Tempura
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Tempura (天ぷら oder 天麩羅, tenpura, [tempɯɾa]) ist ein typisches japanisches Gericht, das in der Regel aus Meeresfrüchten, Fleisch und Gemüse besteht, die paniert und frittiert wurden. Das Gericht wurde im 16. Jahrhundert von den Portugiesen in Nagasaki durch die Frittiermethode eingeführt. Das Wort "Tempura" stammt vom lateinischen Wort tempora, das sich auf die Fastenzeit bezieht, in der die Kirche den Katholiken vorschrieb, auf Fleisch zu verzichten. ⓘ
Tempura, auch Tenpura, (jap. てんぷら / 天ぷら / 天プラ / 天麩羅 / 天婦羅) ist eine Zubereitungsvariante frittierter Speisen in der japanischen Küche. Mit einem Teigmantel aus Mehl, Ei und Eiswasser versehen werden diverse Fisch-, Pilz- und Gemüsesorten sowie Sprossen und junge Blätter in heißem (140 bis 190 °C) Öl schnell ausgebacken. ⓘ
Zubereitung
Teig
Ein leichter Teig wird aus eiskaltem Wasser, Eiern und Weichweizenmehl (Kuchen-, Gebäck- oder Allzweckmehl) hergestellt. Manchmal wird Natron oder Backpulver hinzugefügt, um die Krapfen leicht zu machen. Ein ähnlicher Effekt wird erzielt, wenn statt des normalen Wassers kohlensäurehaltiges Wasser verwendet wird. Tempura-Teig wird traditionell in kleinen Chargen mit Stäbchen nur wenige Sekunden lang gemischt, so dass Klumpen in der Mischung zurückbleiben, die zusammen mit der kalten Teigtemperatur zu der einzigartigen fluffigen und knusprigen Tempura-Struktur führen, wenn sie gegart werden. Der Teig wird oft durch die Zugabe von Eis kalt gehalten, oder man stellt die Schüssel in eine größere Schüssel mit Eis. Wird der Teig zu stark gemischt, wird das Weizengluten aktiviert, wodurch die Mehlmischung beim Frittieren weich und teigartig wird. ⓘ
Spezielles Tempuramehl ist in Supermärkten erhältlich. Dabei handelt es sich in der Regel um helles (glutenarmes) Mehl, das gelegentlich Backtriebmittel wie Backpulver enthält. ⓘ
Bei Tempura werden keine Semmelbrösel (Panko) als Beschichtung verwendet. Frittierte Lebensmittel, die mit Paniermehl bestreut sind, werden furai genannt, eine japanische Erfindung des westlichen Frittierens, wie z. B. Tonkatsu oder ebi furai (gebratene Garnelen). ⓘ
Dem Teig oder den Zutaten werden keine Gewürze oder Salz zugesetzt, mit Ausnahme einiger Rezepte, die empfehlen, Meeresfrüchte vor der Zubereitung in Salzwasser abzuspülen. ⓘ
Frittieren
Dünne Scheiben oder Streifen von Gemüse oder Meeresfrüchten werden in den Teig getaucht und dann kurz in heißem Öl frittiert. Meistens wird Pflanzenöl oder Rapsöl verwendet; traditionell wurde Tempura jedoch mit Sesamöl zubereitet. Viele Spezialitätengeschäfte verwenden immer noch Sesamöl oder Teesamenöl, und man nimmt an, dass bestimmte Verbindungen in diesen Ölen dazu beitragen, einen leichten, knusprigeren Teig zu erzeugen. ⓘ
Der fertige Teig ist blass-weiß, dünn und fluffig, aber dennoch knusprig. ⓘ
Die Teigreste (Tenkasu genannt) werden zwischen den Tempura-Chargen herausgeschöpft, damit sie nicht verbrennen und einen schlechten Geschmack im Öl hinterlassen. Zu diesem Zweck wird eine kleine Schaufel (Ami jakushi) verwendet. Tenkasu werden oft als Zutat für andere Gerichte oder als Topping verwendet. ⓘ
Zutaten
Als Zutaten für traditionelles Tempura werden in der Regel verschiedene Meeresfrüchte und Gemüse verwendet. ⓘ
Meeresfrüchte
Das beliebteste Tempura mit Meeresfrüchten ist wahrscheinlich das Tempura mit Ebi (Garnelen). Folgende Arten von Meeresfrüchten werden in Tempura verwendet:
- Garnele - Ebi-Tempura
- Garnele
- Tintenfisch
- Jakobsmuschel
- Krabbe
- ayu (Süßfisch)
- Anago (Meeraal)
- Fisch
- Wels
- Weißfisch
- Kabeljau
- Schellfisch
- Seelachs
- Köhler
- Scholle
- Rochen
- Rochen
- Huss (verschiedene Fischarten, darunter Galeorhinus, Mustelus, Scyliorhinus, Galeus melastomus, Squalus acanthias - auch als Dornhai oder "Felsenlachs" bekannt)
- Felsenlachs (ein Begriff, der mehrere Arten von Dornhai und ähnlichen Fischen umfasst)
- Wittling
- Japanischer Wittling - Kisu
- Seebarsch
- Seebarsch ⓘ
Gemüse
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Gemüsetempura wird Yasai-Tempura genannt. Tempura mit Gemüse kann als vegetarisches Gericht serviert werden. Zu den Gemüsesorten gehören:
Servieren und Anrichten
Gekochte Tempura-Stücke werden entweder mit einer Dip-Soße gegessen, ohne Soße gesalzen oder zum Zusammenstellen anderer Gerichte verwendet. Tempura wird üblicherweise mit geriebenem Daikon serviert und sofort nach dem Frittieren heiß gegessen. In Japan findet man es häufig in Schüsseln mit Soba- oder Udon-Suppe, oft in Form von Garnelen, Shiso-Blättern oder Frittaten. Die gängigste Soße ist die Tentsuyu-Soße (etwa drei Teile Dashi, ein Teil Mirin und ein Teil shōyu). Alternativ kann das Magertempura vor dem Verzehr mit Meersalz bestreut werden. Auch Mischungen aus pulverisiertem grünem Tee und Salz oder Yuzu und Salz werden verwendet. Kakiage ist eine Art Tempura mit gemischten Gemüsestreifen wie Zwiebeln, Karotten und Kletten, manchmal auch mit Garnelen oder Tintenfisch, die als kleine runde Beignets frittiert werden. ⓘ
Tempura wird auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln verwendet. Wird es über Soba (Buchweizennudeln) serviert, nennt man es Tempura Soba oder Tensoba. Tempura wird auch als Donburi-Gericht serviert, bei dem Tempura-Garnelen und -Gemüse über gedämpftem Reis in einer Schale (Sehne) und über einer Udon-Suppe (Tempura-Udon) gereicht werden. ⓘ
Geschichte
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Ursprünge
Frühere japanische frittierte Speisen wurden entweder einfach ohne Panade oder mit Reismehl frittiert. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts wurde das Frittieren mit einem Teig aus Mehl und Eiern in Nagasaki von portugiesischen Missionaren übernommen. Es war eine Möglichkeit, die Fasten- und Enthaltsamkeitsregeln für Katholiken rund um die vierteljährlichen Tage der Glut (spanisch: Témporas) zu erfüllen. Portugiesisch und Spanisch, beides neulateinische Sprachen, haben Têmpora und Témpora aus dem lateinischen Tempora übernommen. Daher stammt auch die Etymologie des Wortes. Damals wurde Tempura in Schmalz mit einem Teig aus Mehl, Wasser, Eiern und Salz frittiert; im Gegensatz zu heute wurde es ohne Dip gegessen. ⓘ
Im frühen 17. Jahrhundert erfuhren Tempura-Zutaten und -Zubereitung in der Gegend um die Bucht von Tokio einen bemerkenswerten Wandel, als die Yatai-Kultur (Essenswagen) an Popularität gewann. Um die frischen Meeresfrüchte optimal zu nutzen und gleichzeitig ihren delikaten Geschmack zu bewahren, wurden für Tempura nur Mehl, Eier und Wasser als Zutaten verwendet, und der Teig wurde nicht aromatisiert. Da der Teig nur minimal in kaltem Wasser gerührt wurde, wurde die teigartige Klebrigkeit vermieden, die durch die Aktivierung von Weizenkleber entsteht, was zu der knusprigen Textur führte, die heute für Tempura charakteristisch ist. Es wurde üblich, Tempura kurz vor dem Verzehr in eine mit geriebenem Daikon gemischte Sauce zu tunken. ⓘ
Die heute in Japan verbreiteten Tempura-Rezepte gehen auf den "Tokio-Stil (Edo-Stil)" zurück, der in der Edo-Zeit an den Essensständen entlang des Fischmarktes am Flussufer erfunden wurde. Der Hauptgrund für die Beliebtheit von Tempura war der Reichtum an Meeresfrüchten. Außerdem wurde das Speiseöl mit dem Fortschritt der Ölgewinnung billiger. Während der Edo-Zeit war es verboten, frittierte Speisen in Innenräumen zu servieren, da Tempura-Öl in japanischen Gebäuden, die aus Papier und Holz bestanden, eine Brandgefahr darstellte. Aus diesem Grund wurde Tempura zu einem beliebten Fast Food, das an Essensständen im Freien verzehrt wurde. Es wurde aufgespießt und mit einer Dip-Sauce gegessen. Tempura gilt als eine der "Edo-Delikatessen", zusammen mit Soba (Buchweizennudeln) und Sushi, die ebenfalls an Imbissständen gegessen wurden. ⓘ
Das moderne Tempura-Rezept wurde erstmals 1671 in dem Kochbuch "料理献立抄" veröffentlicht. Nach der Meiji-Zeit wurde Tempura nicht mehr als Schnellimbiss betrachtet, sondern entwickelte sich zu einer gehobenen Küche. ⓘ
Etymologie
Das Wort "Tempura" oder die Technik, Fisch und Gemüse in einen Teig zu tauchen und zu frittieren, stammt von dem Wort "tempora", einem lateinischen Wort mit der Bedeutung "Zeiten", "Zeitraum", das von spanischen und portugiesischen Missionaren verwendet wurde, um die Fastenzeit oder die Tage der Glut (ad tempora quadragesima), die Freitage und andere christliche heilige Tage zu bezeichnen. Glutentage oder lateinisch quatuor anni tempora sind heilige Tage, an denen die Katholiken auf rotes Fleisch verzichten und stattdessen Fisch oder Gemüse essen. Die Idee, dass das Wort "Tempura" vom portugiesischen Substantiv "tempero" (Würze) oder vom Verb "temperar" (würzen) abgeleitet sein könnte, ist ebenfalls möglich, da die japanische Sprache das Wort "tempero" ohne Vokalveränderung leicht übernommen haben könnte, da die portugiesische Aussprache in diesem Fall der japanischen ähnlich ist. Noch heute gibt es in Portugal ein Gericht, das dem Tempura sehr ähnlich ist, nämlich peixinhos da horta, "Gartenfische", die aus grünen Bohnen bestehen, die in einen Teig getaucht und frittiert werden. ⓘ
Es wird angenommen, dass der Begriff "Tempura" im Süden Japans populär wurde; er wurde weithin für jede Art von Speisen verwendet, die mit heißem Öl zubereitet werden, einschließlich einiger bereits existierender japanischer Speisen. Heute wird der Begriff "Tempura" vor allem im Westen Japans auch für Satsuma-age verwendet, einen frittierten Surimi-Fischkuchen, der ohne Teig zubereitet wird. ⓘ
Abwandlungen
Japan
In Japan werden Restaurants, die sich auf Tempura spezialisiert haben, tenpura-ya genannt. Viele Restaurants bieten Tempura als Teil eines Menüs oder einer Bento-Box (Lunchbox) an, und es ist auch eine beliebte Zutat in Bento-Boxen zum Mitnehmen oder aus dem Supermarkt. Die Zutaten und Zubereitungsarten von Tempura variieren von Land zu Land stark, wobei die Verwendung frischer, saisonaler Zutaten im Vordergrund steht. ⓘ
Außerhalb Japans
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Außerhalb Japans (und neuerdings auch in Japan) gibt es viele nicht-traditionelle und fusionierte Verwendungen von Tempura. Küchenchefs auf der ganzen Welt nehmen Tempura-Gerichte in ihre Speisekarte auf, und es wird eine große Vielfalt an verschiedenen Teigen und Zutaten verwendet, darunter auch die nicht traditionellen Brokkoli, Zucchini, Spargel und Chuchu. Zu den ungewöhnlicheren Zutaten gehören Nori-Scheiben, Trockenfrüchte wie Bananen und Eiscreme (frittiertes Eis auf Tempura-Basis). Amerikanische Restaurants sind dafür bekannt, Tempura in Form von verschiedenen Fleischsorten, insbesondere Hähnchen, und Käse, meist Mozzarella, zu servieren. Eine Variante ist die Verwendung von Panko (Paniermehl), das eine knusprigere Konsistenz als Tempura-Teig ergibt, obwohl dies in Japan als Furai-Gericht klassifiziert würde. Tempura (insbesondere Garnelen) wird oft als Füllung in Makizushi verwendet. Bei einer neueren Variante von Tempura-Sushi werden ganze Sushi-Stücke in Teig getaucht und tempurafritiert. ⓘ
In Bangladesch werden Kürbisblüten oder Kürbisse oft mit einer Gewürzmischung aus einem Gramm Reismehl frittiert, wodurch ein bengalisches Tempura entsteht, das als kumro ful bhaja bekannt ist. ⓘ
Taiwan
In Taiwan ist Tempura, wie oben beschrieben, als tiānfùluó (天婦羅) bekannt und steht in japanischen Restaurants überall auf der Insel auf der Speisekarte. Ein ähnlich klingendes Gericht, Tianbula (chinesisch: 甜不辣; pinyin: tiánbùlà; wörtlich "süß, nicht scharf"), wird normalerweise auf Nachtmärkten verkauft. Tianbula ist eigentlich japanische Satsuma-Age und wurde unter japanischer Herrschaft von Menschen aus Kyushu nach Taiwan eingeführt, wo Satsuma-Age gemeinhin als Tempura bekannt ist. ⓘ