Donut

Krapfen ⓘ

Ein glasierter Hefekranz-Doughnut nach amerikanischer Art
Alternative Bezeichnungen	Krapfen
Typ	Gebackener Teig
Gericht	Frühstück, Snack, Dessert
Kochbuch: Krapfen

Datei:Jack's Donuts.jpg

Eine Vielzahl von Donuts ⓘ

Krapfen in einer Vitrine in einem Kaffeehaus ⓘ

Ein Krapfen oder Donut (/ˈdoʊnət/) ist eine Art Lebensmittel aus gebackenem Hefeteig. Er ist in vielen Ländern beliebt und wird in verschiedenen Formen als süßer Snack zubereitet, den man selbst machen oder in Bäckereien, Supermärkten, Lebensmittelgeschäften und Spezialgeschäften mit Franchise-Vertrieb kaufen kann. Doughnut ist die traditionelle Schreibweise, während Donut die vereinfachte Version ist; die Begriffe werden oft synonym verwendet. ⓘ

Doughnuts werden in der Regel aus einem Mehlteig frittiert, es können aber auch andere Teigarten verwendet werden. Für die verschiedenen Arten von Donuts werden unterschiedliche Beläge und Geschmacksrichtungen verwendet, z. B. Zucker, Schokolade oder Ahornglasur. Doughnuts können auch Wasser, Backpulver, Eier, Milch, Zucker, Öl, Backfett und natürliche oder künstliche Aromastoffe enthalten. ⓘ

Die beiden gängigsten Arten sind der Ringkrapfen und der gefüllte Krapfen, der mit Fruchtkonserven (Gelee-Krapfen), Sahne, Pudding oder anderen süßen Füllungen versehen ist. Kleine Teigstücke werden manchmal als Krapfenlöcher gebacken. Nach dem Backen können die Krapfen mit Zuckerguss glasiert, mit Zuckerguss oder Schokolade bestrichen oder mit Puderzucker, Zimt, Streuseln oder Früchten belegt werden. Andere Formen sind Kugeln, abgeflachte Kugeln, Twists und andere Formen. Bei den Krapfen unterscheidet man außerdem zwischen Kuchen (einschließlich der altmodischen) und Hefekrapfen. Krapfen werden oft mit Kaffee oder Milch serviert. Sie werden in Krapfenläden, Convenience Stores, Tankstellen, Cafés oder Fastfood-Restaurants verkauft. ⓘ

Donut-Sortiment ⓘ

Donuts werden mit einer Glasur überzogen ⓘ

Donuts in der Auslage eines Geschäfts in Westport ⓘ

US-Politiker John Kerry mit einer Tüte und einem Blatt Lebensmittelpapier vor einer Vitrine mit Donuts (2015) ⓘ

Ein Donut ([ˈdoʊ̯nat] oder [ˈdoːnat], vom amerikanischen Englisch donut, englisch doughnut, von dough, „Teig“, und nut in der älteren Bedeutung „kleiner runder Kuchen oder Keks“) ist ein handtellergroßer amerikanischer/kanadischer Krapfen aus Hefeteig oder Rührteig (auch Schmalzgebäckkringel oder Lochkrapfen genannt). Die Form ist entweder ein Torus (Ring ähnlich einem Bagel) oder – seltener – ein abgeflachter Ballen, der häufig Schokolade, Pudding oder eine andere süße Füllung enthält. ⓘ

Formen

Im Uhrzeigersinn von oben links: Krapfen in zwei Formen, Tim Hortons "Timbits" Krapfenlöcher, glasierte Krapfen von Five Daughters Bakery und ein rosa Weihnachtskrapfen. ⓘ

Ringe

Ringkrapfen werden auf zwei Arten geformt: entweder durch Zusammenfügen der Enden eines langen, dünnen Teigstücks zu einem Ring oder mit einem Krapfenausstecher, der gleichzeitig die äußere und die innere Form ausschneidet, so dass ein krapfenförmiges Teigstück und ein Krapfenloch (der in der Mitte entfernte Teig) übrig bleiben. Dieses kleinere Teigstück kann gekocht und als "Krapfenloch" serviert werden oder zur Herstellung weiterer Krapfen wieder in den Stapel gegeben werden. Ein scheibenförmiger Krapfen kann auch gestreckt und in einen Torus gequetscht werden, bis die Mitte bricht und ein Loch entsteht. Alternativ kann ein Krapfenaufleger verwendet werden, um einen Kreis aus flüssigem Teig (Teig) direkt in die Fritteuse zu geben. ⓘ

Es gibt zwei Arten von Ringkrapfen: solche, die aus Hefeteig hergestellt werden, oder solche, die aus einem speziellen Kuchenteig bestehen. Hefeteigkrapfen enthalten etwa 25 Gewichtsprozent Öl, während der Ölgehalt bei etwa 20 % liegt, aber vor dem Frittieren zusätzliches Fett in den Teig gegeben wird. Kuchenkrapfen werden etwa 90 Sekunden lang bei etwa 190 bis 198 °C (374 bis 388 °F) frittiert, wobei sie einmal gewendet werden. Hefekrapfen nehmen mehr Öl auf, weil sie bei 182 bis 190 °C etwa 150 Sekunden länger frittiert werden. Kuchen-Krapfen wiegen in der Regel zwischen 24 und 28 g, während Hefekrapfen im Durchschnitt 38 g wiegen und im Allgemeinen größer und höher sind (weil sie aufgehen), wenn sie fertig sind. ⓘ

Topping

Der Prozess des Glasierens von Krapfen ⓘ

Nach dem Frittieren werden die Ringkrapfen oft mit einem Belag versehen. Erhöhte Krapfen werden im Allgemeinen mit einer Glasur (Zuckerguss) überzogen. Tortenkrapfen können auch glasiert, mit Puderzucker bestäubt oder mit Zimt und Kristallzucker bestreut werden. Häufig werden sie auch mit Zuckerguss (nur oben) überzogen und manchmal mit Kokosnuss, gehackten Erdnüssen oder Streuseln (auch Jimmies genannt) bestreut. ⓘ

Löcher

Doughnut-Löcher sind kleine, mundgerechte Krapfen, die traditionell aus dem Teig in der Mitte von Ringkrapfen hergestellt wurden. Schon bald erkannten die Donut-Verkäufer die Möglichkeit, "Löcher" als Neuheit zu vermarkten, und viele Ketten bieten ihre eigenen Sorten an, einige mit eigenen Markennamen wie "Munchkins" von Dunkin' Donuts und "Timbits" von Tim Hortons. ⓘ

Traditionell werden Donut-Löcher durch Frittieren des Teigs hergestellt, der aus dem mittleren Teil des Donuts entfernt wird. Daher sind sie wesentlich kleiner als ein normaler Krapfen und eher kugelförmig. Ähnlich wie normale Krapfen können Krapfenlöcher mit Süßigkeiten wie Glasur oder Puderzucker bestreut werden. ⓘ

Ursprünglich waren die meisten Donut-Varianten Ableitungen ihrer Ringkrapfen (Hefeteig oder Kuchenteig). Krapfen können jedoch auch hergestellt werden, indem eine kleine Teigkugel mit einer speziell geformten Düse oder einem Ausstecher in heißes Öl getropft wird. Diese Herstellungsmethode hat es den Krapfenverkäufern ermöglicht, mundgerechte Versionen von Krapfen ohne Ring zu produzieren, wie z. B. gefüllte Krapfen, Fritters und Dutchies. ⓘ

Gefüllte

Gefüllte Krapfen sind abgeflachte Kugeln, die mit Obstkonserven, Sahne, Pudding oder anderen süßen Füllungen gefüllt sind und oft in Puderzucker getaucht oder mit Zuckerguss überzogen werden. Gängige Sorten sind Boston Cream, Kokosnuss, Key Lime und Gelee. ⓘ

Andere Formen

Andere Formen sind der Fritter und der Dutchie, die normalerweise glasiert sind. Diese stehen seit der Gründung der Kette im Jahr 1964 auf der Speisekarte von Tim Hortons. Einem Bericht des Toronto Star aus dem Jahr 1991 zufolge sind diese beiden Formen die beliebtesten Krapfen der Kette in Kanada. ⓘ

Es gibt noch viele andere spezielle Donut-Formen, wie z. B. Old-Fashioned, Bars oder Long Johns (eine rechteckige Form) oder Twists. Im Nordosten der Vereinigten Staaten werden Stangen und Twists gewöhnlich als Crullers bezeichnet. Eine weitere Form ist der Beignet, ein quadratischer, mit Puderzucker bestreuter Krapfen, der vor allem in New Orleans bekannt ist. ⓘ

Geschichte

Ursprünge

Glasierte Krapfen, die auf einem Fließband in einem Krispy Kreme Krapfenladen rollen ⓘ

Das 1485 in Nürnberg erschienene Kochbuch "Küchenmeisterei" enthält ein Rezept für "Gefüllte Krapfen", zuckerfreie, gefüllte, frittierte Teigkuchen. ⓘ

Niederländische Siedler brachten Olykoek ("Öl(y)kuchen") nach New York (oder Neu-Amsterdam). Diese Krapfen ähnelten den späteren Krapfen, hatten aber noch nicht die heutige Ringform. ⓘ

Ein Rezept für frittierte Teignüsse wurde 1750 in England unter dem Titel "How to make Hertfordshire Cakes, Nuts and Pincushions" in The Country Housewife's Family Companion von William Ellis veröffentlicht. ⓘ

Ein Rezept mit der Bezeichnung "dow nuts", ebenfalls aus Hertfordshire, fand sich in einem Buch mit Rezepten und Haushaltstipps, das um 1800 von der Frau des Barons Thomas Dimsdale verfasst wurde; das Rezept wurde der alten Baronin von einem Bekannten gegeben, der für sie die Kochanweisungen für eine "dow nut" abschrieb. ⓘ

Das erste Kochbuch, in dem die heute übliche Schreibweise "dough nuts" verwendet wurde, war möglicherweise die New Yorker Ausgabe von "The Frugal Housewife: or, Complete Woman Cook" aus dem Jahr 1803, in der Teignüsse in einem Anhang mit amerikanischen Rezepten enthalten waren. ⓘ

Eine der frühesten Erwähnungen des Begriffs "Doughnut" findet sich in Washington Irvings 1809 erschienenem Buch A History of New York, from the Beginning of the World to the End of the Dutch Dynasty:

Manchmal wurde der Tisch mit riesigen Apfelkuchen oder Untertassen voller eingemachter Pfirsiche und Birnen geschmückt, aber immer gab es eine riesige Schüssel mit Kugeln aus gesüßtem Teig, die in Schweinefett frittiert waren und "dough-nuts" oder "oly koeks" genannt wurden: eine köstliche Art von Kuchen, die derzeit in dieser Stadt kaum bekannt ist, außer in echten holländischen Familien.

Der Name oly koeks ist mit ziemlicher Sicherheit mit dem oliekoek verwandt: eine holländische Delikatesse aus "in Fett frittiertem, gesüßtem Kuchen". ⓘ

Das Loch

Daniela Galarza schrieb für Eater, dass "das Loch des heute üblichen Krapfens immer noch zur Debatte steht. Der Lebensmitteljournalist Michael Krondl vermutet, dass die Form von Rezepten stammt, in denen der Teig wie ein Durcheinander geformt werden sollte - ein früher üblicher ringförmiger Keks. In Kulinarik und Kultur: A History of Food and People schreibt die Kulinarik-Historikerin Linda Civitello, dass das Loch erfunden wurde, weil die Krapfen dadurch schneller garen konnten. Um 1870 tauchten in den Katalogen der Haushaltswarengeschäfte Krapfenausstecher in Form von zwei konzentrischen Kreisen auf, von denen einer kleiner als der andere war. ⓘ

Der Amerikaner Hanson Gregory behauptete, den ringförmigen Krapfen 1847 an Bord eines Kalkhandelsschiffes erfunden zu haben, als er 16 Jahre alt war. Gregory war unzufrieden mit der Fettigkeit der in verschiedene Formen gedrehten Krapfen und mit dem rohen Kern der normalen Krapfen. Er behauptete, er habe mit der Pfefferbüchse des Schiffes ein Loch in die Mitte des Teigs gestanzt und diese Technik später seiner Mutter beigebracht. Im Smithsonian Magazine heißt es, dass seine Mutter, Elizabeth Gregory, "einen verruchten, frittierten Teig herstellte, der geschickt die Gewürzmischung ihres Sohnes aus Muskatnuss und Zimt sowie Zitronenschale verwendete" und "Hasel- oder Walnüsse in die Mitte legte, wo der Teig nicht durchkochen konnte", und das Essen 'Donuts' nannte. ⓘ

Etymologie

"Teignuss"

Eine der frühesten bekannten literarischen Verwendungen des Begriffs geht auf eine Kurzgeschichte aus dem Jahr 1808 zurück, in der ein Aufstrich aus "Feuerkuchen und Teignüssen" beschrieben wird. Washington Irving beschrieb "dough-nuts" in seiner Geschichte von New York aus dem Jahr 1809 als "Kugeln aus gesüßtem Teig, die in Schweinefett frittiert werden und "dough-nuts" oder "olykoeks" heißen. Diese "Nüsse" aus frittiertem Teig könnte man heute als Donut-Löcher bezeichnen (siehe Abschnitt Löcher). Das Wort Nuss wird hier in der früheren Bedeutung von "kleiner runder Kuchen oder Keks" verwendet, die auch in Ingwernuss vorkommt. Doughnut ist die traditionelle Schreibweise, die selbst in den Vereinigten Staaten noch vorherrscht, auch wenn Donut oft verwendet wird. Gegenwärtig sind sowohl Doughnut als auch die verkürzte Form Donut im amerikanischen Englisch allgegenwärtig. ⓘ

"Donut"

Die erste bekannte gedruckte Verwendung von Donut findet sich in Peck's Bad Boy and his Pa von George W. Peck aus dem Jahr 1900, in dem eine Figur mit den Worten zitiert wird: "Pa sagte, er habe wohl keinen großen Appetit und würde nur eine Tasse Kaffee trinken und einen Donut essen." Laut John T. Edge (Donuts, an American passion 2006) wurde die alternative Schreibweise "Donut" erfunden, als die in New York ansässige Display Doughnut Machine Corporation das Wort abkürzte, um es für die Ausländer, von denen sie hoffte, dass sie ihre automatisierten Donut-Maschinen kaufen würden, leichter aussprechbar zu machen. Die Donut-Schreibweise taucht auch in einem Artikel der Los Angeles Times vom 10. August 1929 auf, in dem sich Bailey Millard scherzhaft über den Niedergang der Rechtschreibung beklagt und sagt, dass er "weder den 'wel-dun donut' noch den 'gud bred' schlucken kann". ⓘ

Die Austauschbarkeit der beiden Schreibweisen findet sich in einer Reihe von "National Donut Week"-Artikeln in der New York Times, die über die Weltausstellung 1939 berichteten. In vier Artikeln, die am 9. Oktober beginnen, wird in zwei Fällen die Donut-Schreibweise erwähnt. Dunkin' Donuts, das 1950 so benannt wurde, nachdem es 1948 unter dem Namen Open Kettle (Quincy, Massachusetts) gegründet worden war, ist das älteste noch existierende Unternehmen, das die Donut-Variante verwendet; andere Ketten, wie die nicht mehr existierende Mayflower Doughnut Corporation (1931), haben diese Schreibweise nicht verwendet. Nach den Oxford Dictionaries wird "doughnut" international verwendet, während die Schreibweise "donut" amerikanisch ist. Die Schreibweise "Donut" blieb bis in die 1950er Jahre selten und hat seitdem erheblich an Popularität gewonnen; diese Zunahme der Verwendung wurde möglicherweise durch die Verbreitung von Dunkin' Donuts beeinflusst. ⓘ

Nationaler Tag des Doughnuts

Der National Doughnut Day, auch bekannt als National Donut Day, wird in den Vereinigten Staaten von Amerika jedes Jahr am ersten Freitag im Juni begangen. Er folgt auf den Doughnut Day, der 1938 von der Heilsarmee ins Leben gerufen wurde, um diejenigen ihrer Mitglieder zu ehren, die während des Ersten Weltkriegs den Soldaten Donuts servierten. 250 Freiwillige der Heilsarmee gingen nach Frankreich. Da es schwierig war, in den Hütten, die in verlassenen Gebäuden in der Nähe der Front errichtet worden waren, frische Backwaren bereitzustellen, kamen die beiden Freiwilligen der Heilsarmee (Fähnrich Margaret Sheldon und Adjutant Helen Purviance) auf die Idee, Krapfen zu verteilen. Diese sollen ein "sofortiger Erfolg" gewesen sein, und "bald besuchten viele Soldaten die Heilsarmeehütten". Margaret Sheldon schrieb über einen arbeitsreichen Tag: "Heute habe ich 22 Kuchen, 300 Krapfen und 700 Tassen Kaffee gemacht." Bald wurden die Frauen, die diese Arbeit verrichteten, bei den Soldaten als "Doughnut Dollies" bekannt. ⓘ

Rosa Schachteln

In den USA, insbesondere in Südkalifornien, werden frische Krapfen in den örtlichen Krapfenläden dutzendweise in rosa Schachteln verpackt. Dieses Phänomen ist Ted Ngoy und Ning Yen zu verdanken, Flüchtlingen des kambodschanischen Völkermords, die die lokale Doughnut-Branche verändert haben. Sie erwiesen sich als so geschickt im Geschäft und in der Ausbildung anderer chinesisch-kambodschanischer Flüchtlinge, dass diese lokalen Donut-Läden bald einheimische Franchise-Unternehmen wie Winchell's Donuts dominierten. Ursprünglich wollten Ngoy und Yen die Donuts nicht in der Standardfarbe Weiß, sondern in einem glücksbringenden Rot verpacken, doch sie entschieden sich für ein billigeres, übrig gebliebenes Rosa. Aufgrund des Erfolgs ihres Geschäfts wurde die Farbe bald zu einem erkennbaren Standard. Aufgrund der Nähe zu Hollywood tauchten die rosa Schachteln häufig als Film- und Fernsehrequisiten auf und wurden so in die Populärkultur übertragen. ⓘ

Wissenschaft

Kuchen vs. Hefezopf

Hefekrapfen und Kuchenkrapfen enthalten die meisten der gleichen Zutaten, ihre strukturellen Unterschiede ergeben sich jedoch aus der Art des verwendeten Mehls und Backtriebmittels. Für Kuchenkrapfen wird Kuchenmehl verwendet, und der daraus resultierende Krapfen ist dichter, da Kuchenmehl einen relativ niedrigen Glutengehalt von etwa 7 bis 8 Prozent hat. Für Hefekrapfen wird ein Mehl mit einem höheren Proteingehalt von etwa 9 bis 12 Prozent verwendet, was zu einem leichteren und luftigeren Krapfen führt. Außerdem wird bei Hefekrapfen Hefe als Backtriebmittel verwendet. Genauer gesagt: "Hefezellen verteilen sich gründlich im Teig und beginnen, sich von dem vorhandenen Zucker zu ernähren ... es entsteht Kohlendioxidgas, das den Teig aufbläht und ihn leicht und porös macht." Während dieser Prozess biologisch abläuft, ist der Hefeprozess bei Kuchenkrapfen ein chemischer Prozess. Das gebräuchlichste Backtriebmittel für Krapfen ist Backpulver. Backpulver ist im Wesentlichen "Backpulver mit Säurezusatz". Dadurch wird die Base neutralisiert und es entsteht mehr CO₂ gemäß der folgenden Gleichung: NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + H₂O + CO_2." ⓘ

Physikalische Struktur

Die physikalische Struktur des Doughnuts entsteht durch die Kombination von Mehl, Backtriebmittel, Zucker, Eiern, Salz, Wasser, Backfett, Milchbestandteilen und weiteren Komponenten. Die wichtigsten Zutaten für die Herstellung des Teignetzes sind Mehl und Eier. Das Hauptprotein im Mehl ist das Gluten, das insgesamt für die Elastizität des Teigs verantwortlich ist, da dieses Protein wie eine "Spiralfeder" wirkt. Das Glutennetzwerk besteht aus zwei separaten Molekülen namens Glutenin und Gliadin. Das Rückgrat des Glutennetzwerks besteht wahrscheinlich aus den größten Gluteninmolekülen oder Untereinheiten, die aneinander ausgerichtet und eng miteinander verbunden sind. Diese eng miteinander verknüpften Glutenin-Untereinheiten verbinden sich lockerer mit Gliadin zu größeren Gluten-Aggregaten". Die Glutenstränge verknäueln sich dann und interagieren mit anderen Strängen und anderen Molekülen, wodurch Netzwerke entstehen, die für die Elastizität des Teigs sorgen. Beim Kneten entwickelt sich das Gluten, wenn die Kraft des Mischers das Gluten aus dem Weizenendosperm herauszieht, so dass die Glutenmatrix die Gaszellen einschließen kann. ⓘ

Molekulare Zusammensetzung

Schema eines Phospholipidmoleküls, das für die emulgierenden Eigenschaften von Lecithin im Eigelb verantwortlich ist ⓘ

Eier fungieren als Emulgatoren, Schaumbildner und Weichmacher im Teig. Die Eiweißproteine, hauptsächlich Ovalbumin, "fungieren als Strukturbildner. Die festen Bestandteile des Eies, vor allem das Eiweiß in Verbindung mit der Feuchtigkeit im Ei, gelten als strukturbildende Stoffe, die wesentlich dazu beitragen, das richtige Volumen, die richtige Körnung und die richtige Textur zu erzeugen." Das Eigelb liefert Proteine, Fette und Emulgatoren für den Teig. Emulgatoren sind für die Herstellung von Krapfen unerlässlich, da sie verhindern, dass sich die Fettmoleküle von den Wassermolekülen im Teig trennen. Der wichtigste Emulgator im Eigelb ist das Lecithin, ein Phospholipid. "Die Fettsäuren werden von den Fetten und Ölen (Lipiden) in der Nahrung angezogen, während die Phosphatgruppe von Wasser angezogen wird. Dank dieser Fähigkeit, sowohl Lipide als auch Wasser anzuziehen, können Phospholipide wie Lecithin als Emulgatoren wirken. Die Proteine sowohl des Eigelbs als auch des Eiweißes tragen durch einen Prozess namens Koagulation zur Struktur des Teigs bei. Wenn der Teig erhitzt wird, beginnen die Eiproteine sich zu entfalten oder zu denaturieren und bilden dann neue Bindungen untereinander, wodurch ein gelartiges Netzwerk entsteht, das Wasser und Gas aufnehmen kann. ⓘ

Ein animiertes Saccharose-Molekül, ein Disaccharid, das für die Süße eines Doughnuts verantwortlich ist ⓘ

Shortening ist für die Zartheit und die Belüftung des Teigs verantwortlich. Ein typisches Shortening, das [bei Raumtemperatur] fest erscheint, enthält 15-20% Feststoffe und somit 80-85% flüssiges Öl ... diese geringe Menge an Feststoffen kann dazu gebracht werden, die gesamte Flüssigkeit in einer Matrix aus sehr kleinen, stabilen, nadelförmigen Kristallen (Beta-Prime-Kristalle) zu halten". Diese kristalline Struktur gilt als sehr stabil, da die Moleküle sehr dicht gepackt sind. Der beim Backen verwendete Zucker besteht im Wesentlichen aus Saccharose, die dem Krapfen nicht nur Süße verleiht, sondern auch für die Farbe und Zartheit des Endprodukts verantwortlich ist. Saccharose ist ein einfaches Kohlenhydrat, dessen Struktur aus einem Glukosemolekül besteht, das an ein Fruktosemolekül gebunden ist. Bei der Herstellung von Krapfen wird Milch verwendet, aber in Großbäckereien wird auch fettfreie Milchtrockenmasse eingesetzt. Diese Feststoffe werden gewonnen, indem der Magermilch durch Hitze der größte Teil des Wassers entzogen wird; diese Hitze denaturiert zusätzlich die Molkenproteine und erhöht die Absorptionseigenschaften der verbleibenden Proteine. Die Fähigkeit der Kasein- und Molkenproteine, überschüssiges Wasser zu absorbieren, ist für die Verlängerung der Frische des Krapfen von wesentlicher Bedeutung. Das Hauptmolkenprotein in der fettfreien Milch ist als Beta-Lactoglobulin bekannt, und ein entscheidendes Merkmal seiner Struktur besteht darin, dass es eine einzige Sulfhydrylgruppe gibt, die durch die Alpha-Helix geschützt ist, und wenn die Milchfeststoffe erhitzt werden, nehmen diese Gruppen am Disulfidaustausch mit anderen Molekülen teil. Dieser Austausch verhindert die Renaturierung der Molkenproteine. Wenn die Vernetzung der Sulfidgruppen nicht stattfindet, können sich die Molkenproteine wieder verbinden und das Glutennetzwerk schwächen. ⓘ

Wasser ist ein notwendiger Bestandteil bei der Herstellung von Krapfen, weil es die anderen Zutaten aktiviert, damit sie ihre Funktion beim Aufbau der Krapfenstruktur erfüllen können. So müssen beispielsweise Zucker- und Salzkristalle aufgelöst werden, damit sie im Teig wirken können, während größere Moleküle wie Stärke oder Proteine hydratisiert werden müssen, damit sie Feuchtigkeit aufnehmen können. Ein weiterer wichtiger Aspekt des Wassers ist sein Härtegrad, der die Menge der Verunreinigungen in der Wasserquelle angibt. Reines Wasser besteht aus zwei Teilen Wasserstoff und einem Teil Sauerstoff, aber das beim Backen verwendete Wasser ist oft nicht rein. Bäckersalz (NaCl) wird aufgrund seiner hohen Reinheit in der Regel als Zutat verwendet, während die Salze im Wasser aus verschiedenen Mineralien gewonnen werden. Als Zutat "wird Salz hinzugefügt, um den Geschmack von Kuchen und Brot zu verbessern und die weiche Mischung aus Fett und Zucker zu 'zähigen'. Wenn relativ weiches Wasser verwendet wird, sollte mehr Salz zugesetzt werden, um das Glutennetzwerk des Teigs zu stärken. Wenn jedoch während des Backvorgangs nicht genügend Salz zugesetzt wird, ist der Geschmack des Brotes für die Verbraucher nicht ansprechend. ⓘ

Gesundheitliche Auswirkungen

Krapfen sind ungesund, manche allerdings weniger als andere. Dem Prevention Magazine zufolge enthalten Krapfen aus angereichertem Mehl etwas Thiamin, Riboflavin und Niacin sowie einige Ballaststoffe, aber sie enthalten viel Zucker und Kalorien. Zu den Maßnahmen zur Verbesserung der Gesundheit von Krapfen gehört die Entfernung von Transfetten. ⓘ

Rheologie des Teigs

Eine wichtige Teigeigenschaft, die sich auf das Endprodukt auswirkt, ist die Rheologie des Teigs. Mit dieser Eigenschaft wird die Fließfähigkeit des Teigs gemessen. Sie kann durch die Potenzgesetz-Gleichung dargestellt werden: $\tau =kD^{n}$ wobei $\tau$ die tangentiale Spannung ist, $k$ der Viskositätskoeffizient ist, $D$ die Scherrate ist und $n$ der Fließindex ist. Viele Faktoren wirken sich auf die Teigrheologie aus, darunter die Art der Zutaten, die Menge der Zutaten oder die beim Kneten angewandte Kraft. Teig wird in der Regel als viskoelastisches Material beschrieben, was bedeutet, dass seine Rheologie sowohl von der Viskosität als auch von der Elastizität abhängt. Der Viskositätskoeffizient und der Fließindex hängen von der Art des zu untersuchenden Teigs ab, während die tangentiale Spannung und die Scherrate von der Art der auf den Teig ausgeübten Kraft abhängen. ⓘ

Regionale Unterschiede

Asien

Kambodscha

Nom kong (នំបុ័ងកង់), der traditionelle kambodschanische Krapfen, ist nach seiner Form benannt - das Wort 'កង់' (in Khmer kong ausgesprochen) bedeutet wörtlich "Rad", während nom ('នំបុ័ង') das allgemeine Wort für Gebäck oder jede Art von stärkehaltigem Essen ist. Dieses süße Gebäck, eine sehr preiswerte Leckerei für den kambodschanischen Alltag, besteht aus einem Teig aus Jasminreismehl, der in eine klassische Ringform geformt und dann in Fett frittiert wird, dann mit Palmzucker beträufelt und mit Sesam bestreut wird. Das Reismehl verleiht ihm die von den Kambodschanern so geschätzte zähe Textur. Dieser Kindheitssnack inspirierte den kambodschanisch-amerikanischen Unternehmer Ted Ngoy dazu, sein Donut-Imperium aufzubauen und inspirierte ihn zu dem Film The Donut King. ⓘ

China

Einige süße, Donut-ähnliche Gebäcke sind regionaler Natur. In der kantonesischen Küche gibt es ein ovales Gebäck namens ngàuhleisōu (牛脷酥, wörtlich "Ochsenzungengebäck", wegen seiner zungenartigen Form). ⓘ

Eine kugelförmige Speise namens saa1 jung (沙翁), die ebenfalls einem Windbeutel ähnelt, aber dichter ist, eine donutähnliche Konsistenz hat und normalerweise mit Zucker bestreut wird, ist normalerweise in Dim Sum kantonesischen Restaurants. Eine öligere Pekinger Variante namens 高力豆沙, gaoli dousha, ist mit roter Bohnenpaste gefüllt; ursprünglich wurde sie mit Eiweiß statt mit Teig hergestellt. In vielen chinesischen Kulturen wird ein zäher Krapfen hergestellt, der als shuangbaotai (雙包胎) bekannt ist und aus zwei zusammenhängenden Teigkugeln besteht. ⓘ

Chinesische Restaurants in den Vereinigten Staaten servieren manchmal kleine frittierte Teigtaschen, die Donut-Löchern ähneln, mit Kondensmilch als Soße. ⓘ

In der chinesischen Küche gibt es lange, frittierte Krapfenstangen, die oft recht ölig sind, daher ihr Name in Mandarin, yóutiáo (油條, "Ölstreifen"); in Kantonesisch heißt dieses Krapfen-ähnliche Gebäck yàuhjagwái (油炸鬼, "in Öl frittierte Geister"). Dieses Gebäck ist leicht gesalzen und wird oft mit Congee, einem traditionellen Reisbrei, oder Sojamilch zum Frühstück serviert. ⓘ

Indien

Balushahi aus Indien ⓘ

In Indien wird eine altmodische Süßigkeit namens Gulgula aus gesüßten, frittierten Mehlbällchen hergestellt. Ein Backtriebmittel kann verwendet werden, muss aber nicht. ⓘ

Es gibt eine Reihe von Lebensmitteln in Form von Krapfen, die nichts miteinander zu tun haben. Ein herzhafter, frittierter, ringförmiger Snack namens Vada wird oft als indischer Krapfen bezeichnet. Vada wird nicht aus Weizenmehl, sondern aus Dal-, Linsen- oder Kartoffelmehl hergestellt. In Nordindien hat es die Form einer bauchigen Scheibe, die dahi-vada genannt wird, und wird in Quark getränkt, mit Gewürzen und geschnittenem Gemüse bestreut und mit einem süß-sauren Chutney belegt. In Südindien wird ein Vada mit Sambar und einem Kokosnuss-Chutney gegessen. ⓘ

Süßes Gebäck, das den altmodischen Krapfen ähnelt und Badushahi und Jalebi genannt wird, ist ebenfalls beliebt. Balushahi, auch Badushah genannt, wird aus Mehl hergestellt, in Butterschmalz frittiert und in Zuckersirup getaucht. Im Gegensatz zu einem Krapfen ist Balushahi sehr dicht. Ein Balushahi ist ringförmig, aber die Vertiefung in der Mitte geht nicht ganz durch, um ein für einen Krapfen typisches Loch zu bilden. Jalebi, die typischerweise brezelförmig sind, werden durch Frittieren von Teig in Öl und Einweichen in Zuckersirup hergestellt. Eine Variante von Jalebi, Imarti genannt, ist mit einem kleinen Ring in der Mitte geformt, um den ein geometrisches Muster angeordnet ist. ⓘ

Neben diesen indischen Varianten sind auch typische Donuts von US-Ketten wie Krispy Kreme und Dunkin' Donuts sowie von lokalen Marken wie Mad Over Donuts und The Donut Baker erhältlich. ⓘ

Indonesien

Der indonesische Donat Kentang ist ein Kartoffelkrapfen, ein ringförmiger Krapfen aus Mehl und Kartoffelpüree, der mit Puderzucker oder Puderzucker bestreut wird. ⓘ

Japan

Mit roter Bohnenpaste gefüllter An-Doughnut aus Japan ⓘ

In Japan ist der An-Doughnut (あんドーナッツ, "Bohnenpastenkrapfen") in vielen Bäckereien erhältlich. Der An-Doughnut ähnelt dem deutschen Berliner, enthält aber rote Azuki-Bohnenpaste. Mister Donut ist eine der beliebtesten Donut-Ketten in Japan. Auf Okinawa gibt es ein kugelförmiges Gebäck, das den Donuts ähnelt und Sata Andagi genannt wird. Mochi Donuts sind "eine Kreuzung aus einem traditionellen kuchenähnlichen Donut und einem zähen Mochi-Teig, ähnlich dem, der um Eiscreme gewickelt wird". Diese hybride Süßigkeit wurde ursprünglich in Japan von Mister Donut populär gemacht, bevor sie sich über Hawaii in den Vereinigten Staaten verbreitete. Bei der Mister-Donut-Variante, die auch als "pon de ring" bekannt ist, wird Tapiokamehl verwendet, und die Mochi-Donuts lassen sich leicht auseinanderziehen. Eine andere, in den Vereinigten Staaten entwickelte Variante verwendet Klebereismehl, das einen dichteren Mochi-Donut ergibt, der dem Butter-Mochi nach hawaiianischer Art ähnelt. Mochi-Donuts aus Klebreis-Mehl "enthalten in der Regel nur halb so viele Kalorien wie herkömmliche Kuchen oder Hefekrapfen". ⓘ

Malaysia

Kuih keria ist ein löchriger Krapfen, der aus gekochter und pürierter Süßkartoffel hergestellt wird. Das Süßkartoffelpüree wird zu Ringen geformt und frittiert. Der heiße Krapfen wird dann in Kristallzucker gewälzt. Das Ergebnis ist ein Krapfen mit einer Zuckerkruste auf der Haut. ⓘ

Nepal

Sel roti ist ein hausgemachter, ringförmiger Reiskrapfen aus Nepal, der während des Tihar-Festes zubereitet wird, einem in Nepal weit verbreiteten hinduistischen Fest. Ein halbflüssiger Teig wird in der Regel durch Zugabe von Milch, Wasser, Zucker, Butter, Kardamom und zerdrückter Banane zu Reismehl zubereitet, das man oft bis zu 24 Stunden lang gären lässt. Ein Sel Roti wird traditionell in Ghee gebraten. ⓘ

Pakistan

Krapfen sind in den meisten Bäckereien Pakistans erhältlich. Die Sorte Navaz Sharif, die vor allem in der Stadt Karachi erhältlich ist, ist mit Schokolade überzogen und mit Sahne gefüllt, ähnlich wie eine Boston-Creme. Doughnuts sind auch in den vielen Dunkin' Donuts-Filialen in ganz Pakistan zu finden. ⓘ

Philippinen

Buñuelos mit Auberginenfüllung von den Philippinen ⓘ

Der charakteristisch geformte Shakoy (auch bekannt als Lubid-Lubid), eine Donut-Variante aus den Visayas, Philippinen ⓘ

Lokale Varianten von Krapfen, die von Hausierern und Straßenhändlern auf den Philippinen verkauft werden, bestehen in der Regel aus einfachem, gut geknetetem Teig, der in raffiniertem Kokosnussöl frittiert und mit raffiniertem Zucker (nicht mit Puder- oder Konditorzucker) bestreut wird. Runde Versionen dieses Krapfens sind als buñuelos (auch bunwelos geschrieben und manchmal verwirrend als "bicho-bicho" bezeichnet) bekannt, ähnlich wie die Krapfen in Spanien und den ehemaligen spanischen Kolonien. Es gibt auch einheimische Versionen des Krapfens, wie den Cascaron, der ähnlich zubereitet wird, aber statt Weizenmehl und Milch gemahlenen Klebreis und Kokosmilch verwendet. ⓘ

Weitere einheimische Krapfenrezepte sind shakoy, kumukunsi und binangkal. Beim Shakoy oder Siyakoy von den Visayas-Inseln (auf den nördlichen Philippinen auch als Lubid-Lubid bekannt) wird ein Stück Teig in eine charakteristische, seilartige Form gedreht, bevor es frittiert wird. Die Zubereitung ist fast identisch mit der von Krapfen, obwohl es auch Varianten aus Klebreis-Mehl gibt. Die Textur kann von weich und fluffig über klebrig und zäh bis hin zu hart und knusprig reichen (in letzterem Fall werden sie als Pilipit bezeichnet). Sie werden mit weißem Zucker bestreut, können aber auch mit Sesamsamen oder karamellisiertem Zucker belegt werden. Kumukunsi ist ein jalebi-ähnlicher einheimischer Krapfen aus dem Volk der Maguindanao. Er wird aus Reismehl, Enteneiern und Zucker hergestellt, zu seilartigen Strängen geformt und dann in einer lockeren Spirale gebacken. Er hat den Geschmack und die Konsistenz eines cremigen Pfannkuchens. Binangkal sind einfache frittierte Teigbällchen, die mit Sesam bestreut werden. Weitere Desserts aus frittiertem Teig sind u. a. die netzartigen Lokot-Lokot, der frittierte Reiskuchen Panyalam und die Bananenfritten Maruya. ⓘ

Taiwan

In Taiwan sind shuāngbāotāi (雙胞胎, wörtlich "Zwillinge") zwei Teigstücke, die vor dem Frittieren ineinander gewickelt werden. ⓘ

Thailand

In Thailand ist ein beliebtes Frühstücksgericht pa thong ko, auch bekannt als thailändische Donuts, eine Version des chinesischen yiu ja guoy/youtiao. Diese kleinen, manchmal X-förmigen Donuts werden oft an Essensständen auf Märkten oder am Straßenrand verkauft und sind tütenweise erhältlich. Sie werden oft morgens mit heißem Thai-Tee gegessen. ⓘ

Vietnam

Zu den vietnamesischen Arten von Krapfen gehören bánh tiêu, bánh cam und bánh rán. Bánh tiêu ist ein mit Sesam bestreutes, frittiertes Gebäck, das heilig ist. Es kann allein gegessen oder halbiert und mit bánh bò, einem Gelatinekuchen, im Inneren des Teigs serviert werden. Bánh cam stammt aus Südvietnam und ist ein kugelförmiges, frittiertes Gebäck, das vollständig mit Sesam bestreut ist und eine Füllung aus Mungobohnenpaste enthält. Bánh rán stammt aus Nordvietnam und ähnelt Bánh cam; der Unterschied besteht jedoch darin, dass Bánh rán nach dem Frittieren mit einer Zuckerglasur überzogen wird und seine Mungobohnenpastenfüllung eine Jasminextraktion enthält. ⓘ

Europa

Österreich

In Österreich werden die Krapfen Krapfen genannt. Sie sind besonders in der Faschingszeit beliebt und haben nicht die typische Ringform, sondern sind massiv und meist mit Marillenmarmelade (traditionell) oder Vanillecreme (Vanillekrapfen) gefüllt. Eine zweite Variante, die Bauernkrapfen, wird ebenfalls aus Hefeteig hergestellt und hat einen dicken äußeren Ring, ist aber in der Mitte sehr dünn. ⓘ

Belgien

In Belgien ähneln die Smoutebollen (niederländisch) oder Croustillons (französisch) den holländischen Oliebollen, enthalten aber in der Regel keine Früchte, außer manchmal Apfelstücke. Sie sind ein typischer Karnevals- und Jahrmarktssnack und werden mit Puderzucker bestreut. ⓘ

Tschechische Republik

Tschechische Koblihy ⓘ

In der Tschechischen Republik sind Krapfen nach amerikanischem Vorbild erhältlich, früher waren sie jedoch massiv und mit Gelee (Erdbeere oder Pfirsich) gefüllt. Die Form ähnelt den Krapfen in Deutschland oder Polen. Sie werden Kobliha (Koblihy im Plural) genannt. Sie können mit Nougat oder mit Vanillepudding gefüllt sein. Es gibt inzwischen viele Füllungen; halbierte oder ungefüllte Knoten mit Zucker und Zimt oben drauf. ⓘ

Dänemark

In Dänemark gibt es in verschiedenen Geschäften, z. B. bei McDonald's und den meisten Tankstellen, Krapfen nach amerikanischem Vorbild. Der Berliner ist jedoch auch in Bäckereien erhältlich. ⓘ

Finnland

Ein finnischer Lihapiirakka ⓘ

In Finnland wird ein süßer Krapfen als Munkki bezeichnet (das Wort bedeutet auch Mönch) und wird häufig in Cafés und Cafeteria-Restaurants verzehrt. Er wird kalt verkauft und ist manchmal mit Marmelade (wie amerikanische Gelee-Donuts) oder einer Vanillesoße gefüllt. Ein Ringkrapfen ist auch als Donitsi bekannt. ⓘ

Eine herzhafte Form des Krapfens ist der Lihapiirakka (wörtlich: Fleischkuchen). Das Endprodukt, das aus einer Krapfenmasse hergestellt und frittiert wird, ähnelt eher einem herzhaften Krapfen als irgendeinem in der englischsprachigen Welt bekannten Kuchen. ⓘ

Ehemaliges Jugoslawien

Krapfen, die dem Berliner ähneln, werden auf dem nördlichen Balkan zubereitet, insbesondere in Bosnien und Herzegowina, Kroatien, Nordmazedonien und Serbien (pokladnice oder krofne). Sie werden auch krofna, krafna oder krafne genannt, ein Name, der sich vom österreichischen Krapfen für dieses Gebäck ableitet. In Kroatien sind sie besonders zur Karnevalszeit beliebt und haben nicht die typische Ringform, sondern sind massiv. Traditionell werden sie mit Marmelade (Aprikose oder Pflaume) gefüllt. Sie können aber auch mit Vanille- oder Schokoladencreme gefüllt werden. Andere Arten von Krapfen sind uštipci und fritule. ⓘ

Frankreich

Das französische Beignet, wörtlich "Beule", ist das französische und New-Orleans-Äquivalent zum Krapfen: ein Gebäck aus frittiertem Brandteig (choux). ⓘ

Deutschland

Deutscher Berliner ⓘ

In Teilen Deutschlands heißen die Krapfen Berliner (sg. und pl.), nicht jedoch in der Hauptstadt Berlin und den angrenzenden Gebieten, wo sie Pfannkuchen genannt werden (was von den Menschen im übrigen Deutschland oft als irreführend empfunden wird, die das Wort Pfannkuchen für einen Pfannkuchen verwenden, was auch die wörtliche Übersetzung ist). Sowohl Berliner als auch Pfannkuchen sind jedoch Abkürzungen für den Begriff Berliner Pfannkuchen. ⓘ

In Mitteldeutschland werden die Krapfen Kreppel oder Pfannkuchen genannt. In Süddeutschland werden sie auch Krapfen genannt und sind vor allem zur Karnevalszeit (Karneval/Fasching) in Süd- und Mitteldeutschland und zu Silvester in Norddeutschland beliebt. Ein Berliner hat nicht die typische Ringform eines Krapfens, sondern ist massiv und meist mit Marmelade gefüllt, während in Berlin und Ostdeutschland eine ringförmige Variante namens Kameruner verbreitet ist. Bismarcks und Berliner gibt es auch in Australien, Kanada, Dänemark, Finnland, der Schweiz und den Vereinigten Staaten. Heute sind auch in Deutschland Krapfen nach amerikanischem Vorbild erhältlich, die jedoch weniger beliebt sind als ihre einheimischen Pendants. ⓘ

Griechenland

In Griechenland gibt es einen krapfenähnlichen Snack namens loukoumas (λουκουμάς), der kugelförmig ist und in Honigsirup getränkt wird. Er wird oft mit Zimt und geriebenen Walnüssen oder Sesamsamen serviert. ⓘ

Ungarn

Fánk ist ein süßer traditioneller ungarischer Kuchen. Die am häufigsten verwendeten Zutaten sind Mehl, Hefe, Butter, Eigelb, Rum, Salz, Milch und Öl zum Frittieren. Der Teig wird etwa 30 Minuten lang gehen gelassen, wodurch ein sehr leichtes Gebäck entsteht. Fánk wird normalerweise mit Puderzucker und Lekvar serviert. ⓘ

Es wird vermutet, dass das Fánk-Gebäck den gleichen Ursprung hat wie der deutsche Berliner, der niederländische Oliebol und der polnische Pączki. ⓘ

Italien

Eine italienische Zeppola ⓘ

Zu den italienischen Krapfen gehören Ciambelle, Krapfen aus Trentino-Südtirol, Zippuli oder Zeppole aus Kalabrien und Kampanien, Maritozzi aus Latium und vor allem Rom, Bomboloni aus der Toskana, Frittelle aus Venetien und viele andere. Auf der Insel Sardinien gibt es einen besonderen Donut, einen Ringkuchen namens lorica. ⓘ

Litauen

In Litauen ist eine Art Krapfen namens spurgos weithin bekannt. Einige Spurgos ähneln den polnischen Pączki, aber einige spezielle Rezepte, wie die Quarkkrapfen (varškės spurgos), wurden unabhängig davon erfunden. ⓘ

Niederlande

Oliebollen: Niederländische Krapfen ⓘ

In den Niederlanden sind Oliebollen, die in Kochbüchern als "holländische Krapfen" bezeichnet werden, eine Art Krapfen mit oder ohne Rosinen oder Korinthen, die gewöhnlich mit Puderzucker bestreut werden. Variationen des Rezepts enthalten Apfelscheiben oder andere Früchte. Sie werden traditionell bei Neujahrsfeiern verzehrt. ⓘ

Norwegen

In Norwegen ist der Smultring die vorherrschende Art von Krapfen, die traditionell in Bäckereien, Geschäften und an Verkaufsständen verkauft wird. In größeren Supermärkten, McDonald's-Restaurants, 7-elevens und Bäckereien sind jedoch auch Krapfen nach amerikanischem Vorbild erhältlich. Der Berliner ist verbreiteter als der amerikanische Krapfen und wird in den meisten Supermärkten und Bäckereien zusammen mit dem Glühweinkrapfen verkauft. ⓘ

Polen

Polnische Pączki ⓘ

In Polen und in Teilen der USA mit einer großen polnischen Gemeinde, wie Chicago und Detroit, werden die runden, mit Marmelade gefüllten Krapfen, die vor allem - aber nicht ausschließlich - während des Karnevals gegessen werden, pączki (ausgesprochen [ˈpɔntʂkʲi]) genannt. Pączki sind in Polen mindestens seit dem Mittelalter bekannt. Jędrzej Kitowicz hat beschrieben, dass während der Herrschaft von Augustus III. unter dem Einfluss französischer Köche, die zu dieser Zeit nach Polen kamen, der in Polen gebackene Pączki-Teig verbessert wurde, so dass die Pączki leichter, schwammiger und widerstandsfähiger wurden. ⓘ

Portugal

Die Malasada ist eine in Portugal verbreitete Art von lochlosen Donuts. Sie werden aus frittiertem Teig hergestellt. Auf Madeira und den Azoren werden sie am Fetten Dienstag gegessen. Sie ist auch auf Hawaii und Cape Cod beliebt. Die Malasada kam mit den Einwanderern ins Land. ⓘ

Rumänien

Die rumänische Süßspeise gogoși sind frittierte Teigkugeln, die gefüllten Krapfen ähneln. Sie werden mit Schokolade, Marmelade, Käse und anderen Kombinationen gefüllt und können mit Puderzucker bestäubt werden. ⓘ

Russland

Mit Sauerkirschen gefüllte ukrainische Pampushky ⓘ

In Russland und den anderen postsowjetischen Ländern sind Pontschiki (russisch: пончики, Pluralform von пончик, Pontschik) oder Pyshki (russisch: пышки, vor allem in St. Petersburg) ein sehr beliebter süßer Krapfen, für den es in russischen Kochbüchern viele schnelle und einfache Rezepte gibt, um ihn zu Hause als Frühstücks- oder Kaffeegebäck zuzubereiten. ⓘ

Slowenien

In Slowenien ist ein mit Marmelade gefüllter Krapfen, krofi genannt, sehr beliebt. Er ist die typische Süßigkeit in der Faschingszeit, wird aber in den meisten Bäckereien auch das ganze Jahr über angeboten. Die berühmtesten Krofi kommen aus dem Dorf Trojane in Zentralslowenien und sind ursprünglich mit Aprikosenmarmelade gefüllt. ⓘ

Spanien

Gebackene "Rosquillas" aus Asturien, Spanien ⓘ

In Spanien gibt es zwei verschiedene Arten von Krapfen. Der erste, einfach Donuts oder traditioneller berlinesas genannt, ist ein Krapfen nach amerikanischem Vorbild, d. h. ein frittierter, süßer, weicher Ring aus Mehlteig. ⓘ

Die zweite Art von Krapfen ist ein traditionelles Gebäck namens Rosquilla oder Rosquete (letztere Bezeichnung ist typisch für die Kanarischen Inseln), das aus fermentiertem Teig hergestellt und im Ofen gebacken oder frittiert wird. Angeblich wurden Rosquillas von den Römern in Spanien eingeführt. In Spanien gibt es verschiedene Varianten von Rosquillas, je nach Region, in der sie zubereitet werden, und je nach Jahreszeit, in der sie verkauft werden. In einigen Regionen gelten sie als ein besonderes Gebäck, das nur zu Ostern zubereitet wird. Obwohl sie insgesamt eine festere Textur haben und weniger süß sind als die amerikanischen Donuts, unterscheiden sie sich von Region zu Region stark in Form, Größe und Geschmack. ⓘ

Der Churro ist ein süßes Gebäck aus frittiertem Teig, das einem Krapfen ähnelt, aber eher die Form eines langen, dünnen, gerippten Zylinders als die eines Rings oder einer Kugel hat. Churros werden in der Regel mit Zucker bestreut als Snack oder zu einer Tasse heißer Schokolade serviert. ⓘ

Schweiz

In der Schweiz gibt es Zigerkrapfen, Berliner und Tortelli di San Giuseppe. ⓘ

Schweden

Ähnlich wie der finnische Munkki ist der schwedische Munk ein süßer Krapfen, der häufig zur Fika zusammen mit Kaffee gegessen wird. Er wird kalt verkauft und ist manchmal mit Marmelade (US-Gelee) oder einer Vanillesoße gefüllt. Ein Ringkrapfen ist auch einfach als Munk bekannt. ⓘ

Ukraine

In der Ukraine werden Krapfen Pampushky (ukrainisch: пампушки) genannt. Pampushky werden aus Hefeteig mit Weizen-, Roggen- oder Buchweizenmehl hergestellt. Traditionell werden sie gebacken, können aber auch gebraten werden. Nach William Pokhlyobkin weist die Technik der Herstellung von Pampushky auf die deutsche Küche hin, und diese Brötchen wurden möglicherweise von deutschen Kolonisten in der Ukraine entwickelt. ⓘ

Vereinigtes Königreich

Zwei im Geschäft gekaufte, leicht glasierte Yum-Yums auf einem Teller. Sie sind im Durchschnitt 12-14 cm lang (4,7-5,5 in). ⓘ

In einigen Teilen Schottlands werden Ring-Doughnuts als Doughrings bezeichnet, wobei der Name "Doughnut" ausschließlich für die nussförmige Variante reserviert ist. Glasierte, gedrehte seilförmige Krapfen sind als Yum-Yums bekannt. In bestimmten Regionen Schottlands kann man auch Krapfen aus Karamell kaufen. Zu den Füllungen gehören Marmelade, Pudding, Sahne, süßes Hackfleisch, Schokolade und Äpfel. Übliche Beläge für Ring Donuts sind Streusel und Schokolade. ⓘ

In Nordirland sind Ringkrapfen als Gravy Rings bekannt, wobei Gravy ein archaischer Begriff für heißes Speiseöl ist. ⓘ

Nord-Amerika

Mit Sahne gefüllte Krapfen aus Puntarenas ⓘ

Karibische Region

Ein Kurma ist ein kleiner, süßer, frittierter würfelförmiger oder rechteckiger Krapfen, der ursprünglich aus Ostindien stammt, aber auch in Trinidad und Tobago verkauft wird. ⓘ

Costa Rica

Ein traditioneller mit Sahne gefüllter Krapfen aus Puntarenas ist rund und robust und schafft es, die Sahne im Inneren flüssig zu halten. Sie sind in Costa Rica sehr beliebt. ⓘ

Mexiko

Die mexikanischen Donas ähneln den Krapfen, auch was den Namen angeht; die Dona ist ein Snack aus frittiertem Teig, der üblicherweise mit braunem Puderzucker und Zimt, weißem Zucker oder Schokolade bestreut wird. ⓘ

Vereinigte Staaten und Kanada

Krispy Kreme glasierte Donuts ⓘ

Puderzucker-, glasierte und Schokoladen-Donuts aus einer in Supermärkten verkauften Packung ⓘ

Donuts im Verkauf ⓘ

In den Vereinigten Staaten und Kanada werden Donuts mit Frosting, Glasur, Puderzucker, Boston Cream, Kokosnuss, Sauerrahm, Zimt, Schokolade und Gelee verzehrt. Es gibt auch Kartoffelkrapfen (manchmal auch als Spudnuts bezeichnet). ⓘ

Eleganter Krapfen bei einem Hochzeitsfrühstück in Miami Beach ⓘ

Krapfen sind in den Vereinigten Staaten allgegenwärtig und in den meisten Lebensmittelgeschäften sowie in speziellen Krapfenläden zu finden. ⓘ

Ein beliebter Krapfen auf Hawaii ist der Malasada. Malasadas wurden von frühen portugiesischen Siedlern auf die Hawaii-Inseln gebracht und sind eine Abwandlung der portugiesischen Filhós. Es handelt sich um kleine, eiförmige Hefeteigkugeln, die frittiert und mit Zucker bestreut werden. ⓘ

Einwanderer haben verschiedene Donut-Sorten in die Vereinigten Staaten gebracht. Im Osten Pennsylvanias verkaufen die Kirchen am Fetten Dienstag einen Krapfen aus Kartoffelstärke, der Fastnacht (oder Fasnacht) genannt wird. Die Leckereien sind dort so beliebt, dass der Faschingsdienstag oft auch Fastnachtstag genannt wird. Der polnische Krapfen, der pączki, ist in US-Städten mit großen polnischen Gemeinden wie Chicago, Milwaukee und Detroit sehr beliebt. ⓘ

In den Regionen des Landes, in denen Äpfel in großem Umfang angebaut werden, vor allem im Nordosten und im Mittleren Westen, sind Apfelweinkrapfen eine Spezialität der Erntesaison, vor allem in Obstplantagen, die für Touristen geöffnet sind und wo sie frisch serviert werden können. Apfelweinkrapfen sind ein Kuchen mit Apfelwein im Teig. Die Verwendung von Apfelwein wirkt sich sowohl auf die Textur als auch auf den Geschmack aus und führt zu einem dichteren, feuchteren Produkt. Sie werden oft mit Granulat, Puderzucker oder Zimtzucker bestreut. ⓘ

Im südlichen Louisiana ist eine beliebte Variante des Krapfen der Beignet, ein frittierter, quadratischer Krapfen, der traditionell mit Puderzucker serviert wird. Der wohl bekannteste Anbieter von Beignets ist das Restaurant Cafe Du Monde in New Orleans. ⓘ

In Quebec sind hausgemachte Krapfen, die so genannten Beignes de Noël, ein traditionelles Weihnachtsdessert. ⓘ

Krapfen mit Schokoladenglasur ⓘ

Naher Osten und Nordafrika

Iran

Zoolbia und Bamiyeh ⓘ

Die persischen Zoolbia und Bamiyeh sind Krapfen in verschiedenen Formen und Größen, die mit einem Zuckersirup überzogen sind. Im Iran werden auch Krapfen zu Hause hergestellt, die als Krapfen bezeichnet werden, auch im Plural. ⓘ

Israel

Israelische Sufganiyot mit einer Vielzahl von Belägen in einer Bäckerei in Tel Aviv, Israel ⓘ

Gelee-Krapfen, die in Israel als Sufganiyah (סופגניה, pl. sufganiyot סופגניות) bekannt sind, sind in jüngster Zeit zu einem traditionellen Chanukka-Essen geworden, da sie in Öl gebacken werden, das mit dem Feiertagsbericht über das Ölwunder in Verbindung gebracht wird. Die traditionellen Sufganiyot sind mit rotem Gelee gefüllt und mit Puderzucker bestreut. Es gibt jedoch auch viele andere Varianten, von denen einige mit Dulce de Leche gefüllt sind (besonders häufig nach der südamerikanischen Alija Anfang des 21. Jahrhunderts). ⓘ

Marokko

In Marokko ist der Sfenj ein ähnliches Gebäck, das mit Zucker bestreut oder in Honig getränkt gegessen wird. ⓘ

Tunesien

In Tunesien sind Yo-Yos ein traditionelles Gebäck, das den Krapfen ähnelt. Es gibt sie in verschiedenen Varianten, sowohl als Kugeln als auch in Form von Krapfen. Sie werden frittiert und mit einem Honigsirup oder einer Art Zuckerguss überzogen. Für den Geschmack und die Dekoration werden neben Orangensaft und Vanille auch Sesamkörner verwendet. ⓘ

Ozeanien

Australien

Mit Vanillepudding gefüllter Krapfen, serviert von Il Fornaio, St Kilda, Victoria, Australien ⓘ

In Australien ist der Krapfen ein beliebtes Snackprodukt. Marmeladenkrapfen sind besonders beliebt, vor allem in Melbourne, Victoria, und auf dem Queen Victoria Market, wo sie eine Tradition sind. Marmeladenkrapfen ähneln einem Berliner, werden aber heiß serviert: Rote Marmelade (Himbeer- oder Erdbeermarmelade) wird in das Brötchen gespritzt, bevor es frittiert wird, und dann entweder mit Zucker oder mit Zimt vermischtem Zucker bestrichen, sobald es fertig gebacken ist. Marmeladenkrapfen werden manchmal auch tiefgekühlt gekauft. In Südaustralien sind sie als Berliner oder Kitchener bekannt und werden oft in Cafés serviert. Beliebte Varianten sind mit Vanillepudding gefüllte Krapfen und neuerdings auch mit Nutella gefüllte Krapfen. ⓘ

Mobile Verkaufswagen, die traditionelle Krapfen oder Krapfen mit Marmeladenfüllung anbieten, sind häufig bei Veranstaltungen, Märkten, Karnevals und Festen sowie am Straßenrand in der Nähe von stark frequentierten Bereichen wie Flughäfen und den Parkplätzen großer Einkaufszentren zu sehen. Traditionelle Zimtkrapfen sind in Australien im Fachhandel und in Lebensmittelgeschäften erhältlich. Doughnuts sind eine beliebte Wahl für Schulen und andere gemeinnützige Gruppen, die sie zubereiten und als Spendensammelaktion verkaufen. ⓘ

Neuseeland

In Neuseeland ist der Doughnut ein beliebter Snack, der in den Molkereien an der Ecke erhältlich ist. Sie haben die Form eines langen, süßen Brötchens mit einem tiefen Einschnitt in der Längsachse. In diesen Schnitt wird ein langer Klecks gesüßte Clotted Cream und darauf ein Klecks Erdbeermarmelade gegeben. Doughnuts gibt es in zwei Varianten: mit frischer Sahne oder mit Mock Cream. Auch die runde Variante ist weit verbreitet. ⓘ

Südamerika

Brasilien

In Brasilien werden in Bäckereien, Lebensmittelgeschäften und Konditoreien kugelförmige Krapfen verkauft, die im Volksmund "sonhos" (Träume) genannt werden. Die Süßspeise wurde von portugiesischen Kolonisatoren nach Brasilien gebracht, die mit niederländischen und deutschen Händlern in Kontakt standen. Sie sind das Äquivalent zu den heutigen "bolas de Berlim" (Berliner Kugeln) in Portugal, aber die traditionelle portugiesische gelbe Creme wurde durch lokale Milch- und Obstprodukte ersetzt. Sie bestehen aus einer speziellen Brotsorte, die mit "Goiabada" (Guavengelee) oder Milchcreme gefüllt und mit weißem Zucker bestreut wird. ⓘ

Chile

Der Berliner (Plural Berlines) ist in Chile aufgrund der großen deutschen Gemeinde sehr beliebt. Er kann mit Marmelade oder mit Manjar, der chilenischen Version von Dulce de Leche, gefüllt werden. ⓘ

Peru

In der peruanischen Küche gibt es Picarones, krapfenförmige Krapfen auf der Basis von Kürbis und Süßkartoffeln. Diese Snacks werden fast immer mit einer süßen Sauce auf Melassebasis serviert. ⓘ

Afrika südlich der Sahara

Südliches Afrika

In Südafrika ist eine Afrikaans-Variante beliebt, die als koeksister bekannt ist. Eine weitere, dem Namen nach ähnliche Variante ist der kap-malaiische Koesister, der in einem Gewürzsirup getränkt und mit Kokosnuss umhüllt wird. Im Gegensatz zur Afrikaans-Variante hat er eine ähnliche Konsistenz wie traditionelle Krapfen. Eine weitere Variante ist der Vetkoek, bei dem es sich ebenfalls um in Öl frittierten Teig handelt. Er wird mit Hackfleisch, Sirup, Honig oder Marmelade serviert. ⓘ

In der Volkskultur

Der Doughnut ist in der Populärkultur vor allem in den Vereinigten Staaten und Australien präsent. Die Verweise erstrecken sich auf Gegenstände oder Handlungen, die die Form eines Krapfens haben. ⓘ

Südkoreanische Polizisten essen Donuts; die Vorliebe von Polizisten für Donuts ist mancherorts ein gängiges Klischee. ⓘ

Australien

Donut King ist Australiens größter Einzelhändler für Donuts. Der größte Donut, der im Guinness-Buch der Rekorde steht, besteht aus 90.000 einzelnen Donuts und wurde 2007 in Sydney im Rahmen der Feierlichkeiten zum Kinostart von The Simpsons Movie aufgestellt. ⓘ

Kanada

Die Kanadier konsumieren pro Kopf der Bevölkerung die meisten Donuts, und Kanada hat auch die meisten Donut-Läden pro Kopf der Bevölkerung. Tim Hortons ist das beliebteste kanadische Donut- und Kaffee-Franchise-Unternehmen und eines der erfolgreichsten Schnellrestaurants des Landes. In der Second City Television Sketch-Comedy "The Great White North" mit den fiktiven, stereotypen kanadischen Brüdern Bob und Doug MacKenzie und in ihrem Film Strange Brew spielen Donuts eine Rolle in der Komödie des Duos. ⓘ

Vereinigte Staaten

New Yorker Polizeibeamte in einem Dunkin' Donuts im East Village ⓘ

In den Vereinigten Staaten gab es am 13. Januar 2010 im Großraum Providence die meisten Doughnut-Läden pro Kopf (25,3 Doughnut-Läden pro 100.000 Einwohner). Der National Doughnut Day feiert die Geschichte und die Rolle des Doughnuts in der Popkultur. In Staunton, Illinois, gibt es ein Rennen mit Donuts, die Tour de Donut. ⓘ

In Filmen inspirierte der Donut Dora's Dunking Doughnuts (1933), The Doughnuts (1963) und Tour de Donut: Vielfraße zur Strafe. In Videospielen ist der Donut in Spielen wie The Simpsons Game und Donut Dilemma zu sehen. In dem Zeichentrickfilm Mucha Lucha gibt es vier Dinge, die den Kodex des Maskenringens ausmachen: Ehre, Familie, Tradition und Donuts. Auch in der Fernsehsitcom Die Simpsons ist Homer Simpsons Liebe zu Donuts ein ständiger Witz und der Mittelpunkt mehrerer Episoden. Es gibt auch ein Kinderbuch Arnie the Doughnut und das Musikalbum The Doughnut in Granny's Greenhouse.

Doughnuts auf einem Teller in Brooklyn, New York City, New York.

In Filmen, Fernsehsendungen und anderen populärkulturellen Referenzen werden Polizeibeamte mit Doughnuts in Verbindung gebracht, die sie in ihrer Kaffeepause oder im Büro genießen. Dieses Klischee wurde in dem Film Police Academy 4: Citizens on Patrol parodiert, in dem Officer Zed den neuen Rekruten beibringt, wie sie ihre Donuts "richtig" mit Kaffee verzehren. Auch in der Fernsehserie Twin Peaks wird dies parodiert, da die Polizeistation immer über einen großen Vorrat verfügt. Im Videospiel Neuromancer gibt es einen Donut World-Laden, in dem nur Polizisten zugelassen sind. Während einer stadtweiten "Abriegelung" nach dem Bombenanschlag auf den Boston-Marathon wurde eine Handvoll ausgewählter Dunkin' Donuts-Filialen angewiesen, trotz der Schließung der meisten Geschäfte in der Stadt geöffnet zu bleiben, um Polizei und Rettungskräfte zu versorgen. ⓘ

Cops & Doughnuts, ein Donut-Laden in Clare, Michigan, zeichnet sich dadurch aus, dass er von aktuellen und ehemaligen Mitgliedern des Polizeireviers der Stadt betrieben wird. ⓘ

Das Gebäck

Donuts werden aus einem speziellen Teig geformt und in Fett ausgebacken. Der gebackene Donut wird mit verschiedenen Glasuren wie Schokoladenkuvertüre oder bunter Glasur (Fett-Zucker-Mischung) überzogen. ⓘ

Die charakteristische Torus-Form entstand im 19. Jahrhundert. ⓘ

In Europa war der Donut unter dieser Bezeichnung lange Zeit relativ unbekannt, ab etwa dem Jahr 2000 sind sie hingegen immer öfter anzutreffen. In den USA und Kanada sind sie fest in der Alltagskultur verankert. Verschiedene Schnellrestaurantketten haben sich dort auf Donuts spezialisiert, beispielsweise Dunkin’ Donuts, Tim Hortons, Winchell’s Donuts, Country Style, Batriks Donuts und Krispy Kreme. Krispy Kreme und Dunkin’ Donuts haben sich mittlerweile auch in Europa (Großbritannien, Spanien und Deutschland) etabliert. Der größte Donutproduzent der USA ist Krispy Kreme, gefolgt von Dunkin’ Donuts. Beide haben eigene Ladenketten, die Produkte von Krispy Kreme werden auch in den vielen Supermärkten und Tankstellen in den USA verkauft. ⓘ

Donutmaker

Donutmaker, die nach dem Prinzip eines Waffeleisens funktionieren, werden verstärkt seit 2008 im Handel angeboten. Sie bieten die Möglichkeit, meist sechs recht kleine Donuts (sogenannte Mini-Donuts) zu backen. Diese sind aufgrund der anderen Zubereitungsart nicht völlig identisch mit herkömmlichen Donuts. ⓘ

Der Donut-Effekt

In der Technik wird für eine gute Durchmischung von Rührgut der Donut-Effekt gewünscht. Dabei spielt allerdings weniger das „Essbare“ eine Rolle als vielmehr die Ausbildung solch einer Torusform, wie sie typisch für den Donut ist, also eine 360°-Driftdrehung auf der Stelle. Das Rühr- oder Mahlgut wird durch das drehende Rührwerkzeug, z. B. eine Dissolverscheibe, in Bewegung gesetzt und durch die Fliehkraft nach außen gefördert. An der Behälterwand teilt sich der Materialstrom und wird zur Mitte hin umgelenkt. Ein Teil läuft am Behälterboden zum Rührwerkzeug zurück, der andere bildet an der Oberfläche den „Donut“ aus. Teile des Rührwerkzeuges laufen dadurch frei und werden sichtbar. Dem vergleichbar ist dabei der Effekt des Haushaltsmixers oder der Teigkneter der Küchenmaschine bei Nutzung eines einzigen Rührstabes. ⓘ

In der Stadtentwicklung bezeichnet Donut- oder Doughnut-Effekt eine Wanderungsbewegung aus der Innenstadt in die Randbezirke. Die amerikanische Schreibweise Donut beschreibt hier das in Amerika häufig vorkommende Phänomen des Abwanderns der Besserverdienenden an den Rand, während die ärmeren Bevölkerungsschichten im Zentrum zurückbleiben. Dagegen wird die britische Schreibweise Doughnut gewählt, um die europäische Variante zu bezeichnen, bei der das Stadtzentrum durch die Migration häufig aufgewertet wird. ⓘ

Donut-Zeichen in der Medizin

In der Medizin wird das „Doughnut-Sign“ oder „Donut-Zeichen“ im Ultraschall beschrieben:

• Wird bei einer peripheren Regionalanästhesie ein Nerv vollständig mit Lokalanästhetikum umspült, scheint dieser im zweidimensionalen Ultraschall-Bild (Querschnitt-Darstellung des Nerven) im Lokalanästhetikum zu „schwimmen“. Im Bild imponiert ein dunkler (echoarmer) Flüssigkeits-Ring um den hellen (echoreichen) Nerven, man spricht vom Doughnut-Sign. Wird eine solche Umspülung erreicht, kann von einer sicheren Blockade des Nerven ausgegangen werden.
• Umgekehrt findet man bei einer Invagination (Einstülpung) des Darms häufig sonographisch ein zentrales echoarmes Areal, umgeben von einem echoreichen Ring. In der deutschen Medizin hat sich die Bezeichnung target-sign durchgesetzt, im Englischen wird ebenfalls vom bulls eye sign oder doughnut sign gesprochen. ⓘ

Cronut

Cronut ⓘ

2013 wurden Cronuts als neues Trendgebäck aus New York bekannt. Sie bilden eine Kreuzung aus Croissant und Donut. Es wurde 2013 von dem Franzosen Dominique Ansel in New York entwickelt. 2013 wurde der Cronut vom Time Magazine zu einer der „25 besten Erfindungen des Jahrs 2013“ gekürt. ⓘ