Weißkohl
| Kohl ⓘ | |
|---|---|
 Wirsingkohl und Querschnitt | |
| Art | Brassica oleracea |
| Kultivar-Gruppe | Capitata-Gruppe |
| Herkunft | Europa, vor 1000 v. Chr. |
| Mitglieder der Kultivargruppe |
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Der Kohl (Brassica oleracea) ist eine zweijährige Pflanze mit grünen, roten (violetten) oder weißen (hellgrünen) Blättern, die wegen ihrer dicht belaubten Köpfe als einjähriges Gemüse angebaut wird. Er stammt vom Wildkohl (B. oleracea var. oleracea) ab und gehört zu den Kohlgewächsen, d. h. er ist eng verwandt mit Brokkoli und Blumenkohl (var. botrytis), Rosenkohl (var. gemmifera) und Wirsing (var. sabauda). ⓘ
Ein Kohlkopf wiegt in der Regel zwischen 500 und 1.000 Gramm (1 bis 2 lb). Am häufigsten ist der glattblättrige Grünkohl mit festem Kopf, seltener sind der glattblättrige Purpurkohl und der krausblättrige Wirsing in beiden Farben. Unter den Bedingungen langer Sonnentage, wie sie in den hohen nördlichen Breiten im Sommer herrschen, können Kohlköpfe recht groß werden. Im Jahr 2012 wog der schwerste Kohl 62,71 Kilogramm (138 lb 4 oz). Kohlköpfe werden in der Regel im ersten Jahr des Lebenszyklus der Pflanze geerntet, aber Pflanzen, die für Saatgut bestimmt sind, dürfen noch ein zweites Jahr wachsen und müssen von anderen Kohlpflanzen getrennt gehalten werden, um Fremdbestäubung zu vermeiden. Kohl ist anfällig für verschiedene Nährstoffmängel sowie für zahlreiche Schädlinge, Bakterien- und Pilzkrankheiten. ⓘ
Kohl wurde höchstwahrscheinlich in der Antike vor 1000 v. Chr. irgendwo in Europa domestiziert. Die Verwendung von Kohl in der Küche ist seit der Antike belegt. Im Römischen Reich wurde er als Genussmittel bezeichnet. Im Mittelalter war Kohl zu einem wichtigen Bestandteil der europäischen Küche geworden, wie aus Handschriftenilluminationen hervorgeht. Ab der Renaissance wurden neue Varianten eingeführt, vor allem von germanischsprachigen Völkern. Der Wirsingkohl wurde im 16. Jahrhundert entwickelt. Im 17. und 18. Jahrhundert wurde der Kohl als Grundnahrungsmittel in Mittel-, Nord- und Osteuropa populär. Er wurde auch von europäischen Seeleuten zur Vorbeugung von Skorbut während langer Schiffsreisen auf See verwendet. Ab der frühen Neuzeit wurde Kohl nach Amerika, Asien und in die ganze Welt exportiert. ⓘ
Kohl kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden: eingelegt, fermentiert (für Gerichte wie Sauerkraut), gedünstet, gedämpft, gebraten, sautiert, geschmort oder roh verzehrt. Roher Kohl ist eine reiche Quelle von Vitamin K, Vitamin C und Ballaststoffen. Die weltweite Produktion von Kohl und anderen Kohlarten belief sich im Jahr 2020 auf 71 Millionen Tonnen, wobei China mit 48 % der Gesamtproduktion führend war. ⓘ
Weißkohl (Bezeichnung in Nord- und Mitteldeutschland), Kraut bzw. Weißkraut (österreichisches Hochdeutsch, aber auch in Mittelost- und Süddeutschland), Kabis bzw. Weisskabis (Schweizer Hochdeutsch), auch Kappes (Mittelwestdeutschland) oder Kohl (Nord- und Mitteldeutschland) genannt, regional auch „Kaps“, „Kappus“ oder „Kobis“ (Brassica oleracea convar. capitata var. alba) ist eine Variante des Kopfkohls und ein Gemüse, das vor allem im Herbst und Winter Saison hat. Aus ihm lassen sich deftige Eintöpfe, Krautkuchen, Kohlrouladen oder Salate herstellen. Er zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vitamin C (46 mg/100 g) und antibiotisch wirkenden Senfölglycosiden aus. ⓘ
Taxonomie und Etymologie
Kohl (Brassica oleracea oder B. oleracea var. capitata, var. tuba, var. sabauda oder var. acephala) gehört zur Gattung Brassica und zur Familie der Senfgewächse, Brassicaceae. Mehrere andere Kreuzblütler (manchmal auch als Kohlgewächse bezeichnet) sind Kultivare von B. oleracea, darunter Brokkoli, Kohlrabi, Rosenkohl und Brokkolisprossen. Sie alle haben sich aus dem Wildkohl B. oleracea var. oleracea entwickelt, der auch Kohlrabi oder Feldkohl genannt wird. Diese ursprüngliche Art hat sich im Laufe der Jahrtausende zu den heutigen Sorten entwickelt, da die Selektion zu Sorten mit unterschiedlichen Merkmalen führte, z. B. große Köpfe beim Kohl, große Blätter beim Grünkohl und dicke Stiele mit Blütenknospen beim Brokkoli. ⓘ
Der Sortenname capitata leitet sich von dem lateinischen Wort für "einen Kopf haben" ab. ⓘ
"Kohl" wurde ursprünglich verwendet, um mehrere Formen von B. oleracea zu bezeichnen, einschließlich solcher mit losen oder nicht vorhandenen Köpfen. Eine verwandte Art, Brassica rapa, wird gemeinhin als Chinakohl, Napa- oder Selleriekohl bezeichnet und hat viele der gleichen Verwendungen. Sie ist auch Teil der gebräuchlichen Namen für mehrere nicht verwandte Arten. Dazu gehören Kohlrinde oder Kohlbaum (ein Mitglied der Gattung Andira) und Kohlpalmen, zu denen mehrere Gattungen von Palmen wie Mauritia, Roystonea oleracea, Acrocomia und Euterpe oenocarpus gehören. ⓘ
Der ursprüngliche Familienname der Brassicas war Cruciferae (Kreuzblütler), abgeleitet von dem Blütenblattmuster, das die Europäer im Mittelalter für ein Kruzifix hielten. Das Wort brassica leitet sich von bresic ab, einem keltischen Wort für Kohl. Viele europäische und asiatische Namen für Kohl leiten sich von der keltoslawischen Wurzel cap oder kap ab, was so viel wie Kopf" bedeutet. Das spätmittelenglische Wort cabbage leitet sich von dem Wort caboche ("Kopf") aus dem Picard-Dialekt des Altfranzösischen ab. Dieses wiederum ist eine Variante des altfranzösischen caboce. Im Laufe der Jahrhunderte wurden "cabbage" und seine Ableitungen als Slang für zahlreiche Gegenstände, Berufe und Tätigkeiten verwendet. Bargeld und Tabak wurden beide mit dem Slangwort "cabbage" bezeichnet, während "cabbage-head" einen Dummkopf oder eine dumme Person bezeichnet und "cabbaged" erschöpft oder, vulgär ausgedrückt, in einem vegetativen Zustand sein soll. ⓘ
Beschreibung
Die Kohlkeimlinge haben eine dünne Pfahlwurzel und herzförmige Keimblätter. Die ersten Blätter sind eiförmig und haben einen gelappten Blattstiel. Die Pflanzen sind im ersten Jahr im reifen vegetativen Stadium 40-60 cm hoch und im zweiten Jahr, wenn sie blühen, 1,5-2,0 m hoch. Die Köpfe wiegen im Durchschnitt zwischen 0,5 und 4 kg, wobei schnell wachsende, früher reifende Sorten kleinere Köpfe hervorbringen. Die meisten Kohlsorten haben dicke, abwechselnd angeordnete Blätter, deren Ränder von gewellt oder gelappt bis hin zu stark gegliedert reichen; einige Sorten haben eine wachsartige Blüte auf den Blättern. Das Wurzelsystem der Pflanzen ist faserig und flach. Etwa 90 % der Wurzelmasse befindet sich in den oberen 20-30 cm des Bodens; einige Seitenwurzeln können bis zu 2 m tief reichen. ⓘ
Der Blütenstand ist eine unverzweigte, unbestimmte, endständige Traube von 50-100 cm Höhe mit gelben oder weißen Blüten. Jede Blüte hat vier senkrecht angeordnete Blütenblätter, vier Kelchblätter, sechs Staubblätter und einen oberständigen, zweizelligen Fruchtknoten, der eine einzige Narbe und einen Griffel enthält. Zwei der sechs Staubblätter haben kürzere Staubfäden. Die Frucht ist eine Silique, die sich bei der Reife durch Dehiszenz öffnet und braune oder schwarze, kleine und runde Samen freigibt. Eine Selbstbestäubung ist nicht möglich, die Pflanzen werden durch Insekten fremdbestäubt. Die ersten Blätter bilden eine Rosettenform mit 7 bis 15 Blättern, die jeweils 25-35 cm mal 20-30 cm groß sind; danach entwickeln sich Blätter mit kürzeren Blattstielen, und durch die nach innen gewölbten Blätter bilden sich Köpfe. ⓘ
Es gibt viele Formen, Farben und Blattstrukturen bei den verschiedenen angebauten Kohlsorten. Bei den Blättern unterscheidet man im Allgemeinen zwischen krausblättrigem, lockerem Wirsing und glattblättrigem, festköpfigem Kohl, während das Farbspektrum von Weiß bis zu verschiedenen Grün- und Violetttönen reicht. Es gibt abgeflachte, runde und spitze Formen. ⓘ
Kohl wurde selektiv auf Kopfgewicht und morphologische Merkmale, Frosthärte, schnelles Wachstum und Lagerfähigkeit gezüchtet. Bei der selektiven Züchtung wurde dem Aussehen des Kohlkopfes große Bedeutung beigemessen, wobei die Sorten nach Form, Farbe, Festigkeit und anderen physischen Merkmalen ausgewählt wurden. Die Züchtungsziele konzentrieren sich heute auf die Erhöhung der Resistenz gegen verschiedene Insekten und Krankheiten und die Verbesserung des Nährstoffgehalts des Kohls. Die wissenschaftliche Forschung zur gentechnischen Veränderung von B. oleracea-Pflanzen, einschließlich Kohl, hat in der Europäischen Union und in den Vereinigten Staaten Untersuchungen zur Verbesserung der Insekten- und Herbizidresistenz durchgeführt. ⓘ
Es gibt mehrere Einträge im Guinness-Buch der Rekorde, die mit Kohl zu tun haben. Dazu gehören der schwerste Kohl mit 62,71 kg (138 lb 4 oz), der schwerste Rotkohl mit 31,6 kg (69 lb 11 oz), die längste Kohlroulade mit 19,54 m (64 ft 1+1⁄2 in) und das größte Kohlgericht mit 2.960 kg (6.526 lb). ⓘ
Viele Weißkohlsorten haben Köpfe, die deutlich größer sind als die des Rotkohls. Früh marktreife Sorten werden in der Regel als Kopfkohl vermarktet. Die später marktreifen und vielfach großvolumigen Sorten werden zu einem Großteil zu Sauerkraut verarbeitet. ⓘ
Zuchtziele sind insbesondere und je nach Verwendungsziel Platzfestigkeit bei gleichzeitiger Kompaktheit, kurzer Innenzapfen, Lagerfähigkeit, Krankheits- und Schädlingsresistenz sowie Eliminierung genetisch bestimmter Defekte wie interner Nekrosen, die „Tabak“ genannt werden. ⓘ
Die am meisten angebauten Sorten sind rundköpfig, wodurch sie leichter maschinell zu verarbeiten sind. Im Norden sind auch platte Kopfarten wie Amager zu finden. In Süddeutschland werden auch das aromatische Spitzkraut und das Filderkraut gezogen. ⓘ
Die Benetzbarkeit der Blattoberfläche ist gering. Wasser perlt in Tropfen ab, wie es auch bei Lotosblumen beobachtet werden kann, und nimmt dabei auf der Oberfläche anhaftende Schmutzpartikel mit (Lotuseffekt). ⓘ
Geschichte
Obwohl der Kohl auf eine lange Geschichte zurückblicken kann, ist es schwierig, seine genauen Ursprünge zurückzuverfolgen, da es viele Sorten von Blattgemüse gibt, die als "Brassicas" klassifiziert werden. Ein möglicher wilder Vorfahre des Kohls, Brassica oleracea, der ursprünglich in Großbritannien und Kontinentaleuropa beheimatet war, ist zwar salztolerant, wird aber von anderen Pflanzen nicht angegriffen und lebt daher auf felsigen Klippen in kühlen, feuchten Küstenregionen, wo er Wasser und Nährstoffe in seinen leicht verdickten, prallen Blättern speichert. Genetische Analysen deuten jedoch darauf hin, dass diese Population verwildert ist und von Pflanzen abstammt, die aus Feldern und Gärten entwichen sind. Nach der Theorie des U-Dreiecks über die Evolution und die Beziehungen zwischen den Brassica-Arten stellen B. oleracea und andere eng verwandte Grünkohlarten (Kohl, Grünkohl, Brokkoli, Rosenkohl und Blumenkohl) eine der drei Stammlinien dar, aus denen alle anderen Kohlarten hervorgegangen sind. ⓘ
Kohl wurde wahrscheinlich später in der Geschichte domestiziert als nahöstliche Kulturpflanzen wie Linsen und Sommerweizen. Aufgrund des breiten Spektrums an Kulturpflanzen, die sich aus der wilden B. oleracea entwickelt haben, ist es möglich, dass der Kohl in ganz Europa mehrfach und weitgehend zeitgleich domestiziert wurde. Kopfkohl und Grünkohl wurden wahrscheinlich vor 1000 v. Chr. von den Kelten in Mittel- und Westeuropa als erste domestiziert, obwohl neuere sprachliche und genetische Belege einen mediterranen Ursprung der kultivierten Kohlarten nahelegen. ⓘ
Während unbekannte Kohlarten Teil des sehr konservativen, unveränderlichen mesopotamischen Gartenrepertoires waren, wird angenommen, dass die alten Ägypter keinen Kohl anbauten, der im Niltal nicht heimisch ist, obwohl das Wort shaw't im Papyrus Harris aus der Zeit von Ramses III. als "Kohl" interpretiert wurde. Die alten Griechen hatten einige Kohlsorten, die von Theophrastus erwähnt werden, obwohl nicht bekannt ist, ob sie näher mit dem heutigen Kohl oder mit einer der anderen Brassica-Pflanzen verwandt waren. Die Kopfkohlsorte war den Griechen als krambe und den Römern als brassica oder olus bekannt; die offene, blättrige Sorte (Grünkohl) war im Griechischen als raphanos und im Lateinischen als caulis bekannt. Die ptolemäischen Ägypter kannten die Kohlgewächse als gramb, unter dem Einfluss der griechischen krambe, die den makedonischen Vorfahren der Ptolemäer vertraut war. In der frühen römischen Zeit aßen die ägyptischen Handwerker und Kinder neben einer Vielzahl anderer Gemüse und Hülsenfrüchte auch Kohl und Rüben. ⓘ
Chrysippus von Cnidos schrieb eine Abhandlung über Kohl, die Plinius kannte, die aber nicht erhalten ist. Die Griechen waren davon überzeugt, dass sich Kohl und Weinreben nicht vertragen und dass Kohl, der zu nahe am Weinstock gepflanzt wird, seinen unangenehmen Geruch auf die Trauben überträgt; diese mediterrane Antipathie hat sich bis heute erhalten. ⓘ
Brassica wurde von einigen Römern als Genussmittel betrachtet, obwohl Lucullus sie als ungeeignet für die senatorische Tafel ansah. Der eher traditionsbewusste Cato der Ältere, der ein einfaches republikanisches Leben vertrat, aß seinen Kohl gekocht oder roh und mit Essig angemacht; er sagte, er übertreffe alle anderen Gemüsesorten, und unterschied anerkennend drei Sorten; er gab auch Anweisungen für seine medizinische Verwendung, die sich auf den Urin des Kohlessers erstreckte, in dem Säuglinge gespült werden konnten. Plinius der Ältere zählte sieben Sorten auf, darunter den Pompeji-Kohl, den Cumae-Kohl und den Sabellischen Kohl. ⓘ
Nach Plinius ist der Pompeji-Kohl, der keine Kälte verträgt, "größer und hat einen dicken Strunk in der Nähe der Wurzel, aber er wächst dicker zwischen den Blättern, die spärlicher und schmaler sind, aber ihre Zartheit ist eine wertvolle Eigenschaft". Der Pompeji-Kohl wird auch von Columella in De Re Rustica erwähnt. Apicius gibt mehrere Rezepte für cauliculi, zarte Kohlsprossen. Die Griechen und Römer beanspruchten für ihre Kohlsorten medizinische Anwendungen, die unter anderem gegen Gicht, Kopfschmerzen und die Symptome des Verzehrs von giftigen Pilzen helfen sollten. ⓘ
Die Abneigung gegen die Weinrebe ließ vermuten, dass man durch den Verzehr von Kohl die Trunksucht vermeiden konnte. Der Kohl spielte in der Materia Medica der Antike und bei Tisch weiterhin eine Rolle: Im ersten Jahrhundert n. Chr. erwähnt Dioskurides zwei Arten von Kohlgewächsen mit medizinischer Verwendung, die kultivierten und die wilden, und seine Ansichten wurden in Kräuterbüchern bis ins 17. ⓘ
Am Ende der Antike wird Kohl in De observatione ciborum ("Über die Beobachtung der Nahrungsmittel") von Anthimus, einem griechischen Arzt am Hof von Theoderich dem Großen, erwähnt. Im Capitulare de villis (771-800 n. Chr.), das die Verwaltung der königlichen Ländereien Karls des Großen regelte, erscheint Kohl unter den Gemüsearten, die angebaut werden sollten. ⓘ
In Großbritannien bauten die Angelsachsen Cawel an. Als im England des 14. Jahrhunderts Kohlköpfe auftauchten, nannte man sie cabaches und caboches, Wörter aus dem Altfranzösischen, die sich zunächst auf das Knäuel ungeöffneter Blätter bezogen, und auch das zeitgenössische Rezept, das mit "Nimm Kohlköpfe und viertle sie und koche sie in guter Brühe" beginnt, deutet auf den festköpfigen Kohl hin. ⓘ
Manuskriptillustrationen zeigen die Bedeutung des Kohls in der Küche des Hochmittelalters, und Kohlsamen stehen auf der Liste der Saatguteinkäufe, die König Johann II. von Frankreich 1360 in englischer Gefangenschaft tätigte. Aber auch für die Armen war Kohl ein vertrautes Grundnahrungsmittel: Im mageren Jahr 1420 notierte der "Bourgeois von Paris", dass "die armen Leute kein Brot aßen, sondern nur Kohl und Rüben und solche Gerichte, ohne Brot und Salz". Der französische Naturforscher Jean Ruel erwähnte den Kopfkohl zum ersten Mal ausdrücklich in seiner botanischen Abhandlung De Natura Stirpium von 1536 und bezeichnete ihn als capucos coles (Kopfkohl). ⓘ
In Istanbul verfasste Sultan Selim III. eine augenzwinkernde Ode an den Kohl: Ohne Kohl war das Halva-Festmahl nicht vollständig. In Indien war Kohl eine von mehreren Gemüsekulturen, die von kolonisierenden Händlern aus Portugal eingeführt wurden, die vom 14. bis 17. Jahrhundert Handelsrouten einrichteten. Carl Peter Thunberg berichtet, dass Kohl in Japan 1775 noch nicht bekannt war. ⓘ
Viele Kohlsorten - darunter auch einige, die heute noch angebaut werden - wurden in Deutschland, Frankreich und den Niederlanden eingeführt. Im 16. Jahrhundert entwickelten deutsche Gärtner den Wirsingkohl. Im 17. und 18. Jahrhundert war Kohl in Ländern wie Deutschland, England, Irland und Russland ein Grundnahrungsmittel, und eingelegter Kohl wurde häufig verzehrt. Sauerkraut wurde von holländischen, skandinavischen und deutschen Seeleuten verwendet, um Skorbut während langer Schiffsreisen zu verhindern. ⓘ
Jacques Cartier brachte den Kohl erstmals 1541-42 nach Amerika, und wahrscheinlich wurde er von den frühen englischen Kolonisten angepflanzt, obwohl es bis Mitte des 17. Jahrhunderts keine schriftlichen Belege für seine Existenz gab. Im 18. Jahrhundert wurde er sowohl von den Kolonisten als auch von den amerikanischen Indianern angebaut. Kohlsamen gelangten 1788 mit der Ersten Flotte nach Australien und wurden noch im selben Jahr auf der Norfolkinsel angepflanzt. In den 1830er Jahren wurde er zu einem beliebten Gemüse der Australier und war häufig auf den Märkten von Sydney zu sehen. Ein traditioneller und sehr alter Straßenmarkt unter freiem Himmel: Zelný trh (Kohlmarkt) in Brünn, Mähren, Tschechische Republik, ist seit 1325 (700 Jahren) nur nach dem Kohl benannt. ⓘ
Der Weißkohl wurde lateinisch früher auch als Bleta alba bezeichnet. Eine frühe Abbildung des Weißkohls findet sich bei Leonhart Fuchs (1542). Um bei Weißkohl den Ertrag zu steigern, werden heute meistens CMS-Sorten (F1-Hybride) angebaut. ⓘ
Anbau
Kohl wird im Allgemeinen wegen seiner dichtblättrigen Köpfe angebaut, die sich im ersten Jahr seines zweijährigen Zyklus bilden. Die Pflanzen gedeihen am besten in einem gut durchlässigen Boden an einem vollsonnigen Standort. Die verschiedenen Sorten bevorzugen unterschiedliche Bodentypen, die von leichtem Sand bis zu schwerem Ton reichen, aber alle bevorzugen einen fruchtbaren Boden mit einem pH-Wert zwischen 6,0 und 6,8. Für ein optimales Wachstum muss der Boden einen ausreichenden Stickstoffgehalt aufweisen, vor allem in der frühen Phase der Kopfbildung, und genügend Phosphor und Kalium in den frühen Stadien des Wachstums der äußeren Blätter. ⓘ
Temperaturen zwischen 4 und 24 °C (39 und 75 °F) fördern das beste Wachstum, und längere Perioden mit höheren oder niedrigeren Temperaturen können zu einem vorzeitigen Verblühen führen. Die durch niedrige Temperaturen ausgelöste Blüte (ein Prozess, der Vernalisation genannt wird) tritt nur auf, wenn die Pflanze die Jugendphase hinter sich hat. Der Übergang vom juvenilen zum erwachsenen Zustand erfolgt bei einem Stammdurchmesser von etwa 6 mm (1⁄4 Zoll). Die Vernalisation ermöglicht es der Pflanze, vor der Blüte auf eine angemessene Größe zu wachsen. In bestimmten Klimazonen kann Kohl zu Beginn der Kälteperiode gepflanzt werden und bis zu einer späteren Wärmeperiode überleben, ohne zur Blüte angeregt zu werden; diese Praxis war im Osten der USA üblich. ⓘ
Die Pflanzen werden in der Regel zu Beginn der Vegetationsperiode an einem geschützten Ort gepflanzt, bevor sie ins Freie gebracht werden; einige werden jedoch auch direkt in den Boden gesät, aus dem sie geerntet werden. Aus den 13 mm tief gepflanzten Samen bei einer Bodentemperatur zwischen 20 und 30 °C gehen die Sämlinge in der Regel in etwa 4-6 Tagen auf. Die Anbauer setzen die Pflanzen normalerweise in einem Abstand von 30 bis 61 cm. Engere Abstände verringern die Ressourcen, die jeder Pflanze zur Verfügung stehen (insbesondere die Lichtmenge), und verlängern die Zeit bis zur Reife. ⓘ
Einige Kohlsorten wurden zu Zierzwecken gezüchtet; diese werden allgemein als "blühender Kohl" bezeichnet. Sie bilden keine Köpfe und haben violette oder grüne Außenblätter, die eine innere Gruppe kleinerer Blätter in Weiß, Rot oder Rosa umgeben. Frühe Kohlsorten brauchen etwa 70 Tage ab der Pflanzung bis zur Reife, während späte Sorten etwa 120 Tage brauchen. ⓘ
Der Kohl ist reif, wenn er sich fest anfühlt und fest ist. Sie werden geerntet, indem man den Strunk mit einem Messer knapp unterhalb der unteren Blätter abschneidet. Die äußeren Blätter werden abgeschnitten, und kranke, beschädigte oder nekrotische Blätter werden entfernt. Eine verspätete Ernte kann dazu führen, dass sich der Kopf aufgrund der Ausdehnung der inneren Blätter und des fortgesetzten Stängelwachstums spaltet. ⓘ
Bei der Saatguterzeugung muss der Kohl von anderen B. oleracea-Unterarten, einschließlich der Wildsorten, durch einen Abstand von 0,8 bis 1,6 km getrennt werden, um eine Fremdbestäubung zu verhindern. Andere Brassica-Arten, wie z. B. B. rapa, B. juncea, B. nigra, B. napus und Raphanus sativus, lassen sich nicht ohne weiteres fremdbestäuben. ⓘ
Kultivare
Es gibt mehrere Kultivargruppen von Kohl, die jeweils viele Kultivare umfassen:
- Wirsing - zeichnet sich durch gekräuselte oder gelockte Blätter, milden Geschmack und zarte Textur aus
- Frühlingskohl (Brassica oleracea) - mit lockeren Köpfen, wird häufig in Scheiben geschnitten und gedünstet
- Grün - Hell- bis dunkelgrün, leicht spitze Köpfe.
- Rot - Glatte, rote Blätter, oft zum Einlegen oder Dünsten verwendet
- Weiß, auch Holländisch genannt - Glatte, blassgrüne Blätter ⓘ
In einigen Quellen werden nur drei Sorten beschrieben: Wirsing, Rotkohl und Weißkohl, wobei Frühlingskohl und Grünkohl unter der letzten Sorte zusammengefasst werden. ⓘ
Anbauprobleme
Aufgrund seines hohen Nährstoffbedarfs neigt der Kohl zu Nährstoffmangel, unter anderem an Bor, Kalzium, Phosphor und Kalium. Es gibt mehrere physiologische Störungen, die das Aussehen des Kohls nach der Ernte beeinträchtigen können. Innenspitzenverbrennungen treten auf, wenn die Ränder der inneren Blätter braun werden, die äußeren Blätter aber normal aussehen. Nekrotische Flecken sind ovale, eingesunkene Flecken von einigen Millimetern Durchmesser, die oft um die Mittelrippe gruppiert sind. Bei der Paprikafleckenkrankheit treten winzige schwarze Flecken in den Bereichen zwischen den Adern auf, die sich während der Lagerung vergrößern können. ⓘ
Zu den Pilzkrankheiten gehören die Drahtkrankheit, die zu schwachen oder absterbenden Pflanzen führt, die Fusariumvergilbung, die verkümmerte und verdrehte Pflanzen mit gelben Blättern zur Folge hat, und die Schwarzbeinigkeit (siehe Leptosphaeria maculans), die zu eingesunkenen Stellen an den Stängeln und graubraun gefleckten Blättern führt. Die Pilze Alternaria brassicae und A. brassicicola verursachen dunkle Blattflecken an den betroffenen Pflanzen. Sie werden sowohl durch Samen als auch durch die Luft übertragen und vermehren sich in der Regel durch Sporen in infizierten Pflanzenresten, die bis zu zwölf Wochen nach der Ernte auf der Bodenoberfläche liegen. Rhizoctonia solani verursacht die Nachauflaufkrankheit Drahtstiel, die zum Absterben der Sämlinge ("Damping-off"), zu Wurzelfäule oder verkümmertem Wachstum und kleineren Köpfen führt. ⓘ
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Eine der häufigsten bakteriellen Krankheiten, die Kohl befallen, ist die Schwarzfäule, die durch Xanthomonas campestris verursacht wird und zu chlorotischen und nekrotischen Läsionen an den Blatträndern und zum Welken der Pflanzen führt. Die Keulenwurzel, die durch den Schleimpilz Plasmodiophora brassicae verursacht wird, führt zu geschwollenen, keulenförmigen Wurzeln. Falscher Mehltau, eine parasitäre Krankheit, die durch den Oomyceten Peronospora parasitica verursacht wird, führt zu blassen Blättern mit weißem, bräunlichem oder olivfarbenem Mehltau auf den unteren Blattoberflächen; dies wird oft mit der Pilzkrankheit Echter Mehltau verwechselt. ⓘ
Zu den Schädlingen gehören Wurzelknotnematoden und Kohlmaden, die zu verkümmerten und welken Pflanzen mit gelben Blättern führen; Blattläuse, die verkümmerte Pflanzen mit eingerollten und gelben Blättern hervorrufen; Harlekin-Kohlwanzen, die weiße und gelbe Blätter verursachen; Thripse, die zu Blättern mit weiß-bronzenen Flecken führen; gestreifte Flohkäfer, die Blätter mit kleinen Löchern durchlöchern, und Raupen, die große, zackige Löcher in den Blättern hinterlassen. Das Raupenstadium des Kleinen Kohlweißlings" (Pieris rapae), in den Vereinigten Staaten gemeinhin als importierter Kohlwurm" bekannt, ist in den meisten Ländern ein wichtiger Kohlschädling. ⓘ
Der Große Kohlweißling (Pieris brassicae) ist in den osteuropäischen Ländern weit verbreitet. Die Diamantmotte (Plutella xylostella) und die Kohlmotte (Mamestra brassicae) gedeihen in den höheren Sommertemperaturen Kontinentaleuropas, wo sie erhebliche Schäden an Kohlkulturen verursachen. Die Kohlmotte (Trichoplusia ni) ist in Nordamerika berüchtigt für ihren unersättlichen Appetit und für die Produktion von Frass, der die Pflanzen verunreinigt. In Indien hat die Diamantmotte bei Kulturen, die nicht mit Insektiziden behandelt wurden, Verluste von bis zu 90 Prozent verursacht. Zu den zerstörerischen Bodeninsekten gehören die Kohlwurzelfliege (Delia radicum) und die Kohlmotte (Hylemya brassicae), deren Larven sich in den vom Menschen verzehrten Teil der Pflanze eingraben können. ⓘ
Die Anpflanzung in der Nähe anderer Kohlgewächse oder an Stellen, an denen diese Pflanzen in den Vorjahren gepflanzt wurden, kann die Verbreitung von Schädlingen und Krankheiten begünstigen. Übermäßiges Wasser und übermäßige Hitze können ebenfalls zu Anbauproblemen führen. ⓘ
Zu den Faktoren, die zu einem geringeren Kopfgewicht beitragen, gehören: Wachstum in den verdichteten Böden, die durch Direktsaat entstehen, Trockenheit, Staunässe, Auftreten von Insekten und Krankheiten sowie Beschattung und Nährstoffstress durch Unkraut. ⓘ
Wirtschaftliche Bedeutung
2020 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit 70.862.165 t Weißkohl geerntet. ⓘ
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Weißkohl weltweit, die insgesamt 78,9 % der Erntemenge produzierten. ⓘ
| Rang | Land | Menge (in t) |
|---|---|---|
| 1 |  Volksrepublik China |
33.797.401 |
| 2 |  Indien |
9.207.000 |
| 3 |  Russland |
2.629.615 |
| 4 |  Südkorea |
2.555.876 |
| 5 |  Ukraine |
1.759.190 |
| 6 |  Japan |
1.413.559 |
| 7 |  Indonesien |
1.406.985 |
| 8 |  Vereinigte Staaten |
1.202.744 |
| 9 |  Vietnam |
1.027.592 |
| 10 |  Kenia |
943.610 |
| Summe Top Ten | 55.943.572 | |
| restliche Länder | 14.918.593 |
Im Jahr 2020 erntete Deutschland 725.330 t, Österreich kam auf 62.580 t und die Schweiz auf 30.685 t. ⓘ
| Kohlproduktion - 2020 ⓘ | |
|---|---|
| Land | Produktion (Millionen Tonnen) |
 China |
33.8 |
 Indien |
9.2 |
 Russland |
2.6 |
 Südkorea |
2.6 |
 Ukraine |
1.8 |
| Welt | 70.9 |
| Quelle: FAOSTAT der Vereinten Nationen | |
Im Jahr 2020 belief sich die Welterzeugung von Kohl (zusammen mit anderen Kohlsorten) auf 71 Millionen Tonnen, wobei China mit 48 % der Gesamterzeugung an der Spitze stand (Tabelle). Weitere wichtige Erzeugerländer waren Indien, Russland und Südkorea. ⓘ
Kulinarische Verwendung
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 103 kJ (25 kcal) |
Kohlenhydrate | 5.8 g |
| Zucker | 3.2 g |
| Ballaststoffe | 2.5 g |
0.1 g | |
Eiweiß | 1.28 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Thiamin (B1) | 5% 0,061 mg |
| Riboflavin (B2) | 3% 0,040 mg |
| Niacin (B3) | 2% 0,234 mg |
| Pantothensäure (B5) | 4% 0,212 mg |
| Vitamin B6 | 10% 0,124 mg |
| Folat (B9) | 11% 43 μg |
| Vitamin C | 44% 36,6 mg |
| Vitamin K | 72% 76 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 4% 40 mg |
| Eisen | 4% 0,47 mg |
| Magnesium | 3% 12 mg |
| Mangan | 8% 0,16 mg |
| Phosphor | 4% 26 mg |
| Kalium | 4% 170 mg |
| Natrium | 1% 18 mg |
| Zink | 2% 0,18 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 92 g |
| Fluorid | 1 µg |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
In Sauerkraut und Weißkohl ist Ascorbinsäure auch in Form von Ascorbigen A und B (C-2-Scatyl-L-ascorbinsäure) gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und 3-Hydroxyindol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthalten kann als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch zerstört. ⓘ
Lokaler Markt und Lagerung
Kohlköpfe, die für den Markt verkauft werden, sind in der Regel kleiner, und es werden unterschiedliche Sorten verwendet, die sofort nach der Ernte verkauft und vor dem Verkauf gelagert werden. Die für die Verarbeitung verwendeten Sorten, insbesondere Sauerkraut, sind größer und haben einen geringeren Wasseranteil. Die Ernte erfolgt sowohl von Hand als auch maschinell, wobei die Handernte im Allgemeinen für Kohlköpfe verwendet wird, die für den Markt bestimmt sind. In kommerziellen Betrieben wird der handgeerntete Kohl direkt auf dem Feld geschnitten, sortiert und verpackt, um die Effizienz zu steigern. ⓘ
Durch die Vakuumkühlung wird das Gemüse schnell gekühlt, was einen früheren Versand und ein frischeres Produkt ermöglicht. Am längsten kann Kohl bei -1 bis 2 °C (30 bis 36 °F) und einer Luftfeuchtigkeit von 90 bis 100 Prozent gelagert werden; unter diesen Bedingungen ist er bis zu sechs Monate haltbar. Bei weniger idealen Lagerbedingungen kann Kohl bis zu vier Monate haltbar sein. ⓘ
Verzehr
Der Verbrauch von Kohl ist weltweit sehr unterschiedlich: Russland hat mit 20 kg den höchsten jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch, gefolgt von Belgien mit 4,7 kg und den Niederlanden mit 4,0 kg. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch der Amerikaner liegt bei 3,9 kg (8,6 lb). ⓘ
Lebensmittelzubereitung
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Kohl wird auf vielfältige Weise zubereitet und verzehrt. Am einfachsten ist es, das Gemüse roh zu essen oder zu dämpfen, aber in vielen Küchen wird Kohl auch eingelegt, gedünstet, sautiert oder geschmort. Das Einlegen ist eine gängige Art, Kohl zu konservieren, wobei Gerichte wie Sauerkraut und Kimchi entstehen, obwohl Kimchi häufiger aus Chinakohl (B. rapa subsp. pekinensis) hergestellt wird. Wirsingkohl wird in der Regel für Salate verwendet, während die glattblättrigen Sorten sowohl für den Verkauf auf dem Markt als auch für die Verarbeitung verwendet werden. Bohnenquark mit Kohl ist ein Grundnahrungsmittel der chinesischen Küche, während das britische Gericht Bubble and Squeak hauptsächlich aus Kartoffelresten und gekochtem Kohl zubereitet und mit kaltem Fleisch gegessen wird. ⓘ
In Polen ist Kohl eine der wichtigsten Nahrungspflanzen und spielt in der polnischen Küche eine wichtige Rolle. Er wird häufig gekocht oder als Sauerkraut gegessen, als Beilage oder als Zutat zu Gerichten wie Bigos (Kohl, Sauerkraut, Fleisch und Waldpilze), Gołąbki (gefüllter Kohl) und Pierogi (gefüllte Teigtaschen). Auch in anderen osteuropäischen Ländern wie Ungarn und Rumänien gibt es traditionelle Gerichte, bei denen Kohl eine Hauptzutat ist. In Indien und Äthiopien wird Kohl häufig in würzigen Salaten und Schmorgerichten verwendet. In den Vereinigten Staaten wird Kohl vor allem für die Herstellung von Krautsalat verwendet, gefolgt von der Verwendung auf dem Markt und der Herstellung von Sauerkraut. ⓘ
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Geschmack
Der charakteristische Geschmack von Kohl wird durch Glucosinolate, eine Klasse von schwefelhaltigen Glucosiden, verursacht. Obwohl diese Verbindungen in der gesamten Pflanze vorkommen, sind sie in den Samen am stärksten konzentriert; geringere Mengen finden sich im jungen vegetativen Gewebe, und sie nehmen mit zunehmendem Alter des Gewebes ab. Gekochter Kohl wird oft wegen seines stechenden, unangenehmen Geruchs und Geschmacks kritisiert. Diese entstehen, wenn der Kohl zu lange gekocht wird und Schwefelwasserstoffgas entsteht. ⓘ
Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe
Roher Kohl besteht zu 92 % aus Wasser, zu 6 % aus Kohlenhydraten, zu 1 % aus Eiweiß und enthält nur wenig Fett (Tabelle). In einer Referenzmenge von 100 Gramm ist roher Kohl eine reichhaltige Quelle für Vitamin C und Vitamin K, die 44 % bzw. 72 % des Tageswertes (DV) enthalten. Kohl ist auch eine mäßige Quelle (10-19 % des Tageswerts) für Vitamin B6 und Folat, wobei keine anderen Nährstoffe einen signifikanten Gehalt pro 100-Gramm-Portion aufweisen (Tabelle). ⓘ
Die Grundlagenforschung zu den sekundären Pflanzenstoffen des Kohls wird fortgesetzt, um herauszufinden, ob bestimmte Kohlbestandteile wie Sulforaphan und andere Glucosinolate die Gesundheit beeinflussen oder potenziell krankheitshemmend wirken können. Studien über Kreuzblütler, darunter auch Kohl, befassen sich unter anderem mit der Frage, ob sie das Risiko für Darmkrebs senken können. Kohl ist eine Quelle von Indol-3-Carbinol, einer Chemikalie, deren mögliche Eigenschaften noch erforscht werden. ⓘ
Kräuterkunde
Neben seiner üblichen Verwendung als Speisegemüse wurde Kohl in der Vergangenheit auch in der Kräuterkunde eingesetzt. Die alten Griechen empfahlen den Verzehr des Gemüses als Abführmittel und verwendeten Kohlsaft als Gegenmittel bei Pilzvergiftungen, als Augensalbe und als Salbe bei Prellungen. Der alte Römer Plinius der Ältere beschrieb sowohl die kulinarischen als auch die medizinischen Eigenschaften des Gemüses. Die alten Ägypter aßen gekochten Kohl zu Beginn der Mahlzeiten, um die berauschende Wirkung des Weins zu mindern. Diese traditionelle Verwendung wurde in der europäischen Literatur bis Mitte des 20. Jahrhunderts beibehalten. ⓘ
Die kühlenden Eigenschaften der Blätter wurden in Großbritannien im Ersten Weltkrieg zur Behandlung von Fußgräben und als Umschläge bei Geschwüren und Brustabszessen verwendet. Andere medizinische Anwendungen, die in der europäischen Volksmedizin dokumentiert sind, umfassen die Behandlung von Rheuma, Halsschmerzen, Heiserkeit, Koliken und Melancholie. Sowohl pürierter Kohl als auch Kohlsaft wurden in Umschlägen zur Entfernung von Furunkeln und zur Behandlung von Warzen, Lungenentzündung, Blinddarmentzündung und Geschwüren verwendet. ⓘ
Nachteile
Ein übermäßiger Verzehr von Kohl kann zu vermehrten Darmgasen führen, die Blähungen verursachen. Dies liegt an dem Trisaccharid Raffinose, das der menschliche Dünndarm nicht verdauen kann, das aber von Bakterien im Dickdarm verdaut wird. ⓘ
Kohl wurde mit dem Ausbruch einiger lebensmittelbedingter Krankheiten in Verbindung gebracht, darunter Listeria monocytogenes und Clostridium botulinum. Das letztgenannte Toxin wurde auf vorgefertigte, verpackte Krautsalatmischungen zurückgeführt, während die Sporen auf ganzen Kohlköpfen gefunden wurden, die ansonsten akzeptabel aussahen. Shigella-Arten sind in der Lage, in geschreddertem Kohl zu überleben. Zwei Ausbrüche von E. coli in den Vereinigten Staaten wurden mit dem Verzehr von Kohl in Verbindung gebracht. Biologische Risikobewertungen kommen zu dem Schluss, dass es aufgrund der Kontamination in vielen Phasen des Anbaus, der Ernte und der Verpackung zu weiteren Ausbrüchen kommen kann, die mit ungekochtem Kohl zusammenhängen. Kontaminanten aus dem Wasser, von Menschen, Tieren und dem Boden können auf den Kohl und von dort auf den Endverbraucher übertragen werden. ⓘ
Kohl und andere Kreuzblütler enthalten geringe Mengen an Thiocyanat, einer Verbindung, die bei unzureichender Jodzufuhr mit der Bildung von Kropf in Verbindung gebracht wird. ⓘ
Etymologie
Die Bezeichnung Kohl geht auf das lateinische caul(is) zurück. Auch das vor allem im Rheinland und Ruhrgebiet geläufige Wort „Kappes“ ist über die Form caputium aus dem lateinischen caput, der Kopf, entstanden. Das Wort ist über das Französische caboche auch ins Englische als cabbage gelangt. In der Deutschschweiz ist die Variante „Kabis“ bzw. mundartlich „Chabis“ üblich, in Südtirol „Kobis“. Zu Bayern siehe den Artikel Gabisgarten. ⓘ
„Kappes“, „Kabis“ usw. bedeutet regional auch „Unsinn“ oder „Unfug“. ⓘ
Varianten
Spitzkohl oder Spitzkraut ist eine mit dem Weißkohl verwandte Sorte. Filderkraut (nach den Fildern, einer fruchtbaren Ebene bei Stuttgart) ist eine festere Variante des Spitzkohls mit kräftigeren Blättern. ⓘ
Jaroma-Kohl ist eine alte Kohlart, die wieder neu gezüchtet wurde. Gegenüber Weißkohl ist sie nicht rund, sondern von flacher Gestalt und hat einen milderen Geschmack. ⓘ
Nutzung
Pharmakologie
Frischer Weißkohlsaft wird in der Volksheilkunde bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren eingesetzt. Kenntnisse zur Wirksamkeit sind bisher unzureichend. Ebenso kann Sauerkrautsaft bei Verdauungsbeschwerden angewendet werden. ⓘ
Äußerlich wurden früher gequetschte Kohlblätter zur Heilung von Geschwüren, Wunden und bei Furunkulose aufgelegt. ⓘ
Bei überwiegender Ernährung mit Kohl (wie sie z. B. in Notzeiten üblich war) wurden vermehrt Vergrößerungen der Schilddrüse beobachtet. Verantwortlich hierfür sind die im Weißkohl enthaltenen Glucosinolate, weil deren Spaltprodukte die Jodid-Aufnahme hemmen. ⓘ
Bilder
Kohlernte bei Hedwigenkoog, Dithmarschen
Kohlfeld
Spitzkohl
Natürliche Variationen von Kohlblättern
Weißkohlanlieferung in die Sauerkrautfabrik
Weißkohl im Schnee ⓘ
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Trivia
Die Bezeichnung „Krauts“ stand im Britischen und US-amerikanischen als Ethnophaulismus vor allem in den Weltkriegen für die Deutschen. ⓘ