Brokkoli

Brokkoli ⓘ
Arten	Brassica oleracea
Kultivar-Gruppe	italica
Herkunft	Italien, vor mehr als 2.000 Jahren

Brokkoli (Brassica oleracea var. italica) ist eine essbare grüne Pflanze aus der Familie der Kohlgewächse (Familie Brassicaceae, Gattung Brassica), deren großer blühender Kopf, Stiel und kleine dazugehörige Blätter als Gemüse gegessen werden. Brokkoli gehört zur Gruppe der Italica-Kultivare der Art Brassica oleracea. Brokkoli hat große, meist dunkelgrüne Blütenköpfe, die in einer baumartigen Struktur angeordnet sind und von einem dicken, meist hellgrünen Stängel ausgehen. Die Masse der Blütenköpfe ist von Blättern umgeben. Brokkoli ähnelt dem Blumenkohl, der eine andere, aber eng verwandte Kultivargruppe der gleichen Brassica-Art ist. ⓘ

Er wird entweder roh oder gekocht verzehrt. Brokkoli ist eine besonders reichhaltige Vitamin-C- und Vitamin-K-Quelle. Der Gehalt an seinen charakteristischen schwefelhaltigen Glucosinolatverbindungen, den Isothiocyanaten und dem Sulforaphan, wird durch Kochen vermindert, bleibt aber durch Dämpfen, Mikrowellen oder Braten besser erhalten. ⓘ

Rapini, manchmal auch "Broccoli rabe" genannt, ist eine andere Art als Brokkoli, die ähnliche, aber kleinere Köpfe bildet und eigentlich eine Art von Rübe (Brassica rapa) ist. ⓘ

Brokkoli-Pflanzen in einer Gärtnerei ⓘ

Nahaufnahmen von Brokkoliröschen (zum Vergrößern anklicken) ⓘ

Etymologie

Das Wort Brokkoli stammt aus dem italienischen Plural von broccolo, was so viel bedeutet wie "der blühende Kopf eines Kohls", und ist die Verkleinerungsform von brocco, was "kleiner Nagel" oder "Spross" bedeutet. ⓘ

Geschichte

Brokkoli ist das Ergebnis der Züchtung von Brassica-Landrassen im nördlichen Mittelmeerraum, die etwa im sechsten Jahrhundert vor Christus begann. Der Brokkoli hat seinen Ursprung in primitiven Sorten, die im Römischen Reich angebaut wurden, und wurde höchstwahrscheinlich durch künstliche Selektion auf der süditalienischen Halbinsel oder auf Sizilien verbessert. Im 18. Jahrhundert wurde Brokkoli in Nordeuropa verbreitet und im 19. Jahrhundert von italienischen Einwanderern nach Nordamerika gebracht. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden durch die Züchtung amerikanischer und japanischer F1-Hybriden die Erträge, die Qualität, die Wachstumsgeschwindigkeit und die regionale Anpassung verbessert, was zu den seither beliebtesten Sorten führte: Premium Crop", "Packman" und "Marathon". ⓘ

Der aus Kleinasien stammende Brokkoli war in Europa zunächst nur in Italien bekannt. Durch Caterina de’ Medici gelangte er im 16. Jahrhundert nach Frankreich und als „italienischer Spargel“ nach England, um schließlich vom US-amerikanischen Präsidenten Thomas Jefferson im 18. Jahrhundert, zunächst als Versuchspflanze, in die Vereinigten Staaten eingeführt zu werden. ⓘ

Hauptanbaugebiete in Europa sind die westlichen Mittelmeerländer, vor allem die Gegend um Verona in Italien. ⓘ

Andere Kultivargruppen von Brassica oleracea

Andere Kultivargruppen von Brassica oleracea sind Kohl (Capitata-Gruppe), Blumenkohl und Romanesco-Brokkoli (Botrytis-Gruppe), Grünkohl (Acephala-Gruppe), Mangold (Viridis-Gruppe), Kohlrabi (Gongylodes-Gruppe), Rosenkohl (Gemmifera-Gruppe) und Kai-lan (Alboglabra-Gruppe). Da es sich bei diesen Gruppen um dieselbe Art handelt, lassen sie sich leicht kreuzen: Broccolini oder "Tenderstem Broccoli" ist beispielsweise eine Kreuzung aus Brokkoli und Kai-lan. Brokkoli-Sorten bilden die genetische Grundlage für den "tropischen Blumenkohl", der in Süd- und Südostasien häufig angebaut wird, obwohl er unter wärmeren Bedingungen einen eher blumenkohlähnlichen Kopf bildet. ⓘ

Brokkoliproduktion - 2019 (einschließlich Blumenkohl) ⓘ
Land	Erzeugung Millionen Tonnen
China	10.6
Indien	9.1
Vereinigte Staaten	1.2
Spanien	0.7
Mexiko	0.7
Welt	26.9
Quelle: FAOSTAT der Vereinten Nationen

Sorten

Es gibt drei häufig angebaute Brokkolisorten. Am bekanntesten ist der kalabrische Brokkoli, der oft einfach als "Brokkoli" bezeichnet wird und nach Kalabrien in Italien benannt ist. Er hat große (10 bis 20 cm) grüne Köpfe und dicke Stängel. Er ist eine einjährige Pflanze der kühlen Jahreszeit. Sprossenbrokkoli (weiß oder violett) hat eine größere Anzahl von Köpfen mit vielen dünnen Stängeln. Lila Blumenkohl oder violetter Blumenkohl ist eine in Europa und Nordamerika angebaute Brokkolisorte. Er hat einen Kopf, der wie Blumenkohl geformt ist, aber aus vielen kleinen Blütenknospen besteht. Manchmal, aber nicht immer, haben die Spitzen der Blütenknospen einen violetten Schimmer. Violetter Blumenkohl kann auch weiß, rot, grün oder in anderen Farben sein. ⓘ

Weitere beliebte Sorten sind Belstar, Blue Wind, Coronado Crown, Destiny, DiCicco, Green Goliath, Green Magic, Purple Sprouting, Romanesco, Sun King und Waltham 29. ⓘ

Beneforté ist eine Brokkolisorte, die 2-3 mal mehr Glucoraphanin enthält und durch Kreuzung von Brokkoli mit einer wilden Brassica-Sorte, Brassica oleracea var villosa, entstanden ist. ⓘ

Geerntet wird Brokkoli, sobald die mittlere Blume gut ausgebildet und noch geschlossen ist. Die noch geschlossenen Blütenstände werden mit 10 bis 15 Zentimeter langem Stiel und Blättern abgeschnitten. Aus den Seitenknospen entwickeln sich weitere kleine Blütenköpfe, die zu einem späteren Zeitpunkt geschnitten werden können. Geerntet und verwertet werden kann die Blume alleine als Blütengemüse oder komplett mit den kräftigen Stielen. Um bei Brokkoli den Ertrag zu steigern, werden heute meistens CMS-Hybride angebaut. ⓘ

Kultivierung

Die meisten Brokkoli-Sorten sind Kaltwetterpflanzen, die bei heißem Sommerwetter schlecht gedeihen. Brokkoli gedeiht am besten bei einer durchschnittlichen Tagestemperatur zwischen 18 und 23 °C (64 und 73 °F). Wenn die Blütentraube, die auch als "Kopf" des Brokkoli bezeichnet wird, in der Mitte der Pflanze erscheint, ist sie im Allgemeinen grün. Mit einer Gartenschere oder einer Gartenschere wird der Kopf etwa 25 mm von der Spitze entfernt abgeschnitten. Brokkoli sollte geerntet werden, bevor die Blüten am Kopf leuchtend gelb blühen. ⓘ

Brokkoli, roh ⓘ

Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen)
Energie	141 kJ (34 kcal)
Kohlenhydrate	6.64 g
Zucker	1.7 g
Ballaststoffe	2.6 g
Fett	0.37 g
Eiweiß	2.82 g
Vitamine	Menge %DV†
Vitamin A-Äquiv. Beta-Carotin Lutein-Zeaxanthin	4% 31 μg 3% 361 μg 1403 μg
Thiamin (B1)	6% 0,071 mg
Riboflavin (B2)	10% 0,117 mg
Niacin (B3)	4% 0,639 mg
Pantothensäure (B5)	11% 0,573 mg
Vitamin B6	13% 0,175 mg
Folat (B9)	16% 63 μg
Cholin	4% 19 mg
Vitamin C	107% 89,2 mg
Vitamin E	5% 0,78 mg
Vitamin K	97% 101,6 μg
Mineralstoffe	Menge %DV†
Kalzium	5% 47 mg
Eisen	6% 0,73 mg
Magnesium	6% 21 mg
Mangan	10% 0,21 mg
Phosphor	9% 66 mg
Kalium	7% 316 mg
Natrium	2% 33 mg
Zink	4% 0,41 mg
Andere Inhaltsstoffe	Menge
Wasser	89.3 g
Link zum Eintrag in der USDA-Datenbank
Einheiten μg = Mikrogramm - mg = Milligramm IU = Internationale Einheiten
†Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central

Brokkoli ist besonders reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure (Vitamin C) und Carotin (Provitamin A). ⓘ

Weiter enthält er zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide, Glucosinolate und andere). Glucosinolate speichern wiederum verschiedene Indole und viele Isothiocyanate. Im Brokkoli enthalten sind folgende Isothiocyanate: Sulforaphan, 3-Methylsulfinylpropylisothiocyanat, 3-Butenylisothiocyanat, Allylisothiocyanat und 4-Methylsulfinylbutylisothiocyanat. ⓘ

Gedünsteter Brokkoli ⓘ

Brokkoligratin mit dreierlei Käse ⓘ

Erzeugung

Im Jahr 2019 belief sich die weltweite Produktion von Brokkoli (für Produktionsberichte mit Blumenkohl zusammengefasst) auf 27 Millionen Tonnen, wobei China und Indien zusammen 73 % der weltweiten Gesamtmenge ausmachten. Die Vereinigten Staaten, Spanien und Mexiko waren die zweitwichtigsten Produzenten mit jeweils etwa einer Million Tonnen oder weniger pro Jahr. ⓘ

In den Vereinigten Staaten wird Brokkoli das ganze Jahr über in Kalifornien angebaut, wo 92 % der nationalen Ernte anfielen. 95 % der gesamten Ernte wurden 2018 für den Frischverkauf produziert. ⓘ

Brokkoli kann nicht mit Maschinen geerntet werden, sondern muss von Hand geerntet werden. ⓘ

Ernährung

Eine 100-Gramm-Referenzportion roher Brokkoli liefert 34 Kalorien und ist eine reichhaltige Quelle (20 % oder mehr des Tageswertes) von Vitamin C (107 % des Tageswertes) und Vitamin K (97 % des Tageswertes) (Tabelle). Roher Brokkoli enthält auch mäßige Mengen (10-19 % des Tagesbedarfs) an mehreren B-Vitaminen und dem Mineralstoff Mangan, während der Gehalt an anderen Mikronährstoffen gering ist (weniger als 10 % des Tagesbedarfs). Roher Brokkoli besteht zu 89 % aus Wasser, zu 7 % aus Kohlenhydraten, zu 3 % aus Eiweiß und enthält nur wenig Fett (Tabelle). ⓘ

Kochen

Kochen reduziert den Glucosinolatgehalt von Brokkoli erheblich, während andere Garmethoden wie Dämpfen, Mikrowellen und Pfannenrühren keine signifikanten Auswirkungen auf den Glucosinolatgehalt haben. ⓘ

Geschmack

Der als bitter empfundene Geschmack von Kreuzblütlern wie Brokkoli ist auf Glucosinolate und ihre Hydrolyseprodukte, insbesondere Isothiocyanate und andere schwefelhaltige Verbindungen, zurückzuführen. Vorläufige Untersuchungen deuten darauf hin, dass die Vererbung durch das Gen TAS2R38 teilweise für die Wahrnehmung des bitteren Geschmacks bei Brokkoli verantwortlich sein könnte. ⓘ

Schädlinge

Die meist zufällig in Nordamerika, Australien und Neuseeland eingeschleppten "Kohlwürmer", die Larven von Pieris rapae, auch als "kleiner weißer" Schmetterling bekannt, sind ein häufiger Schädling an Brokkoli. ⓘ

Weitere Schädlinge, die im Brokkolianbau häufig vorkommen, sind:

• Blattläuse
• Kohltriebrüssler
• Kohlhakenwurm
• Quergestreifter Kohlwurm
• Kohlmotte
• Importierter Kohlwurm
• Kohlmotte
• Harlekin-Kohlwanze ⓘ

Galerie

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  Furchenbewässerung auf einem Brokkolifeld in Yuma, Arizona, das für die Saatgutproduktion angelegt wurde.

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  Brokkoli in Blüte

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  Sizilianischer violetter Brokkoli

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  Brokkoli "Riese", dessen blühender Kopf und Stiel ein Kilo erreichen können. ⓘ

Seit den 1990er Jahren gibt es zwischen den beiden Gemüsesorten Brokkoli und Kai-lan eine vergleichsweise neue Kreuzungsart („Kai-lan-Brokkoli-Hybrid“). Als Oberbegriff kennt man es meist unter der Bezeichnung Baby-Brokkoli. ⓘ

Verwendung in der Küche und Zubereitung

Brokkoli kann man sowohl roh als auch gegart genießen. Als Garverfahren sind Kochen, Dünsten, Dampfgaren, Anbraten, Blanchieren sowie Garen in der Mikrowelle möglich, hervorragend geeignet ist auch Dämpfen auf einem Zwiebelbett mit Olivenöl. Wissenschaftliche Studien haben ergeben, dass die wasserlöslichen Nährstoffe wie Vitamin C und Mineralstoffe beim Dampfgaren weitgehend erhalten bleiben, während sie beim Kochen in siedendem Wasser im Kochwasser gelöst werden. Die Garzeit liegt zwischen 6 und 10 Minuten, abhängig vom individuell gewünschten sensorischen Ergebnis: Längere Garzeit führt zu weicherem Produkt. ⓘ

Nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen, sind essbar. ⓘ

Als Gewürz passen zu Brokkoli neben Salz auch schwarzer Pfeffer, Oregano, Basilikum, frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch und geröstete Pinienkerne oder Mandelblätter. ⓘ

Auch werden aus den Samen Sprossen gezüchtet, diese können roh in Salaten gegessen werden oder finden sich als Dekoration auf Speisen wieder. ⓘ

Lagerung

Frischen Brokkoli erkennt man beim Kauf an seiner kräftigen Farbe und den geschlossenen Blüten. Er sollte kühl, am besten in einer Frischhaltefolie im Gemüsefach im Kühlschrank, gelagert werden. Auf diese Weise hält er bis zu drei Tage. Wird der Brokkoli zu warm gelagert, so verliert er täglich mindestens zehn Prozent seines Vitamin-C-Gehalts. ⓘ

Im Zuge der Lagerung bilden sich Enzyme, die zum schnelleren Verderb führen. Als Maßnahme dagegen kann Brokkoli kurz blanchiert und danach gleich eingefroren werden. Dabei werden die Enzyme deaktiviert. ⓘ

Sonstige Verwendungen

Aus den Samen wird auch Brokkolisamenöl hergestellt, das als Haar- und Gesichtspflegeprodukt verwendet wird. ⓘ