Krautsalat
 Krautsalat mit Mayonnaise | |
| Alternative Bezeichnungen | Krautsalat |
|---|---|
| Typ | Salat |
| Kurs | Gewürz |
| Herkunftsort | Niederlande |
| Wichtigste Zutaten | Fein zerkleinerter roher Kohl; Vinaigrette (Essigsäure (Essigessenz) oder Essig, Pflanzenöl, Salz) oder Mayonnaise und Salatcreme |
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Krautsalat (vom niederländischen Begriff koolsla, was so viel wie "Krautsalat" bedeutet), auch Cole Slaw oder einfach Krautsalat genannt, ist eine Beilage, die hauptsächlich aus fein zerkleinertem rohem Kohl mit einer Salatsoße oder einem Gewürz besteht, in der Regel entweder Vinaigrette oder Mayonnaise. Krautsalat, der mit Vinaigrette zubereitet wird, hat den Vorteil, dass er durch das Einlegen lange haltbar ist. ⓘ
Krautsalat ist ein Salat, der meist aus Weißkraut, seltener aus Blau- bzw. Rotkraut zubereitet wird, hierbei steht Kraut als alternative Bezeichnung für Kohl. Er kann sowohl warm als auch kalt zubereitet werden. Als eine der ältesten Kulturpflanzen in Europa gab es Salat aus Weißkraut vermutlich schon bei den Römern. In manchen Regionen wurde Kopfsalat früher auch als Krautsalat bezeichnet. ⓘ
Geschichte
Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert gibt folgendes Grundrezept für die Zubereitung an: „Das fein geschnittene Kraut wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Essig und Öl angemacht und dann zusätzlich mit etwas Pfeffer bestreut. In dieser Form wurde der Salat warm oder kalt gegessen. Der kalte Kraut-Salat ist eine Gast-Speise, und es wird derselbe zu sehr vielen Speisen, als: Eyern, Eyer-Kuchen, Salz- und Brat-Fisch, rohen und gekochten kalten Schinken, kaltem Pökel- und Räucher-Fleisch, Knack-Wurst, Ochsen-Zunge, warmen, nur simpel gekochten Rind-Fleisch, und allerley Braten, aufgesetzt und gegessen.“ ⓘ
Für eine gehobene Version empfiehlt Krünitz, das fein geschnittene Kraut zu salzen und dann in zerlassener Butter oder in Gänseschmalz anzuschwitzen, Essig und eventuell etwas Speck zuzugeben. „Dieser warme Kraut-Salat kann mit Carbonnade und Brat-Würsten garniert, und zu eben denjenigen Speisen, wie der kalte, gegessen werden. Er ist ebenfalls eine Gast-Speise, und wird am liebsten des Abends mit Salz-Fischen gegessen.“ Im 18. Jahrhundert wurde der feine Krautsalat mitunter mit Weintrauben oder mit Pflaumen garniert. ⓘ
Die bekannte Kochbuchautorin Henriette Davidis gibt ein Rezept für Krautsalat aus Blau- oder Weißkraut an, verfeinert mit Essig, Öl, Sauerrahm und Zwiebeln. ⓘ
Der Begriff Krautsalat" entstand im 18. Jahrhundert als Anglisierung des niederländischen Begriffs koolsla" (kool" klingt im Niederländischen wie cole"), was so viel wie Krautsalat" bedeutet. Der "cole"-Teil des Wortes leitet sich letztlich vom lateinischen colis ab, was Kohl bedeutet. ⓘ
Das 1770 erschienene Rezeptbuch The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World enthält ein Rezept, das der holländischen Vermieterin des Autors zugeschrieben wird, die dünne Kohlstreifen mit geschmolzener Butter, Essig und Öl vermischte. Das Rezept für Krautsalat, wie er heute meist zubereitet wird, ist relativ jung, denn die Mayonnaise wurde erst Mitte des 18. ⓘ
Laut The Joy of Cooking (1997) ist roher Kohl die einzige völlig gleichbleibende Zutat in Krautsalat; die Art des Kohls, das Dressing und die hinzugefügten Zutaten variieren stark. Vinaigrette-, Mayonnaise- und Sauerrahm-Dressings werden alle aufgeführt; Speck, Karotten, Paprika, Ananas, Essiggurken, Zwiebeln und Kräuter werden ausdrücklich als mögliche Zutaten genannt. ⓘ
Variationen von Krautsalat
Es gibt viele Variationen des Rezepts, bei denen andere Zutaten wie Rotkohl, Paprika, geraspelte Möhren, Zwiebeln, geriebener Käse, Ananas oder Äpfel mit einer Salatsoße wie Mayonnaise oder Sahne vermischt werden. Verschiedene Gewürze, wie z. B. Selleriesamen, können hinzugefügt werden. Der Kohl kann in fein gehackten Stücken, geschredderten Streifen oder kleinen Quadraten vorliegen. Andere Krautsalat-Varianten sind Brokkoli-Salat, bei dem anstelle des Kohls geschredderter roher Brokkoli verwendet wird. Sahne, saure Sahne oder Buttermilch sind ebenfalls beliebte Zutaten. Buttermilch-Krautsalat ist vor allem im Süden der Vereinigten Staaten verbreitet. ⓘ
Deutschland
Traditioneller deutscher Krautsalat besteht aus fein zerkleinertem Kraut, das mit Öl und Essig mariniert wird. Manchmal werden auch Zwiebeln oder Äpfel hinzugefügt. ⓘ
Israel
In Israel besteht eine gängige Art von Krautsalat aus Rotkohl und Mayonnaise. Er enthält oft Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Der Salat wird oft als Beilage an Imbissständen angeboten. Er wird auch in Massenproduktion hergestellt und in Geschäften gekauft. ⓘ
Italien
Krautsalat mit gekochtem Schinken und in Scheiben geschnittener Paprika wird in Italien insalata capricciosa (kapriziöser Salat) genannt. ⓘ
Polen
Verschiedene Krautsalate, die dem Krautsalat ähneln, werden häufig als Beilage zum zweiten Gang des Abendessens neben Fleisch und Kartoffeln serviert. Es gibt kein festes Rezept, aber typische Zutaten sind zerkleinerter Weißkohl (auch Rot- und Chinakohl sind nicht unüblich), fein gehackte Zwiebeln, zerkleinerte Karotten und Petersilien- oder Dillblätter, wobei es noch viele weitere Zutaten gibt. Die Zutaten werden mit Salz, schwarzem Pfeffer und einer Prise Zucker gewürzt und mit einem Schuss Öl (in der Regel Sonnenblumen- oder Rapsöl) und Essig vermischt, während Dressings auf Mayonnaisebasis eher selten sind. Eine Alternative, die in der Regel zu gebratenem Fisch serviert wird, besteht aus Sauerkraut, das ausgepresst wird, um die überschüssige Salzlake zu entfernen, und das ebenfalls mit Karotten, Zwiebeln, schwarzem Pfeffer, Zucker und Öl angemacht wird. ⓘ
Jeder einfache Salat dieser Art, d. h. ein Salat aus zerkleinertem rohem Gemüse, wird als surówka (polnisch: surowy 'roh') bezeichnet. Wenn Kohl die Hauptzutat ist, nennt man ihn einfach surówka z (kiszonej) kapusty oder "(gesäuerter) Kohlsalat". Der englische Name "coleslaw" wird hauptsächlich mit dem mit Mayonnaise angemachten Kohl in Verbindung gebracht. Er wird oft als "colesław" oder "kolesław" (ausgesprochen [kɔˈlɛswaf]) geschrieben, wegen der Ähnlichkeit mit vielen Namen, die auf "-sław" enden (z. B. Bolesław). ⓘ
Russland und Ukraine
In Russland und der Ukraine wird ein Salat aus frischem, zerkleinertem Kohl, gemischt mit Karotten, Äpfeln, Preiselbeeren usw., traditionell mit unraffiniertem Sonnenblumenöl angemacht. Der Kohl kann vorher mit Essig mariniert werden, wodurch Kohlprovinzsalat (russisch: капуста провансаль, tr. kapusta provansal) entsteht. Ein ähnlicher Salat wird auch aus Sauerkraut hergestellt. ⓘ
Schweden
In Schweden wird eine besondere Art von Krautsalat, der mit einer Vinaigrette aus Essig oder Essigsäure (Essigessenz), Pflanzenöl, Salz und Gewürzen zubereitet wird, klassischerweise zu Pizza serviert und als Pizzasalat bezeichnet. Das Rezept, bei dem Karotten und Lauch hinzugefügt werden, wird wegen seiner bemerkenswerten Haltbarkeit Veckosallad (Wochensalat) genannt. Der Begriff Krautsalat (schwedisch: coleslaw, oder schwedisch: kålsallad) ist für Krautsalat mit Karotten und Mayonnaise-Dressing reserviert und wird typischerweise als Teil der amerikanischen Küche angesehen. ⓘ
Vereinigtes Königreich
Im Vereinigten Königreich enthält Krautsalat neben Kohl oft auch Karotten und Zwiebeln und wird häufig mit Mayonnaise oder Salatcreme zubereitet. Einige Varianten enthalten geriebenen Käse wie Cheddar oder Nüsse wie Walnüsse und Trockenfrüchte wie Sultaninen oder Rosinen. ⓘ
Vereinigte Staaten
In den Vereinigten Staaten enthält Krautsalat häufig Buttermilch, Mayonnaise oder Mayonnaise-Ersatz und Karotten, obwohl es viele regionale Varianten gibt, und auch Rezepte, die zubereiteten Senf oder Essig ohne Milchprodukte und Mayonnaise enthalten, sind üblich. Barbecue Slaw, auch als Red Slaw bekannt, wird mit Ketchup und Essig statt mit Mayonnaise zubereitet. Er wird häufig zu Barbecue-Gerichten in North Carolina serviert, einschließlich Barbecue nach Lexingtoner Art, wo im Gegensatz zum Rest des Staates roter Krautsalat vorherrscht. ⓘ
Zubereitungsarten
Warme Krautsalate
Aus nudelig geschnittenem Kraut werden warme Salate unterschiedlich hergestellt: das vorbereitete Kraut wird mit kochendem Wasser überbrüht und nach dem Abseihen mit Marinade angemacht, ausgelassener Speck oder heißes Bratenfett, Enten- oder Gänsefett darübergegossen. Eine andere Methode ist weichgedünstetes gesüßtes Kraut mit heißem Essig übergossen, dieser Salat wird heiß mit heißen Speckwürfeln serviert. Alternativ Zwiebeln in Fett anrösten, darin das Kraut weichdünsten. ⓘ
Kalte Krautsalate
Feinnudelig geschnittenes Kraut wird mit siedendem Wasser übergossen, nach einigen Minuten abgeseiht und mit Salz, Öl, Essig und Kümmel vermengt. Für Rotkohlsalat werden noch geriebene Äpfel und Zitrone statt Essig verwendet. ⓘ
Die griechische Küche serviert Krautsalat als Beilage zu vielen Gerichten. Bei der Zubereitung wird das Weißkraut kleingeschnitten und blanchiert. Nach dem Abtropfen wird es mit Olivenöl, Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen, häufig zumindest Kümmel, vermengt. Bekannte Varianten ergänzen das Weißkraut mit Streifen von Möhren und Zwiebeln. ⓘ
Der Salata Malfuf der libanesischen Küche ist ein Krautsalat mit einer Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch. Typische Gewürze sind Salz, Kreuzkümmel und Minze. ⓘ
Sonstige Krautsalate
Sauerkrautsalat
Rohes Sauerkraut wird kleingeschnitten und mit Essig und Öl vermischt. Als Variante kann der Salat mit Tomaten, Essiggurken, Paprikaschoten oder mit hartgekochtem, gehacktem Ei garniert werden. ⓘ
Coleslaw
In Irland, Großbritannien, Neuseeland, Australien und Nordamerika ist Krautsalat unter der Bezeichnung Coleslaw sehr verbreitet. Von Region zu Region existieren unterschiedliche Rezepte, typisch ist aber eine Sauce auf Basis von Mayonnaise und oft mit einer Zugabe von geriebenen Karotten. Coleslaw wird zu Barbecue, Fish and Chips und anderen frittierten Speisen oder ganz allgemein als Beilage serviert. ⓘ
Der Begriff Coleslaw wurde von dem niederländischen Wort Koolsla abgeleitet, einem Kognat zu „Kohlsalat“. Bis zu den 1860er Jahren war Coleslaw in England als Coldslaw bekannt. Cole ist eine Kurzform für Cabbage („Kraut“) und stammt vom Lateinischen colis. In Deutschland wird ein dem Coleslaw ähnlicher Salat als Partysalat oder Farmersalat verkauft. ⓘ