Fladenbrot

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Fladenbrot
Flatbread.JPG
Hausgemachtes Fladenbrot ⓘ
Typ Brot
Wichtigste Zutaten Mehl, Wasser, Salz
  • Kochbuch: Fladenbrot

Ein Fladenbrot ist ein Brot, das aus Mehl, Wasser, Milch, Joghurt oder einer anderen Flüssigkeit und Salz hergestellt und dann gründlich zu einem flachen Teig ausgerollt wird. Viele Fladenbrote sind ungesäuert, einige sind jedoch gesäuert, wie Pizza und Fladenbrot. ⓘ

Fladenbrote sind zwischen weniger als einem Millimeter und einigen Zentimetern dick, so dass sie leicht gegessen werden können, ohne in Scheiben geschnitten zu werden. Sie können im Ofen gebacken, in heißem Öl gebraten, über heißen Kohlen gegrillt, auf einer heißen Pfanne, Tava, Komal oder Metallgrillplatte gegart und frisch verzehrt oder zur späteren Verwendung verpackt und eingefroren werden. ⓘ

Türkisches Yufka ⓘ
Dünne Fladenbrote über offenem Feuer auf einem Sac gebacken ⓘ
Fladen ruhen vor dem Backen in der Sonne, Oberägypten ⓘ
Backofen in Oberägypten ⓘ

Geschichte

Fladenbrote gehörten zu den frühesten verarbeiteten Lebensmitteln, und Hinweise auf ihre Herstellung wurden an antiken Stätten in Mesopotamien, im alten Ägypten und in der Indus-Zivilisation gefunden. ⓘ

Im Jahr 2018 wurden verkohlte Brotkrümel an einer natufischen Stätte namens Shubayqa 1 in Jordanien (in Harrat ash Shaam, der Schwarzen Wüste) gefunden, die auf 12 400 v. Chr. datiert werden, also etwa 4 000 Jahre vor dem Beginn der Landwirtschaft in der Region. Die Analyse ergab, dass sie wahrscheinlich von Fladenbrot stammen, das wilde Gerste, Einkornweizen, Hafer und Bolboschoenus glaucus-Knollen (eine Binsenart) enthält. ⓘ

Primitive Tonöfen (tandir) zum Backen von ungesäuertem Fladenbrot waren in Anatolien zur Zeit der Seldschuken und Osmanen weit verbreitet und wurden an archäologischen Stätten im gesamten Nahen Osten gefunden. Das Wort tandır stammt aus dem Akkadischen tinuru, das im Hebräischen und Arabischen zu tannur und im Türkischen zu tandır wird. Von den Hunderten von Brotsorten, die aus keilschriftlichen Quellen bekannt sind, wurde das ungesäuerte tinuru-Brot durch Anhaften von Brot an den Seitenwänden eines beheizten zylindrischen Ofens hergestellt. Diese Art von Brot ist immer noch ein zentraler Bestandteil der ländlichen Esskultur in diesem Teil der Welt, was sich auch in der lokalen Folklore widerspiegelt, in der ein junger Mann und eine junge Frau, die sich ein frisches Tandır-Brot teilen, ein Symbol für junge Liebe ist. Allerdings verändert sich die Kultur des traditionellen Brotbackens mit den jüngeren Generationen, insbesondere mit denjenigen, die in den Städten wohnen und moderne Annehmlichkeiten bevorzugen. ⓘ

Fladenbrot ist die früheste Entwicklungsstufe des Brotes und direkt hervorgegangen aus dem ältesten Getreiderezept, dem Brei, der seit Beginn des Ackerbaus bis heute weltweit zu den wichtigsten Gerichten zählt. Die Ägypter und Sumerer kannten Fladenbrot, also auf Stein gebackenen Getreidebrei, mindestens seit dem 5. Jahrtausend vor Christus. In Europa ist die Herstellung von Fladenbrot aus Hirse, Gerste und Weizen, teilweise vorher geröstet und grob zerquetscht, aus dem 3. Jahrtausend vor Christus belegt, z. B. aus der Cortaillod-Kultur. ⓘ

Fladenbrote sind weltweit in allen ackerbauenden Kulturen bekannt und sind auch heute die am weitesten verbreitete Zubereitungsart von Brot. ⓘ

Liste der Fladenbrote

In Indien und Pakistan sind Fladenbrote (allgemein: Roti) in vielen Varianten bekannt, wie dem weichen und dicken Naan, dem dünnen Chapati, dem mit Butter gebackenen Paratha, Puri aus Vollkornmehl und dem meist stark und scharf gewürzten, hauchdünnen Papadam. In Malaysia findet man das Fladenbrot Roti Canai. ⓘ

Arabische Fladenbrote (Chubz) sind meist sehr dünn, bestehen nur aus Ober- und Unterkruste und können daher zu einer Tasche geöffnet werden, die sich mit Fleisch und Gemüse füllen lässt. Sie enthalten gewöhnlich eine Prise Zucker, um die Hefe besser vorquellen zu lassen. ⓘ

In der Türkei, im Iran, wo das Brot zum Teil noch traditionell an der Wand des Backofens auf Kieselsteinen gebacken wird, und den angrenzenden Ländern gibt es neben ähnlichen, dünnen Lawasch (auf Türkisch auch Yufka genannt) auch mehrere Zentimeter dicke Fladenbrote aus Hefeteig, in der Türkei Pide genannt. Die griechische, etwas dünnere Variante heißt Pita. ⓘ

Des Weiteren gibt es ähnlich wie das türkische Yufka, sogenannte Fyllo in Griechenland (griechisch φύλλο = „Blatt“, auch „Fillo“ oder „Filo“) oder Malsouka in Nordafrika. Daraus werden Spezialitäten wie z. B. Spanakopita, Galaktoboureko (Griechenland) oder Brik genannte frittierte Teigtaschen (Nordafrika, Tunesien) gemacht. ⓘ

Auch in Israel ist Pita heute die beliebteste Brotvariante. Die Matze ist ein besonderes Fladenbrot für das jüdische Pessach; daraus entwickelte sich auch die Hostie, die in westlichen Kirchen für Eucharistie/Abendmahl benutzt wird. ⓘ

In Italien entstand aus einfachem Fladenbrot wie Focaccia die Pizza und – regional auf das Gebiet der Romagna beschränkt – die Piadina. Im Alpenraum hat es sich als Schüttelbrot und Vinschgauer erhalten. ⓘ

In Polen kennt man Podpłomyk, ein einfaches, ursprünglich altslawisches Fladengebäck, das auch mit Belag gebacken wird. ⓘ

Aus Schweden stammen das Knäckebrot, Tunnbröd und Hönökakor. In Island kennt man zweierlei Formen des Fladenbrots: das nur in der Weihnachtszeit ursprünglich in Schafstalg frittierte laufabrauð („Blätterbrot, Laubbrot“), das sehr kross und zerbrechlich ist und mit aufwendigen Mustern verziert wird, und das flatbrauð genannte geschmeidige Pfannenbrot aus grobem Mehl, das gerne für Sandwiches benutzt wird. In Norwegen wird zwischen den weichen, pfannkuchenartigen lefser und dem dünnen, zerbrechlichen flatbrød unterschieden. Das Volk der Sámi stellt traditionell das weiche Fladenbrot „Gáhkko“ in der Strahlungshitze eines offenen Feuers her. ⓘ

Aus Amerika sind vor allem die dünnen Tortillas aus Mais- oder Weizenmehl bekannt. ⓘ

In Äthiopien werden Gerichte auf dem weichen Fladenbrot Injera verteilt und mit den Händen gegessen. ⓘ

In Chile ist Hallulla ein rundes Weißbrot aus Weizenmehl, Backhefe, Milch, Wasser, Speisesalz und Butter. ⓘ

In Armenien heißt das traditionelle armenische Brot Lavasch und ist ein sehr dünnes Fladenbrot mit einer Breite von etwa 50 cm und einer Länge von etwa 1 Meter. Es wird in einem speziellen nach oben offenen Backofen, dem Tonir, gebacken. Hierzu wird der Teig von oben an die Innenwand des Ofens geklebt. Die Brote sehen nun aus wie Blasen an den Wänden des Ofens. Das Brot hält sich lange und wird bei Bedarf etwas angefeuchtet. ⓘ

Europa

Pane carasau aus Sardinien ⓘ
  • Bannock (Schottland): ein aus Getreide gebackenes Fladenbrot
  • Blini (Russland)
  • Bolo do caco (Madeira, Portugal)
  • Borlengo (Italien)
  • Farl (Irland und Schottland)
  • Flammkuchen/Tarte flambée (Elsass): dünner Brotteig, der kreisförmig oder rechteckig ausgerollt und mit Zwiebeln und Speckscheiben belegt wird
  • Flatbrød (Norwegen): Gerstenmehl, Salz und Wasser, oder Kartoffel, Mehl und Salz, oder Erbsenmehl und Salz.
  • Flatkaka (Island): Roggenfladenbrot
  • Focaccia (Italien)
  • Ftira (Malta)
  • Hoggan (Cornwall): hergestellt aus Gerstenmehl mit Schweinefleischstücken und Kartoffeln
  • Hönökaka (Bohuslän): aus Weizenmehl hergestellt. Der Name ist die Handelsvariante des traditionellen Namens "bagebröd", was "gebackenes Brot" bedeutet.
  • Lagana (Griechenland)
  • Schotis Puri (Georgien)
  • Tonis puri (Georgien)
  • Lángos (Ungarn)
  • Lefse (Norwegen)
  • Tandyr nan (Zentralasien)
  • Oatcake (Vereinigtes Königreich)
  • Pane carasau (Sardinien, Italien)
  • Piadina (Italien): Weißmehl, Schmalz (oder Olivenöl), Salz und Wasser
  • Pinsa (Rom): Weizen und andere Mehle, wie Gerste, Reis, Hafer und Hirse
  • Pita (Griechenland)
  • Pită/Lipie/Turtă (Rumänien)
  • Pissaladière (Frankreich)
  • Pizza (Italien)
  • Podpłomyk (Polen)
  • Posúch (Slowakei)
  • Părlenka (Bulgarien)
  • Rieska (Finnland)
  • Somun und Lepina (Bosnien und Herzegowina)
  • Spianata sarda (Sardinien, Italien)
  • Staffordshire-Haferkuchen (England)
  • Tigella (Italien)
  • Torta (Spanien)
  • Torta al testo (Umbrien, Italien)
  • Torta de Gazpacho (Spanien)
  • Tunnbröd (Schweden): jede Kombination aus Weizen, Gerste und Roggen ⓘ

Naher Osten und Afrika

georgische Tonis Puri ⓘ
Verschiedene Arten von Pita, Mahane Yehuda-Marktplatz, Jerusalem ⓘ
Jemenitisches Lahoh ⓘ
  • Barbari (Iran)
  • Bataw (Ägypten)
  • Bazlama (Türkei): hergestellt aus Weizenmehl, Wasser und Salz
  • Chapati (Suaheli-Küste, Uganda)
  • Eish merahrah (Ägypten): mit 5-10% gemahlenen Bockshornkleesamen und Mais hergestellt
  • Gözleme (Türkei): über einer herzhaften Füllung gefaltet und auf einer Pfanne gebraten
  • Gurassa (Sudan)
  • Harcha (Marokko): gebackenes Butterbrot aus Grieß
  • Injera (Horn von Afrika): Teffmehl
  • Khebz (Levante)
  • Khubz (Arabische Halbinsel)
  • Khubz Asmr (Saudi-Arabien) (Arabische Halbinsel): hergestellt aus Vollkornmehl, Hefe und Salz
  • Khubz al-Jamri (Arabien, Nordjemen): Aschekuchen, bei dem der Teig in heißer Asche und Glut vergraben wird.
  • Kisra, (Sudan)
  • Lahoh (Somalia, Dschibuti, Jemen)
  • Lavash (Armenien)
  • Marokkanische Frena
  • Libanesisches Brot (Libanon): Weißmehl, Trockenhefe, Zucker, Salz und Wasser
  • Malooga (Jemen): Wasser, Hefe, Salz und Mehl
  • Markook (Levante)
  • Matnakasch (Armenien)
  • Matzo (jüdisch): weißes Mehl und Wasser
  • Mulawah (Jemen)
  • M'lawi (Tunesien): Wasser, Olivenöl, Grieß und Mehl
  • Murr (Israel)
  • Muufo (Somalia)
  • Ngome (Mali): Hirse, Wasser und Pflanzenöl
  • Pita (östliches Mittelmeer, Türkei und Naher Osten)
  • Pogača (Balkan und Türkei)
  • Saj-Brot (Libanon, Türkei, Israel)
  • Sangak (Iran)
  • Taftan (Iran)
  • Yufka (Türkei): Weizenmehl, Wasser und Salz
  • Tabun-Brot (Libanon) ⓘ

Zentralasien

Eine Auswahl an tadschikischem Non (Naan) ⓘ
Afghanisches Brot ⓘ

Ostasien

Guokui nach Jingzhou-Art aus dem Ofen holen ⓘ
  • Bindaeddeok (Korea): Pfannkuchen aus Mungobohnenmehl
  • Bing (China) ⓘ
  • Pfannkuchen mit grünen Zwiebeln (China): mit Öl und gehackten Frühlingszwiebeln (grünen Zwiebeln) zubereitet
  • Laobing (China)
  • Sanchuisanda (China)
  • Shaobing (China) ⓘ
  • Guokui (China): gefülltes Fladenbrot aus Weizen ⓘ

Südasien

  • Aloo paratha (Indien und Pakistan)
  • Akki rotti (Indien)
  • Appam (Indien): Pfannkuchen aus fermentiertem Reisteig und Kokosnussmilch
  • Bakarkhani (Bangladesch)
  • Bhakri (Indien): mit Wasser und Hirsemehl zubereitet
  • Bhatura (indischer Subkontinent): aus Weißmehl, Joghurt, Ghee (oder Öl) und Hefe
  • Chapati (indischer Subkontinent): aus Atta-Mehl (Hartweizenvollkorn), Wasser und Salz
  • Chili parotha (Indien)
  • Chikkolee (Indien)
  • Dhebra (Indien)
  • Dosa (Indien): Teig aus Reis und schwarzen Kichererbsen, der auf einer Pfanne gebraten wird
  • Gobi paratha (Indien und Pakistan)
  • Jolada rotti (Indien)
  • Kalai roti (Bangladesch)
  • Kaak (Pakistan)
  • Kachori (Indischer Subkontinent)
  • Kothu parotta (Indien)
  • Kulcha (Indischer Subkontinent)
  • Luchi (Indien und Bangladesch): feines Maismehl mit Wasser und einem Löffel Ghee
  • Makki di roti (Indien und Pakistan)
  • Mughlai paratha (Indien und Bangladesch)
  • Pathiri (Indien): ist ein traditionelles Roti, das aus der Malabar-Küche stammt.
  • Naan (indischer Subkontinent und Zentralasien): mit Hefe gesäuert, im Gegensatz zu Roti-Brot ⓘ
  • Käse-Naan (indischer Subkontinent): Ein mit Käse und lokalen Gewürzen gefülltes Naan-Brot
  • Nutella Naan/Paratha (indischer Subkontinent): Ein mit Nutella gefülltes Naan-Brot oder ein Paratha mit ähnlichem Aufstrich ⓘ
  • Paratha (indischer Subkontinent)
  • Parotta (Indien und Sri Lanka)
  • Pesarattu (Indien): Pfannkuchen aus Grünkernteig (Mung)
  • Phulka (indischer Subkontinent): aus Weizenvollkornmehl, Wasser und Salz hergestellt. Es ist wie eine gebackene Variante von Puri.
  • Poli (Indien): wird aus Weizenvollkornmehl, Wasser und Salz hergestellt. Es ist ein gefaltetes und geschichtetes rundes Fladenbrot.
  • Pol roti (Sri Lanka): aus Kokosraspeln und Weizen- oder Kurakkanmehl, mit grünen Chilis und Zwiebeln
  • Puri (indischer Subkontinent): aus einem Teig aus Atta und Salz
  • Ragi-Rotti (Indien)
  • Roast paan (Sri Lanka): Brotteig, der in einer flachen Form gebacken wird, so dass man buchstäblich ein "flaches" Brot erhält.
  • Roti (indischer Subkontinent)
  • Rumali roti (indischer Subkontinent)
  • Sheermal (indischer Subkontinent und Iran)
  • Taftan (Indischer Subkontinent und Iran) ⓘ

Südostasien

Piaya, aromatisiert mit Ube (violette Yamswurzel) und Muscovado-Zucker ⓘ

Nord- und Südamerika

Zubereitung von Tortillas ⓘ
  • Arepa (Kolumbien, Venezuela): flacher, ungesäuerter Fladen aus Maismehl
  • Bammy (Jamaika): aus geriebener Maniokwurzel oder Maniokmehl und Salz hergestellt
  • Bannock (Lebensmittel): eine Art flaches Schnellbrot oder ein großer, runder Gegenstand, der aus Getreide gebacken oder gekocht wird
  • Beiju (Brasilien): aus Tapioka hergestellt
  • Casabe (Südamerika, Karibik): aus der bitteren Maniokwurzel hergestellt
  • Frybread (Vereinigte Staaten)
  • Native American Flatbread (Nordamerika): aus Maismehl nach traditioneller Art der frühen amerikanischen Ureinwohner hergestellt; heute mit Rinderhackfleisch, Gemüse, Bohnen und Käse belegt
  • Pan de semita (Mexiko)
  • Piki (Hopi): sehr dünn aus blauem Mais hergestellt und auf einem heißen flachen Stein gebacken
  • Pupusa (El Salvador)
  • Johnnycake (Nordamerika und Karibik)
  • Tortilla (Mexiko, Mittel- und Südamerika): entweder als Maistortilla oder als Mehltortilla
  • Tortilla de Rescoldo (Chile): Brot aus Weizenmehl, das traditionell in der Glut eines Lagerfeuers gebacken wird ⓘ
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