Focaccia
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Focaccia (Aussprache: [foˈkatːʃa]), auch Schiacciata [skiaˈtːʃa:ta] genannt, ist ein ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und eventuell Kräutern und weiteren Zutaten belegt wird. Die Ursprünge der Focaccia gehen ins Altertum zurück. Die Römer nannten sie panis focācius „in der Herdasche gebackenes Brot“ (von lat. focus „Herd“), im Gegensatz zum panis furnācius, dem im Ofen gebackenen Brot. Mitunter wird sie als ein Vorläufer der Pizza angesehen. Focaccia gilt als ligurische Spezialität insbesondere der Metropolitanstadt Genua. Es gibt Varianten in ganz Italien. ⓘ
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| Typ | Fladenbrot |
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| Herkunftsort | Italien |
| Wichtigste Zutaten | Hochglutenmehl, Öl, Wasser, Salz, Hefe |
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Focaccia (UK: /fəˈkætʃə/ fə-KATCH-ə, US: /foʊˈkɑːtʃ(i)ə/ foh-KAH-ch(ee-)ə, Italienisch: [foˈkattʃa]; Ligurisch: fugassa [fyˈɡasːa]; Barese: fecazze [fəˈkattsə]) ist ein flaches, im Ofen gebackenes italienisches Sauerteigbrot, das in Art und Konsistenz der Pizza ähnelt; mancherorts wird es auch als pizza bianca ("weiße Pizza") bezeichnet. Focaccia kann als Beilage oder als Sandwichbrot serviert werden und kann rund, rechteckig oder quadratisch sein. ⓘ
Etymologie und Terminologie
Im alten Rom war panis focacius ein auf dem Herd gebackenes Fladenbrot. Das Wort leitet sich von dem lateinischen Begriff Herd, Ort zum Backen" ab. Einige glauben, dass das Grundrezept von den Etruskern stammt, aber heute wird es weitgehend mit der ligurischen Küche in Verbindung gebracht, und außerhalb Liguriens bezieht sich das Wort gewöhnlich auf die genuesischen Varianten. ⓘ
Die erste Erwähnung des Wortes Focaccia geht auf das 14. Jahrhundert zurück. ⓘ
Die Focaccia wird manchmal als eine Art Pizza angesehen, wobei die Focaccia nach dem Ausbacken noch aufgehen muss, während die Pizza sofort gebacken wird. ⓘ
Regionale Varianten
Focaccia genovese
Focaccia genovese ("Genueser Focaccia"), die sich durch ihre fingergroßen Löcher auf der Oberfläche (ombrisalli im Genueser Dialekt) auszeichnet, wird vor dem endgültigen Aufgehen mit Olivenöl, grobem Salz und manchmal mit Wasser bestrichen oder bestreut. ⓘ
In Genua wird die Focaccia morgens zum Frühstück oder tagsüber gegessen. Oft wird sie zum Frühstück in Milch oder Cappuccino getaucht und warm und feucht gegessen. ⓘ
Ligurische Varianten
Entlang der ligurischen Küste gibt es unzählige Varianten der Focaccia, von der bissfesten Focaccia secca ("trockene Focaccia") bis hin zur öligen, weichen Voltri-Variante aus Maismehl, von denen einige nur wenig Ähnlichkeit mit der genuesischen Version haben. ⓘ
Ein extremes Beispiel ist die Focaccia col formaggio ("Focaccia mit Käse"), auch Focaccia di Recco oder Focaccia tipo Recco genannt, die in Recco bei Genua hergestellt wird. Bei dieser Variante liegt der Stracchino-Käse zwischen zwei hauchdünnen Teigschichten. ⓘ
Andere Varianten haben eine mit Sauce oder Schinken belegte Oberfläche. ⓘ
Andere Varianten
Imitationen oder bedeutsam abgewandelte Formen von Focaccia, die unter anderen Namen verkauft werden, sind in verschiedenen italienischen Regionen zu finden. ⓘ
- In Viareggio wird dem Hefeteig Malz zugesetzt.
- In der Maremma kommen Sardellen und rote Zwiebeln hinein.
- In Neapel wird der Focaccia-Teig zu einem Ring geformt, das Backwerk heißt tortano.
- Fugassa aus Venedig ist ein gesüßtes Fladenbrot.
- In der Emilia-Romagna wird Focaccia mit Tomaten belegt und torta salata oder spianata genannt.
- In Apulien werden Tomaten, Knoblauch und Öl in den Teig eingearbeitet; das Brot heißt dort pudicca.
- In der Toskana heißen kleine Fladenbrote focaccine.
- In der Lombardei wird der Hefeteig leicht gesüßt, das Brot nennt sich dort filascetta.
- In Südtirol und in der kleinen, an Südtirol angrenzenden Salzburger Gemeinde Krimml ist die Osterfochaz, in Krimml Fochiz genannt, traditionell das Geschenk der Paten an die Patenkinder zu Ostern. Das Brot wird dafür so gebacken, dass es in der Mitte eine leichte Mulde aufweist, in die gefärbte Eier gelegt werden können.
- eine ähnliche Speise ist die Crescentina (Crescentina fritta), auch Gnocco fritto genannt, die mit Schmalz hergestellt wird und typisch für die Provinzen Modena und Reggio Emilia ist. ⓘ
Im Nordwesten Italiens ist eine beliebte Variante die focaccia dolce ("süße Focaccia"), die leicht mit Zucker bestreut wird und Rosinen oder Honig enthalten kann. In Nordostitalien ist die focaccia veneta ("venezianische Focaccia") typisch für Ostern; sie besteht aus Eiern, Zucker und Butter und ähnelt dem Panettone und dem Pandoro. ⓘ
Die traditionelle Variante aus Bari, focaccia barese, wird mit Hartweizenmehl zubereitet und mit Tomaten belegt. ⓘ
Focaccia al rosmarino
Focaccia al rosmarino ("Focaccia mit Rosmarin") wird mit Rosmarin bestreut. Sie kann als Antipasto, Tischbrot oder Snack serviert werden. Es können ganze oder geschnittene frische Rosmarinblätter verwendet werden, aber auch getrockneter Rosmarin. Nach dem Backen kann man es mit frischen Rosmarinzweigen garnieren und mit Salz bestreuen. Kartoffel-Rosmarin-Focaccia wird in New York City oft als "Kartoffelpizza" bezeichnet. ⓘ
Obwohl Rosmarin das gebräuchlichste Gewürz für Focaccia ist, wird auch Salbei verwendet, und die Variante wird Focaccia alla Salvia genannt. ⓘ
Focaccia al rosmarino kann eine feuchte Textur haben, und das genaue Rezept variiert. Sie kann pikant oder süß sein. Normalerweise wird sie gebacken, manchmal aber auch gebraten. Knoblauch oder Basilikum können hinzugefügt werden. Manchmal wird er zusammen mit Prosciutto-Scheiben serviert. Er kann auch für die Zubereitung von Sandwiches verwendet werden. ⓘ
Scheiben von
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