Halva
 Halwa aus Grieß | |
| Typ | Konditorei |
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| Herkunftsort | Persien |
| Region oder Staat | Südasien, Zentralasien, Naher Osten, Balkan, Kaukasus, Nordafrika, Horn von Afrika |
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Halva (auch Halvah, Halwa und andere Schreibweisen) ist eine aus Persien stammende und im gesamten Nahen Osten weit verbreitete Art von Süßwaren. Der Name wird für eine Vielzahl von Rezepten verwendet, im Allgemeinen eine dicke Paste auf der Grundlage von Mehl oder Grieß, fein gemahlenen Samen oder Nüssen, die mit Zucker oder Honig gesüßt wird. ⓘ
Halva ist in West-, Zentral- und Südasien, auf dem Balkan, im Kaukasus, in Osteuropa, Nordafrika und am Horn von Afrika beliebt. Halva kann außerhalb der Sommermonate bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, ohne dass die Gefahr des Verderbens besteht. ⓘ
Halva oder Halwa(h) ist eine Süßwarenspezialität, die ursprünglich aus Indien, Iran, Pakistan und Zentralasien stammt. Bekannt ist Halva aber auch in Vorderasien, Südost-, Mittel- und Osteuropa. ⓘ
Etymologie
Im Arabischen wird die Süßspeise als Halawa / حلاوة / ḥalāwa bezeichnet, welches sich von der Wurzel حلو /‚süß‘ ableitet; in Israel ist sie unter dem Namen חלווה chalwa und in Polen unter dem Namen chałwa sehr beliebt. In der Türkei heißt sie helva und in Griechenland χαλβάς chalwas; in Serbien wird sie unter den Namen alva oder halva angeboten, in Makedonien als alva und im übrigen ehemaligen Jugoslawien als halva. Im Bulgarischen und Russischen ist sie unter chalwa (bulgarisch und russisch халва; Betonung auf dem Endvokal) bekannt. Türkischer Honig bezeichnet nicht Halwa, sondern Montélimar-Nougat. ⓘ
Das Wort Halva gelangte zwischen 1840 und 1850 aus dem Rumänischen in die englische Sprache, das aus dem osmanischen Türkisch stammt: حلوى, romanisiert: helva, das wiederum aus dem Arabischen stammt: حلوى, romanisiert: ḥalwá, ein süßes Konfekt. Der arabische Wortstamm ح ل و, umgangssprachlich: ḥ-l-w, bedeutet "süß". ⓘ
Geschichte
Halva hat seinen Ursprung in Persien (dem heutigen Iran). Eine Erwähnung von Halva tauchte im 7. Jahrhundert auf und bezog sich auf eine Mischung aus pürierten Datteln und Milch. Im 9. Jahrhundert wurde der Begriff auf zahlreiche Arten von Süßigkeiten angewandt, darunter auch auf den heute bekannten gesüßten gekochten Grieß- oder Mehlbrei. ⓘ
Viele der früheren persischen Rezepte wurden in dem arabischen Buch Kitab al-Tabikh (Das Buch der Gerichte) aus dem 13. Jahrhundert sowie in einem anonymen Kochbuch aus dem maurischen Spanien des 13. Jahrhundert aus dem maurischen Spanien. Halva wurde von den osmanischen Türken übernommen und erweitert, einschließlich einer Version auf Sesambasis, und verbreitete sich in deren Reich. ⓘ
Arten
Im Iran und in der Türkei ist Tahin-Helva, das aus Sesammus (Tahina) hergestellt wird, am häufigsten verbreitet. In der türkischen Küche und in der persischen Küche wird Helva aber auch in zwei anderen Variationen (Grießhelva und Mehlhelva) hergestellt. ⓘ
In der russischen Küche und in der rumänischen Küche wird Chalwa (russisch халва, rumänisch halva) meist aus Sonnenblumenkernmus hergestellt. ⓘ
In der griechischen Küche wird Halvas (neugriechisch χαλβάς) auch aus Hartweizengrieß hergestellt. ⓘ
In der indischen Küche bezeichnet Halva eine Süßware in Form einer dickgerührten Paste oder eines Auflaufs wie zum Beispiel Karotten-Halva, Kichererbsen-Halva oder Ingwer-Halva ⓘ
Halva auf Getreidebasis
Halva auf Getreidebasis wird hergestellt, indem Mehl oder Maisstärke in Öl geröstet, zu einer Mehlschwitze vermischt und dann mit einem Zuckersirup gekocht wird. Mais wird selten verwendet. ⓘ
Zu den Gerichten aus Weizengrieß gehören suji ka halwa (sooji sheera, rawa sheera) in Indien und irmik helvası in der Türkei. Der Grieß wird zunächst in Fett, entweder Öl oder Butter, geröstet, dem dann Wasser oder Milch und Zucker hinzugefügt werden, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Konsistenz zu erzielen. ⓘ
Reismehl-Halva auf Milchbasis, bekannt als Pathein-Halawa, gilt als eine birmanische Delikatesse, die in der Stadt Pathein hergestellt wird. ⓘ
Sesam
Sesam-Halva ist auf dem Balkan, in Polen, im Nahen Osten und in anderen Gebieten rund um das Mittelmeer beliebt. Die Hauptzutaten für dieses Konfekt sind Sesambutter oder -paste (Tahini) und Zucker, Glukose oder Honig. In einigen Rezepten werden Seifenkraut (auf Arabisch 'erq al halaweh; auf Türkisch çöven), Eiklar oder Eibischwurzel hinzugefügt, um die Öle in der Mischung zu stabilisieren oder dem Konfekt eine besondere Textur zu verleihen. Andere Zutaten und Aromen wie Pistazien, Kakaopulver, Orangensaft, Vanille oder Schokolade werden häufig der Tahin- und Zuckerbasis hinzugefügt. ⓘ
Sonnenblumen
Sonnenblumen-Halva ist in den Ländern der ehemaligen Sowjetunion sowie in Bulgarien und Rumänien beliebt. Es wird aus gerösteten, gemahlenen Sonnenblumenkernen anstelle von Sesam hergestellt. Es kann auch andere Zutaten enthalten, wie Nüsse, Kakaopulver oder Vanille. Im Jahr 1996 wurden in der Ukraine jährlich etwa 4-5 Tausend Tonnen Sonnenblumenhalwa hergestellt. ⓘ
Erdnüsse
In Argentinien haben griechische Einwanderer zu Beginn des 20. Jahrhunderts aus Erdnussbutter eine Art Halva namens Mantecol hergestellt, das heute unter dem Namen Mantecol und auch Nucrem vermarktet wird. Dieses Produkt ist in Argentinien weit verbreitet. ⓘ
Andere
Zahnseide-Halva
Pişmaniye (türkisch) oder Halva mit Zahnseide ist eine traditionelle Süßigkeit, die in Kocaeli, Türkei, zubereitet wird, indem dünne Halva-Stränge zu einem leichten Konfekt verarbeitet werden. Die Fäden, die hauptsächlich aus Weizenmehl und Zucker bestehen, werden kontinuierlich in eine Kugelform gewickelt und dann zusammengepresst. Das Ergebnis ist ein Halva mit einer leichten Konsistenz, die an Zuckerwatte erinnert. Floss Halva gibt es in den Geschmacksrichtungen normal und Pistazie, und es gibt Marken mit Halal- oder Koscher-Zertifizierung. ⓘ
Eine ähnliche, auf Kichererbsen basierende Version von Floss Halva ist in Nordindien beliebt. Sie ist in der Regel etwas fester und wird oft als patisa oder sohan papdi bezeichnet. In der chinesischen Küche wird ein Zuckerwatte-ähnliches Bonbon ähnlich wie Pismaniye oder Pashmak Halva, bekannt als Drachenbart-Bonbon, als Snack oder Dessert gegessen. ⓘ
Eine Rohkostversion von Halva ist bei den Befürwortern der Rohkostdiät ebenfalls sehr beliebt geworden. Bei dieser Variante wird eine Mischung aus rohem Sesam-Tahini, rohen Mandeln, rohem Agavennektar und Salz vermengt und eingefroren, bis sie fest wird. ⓘ
Kulturelle Verwendung
Halva kann als Snack oder als Teil einer Mahlzeit serviert werden. ⓘ
Aserbaidschan
Eine regionale Variante stammt aus Scheki, wo sich Şəki halvası halva auf ein geschichtetes Bakhlava-ähnliches Gebäck bezieht, das mit einer Gewürz-Nuss-Mischung gefüllt ist und mit einem roten Sirup aus Safran, getrockneten Karotten und Roter Bete überzogen ist. ⓘ
Griechenland
Halva ist ein traditionelles Fastenessen der griechisch-orthodoxen Kirche, die das ganze Jahr über mittwochs und freitags, während der gesamten Fastenzeit und in anderen Fastenzeiten, auf Lebensmittel, insbesondere auf Fleisch, verzichtet. ⓘ
Indien
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In Indien gibt es viele Arten von Halwa, einige davon nur in bestimmten Regionen des Landes. Es ist eine der beliebtesten Süßigkeiten Indiens, die in der Regel aus Grieß hergestellt wird. ⓘ
Die Stadt Bhatkal an der Küste Karnatakas ist berühmt für ihre einzigartige Bananen-Halwa, die entweder mit ganzen Cashews, Pistazien oder Mandeln verfeinert wird. Diese Art von authentischen Halwa sind eine Spezialität der Muslime dieser Stadt. ⓘ
Es wird vermutet, dass Halva (oder Halwa) mit indischen Traditionen und der indischen Kultur in Verbindung gebracht wird. Schriftliche Aufzeichnungen über Süßigkeiten aus Mānasollāsa deuten darauf hin, dass Grieß-Halwa, die beliebteste Form von Halwa in Indien, bereits in Indien bekannt war; so wird beispielsweise eine Süßigkeit namens Shali-anna erwähnt, eine Süßigkeit auf Grießbasis, die heute in Südindien als Kesari bekannt ist. ⓘ
Tirunelveli in Tamil Nadu ist für seine Weizenhalwa bekannt. Seine Zubereitung ist ein mühsamer Prozess, der "diese Süßigkeit langsam verschwindet". Im Gegensatz zu anderen Süßigkeiten wird das überschüssige Ghee nicht abgetropft, sondern bildet eine äußere Schicht. Das erhöht die Haltbarkeit des Halwa. Der einzigartige Geschmack der Halwa wird auf die mehrjährige Thamirabranai zurückgeführt. ⓘ
Die Geschichte von Kozhikode Halwa in Kerala lässt sich bis in die Ära Zamorin zurückverfolgen. Zamorin lud Köche aus Gujarat ein, Halwa für ihr königliches Festmahl zuzubereiten. Ihnen wurde auch ein Platz neben der königlichen Küche zugewiesen. Diese Siedlung entwickelte sich später zur Straße der Süßwarenverkäufer, die heute als SM (Sweet Meat) Street oder Mittayitheruvu bekannt ist. Kozhikode halwa wird aus reinem Kokosnussöl hergestellt, nicht aus Ghee. Kozhikode halwa fördert auch die religiöse Harmonie; Ayyappa-Anhänger aus den benachbarten Bundesstaaten Karnataka und Andhra Pradesh kaufen halwa und Chips wie Prasadam (heilige Speise). Sie verteilen sie unter ihren Nachbarn und Freunden, die sie mit religiösem Eifer verzehren. ⓘ
Iran
Im Iran bezeichnet Halwa (persisch: "حلوا") in der Regel ein verwandtes Gebäck, das aus Weizenmehl und Butter hergestellt und mit Safran und Rosenwasser aromatisiert wird. Das Endprodukt hat eine dunkelbraune Farbe. Halva wird dünn auf einen Teller gestrichen, bis es zu einer Paste getrocknet ist. Halva wird in der Regel bei Beerdigungen und anderen feierlichen Anlässen serviert, oft mit Mandeln oder Kokosraspeln bestreut. ⓘ
Halva Ardeh ist die iranische Bezeichnung für Halva auf Tahinbasis und kann ganze Pistazien enthalten, muss es aber nicht. Ardeh ist verarbeiteter Sesam in Form einer Paste, die gewöhnlich mit Sirup gesüßt wird. ⓘ
Israel
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Tahini halvah (hebräisch: חלווה) ist in Israel und bei Juden in der Diaspora sehr beliebt. Auf Englisch "halvah" geschrieben, wird er in der Regel in Platten, fast zylindrischen Torten (siehe Bild) oder kleinen Verpackungen angeboten und ist in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen erhältlich, wobei Schokolade und Vanille sehr verbreitet sind. Die Halvah ist fast immer parve. Israelische Halvah enthält in der Regel kein Weizenmehl oder -grieß, dafür aber Sesam-Tahini, Glukose, Zucker, Vanille und Saponaria officinalis (Seifenkraut)-Wurzelextrakte, die in anderen Rezepten normalerweise nicht vorkommen. In israelischen Hotels wird es oft als Frühstücksbestandteil serviert, obwohl es normalerweise nicht Teil eines israelischen Frühstücks ist, und es wird sogar in Eisspezialitäten verwendet. ⓘ
Myanmar (Birma)
In Myanmar (Birma) bezieht sich Halawa (ဟလဝါ) im Allgemeinen auf Pathein Halawa (ပုသိမ်ဟလဝါ), eine birmanische Süßspeise, die aus Klebreis, Reismehl, Milch und Kokosraspeln hergestellt wird und aus der Stadt Pathein im Irrawaddy-Delta stammt. Ein weiteres beliebtes Konfekt auf Grießbasis, das in Indien als sooji halawa bekannt ist, wird in Myanmar sanwin makin genannt. ⓘ
Vereinigte Staaten
Halva ist in Geschäften und Feinkostläden indischer, jüdischer, arabischer, persischer, griechischer, balkanischer und türkischer Herkunft erhältlich. In einigen Gegenden wird es zunehmend von gehobenen Restaurants angeboten. Es wird nicht nur importiert, sondern auch in den Vereinigten Staaten hergestellt, wobei der größte Hersteller das aus Brooklyn stammende Unternehmen Joyva ist. ⓘ
Türkei
In der Türkei wird Halva zu besonderen Anlässen wie Geburten, Beschneidungen, Hochzeiten und religiösen Versammlungen serviert. Traditionell wird Grieß-Halva bei Beerdigungen, bei der Abreise oder Rückkehr von der Hadsch und während des Ramadan serviert. ⓘ
Aus diesem Grund wird Mehl(un)halva auf Türkisch auch ölü helvası genannt, was "Halva der Toten" bedeutet. Der Ausdruck "Halva für jemanden rösten" deutet darauf hin, dass die betreffende Person verstorben ist. In Folge 46 der türkischen Fernsehserie Wintersonne (Kış Güneşi) erzählt İsmail einen Witz:
- "Warum essen wir immer Halva nach einer Fischmahlzeit?
- ... "Damit der Fisch weiß, dass er tot ist und nicht mehr lebt!" ⓘ
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Zutaten
Obwohl sich die Zutaten von Region zu Region teilweise voneinander unterscheiden, besteht die Grundmasse generell aus einem Mus von Ölsamen und Honig, Zucker oder Glukosesirup. ⓘ
Durch Zugabe von Vanille bzw. Ethylvanillin, Kakao, Nüssen, Mandeln, Rosenblüten oder Pistazien wird Halva verfeinert bzw. aromatisiert. ⓘ
Herstellung
Halva wird in drei Produktionsschritten hergestellt. Zuerst wird geschälte Sesamsaat zu einem Brei vermahlen. Dann werden Saccharose- und Glukosesirup als Lösung bei 130 bis 140 ℃ gekocht. Es wird Seifenwurzelextrakt oder ein anderes Aufschlagmittel wie Eiweiß zugesetzt, zu einer schaumigen Masse aufgeschlagen und unter Wärme weiter reduziert. Zum Schluss wird der Sesamkernbrei untergearbeitet. Folgende Rohstoffanteile werden für Halwa (Halawa Tahina) angegeben: Saccharose 15–50 %, Glukosesirup 25–50 %, Eiweißlösung (Seifenwurzelextrakt) 5–15 % und Sesamkernbrei 15–20 %. Durch den hohen Ölanteil beim Sesam kann es zum Austritt von Öl aus der Masse kommen. ⓘ
Umstritten ist die Verwendung von Seifenkraut als Zusatzstoff. Bis zum Jahr 2008 war die Zusetzung von Seifenkraut als Aufschlagmittel in der EU nicht zugelassen. In zahlreichen Untersuchungen wurde dennoch die Zusetzung festgestellt und bemängelt. Nach Intervention der Türkei hat der Ständige Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit der EU am 11. April 2008 Seifenkrautextrakt nicht als Lebensmittelzusatzstoff, sondern als „charakteristische Zutat“ in Halva und damit als zulässig eingestuft. ⓘ