Sauce

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Samosas, begleitet von vier Soßen ⓘ
Ein Koch, der eine Soße verquirlt ⓘ

In der Küche ist eine Soße eine Flüssigkeit, eine Creme oder ein halbfestes Lebensmittel, das auf anderen Speisen serviert oder bei der Zubereitung anderer Speisen verwendet wird. Die meisten Soßen werden normalerweise nicht allein verzehrt; sie verleihen einem Gericht Geschmack, Feuchtigkeit und optische Attraktivität. Sauce ist ein französisches Wort, das aus dem lateinischen salsa stammt und gesalzen bedeutet. Die wahrscheinlich älteste aufgezeichnete europäische Sauce ist garum, die Fischsauce der alten Römer, während doubanjiang, die chinesische Sojabohnenpaste, in den Riten von Zhou im 3. vorchristlichen Jahrhundert erwähnt wird. ⓘ

Saucen brauchen eine flüssige Komponente. Saucen sind ein wesentliches Element in den Küchen der ganzen Welt. ⓘ

Saucen können für süße oder herzhafte Gerichte verwendet werden. Sie können kalt zubereitet und serviert werden wie Mayonnaise, kalt zubereitet, aber lauwarm serviert werden wie Pesto, gekocht und warm serviert werden wie Bechamel oder gekocht und kalt serviert werden wie Apfelmus. Sie können vom Koch frisch zubereitet werden, vor allem in Restaurants, aber heutzutage werden viele Soßen wie Worcestershire-Soße, HP-Soße, Sojasoße oder Ketchup vorgefertigt und abgepackt verkauft. Saucen für Salat werden als Salatdressing bezeichnet. Saucen, die durch Ablöschen einer Pfanne hergestellt werden, nennt man Pfannensaucen. ⓘ

Ein Koch, der sich auf die Herstellung von Saucen spezialisiert hat, wird Saucier genannt. ⓘ

Sauce oder Soße (von französisch sauce, auch Tunke) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu warmen und kalten Gerichten, Salaten und Desserts. ⓘ

Küchen

Britisch

In der traditionellen britischen Küche ist Bratensoße eine Soße, die zu gebratenem Essen verwendet wird. Als einziger Überlebender der mittelalterlichen Brotsoßen ist die Brotsoße eine der ältesten Soßen der britischen Küche. Apfelsoße, Minzsoße und Meerrettichsoße werden für Fleisch verwendet (in der Regel für Schweine-, Lamm- und Rindfleisch). Auch Johannisbeergelee, Minzgelee und weiße Soße können verwendet werden. Salatcreme wird manchmal für Salate verwendet. Ketchup und braune Soße werden für Fast-Food-Gerichte verwendet. Starker englischer Senf wird ebenso wie Worcestershire-Sauce für verschiedene Speisen verwendet. Custard ist eine beliebte Dessertsoße. Weitere beliebte Soßen sind Pilzsoße, Marie-Rose-Soße (für Garnelencocktails), Whiskysoße (für Haggis), Albertsoße (Meerrettichsoße zur Verfeinerung des Geschmacks von geschmortem Rindfleisch) und Cheddarsoße (für Blumenkohl oder Makkaroni und Käse). In der zeitgenössischen britischen Küche gibt es aufgrund der großen Vielfalt der heutigen britischen Gesellschaft auch viele Soßen, die zwar britischen Ursprungs sind, aber auf der Küche anderer Länder, insbesondere ehemaliger Kolonien wie Indien, basieren. ⓘ

Kaukasisch

  • Ajika ist eine würzige, scharfe Sauce, die ihren Ursprung in Abchasien hat, in der georgischen Küche weit verbreitet ist und auch in Teilen Russlands, der Türkei und Aserbaidschans verwendet wird.
  • Ships (Soße) ist eine traditionelle Soße der tscherkessischen Küche, die auf der Grundlage von Fleischbrühe mit zerstoßenem Knoblauch, Pfeffer und saurer Milch oder Sahne zubereitet wird.
  • Tkemali ist eine säuerliche und pikante traditionelle georgische Sauce aus Kirschpflaumen in Kombination mit verschiedenen Gewürzen, darunter Knoblauch, Pennyroyal, Koriander, Dill und Chili. ⓘ

Chinesisch

In China gibt es viele verschiedene Küchen, aber viele von ihnen bestehen aus Saucen, darunter verschiedene Arten von Sojasauce, fermentierte Bohnenpaste wie Doubanjiang, Chilisaucen, Austernsauce und auch viele Öle und Essigzubereitungen. Aus diesen Zutaten wird eine Reihe verschiedener Soßen und Gewürze hergestellt, die vor, während oder nach dem Kochen der Hauptzutaten eines Gerichts verwendet werden:

  • Schmorsaucen oder Marinaden (卤水)
  • Kochsaucen (调味)
  • Dipp-Saucen (蘸水) ⓘ

In einigen chinesischen Küchen, z. B. der kantonesischen, werden Gerichte oft mit einem Brei aus Mais- oder Kartoffelstärke und Wasser angedickt. ⓘ

Siehe Liste der chinesischen Soßen ⓘ

Filipino

In der philippinischen Küche werden typischerweise toyomansi" (Sojasauce mit Kalamansi-Limette) sowie verschiedene Sorten von suka, patis, bagoong und Bananenketchup verwendet.

Karamellsauce ⓘ

Französisch

Sauce Hollandaise auf einem Eggs Benedict mit Lachs ⓘ

Saucen in der französischen Küche reichen bis ins Mittelalter zurück. Das kulinarische Repertoire umfasste Hunderte von Saucen. In der Cuisine classique (etwa vom Ende des 19. Jahrhunderts bis zum Aufkommen der Nouvelle Cuisine in den 1980er Jahren) waren Saucen ein wesentliches Merkmal der französischen Küche. ⓘ

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts schuf der Koch Marie-Antoine Carême eine umfangreiche Liste von Saucen, von denen viele Originalrezepte waren. Es ist nicht bekannt, wie viele Saucen auf das Konto von Carême gehen, aber man schätzt, dass es mehrere hundert sind. Die meisten von ihnen wurden in Carêmes Referenzkochbuch "Die Kunst der französischen Küche im 19. Jahrhundert" (französischer Titel: "L'art de la cuisine française au XIXe siècle") aufgeführt. ⓘ

Für Carême waren die vier Grandes Sauces Espagnole, Velouté, Allemande und Béchamel, aus denen sich eine Vielzahl von Petites Sauces zusammenstellen ließ. ⓘ

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts verfeinerte der Küchenchef Auguste Escoffier die Liste der Grundsaucen von Carême in seinem Klassiker Le Guide culinaire, der in der letzten, 1921 erschienenen vierten Auflage die Basissaucen Espagnole, Velouté, Béchamel und Tomate auflistet. Die Sauce Allemande, die als eine Zubereitung der Velouté mit Eigelb erwähnt wurde, wird durch die Sauce Tomate ersetzt. Eine weitere Sauce-de-base, die in Le Guide culinaire erwähnt wird, ist die Sauce Mayonnaise, von der Escoffier schrieb, sie sei eine Sauce Mère, die den Saucen Espagnole und Velouté ähnelt, da man eine Vielzahl von abgeleiteten Saucen herstellen kann. ⓘ

In A Guide to Modern Cookery, einer gekürzten englischen Übersetzung von Escoffiers Le Guide culinaire aus dem Jahr 1903, wurde die Hollandaise in die Liste der Basissaucen aufgenommen, die mit der Liste der fünf grundlegenden "französischen Muttersaucen" identisch ist, die in verschiedenen Quellen anerkannt wird:

  • Sauce Espagnole, eine angereicherte braune Kalbsfond-Sauce, die mit einer braunen Mehlschwitze angedickt wird
  • Sauce Velouté, eine leichte Sauce auf Brühebasis, die mit einer Mehlschwitze oder einer Liaison, einer Mischung aus Eigelb und Sahne, angedickt wird.
  • Sauce Béchamel, eine Sauce auf Milchbasis, die mit einer Mehlschwitze aus Mehl und Butter eingedickt wird.
  • Sauce Tomate, eine Sauce auf Tomatenbasis.
  • Sauce Hollandaise, eine Emulsion aus Butter und Zitrone (oder Essig), bei der Eigelb als Emulgator verwendet wird. ⓘ

Eine Sauce, die von einer der Muttersaucen durch Hinzufügen weiterer Zutaten abgeleitet ist, wird manchmal als "Tochtersauce" oder "Nebensauce" bezeichnet. Die meisten Saucen, die in der klassischen Küche verwendet werden, sind Tochtersaucen. So wird beispielsweise aus Béchamel durch Zugabe von geriebenem Käse Mornay, und Espagnole wird durch Zugabe von Rotweinreduktion, Schalotten und pochiertem Rindermark zu Bordelaise. ⓘ

Ein spezielles Gerät, der französische Saucenlöffel, wurde Mitte des 20. Jahrhunderts eingeführt, um das Essen von Saucen in der französischen Küche zu erleichtern, und erfreut sich in gehobenen Restaurants zunehmender Beliebtheit. ⓘ

Grundsaucen dienen als Basis für zahlreiche Ableitungen, die durch die Zugabe von Würzmitteln, geschmacksgebenden Zutaten und anderen Lebensmitteln entstehen. Sie werden nach Färbung, Rohstoff und Herstellungsmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie. Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Knochen und Parüren, Brühen oder Fonds, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne. ⓘ

  • Braune Grundsauce oder Demiglace

  • Geflügelvelouté an Brathähnchen, mit grünem Spargel und Kartoffeln

  • Deutsche Sauce über Hühnchen

  • Béchamelsauce über Fischfilet, mit Gemüse und Kartoffeln

  • Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln ⓘ

Indisch

In der indischen Küche werden Saucen wie Tomatensaucen mit verschiedenen Gewürzkombinationen wie Tamarindensauce, Saucen auf der Basis von Kokosnussmilch oder Paste und Chutneys verwendet. In der indischen Küche gibt es erhebliche regionale Unterschiede, aber in vielen Soßen wird eine gewürzte Mischung aus Zwiebeln, Ingwer und Knoblauchpaste als Grundlage für verschiedene Bratensoßen und Soßen verwendet. Verschiedene Speiseöle, Ghee und/oder Sahne sind ebenfalls regelmäßige Zutaten für indische Soßen. ⓘ

Indonesisch

Die indonesische Küche verwendet typische Soßen wie kecap manis (süße Sojasoße), bumbu kacang (Erdnusssoße) und tauco, während beliebte scharfe und würzige Soßen sambal, colo-colo, dabu-dabu und rica-rica sind. Sambal ist ein Oberbegriff; es gibt viele, viele Arten von Sambal.

In der europäischen Tradition werden Soßen oft in einer Sauciere serviert ⓘ

Italienisch

Italienische Soßen spiegeln die reiche Vielfalt der italienischen Küche wider und lassen sich in mehrere Kategorien unterteilen: ⓘ

Würzige Saucen, die zum Anrichten von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden

Beispiele sind:

  • Besciamella aus der Toskana und der Emilia-Romagna
  • Bagna càuda aus dem Piemont
  • Salmoriglio aus Sizilien
  • Gremolata aus Mailand
  • Salsa verde aus der Emilia-Romagna und der Toskana ⓘ

Pikante Saucen zum Anrichten von Nudelgerichten

Tagliatelle al Ragù alla Bolognese ⓘ

Es gibt Tausende solcher Saucen, und viele Städte haben traditionelle Saucen. Zu den international bekannten gehören:

Dessert-Saucen

  • Zabaione aus dem Piemont
  • Crema pasticciera aus Eiern und Milch, die auf der ganzen Halbinsel verbreitet ist
  • "Crema al mascarpone", die zur Herstellung von Tiramisù und zum Überziehen von Panettone zu Weihnachten verwendet wird und im Norden des Landes verbreitet ist. ⓘ

Japanisch

Soße auf Satay in einem Straßenverkaufsladen am Strand von Tanjung Aru, Sabah, Borneo, Malaysia

Die in der traditionellen japanischen Küche verwendeten Saucen basieren meist auf shōyu (Sojasauce), Miso oder Dashi. Ponzu, eine Sojasauce mit Zitrusgeschmack, und yakitori no tare, eine gesüßte, reichhaltige Sojasauce, sind Beispiele für Soßen auf shōyu-Basis. Zu den Soßen auf Misobasis gehören gomamiso, Miso mit gemahlenem Sesam, und amamiso, gesüßtes Miso. In der modernen japanischen Küche bezieht sich das Wort "Sauce" oft auf Worcestershire-Sauce, die im 19. Jahrhundert eingeführt und an den japanischen Geschmack angepasst wurde. Tonkatsu-, Okonomiyaki- und Yakisoba-Saucen basieren auf dieser Sauce. Japanische Sauce oder Wasabi-Sauce wird für Sushi und Sashimi verwendet oder mit Sojasauce gemischt, um Wasabi-Joyu herzustellen. ⓘ

Koreanisch

Die koreanische Küche verwendet Saucen wie Doenjang, Gochujang, Samjang, Aekjeot und Sojasauce. ⓘ

Latein- und Spanischamerika

Salsas ("Soßen" auf Spanisch) wie Pico de Gallo (gehackte Tomaten, Zwiebeln und Chili mit Zitronensaft), Salsa Cocida, Salsa Verde, Chili und Salsa Roja sind ein wichtiger Bestandteil vieler lateinamerikanischer und spanisch-amerikanischer Küchen in Amerika. Typische Zutaten sind Chili, Tomaten, Zwiebeln und Gewürze; dickere Saucen enthalten oft Avocado. ⓘ

In der mexikanischen Küche gibt es Saucen, die Schokolade, Samen und Chilis enthalten können und unter dem Nahua-Namen Mole bekannt sind (vgl. Guacamole). ⓘ

In der argentinischen und uruguayischen Küche ist Chimichurri eine ungekochte Soße, die beim Kochen und als Tischgewürz für gegrilltes Fleisch verwendet wird. ⓘ

In der peruanischen Küche werden Soßen verwendet, die meist auf verschiedenen Ají-Sorten in Kombination mit verschiedenen Zutaten basieren, vor allem Salsa Huancaína auf der Grundlage von Frischkäse und Salsa de Ocopa auf der Grundlage von Erdnüssen oder Nüssen. ⓘ

Mittlerer Osten

  • Fesenjān ist eine traditionelle iranische Soße aus Granatäpfeln und Walnüssen, die über Fleisch und/oder Gemüse gereicht wird und traditionell zu Yalda oder dem Ende des Winters und der Nowruz-Zeremonie serviert wurde.
  • Hummus ist eine traditionelle Sauce oder ein Dip aus dem Nahen Osten. Sie stammt ursprünglich aus Ägypten, gilt aber in vielen arabischen Ländern wie Syrien und Palästina als traditionelles Essen. Er wird aus Kichererbsen, Tahina (Sesampaste) und Knoblauch mit Olivenöl, Salz und Zitronensaft zubereitet. ⓘ

Thailändisch

  • In südostasiatischen Küchen wie der thailändischen und der vietnamesischen Küche wird häufig Fischsauce verwendet, die aus fermentiertem Fisch hergestellt wird. ⓘ

Beispiele

  • Pilzsauce

  • Sauce béarnaise oder Sauce Béarnaise.

  • Apfel-Sauce

  • Brotsoße

  • Rindersteak mit Pfefferkornsauce ⓘ

Selbständige warme Saucen

Bei den sogenannten selbständigen Saucen sind nur geringe Abwandlungen möglich. Dazu gehören: Tomatensauce, Paprikasauce und warme englische Saucen. ⓘ

Kalte Saucen

Kalte Saucen werden als Bestandteil von Vorspeisen, Salaten, Zwischengerichten und Desserts betrachtet. Besondere Bedeutung haben sie bei der individuellen Gestaltung von Buffets, wo sie das Angebot durch Geschmack- und Farbkombinationen bereichern. Viele klassische Saucen werden von der Lebensmittelindustrie als verzehrfertiges Convenience-Produkt angeboten, einige sind sogar nur so verfügbar (etwa Würzsaucen wie die Worcestershiresauce). Als „Dips“ bezeichnet man angedickte kalte Saucen, Mayonnaisemischungen und Käsecremes. Diese dienen zum Eintunken (englisch to dip, norddeutsch stippen) kleiner Imbisse und Vorspeisen. ⓘ

  • Vier ver­schieden­farbige Saucen, mit Samosas

  • Kalte Fertigsaucen

  • Würzsaucen ⓘ

Dessertsaucen

Dessertsaucen werden zu Süßspeisen, wie Pudding, Flammeri, Mehlspeisen, süßen Aufläufen, pochierten Früchten, roter Grütze oder Eis serviert. Die Grundlage bilden oft frische oder gefrorene Früchte, Konfitüren, Fruchtsäfte und Schokolade. Häufig finden außerdem Sahne und Milch, Eier und Läuterzucker Verwendung. Liköre und Spirituosen dienen der Aromatisierung. Dessertsaucen können kalt oder warm serviert werden. ⓘ

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