Mascarpone
| Mascarpone ⓘ | |
|---|---|
 Mascarpone | |
| Herkunftsland | Italien |
| Herkunft der Milch | Kuh |
| Beschaffenheit | Weich |
Mascarpone (/ˌmæskɑːrˈpoʊneɪ, -ni/, US auch /ˌmɑːsk-/, italienisch: [maskarˈpoːne]) ist ein weicher italienischer säurebetonter Frischkäse. Er ist in Italien als "prodotto agroalimentare tradizionale" (PAT) ("traditionelles landwirtschaftliches Lebensmittel") anerkannt. ⓘ
Außerhalb Italiens wird Mascarpone manchmal fälschlicherweise "Marscapone" ausgesprochen, auch von Fachleuten. ⓘ
Mascarpone ist ein milder, cremiger Doppelrahm-Frischkäse mit einem Fettgehalt von 80 % i. Tr. Er wird aus Rahm hergestellt, der mit Zitronen-, Wein- oder Essigsäure dickgelegt wird. Mascarpone dient unter anderem als Zutat für Süßspeisen (z. B. Tiramisu) und Tortenfüllungen. ⓘ
Mascarpone ist relativ schnell verderblich, weshalb er früher vor allem im Winter hergestellt wurde. Da er leicht Fremdgerüche annimmt, sollte er gut verschlossen aufbewahrt werden. ⓘ
Der Herstellungsprozess
Nach der Denaturierung der Sahne wird die Molke entfernt, ohne sie zu pressen oder zu reifen. Mascarpone kann auch aus Sahne und der restlichen Weinsäure aus dem Boden oder den Rändern von Weinfässern hergestellt werden. ⓘ
Die traditionelle Methode besteht in der Verwendung von drei Esslöffeln Zitronensaft pro Liter erhitzter schwerer Sahne. Die Sahne lässt man auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor man sie in ein mit Seihtuch ausgelegtes Sieb gießt, in eine flache Pfanne oder Schüssel gibt, kühlt und ein bis zwei Tage lang durch ein Sieb laufen lässt. ⓘ
Ursprünge
Mascarpone hat seinen Ursprung in der italienischen Region Lombardei in der Gegend zwischen Lodi und Abbiategrasso südlich von Mailand, wahrscheinlich im späten 16. oder frühen 17. Im Volksmund wird angenommen, dass sich der Name von mascarpa ableitet, einem nicht verwandten Milchprodukt, das aus der Molke von stracchino (einem jungen, kaum gereiften Käse) hergestellt wird, oder von mascarpia, einem Wort im lokalen Dialekt für ricotta. Im Gegensatz zu Ricotta, der aus Molke hergestellt wird, wird Mascarpone aus Sahne hergestellt. ⓘ
Verwendungen
Mascarpone ist von milchig-weißer Farbe und lässt sich gut streichen. Er wird in verschiedenen Gerichten der Lombardei verwendet und gilt als Spezialität der Region. ⓘ
Mascarpone ist eine der Hauptzutaten für Tiramisu. Manchmal wird er anstelle von oder zusammen mit Butter oder Parmesankäse verwendet, um Risotto zu verdicken und anzureichern. Mascarpone wird auch in Käsekuchenrezepten verwendet. ⓘ
Name und Herkunft
Ursprünglich stammt das Erzeugnis aus dem lombardischen Lodi, wo Mascherpa [mas’kɛrpa] oder auch Mascarpia die Dialektbezeichnung für Rahm ist. Heute stellen ihn Molkereien in ganz Italien und auch in anderen Ländern her. ⓘ
Um Konflikte aufgrund der vermeintlich geschützten Bezeichnung Mascarpone zu umgehen, wurde in Deutschland hergestellter Mascarpone als „Frischkäse nach italienischer Art“ vermarktet und kam als einheimisches Erzeugnis in Österreich als Mascarino in den Handel bzw. wird dort auch „Tiramisu-Käse“ genannt. Eine fettarme Version des Mascarino wird mit dem Zusatz light gekennzeichnet. ⓘ
Mascarpone ist jedoch kein Lebensmittel mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung („g.U.“) oder mit geschützter geografischer Angabe („g.g.A.“). Er darf daher überall produziert werden. ⓘ
Herstellung
Zur Herstellung wird Sahne auf eine Temperatur von 90 °C erhitzt und durch Zugabe von Zitronen-, Wein- oder Essigsäure dickgelegt. Der Bruch wird durch Abseihen von der Molke getrennt. Vor der Abfüllung wird die Mascarpone-Masse meist noch homogenisiert. ⓘ
Verwendung
Das bekannteste Dessert, das mit Mascarpone hergestellt wird, ist Tiramisu. Dabei wird eine Mascarpone-Creme abwechselnd mit getränkten Löffelbiskuits geschichtet und gut gekühlt. ⓘ
Eine spezielle mild-cremige Form des Gorgonzola-Käses wird als Torte mit abwechselnden Schichten von Gorgonzola und Mascarpone gehandelt, einer der Handelsnamen dafür ist Torta San Gaudenzio. ⓘ