Zabaglione

Zabaglione ⓘ

Ein Glas Zabaglione
Alternative Namen	Zabaglione, zabajone, sabayon
Gericht	Nachspeise
Herkunftsort	Italien
Region oder Staat	Piemont
Wichtigste Zutaten	Eigelb, Zucker, ein süßer Wein
Kochbuch: Zabaglione

Zabaione (italienische Aussprache: [dzabaˈjoːne]) oder Zabaglione (UK: /ˌzæbəlˈjoʊni/, US: /ˌzɑːb-/, italien: [dzabaʎˈʎoːne]) ist ein italienisches Dessert oder manchmal auch ein Getränk, das aus Eigelb, Zucker und einem Süßwein (meist Moscato d'Asti oder Marsala) hergestellt wird. Einige Versionen des Rezepts enthalten auch Spirituosen wie Cognac. Die Dessertversion ist ein leichter Pudding, der aufgeschlagen wird, um eine große Menge Luft einzuschließen. Seit den 1960er Jahren wird Zabaione in Restaurants in Gebieten der Vereinigten Staaten mit großer italienischer Bevölkerung in der Regel mit Erdbeeren, Blaubeeren, Pfirsichen usw. in einem Champagnerglas serviert. In Frankreich wird sie sabayon genannt, während ihr italienischer Name zabaione oder zabaglione (oder zabajone, eine archaische Schreibweise) lautet. ⓘ

Das Dessert ist in Argentinien und Uruguay beliebt, wo es als sambayón (vom piemontesischen sambajon) bezeichnet wird und eine beliebte Eissorte ist. In Kolumbien lautet der Name sabajón. In Venezuela gibt es auch ein verwandtes Dessertgetränk auf Eibasis namens ponche crema. Es wird fast ausschließlich zur Weihnachtszeit konsumiert. ⓘ

Statt Marsala werden auch andere alkoholhaltige Getränke verwendet. Während Pellegrino Artusi Ende des 19. Jahrhunderts „Wein aus Zypern, Marsala oder Madeira“ als Alternative aufführt, nennen heutige Quellen neben Marsala zum Beispiel Moscato d’Asti, aber auch Varianten mit Rotwein (im Piemont mit Barolo) oder Weißwein. ⓘ

Die Erfindung dieses Rezepts wird sowohl Bartolomeo Scappi, einem italienischen Koch des 16. Jahrhunderts, zugeschrieben als auch einem Koch am Hof des Herzogs Karl Emanuel I. von Savoyen im 17. Jahrhundert. Im späten 19. Jahrhundert war eine Variante unter dem Namen Gogol-Mogol bei russischen Aristokraten beliebt. Das Gericht kam vermutlich über einen französischen Koch nach Sankt Petersburg. ⓘ

Geschichte

Obwohl die Angaben variieren, geht die italienische Nachspeise bis in die zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts zurück, als ein Rezept für Zabaglione in der Manuskriptsammlung der Morgan Library Cuoco Napoletano auftaucht. In der Toskana soll die Zabaglione seit dem 16. Jahrhundert bekannt und am Hof von Caterina de' Medici sehr beliebt gewesen sein. Im Piemont soll die Süßspeise ursprünglich Sambayon geheißen haben, zu Ehren des Heiligen Pasquale Baylon. In der Emilia-Romagna hingegen soll sie 1471 nach dem Condottiere Giovanni Baglioni (im Dialekt 'Zuan Bajòun') benannt worden sein, dessen Männer auf der Suche nach Nahrung für seine Truppen nur Eier, Honig, Weißwein und Kräuter auftreiben konnten - ein Beispiel für den Spruch 'Not macht erfinderisch', der aus den historisierenden Ursprungslegenden vieler Küchen bekannt ist. ⓘ

Zubereitung

Für die klassische Zabaione wird rohes Eigelb verwendet, das im Wasserbad gekocht wird, und sie wird meist mit Marsala serviert (es können aber auch andere Weine verwendet werden). Sie kann mit Eischnee (Baiser) oder manchmal auch mit Schlagsahne zubereitet werden. ⓘ

Gelegentlich wird der Wein weggelassen, wenn das Gericht für Kinder oder Personen, die auf Alkohol verzichten, serviert wird. In diesem Fall handelt es sich um eine ganz andere Nachspeise. Manchmal wird es auch mit einer kleinen Menge Espresso aromatisiert, der meist Uovo sbattuto genannt wird. ⓘ

In der französischen Küche

Die Franzosen übernahmen das Rezept um 1800 als Teil ihres Soßensystems in Form einer Dessertcreme namens Sabayon. Im 20. Jahrhundert wurde der Name sabayon auch für herzhafte Brühen und Saucen auf Eigelbbasis verwendet. ⓘ