Carbonara
 Spaghetti alla carbonara | |
| Kurs | Primo (italienisches Nudelgericht); Hauptgericht |
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| Herkunftsland | Italien |
| Region oder Staat | Latium |
| Temperatur beim Servieren | Heiß |
| Hauptbestandteile | Guanciale (oder Pancetta), Eier, Hartkäse (meist Pecorino Romano, Parmesan oder eine Mischung), schwarzer Pfeffer, Spaghetti |
| Variationen | Mit Penne, oder mit Sahne, Knoblauch oder Gemüse |
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Carbonara (italienisch: [karboˈnaːra]) ist ein italienisches Nudelgericht aus Rom, das mit Eiern, Hartkäse, gepökeltem Schweinefleisch und schwarzem Pfeffer zubereitet wird. Seine moderne Form mit dem heutigen Namen erhielt das Gericht Mitte des 20. Jahrhunderts. ⓘ
Der Käse ist in der Regel Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano oder eine Kombination aus beidem. Spaghetti sind die gängigste Pasta, aber auch Fettuccine, Rigatoni, Linguine oder Bucatini werden verwendet. Für die Fleischkomponente werden normalerweise Guanciale oder Pancetta verwendet, aber außerhalb Italiens sind auch geräucherte Speckstücke ein gängiger Ersatz. ⓘ
Ursprung und Geschichte
Wie bei vielen Rezepten sind die Ursprünge des Gerichts und sein Name unklar; die meisten Quellen führen seinen Ursprung jedoch auf die Region Latium zurück. ⓘ
Das Gericht gehört zu einer Familie von Nudelgerichten mit Speck, Käse und Pfeffer, zu der auch die Pasta alla Gricia gehört. Sie hat große Ähnlichkeit mit Pasta cacio e uova, einem Gericht, das mit geschmolzenem Speck und einer Mischung aus Eiern und Käse zubereitet wird und das bereits 1839 dokumentiert ist. Einigen Forschern und älteren Italienern zufolge könnte es der Name Carbonara aus der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg gewesen sein. ⓘ
Es gibt viele Theorien über den Ursprung des Namens Carbonara, der wahrscheinlich jünger ist als das Gericht selbst. Da sich der Name von carbonaro (dem italienischen Wort für Köhler) ableitet, glauben einige, dass das Gericht zunächst als herzhafte Mahlzeit für italienische Köhler zubereitet wurde. In Teilen der Vereinigten Staaten hat diese Etymologie zu dem Begriff "coal miner's spaghetti" geführt. Es wurde sogar behauptet, dass die Spaghetti als Tribut an den Geheimbund der Carbonari ("Köhler") entstanden sind, der in den frühen, unterdrückten Phasen der italienischen Einigung im frühen 19. Wahrscheinlicher ist, dass es sich um ein "Stadtgericht" aus Rom handelt, das vielleicht durch das Restaurant La Carbonara in Rom populär wurde. ⓘ
Die Bezeichnungen Pasta alla Carbonara und Spaghetti alla Carbonara sind vor dem Zweiten Weltkrieg nicht überliefert; vor allem in Ada Bonis La Cucina Romana (Römische Küche") von 1930 fehlt sie. Der Name Carbonara ist erstmals 1950 belegt, als es in der italienischen Zeitung La Stampa als ein Gericht beschrieben wird, das von amerikanischen Offizieren nach der Befreiung Roms durch die Alliierten im Jahr 1944 gesucht wurde. Es wurde als "römisches Gericht" bezeichnet, als viele Italiener Eier und Speck aßen, die von den amerikanischen Truppen geliefert wurden. Im Jahr 1954 wurde es in Elizabeth David's Italian Food, einem in Großbritannien erschienenen englischsprachigen Kochbuch, aufgenommen. ⓘ
Einer verbreiteten Legende nach geht das Gericht auf Köhler/Kohlenhändler, italienisch Carbonari, zurück, die sich in den Apenninen während der Arbeitspausen Penne (kurze Röhrennudeln) mit Speck und geriebenem Käse gekocht haben sollen. Alla carbonara heißt also „nach Köhlerart“. Oft wird gemutmaßt, dass der Name von einem der beiden traditionsreichen römischen Restaurants namens La Carbonara abgeleitet wurde, von den Restaurants selbst wird diese Version jedoch bestritten. ⓘ
Laut La Cucina Romana e del Lazio (2013) entstand Carbonara wahrscheinlich erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Alliierten, aus einer Verbindung der Eier- bzw. Eipulver- und Bacon-Rationen US-amerikanischer Soldaten mit der italienischen Kochkultur. Erst seit der Nachkriegszeit lassen sich Belege für Namen und Rezepte finden. ⓘ
Zubereitung
Die Nudeln werden in mäßig gesalzenem, kochendem Wasser gekocht. Der Guanciale wird in einer Pfanne in seinem eigenen Fett kurz angebraten. Eine Mischung aus rohen Eiern (oder Eigelb), geriebenem Pecorino Romano und reichlich gemahlenem schwarzem Pfeffer wird mit den heißen Nudeln entweder im Nudeltopf oder in einer Servierschüssel vermischt, jedoch nicht in der direkten Hitze, damit das Ei nicht gerinnt. Dann wird der gebratene Guanciale hinzugefügt und die Mischung wird geschwenkt, so dass eine reichhaltige, cremige Sauce mit Fleischstückchen entsteht. Obwohl verschiedene Nudelformen verwendet werden können, kann das rohe Ei nur in einer Form richtig garen, die ein ausreichend großes Verhältnis von Oberfläche zu Volumen aufweist, wie die langen, dünnen Arten Fettuccine, Linguine oder Spaghetti. ⓘ
In Italien wird für dieses Gericht meist Guanciale verwendet, aber auch Pancetta und Pancetta affumicata, und in den englischsprachigen Ländern wird oft Speck als Ersatz verwendet. Der übliche Käse ist Pecorino Romano, gelegentlich auch Parmesan. Die Rezepte unterscheiden sich hinsichtlich der Verwendung von Eiern - einige verwenden das ganze Ei, andere nur das Eigelb, wieder andere eine Mischung. ⓘ
Variationen
Einige Zubereitungen enthalten mehr Soße und verwenden daher Röhrennudeln wie Penne, die besser geeignet sind, die Soße aufzunehmen. ⓘ
Sahne wird in den meisten italienischen Rezepten nicht verwendet, von einigen Ausnahmen abgesehen. In anderen Ländern wird sie jedoch häufig verwendet. Auch Knoblauch findet sich in einigen Rezepten, vor allem außerhalb Italiens. ⓘ
Außerhalb Italiens können Variationen der Carbonara auch grüne Erbsen, Brokkoli, Broccolini, Lauch, Zwiebeln, anderes Gemüse oder Pilze enthalten und ein Fleisch wie Schinken oder Coppa anstelle des fetteren Guanciale oder Pancetta verwenden. ⓘ
Carbonara-Sauce
Carbonara-Soße wird in vielen Ländern als verzehrfertiges Fertiggericht in Lebensmittelgeschäften verkauft. Im Gegensatz zur Originalzubereitung, die untrennbar mit dem Gericht verbunden ist, da ihre cremige Textur auf der Pasta selbst entsteht, handelt es sich bei den kommerziellen Carbonara-Versionen um vorbereitete Soßen, die auf die separat gekochten Nudeln aufgetragen werden. Sie können mit Sahne und manchmal auch mit Speisestärke angedickt werden, wobei anstelle von Guanciale oft Speck oder gewürfelte Pancetta-Scheiben als Fleisch verwendet werden. ⓘ