Schlagsahne
.jpg)
Schlagsahne, Schlagrahm, in Österreich auch Schlagobers oder Schlag, in der Schweiz auch Rahm oder Nidle, sind Bezeichnungen für aufgeschlagene Sahne oder allgemeiner für eine Sahnesorte, die sich zum Aufschlagen eignet. Dies ist ab einem Fettgehalt von etwa 30 % der Fall. Geschlagene und meist gesüßte Sahne wird als Beigabe zu Eis, Pudding, Obst, Kuchen, Waffeln und anderen Dessertspeisen gereicht. Sie dient in der Konditorei auch als Füllung oder Garnitur für Kuchen und Torten und als Grundlage für Sahnecremes. Vielfach werden auch Heißgetränke (Kaffee-, Tee- und Kakaospezialitäten) mit Schlagsahne serviert. Auch in der herzhaften Küche findet (ungesüßte) Schlagsahne Verwendung, beispielsweise zur Verfeinerung von Saucen. ⓘ
 Eine Tasse heiße Schokolade, die mit Schlagsahne aus einer Druckdose gekrönt ist | |
| Typ | Sahne |
|---|---|
| Hauptbestandteile | Sahne |
| Variationen | Zusatz von Zucker und anderen Aromen, wie Vanille |
| |
Schlagsahne ist flüssige, schwere Sahne, die mit einem Schneebesen oder einem Mixer aufgeschlagen wird, bis sie leicht und schaumig ist und ihre Form behält, oder durch die Ausdehnung von gelöstem Gas, wodurch ein festes Kolloid entsteht. Sie wird oft gesüßt, meist mit weißem Zucker, und manchmal mit Vanille aromatisiert. Schlagsahne wird auch Chantilly-Creme (oder Crème Chantilly; ausgesprochen [kʁɛm ʃɑ̃tiji]) genannt. ⓘ
Fettgehalt
In ungeschlagener Sahne liegt das Milchfett in Form kleiner dispergierter Kügelchen vor, die von einer komplex aufgebauten Membran aus Proteinen und Phospholipiden umgeben sind, die eine hydrophile Oberfläche hat. Ein entscheidender Faktor für die Aufschlagbarkeit ist der Anteil des festen Fettes gegenüber dem flüssigen, das heißt der Kristallisationsgrad des Fettes. Er wird durch die Temperatur der Sahne beeinflusst, aber auch dadurch, wie schnell sie abgekühlt oder erwärmt wird und wie lange sie eine bestimmte Temperatur beibehält. Der Kristallisationsgrad bestimmt seinerseits die Stabilität der Fettkügelchen und ihr Verhalten bei der Bildung von Aggregationen. Allgemein ist die Kristallisation in den Fettkügelchen im Vergleich zum freien Butterfett verzögert, so dass auch bei niedrigen Temperaturen ein gewisser Teil des Fettes in flüssiger Form vorliegt. Ist der Anteil des festen Fettes ausreichend hoch (über 20 %), umschließt es den flüssigen Kern als kristalline Schale, was dazu führt, dass das Fettkügelchen nicht mehr deformierbar ist und bei mechanischer Beanspruchung die Membran beschädigt wird. Eine ausreichende Fettkristallisation ist für die Herstellung von stabilem Sahneschaum unabdingbar. Die Sahne soll daher vor dem Aufschlagen wenigstens 24 Stunden kühl lagern und für das beste Aufschlagergebnis eine Temperatur von etwa 4 °C haben. Auch die verwendeten Behälter und Geräte sollten gekühlt werden, damit sich die Sahne beim Schlagen nicht zu stark erwärmt. Beim Einfrieren leidet dagegen die Schlagbarkeit der Sahne. ⓘ
Beim Aufschlagen von Sahne entstehen in der Flüssigkeit zunächst große, runde Luftblasen, die mit zunehmender Aufschlagdauer immer kleiner werden und schließlich die Form von eng aneinanderliegenden Waben annehmen, zwischen denen das Milchserum mit den darin verteilten Fettkügelchen dünne Lamellen bildet. Der so entstehende Schaum wird, wie beim Aufschäumen von Milch, zunächst durch oberflächenaktive Eiweiße und Membranfragmente stabilisiert, allerdings nur in begrenztem Maße. Durch das Schlagen der Sahne verlieren jedoch die Fettkügelchen mit kristallinem Fett ihre Membranen und lagern sich mit ihrer nunmehr hydrophoben Oberfläche an die Gasblasen an, wodurch die Blasen weiter stabilisiert werden. Dazu müssen die Blasen aber möglichst weitgehend von Fettkügelchen überzogen sein, was nur bei ausreichend hohem Fettgehalt der Sahne möglich ist. Um eine stabile, dressierfähige Schlagsahne zu erhalten, ist darüber hinaus ein maßvolles Verklumpen der Fettkügelchen notwendig, was nur geschieht, wenn flüssiges Fett als Klebstoff vorhanden ist. Dies tritt bei ausreichend festem Schlagen der Sahne aus stark beanspruchten und deformierten Fettkügelchen aus und führt zu Bildung von Fettklumpen und von Brücken zwischen den Gasblasen, wodurch der Schaum optimal stabilisiert wird. Schlägt man die Sahne zu lange, erhöht sich der Flüssigfettanteil weiter und die Klumpen werden zu groß. Die Sahne wird dann körnig, oder nimmt sogar einen butterartigen Charakter an und scheidet Buttermilch ab. Man spricht in diesem Fall von „überschlagener Sahne“. ⓘ
Der als Schlagsahne verwendete Rahm hat einen hohen Butterfettgehalt - in der Regel 30-36 % -, da die Fettkügelchen zur Bildung stabiler Luftblasen beitragen. ⓘ
Während des Aufschlagens bilden die teilweise koaleszierten Fettmoleküle ein stabilisiertes Netzwerk, das die Luftblasen einschließt. Das entstehende Kolloid hat etwa das doppelte Volumen der ursprünglichen Sahne. Wird das Aufschlagen jedoch fortgesetzt, kleben die Fetttröpfchen zusammen, wodurch das Kolloid zerstört wird und Butter entsteht. Sahne (oder Milch) mit niedrigem Fettgehalt lässt sich nicht gut aufschlagen, während Sahne mit höherem Fettgehalt einen stabileren Schaum bildet. ⓘ
Methoden des Aufschlagens
Sahne wird normalerweise mit einem Schneebesen, einem elektrischen Handrührgerät oder einer Küchenmaschine aufgeschlagen. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn die Geräte und Zutaten kalt sind. Die Bläschen in der Schlagsahne beginnen sofort zu platzen, und sie beginnt sich zu verflüssigen, was ihr eine nützliche Lebensdauer von ein bis zwei Stunden verleiht. In vielen Rezepten aus dem 19. Jahrhundert wird die Zugabe von Tragantgummi zur Stabilisierung der Schlagsahne empfohlen, einige wenige Rezepte enthalten auch geschlagenes Eiweiß. Verschiedene andere Substanzen, darunter Gelatine und Diphosphat, werden in kommerziellen Stabilisatoren verwendet. ⓘ
Instant
Schlagsahne kann auch sofort in einer Sprühdose oder in einem Schlagsiphon mit einem Schlagsahne-Ladegerät hergestellt werden. Unter Druck löst sich ein Gas im Butterfett. Wenn der Druck abgelassen wird, verlässt das Gas die Lösung und bildet Blasen. Bei dem Gas handelt es sich in der Regel um Distickstoffoxid, da Kohlendioxid einen sauren Geschmack verursacht. Andere Bezeichnungen für Sahne, die in einer Aerosoldose verkauft wird, sind skooshy cream (schottisch), squirty cream, spray cream oder aerosol cream. Eine gängige Marke in den Vereinigten Staaten ist Reddi-Wip. ⓘ
Geschmacksstoffe
Schlagsahne wird häufig mit Zucker, Vanille, Kaffee, Schokolade, Orange usw. aromatisiert. ⓘ
Geschichte
Die Mousse wird aus einer süßen Sahne hergestellt, die ein wenig dickflüssig ist; man füllt sie mit dem, was man zum Moussen braucht, und benutzt diese Mousse: man kann sie mit Aromen, Früchten, Weinen oder Likören verfeinern.
Mousses werden aus süßer, nicht sehr dicker Sahne hergestellt; man schlägt sie auf, wodurch sie schaumig wird, und diesen Schaum verwendet man: man kann ihr den Geschmack geben, den man will, mit Aromaten, Mehlen, Früchten, Weinen oder Likören.
M. Emy, 1768
Schlagsahne, oft gesüßt und aromatisiert, war im 16. Jahrhundert sehr beliebt, mit Rezepten in den Schriften von Cristoforo di Messisbugo (Ferrara, 1549), Bartolomeo Scappi (Rom, 1570) und Lancelot de Casteau (Lüttich, 1604). Er wurde als Milch- oder Rahmschnee (neve di latte, neige de lait, neige de crème) bezeichnet. Ein englisches Rezept von 1545, "A Dyschefull of Snow", enthält ebenfalls geschlagenes Eiweiß und ist mit Rosenwasser und Zucker aromatisiert (vgl. Schneecreme). In diesen Rezepten und bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wird Sahne auf natürliche Weise geschlagen, typischerweise mit Weidenzweigen oder Binsen, und der entstehende Schaum ("Schnee") an der Oberfläche wird von Zeit zu Zeit abgeschöpft und abgetropft, ein Prozess, der eine Stunde oder länger dauert. Ende des 19. Jahrhunderts war die Herstellung von Schlagsahne dank der durch Zentrifugen gewonnenen fettreichen Sahne viel schneller und einfacher. ⓘ
Die französische Bezeichnung crème fouettée "Schlagsahne" ist 1629 belegt, die englische Bezeichnung "whipped cream" 1673. Die Bezeichnung "snow cream" wurde im 17. Jahrhundert weiter verwendet. ⓘ
Verschiedene Desserts, die aus pyramidenförmig aufgeschlagener Sahne mit Kaffee, Likör, Schokolade, Früchten usw. bestanden, wurden bereits 1768 als crème en mousse "Sahne im Schaum", crème fouettée, crème mousseuse "schaumige Sahne", mousse "Schaum" und fromage à la Chantilly "geformte Sahne nach Chantilly-Art" bezeichnet. Die modernen Mousses, einschließlich Mousse au Chocolat, sind eine Fortsetzung dieser Tradition. ⓘ
In den 1930er Jahren erfanden sowohl Charles Getz, der mit G. Frederick Smith zusammenarbeitete, als auch Marshall Reinecke das Aufschlagen von Sahne in einem Siphon mit Distickstoffmonoxid. Beide meldeten Patente an, die später vor Gericht verhandelt wurden. Die Getz-Patente wurden ursprünglich für ungültig erklärt, in der Berufung aber bestätigt. ⓘ
Crème Chantilly
Crème Chantilly ist eine andere Bezeichnung für Schlagsahne. Der Unterschied zwischen "Schlagsahne" und "Crème Chantilly" ist nicht systematisch. Einige Autoren unterscheiden zwischen den beiden, wobei Crème Chantilly gesüßt ist und Schlagsahne nicht. Die meisten Autoren behandeln die beiden Begriffe jedoch als Synonyme, d. h. beide sind gesüßt, keiner von beiden ist gesüßt, oder die Süßung ist fakultativ. Viele Autoren verwenden nur eine der beiden Bezeichnungen (für die gesüßte oder die ungesüßte Version), so dass nicht klar ist, ob sie die beiden unterscheiden. ⓘ
Die Erfindung der Crème Chantilly wird oft fälschlicherweise und ohne Beweise François Vatel zugeschrieben, dem Maître d'hôtel des Château de Chantilly in der Mitte des 17. Der Name Chantilly wird jedoch zum ersten Mal Mitte des 18. Jahrhunderts mit Schlagsahne in Verbindung gebracht, etwa zu der Zeit, als die Baronne d'Oberkirch die "Creme" lobte, die bei einem Mittagessen im Hameau de Chantilly serviert wurde - ohne jedoch zu sagen, worum es sich dabei genau handelte, oder sie als Creme Chantilly zu bezeichnen. ⓘ
Die Bezeichnungen "Crème Chantilly", "Crème de Chantilly", "Crème à la Chantilly" oder "Crème fouettée à la Chantilly" wurden erst im 19. Jahrhundert üblich. In der ersten Ausgabe des Cuisinier Impérial von Viard aus dem Jahr 1806 ist weder von "geschlagener" noch von "Chantilly"-Sahne die Rede, aber in der Ausgabe von 1820 werden beide Begriffe erwähnt. ⓘ
Der Name Chantilly wurde wahrscheinlich verwendet, weil das Château zu einem Symbol für raffinierte Speisen geworden war; das Wort ist seitdem zu einer kulinarischen Abkürzung für "Sahne" geworden. ⓘ
Imitierte Schlagsahne
Imitationen von Schlagsahne, oft als Whipped Topping (früher Whip Topping) bezeichnet, sind im Handel erhältlich. Sie können verwendet werden, um Milchbestandteile zu vermeiden, um die Haltbarkeit zu verlängern oder um den Preis zu senken (obwohl einige beliebte Marken doppelt so viel wie Schlagsahne kosten). ⓘ
Das älteste bekannte Rezept für milchfreie Schlagsahne wurde 1904 von Ella Eaton Kellogg veröffentlicht, die im Einklang mit ihren Praktiken als Siebenten-Tags-Adventistin Sahne durch Mandelbutter ersetzte. Auf der Grundlage von Forschungen, die von Henry Ford gesponsert wurden, wurde 1945 von Delsoy Products ein Schlagsahnebelag auf Sojabasis auf den Markt gebracht. Delsoy überlebte nicht, aber Bob Rich's Rich Products gefrorenes Whip Topping", das ebenfalls 1945 eingeführt wurde, hatte Erfolg. Rich Products Topping wurde 1956 mit Kokosnussöl anstelle von Sojaöl neu formuliert. ⓘ
Künstliche Schlagsahne enthält in der Regel eine Mischung aus teilweise gehärtetem Öl, Süßungsmitteln, Wasser sowie Stabilisatoren und Emulgatoren, die zur Vermeidung von Synärese zugesetzt werden. In behördlichen Zusammenhängen wird dies als "aufgeschlagener Speiseölbelag" bezeichnet. ⓘ
Es kann gefroren in Plastikbechern (z. B. Cool Whip), in Aerosolbehältern oder in flüssiger Form in Kartons verkauft werden, die an echte Schlagsahne erinnern. ⓘ
Verwendungen
Schlagsahne ist ein beliebter Belag für Obst und Desserts wie Kuchen, Eiscreme (insbesondere Eisbecher), Muffins, Kuchen, Milchshakes, Waffeln, heiße Schokolade, Käsekuchen, Götterspeise und Pudding. Sie wird auch zum Kaffee gereicht, insbesondere in der Wiener Kaffeehaustradition, wo Kaffee mit Schlagobers als Melange mit Schlagobers bekannt ist. Schlagsahne wird als Zutat in vielen Desserts verwendet, zum Beispiel als Füllung für Profiteroles und Schichtkuchen. ⓘ
Oft wird sie mit einem Spritzbeutel auf eine Platte gespritzt, um dekorative Formen zu schaffen. ⓘ
Mousse basiert in der Regel auf Schlagsahne. Ähnlich wird Crémet d'Anjou [fr] aus Schlagsahne und geschlagenem Eiweiß hergestellt. Fontainebleau [fr] und Crémet d'Angers [fr] bestehen aus Schlagsahne und aufgeschlagenem Frischkäse und werden typischerweise in einer Käseglocke (faisselle [fr]) serviert, die an das frühere Abtropfen von Schlagsahne erinnert. ⓘ
Bezeichnung und Beschaffenheit
Zur Herstellung von Schlagsahne (wie auch anderer Sahnesorten) wird heutzutage die Milch zunächst bis zu einem Restfettgehalt von 0,03–0,06 % entfettet und dann durch Zugabe von Milchfett auf einen standardisierten Fettgehalt gebracht. Nach der deutschen Milcherzeugnisverordnung ist für „Schlagsahne“ ein Mindestfettgehalt von 30 % vorgeschrieben. Es ist auch Sahne mit höheren Fettgehalten wie etwa 35 % erhältlich – teils ebenfalls unter der Bezeichnung „Schlagsahne“, teils als „Schlagsahne extra“ oder „Konditorsahne“ bezeichnet, jedoch sind diese Namen nicht besonders geschützt. ⓘ
In Österreich hat frisches „Schlagobers“ üblicherweise mindestens 36 % Fett, ultrahocherhitztes 32 %. In der Schweiz wird die zum Schlagen geeignete Sahnesorte mit 35 % Fett als „Vollrahm“ bezeichnet. ⓘ
Gesüßte Schlagsahne wird in der Küchensprache und Hotellerie auch mit ihrem französischen Namen als Crème Chantilly bezeichnet. Neben dem Zucker kann sie weiter aromatisiert sein, zum Beispiel mit Vanille, geriebenen Zitrusschalen oder Orangenblütenwasser. ⓘ
Aufschlagen von Sahne
Verfahren
Unfall mit Sahnekapsel
Am 1. Oktober 2021 wurde über die Explosion einer Sahnekapsel berichtet, die in Lochau in Vorarlberg ins heiße Öl einer Fritteuse gefallen war. Beim Bersten der Membran durch die von der Erhitzung herrührende Druckerhöhung wurde ein Gasvolumen von etwa 8 Liter freigesetzt. Die spezifisch schwere, volle Kapsel sank im Öl ab, so dass das austretende Gas mit einem geschätzten Druck von 50 bar das heiße Öl aus der Fritteuse schleuderte. Der Koch erlitt dadurch schwere Verbrennungen. ⓘ
Verwendung von Bindemitteln
Nach dem Schlagen ist die Sahne eingeschränkt dressierfähig und standfest. Um sie fester zu machen und das Absetzen von Wasser zu verhindern, kann man sie mit Gelatine oder mit einem Sahnestandmittel versetzen. Gelatine ist das übliche Bindemittel für Sahne, da ihre Festigkeit zur Sahne passt und sie (anders als Stärke) auch kalte Flüssigkeit bindet. Zum Einbringen in die geschlagene Sahne muss sie allerdings durch moderates Erwärmen verflüssigt werden – kalt eingearbeitete Gelatine würde Klumpen und Fäden bilden, zu heiße Gelatine das Volumen des Sahneschaums reduzieren. Sahnestandmittel enthalten oft andere Bindemittel, zum Beispiel kalt bindende modifizierte Stärke. Auch durch Zugabe von Zucker (50–70 g/l) verbessert sich die Sahnefestigkeit. ⓘ
Die im Handel erhältliche Schlagsahne enthält oftmals den deklarationspflichtigen Zusatzstoff Carrageen als Stabilisator, was unter anderem dazu führt, dass solche Sahne nicht aufrahmt (das heißt, dass sich bei der Lagerung kein festes Fett absetzt). Der Zusatz von Carrageen ist aber umstritten. ⓘ
Sahne in der Konditorei
Schlagsahne dient als Füllung und zum Garnieren vieler Torten und Desserts, entweder pur, aromatisiert mit Fruchtmark, Kaffee, Kakao, Quark, Wein oder anderem, oder als Bestandteil von Sahnecremes wie Bayerischer Creme und Canache. Dementsprechend spricht man von Sahnetorten oder Sahnecremetorten, und zwar gilt nach dem Deutschen Lebensmittelbuch folgende Regelung:
- Sahnetorten haben einen Sahneanteil in der Füllung bzw. Garnierung von mindestens 60 %.
- Sahnecremetorten haben einen Sahneanteil von weniger als 60, aber mindestens 20 %; zugesetztes Fett darf nur Milchfett sein. ⓘ
Doch abweichend davon heißen Torten mit Quark, Frischkäse, Buttermilch, Kefir, Joghurt oder Wein bereits ab einem Sahneanteil von 20 % schon „Sahnetorten“. (Also beispielsweise enthält eine Käse-Sahnetorte eventuell nur 30 % Sahne, eine Erdbeer-Sahnetorte muss mindestens 60 % haben.) Die Konsistenz, der Zusatz von Bindemitteln oder anderes sind für die Unterscheidung von Sahne- und Sahnecremefüllungen unerheblich. ⓘ