Béchamelsauce

Bechamelsauce ⓘ
Alternative Namen	weiße Sauce, Besciamella, Besamel
Typ	Sauce
Wichtigste Zutaten	Butter, Mehl, Milch
Variationen	Mornay-Sauce
	Kochbuch: Béchamelsauce;

Bei der Zubereitung vieler Lasagnegerichte wird Béchamelsauce verwendet ⓘ

Béchamelsauce [beʃaˈmɛl] (auch Sauce Béchamel oder Milchsauce) ist eine der insgesamt fünf Grundsaucen bzw. eine der vier warmen Grundsaucen. Sie wird aus Milch, Butter und Mehl hergestellt; aus ihr werden verschiedene Ableitungen hergestellt. Sie dient auch zum Binden und Überbacken von Gemüse, Pilzen, Teigwaren, Kartoffeln usw. – daher soll sie deckfähiger als die weiße Grundsauce sein. ⓘ

Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze: Zur Zubereitung wird Butter zerlassen und darin Mehl angeschwitzt, ohne zu bräunen. Unter ständigem Rühren gibt man Milch dazu und kocht die Sauce länger durch, womit ein roher Mehlgeschmack vermieden wird. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer, danach wird die Soße durchpassiert. ⓘ

Bechamelsauce (/ˌbeɪʃəˈmɛl/ französisch: [beʃamɛl]) ist eine Sauce, die traditionell aus einer weißen Mehlschwitze (Butter und Mehl in einer 1:1-Mischung) und Milch hergestellt wird. Bechamel kann auch als Besciamella (Italien), Besamel (Griechenland) oder weiße Sauce (USA) bezeichnet werden. Französische, italienische und griechische Rezepte für Béchamelsoße enthalten Salz und Muskatnuss als Gewürzgrundlage. ⓘ

Béchamelsauce ist eine der "Muttersaucen" der französischen Küche. ⓘ

Herkunft

Milch, die mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Schalotten und glatter Petersilie aufgegossen wird, bevor sie der Mehlschwitze zugesetzt wird ⓘ

Es gibt viele Legenden über den Ursprung der Béchamelsauce. So soll sie ursprünglich in der Toskana unter dem Namen "Salsa Colla" entstanden sein und mit Katharina von Medici nach Frankreich gebracht worden sein, aber diese Sauce unterschied sich völlig von der heutigen Béchamelsauce. Das erste Rezept für eine Béchamelsauce findet sich in dem Buch Le cuisinier françois von François Pierre de La Varenne aus dem Jahr 1651, in dem er sie mit einer Mehlschwitze zubereitet, wie in den modernen Rezepten. Der Name der Sauce wurde zu Ehren von Louis de Béchameil vergeben, einem Finanzier, der im 17. ⓘ

Die erste namentliche Erwähnung der Béchamelsauce findet sich in dem 1733 veröffentlichten Buch The Modern Cook von Vincent La Chapelle, in dem das folgende Rezept für "Turbots (a la Bechameille)" zu finden ist:

"Nimm etwas Petersilie und Chibbol und hacke sie sehr klein, gib in eine Pfanne ein gutes Stück Butter, mit deiner Petersilie und Chibbol, und einigen gehackten Schalotten, gewürzt mit Salz und Pfeffer, etwas Muskatnuss und etwas Mehl: Nehmt einen Steinbutt, den ihr in Bouillon gekocht habt, nehmt ihn in Stücken heraus und gebt ihn in euren Kochtopf: gebt ein wenig Sahne, Milch oder Wasser dazu, setzt ihn auf das Feuer und rührt ab und zu um, damit eure Sauce eindickt; dann lasst sie gut schmecken, richtet sie an und serviert sie heiß als ersten Gang. " ⓘ

Verwendungsmöglichkeiten

Béchamel kann als solche in Gerichten wie Lasagne al forno (italienisch) oder Moussaka (griechisch) verwendet werden, oder als Grundlage für andere Saucen wie Mornay, die Béchamel mit Käse ist. ⓘ

Geschichte

Es gibt mindestens vier Hypothesen zur Entstehung des Saucenrezepts: Eine Version geht davon aus, dass sie italienischen Ursprungs ist und von mitreisenden Köchen der in Italien geborenen Katharina von Medici im 16. Jahrhundert an den französischen Königshof gebracht wurde. Eine andere Theorie besagt, dass sie auf Angestellte des Grafen Philippe de Mornay zurückgeht und eine Variante der hellen, nach ihm benannten Sauce Mornay ist. Eine weitere Version schreibt die Sauce einer Vorliebe von Louis de Béchamel zu, einem reichen Bankier, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof Ludwig XIV. erkauft hatte. Auch hierfür gibt es keine Quellenbelege. Außerdem wird die Erfindung der Sauce François-Pierre de La Varenne zugeschrieben, dem bekannten Küchenchef am Hof Ludwigs XIV.; zu seiner Zeit wurde diese Sauce jedenfalls bekannt. Béchamel war danach Namensgeber, aber nicht der Erfinder. Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass diese Sauce durch Variation viel älterer Vorgängerrezepte entwickelt wurde und auf die beschriebene Weise in ihrer heutigen Form in Mode kam. ⓘ

Ableitungen aus Béchamel-Sauce

Kardinalsauce (Sauce Cardinal)
Lyoner Sauce (Sauce lyonnaise)
Vernet-Sauce (Sauce Vernet)
Sahne- bzw. Rahmsauce (Sauce crème)
Käsesauce (Sauce Mornay)
Sauce Soubise, eine weiße Zwiebelsauce. ⓘ