Miso

Miso ⓘ

Miso
Alternative Namen	Sojabohnenpaste, 味噌 auf Japanisch
Art	Gewürz
Herkunftsort	Japan
Assoziierte nationale Küche	Japanische Küche
Wichtigste Zutaten	Fermentierte Sojabohnen, Salz, kōji (Aspergillus oryzae)
Kochbuch: Miso

Miso wird in Vorratsbehältern verkauft. ⓘ

Akamiso (rotes Miso) hat eine rötlich-braune Farbe. ⓘ

Miso ⓘ

Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen)
Energie	831 kJ (199 kcal)
Kohlenhydrate	26.47
Zucker	6.2
Ballaststoffe	5.4
Fett	6.01
Gesättigt	1.139
Einfach ungesättigt	1.242
Mehrfach ungesättigt	3.204
Eiweiß	11.69
Tryptophan	0.155 g
Threonin	0.479 g
Isoleucin	0.508 g
Leucin	0.82 g
Lysin	0.478 g
Methionin	0.129 g
Cystin	0 g
Phenylalanin	0.486 g
Tyrosin	0.352 g
Valin	0.547 g
Arginin	0.784 g
Histidin	0.243 g
Alanin	0.5 g
Asparaginsäure	1.171 g
Glutaminsäure	1.915 g
Glycin	0.447 g
Prolin	0.619 g
Serin	0.601 g
Vitamine	Menge %DV†
Vitamin A-Äquiv. Beta-Carotin Lutein-Zeaxanthin	1% 4 μg 0% 52 μg 0 μg
Thiamin (B1)	9% 0,098 mg
Riboflavin (B2)	19% 0,233 mg
Niacin (B3)	6% 0,906 mg
Pantothensäure (B5)	7% 0,337 mg
Vitamin B6	15% 0,199 mg
Folat (B9)	5% 19 μg
Vitamin B12	3% 0,08 μg
Cholin	15% 72,2 mg
Vitamin C	0% 0 mg
Vitamin D	0% 0 IU
Vitamin E	0% 0,01 mg
Vitamin K	28% 29,3 μg
Mineralstoffe	Menge %DV†
Kalzium	6% 57 mg
Eisen	19% 2,49 mg
Magnesium	14% 48 mg
Mangan	41% 0,859 mg
Phosphor	23% 159 mg
Kalium	4% 210 mg
Natrium	249% 3728 mg
Zink	27% 2,56 mg
Sonstige Inhaltsstoffe	Menge
Wasser	50
Alkohol (Ethanol)	0
Einheiten μg = Mikrogramm - mg = Milligramm IU = Internationale Einheiten
†Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central

Miso (みそ oder 味噌) ist ein traditionelles japanisches Gewürz. Es wird durch Fermentieren von Sojabohnen mit Salz und kōji (dem Pilz Aspergillus oryzae) und manchmal Reis, Gerste, Algen oder anderen Zutaten hergestellt. Das Ergebnis ist eine dicke Paste, die für Soßen und Brotaufstriche, zum Einlegen von Gemüse, Fisch oder Fleisch und zum Mischen mit Dashi-Suppenbrühe als Miso-Suppe verwendet wird, einem kulinarischen Grundnahrungsmittel in Japan. Aufgrund seines hohen Proteingehalts und seines Reichtums an Vitaminen und Mineralien spielte Miso im feudalen Japan eine wichtige Rolle in der Ernährung. Miso wird in Japan nach wie vor häufig verwendet, sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche, und es gewinnt weltweit an Interesse. ⓘ

Typischerweise ist Miso salzig, aber sein Geschmack und Aroma hängen von den Zutaten und dem Fermentationsprozess ab. Die verschiedenen Misosorten werden als salzig, süß, erdig, fruchtig und pikant beschrieben. ⓘ

helles Miso ⓘ

Unterschiedliche Sorten Miso ⓘ

Geschichte

Der Ursprung des japanischen Miso ist nicht ganz klar.

• Getreide- und Fisch-Miso wurden in Japan seit der Jungsteinzeit (Jōmon-Periode (14.000-300 v. Chr.)) hergestellt. Diese werden als jōmon-Miso bezeichnet und ähneln den frühen Soßen auf Fisch- und Sojabasis, die in ganz Ostasien hergestellt wurden.
• Dieser Miso-Vorgänger entstand in China im dritten Jahrhundert v. Chr. oder früher. Hishio (醤) und andere fermentierte Lebensmittel auf Sojabasis wurden wahrscheinlich zur gleichen Zeit wie der Buddhismus im sechsten Jahrhundert nach Christus in Japan eingeführt. Diese fermentierten Lebensmittel wurden Shi genannt. Der Beginn des heutigen Ursprungs von Miso ist Mishō oder Mishou (未醤) (Bedeutung von Hishio mit noch vorhandenen Bohnen) in der Nara-Zeit (710-794). Es wird angenommen, dass sich das Wort in Misho und dann in Miso änderte. ⓘ

In der Kamakura-Periode (1185-1333) bestand eine gemeinsame Mahlzeit aus einer Schüssel Reis, etwas getrocknetem Fisch, einer Portion Miso und einem frischen Gemüse. Bis zur Muromachi-Zeit (1337 bis 1573) wurde Miso ohne Mahlen der Sojabohnen hergestellt, ähnlich wie nattō. In der Muromachi-Ära entdeckten buddhistische Mönche, dass Sojabohnen zu einer Paste gemahlen werden konnten, und brachten neue Kochmethoden hervor, bei denen Miso zum Würzen anderer Speisen verwendet wurde. Im Mittelalter tauchte das Wort temaemiso auf, das hausgemachtes Miso bedeutet. Die Herstellung von Miso ist ein relativ einfaches Verfahren, so dass sich hausgemachte Versionen in ganz Japan verbreiteten. Während der Sengoku-Periode wurde Miso als militärischer Proviant verwendet, und die Herstellung von Miso war eine wichtige wirtschaftliche Aktivität für die daimyōs jener Zeit. ⓘ

Während der Edo-Periode (1603-1868) wurde Miso auch hishio (醤) und kuki (豆支) genannt, und in ganz Japan entstanden verschiedene Arten von Miso, die zum jeweiligen lokalen Klima und zur Kultur passen. ⓘ

Heute wird Miso in großen Mengen industriell hergestellt, und das traditionelle hausgemachte Miso ist eine Seltenheit geworden. In den letzten Jahren sind viele neue Miso-Sorten auf den Markt gekommen, unter anderem solche, denen Suppenbrühe oder Kalzium zugesetzt wurde, die aus anderen Bohnen als Soja hergestellt werden oder die aus gesundheitlichen Gründen weniger Salz enthalten. ⓘ

Zutaten

Für die Herstellung von Miso werden unter anderem Sojabohnen, Gerste, Reis, Buchweizen, Hirse, Roggen, Weizen, Hanfsamen und Cycad verwendet. In letzter Zeit haben auch Hersteller in anderen Ländern damit begonnen, Miso aus Kichererbsen, Mais, Azuki-Bohnen, Amaranth und Quinoa zu verkaufen. Die Fermentationszeit reicht von nur fünf Tagen bis zu mehreren Jahren. Die große Vielfalt des japanischen Miso lässt sich nur schwer klassifizieren, aber man kann es nach Getreideart, Farbe, Geschmack und Herkunft einordnen.

• mugi (麦): Gerste
• tsubu (粒): Vollweizen/Gerste
• genmai (玄米): brauner Reis
• moromi (醪): stückig, gesund (kōji ist unvermischt)
• nanban (南蛮): gemischt mit scharfer Chilischote als Dip-Sauce
• taima (大麻): Hanfsamen
• sobamugi (蕎麦): Buchweizen
• hadakamugi (裸麦): Hochlandgerste
• nari (蘇鉄): aus Zykadenbrei hergestellt, buddhistische Tempeldiät
• gokoku (五穀): "Fünf-Korn": Soja, Weizen, Gerste, Rispenhirse und Fuchsschwanzhirse ⓘ

Viele Regionen haben ihre eigene spezifische Variante des Miso-Standards. So werden zum Beispiel die Sojabohnen für Sendai-Miso viel grobkörniger püriert als für normales Sojamiso. ⓘ

Mit Reis hergestelltes Miso wie Shinshu-Miso (信州味噌) und Shiro-Miso (白味噌) werden Kome-Miso (米味噌) genannt. ⓘ

Arten und Geschmack

Geschmack, Aroma, Textur und Aussehen von Miso variieren je nach Region und Jahreszeit. Weitere wichtige Faktoren, die zum Geschmack eines bestimmten Miso beitragen, sind die Temperatur, die Dauer der Gärung, der Salzgehalt, die Art des kōji und das Gärungsgefäß. Die häufigsten Geschmackskategorien von Miso sind:

• Shiromiso, "weißes Miso"
• Akamiso, "rotes Miso"
• Awasemiso, "gemischtes Miso"

Obwohl weißes und rotes Miso (shiromiso und akamiso) die am weitesten verbreiteten Miso-Sorten sind, werden in bestimmten Regionen Japans andere Sorten bevorzugt. In der östlichen Kantō-Region, zu der auch Tokio gehört, ist der dunklere bräunliche akamiso beliebt, während in der westlichen Kansai-Region, die Osaka, Kyoto und Kobe umfasst, der hellere shiromiso bevorzugt wird. ⓘ

Eine nuanciertere Aufschlüsselung der Geschmacksrichtungen ist:

• Kome-Miso (米味噌) oder "Reis-Miso" kann gelb, gelblich-weiß, rot, usw. sein. Weißes Miso wird aus gekochten Sojabohnen hergestellt, rötliches Miso aus gedämpften Sojabohnen. Kome-Miso wird eher im Osten Japans und in den Regionen Hokuriku und Kinki konsumiert.
• Mugi-Miso (麦味噌) oder "Gerstenmiso" ist ein weißliches Miso, das in Kyushu, West-Chugoku und Shikoku hergestellt wird. Ein weiteres rötliches Mugi-Miso wird in der nördlichen Kanto-Region hergestellt. Mugi-Miso hat einen eigentümlichen Geruch.
• Mame-Miso (豆味噌) oder "Sojabohnen-Miso" ist von dunklerer, rötlicherer Farbe als Kome-Miso. Es ist nicht so süß wie einige andere Sorten, sondern hat eine gewisse Herbheit und einen guten Umami (旨味). Dieses Miso benötigt eine lange Reifezeit. Mame-Miso wird hauptsächlich in der Präfektur Aichi, einem Teil der Präfektur Gifu und einem Teil der Präfektur Mie konsumiert. Sojabohnen-Miso (ohne Getreide) wird auch als hatchō-Miso (八丁味噌) bezeichnet. Hatchō-Miso ist eine Spezialität aus Okazaki, Aichi, und hat seinen Ursprung in der Provinz Mikawa während der Sengoku-Zeit. Die Verarbeitungsmethode mit großen Holzfässern und Steinen auf dem Deckel ist unverändert geblieben.
• Chōgō (調合) oder Awase (合わせ) Miso, oder "gemischtes Miso", gibt es in vielen Varianten, da es eine Mischung oder Verbindung anderer Miso-Sorten ist. Dadurch können die Schwachpunkte der einzelnen Miso-Sorten verbessert werden. Mame-Miso ist zum Beispiel sehr salzig, aber wenn es mit Kome-Miso kombiniert wird, hat das Endprodukt einen milden Geschmack.
• Akamiso (赤味噌) oder rotes Miso wird gereift, manchmal mehr als ein Jahr lang. Aufgrund der Maillard-Reaktion ändert sich die Farbe allmählich von weiß zu rot oder schwarz, was ihm den Namen rotes Miso einbrachte. Charakteristisch für den Geschmack sind Salzigkeit und eine gewisse Adstringenz mit Umami. Oft ist es ein viel stärker schmeckendes Miso. Die Tiefe der Farbe hängt von der Rezeptur der Sojabohnen und der verwendeten Menge ab. Im Allgemeinen sind gedämpfte Sojabohnen farbintensiver als gekochte Sojabohnen.
• Shiromiso (白味噌) oder weißes Miso ist das am häufigsten hergestellte Miso und wird in vielen Regionen des Landes produziert. Seine Hauptzutaten sind Reis, Gerste und eine kleine Menge Sojabohnen. Würde man eine größere Menge Sojabohnen hinzufügen, wäre das Miso rot oder braun. Im Vergleich zu rotem Miso hat weißes Miso eine sehr kurze Fermentationszeit. Der Geschmack ist süß, und der Umami ist weich oder leicht (im Vergleich zu rotem Miso). ⓘ

Chemische Eigenschaften der Geschmacks- und Aromastoffe

Das ausgeprägte und einzigartige Aroma von Miso bestimmt seine Qualität. Zwischen den Bestandteilen von Miso finden viele Reaktionen statt, vor allem die Maillard-Reaktion, eine nicht-enzymatische Reaktion einer Aminogruppe mit einem reduzierenden Zucker. Die flüchtigen Verbindungen, die bei dieser Reaktion entstehen, verleihen Miso seinen charakteristischen Geschmack und sein Aroma. Je nach Mikroorganismus in Kombination mit der verwendeten Sojabohnen- oder Getreidesorte entstehen viele Klassen von Geschmacksverbindungen, die zu den verschiedenen Misosorten führen. Fermentationsprodukte wie Furanonverbindungen, einschließlich 4-Hydroxy-2(oder 5)-ethyl-5(oder 2)-methyl-3(2H)-furanon (HEMF) und 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon (HDMF), sind neue Geschmacksverbindungen von Miso. HEMF ist vor allem für sein süßes Aroma bekannt und sehr wichtig für die sensorische Bewertung des Aromas von Reis-Miso. ⓘ

Die einzigartigen sensorischen Eigenschaften von Miso sind komplex. Der Schlüsselfaktor für die Gesamtqualität des Endprodukts ist die enzymatische Aktivität der Mikroorganismen. Sie nutzen die Zusammensetzung von Miso (Reis, Gerste und Sojabohnen), um verschiedene Pigmente, Geschmacks- und Aromastoffe zu erzeugen. ⓘ

Bei der Proteolyse von Sojaprotein entstehen Aminosäuren, die den relativ faden Eigengeschmack der Sojabohne verstärken und ihr einen Umami-Geschmack verleihen. Sojaprotein enthält eine beträchtliche Menge an Glutamat, dessen Salz als MSG oder Mononatriumglutamat bekannt ist, eine beliebte Zutat, die von Lebensmittelherstellern zur Verbesserung des Geschmacks ihrer Produkte verwendet wird. Der Umami-Effekt von MNG selbst ist eindimensional. Der umami-Geschmack von Miso ist aufgrund der zahlreichen Aminosäuren und Fermentationsprodukte mehrdimensional. ⓘ

Gerstenmiso ist eine traditionelle bäuerliche Sorte, die für den persönlichen Gebrauch hergestellt wird. Es wird oft als "ländliches Miso" bezeichnet, und es wird häufiger heimische Gerste als importierte Gerste verwendet. Gerstenmiso enthält Glutaminsäure und aromatische Verbindungen wie Ferulasäure und Vanillinsäure und zeichnet sich durch einen charakteristischen Geschmack aus. ⓘ

Gärung

Die einzigartigen Eigenschaften und das Geschmacksprofil von Miso sind auf die Verbindungen zurückzuführen, die während des Fermentationsprozesses entstehen. Je nach Sorte besteht Miso aus einer Koji (麹) genannten Starterkultur, Sojabohnen und in der Regel einem Getreide (entweder Reis, Gerste oder Roggen). Das Miso durchläuft einen zweistufigen Prozess: Zuerst wird der Koji hergestellt, dann wird der Koji mit den anderen Bestandteilen kombiniert und die Mischung wird enzymatisch verdaut, fermentiert und gereift. ⓘ

Herstellung von Koji

Koji wird hergestellt, indem der Schimmelpilz Aspergillus oryzae auf gedämpften weißen Reis aufgebracht wird. Diese Schimmelpilzkultur stammt von getrockneten A. oryzae-Sporen, die als tane-koji oder "Starter-Koji" bezeichnet werden, und wird aus Pflanzenmaterial (in der Regel Reis) isoliert und gezüchtet. In der Vergangenheit hat man sich bei der Herstellung von Koji auf das natürliche Vorkommen von A. oryzae-Sporen verlassen, aber wegen der Schwierigkeit, die Kultur herzustellen, wird Tane-Koji fast ausschließlich bei der industriellen und traditionellen Herstellung von Miso zugesetzt. Tane-Koji wird ähnlich wie Koji hergestellt, allerdings wird der Mischung zusätzlich ein kleiner Teil Holzasche zugesetzt, die dem Pilz wichtige Nährstoffe liefert und die Sporenbildung fördert. ⓘ

A. oryzae ist ein aerober Pilz und ist der aktivste Fermenter in Koji, da er amylolytische und proteolytische Enzyme produziert, die für die Herstellung des Miso-Endprodukts unerlässlich sind. Amylolytische Enzyme wie die Amylase helfen bei der Aufspaltung von Stärke in Zucker und Dextrin, während proteolytische Enzyme wie die Protease die Aufspaltung von Proteinen in kleinere Peptide oder Aminosäuren katalysieren. Beide helfen bei der enzymatischen Verdauung der Mischung aus Reis und Sojabohnen. Je nach Stamm von A. oryzae variiert die enzymatische Zusammensetzung, wodurch sich die Eigenschaften des Miso-Endprodukts ändern. So würde der Stamm, der zur Herstellung des süßeren weißen Miso verwendet wird, wahrscheinlich einen höheren Gehalt an amylolytischen Enzymen produzieren, während ein Sojabohnen-Miso im Vergleich dazu einen höheren Gehalt an proteolytischen Enzymen aufweisen könnte. ⓘ

Um optimale Bedingungen für die Enzymproduktion und das Wachstum von A. oryzae zu schaffen, muss die Umgebung des Koji sorgfältig reguliert werden. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Sauerstoffgehalt sind allesamt wichtige Faktoren, um nicht nur das Schimmelwachstum und die Enzymproduktion zu maximieren, sondern auch die Produktion anderer schädlicher Bakterien zu verhindern. Sobald der Koji das gewünschte Geschmacksprofil erreicht hat, wird er in der Regel mit Salz vermischt, um eine weitere Gärung zu verhindern. ⓘ

Obwohl auch andere Pilzstämme für die Herstellung von Koji verwendet werden, ist A. oryzae aufgrund einer Reihe von Eigenschaften, darunter die Tatsache, dass er kein Aflatoxin produziert, am besten geeignet. ⓘ

Lagerung und Zubereitung

Miso wird normalerweise als Paste in einem versiegelten Behälter geliefert, der nach dem Öffnen gekühlt werden muss. Natürliches Miso ist ein lebendes Lebensmittel, das viele nützliche Mikroorganismen wie Tetragenococcus halophilus enthält, die durch Überkochen abgetötet werden können. Aus diesem Grund sollte Miso zu Suppen oder anderen zubereiteten Lebensmitteln hinzugefügt werden, kurz bevor sie vom Herd genommen werden. Noch besser ist es, Miso ohne jegliche Zubereitung zu verwenden. Außerhalb Japans ist es gängige Praxis, Miso nur zu abgekühlten Speisen zu geben, um die kōjikin-Kulturen im Miso zu erhalten. Dennoch spielen Miso und Sojaprodukte eine große Rolle in der japanischen Ernährung, und viele gekochte Miso-Gerichte sind beliebt. ⓘ

Verwendung

Miso ist ein Bestandteil vieler japanischer Gerichte. Am häufigsten wird es als Hauptzutat der Misosuppe verwendet, die von einem Großteil der japanischen Bevölkerung täglich gegessen wird. Die Kombination aus einfachem Reis und Misosuppe gilt als grundlegende Einheit der japanischen Küche. Diese Kombination bildet die Grundlage für ein traditionelles japanisches Frühstück. ⓘ

Miso wird in vielen anderen Arten von Suppen und suppenähnlichen Gerichten verwendet, darunter einige Arten von Ramen, Udon, Nabe und Imoni. Diese Gerichte tragen in der Regel die Bezeichnung Miso vor ihrem Namen (z. B. Miso-Udon) und haben im Vergleich zu anderen japanischen Suppen, die nicht auf Miso basieren, einen schwereren, erdigeren Geschmack und ein stärkeres Aroma. ⓘ

Viele traditionelle Süßigkeiten werden mit einer süßen, dicken Miso-Glasur überzogen, wie z. B. Mochi und Dango. Mit Miso glasierte Leckereien werden stark mit japanischen Festen in Verbindung gebracht, obwohl sie das ganze Jahr über in Supermärkten erhältlich sind. Die Konsistenz der Miso-Glasur reicht von dick und taff bis zu dünn und triefend. ⓘ

Miso aus Sojabohnen wird für die Herstellung einer Art von Essiggurken namens misozuke verwendet. Diese Pickles werden in der Regel aus Gurken, Daikon, Napa-Kohl oder Auberginen hergestellt und sind süßer und weniger salzig als die üblichen japanischen Salzpickles. ⓘ

Andere Lebensmittel, die Miso als Zutat enthalten, sind:

• dengaku (mit Melasse gesüßtes Miso, das zum Grillen verwendet wird)
• Yakimochi (über Holzkohle gegrillte Mochi, die mit Miso überzogen sind)
• in Miso gebratenes Gemüse oder Pilze
• Marinaden: Fisch oder Hühnchen können über Nacht in einer Kombination aus Miso und Reiswein mariniert und dann gegrillt werden.
• Maiskolben werden in Japan oft mit Shiro-Miso bestrichen, in Folie gewickelt und gegrillt.
• Soßen: Soßen wie Misoyaki (eine Variante von Teriyaki)
• Dips: wird als Dip zu Gemüse (z. B. Gurken, Daikon, Karotten usw.) verwendet
• Beilage: Miso wird oft nicht nur als Gewürz, sondern auch als Beilage gegessen. Gemischtes oder gekochtes Miso mit Gewürzen oder Gemüse wird okazu-miso (おかず味噌) genannt und oft zu heißem Reis gegessen oder über Onigiri gestrichen. ⓘ

Ernährung und Gesundheit

Die Behauptung, Miso enthalte viel Vitamin B₁₂, wurde in einigen Studien widerlegt. ⓘ

Einige Experten vermuten, dass Miso eine Quelle von Lactobacillus acidophilus ist. Miso enthält relativ viel Salz, was bei dem kleinen Prozentsatz der Bevölkerung mit natriumempfindlicher Prähypertonie oder Hypertonie zu einem erhöhten Blutdruck führen könnte. Mehrere Studien, in denen salzempfindliche Hypertoniemodelle verwendet und der Langzeitkonsum analysiert wurde, deuten darauf hin, dass Miso die Auswirkungen von Salz auf den Blutdruck verringert. ⓘ

Herstellung

Mit Steinen beschwerte Miso-Bottiche ⓘ

Zur Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit z. B. gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste in mit Steinen beschwerten Fässern vergoren. Zur Gärung werden die Kōji-Schimmelpilze Aspergillus flavus var. oryzae sowie Aspergillus sojae verwendet. Dieses Herstellungsverfahren stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaiserreich China. Heutzutage erfolgt die Herstellung in Feststoff-Bioreaktoren. ⓘ

Gesundheit und Ernährung

Hauptsächliche Nährstoffe des Miso sind Eiweiß, Vitamin B₂, Vitamin E, verschiedene Enzyme, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Aufgrund dieser Inhaltsstoffe werden die Vorteile von Miso für die menschliche Ernährung häufig von Nahrungsmittelfirmen hervorgehoben. Auch ein hoher Gehalt an Vitamin B₁₂ wurde häufig betont, was sich jedoch als falsch herausstellte: Vitamin B₁₂, ein für die menschliche Ernährung relevantes Vitamin, kommt nicht natürlich in Miso vor. ⓘ