Yuzu
| Yuzu ⓘ | |
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Wissenschaftliche Klassifizierung 
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| Königreich: | Pflanzen (Plantae) |
| Klade: | Tracheophyten |
| Klade: | Angiospermen |
| Klade: | Eudikotyledonen |
| Klade: | Rosengewächse |
| Ordnung: | Sapindales |
| Familie: | Rutaceae |
| Gattung: | Citrus |
| Spezies: | C. junos
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| Binomialer Name | |
| Citrus junos Siebold ex Tanaka
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Yuzu (Citrus junos, von japanisch 柚子 oder ユズ) ist eine Zitrusfrucht und -pflanze aus der Familie der Rutaceae ostasiatischen Ursprungs. Yuzu wird vor allem in Ostasien angebaut, in jüngster Zeit aber auch in Neuseeland, Australien, Spanien, Italien und Frankreich. ⓘ
Es wird vermutet, dass sie in Zentralchina als F1-Hybride aus der Mangshanyeju-Unterart der Mandarine und der Ichang Papeda entstanden ist. Die Yuzu wird in der koreanischen Küche Yuja (von koreanisch 유자) genannt. Sowohl die japanische Yuzu als auch die koreanische Yuja sind Entlehnungen des Kanji/Hanja yòuzi (柚子), wobei sich dieses chinesische Wort aufgrund einer semantischen Verschiebung nun auf die Pomelo bezieht. ⓘ
Beschreibung
Die Yuzu-Pflanze bildet einen dichten, aufrecht wachsenden Strauch oder schmalen Baum mit feiner Belaubung, das Laub wird manchmal über Winter abgeworfen. Die Zweige sind an den Blattachseln mit Dornen bis zu 3 cm besetzt. Die Blattstiele sind bis zu 1 cm breit geflügelt und 2 cm lang, das Blatt ist am Ende zugespitzt und vorne abgerundet, Größe des Blattes ohne Stiel etwa 3 × 6 cm. ⓘ
Die gelbe bis hellorangefarbene Frucht ist tennisballgroß und etwa 100 g schwer. Die Form ist rund bis leicht abgeflacht. Das Albedo ist etwa 0,5 bis 0,7 mm dick, die äußere Schicht, das Flavedo, ist rau. In den Früchten finden sich bis zu 40 große, polyembryonische Samen. ⓘ
Das Fruchtfleisch ist sauer-aromatisch, leicht bitter und saftig. ⓘ
Die Yuzu kann bedingt im Weinbauklima mit geeignetem Schutz für Freilandauspflanzung genutzt werden. ⓘ
Die Yuzu ist frosthärter als die Satsuma. Es existieren verschiedene Typen: großblättrige, schmalblättrige, breit- und schmal geflügelte. Eine sehr ähnliche Sorte, die sich durch leicht rötlichen Austrieb unterscheidet, wird Sudachi genannt. ⓘ
Die Yuzu ähnelt in vielerlei Hinsicht der Sudachi (Citrus sudachi, eine japanische Zitrusfrucht aus der Präfektur Tokushima, eine Kreuzung aus Yuzu und Mandarine), doch im Gegensatz zur Sudachi reift die Yuzu mit der Zeit zu einer orangen Farbe heran, und es gibt feine Unterschiede im Geschmack der Früchte. ⓘ
Früchte und Querschnitte von Citrus junos
Die Blätter haben große blattähnliche Blattstiele.
Kultivierung
Die Yuzu stammt ursprünglich aus Zentralchina und der Region Tibet und wächst dort wild. Während der Tang-Dynastie wurde sie in Japan und Korea eingeführt und wird dort immer noch angebaut. Sie wächst langsam und benötigt im Allgemeinen 10 Jahre bis zur Fruchtbildung. Um die Zeit bis zur Fruchtbildung zu verkürzen, kann sie auf Karatachi (P. trifoliata) gepfropft werden. Als Besonderheit unter den Zitruspflanzen ist sie relativ frosthart, da sie von der kältetoleranten Ichang papeda abstammt. Sie kann in Regionen mit Wintern von bis zu -9 °C angebaut werden, in denen empfindlichere Zitruspflanzen nicht gedeihen würden. ⓘ
Sorten und ähnliche Früchte
In Japan wird eine Zierform der Yuzu, die Hana-Yuzu (花柚子, 花ゆず) "Blumen-Yuzu" genannt wird, ebenfalls wegen ihrer Blüten und nicht wegen ihrer Früchte angebaut. Eine süße Yuzu-Sorte namens Yuko, die nur in Japan vorkommt, war in den 1970er und 1980er Jahren stark bedroht; in Südjapan wurde ein großer Versuch unternommen, diese Sorte wiederzubeleben. Eine andere japanische Yuzu-Sorte mit knorriger Schale wird shishi yuzu (獅子柚子, wörtlich "Löwen-Yuzu") genannt. ⓘ
Dangyuja, eine koreanische Zitrusfrucht von der Insel Jeju, wird aufgrund ihrer ähnlichen Form und ihres Geschmacks oft für eine Art Yuzu gehalten, ist aber genetisch gesehen eine Pomelo-Sorte. ⓘ
Verwendung
Ostasien
Kulinarische Verwendung
Japan
Die heimische Yuzu-Produktion beläuft sich auf etwa 27.000 Tonnen (2016). Obwohl Yuzu nur selten als Frucht verzehrt wird, ist sie eine gängige Zutat in der japanischen Küche, wo die aromatische Schale und der Saft ähnlich wie bei Zitronen verwendet werden. Der Geschmack der Yuzu ist säuerlich und wohlriechend und ähnelt dem der Pampelmuse, mit Anklängen an die Mandarine. ⓘ
Sie ist ein wesentlicher Bestandteil (zusammen mit Sudachi, Daidai und anderen ähnlichen Zitrusfrüchten) der auf Zitrusfrüchten basierenden Sauce Ponzu, und es wird auch Yuzu-Essig hergestellt. Yuzu wird oft mit Honig kombiniert, um Yuzu hachimitsu (柚子蜂蜜) herzustellen, eine Art Sirup, der für die Zubereitung von Yuzu-Tee (柚子茶) verwendet wird, oder als Zutat in alkoholischen Getränken wie dem Yuzu sour (柚子サワー). Yuzu kosho (auch yuzukosho, wörtlich "Yuzu und Pfeffer") ist eine würzige japanische Soße aus grüner oder gelber Yuzu-Schale, grünen oder roten Chilischoten und Salz. ⓘ
Sie wird zur Herstellung von Likör (z. B. yuzukomachi, 柚子小町) und Wein verwendet. ⓘ
Die in Scheiben geschnittene Yuzu-Schale wird zum Garnieren eines pikanten, salzigen Eipuddinggerichts namens Chawanmushi sowie von Misosuppe verwendet. Sie wird oft zusammen mit Sudachi und Kabosu verwendet. ⓘ
Yuzu wird für die Herstellung verschiedener Süßigkeiten wie Marmelade und Kuchen verwendet. Yuzu wird häufig zum Aromatisieren vieler Snackprodukte wie Doritos verwendet. ⓘ
Korea
In der koreanischen Küche wird Yuja vor allem zur Herstellung von Yuja-cheong (유자청, Yuja-Marmelade) und Yuja-Tee verwendet. Yuja-cheong wird durch Zuckern der geschälten, entblätterten und in dünne Scheiben geschnittenen Yuja hergestellt, und Yuja-cha, Yuja-Tee, wird durch Mischen von heißem Wasser mit Yuja-cheong zubereitet. Yuja-hwachae (유자화채, Yuja-Punsch), eine Variante von hwachae (Fruchtpunsch), ist eine weitere häufige Nachspeise aus Yuja. Yuja ist auch eine häufige Zutat für westliche koreanische Gerichte, wie z. B. Salate. ⓘ
Yuja-Tee und
Yuja-Salat
Yuja-Brot, verkauft in Yeosu ⓘ
Andere Verwendungen
Yuzu-Bäder
Yuzu ist auch für ihr charakteristisches starkes Aroma bekannt, und das Öl aus ihrer Schale wird als Parfüm vermarktet. In Japan ist das Baden mit Yuzu am Tōji, der Wintersonnenwende, ein Brauch, der mindestens bis ins frühe 18. Jahrhundert zurückreicht. Jahrhundert zurückgeht. Ganze Yuzu-Früchte schwimmen im heißen Wasser des Bades, manchmal in einem Stoffbeutel eingeschlossen, und geben so ihr Aroma ab. Die Frucht kann auch halbiert werden, so dass sich der Zitrussaft mit dem Badewasser vermischt. Das Yuzu-Bad, das allgemein als yuzu yu (柚子湯), aber auch als yuzu buro (柚子風呂) bekannt ist, soll vor Erkältungen schützen, die Rauheit der Haut behandeln, den Körper wärmen und den Geist entspannen. ⓘ
Verwendung als Holz
Der Korpus der Taepyeongso, einer traditionellen koreanischen Oboe, die der chinesischen Suona oder der Zurna ähnelt, wird oft aus Jujube-, Maulbeer- oder Yuzu-Holz gefertigt. ⓘ
Anderswo
Seit Anfang des 21. Jahrhunderts wird Yuzu zunehmend von Köchen in den Vereinigten Staaten und anderen westlichen Ländern verwendet, wie ein Artikel in der New York Times aus dem Jahr 2003 belegt. ⓘ
In den Vereinigten Staaten hat das Landwirtschaftsministerium ein Einfuhrverbot für frische Yuzu (wie für die meisten Zitruspflanzen) aus dem Ausland verhängt, und zwar sowohl für die Früchte als auch für die Bäume. Damit soll die Ausbreitung ansteckender Krankheiten unter den heimischen Pflanzen verhindert werden. ⓘ
Herkunft
Die Yuzu wird wahrscheinlich seit Tausenden von Jahren im mittleren Yangtze-Becken in China angebaut. Sie ist eine Kreuzung: Citrus × junos = Citrus ichangensis × Citrus reticulata var. austera. ⓘ