Melasse
Melasse (/məˈlæsɪz, moʊ-/) ist eine zähflüssige Substanz, die bei der Raffination von Zuckerrohr oder Zuckerrüben zu Zucker entsteht. Melasse unterscheidet sich durch den Zuckergehalt, die Art der Gewinnung und das Alter der Pflanze. Zuckerrohrmelasse wird hauptsächlich zum Süßen und Aromatisieren von Lebensmitteln verwendet. Melasse ist ein Hauptbestandteil von feinem, handelsüblichem braunem Zucker. Sie ist auch eine der Hauptzutaten für die Destillation von Rum. ⓘ
Süßer Sorghumsirup wird im Süden der Vereinigten Staaten umgangssprachlich als Sorghum-Melasse bezeichnet. Melasse hat einen stärkeren Geschmack als die meisten anderen Sirupe. ⓘ
Melasse ist ein zäher (hochviskoser) dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr, Zuckerrüben und auch aus Zuckerhirse anfällt. Melasse enthält neben etwa 60 Prozent Zucker (Saccharose oder Raffinose) noch organische Säuren, Betain, Vitamine und etwa drei Prozent anorganische Salze. Sie ist der Rückstand, aus dem keine Saccharose (Zucker) mehr kristallisiert werden kann. Um die Ausbeute der Kristallisation zu erhöhen, wird die Melasse mit Ionenaustauschern behandelt. ⓘ
Melasse sollte nicht mit Zuckerrübensirup verwechselt werden, der durch Einkochen von Zuckerrüben gewonnen wird. ⓘ
Name
Das Wort Melasse stammt aus dem Portugiesischen von melaço, einer Ableitung (Verstärker) von mel (Honig) mit lateinischen Wurzeln. Zu den Kognaten gehören altgriechisch μέλι (méli) (Honig), lateinisch mel, spanisch melaza (Melasse), rumänisch miere oder melasă und französisch miel (Honig). ⓘ
Das Wort Melasse wurde über das Französische (mélasse) und/oder Spanische (melaza) ins Deutsche entlehnt und geht wohl über spätlateinisch mellacium „eingedickter Wein, Mostsirup“ letztlich auf altgriechisch μέλι ‚Honig‘ (‚Meli‘) zurück. ⓘ
Melasse aus Zuckerrohr
Rohrmelasse ist eine Zutat, die beim Backen und Kochen verwendet wird. Jahrhundert, als sie reichlich vorhanden war und in den Kolonien häufig als Süßungsmittel in Lebensmitteln und als Zutat beim Bierbrauen verwendet wurde, war sie in Amerika sehr beliebt. Sogar George Washington veröffentlichte ein Rezept für Melassebier. ⓘ
Zur Herstellung von Melasse wird Zuckerrohr geerntet und von den Blättern befreit. Anschließend wird der Saft extrahiert, in der Regel durch Schneiden, Zerkleinern oder Maischen. Der Saft wird gekocht, um ein Konzentrat herzustellen und die Kristallisation des Zuckers zu fördern. Das Ergebnis dieses ersten Kochvorgangs wird als erster Sirup ("A"-Melasse) bezeichnet und hat den höchsten Zuckergehalt. Der erste Sirup wird in den südlichen Vereinigten Staaten gewöhnlich als Zuckerrohrsirup und nicht als Melasse bezeichnet. Die zweite Melasse ("B"-Melasse) wird durch ein zweites Kochen und eine zweite Zuckerextraktion gewonnen und hat einen leicht bitteren Geschmack. ⓘ
Wenn der Zuckersirup ein drittes Mal gekocht wird, erhält man die dunkle, zähflüssige Blackstrap-Melasse ("C"-Melasse), die für ihren kräftigen Geschmack bekannt ist. Während dieses Prozesses wird der größte Teil der Saccharose aus dem ursprünglichen Saft kristallisiert und entfernt. Der Kaloriengehalt von Blackstrap-Melasse ist hauptsächlich auf den geringen verbleibenden Zuckergehalt zurückzuführen. ⓘ
Im Gegensatz zu hoch raffinierten Zuckern enthält Melasse große Mengen an Vitamin B6 und Mineralien, darunter Kalzium, Magnesium, Eisen und Mangan; ein Esslöffel liefert bis zu 20 % des empfohlenen Tagesbedarfs an jedem dieser Nährstoffe. Blackstrap ist auch eine gute Quelle für Kalium. ⓘ
Die Bitterkeit von Blackstrap-Melasse ist viel stärker als die der normalen Melasse. Sie wird manchmal zum Backen oder zur Herstellung von Ethanol, als Bestandteil von Viehfutter oder als Düngemittel verwendet. ⓘ
Die übertriebenen Gesundheitsvorteile, die der Melasse manchmal nachgesagt werden, waren das Thema des 1951 von Groucho Marx, Jimmy Durante, Jane Wyman und Danny Kaye aufgenommenen Scherzlieds Black Strap Molasses. ⓘ
Der größte Teil der Melasse wird in der Landwirtschaft als direktes Futtermittel sowie als Pelletbinder für Futterpellets für Vieh eingesetzt. Zudem wird sie als zuckerhaltiger Sirup auf vielfältige Weise im Bereich der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt und stellt einen wichtigen Fermentationsrohstoff im Bereich der Biotechnologie dar. In Deutschland wurden beispielsweise im Wirtschaftsjahr 2006/07 über 780.000 t Melasse verwendet, davon 530.000 t für Futterzwecke. In der Hefeproduktion wurden etwa 65.000 t verwendet und fast 10.000 t gingen an Alkoholbrennereien, die restlichen über 170.000 t nutzten sonstige Anwender. ⓘ
In der Fermentationsindustrie stellt Melasse neben Zuckerdicksaft die günstigste Kohlenhydratquelle dar. Die Fermentation durch Hefe ist derzeit neben der Produktion von Bioethanol als Biokraftstoff die Hauptverwendung für Melasse. Trinkalkohol auf der Basis von Melasse ist vor allem in Rum, Wodka und indischem Whisky enthalten. Außerdem wird reiner Alkohol für Industrie und Medizin aus Melasse hergestellt. Weitere Fermentationsprodukte sind Glutaminsäure als Vorprodukt bei der Mononatriumglutamat-Produktion, Citronensäure (biotechnische Herstellung) und einige weitere Produkte. Als Restprodukt der Melasse-Vergärung entsteht die Vinasse, die zur Eiweißanreicherung in Futtermitteln oder zur Düngung eingesetzt werden kann. ⓘ
In der pharmazeutischen Industrie wird Melasse als Nährmedium für Mikroorganismen zur Herstellung von Antibiotika (z. B. Penicillin) und in der biotechnologischen Industrie zur Produktion von Enzymen (z. B. Amylasen) genutzt. In Kosmetikprodukten wird sie in der Liste der Inhaltsstoffe als MOLASSES (INCI) aufgeführt. ⓘ
Als Nahrungsmittel ist reine Melasse meist in Reformhäusern und Naturkostläden erhältlich. Sie kann als Brotaufstrich oder zum Backen verwendet werden und weist einen lakritzartigen Geschmack auf. Zum Trinken kann man etwas Melasse in heißem Wasser auflösen und einen Schuss Zitronensaft dazugeben. ⓘ
Insel Madeira
Auf der Insel Madeira ist Rohrmelasse ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Küche, wo sie als mel-de-cana (portugiesisch für "Zuckerrohrhonig") bekannt ist. Ihr Ursprung in den autonomen Regionen geht auf das goldene Zeitalter der Zuckerproduktion auf dem Archipel zurück. ⓘ
Zuckerrübenmelasse
Die aus Zuckerrüben hergestellte Melasse unterscheidet sich von der Zuckerrohrmelasse. Nur der Sirup, der in der letzten Kristallisationsstufe übrig bleibt, wird als Melasse bezeichnet. Zwischensirupe werden als "high green" und "low green" Melasse bezeichnet und in den Kristallisationsanlagen recycelt, um die Extraktion zu maximieren. Rübenmelasse besteht zu 50 % aus Zucker (Trockengewicht), vor allem aus Saccharose, enthält aber auch erhebliche Mengen an Glucose und Fructose. Rübenmelasse enthält wenig Biotin (Vitamin H oder B7), das für das Zellwachstum benötigt wird, und kann daher mit einer Biotinquelle ergänzt werden. Der Nicht-Zuckergehalt umfasst zahlreiche Salze, darunter Kalzium, Kalium, Oxalat und Chlorid. Er enthält Betain und das Trisaccharid Raffinose. Diese resultieren aus der Konzentration des ursprünglichen Pflanzenmaterials oder anderen Chemikalien bei der Verarbeitung und sind für den Menschen ungenießbar. Sie wird daher hauptsächlich als Futtermittelzusatz (so genanntes melassiertes Zuckerrübenfutter) oder als Fermentationsrohstoff verwendet. ⓘ
Zusätzlicher Zucker kann auch aus Rübenmelasse in einem Verfahren gewonnen werden, das als Entzuckerung bezeichnet wird. Bei diesem Verfahren wird Saccharose mit Hilfe der Chromatographie im industriellen Maßstab von zuckerfremden Bestandteilen getrennt. Das Verfahren ist in handelsgeschützten Gebieten, in denen der Zuckerpreis über dem Marktpreis liegt, wirtschaftlich tragfähig. Als solches wird es in den USA und in Teilen Europas praktiziert. Zuckerrübenmelasse ist in Europa weit verbreitet (zum Beispiel in Deutschland, wo sie als Zuckerrübensirup bekannt ist). Melasse wird auch für die Hefeproduktion verwendet. ⓘ
Fruchtmelasse
Granatapfel-Melasse
Granatapfelmelasse ist eine traditionelle Zutat in der nahöstlichen Küche. Sie wird hergestellt, indem man eine Mischung aus Granatapfelsaft, Zucker und Zitronensaft kocht und etwa eine Stunde lang einreduziert, bis die Konsistenz eines Sirups erreicht ist. ⓘ
Ungeschwefelte Melasse
Viele Melassesorten auf dem Markt werden als ungeschwefelt bezeichnet. In der Vergangenheit wurden viele Lebensmittel, darunter auch Melasse, mit einem Schwefeldioxid-Konservierungsmittel behandelt, um Schimmelpilze und Bakterien abzutöten. Schwefeldioxid wird auch als Bleichmittel verwendet, um die Farbe der Melasse aufzuhellen. Die meisten Markenhersteller haben die Verwendung von Schwefeldioxid in Melasse aufgegeben, da unbehandelte Melasse bereits eine relativ stabile natürliche Haltbarkeit aufweist. Der schlechte Geschmack und die Spurentoxizität niedriger Schwefeldioxid-Dosen sind weitere Faktoren, die dazu geführt haben, dass die Verwendung von Schwefeldioxid eingestellt wurde. ⓘ
Ernährung
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 1.213 kJ (290 kcal) |
Kohlenhydrate | 74.73 g |
| Zucker | 74.72 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
0.1 g | |
Eiweiß | 0 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Thiamin (B1) | 4% 0,041 mg |
| Riboflavin (B2) | 0% 0,002 mg |
| Niacin (B3) | 6% 0,93 mg |
| Pantothensäure (B5) | 16% 0,804 mg |
| Vitamin B6 | 52% 0,67 mg |
| Cholin | 3% 13,3 mg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 21% 205 mg |
| Eisen | 36% 4,72 mg |
| Magnesium | 68% 242 mg |
| Mangan | 73% 1,53 mg |
| Phosphor | 4% 31 mg |
| Kalium | 31% 1464 mg |
| Natrium | 2% 37 mg |
| Zink | 3% 0,29 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 21.9 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Melasse besteht aus 22 % Wasser, 75 % Kohlenhydraten und sehr geringen Mengen (0,1 %) Fett (Tabelle). Sie enthält kein Eiweiß. In einer Referenzmenge von 100 Gramm ist Melasse eine reichhaltige Quelle (20 % oder mehr des Tageswertes) von Vitamin B6 und mehreren Mineralstoffen, darunter Mangan, Magnesium, Eisen, Kalium und Kalzium (Tabelle). ⓘ
Die in Melasse enthaltenen Zucker sind Saccharose (29 % der Gesamtkohlenhydrate), Glukose (12 %) und Fruktose (13 %) (Daten aus der Nährwerttabelle des USDA). ⓘ
Andere Verwendungen
Lebensmittelprodukte und Zusatzstoffe
Die Verwendung von Melasse in der Lebensmittelproduktion ist vielfältig:
- Hauptbestandteil bei der Destillation von Rum
- Herstellung von dunklem Roggenbrot
- Herstellung von Lebkuchen (vor allem auf dem amerikanischen Kontinent)
- Herstellung von Barbecue-Saucen
- Ein Teil des braunen Zuckers wird durch die Kombination von Melasse mit weißem Zucker hergestellt.
- In einigen Biersorten wie Stouts und Porters
- Stabilisierung von Emulgatoren in hausgemachter Vinaigrette
- Zusatzstoff in Mu'assel (auch bekannt als Shisha), dem Tabak, der in einer Wasserpfeife geraucht wird ⓘ
Industriell
- Als kleiner Bestandteil von Mörtel für Mauerwerk
- Gemischt mit Gelatineleim und Glycerin beim Gießen von Farbwalzen in frühen Druckmaschinen ⓘ
Gartenbau
- Als Bodenzusatz zur Förderung der mikrobiellen Aktivität, was zu einer erhöhten Produktion von Bernsteinsäure, Äpfelsäure, Buttersäure und Mannitol führt. Es wird vermutet, dass die Produktion dieser allgemeinen pflanzenabwehrenden Chemikalien durch Mikroben bei der Unterdrückung von Pflanzenkrankheiten hilft. ⓘ