Edamame
 Gekochte grüne Sojabohnen in der Schote | |
| Kurs | Vorspeise, Beilage |
|---|---|
| Wichtigste Zutaten | Sojabohnen |
| |
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 507 kJ (121 kcal) |
Kohlenhydrate | 8.9 g |
| Zucker | 2.18 g |
| Ballaststoffe | 5.2 g |
5.2 g | |
Eiweiß | 11.9 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. | 2% 15 μg |
| Thiamin (B1) | 17% 0,2 mg |
| Riboflavin (B2) | 13% 0,155 mg |
| Niacin (B3) | 6% 0,915 mg |
| Pantothensäure (B5) | 8% 0,395 mg |
| Vitamin B6 | 8% 0,1 mg |
| Folat (B9) | 78% 311 μg |
| Vitamin C | 7% 6,1 mg |
| Vitamin E | 5% 0,68 mg |
| Vitamin K | 26% 26,8 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 6% 63 mg |
| Eisen | 17% 2,27 mg |
| Magnesium | 18% 64 mg |
| Mangan | 49% 1.024 mg |
| Phosphor | 24% 169 mg |
| Kalium | 9% 436 mg |
| Selen | 1% 0,8 μg |
| Zink | 14% 1,37 mg |
| Sonstige Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 72.8 g |
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| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Edamame /ˌɛdəˈmɑːmeɪ/ ist eine Zubereitung aus unreifen Sojabohnen in der Schote, die in den Küchen Ostasiens zu finden ist. Die Schoten werden gekocht oder gedämpft und können mit Salz oder anderen Gewürzen serviert werden. In Japan werden sie normalerweise in 4 %igem Salzwasser blanchiert und nicht mit Salz serviert. Wenn die Bohnen außerhalb der Schote sind, wird im Japanischen manchmal auch der Begriff Mukimame verwendet. ⓘ
Die japanische Bezeichnung Edamame (jap. 枝豆) bedeutet etwa Bohnen am Zweig; mit ihr werden sowohl die noch unreif geernteten Sojabohnen selbst bezeichnet als auch das daraus zubereitete Gericht. Die Bohnen werden im Ganzen gegart und sind in japanischen Izakaya (Kneipen) eine beliebte Beilage zum Bier. In Deutschland werden sie mittlerweile nicht nur in japanischen Restaurants angeboten, sondern stehen auch in Szenelokalen und gehobenen Restaurants auf der Speisekarte. ⓘ
Name
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In Japan ist der Name Edamame für dieses Gericht gebräuchlich. Er bedeutet wörtlich "Stängelbohnen" (枝 eda = "Zweig" oder "Stängel" + 豆 mame = "Bohne"), da die Bohnen oft noch am Stängel verkauft wurden. ⓘ
In China und Taiwan wird das Gericht häufig als maodou bezeichnet, was wörtlich übersetzt "Pelzerbsen" bedeutet (毛 mao = "Pelz" + 豆 dou = "Bohne"). ⓘ
Der japanische Name Edamame 枝豆 lässt sich auch mit Stängelbohnen übersetzen, da die leicht unreif geernteten Hülsen häufig gekocht werden, während sie noch am Stiel befestigt sind. Im Inneren der Hülsen verbergen sich die grünen Sojabohnen. Nur sie werden gegessen, die Fruchtwand der Hülsen selbst nicht. ⓘ
Geschichte
Sojabohnen wurden erstmals vor etwa 7000 Jahren in China kultiviert, während die früheste dokumentierte Erwähnung des Begriffs "Edamame" aus dem Jahr 1275 stammt, als der japanische Mönch Nichiren einem Gemeindemitglied für das Geschenk von "Edamame" dankte, das er im Tempel hinterlassen hatte. Im Jahr 1406, während der Ming-Dynastie in China, wurden die Blätter der Sojabohnen gegessen, und bei Hungersnöten wurde den Bürgern empfohlen, die Bohnen ganz zu essen oder sie zu mahlen und dem Mehl beizumischen. Jahrhunderte später, im Jahr 1620, werden sie in China wieder erwähnt, allerdings als maodou, was übersetzt "haarige Bohne" bedeutet. In den Aufzeichnungen der Runan-Gemüsegärten werden sie sowohl als Heilmittel als auch als Zwischenmahlzeit erwähnt. Edamame tauchen in japanischen Haikai-Versen in der Edo-Zeit (1603-1868) auf, ein Beispiel stammt aus dem Jahr 1638. ⓘ
In den Vereinigten Staaten wurden sie erstmals 1855 bekannt, als ein Farmer über die Schwierigkeiten berichtete, die er beim Schälen der Früchte nach der Ernte hatte. Im März 1923 wird die unreife Sojabohne in den Vereinigten Staaten erstmals in dem Buch "The Soybean" von C. V. Piper und Joseph W. Morse erwähnt. In diesem Buch werden sie zum ersten Mal abgebildet und gezeigt, wie sie aus offenen Hülsen gegessen werden. Da es sich um eine für die Öffentlichkeit neue Gemüseart handelt, werden die ersten ernährungsphysiologischen Fakten über die Sojabohnen veröffentlicht und einige Rezepte beigefügt. Das Wort Edamame wurde erstmals 1951 in der Zeitschrift Folklore Studies auf Englisch verwendet. Edamame wurde 2003 als neuer Begriff in das Oxford English Dictionary und 2008 in das Merriam-Webster-Wörterbuch aufgenommen. ⓘ
Im Jahr 2008 wurden die ersten in Europa angebauten Sojabohnen in Lebensmittelgeschäften als Edamame verkauft und als alternative Proteinquelle verzehrt. ⓘ
Zubereitung
Die Edamame werden in einem Topf mit sprudelnd kochendem Salzwasser mindestens fünf Minuten gekocht und anschließend in einer Schale mit Meersalz und eventuell Gewürzen, beispielsweise mit Chili oder Knoblauch, bestreut. Die weichen Bohnen werden entweder mit den Fingern oder dem Mund aus der Hülse gedrückt oder gesogen. In Deutschland gibt es Edamame in Asia-Läden oder im Internet, aber auch zunehmend in normalen Supermärkten z. B. geschält als Tiefkühlkost zu kaufen. Die Sojabohnenkerne sind Dicken Bohnen ähnlich, schmecken jedoch etwas nussiger, sind knackiger und mittlerweile besonders bei Vegetariern und Veganern beliebt. Sie sind reich an Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren und Vitaminen und werden gerne kalt oder warm mit Tofu, gerösteten Erdnüssen, geröstetem Sesam oder Öl oder Nudeln kombiniert. ⓘ
Ernten
Edamame wird in der Regel von Hand geerntet, um die Stängel und Blätter der Pflanze nicht zu beschädigen. Die grünen Sojabohnenschoten werden geerntet, bevor sie voll ausgereift sind, in der Regel 35 bis 40 Tage nach der ersten Blüte der Pflanze. Sojabohnen, die in diesem Stadium geerntet werden, sind süßer, weil sie mehr Saccharose enthalten als Sojabohnen, die später in der Vegetationsperiode geerntet werden. Weitere Faktoren, die zum Geschmack von Edamame beitragen, sind freie Aminosäuren wie Glutaminsäure, Asparaginsäure und Alanin. Oft nehmen diese ungebundenen Aminosäuren ab, wenn die Schoten sich voll entfalten und reifen. ⓘ
Kochen
Die Schoten können in Wasser gekocht, gedünstet oder in der Mikrowelle erhitzt werden. Manchmal werden die Enden der Schoten vor dem Kochen oder Dämpfen abgeschnitten. Bei den meisten Zubereitungen wird Salz für den Geschmack verwendet, das entweder vor dem Einlegen der Sojabohnenschoten im kochenden Wasser aufgelöst oder nach dem Kochen hinzugefügt wird. ⓘ
Edamame sind eine beliebte Beilage in japanischen Izakaya-Restaurants, wobei je nach Saison die lokalen Sorten gefragt sind. Salz und Knoblauch sind typische Würzmittel für Edamame. In Japan wird ein grobes, mit Salzlake angefeuchtetes Salz bevorzugt, wenn die Bohnen direkt aus der Schote gegessen werden. ⓘ
Lagerung
Frisch gekaufte Edamame werden vorzugsweise noch am selben Tag verzehrt, da sie bereits 10 Stunden nach der Ernte an Geschmack verlieren. Frischer Edamame bleibt jedoch drei Tage lang genießbar, wenn er im Kühlschrank aufbewahrt wird. Beschädigte Schoten werden jedoch schneller braun, was hauptsächlich auf das Enzym Polyphenoloxidase zurückzuführen ist. Bei frischer Lagerung sollten die Schoten feucht gehalten werden, um Verfärbung und Welken zu vermeiden. Dies kann erreicht werden, indem die Schoten in Plastik oder ein anderes feuchtigkeitsbindendes Material eingewickelt werden. ⓘ
Das Einfrieren von frischem Edamame ist eine weitere Möglichkeit, die gute Qualität über einige Monate zu erhalten. Frische Edamame sollten vor dem Einfrieren zunächst blanchiert werden. ⓘ
Verzehr
Edamame gibt es in zwei Formen: als Schoten oder Bohnen. Edamame-Bohnen sind einfach zu essen und können wie jede andere Bohnensorte gekocht werden. Bei den Edamame-Schoten muss man die Zähne benutzen, um die Edamame-Bohnen in den Mund zu schieben, danach werden die Schoten (oder Schalen) weggeworfen. Der Verzehr mit Stäbchen erfordert eine gewisse Geschicklichkeit. ⓘ
Ernährung
Das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten von Amerika erklärt, dass Edamame-Bohnen eine Sojabohne sind, die frisch verzehrt werden kann und vor allem als nahrhafter Snack bekannt ist". Gefrorene, zubereitete Edamame-Bohnen bestehen zu 73 % aus Wasser, zu 12 % aus Eiweiß, zu 9 % aus Kohlenhydraten und zu 5 % aus Fett (Tabelle). Eine 100-Gramm-Referenzportion Edamame liefert 507 Kilojoule (121 Kilokalorien) Nahrungsenergie und große Mengen (20 % oder mehr des Tageswertes) an Eiweiß, Ballaststoffen und Mikronährstoffen, insbesondere Folat (78 % des Tageswertes), Mangan (49 % des Tageswertes) und Vitamin K (26 % des Tageswertes) (Tabelle). Der Fettgehalt von Edamame liefert 361 mg Omega-3-Fettsäuren und 1794 mg Omega-6-Fettsäuren. ⓘ
| Brennwert | 510 kJ (= 122 kcal) |
| Fettgehalt | 5 g |
| · gesättigte Fettsäure | 0,6 g |
| · ungesättigte Fettsäuren | 3,4 g |
| · trans-Fettsäuren | 0 g |
| Natrium | 6 mg |
| Kalium | 436 mg |
| Kohlenhydrate | 10 g |
| · Ballaststoff | 5 g |
| · Zucker | 2,2 g |
| Protein | 11 g |
| Ascorbinsäure | 6,1 mg | Calcium | 63 mg |
| Eisen | 2,3 mg | Vitamin B6 | 0,1 mg |
| Magnesium | 64 mg |
Quellen: ⓘ