Dijon-Senf
 Ein Teelöffel Dijon-Senf | |
| Typ | Gewürz |
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| Herkunftsort | Frankreich |
| Region oder Staat | Burgund |
| Wichtigste Zutaten | Senfkörner, Weißwein oder Weinessig, Wasser, Salz |
| Ähnliche Gerichte | Kreolischer Senf, Kasundi |
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Dijon-Senf (französisch: Moutarde de Dijon) ist ein traditioneller französischer Senf, benannt nach der Stadt Dijon in Burgund, Frankreich, die im späten Mittelalter das Zentrum der Senfherstellung war und im 17. Jahrhundert die Exklusivrechte in Frankreich erhielt. Erstmals wurde er 1336 für die Tafel von König Philipp VI. verwendet. Seine heutige Form erhielt er 1856, als Jean Naigeon aus Dijon die übliche Zutat Essig in der Rezeptur durch Verjus, den sauren Saft unreifer Weintrauben, ersetzte. ⓘ
Die Hauptzutaten des modernen Gewürzes sind braune Senfkörner (Brassica juncea) und Weißwein oder eine Mischung aus Weinessig, Wasser und Salz, die den ursprünglichen Verjus nachahmen soll. Sie kann in ihrer üblichen Form als Paste zu allen Fleischsorten gereicht oder mit anderen Zutaten zu einer Sauce verarbeitet werden. Der Begriff Dijonnaise bezieht sich auf eine Mischung aus Dijon-Senf und Mayonnaise. ⓘ
Dijon-Senf ist ein scharfer Tafelsenf, der nach der Stadt Dijon benannt ist. Es handelt sich nicht um eine geschützte Herkunftsbezeichnung, sondern um ein Rezept. ⓘ
Herstellungsverfahren
- Die Samen werden untersucht, gereinigt, getrocknet und gelagert.
- Saatgut wird eingeweicht
- Die Samen werden auf einer Korundsteinmühle zerkleinert und gemahlen
- Schalen und Kleie werden über eine Siebvorrichtung ausgesiebt
- Zugabe von Flüssigkeiten zum Saatmehl
- Gewürze und/oder Geschmacksstoffe werden zugegeben
- Senfpaste wird erhitzt und abgekühlt
- Der Senf wird in Flaschen abgefüllt und für den Versand verpackt ⓘ
Kommerzielle Produktion
Im Jahr 2008 schloss der britisch-niederländische Konzern Unilever, der in Europa mehrere Senfwerke unterhielt, die Produktionsstätte Amora. Seit dem 15. Juli 2009 wird der Dijon-Senf nicht mehr in der Stadt Dijon, sondern in der benachbarten Stadt Chevigny-Saint-Sauveur hergestellt und verpackt. 80 % der Senfkörner, die für die Herstellung des heutigen Dijon-Senfs verwendet werden, stammen aus Kanada. Die in den Vereinigten Staaten erhältliche Senfmarke Grey Poupon hat ihren Ursprung in Dijon im Jahr 1866. ⓘ
Geografische Angaben
Für Dijon-Senf gibt es keine geschützte geografische Angabe (g.g.A.). 80 % der für die Herstellung des Senfs verwendeten Samen stammen aus Kanada. Ein Erlass aus dem Jahr 1937 besagt, dass "Dijon-Senf" als Gattungsbezeichnung verwendet werden kann und keinen Bezug zu einem bestimmten Terroir hat. Die Bezeichnung "Moutarde de Bourgogne" ist jedoch g.g.A. und ihre Samen müssen in der Bourgogne hergestellt werden. ⓘ