Vinaigrette
 Vinaigrette-Dressing auf einem gehackten Salat | |
| Typ | Salatdressing, Soße oder Marinade |
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| Herkunftsort | Frankreich |
| Wichtigste Zutaten | Öl (Sojabohnenöl, Rapsöl, Olivenöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Erdnussöl, Kürbiskernöl, Avocadoöl oder Traubenkernöl), Essig, eventuell Kräuter und Gewürze |
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Vinaigrette (/ˌvɪnɪˈɡrɛt/ VIN-ig-RET, französisch: [vinɛɡʁɛt] (
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Vinaigrette (Diminutiv von frz. vinaigre „Essig“) ist eine kalte Sauce aus Essig, Öl, Salz und je nach Rezept weiteren Zutaten wie Kräutern und Senf. Sie wird zu Salat, gekochtem Gemüse, Fleisch und gedünstetem Fisch serviert. ⓘ
Name
Vinaigrette ist die Verkleinerungsform des französischen Wortes vinaigre ("Essig"). Im 19. Jahrhundert war sie allgemein als "französisches Dressing" bekannt. ⓘ
Zubereitung
Im Allgemeinen besteht eine Vinaigrette aus 3 Teilen Öl und 1 Teil Essig, die zu einer Emulsion verquirlt werden. Oft werden Salz und Pfeffer hinzugefügt. Auch Kräuter und Schalotten werden oft hinzugefügt, vor allem, wenn sie für gekochtes Gemüse oder Getreide verwendet wird. Manchmal wird auch Senf als Emulgator und zur Geschmacksverstärkung verwendet. ⓘ
Zur Zubereitung wird zunächst Salz in Weinessig gelöst, dann die etwa dreifache Menge Öl hinzugegeben und alles zu einer Emulsion verschlagen. Übliche Ergänzungen sind neben Pfeffer etwas Zucker, Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon oder Dill und auch Kapern, feingehackte Zwiebeln oder Schalotten oder Knoblauch. Durch Zugabe von emulgierend wirkenden Zutaten wie Senf oder (hartgekochtem) Eigelb kann die Emulsion stabilisiert werden. ⓘ
Variationen
Vinaigrette kann mit verschiedenen Ölen und Essigen hergestellt werden. Üblich sind Olivenöl und neutrale Pflanzenöle wie Sojaöl, Rapsöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Distelöl, Erdnussöl oder Traubenkernöl. ⓘ
Verschiedene Essigsorten, z. B. Himbeere, sorgen für unterschiedliche Geschmacksrichtungen, und anstelle von Essig kann auch Zitronensaft oder Alkohol, z. B. Sherry, verwendet werden. Eine Balsamico-Vinaigrette wird hergestellt, indem man einer einfachen Vinaigrette aus Olivenöl und Weinessig eine kleine Menge Balsamico-Essig hinzufügt. ⓘ
Brasilien: Eine Mischung aus Olivenöl, Alkohol, Essig, Tomaten, Zwiebeln und manchmal Paprika wird Vinagrete genannt. Sie wird zum brasilianischen Churrasco serviert, meist sonntags. ⓘ
China und Japan: Ein ähnliches Salatdressing wird mit Sesamöl/Sesampaste und Reisessig hergestellt. In Nordchina wird manchmal Senf hinzugefügt, um den Geschmack und die Konsistenz der Sauce zu verbessern. ⓘ
Nordfrankreich: Sie kann mit Walnussöl und Apfelessig zubereitet und für belgischen Endiviensalat verwendet werden. ⓘ
Südostasien: Reiskleieöl und weißer Essig werden als Grundlage mit frischen Kräutern, Chilischoten, Nüssen und Limettensaft verwendet. ⓘ
Vereinigte Staaten: Vinaigrettes können eine breite Palette von Zusätzen enthalten, wie Zitrone, Trüffel, Himbeeren, Zucker, Knoblauch und Kirschen. Auch Käse, vor allem Parmesan oder Blauschimmelkäse, kann hinzugefügt werden. Kommerziell abgefüllte Versionen können Emulgatoren wie Lecithin enthalten. ⓘ
Verwendungen
In der klassischen französischen Küche wird eine Vinaigrette als Salatdressing verwendet und passt als kalte Sauce zu kalten Artischocken, Spargel und Lauch. ⓘ
Weitere Bezeichnungen und Varianten
Im britischen Englisch wird eine Vinaigrette manchmal auch French Dressing genannt, hingegen wird im amerikanischen Englisch damit eine Salatsauce bezeichnet, die Mayonnaise oder Sahne und Ketchup enthält. ⓘ
In der russischen Küche versteht man unter Vinaigrette (винегрет) keine Sauce, sondern einen Salat aus gekochten Gemüsen (etwa Kartoffeln, Karotten, Rote Bete), Salzgurken und Sauerkraut mit Öl und Salz. Er gehört dort zu den traditionellen Festtagsgerichten. ⓘ