Stout
Stout ist ein dunkles, obergäriges Bier mit einer Reihe von Varianten, darunter Dry Stout, Oatmeal Stout, Milk Stout und Imperial Stout. ⓘ
Die erste bekannte Verwendung des Wortes Stout für Bier findet sich in einem Dokument aus dem Jahr 1677, das in den Egerton Manuscripts gefunden wurde und sich auf die Stärke des Bieres bezieht. Der Name Porter wurde erstmals 1721 verwendet, um ein dunkles, braunes Bier zu beschreiben. Aufgrund der großen Beliebtheit des Porters stellten die Brauer es in verschiedenen Stärken her. Die stärkeren Biere, in der Regel mit einem Alkoholgehalt von 7 oder 8 %, wurden als "Stout Porter" bezeichnet. Die Geschichte und die Entwicklung von Stout und Porter sind also eng miteinander verknüpft, und der Begriff Stout wurde fest mit dunklem Bier und nicht nur mit Starkbier assoziiert. ⓘ
Stout ist ein opakes, tiefdunkles, obergäriges Bier mit weicher Röstmalzaromatik und cremefarbener, fester Schaumkrone. Der Alkoholgehalt beträgt üblicherweise 4–6 %. ⓘ
Geschichte
Porter hat seinen Ursprung in London, England, in den frühen 1720er Jahren. Der Stil wurde in der Stadt schnell populär, vor allem Porter (daher der Name): Es hatte einen starken Geschmack, verderbte langsamer als andere Biere, war deutlich billiger als andere Biere und wurde nicht so leicht durch Hitze beeinflusst. Innerhalb weniger Jahrzehnte wuchsen die Porter-Brauereien in London "über jedes bisher bekannte Maß hinaus". Große Mengen wurden nach Irland exportiert, und ab 1776 wurde es von Arthur Guinness in seiner St. James's Gate Brewery gebraut. Im 19. Jahrhundert erhielt das Bier durch die Verwendung von schwarzem Patentmalz seine übliche schwarze Farbe und wurde stärker im Geschmack. ⓘ
Ursprünglich bedeutete das Adjektiv "stout" "stolz" oder "mutig", später, nach dem 14. Jahrhundert, nahm es die Bedeutung "stark" an. Die erste bekannte Verwendung des Wortes stout für Bier findet sich in einem Dokument aus dem Jahr 1677, das im Egerton Manuscript zu finden ist, und besagt, dass ein stout Bier ein starkes Bier ist. Der Ausdruck Stout Porter wurde im 18. Jahrhundert für starke Versionen von Porter verwendet. Stout bedeutete immer noch nur "stark" und konnte sich auf jede Art von Bier beziehen, solange es stark war: Im Vereinigten Königreich gab es zum Beispiel "stout pale ale". Später wurde Stout schließlich nur noch mit Porter in Verbindung gebracht und wurde zum Synonym für dunkles Bier. ⓘ
Aufgrund der großen Beliebtheit des Porters stellten die Brauer es in verschiedenen Stärken her. Die Biere mit höherem Stammwürzegehalt wurden als "Stout Porters" bezeichnet. Es gibt immer noch Meinungsverschiedenheiten und Debatten darüber, ob Stouts ein vom Porter getrennter Stil sein sollten. In der Regel ist der einzige entscheidende Faktor die Stärke. ⓘ
"Nahrhafte" und süße "Milch"-Stouts wurden in Großbritannien in den Jahren nach dem Ersten Weltkrieg populär, obwohl ihre Beliebtheit gegen Ende des 20. Jahrhunderts zurückging, abgesehen von einigen lokalen Ausnahmen wie dem Sweetheart Stout in Glasgow. ⓘ
Der Bierschriftsteller Michael Jackson schrieb in den 1970er Jahren über Stouts und Porters, aber Mitte der 1980er Jahre ergab eine Umfrage von What's Brewing, dass nur noch 29 Brauereien im Vereinigten Königreich und auf den Kanalinseln Stouts herstellen, die meisten davon Milchstouts. Im 21. Jahrhundert erlebt das Stout dank der neuen Produkte der aufstrebenden handwerklichen und regionalen Brauereien ein Comeback bei einer neuen Generation von Bierliebhabern. ⓘ
Milk Stout
Milk Stout (auch Sweet Stout oder Cream Stout genannt) ist ein Stout, das Laktose, einen aus Milch gewonnenen Zucker, enthält. Da Laktose von der Bierhefe nicht vergoren werden kann, verleiht sie dem fertigen Bier Süße und Körper. Milchstout, das als nahrhaft galt, wurde stillenden Müttern gegeben, um ihre Milchproduktion zu steigern. Das klassische Beispiel für ein Milk Stout ist Mackeson's, für das die ursprünglichen Brauer damit warben, dass "jedes Pint die energiespendenden Kohlenhydrate von 10 Unzen [284 ml] reiner Molkereimilch enthält". Der Stil war selten, bis er im einundzwanzigsten Jahrhundert von einer Reihe von Handwerksbrauereien wiederbelebt wurde. ⓘ
Im Jahr 1944 wurde in Newcastle upon Tyne ein Verfahren nach dem Food and Drugs Act 1938 wegen irreführender Etikettierung von Milk Stout eingeleitet. ⓘ
Trockenes oder irisches Stout
Nachdem sich Anfang des 20. Jahrhunderts im Vereinigten Königreich das Milk oder Sweet Stout durchgesetzt hatte, wurde vor allem in Irland das nicht-süße oder Standard Stout hergestellt. Da Standard Stout einen trockeneren Geschmack hat als die englischen und amerikanischen Sweet Stouts, wurde es als Dry Stout oder Irish Stout bezeichnet, um es von Stouts mit Laktose- oder Hafermehlzusatz zu unterscheiden. Dieser Stil ist für die meisten Menschen ein typisches Stout. Die weltweit meistverkauften Stouts sind irische Stouts, die von Guinness (jetzt im Besitz von Diageo) in der St. James's Gate Brewery (auch bekannt als Guinness Brewery) in Dublin hergestellt werden. Guinness stellt eine Reihe von verschiedenen Sorten seiner Irish Stouts her. Weitere Beispiele für Irish Dry Stout sind Murphy's und Beamish, die heute beide zu Heineken gehören. Einheimische irische Stouts werden von unabhängigen irischen Handwerksbrauereien gebraut, von denen die meisten ein Stout in ihr Kernsortiment aufnehmen. Irish Stout vom Fass wird in der Regel mit Stickstoff als Treibmittel serviert, zusätzlich zu der bei den meisten Bieren verwendeten Kohlensäure, um eine cremige Textur und einen lang anhaltenden Schaum zu erzeugen. Einige in Dosen und Flaschen abgefüllte Stouts enthalten ein spezielles Gerät, ein so genanntes "Widget", mit dem das Bier im Behälter mit Stickstoff angereichert wird, um das Erlebnis der Fassbiere zu wiederholen. ⓘ
Galerie der irischen Stouts
Guinness vom Fass
Guinness Foreign Extra
Beamish echtes irisches Stout
Murphy's Irisches Stout ⓘ
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Porter
Historisch gesehen gab es keine Unterschiede zwischen Stout und Porter, obwohl die Brauereien dazu neigten, die Stärke ihrer Biere mit den Begriffen "Extra", "Double" und "Stout" zu kennzeichnen. Der Begriff Stout wurde ursprünglich verwendet, um ein Porter zu bezeichnen, das stärker war als andere Porter einer Brauerei. ⓘ
Oatmeal Stout
Oatmeal Stout ist ein Stout, dem während des Brauprozesses ein Anteil an Hafer zugesetzt wird, der normalerweise maximal 30 % beträgt. Obwohl ein höherer Haferanteil im Bier zu einem bitteren oder adstringierenden Geschmack führen kann, war Hafer im Mittelalter in Europa eine übliche Zutat für Bier, und Anteile von bis zu 35 % waren üblich. Obwohl einige Regionen Europas, wie z. B. Norwegen, noch bis Anfang des 20. Jahrhunderts an der Verwendung von Hafer beim Bierbrauen festhielten, war diese Praxis im 16. Jahrhundert weitgehend ausgestorben, so dass sich 1513 die Seeleute der Tudors weigerten, das ihnen angebotene Haferbier zu trinken, weil es zu bitter schmeckte. ⓘ
Ende des 19. Jahrhunderts lebte das Interesse an der Verwendung von Hafer wieder auf, als (vermeintlich) stärkende, nährende und kraftspendende Biere wie das spätere Milk Stout aufgrund der Assoziation von Haferbrei mit Gesundheit beliebt waren. Maclay of Alloa stellte 1895 ein Original Oatmalt Stout mit 70 % "Hafermalz" und 1909 ein 63/- Oatmeal Stout mit 30 % "Haferflocken" her. ⓘ
Im 20. Jahrhundert enthielten viele Oatmeal Stouts nur einen minimalen Anteil an Hafer. So verwendete Barclay Perkins Oatmeal Stout von 1936 nur 0,5 % Hafer. Da das Oatmeal Stout zusammen mit dem Porter und dem Standard Stout gebraut wurde, enthielten diese beiden auch den gleichen Anteil an Hafer. (Beim Parti-gyle-Brauen werden die Würzen aus mehreren Maischen oder Abgüssen nach dem Kochen gemischt, um Biere mit unterschiedlichem Stammwürzegehalt herzustellen). Der Name scheint mehr ein Marketinginstrument gewesen zu sein als alles andere. In den 1920er und 1930er Jahren waren Whitbreads London Stout und Oatmeal Stout identisch, nur anders verpackt. Der Haferanteil, den Whitbread verwendete, war minimal, etwa 0,5 %. Bei einer so geringen Hafermenge konnte dies nur geringe Auswirkungen auf den Geschmack oder die Konsistenz dieser Biere haben. ⓘ
Viele Brauereien brauten auch in den 1950er Jahren noch Haferstouts, so zum Beispiel Brickwoods in Portsmouth, Matthew Brown in Blackburn und Ushers in Trowbridge. Als Michael Jackson 1977 in seinem Buch The World Guide to Beer das nicht mehr existierende Eldrige Pope "Oat Malt Stout" erwähnte, wurde Oatmeal Stout nirgendwo mehr hergestellt, aber Charles Finkel, der Gründer von Merchant du Vin, war neugierig genug, um Samuel Smith mit der Herstellung einer Version zu beauftragen. Samuel Smith's Oatmeal Stout wurde dann zur Vorlage für die Versionen anderer Brauereien. ⓘ
Oatmeal Stouts schmecken normalerweise nicht speziell nach Hafer. Die Geschmeidigkeit von Oatmeal Stouts ist auf den hohen Gehalt an Proteinen, Lipiden (einschließlich Fetten und Wachsen) und Gummis zurückzuführen, der durch die Verwendung von Hafer entsteht. Die Gummen erhöhen die Viskosität und den Körper und tragen zum Gefühl der Milde bei. ⓘ
Oyster Stout
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Austern haben eine lange Tradition in Verbindung mit Stout. Als Stouts im 18. Jahrhundert aufkamen, waren Austern ein alltägliches Nahrungsmittel, das häufig in Gasthäusern und Kneipen serviert wurde. Im 20. Jahrhundert waren die Austernbänke im Niedergang begriffen, und das Stout war dem Pale Ale gewichen. Ernest Barnes kam auf die Idee, Austern mit Stout zu kombinieren, indem er ein Austernkonzentrat verwendete, das von Thyrodone Development Ltd. in Bluff, Neuseeland, hergestellt wurde, wo er Fabrikleiter war. Es wurde erstmals 1938 von der Dunedin Brewery Company in Neuseeland verkauft, und die Hammerton Brewery in London, Vereinigtes Königreich, begann im folgenden Jahr mit der Produktion nach derselben Formel. Die Hammerton Brewery wurde 2014 neu gegründet und braut nun wieder ein Oyster Stout. ⓘ
Moderne Oyster Stouts können mit einer Handvoll Austern im Fass hergestellt werden, weshalb ein Unternehmen, die Porterhouse Brewery in Dublin, davor warnte, dass ihr preisgekröntes Oyster Stout nicht für Vegetarier geeignet sei. Andere, wie z. B. Marston's Oyster Stout, verwenden den Namen mit dem Hinweis, dass das Bier zum Genuss von Austern geeignet ist. ⓘ
Chocolate Stout
Chocolate Stout ist ein Name, den Brauer manchmal bestimmten Stouts geben, die durch die Verwendung von dunklerem, aromatischerem Malz, insbesondere von Schokoladenmalz - Malz, das geröstet oder gedarrt wurde, bis es eine schokoladige Farbe angenommen hat - einen deutlichen dunklen Schokoladengeschmack aufweisen. Manchmal, wie beim Double Chocolate Cranberry Stout der Muskoka Brewery, dem Double Chocolate Stout von Young und dem Chocolate Stout der Rogue Brewery, werden die Biere auch mit einer kleinen Menge Schokolade, Schokoladenaroma oder Kakaonibs gebraut. ⓘ
Imperial Stout
Imperial Stout, auch bekannt als "Russian Imperial Stout", ist ein dunkles Starkbier, das im 18. Jahrhundert von der Thrale's Anchor Brewery in London für den Export an den Hof von Katharina II. von Russland gebraut wurde. Im Jahr 1781 wechselte die Brauerei den Besitzer und das Bier wurde als "Barclay Perkins Imperial Brown Stout" bekannt. Es wurde von Albert von Le Coq nach Russland verschifft, der eine russische königliche Genehmigung erhielt, die ihn zur Verwendung des Namens "Imperial" berechtigte. Historische Analysen aus dem Zeitraum von 1849 bis 1986 zeigen, dass das Bier einen Stammwürzegehalt zwischen 1,100 und 1,107 und einen Alkoholgehalt von etwa 10 % ABV hatte. Dieser Wert blieb über den gesamten Zeitraum praktisch unverändert. Aus einem Rezept von 1856 geht außerdem hervor, dass das Bier mit 10 Pfund Hopfen pro Fass (28 g/L) gehopft wurde. Als Barclay's Brewery 1955 von Courage übernommen wurde, wurde das Bier in Courage Imperial Russian Stout" umbenannt und bis 1993 sporadisch gebraut. ⓘ
In Kanada wurde Imperial Stout in Prince Albert zunächst von Fritz Sick und dann nach einer Übernahme 1958 von Molson hergestellt. Die dänische Wiibroe-Brauerei brachte 1930 ihr 8,2 %iges Imperial Stout auf den Markt. Die erste Brauerei, die in den Vereinigten Staaten ein Imperial Stout braute, war Bert Grant's Yakima Brewing. ⓘ
Imperial Stouts haben einen hohen Alkoholgehalt, in der Regel über 9 % Alkoholgehalt, und gehören zu den dunkelsten Biersorten. Samuel Smith's braute in den frühen 1980er Jahren eine Version für den Export in die Vereinigten Staaten, und heute gehört Imperial Stout zu den beliebtesten Bierstilen der amerikanischen Handwerksbrauer. Amerikanische Interpretationen dieses Stils enthalten oft Zutaten wie Vanilleschoten, Chilipulver, Ahornsirup, Kaffee und Marshmallows. Viele werden in Bourbonfässern gereift, um zusätzliche Geschmacksschichten hinzuzufügen. Das Wort "Imperial" wird heute häufig zu anderen Bierstilen hinzugefügt, um eine stärkere Version zu bezeichnen, also Imperial IPAs, Imperial Pilsners usw. ⓘ
Baltic Porter ist eine Version des Imperial Stout, das im 19. Jahrhundert im Baltikum entstand. Aus Großbritannien importierte Imperial Stouts wurden vor Ort mit lokalen Zutaten und Brautraditionen nachgebraut. ⓘ
Von England her wurden Stout und Porter mit einem weitaus höheren Alkoholgehalt nach Skandinavien exportiert. Russland hat diese Sorten dann übernommen und braut bis heute sogenanntes Imperial Stout und Baltisches Porter. Diese Sorten sind Starkbiere mit einem Alkoholgehalt von 7 Vol.-% bis 10 Vol.-%. Bei diesen Sorten werden teilweise Weinhefen statt Bierhefen verwendet, da man beim normalen Brauvorgang die Hefe abtöten würde, bis sie diese Prozente erreichen könnte. ⓘ
Galerie der Imperial Stouts
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Gebäck Stout
Ein Pastry Stout ist ein Stout-Bier, das absichtlich süß gebraut wird, damit das Bier den Geschmack und manchmal auch das Aussehen eines Desserts nachahmt. Viele Brauereien, die Pastry Stouts herstellen, experimentieren mit Geschmacksrichtungen wie (aber nicht nur) Schokolade, Marshmallow, Ahornsirup, Vanille und verschiedenen Früchten. Das fertige Produkt hat den Geschmack und das Aroma von beliebten Süßspeisen wie Blaubeerpfannkuchen, S'mores, Donuts, Brownies, Kuchen, Eiscreme und Fruchtstreusel, um nur einige zu nennen. ⓘ
Unterarten
Sweet Stout
Sweet Stout schmeckt im Gegensatz zu normalem Stout süß, weil das Malz stärker betont wird als der Hopfen. In seltenen Fällen wird Milchzucker oder echte Schokolade hinzugegeben. ⓘ
Mackeson beispielsweise enthält Milchzucker und hat einen Alkoholgehalt von 3 % (Exportversion: 5 %). Der Abgang ist likörartig. Das schwächste Bier aus dieser Reihe aus Schottland ist das Younger of Alloa – Sweethart Stout, mit 2 %. ⓘ
Coffee / Espresso Stout
Selten ist Kaffee enthalten, die Gerste wird stärker geröstet als bei normalen Stout, wodurch ein Kaffee-Aroma erzielt wird. Der Geschmack kommt somit in die Nähe von Gerstenkaffee und das Bier passt zu Pudding oder Schokoladenmousse. ⓘ
Pyramid espresso Stout aus dem Nordwesten der USA und einem Alkoholgehalt von 5,6 % ahmt fruchtige Kaffeesorten nach mit durchgehendem Kaffee-Geschmack. ⓘ
Echter Kaffee wird Red hook double black Stout zugesetzt. Es hat eine starke Espressonote im Abgang, stammt aus Seattle, USA mit 6,9–7 % Alkohol. ⓘ
Oatmeal Stout
Das zusätzliche Hafermehl verleiht dem Bier eine sahnig-sämige Note, passend zu cremigen Desserts. Das schottische Maclay oat malt Stout mit 4,5 % hat einen sahnig-süßen Geschmack und ist buttrig-toastig im Abgang. ⓘ
Porter-Stout
Eine Bierart, die weder ein Porter noch ein eigentliches Stout ist, gewöhnlich bleibt die Bezeichnung Porter erhalten. ⓘ
Hierzu zählen das Hoepfner Porter, das in der Farbe mahagoni bis schwarz ist und einen weichen Toffeegeschmack und eine Röstnote im Abgang hat. Es kommt aus Karlsruhe mit 5,8 Vol.-%. Das King and Barnes old Stout aus Südostengland mit 5,5 % wird in traditioneller Flaschengärung produziert. Mit seiner festen Schaumkrone und rubinroter bis schwarze Farbe schmeckt es sahnig und weich mit einer bitteren Note. ⓘ
Weiteres
Stout ist nicht mit den in Österreich, Deutschland und Tschechien üblichen schwarzen und dunklen Bieren vergleichbar, da diese anders hergestellt werden. Schwarzbier ist meist untergärig, jedoch Stout obergärig vergoren. ⓘ