Pelmeni
 Pelmeni serviert mit Smetana (saure Sahne) | |
| Typ | Knödel |
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| Herkunftsort | Russland (Ural und Sibirien) |
| Wichtigste Zutaten | Teig: Mehl, Wasser, manchmal Eier Füllung: Hackfleisch (Schweine-, Lamm-, Rindfleisch, Fisch oder andere Fleischsorten) oder Pilze sowie Salz, Pfeffer und manchmal Kräuter und Zwiebeln. |
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Pelmeni (russisch: пельмeни-plural, ausgesprochen [pʲɪlʲˈmʲenʲɪ]; pelmen, russ: пельмень-singular, ausgesprochen [pʲɪlʲˈmʲenʲ]) sind Knödel der russischen Küche, die aus einer Füllung bestehen, die in dünnen, ungesäuerten Teig eingewickelt ist. ⓘ
Es ist umstritten, ob sie ihren Ursprung im Ural oder in Sibirien haben. Pelmeni wurden als "das Herz der russischen Küche" bezeichnet. ⓘ
Zutaten
Der Teig wird aus Mehl und Wasser hergestellt, manchmal wird ein kleiner Teil Eier hinzugefügt. ⓘ
Die Füllung kann aus Hackfleisch (Schweine-, Lamm-, Rindfleisch, Fisch oder anderen Fleischsorten, in kälteren Regionen traditionell aus Wildfleisch) oder Pilzen oder einer Kombination aus beidem bestehen. Beliebt ist auch das Mischen von verschiedenen Fleischsorten miteinander. Das traditionelle Udmurt-Rezept verlangt eine Mischung aus 45 % Rindfleisch, 35 % Hammelfleisch und 20 % Schweinefleisch. Verschiedene Gewürze wie schwarzer Pfeffer und gewürfelte Zwiebeln sowie Knoblauch werden in die Füllung gemischt. Die Füllung besteht in der Regel aus saurer Sahne, Mayonnaise, Dill, roten Zwiebeln oder Essig, alles traditionelle Zutaten der Region, die im sibirischen Klima hergestellt werden können. ⓘ
In bestimmten Regionen ist es auch üblich, kleine Mengen Kohl, Tomaten und Meerrettich direkt in das Hackfleisch zu geben. ⓘ
Temperatur und Feuchtigkeit haben einen erheblichen Einfluss auf die Konsistenz und Stabilität des Teigs. ⓘ
Ursprung und Geschichte
Die erste Erwähnung eines knödelähnlichen Gerichts stammt aus dem antiken Griechenland, aber die Uralregion scheint die ursprüngliche Heimat der Pelmeni zu sein. Das Wort Pelmeni leitet sich von pel'n'an' (пельнянь) ab - wörtlich "Ohrenbrot" in den finnischen Sprachen Komi und Udmurt. Es ist unklar, wann Pelmeni in die Küchen der sibirischen Ureinwohner gelangten und wann sie erstmals in der russischen Küche auftauchten. Eine Theorie besagt, dass Pelmeni oder gefüllte gekochte Teigtaschen im Allgemeinen ihren Ursprung in Sibirien haben und möglicherweise eine vereinfachte Adaption der chinesischen Jiaozi sind (in einigen Dialekten heißen sie Bāomiàn "包麵/包面"). Eine andere Theorie besagt, dass die Pelmeni von den Mongolen nach Sibirien und in den Ural gebracht wurden, von wo aus sie sich allmählich bis nach Osteuropa verbreiteten. Pelmeni wurden besonders bei russischen Jägern beliebt. ⓘ
Pelmeni sind ein besonders gutes Mittel, um Fleisch während des langen sibirischen Winters schnell zu konservieren, wodurch die Notwendigkeit entfällt, das Vieh während der langen Wintermonate zu füttern. Trotz ihres uralischen Ursprungs wurden die Pelmeni also stark von der sibirischen Kochkunst beeinflusst. ⓘ
Unterschiede
Pelmeni gehören zur Familie der Knödel und sind mit den ukrainischen varenyky und den polnischen uszka verwandt. In den Vereinigten Staaten und Kanada wird der Begriff pierogi oder perogies häufig für alle Arten von osteuropäischen Teigtaschen verwendet, unabhängig von Form, Größe oder Füllung. Pelmeni ähneln auch dem mongolischen Bansh, dem chinesischen Jiaozi (kantonesischer Gaau) oder dem chinesischen Húndùn (kantonesischer Wonton). Sie sind verwandt mit den armenischen, türkischen und kasachischen Manti, den georgischen Khinkali, den nepalesischen und tibetischen Momo, den uigurischen und usbekischen Chuchvara, den koreanischen Mandu, den japanischen Gyoza, den italienischen Tortellini und Ravioli und den schwäbischen Maultaschen. Ähnlich sind die frittierten oder gebackenen Empanadas, die in spanisch geprägten Kulturen vorkommen. ⓘ
Der wichtigste Unterschied zwischen Pelmeni, Varenyky und Pierogi ist die Dicke der Teighülle - bei Pelmeni und Vareniki ist sie so dünn wie möglich, und das Verhältnis von Füllung zu Teig ist normalerweise höher. Pelmeni werden nie mit einer süßen Füllung serviert, was sie von den Vareniki und den polnischen Pierogi unterscheidet, bei denen dies manchmal der Fall ist. Außerdem ist die Füllung von Pelmeni in der Regel roh, während die Füllung von Vareniki und Pierogi in der Regel vorgekocht ist. ⓘ
Der Hauptunterschied zwischen Pelmeni und Momos liegt in der Größe - ein typischer Pelmeni hat einen Durchmesser von etwa zwei bis drei Zentimetern, während Momos oft mindestens doppelt so groß sind. ⓘ
Regionale Unterschiede
In Sibirien werden Pelmeni im Winter traditionell im Freien eingefroren und als konserviertes Essen behandelt. Jäger oder Entdecker, die in die Taiga zogen, nahmen Säcke mit gefrorenen Pelmeni mit, da sie gefroren lange gelagert werden können und leicht zu kochen sind. ⓘ
Pelmeni werden unmittelbar vor dem Verzehr zubereitet, indem sie in Salzwasser gekocht werden, bis sie schwimmen, und dann zwei bis fünf Minuten länger. Im Ural werden sie in einfachem Wasser gekocht, während sie in Sibirien in Salzwasser oder manchmal in Fleisch- oder Hühnerbrühe gekocht werden. Die gekochten Pelmeni werden pur oder mit geschmolzener Butter oder Smetana (saurer Sahne) sowie Gewürzen wie Senf, Meerrettich, Tomatensauce und Essig serviert. Im Fernen Osten Russlands wird in der Regel Sojasauce hinzugefügt. ⓘ
Einige Rezepte empfehlen, Pelmeni nach dem Kochen zu braten, bis sie goldbraun werden. Pelmeni können auch in einer klaren Suppe serviert werden, obwohl dies in Sibirien als geschmacklos gilt und die Pelmeni vor dem Servieren sorgfältig abgeseiht werden. In der tatarischen Küche sind Pilmän (das tatarische Äquivalent zu Pelmeni) ein traditionelles Gericht, bei dem sie immer mit klarer Suppe und unter Zugabe von Dill oder anderen frisch geschnittenen Kräutern serviert wurden. Pelmeni sind auch Teil der polnischen Küche. ⓘ
Tiefgekühlte Pelmeni sind überall in russischen und ukrainischen Lebensmittelgeschäften zu finden. Pakete mit gefrorenen Pelmeni, wie sie in der Taiga vorkommen, tragen in der Regel die Aufschrift "Sibirische Pelmeni". Im Laden gekaufte Pelmeni werden auf Industriemaschinen hergestellt, die größtenteils von italienischen Unternehmen wie Arienti und Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni usw. stammen. Diese Pelmeni wiegen in der Regel etwa 15 Gramm pro Stück und sehen aus wie eine größere Version von Tortellini, weshalb für die industrielle Herstellung in der Regel italienische Nudelmaschinen verwendet werden. Pelmeni werden auch häufig zu Hause hergestellt. Am einfachsten (wenn auch etwas mühsam) ist es, sie von Hand zu machen; viele Köche verwenden spezielle "Pelmeni-Macher" (russisch: пельменница, pelmennitsa), die im Wesentlichen Förmchen sind, die Muffin- oder Ravioli-Formen ähneln und mit denen man schnell ein paar Dutzend Pelmeni aus zwei Teigblättern und einer Menge Hackfleisch herstellen kann. ⓘ
In der modernen russischen, belarussischen und ukrainischen Kultur gelten gekaufte Pelmeni als eine Art Convenience Food, das mit dem Lebensstil von Studenten oder Junggesellen assoziiert wird, ähnlich wie Instant-Ramen, während selbstgemachte Pelmeni als herzhaftes, gesundes Essen gelten. ⓘ