Ahornsirup

Ahornsirup ⓘ

Abgefüllter Ahornsirup
Herkunftsort	Kanada Vereinigte Staaten
Hauptbestandteile	Xylemsaft (normalerweise von Zuckerahorn, Rotahorn oder Schwarzahorn)
Kochbuch: Ahornsirup

Ahornsirup ist ein Sirup, der in der Regel aus dem Xylemsaft von Zuckerahorn, Rotahorn oder Schwarzahorn hergestellt wird, obwohl er auch aus anderen Ahornarten gewonnen werden kann. In kalten Klimazonen lagern diese Bäume vor dem Winter Stärke in ihren Stämmen und Wurzeln ein; die Stärke wird dann in Zucker umgewandelt, der im späten Winter und frühen Frühjahr im Saft aufsteigt. Ahornbäume werden angezapft, indem man Löcher in ihre Stämme bohrt und den Saft auffängt, der durch Erhitzen verarbeitet wird, wobei ein Großteil des Wassers verdampft und der konzentrierte Sirup übrig bleibt. ⓘ

Ahornsirup wurde erstmals von den indigenen Völkern Nordamerikas hergestellt und verwendet. Das Verfahren wurde von den europäischen Siedlern übernommen, die nach und nach die Produktionsmethoden änderten. Durch technologische Verbesserungen in den 1970er Jahren wurde die Sirupverarbeitung weiter verfeinert. Praktisch der gesamte Ahornsirup der Welt wird in Kanada und den Vereinigten Staaten hergestellt. Die kanadische Provinz Québec ist der größte Produzent, auf den 70 Prozent der weltweiten Produktion entfallen; die kanadischen Ahornsirupausfuhren beliefen sich 2016 auf 487 Millionen C$ (etwa 360 Millionen US-Dollar), wovon rund 90 Prozent auf Québec entfielen. ⓘ

Ahornsirup wird nach der kanadischen, US-amerikanischen oder Vermont-Skala auf der Grundlage seiner Dichte und Lichtdurchlässigkeit eingeteilt. Saccharose ist der vorherrschende Zucker in Ahornsirup. In Kanada muss Sirup ausschließlich aus Ahornsaft hergestellt werden, um als Ahornsirup zu gelten, und er muss außerdem mindestens 66 Prozent Zucker enthalten. In den Vereinigten Staaten muss ein Sirup fast vollständig aus Ahornsaft hergestellt werden, um als Ahornsirup bezeichnet werden zu können, obwohl Staaten wie Vermont und New York strengere Definitionen haben. ⓘ

Ahornsirup wird häufig als Gewürz für Pfannkuchen, Waffeln, French Toast, Haferflocken oder Porridge verwendet. Er wird auch als Zutat beim Backen und als Süßungsmittel oder Aromastoff verwendet. Kulinarikexperten loben seinen einzigartigen Geschmack, obwohl die dafür verantwortliche Chemie noch nicht vollständig verstanden ist. ⓘ

Ahornsirup ist der eingedickte Saft des Zucker-Ahorns (Acer saccharum), seltener des Schwarzen Zucker-Ahorns (Acer saccharum ssp. nigrum). Er hat einen karamellartigen Geschmack und eignet sich vor allem zu süßem Gebäck und Speiseeis. Er wird vor allem in Kanada und den USA als Süßungsmittel verwendet. ⓘ

Quellen

Ein Zuckerahornbaum ⓘ

Zur Herstellung von Ahornsirup werden hauptsächlich drei Ahornarten verwendet: der Zuckerahorn (Acer saccharum), der Schwarzahorn (A. nigrum) und der Rotahorn (A. rubrum), da der Saft dieser Arten einen hohen Zuckergehalt (etwa zwei bis fünf Prozent) aufweist. Der Schwarzahorn wird von einigen Botanikern als Unterart oder Varietät in ein breiter angelegtes Konzept von A. saccharum, dem Zuckerahorn, einbezogen. Von diesen Arten hat der Rotahorn eine kürzere Saison, da er früher als Zucker- und Schwarzahorn knospt, was den Geschmack des Saftes verändert. ⓘ

Auch einige andere Ahornarten (Acer) werden manchmal als Saftquelle für die Herstellung von Ahornsirup verwendet, darunter der Buchsbaumahorn (Acer negundo), der Silberahorn (A. saccharinum) und der Breitblättrige Ahorn (A. macrophyllum). Im Südosten der Vereinigten Staaten wird gelegentlich auch der Florida-Zuckerahorn (Acer floridanum) zur Herstellung von Ahornsirup verwendet. ⓘ

Ähnliche Sirupe können unter anderem auch aus Walnuss-, Birken- oder Palmenbäumen gewonnen werden. ⓘ

Geschichte

Indigene Völker

"Zuckerherstellung bei den Indianern im Norden" (Illustration aus dem 19. Jahrhundert) ⓘ

Die im Nordosten Nordamerikas lebenden indigenen Völker waren die ersten bekannten Gruppen, die Ahornsirup und Ahornzucker herstellten. Mündlichen Überlieferungen der Indianer sowie archäologischen Funden zufolge wurde Ahornsaft schon lange vor der Ankunft der Europäer in der Region zu Sirup verarbeitet. Es gibt keine authentischen Berichte über die Anfänge der Ahornsiruperzeugung und des Ahornsirupkonsums, aber es existieren verschiedene Legenden; eine der bekanntesten besagt, dass Ahornsaft anstelle von Wasser zum Kochen von Wildbret verwendet wurde, das einem Häuptling serviert wurde. Die indigenen Stämme entwickelten Rituale rund um die Zuckerherstellung und feierten den Zuckermond (den ersten Vollmond im Frühling) mit einem Ahorntanz. Viele Gerichte der Ureinwohner ersetzten das in der europäischen Küche übliche Salz durch Ahornzucker oder -sirup. ⓘ

Die Algonquianer erkannten den Ahornsaft als Energie- und Nahrungsquelle. Zu Beginn des Tauwetters im Frühjahr schnitten sie V-förmige Einschnitte in die Baumstämme, in die sie dann Schilfrohr oder konkave Rindenstücke steckten, um den Saft in Toneimer oder eng geflochtene Birkenrindenkörbe zu leiten. Der Ahornsaft wurde zunächst konzentriert, indem man ihn über Nacht der Kälte aussetzte und die Eisschicht, die sich darauf bildete, entfernte. Anschließend wurde der Saft mit Schlitten zu großen Feuern transportiert, wo er in Tongefäßen zu Ahornsirup gekocht wurde. Oft wurden mehrere Töpfe gleichzeitig verwendet, und die Flüssigkeit wurde von einem Topf zum anderen umgefüllt, je konzentrierter sie wurde. Entgegen der landläufigen Meinung wurde der Sirup nicht durch das Fallenlassen von erhitzten Steinen in Holzschalen hergestellt. ⓘ

Europäische Kolonisten

Zuckerherstellung in Montreal, Oktober 1852 ⓘ

In den Anfängen der europäischen Kolonisation im Nordosten Nordamerikas zeigten die einheimischen Ureinwohner den ankommenden Kolonisten, wie man während der Schneeschmelze im Frühjahr die Stämme bestimmter Ahornsorten anzapft, um den Saft zu gewinnen. André Thevet, der "Königliche Kosmograph Frankreichs", berichtete, dass Jacques Cartier auf seinen Reisen durch Kanada Ahornsaft trank. Um 1680 waren europäische Siedler und Pelzhändler an der Ernte von Ahornprodukten beteiligt. Die Europäer schnitten jedoch nicht in die Rinde, sondern bohrten mit Bohrern Zapflöcher in die Stämme. Vor dem 19. Jahrhundert wurde der verarbeitete Ahornsaft hauptsächlich als Quelle für konzentrierten Zucker in flüssiger und kristallisierter Form verwendet, da Rohrzucker von den Westindischen Inseln importiert werden musste. ⓘ

Die Ahornsaftgewinnung begann in der Regel mit Beginn des Tauwetters im Frühjahr in Waldgebieten, in denen ausreichend viele Ahornbäume vorhanden waren. Die Siruphersteller bohrten zunächst Löcher in die Stämme, in der Regel mehr als ein Loch pro großem Baum; dann steckten sie hölzerne Tüllen in die Löcher und hängten einen hölzernen Eimer an das herausragende Ende jeder Tülle, um den Saft aufzufangen. Die Eimer wurden in der Regel hergestellt, indem man zylindrische Segmente aus einem großen Baumstamm schnitt und dann den Kern jedes Segments von einem Ende des Zylinders aushöhlte, wodurch ein nahtloser, wasserdichter Behälter entstand. Der Saft füllte die Eimer und wurde dann entweder in größere Gefäße (Fässer, große Töpfe oder ausgehöhlte Holzstämme) umgefüllt, die oft auf Schlitten oder Wagen montiert waren, die von Zugtieren gezogen wurden, oder in Eimern oder anderen praktischen Behältern transportiert. Die Saftsammelgefäße wurden zu den an den Bäumen angebrachten Tüllen zurückgebracht, und der Vorgang wurde so lange wiederholt, wie der Saftstrom "süß" blieb. Die spezifischen Wetterbedingungen während der Tauwetterperiode waren und sind immer noch entscheidend für die Länge der Zuckersaison. Mit zunehmender Erwärmung verändert der normale biologische Prozess eines Ahornbaums im zeitigen Frühjahr den Geschmack des Saftes, so dass er ungenießbar wird, vielleicht aufgrund einer Zunahme der Aminosäuren. ⓘ

Der Kochprozess war sehr zeitaufwändig. Der geerntete Saft wurde zum Basislager der Gruppe transportiert, wo er in große Gefäße (in der Regel aus Metall) gegossen und gekocht wurde, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Der Saft wurde in der Regel in großen Fässern, die von Pferden oder Ochsen gezogen wurden, zu einer zentralen Sammelstelle transportiert, wo er entweder über einem im Freien errichteten Feuer oder in einem zu diesem Zweck errichteten Unterstand (der "Zuckerhütte") verarbeitet wurde. ⓘ

Seit 1850

Ein Eimer zum Sammeln des Saftes, gebaut um 1820 ⓘ

Um die Zeit des Amerikanischen Bürgerkriegs (1861-1865) begannen die Siruphersteller, große, flache Blechpfannen zu verwenden, da diese wegen der größeren Verdunstungsfläche effizienter zum Kochen waren als schwere, runde Eisenkessel. Zu dieser Zeit verdrängte Rohrzucker den Ahornzucker als vorherrschendes Süßungsmittel in den USA, so dass sich die Hersteller bei der Vermarktung auf den Ahornsirup konzentrierten. Der erste Verdampfer, mit dem der Saft erhitzt und konzentriert wurde, wurde 1858 patentiert. Im Jahr 1872 wurde ein Verdampfer mit zwei Pfannen und einem Metallbogen oder Feuerraum entwickelt, der die Siedezeit erheblich verkürzte. Um 1900 bogen die Hersteller das Blech, das den Boden der Pfanne bildete, zu einer Reihe von Rauchrohren um, wodurch die beheizte Oberfläche der Pfanne vergrößert und die Kochzeit erneut verkürzt wurde. Einige Hersteller fügten auch eine Endpfanne, einen separaten Verdampfer, als letzte Stufe des Verdampfungsprozesses hinzu. ⓘ

Die Eimer wurden allmählich durch Plastiksäcke ersetzt, so dass man schon von weitem sehen konnte, wie viel Saft gesammelt worden war. Die Siruphersteller begannen auch, Traktoren einzusetzen, um die Saftfässer von den angezapften Bäumen (dem Zuckerrohr) zum Verdampfer zu transportieren. Einige Erzeuger setzten motorgetriebene Zapfanlagen und Metallrohrsysteme ein, um den Saft von den Bäumen zu einem zentralen Sammelbehälter zu befördern, aber diese Techniken waren nicht weit verbreitet. Auch die Heizmethoden variierten: Moderne Produzenten verwenden Holz, Öl, Erdgas, Propan oder Dampf, um den Saft zu verdampfen. Moderne Filtrationsmethoden wurden perfektioniert, um eine Verunreinigung des Sirups zu verhindern. ⓘ

Zwei Zapfstellen in einem Ahornbaum mit Plastikschläuchen für die Saftgewinnung ⓘ

In den 1970er Jahren kam es zu zahlreichen technologischen Veränderungen. Die seit Anfang des Jahrhunderts versuchsweise eingesetzten Kunststoffschläuche wurden perfektioniert, und der Saft gelangte direkt vom Baum zum Verdampfer. Die Rohrsysteme wurden mit Vakuumpumpen ausgestattet, und es wurden Vorwärmer entwickelt, um die im Dampf verlorene Wärme zurückzugewinnen. Die Hersteller entwickelten Umkehrosmosegeräte, um dem Saft vor dem Kochen einen Teil des Wassers zu entziehen und so die Verarbeitungseffizienz zu erhöhen. ⓘ

Seither wurden Verbesserungen bei den Schläuchen und Vakuumpumpen, neue Filtertechniken, "aufgeladene" Vorwärmer und bessere Lagerbehälter entwickelt. Die Forschung zur Schädlingsbekämpfung und zur besseren Bewirtschaftung der Wälder wird fortgesetzt. Im Jahr 2009 stellten Forscher der Universität von Vermont eine neue Art von Zapfhahn vor, der den Rückfluss von Saft in den Baum verhindert, wodurch die bakterielle Kontamination verringert und der Baum daran gehindert wird, das Bohrloch zu heilen. Experimente zeigen, dass es möglich sein könnte, in einer Plantage Setzlinge anstelle von ausgewachsenen Bäumen zu verwenden, was die Produktivität pro Hektar drastisch erhöhen würde. Aufgrund des geringeren Baumdurchmessers sind geringere tageszeitliche Temperaturschwankungen für das Gefrieren und Auftauen des Baumes erforderlich, was die Saftproduktion unter milderen klimatischen Bedingungen außerhalb des nordöstlichen Nordamerikas ermöglicht. ⓘ

Verarbeitung

Traditioneller Eimerzapfhahn und ein Plastikbeutelzapfhahn ⓘ

Die Verdampfungsmethoden in offenen Pfannen wurden seit der Kolonialzeit optimiert, sind aber im Wesentlichen unverändert geblieben. Der Saft muss zunächst aufgefangen und eingekocht werden, um Sirup zu erhalten. Zur Herstellung von Ahornsirup werden 20 bis 50 Volumina Saft (je nach Konzentration) über offenem Feuer eingekocht, bis 1 Volumen Sirup gewonnen wird, wobei die Temperatur in der Regel 4,1 °C über dem Siedepunkt von Wasser liegt. Da der Siedepunkt von Wasser mit dem Luftdruck schwankt, wird der richtige Wert für reines Wasser an dem Ort, an dem der Sirup hergestellt wird, bei jedem Beginn der Verdampfung und in regelmäßigen Abständen im Laufe des Tages bestimmt. Der Sirup kann vollständig über einer Wärmequelle gekocht werden oder in kleineren Chargen abgezogen und bei einer kontrollierteren Temperatur gekocht werden. Während des Kochens werden häufig Entschäumer zugesetzt. ⓘ

Das Kochen des Sirups ist ein streng kontrollierter Prozess, der einen angemessenen Zuckergehalt gewährleistet. Sirup, der zu lange gekocht wird, kristallisiert schließlich aus, während zu wenig gekochter Sirup wässrig ist und schnell verdirbt. Der fertige Sirup hat eine Dichte von 66° auf der Brix-Skala (eine hydrometrische Skala, die zur Messung von Zuckerlösungen verwendet wird). Anschließend wird der Sirup gefiltert, um ausgefallenen "Zuckersand" zu entfernen, d. h. Kristalle, die zum größten Teil aus Zucker und Kalziummalat bestehen. Diese Kristalle sind nicht giftig, verursachen aber eine "körnige" Textur im Sirup, wenn sie nicht herausgefiltert werden. ⓘ

Neben der Verdampfung in offenen Behältern verwenden viele Großerzeuger das sparsamere Umkehrosmoseverfahren, um das Wasser vom Saft zu trennen. Kleinere Erzeuger können auch die Umkehrosmose im Chargenbetrieb anwenden, wobei die Zuckerkonzentration im energieeffizientesten Verfahren vor dem Kochen auf 25 % gebracht wird. ⓘ

Je höher der Zuckergehalt des Saftes ist, desto weniger Saftmenge wird benötigt, um die gleiche Menge Sirup zu erhalten. Um 1 Einheit Sirup zu erhalten, werden bei einem Zuckergehalt von 1,5 % 57 Einheiten Saft benötigt, während bei einem Zuckergehalt von 3,5 % nur 25 Einheiten Saft benötigt werden. Der Zuckergehalt des Saftes ist sehr unterschiedlich und schwankt sogar innerhalb eines Baumes. ⓘ

Der gefilterte Sirup wird sortiert und verpackt, solange er noch heiß ist, in der Regel bei einer Temperatur von 82 °C (180 °F) oder mehr. Die Behälter werden nach dem Verschließen umgedreht, um den Deckel mit dem heißen Sirup zu sterilisieren. Die Verpackungen können aus Metall, Glas oder beschichtetem Kunststoff bestehen, je nach Volumen und Zielmarkt. Der Sirup kann auch länger erhitzt und zu einer Vielzahl anderer Ahornprodukte weiterverarbeitet werden, z. B. zu Ahornzucker, Ahornbutter oder -sahne und Ahornbonbons oder -taffys. ⓘ

Ernte des Ahornsaftes ⓘ

Traditionell wird der Saft des Ahorns in Eimern aufgefangen. ⓘ

Die Herstellung von Ahornsirup wurde von den indigenen Völkern im Nordosten Nordamerikas erfunden. Von Ende Februar bis April, sobald längerer Sonnenschein tagsüber schon für höhere Temperaturen sorgt, nachts aber noch der Frost herrscht, beginnen die Bäume, in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe in die Knospen zu transportieren. Durch Anbohren des Stammes kann ein Teil des Pflanzensaftes entnommen werden, ohne dem Baum bedeutenden Schaden zuzufügen. Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der Sirup einen Zuckergehalt von etwa 60 % hat. Durch das Kochen karamellisiert der Zucker und gibt dem Sirup einen Teil seines charakteristischen Aromas. Ein kleiner Teil der Ernte wird zu Ahornzucker weiterverarbeitet. ⓘ

Fehlaromen

Bei der Herstellung von Ahornsirup kann es zu Fehlaromen kommen, die durch Verunreinigungen im Kochapparat (z. B. Desinfektionsmittel), Mikroorganismen, Gärungsprodukte, metallische Aromen aus der Dose und "Buddy Sap", einen Fehlgeschmack, der spät in der Sirupsaison auftritt, wenn der Austrieb der Bäume begonnen hat, verursacht werden. Unter bestimmten Umständen ist es möglich, Fehlaromen durch die Verarbeitung zu entfernen. ⓘ

Herstellung

Ausgießen des Saftes ⓘ

Eine "Zuckerhütte", in der der Saft gekocht wird. ⓘ

Regionen der Ahornsirupproduktion im Südosten Kanadas und im Nordosten der Vereinigten Staaten nach Angaben der Maple Syrup Producers' Association of Ontario. ⓘ

Der Schwerpunkt der Ahornsiruperzeugung liegt im Nordosten Nordamerikas; unter den richtigen klimatischen Bedingungen kann Ahornsirup jedoch überall dort erzeugt werden, wo geeignete Ahornbäume wachsen, z. B. in Neuseeland, wo es Bestrebungen gibt, eine kommerzielle Produktion aufzubauen. ⓘ

Ein Betrieb, der Ahornsirup herstellt, wird "Sugarbush" oder "Sugarwood" genannt. Der Saft wird oft in einem "Zuckerhaus" (auch "Zuckerhütte", "Zuckerbaracke" oder "cabane à sucre" genannt) gekocht, einem Gebäude mit Lüftungsschlitzen, durch die der Dampf aus dem kochenden Saft entweichen kann. ⓘ

Ahornbäume werden in der Regel ab einem Alter von 30 bis 40 Jahren gestutzt. Jeder Baum kann je nach Stammdurchmesser zwischen einem und drei Zapfungen vertragen. Ein durchschnittlicher Ahornbaum produziert 35 bis 50 Liter Saft pro Saison, bis zu 12 Liter pro Tag. Dies entspricht etwa sieben Prozent des gesamten Saftes. Die Zapfsaison findet in der Regel im Spätwinter und im Frühjahr statt und dauert in der Regel vier bis acht Wochen, wobei die genauen Daten vom Wetter, dem Standort und dem Klima abhängen. Es wird erwartet, dass sich sowohl der Zeitpunkt der Saison als auch die Region des maximalen Saftflusses durch den Klimawandel bis zum Jahr 2100 erheblich verändern werden. ⓘ

Tagsüber steigt die in den Wurzeln für den Winter gespeicherte Stärke als zuckerhaltiger Saft durch den Stamm auf, so dass er angezapft werden kann. Nachts wird der Saft nicht angezapft, da der Temperaturabfall den Saftfluss hemmt, obwohl die Zapfstellen in der Regel über Nacht an Ort und Stelle belassen werden. Einige Erzeuger zapfen auch im Herbst, obwohl diese Praxis weniger verbreitet ist als das Anzapfen im Frühjahr. Ahornbäume können noch bis zu einem Alter von über 100 Jahren angezapft werden. ⓘ

Handel

Bis in die 1930er Jahre wurde der meiste Ahornsirup der Welt in den Vereinigten Staaten produziert. Nach einem rasanten Wachstum in den 1990er Jahren produziert Kanada heute mehr als 80 Prozent des weltweiten Ahornsirups. 2016 wurden etwa 73 Millionen kg (80.000 kurze Tonnen) hergestellt. Der überwiegende Teil davon stammt aus der Provinz Quebec, die mit rund 70 Prozent der Weltproduktion der größte Produzent der Welt ist. Kanada exportierte 2016 Ahornsirup im Wert von mehr als 362 Millionen C$. Im Jahr 2015 gingen 64 Prozent der kanadischen Ahornsirup-Exporte in die Vereinigten Staaten (im Wert von 229 Millionen C$), 8 Prozent nach Deutschland (31 Millionen C$), 6 Prozent nach Japan (26 Millionen C$) und 5 Prozent in das Vereinigte Königreich (16 Millionen C$). ⓘ

Im Jahr 2015 entfielen 90,83 Prozent des in Kanada produzierten Ahornsirups auf Quebec, gefolgt von New Brunswick mit 4,83 Prozent, Ontario mit 4,14 Prozent und Nova Scotia mit 0,2 Prozent. Allerdings stammten 94,28 Prozent des exportierten kanadischen Ahornsirups aus Quebec, während 4,91 Prozent des exportierten Sirups aus New Brunswick und die restlichen 0,81 Prozent aus allen anderen Provinzen stammten. Ontario beherbergt mit 2.240 Ahornsirupproduzenten im Jahr 2011 die meisten Ahornsirupfarmen in Kanada außerhalb von Quebec. Es folgen New Brunswick mit 191 Ahornsirup-Produzenten und Nova Scotia mit 152 Ahornsirup-Produzenten. ⓘ

Im Jahr 2016 gab es in Québec etwa 7.300 Erzeuger, die mit 13.500 Landwirten zusammenarbeiten und gemeinsam über 30 Millionen Liter Sirup herstellen. Die Produktion in Québec wird durch ein System der Angebotssteuerung kontrolliert, wobei die Erzeuger Quotenzuteilungen von der staatlich sanktionierten Föderation der Ahornsiruperzeuger von Québec (Fédération des producteurs acéricoles du Québec, FPAQ) erhalten, die auch Sirupreserven unterhält, obwohl es einen Schwarzmarkthandel mit québecischem Produkt gibt. Im Jahr 2017 ordnete die FPAQ eine höhere Produktion von Ahornsirup an, um die Vorherrschaft Québecs auf dem Weltmarkt zu sichern. ⓘ

In den kanadischen Provinzen Manitoba und Saskatchewan wird Ahornsirup aus dem Saft des Buchsbaums oder Manitoba-Ahorns (Acer negundo) hergestellt. Im Jahr 2011 gab es 67 Ahornsirupproduzenten in Manitoba und 24 in Saskatchewan. Der Ertrag eines Manitoba-Ahornbaums ist in der Regel weniger als halb so hoch wie der eines vergleichbaren Zuckerahorns. Manitoba-Ahornsirup hat einen etwas anderen Geschmack als Zuckerahornsirup, da er weniger Zucker enthält und der Saft des Baumes langsamer fließt. In Britisch-Kolumbien gibt es eine wachsende Ahornzuckerindustrie, die den Saft des an der Westküste der Vereinigten Staaten und Kanadas beheimateten Bigleaf Maple verwendet. Im Jahr 2011 gab es in Britisch-Kolumbien 82 Ahornsirupproduzenten. ⓘ

Vermont ist seit langem der größte Produzent in den USA, mit einer Rekordproduktion von 9,5 Millionen Litern (2,5 Millionen US-Gallonen) im Jahr 2022. Im Jahr 2019 lag es mit über 7,8 Millionen Litern (2,07 Millionen US-Gallonen) an der Spitze, gefolgt von New York mit 3,1 Millionen Litern (820.000 US-Gallonen) und Maine mit 2,2 Millionen Litern (580.000 US-Gallonen). Wisconsin, Ohio, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Massachusetts und Connecticut produzierten allesamt marktfähige Mengen Ahornsirup. ⓘ

In einigen anderen Ländern, vor allem in Japan und Südkorea, wurde Ahornsirup in kleinem Umfang hergestellt. Vor allem in Südkorea ist es jedoch Tradition, den Ahornsaft, gorosoe genannt, zu konsumieren, anstatt ihn zu Sirup zu verarbeiten. ⓘ

Markierungen

Gemäß den kanadischen Vorschriften für Ahornsirup müssen auf den Behältern für Ahornsirup die Worte "maple syrup" (Ahornsirup), die Bezeichnung der Güteklasse und die Nettomenge in Litern oder Millilitern in einer Mindestschriftgröße von 1,6 mm auf der Hauptanzeigetafel erscheinen. Handelt es sich um Ahornsirup der kanadischen Güteklasse A, muss die Bezeichnung der Farbklasse sowohl in englischer als auch in französischer Sprache auf dem Etikett erscheinen. Außerdem müssen die Partienummer oder der Erzeugercode sowie entweder (1) der Name und die Anschrift des Betriebes, in dem der Ahornsirup geerntet, verpackt oder versandt wird, oder (2) der Name des ersten Händlers und die Registriernummer des Verpackungsbetriebes auf allen anderen Schautafeln als der unteren angebracht werden. ⓘ

Güteklassen

Auf Bestreben des Internationalen Ahornsirup-Instituts (IMSI) und vieler Ahornsirup-Erzeugerverbände haben sowohl Kanada als auch die Vereinigten Staaten ihre Gesetze zur Klassifizierung von Ahornsirup geändert, um sie zu vereinheitlichen. Während früher jeder Bundesstaat oder jede Provinz ihre eigenen Gesetze zur Klassifizierung von Ahornsirup hatte, legen diese Gesetze jetzt ein einheitliches Klassifizierungssystem fest. Daran wurde mehrere Jahre lang gearbeitet, und das neue Klassifizierungssystem wurde im Jahr 2014 weitgehend fertiggestellt. Die kanadische Lebensmittelaufsichtsbehörde (CFIA) kündigte am 28. Juni 2014 in der Canada Gazette an, dass die Vorschriften für den Verkauf von Ahornsirup auf Antrag des IMSI um neue Deskriptoren ergänzt würden. ⓘ

Am 31. Dezember 2014 gab die CFIA und am 2. März 2015 der United States Department of Agriculture (USDA) Agricultural Marketing Service überarbeitete Standards heraus, mit denen die Vorschriften zwischen Kanada und den Vereinigten Staaten für die Klassifizierung von Ahornsirup wie folgt harmonisiert werden sollen:

• Klasse A
  • Goldene Farbe und zarter Geschmack
  • Bernsteinfarben und reichhaltig im Geschmack
  • Dunkle Farbe und kräftiger Geschmack
  • Sehr dunkle Farbe und kräftiger Geschmack
• Verarbeitungsqualität
• Minderwertig ⓘ

Solange der Ahornsirup keinen Fehlgeschmack aufweist, eine einheitliche Farbe hat und frei von Trübungen und Ablagerungen ist, kann er als eine der A-Qualitäten gekennzeichnet werden. Wenn er irgendwelche Probleme aufweist, erfüllt er die Anforderungen der Güteklasse A nicht und muss dann als Ahornsirup der Güteklasse Processing Grade gekennzeichnet werden und darf nicht in Behältern von weniger als 20 Litern (5 US-Gallonen) verkauft werden. Erfüllt der Ahornsirup nicht die Anforderungen der Verarbeitungsqualität (einschließlich eines recht charakteristischen Ahorngeschmacks), wird er als Substandard eingestuft. ⓘ

Dieses Klassifizierungssystem wurde von den meisten ahornproduzierenden Bundesstaaten und Provinzen akzeptiert und gesetzlich verankert und ist seit dem 13. Dezember 2016 auch in Kanada verbindlich. Vermont hat in dem Bemühen, die neuen Einstufungsvorschriften zu beschleunigen, das neue Einstufungssystem zum 1. Januar 2014 übernommen, nachdem die Änderungen der Einstufung 2013 von Senat und Repräsentantenhaus verabschiedet worden waren. Maine verabschiedete ein Gesetz, das in Kraft treten sollte, sobald sowohl Kanada als auch die Vereinigten Staaten die neuen Einstufungen angenommen hatten. In New York traten die neuen Noten am 1. Januar 2015 in Kraft. In New Hampshire war keine Zustimmung des Gesetzgebers erforderlich, und so traten die neuen Güteklassengesetze am 16. Dezember 2014 in Kraft, und die Erzeuger mussten sie ab dem 1. Januar 2016 einhalten. ⓘ

Die Sorten Golden und Amber haben in der Regel einen milderen Geschmack als Dark und Very Dark, die beide dunkel sind und einen intensiven Ahorngeschmack haben. Die dunkleren Sirupqualitäten werden hauptsächlich zum Kochen und Backen verwendet, obwohl auch einige dunkle Sirupspezialitäten für den Tischgebrauch hergestellt werden. Sirup, der früher in der Saison geerntet wird, hat in der Regel eine hellere Farbe. Nach dem neuen Klassifizierungssystem hängt die Einstufung von Ahornsirup letztlich von seiner internen Durchlässigkeit bei einer Wellenlänge von 560 nm durch eine 10 mm große Probe ab. Goldener Ahornsirup muss eine Lichtdurchlässigkeit von 75 % oder mehr aufweisen, bernsteinfarbener Ahornsirup muss eine Lichtdurchlässigkeit von 50,0 bis 74,9 % aufweisen, dunkler Ahornsirup muss eine Lichtdurchlässigkeit von 25,0 bis 49,9 % aufweisen und sehr dunkler Ahornsirup ist ein Produkt mit einer Lichtdurchlässigkeit von weniger als 25,0 %. ⓘ

Altes Klassifizierungssystem

Alte US-Ahornsirup-Sorten, von links nach rechts: Grad A Light Amber ("Fancy"), Grad A Medium Amber, Grad A Dark Amber, Grad B ⓘ

In Kanada wurde Ahornsirup bis zum 31. Dezember 2014 von der Canadian Food Inspection Agency (CFIA) in drei Klassen mit jeweils mehreren Farbklassen eingeteilt:

• Canada No. 1, darunter.
  • Extra leicht,
  • Leicht und
  • Medium;
• Nr. 2 Bernstein; und
• Nr. 3 Dunkel oder jede andere Kategorie ohne Einstufung. ⓘ

Erzeuger in Ontario oder Quebec können entweder die Bundes- oder die Provinzrichtlinien für die Einstufung befolgt haben. Die Richtlinien von Quebec und Ontario unterschieden sich geringfügig von den Bundesrichtlinien:

• In Quebec gab es zwei "Nummer"-Kategorien
  • Nummer 1, mit vier Farbklassen, und
  • Nummer 2, mit fünf Farbklassen.
• Wie in Quebec gab es auch für die Erzeuger in Ontario zwei "Nummer"-Klassen:
  • Nummer 1, mit drei Farbklassen; und
  • Nummer 2 mit einer Farbklasse, die üblicherweise als "Ontario Amber" bezeichnet wurde, wenn sie nur in dieser Provinz hergestellt und verkauft wurde. ⓘ

Ein typischer Jahresertrag für einen Ahornsiruperzeuger besteht zu 25 bis 30 % aus der Farbe Nr. 1, zu 10 % aus der Farbe Nr. 2 (Amber) und zu 2 % aus der Farbe Nr. 3 (Dark). ⓘ

In den Vereinigten Staaten gab es unterschiedliche Klassifizierungsstandards - in einigen Bundesstaaten ist dies immer noch der Fall, da sie auf eine staatliche Regelung warten. Ahornsirup wurde in zwei Hauptklassen eingeteilt:

• Klasse A:
  • Light Amber (manchmal auch als Fancy bezeichnet),
  • Medium Amber, und
  • Dark Amber. und,
• Grad B. ⓘ

In Massachusetts wurde der Grad B in Grad A Very Dark, Strong Taste umbenannt. ⓘ

Die Vermont Agency of Agriculture Food and Markets verwendete ein ähnliches Farbsystem, das vor allem für hellere Sirupe in etwa gleichwertig ist, allerdings unter Verwendung von Buchstaben: "AA", "A", usw. Das Klassifizierungssystem von Vermont unterscheidet sich vom US-amerikanischen System durch die Beibehaltung eines etwas höheren Standards für die Produktdichte (gemessen an der Baumé-Skala). New Hampshire hatte einen ähnlichen Standard, aber keine eigene staatliche Benotungsskala. Das in Vermont eingestufte Erzeugnis enthielt 0,9 % mehr Zucker und weniger Wasser als das in den USA eingestufte. Eine Sirupqualität, die nicht für den Tischgebrauch bestimmt war, die so genannte "Commercial Grade C", wurde ebenfalls nach dem Vermont-System hergestellt. ⓘ

Vorschriften für die Verpackung

In Kanada muss die Verpackung von Ahornsirup den in den "Maple Products Regulations" festgelegten Bedingungen entsprechen oder das entsprechende kanadische oder importierte Klassifizierungssystem verwenden. ⓘ

Wie in den Maple Products Regulations festgelegt, kann kanadischer Ahornsirup als "Canadian Grade A" und "Canadian Processing Grade" klassifiziert werden. Jeder Ahornsirupbehälter, der unter diese Klassifizierungen fällt, sollte zu mindestens 90 % der Flaschengröße gefüllt sein und dennoch die auf dem Etikett angegebene Nettomenge des Sirupprodukts enthalten. Jedes Behältnis mit Ahornsirup muss neu sein, wenn es ein Fassungsvermögen von 5 Litern oder weniger hat oder mit einer Sortenbezeichnung versehen ist. Jedes Behältnis mit Ahornzucker muss ebenfalls neu sein, wenn es ein Fassungsvermögen von weniger als 5 kg hat oder entweder aus Kanada ausgeführt oder von einer Provinz in eine andere befördert wird. ⓘ

Jedes Ahornsiruperzeugnis muss auf seine Reinheit überprüft werden, wenn es mit einer Sortenbezeichnung versehen ist oder wenn es aus der Provinz, in der es ursprünglich hergestellt wurde, ausgeführt wird. ⓘ

Nährwert

Ahornsirup ⓘ

Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen)
Energie	1.088 kJ (260 kcal)
Kohlenhydrate	67 g
Zucker	60.4
Fett	0.06 g
Eiweiß	0.04 g
Vitamine	Menge %DV†
Thiamin (B1)	6% 0,066 mg
Riboflavin (B2)	106% 1,27 mg
Niacin (B3)	1% 0,081 mg
Pantothensäure (B5)	1% 0,036 mg
Vitamin B6	0% 0,002 mg
Folat (B9)	0% 0 μg
Cholin	0% 1,6 mg
Vitamin C	0% 0 mg
Mineralstoffe	Menge %DV†
Kalzium	10% 102 mg
Eisen	1% 0,11 mg
Magnesium	6% 21 mg
Mangan	138% 2.908 mg
Phosphor	0% 2 mg
Kalium	5% 212 mg
Natrium	1% 12 mg
Zink	15% 1,47 mg
Andere Inhaltsstoffe	Menge
Wasser	32.4 g
Link zum Eintrag in der USDA-Datenbank
Einheiten μg = Mikrogramm - mg = Milligramm IU = Internationale Einheiten
†Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt.

Der Hauptbestandteil von Ahornsirup ist der Saft aus dem Xylem des Zuckerahorns oder verschiedener anderer Ahornarten. Er besteht hauptsächlich aus Saccharose und Wasser, mit geringen Mengen der Monosaccharide Glukose und Fruktose aus dem beim Kochen entstehenden Invertzucker. ⓘ

Ahornsirup liefert in 100 g 260 Kalorien und besteht zu 32 Gewichtsprozent aus Wasser, zu 67 Prozent aus Kohlenhydraten (davon 90 Prozent Zucker) und zu keinem nennenswerten Teil aus Eiweiß oder Fett (Tabelle). Ahornsirup hat im Allgemeinen einen niedrigen Gesamtgehalt an Mikronährstoffen, obwohl Mangan und Riboflavin zusammen mit mäßigen Mengen an Zink und Kalzium einen hohen Gehalt aufweisen (Tabelle rechts). Er enthält auch Spuren von Aminosäuren, deren Gehalt mit dem Saftfluss ansteigt. ⓘ

Ahornsirup enthält eine Vielzahl von Polyphenolen und flüchtigen organischen Verbindungen, darunter Vanillin, Hydroxybutanon, Lignane, Propionaldehyd und zahlreiche organische Säuren. Es ist noch nicht genau bekannt, welche Verbindungen für das unverwechselbare Aroma von Ahornsirup verantwortlich sind, aber die wichtigsten geschmacksgebenden Verbindungen sind Ahornfuranon (5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2(5H)-furanon), Erdbeerfuranon und Maltol. In Ahornsirup wurden neue Verbindungen identifiziert, darunter Quebecol, eine natürliche Phenolverbindung, die beim Kochen des Ahornsaftes zur Herstellung von Sirup entsteht. Seine Süße verdankt er dem hohen Saccharosegehalt (99 % des Gesamtzuckers). Seine braune Farbe - ein wichtiger Faktor für die Attraktivität und die Qualitätseinstufung von Ahornsirup - entsteht bei der thermischen Verdampfung. ⓘ

Ein Autor beschrieb Ahornsirup als "eine einzigartige Zutat, glatt und seidig in der Textur, mit einem süßen, unverwechselbaren Geschmack - ein Hauch von Karamell mit einem Hauch von Toffee reicht nicht aus - und einer seltenen Farbe, bernsteinfarben angezündet. Der Ahorngeschmack ist, nun ja, ein Ahorngeschmack, der sich von allen anderen unterscheidet". Agriculture Canada hat ein "Aromarad" entwickelt, das 91 einzigartige Aromen auflistet, die in Ahornsirup vorkommen können. Diese Aromen sind in 13 Familien unterteilt: Vanille, verbrannt, milchig, fruchtig, blumig, würzig, fremd (Verfall oder Fermentation), fremd (Umwelt), Ahorn, Süßwaren, pflanzlich (krautig), pflanzlich (Wald, Humus oder Getreide) und pflanzlich (holzig). Diese Geschmacksrichtungen werden nach einem Verfahren bewertet, das der Weinverkostung ähnelt. Andere kulinarische Experten loben seinen einzigartigen Geschmack. ⓘ

Ahornsirup und seine verschiedenen künstlichen Nachahmungen werden in Nordamerika häufig als Topping für Pfannkuchen, Waffeln und French Toast verwendet. Sie können auch zum Aromatisieren einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, darunter Krapfen, Eiscreme, warmes Müsli, frisches Obst, Speck und Würstchen. Es wird auch als Süßungsmittel für Müsli, Apfelmus, gebackene Bohnen, kandierte Süßkartoffeln, Winterkürbisse, Kuchen, Torten, Brote, Tee, Kaffee und Hot Toddies verwendet. ⓘ

Nachahmungen

In Kanada muss Ahornsirup vollständig aus Ahornsaft hergestellt werden, und der Sirup muss eine Dichte von 66° auf der Brix-Skala haben, um als Ahornsirup vermarktet werden zu können. In den Vereinigten Staaten muss Ahornsirup fast vollständig aus Ahornsaft hergestellt werden, obwohl kleine Mengen von Substanzen wie Salz hinzugefügt werden können. Die Kennzeichnungsvorschriften verbieten, dass Sirupimitate den Begriff "Ahorn" im Namen tragen, es sei denn, das Endprodukt enthält mindestens 10 % natürlichen Ahornsirup. ⓘ

"Sirupe mit Ahorngeschmack" enthalten Ahornsirup, können aber weitere Zutaten enthalten. "Pfannkuchensirup", "Waffelsirup", "Tafelsirup" und ähnlich benannte Sirupe sind Ersatzstoffe, die preiswerter sind als Ahornsirup. Bei diesen Sirupen besteht die Hauptzutat meist aus Maissirup mit hohem Fructosegehalt, der mit Sotolon aromatisiert ist; sie enthalten nur wenig echten Ahornsirup und sind in der Regel über die Viskosität von Ahornsirup hinaus verdickt. ⓘ

Imitierte Sirupe sind in der Regel billiger als Ahornsirup und haben einen geringeren natürlichen Geschmack. In den Vereinigten Staaten bevorzugen die Verbraucher im Allgemeinen Sirupimitate, wahrscheinlich wegen der deutlich niedrigeren Kosten und des süßeren Geschmacks; sie kosten in der Regel etwa 2 $ pro Liter (8 $ pro US-Gallone), während echter Ahornsirup 11 bis 16 $ pro Liter (40 bis 60 $ pro US-Gallone) kostet (Stand: 2015). ⓘ

Im Jahr 2016 haben Ahornsiruperzeuger aus neun US-Bundesstaaten bei der Food and Drug Administration (FDA) eine Petition eingereicht, um die Kennzeichnung von Produkten zu regeln, die Ahornsirup enthalten oder das Wort "Ahorn" in hergestellten Produkten verwenden, und darauf hingewiesen, dass Ahornimitate nur unbedeutende Mengen an natürlichem Ahornsirup enthalten. Im September 2016 veröffentlichte die FDA eine Verbraucherempfehlung, die Zutatenliste von Produkten, die als "Ahorn" gekennzeichnet sind, sorgfältig zu prüfen. ⓘ

Kulturelle Bedeutung

Das Motiv auf der Flagge Kanadas ist ein Ahornblatt. ⓘ

Ahornprodukte gelten als Wahrzeichen Kanadas und werden häufig in Touristenläden und an Flughäfen als Souvenirs aus Kanada verkauft. Das Blatt des Zuckerahorns ist zu einem Symbol für Kanada geworden und wird auf der Flagge des Landes abgebildet. Mehrere US-Bundesstaaten, darunter West Virginia, New York, Vermont und Wisconsin, haben den Zuckerahorn zu ihrem Staatsbaum erklärt. Auf dem 2001 ausgegebenen Vierteldollar des Bundesstaates Vermont ist eine Szene beim Sammeln von Ahornsaft abgebildet. ⓘ

Ahornsirup und Ahornzucker wurden während des amerikanischen Bürgerkriegs und von den Abolitionisten in den Jahren vor dem Krieg verwendet, da der meiste Rohrzucker und die Melasse von den Sklaven des Südens hergestellt wurden. Aufgrund der Lebensmittelrationierung während des Zweiten Weltkriegs wurden die Menschen im Nordosten der Vereinigten Staaten ermutigt, ihre Zuckerrationen zu erweitern, indem sie Lebensmittel mit Ahornsirup und Ahornzucker süßen. ⓘ

Beschreibung

Pancakes mit Ahornsirup als Süßungsmittel ⓘ

Ahornsirup ist ein Süßungsmittel, das viele Mineralstoffe enthält, aber fast keine Vitamine. Die besten Qualitäten (A, B) haben eine helle, bernsteinähnliche Farbe und ein mildes Aroma, das an Karamell erinnert. Ahornsirup muss kühl gelagert werden und ist nur begrenzt haltbar. ⓘ

Der Pflanzensaft enthält neben Wasser folgende Bestandteile:

• Saccharose
• Mineralstoffe
• Fructose
• Proteine
• Äpfelsäure
• Glucose (nur gegen Ende der Erntezeit nachweisbar). ⓘ

Produktion

Legende

Der Überlieferung nach soll einem Jäger der Irokesen bei der Heimkehr der süße und aromatische Duft über der Kochstelle aufgefallen sein. Seine Frau hatte offenbar Regenwasser aus einem ausgehöhlten Stamm unterhalb eines Ahornbaumes verwendet. Als auch die Speise süß schmeckte, erkannte man den Zusammenhang. Fortan hackten die Indianer ihre Tomahawks in die Rinde der Ahornbäume und fingen den herausrinnenden Saft auf. Sie legten erhitzte Steine (Kochsteine) in den Saft und erzeugten so den dickflüssigen Sirup. ⓘ

Sonstiges

Ahornsirup wird immer häufiger mit Zuckerwasser vermischt und damit verfälscht. ⓘ