Milchreis

Reispudding ⓘ

Risalamande wird beim traditionellen skandinavischen Weihnachtsessen serviert
Alternative Namen	Arroz con leche, Reis mit Sahne, sütlaç, riz au lait, arroz-doce, kheer
Art	Pudding
Herkunftsort	Weltweit
Temperatur zum Servieren	Beliebige Temperatur
Wichtigste Zutaten	Reis, Wasser oder Milch
Kochbuch: Milchreis (Rice Pudding)

Milchreis ist ein Gericht aus Reis, der mit Wasser oder Milch und anderen Zutaten wie Zimt, Vanille und Rosinen vermischt wird. ⓘ

Es gibt verschiedene Varianten, die entweder als Nachspeise oder als Abendessen verwendet werden. Als Nachspeise wird er meist mit einem Süßungsmittel wie Zucker kombiniert. Solche Desserts gibt es auf vielen Kontinenten, insbesondere in Asien, wo Reis ein Grundnahrungsmittel ist. Einige Varianten werden nur mit der Reisstärke angedickt, andere enthalten Eier, was sie zu einer Art Pudding macht. ⓘ

Milchreis vor dem Kochen ⓘ

Milchreis, auch Dicker Reis oder Reisbrei, ist eine Süßspeise aus Rundkornreis, der langsam in Milch gekocht wird. Dabei werden im Reis enthaltene kurzkettige Stärkemoleküle gelöst und dicken die Milch ein (Verkleisterung). Das Ergebnis hat eine sämige, weiche Konsistenz, in der die einzelnen Körner noch erkennbar sind. Der für die Zubereitung verwendete Rundkornreis wird gelegentlich selbst als Milchreis bezeichnet. ⓘ

Industriell hergestellter Milchreis wird in Portionspackungen angeboten. Um die lange Kochzeit von etwa 40 Minuten zu verkürzen, wird Instant-Milchreis angeboten, der lediglich in kochende Milch eingerührt wird und kurz quellen muss. ⓘ

Milchreis auf der ganzen Welt

Arroz con leche (Reis mit Milch) ist die spanische und amerikanische Variante des Milchreises. Vor allem in Restaurants werden oft Reste von Reis verwendet. ⓘ

Milchreis gibt es in fast allen Regionen der Welt. Die Rezepte können sogar innerhalb eines Landes stark variieren. Die Süßspeise kann gekocht oder gebacken werden. Die verschiedenen Arten von Pudding unterscheiden sich je nach Zubereitungsart und den gewählten Zutaten. Die folgenden Zutaten sind normalerweise in Milchreis enthalten:

• Reis; weißer Reis (meist kurzkörnig, kann aber auch langkörnig, Bruchreis, Basmati oder Jasminreis sein), brauner Reis oder schwarzer Reis
• Milch (Vollmilch, Kokosnussmilch, Sahne oder Kondensmilch)
• Gewürze (Kardamom, Muskatnuss, Zimt, Ingwer oder andere)
• Aromen und Toppings (Vanille, Orange, Zitrone, Rosenwasser; Pistazien, Mandeln, Cashewkerne, Rosinen, Walnüsse u. a.)
• Süßungsmittel (Zucker, brauner Zucker, Honig, gesüßte Kondensmilch, Datteln, Früchte oder Sirup)
• Eier (manchmal) ⓘ

Im Folgenden finden Sie eine Liste der verschiedenen Milchreisarten, geordnet nach Herkunftsländern. ⓘ

Naher Osten, Nord- und Zentralafrika, Westasien

Türkisch fırın sütlaç, gebacken ⓘ

Levantinisch Riz bi haleeb ⓘ

• Moghli (libanesisch) mit Anis, Kümmel und Zimt
• Muhalibiyya (arabisch) mit Milch, Reismehl, Zucker und Rosenwasser
• Riz au lait (DRC-Frankreich) mit Milch und Zucker
• Fırın sütlaç (türkisch) gebacken, mit Milch, Eiern und Zimt
• Sütlaç (türkisch), kalt serviert; oft im Salamander gebräunt und mit Zimt garniert. Kann mit Zucker oder Pekmez gesüßt werden.
• Riz bi haleeb (Levante), (wörtlich: "Reis mit Milch") mit Rosenwasser und gelegentlich Mastix
• Roz bil-laban (ägyptisch), (wörtlich "Reis-mit-Milch")
• Sholezard (iranisch), mit Safran und Rosenwasser zubereitet. Einige Varianten verwenden Butter, um die Konsistenz zu verbessern. Es wird vor allem bei islamischen Anlässen in den Monaten Muharram und Ramadan serviert.
• Schir Berenj (iranisch), zubereitet mit Kardamom
• Zarda wa haleeb (irakisch) mit Dattelsirup zubereiteter Reis, der in der gleichen Schüssel serviert wird wie der mit Milch zubereitete Reis
• Gatnabour (armenisch), (wörtl. "Milchpudding")
• Südlü aş (Aserbaidschanisch), (wörtlich: "Reisgericht mit Milch") ⓘ

Ostasien

• Ba bao fan (chinesisch) mit Klebreis, roter Bohnenpaste, Schmalz, Zuckersirup und acht Arten von Früchten oder Nüssen; wird traditionell zum chinesischen Neujahrsfest gegessen
• Put chai ko (Hongkong) aus weißem oder braunem Zucker, Langkornreismehl und etwas Maisstärke. ⓘ

Südostasien

Malaysisches Pulut Hitam in einem Restaurant ⓘ

In Südostasien gibt es viele Gerichte, die Milchreis ähneln, viele davon mit chinesischem Einfluss. Aufgrund des chinesischen Sprachgebrauchs werden sie von der einheimischen Bevölkerung (ob chinesischer Herkunft oder nicht) fast nie als Milchreis bezeichnet, sondern als süßer Reisbrei.

• Bananen-Reispudding (Thailand)
• Khanom sot sai (Thailand)
• Bubur sumsum (Indonesien)
• Bubur ketan hitam (Indonesien), schwarzer klebriger Reisbrei
• Maja blanca (Philippinen), Milch-Reis-Pudding
• Tsamporado (Philippinen), Schokoladen-Reispudding
• Pulut hitam (Malaysia/Singapur) ähnlich wie ketan hitam, sein indonesisches Gegenstück
• Tibuktíbuk (Philippinen), pampanganischer Milch-Reis-Pudding ⓘ

Zentral- und Südasien

Indisches Kheer in einem Restaurant ⓘ

Kheer benazir im Restaurant Karim's in Old Delhi ⓘ

• Dudhapak (indisch (Gujarati)) mit langsam gekochter Milch, Zucker, Basmati-Reis, Nüssen und Safran
• Firni (iranisch/tadschikisch/afghanisch/indisch/pakistanisch/bangladeschisch) mit gebrochenem Reis, Kardamom und Pistazien, zu einer Paste verarbeitet und kalt serviert
• Kheer (indischer Subkontinent) mit langsam gekochter Milch
• Payasam (Südindien) mit langsam gekochter Milch, Zucker/Jaggery und Nüssen
• Paayesh (Bengali) mit gemahlenem Basmati- oder Parboiled-Reis, Milch, Zucker/Jaggery, Kardamom und Pistazien; kann entweder heiß oder kalt serviert werden
• Kiribath, ein traditionelles Gericht aus Kokosnussmilch und Reis in der srilankischen Küche. ⓘ

Europa

Großbritannien und Irland

Im Vereinigten Königreich und in Irland ist Milchreis ein traditionelles Dessert, das in der Regel aus kurzkörnigem Reis mit hohem Stärkegehalt hergestellt und als "Puddingreis" verkauft wird. ⓘ

Die frühesten Milchreisrezepte wurden Whitepot genannt und stammen aus der Tudorzeit. Milchreis wird traditionell aus Puddingreis, Milch, Sahne und Zucker hergestellt und manchmal mit Vanille, Muskatnuss, Marmelade und/oder Zimt aromatisiert. Er kann auf zwei Arten zubereitet werden: im Kochtopf oder im Ofen. ⓘ

Im Kochtopf werden Milch und Reis sanft gekocht, bis sie weich sind, dann wird der Zucker vorsichtig untergerührt. Zum Schluss wird die Sahne untergerührt. Man kann ihn entweder abkühlen lassen und bei Zimmertemperatur servieren oder ihn erhitzen und heiß servieren. Er sollte eine sehr cremige Konsistenz haben. ⓘ

Im Ofen gebacken ⓘ

Bei der Zubereitung im Backofen wird der Puddingreis in eine Auflaufform gegeben und die Milch, die Sahne und der Zucker untergerührt. Die Form wird dann in den Ofen gestellt und bei niedriger Temperatur einige Stunden lang gebacken, bis der Reis weich ist und der Pudding eine cremige Konsistenz hat. Während des Kochens kann sich eine dicke Kruste bilden, die dem Pudding eine interessante Textur verleiht. Es ist Tradition, den Pudding vor dem Backen mit fein geriebener Muskatnuss zu bestreuen. Die Verwendung von Kondensmilch (9 % Milchfett) anstelle von Vollmilch bereichert das Ergebnis und intensiviert den Karamellgeschmack. ⓘ

Ein alternatives Rezept, das im Norden Englands häufig verwendet wird, verwendet Butter anstelle von Sahne, fügt eine kleine Prise Salz hinzu und verlangt, dass die Puddingmasse vor dem Kochen etwa eine Stunde lang steht. Solche Puddings werden nach dem Abkühlen fest und lassen sich wie Kuchen in Scheiben schneiden und verzehren. Wird der Pudding warm gegessen, wird er in wohlhabenden Haushalten traditionell mit Sahne übergossen, in Haushalten ohne Sahne mit Vollmilch. Ein Löffel süße Marmelade oder Konfitüre ist ebenfalls ein sehr beliebter Belag für den Pudding. Im Westen des Landes wird häufig Clotted Cream verwendet. ⓘ

Für Milchreis gibt es eine spezielle Reissorte, die weit verbreitet ist und "Puddingreis" genannt wird. Er ähnelt dem Arborio-Reis, ist rund und kurzkörnig und hat beim Kochen eine cremigere Konsistenz als Puddingreis. Als Ersatz kann jedoch auch anderer kurzkörniger Reis verwendet werden. ⓘ

Fertiger, vorgekochter Milchreis in Dosen oder Töpfen ist in den meisten Supermärkten und Geschäften erhältlich. Da er in Dosen abgefüllt ist, ist er sehr lange haltbar. Eine beliebte Marke ist Ambrosia. Einige Marken werden mit entrahmter (fettfreier) Milch hergestellt. ⓘ

Portugiesischer Arroz doce, serviert zu Weihnachten ⓘ

Mazedonische Lapa mit Schwarzmohn ⓘ

Europäische Gerichte, die dem Milchreis ähneln

• Arroz con leche (spanisch) mit Milch, Zucker, Zimt, Zitronenschale (ganz oder gerieben), manchmal Eier
• Arroz doce (portugiesisch) mit Zucker, Milch, Eigelb, Zimtstangen und gemahlenem Zimt, Zitronenschale, Vanille und einer Prise Muskatnuss, die hinzugefügt werden kann. Die Konsistenz sollte dick, weich und fest sein. Es ist Tradition, mit gemahlenem Zimt ein dekoratives Muster zu kreieren, indem man nur seine Fingerspitzen benutzt.
• Arroz-esne (baskisch) mit Zucker und Milch; manchmal mit Zimt
• Budino di riso (italienisch) mit Milch, Eiern, Rosinen und Orangenschalen
• Grjónagrautur (isländisch), Alltagsmahlzeit, serviert mit Zimt, Zucker und Rosinen.
• Milchreis (deutsch) mit Reis, Milch, Zucker, Zimt, Apfelmus, roter Grütze oder Kirschen
• Mlečni riž oder Rižev puding (slowenisch)
• Mliečna ryža (slowakisch)
• Молочна рисова каша ("Molochna risova kasha") (ukrainisch), kann auch als кутя (Kutia) zu Weihnachten erscheinen (mit Trockenfrüchten und Nüssen serviert)
• Orez cu lapte (rumänisch) mit Milch und Zimt
• Riisipuuro (finnisch), wird zur Weihnachtszeit serviert, oft mit Zimt und Zucker oder Pflaumenküssen; wird auch als Füllung für die traditionelle karelische Pastete verwendet
• Rijstebrij (niederländisch) oder Rijstpap (flämisch)
• Risengrød (dänisch), serviert mit Butter, Zucker und Zimt oder dunklem Fruchtsaft an der Weihnachtstafel und zum Abendessen in den Wintermonaten
• Risengrynsgrøt/Risgrøt (norwegisch), wird mit Butter, Zucker und Zimt serviert und ist vor allem zu Weihnachten beliebt; es wird gewöhnlich am 23. Dezember in einer Feier namens "Lillejulaften" (englisch: "Little Christmas Eve") gegessen
• Risgrynsgröt (schwedisch), serviert mit Zucker und Zimt und Milch- oder Fruchtsaftsoße, auf dem Weihnachtstisch und zum Frühstück und Abendessen während der Wintermonate, besonders zur Weihnachtszeit
• Riža na mlijeku (kroatisch)
• Riz au lait oder der geformte Riz à l'impératrice (französisch)
• Ρυζόγαλο (rizogalo, griechisch) im Ofen oder gebacken, mit Milch, Zucker, Vanille und Zimt.
• Ryż na mleku (Polnisch)
• Sutlija (bosnisch)
• Sylt(i)jash oder Qumësht me oriz (Albanisch)
• Сутлијач oder Благ ориз ("Sutliyach", "Blag oriz") (mazedonisch), auch Лапа (lapa, Audio (help-info)) mit schwarzem Mohn
• Сутлијаш / Sutlijaš (serbisch)
• Мляко с ориз (mliako s oriz) oder Сутляш (in bestimmten Regionen) (bulgarisch) mit Milch und Zimt
• Tameloriz (Kosovo-albanisch)
• Tejberizs und Rizsfelfújt (ungarisch) oft mit Rosinen oder goldenen Rosinen, Zimt und/oder Kakaopulver; manchmal mit Mandeln (mandula) oder Walnüssen (dió), zum Dessert oder Frühstück
• Teurgoule (Normandie)
• Рисовая каша (Risovaya kasha) (russisch), meist zum Frühstück gegessen, mit Zucker gesüßt und mit einem Stück Butter serviert ⓘ

Nordische Länder

Gekaufter Milchreis ⓘ

In den nordischen Ländern ist Reisbrei ein übliches Frühstück und manchmal auch ein Mittagessen. Er wird als warmes Gericht aus in Milch gekochtem Reis zubereitet. Wenn er serviert wird, wird er üblicherweise mit Zimt, Zucker (oder Sirup) und einem kleinen Stück Butter bestreut und mit Milch oder Fruchtsaft serviert. In Island wird es manchmal mit kalter Slátur, einer Art Leberwurst, serviert. In verschiedenen Sprachen wird es risengrød (dänisch), risengrynsgrøt (norwegisch), risgrynsgröt (schwedisch), riisipuuro (finnisch) genannt, grjónagrautur [ˈkrjouːnaˌkrœiːtʏr̥], hrísgrautur [ˈr̥iːs-] oder hrísgrjónagrautur (Isländisch) und rísgreytur (Färöisch). ⓘ

Das Reisbrei-Essen wird als Grundlage für das Reiscreme-Dessert verwendet. Es gibt viele verschiedene Varianten dieses Desserts, aber die Grundlage ist die gleiche: kalter Reisbrei (die Variante des Abendessens) wird mit Schlagsahne vermischt und gesüßt. In Schweden wird er manchmal mit Orangen gemischt und dann Apelsinris genannt. Risalamande (dänisch, nach dem französischen riz à l'amande, Reis mit Mandeln) ist kalter Reisbrei mit Schlagsahne, Vanille und gehackten Mandeln, der oft mit heißer oder gekühlter Kirsch- (oder Erdbeer-) Soße serviert wird. In Norwegen wird das Dessert Riskrem genannt und manchmal mit roter Soße (meist aus Erdbeeren oder Himbeeren) serviert. Reiscremedessert wird in Schweden ris à la Malta genannt, während der so genannte risgrynspudding mit Eiern statt Sahne zubereitet wird. ⓘ

In Skandinavien ist Milchreis seit langem Teil der Weihnachtstradition und wird in einigen Ländern als julegröt/julegrøt/julegrød/joulupuuro (Weihnachtsbrei) oder tomtegröt/nissegrød bezeichnet. Der letztgenannte Name geht auf die alte Tradition zurück, die Mahlzeit mit dem Wächter des Hauses, tomte oder nisse genannt, zu teilen (siehe auch blót). In Finnland wird der weihnachtliche Reisbrei manchmal mit einem Kissel oder Kompott aus getrockneten Pflaumen gegessen. ⓘ

Eine besondere Weihnachtstradition, die oft mit dem Verzehr von Milchreis oder Brei verbunden ist, ist das Verstecken einer ganzen Mandel im Brei. In Schweden und Finnland sagt der Volksglaube, dass derjenige, der die Mandel isst, im nächsten Jahr Glück haben wird. In Norwegen, Dänemark, Island und auf den Färöern bekommt derjenige, der sie findet, die Mandel als Preis geschenkt. In Dänemark und auf den Färöer-Inseln wird die Mandel-Tradition normalerweise mit Risalamande als Dessert bei Julefrokost (Weihnachtsessen) oder an Heiligabend serviert. In Norwegen wird sie üblicherweise als Mittagessen oder frühes Abendessen an Heiligabend oder am Tag davor, lillejulaften ("Kleiner Abend"), serviert. In Schweden und Finnland wird es eher mit einem Reisbrei zu Abend gegessen, manchmal schon einige Tage vor Heiligabend. ⓘ

Eine luxuriösere Variante der Speise ist risalamande aus Dänemark. Dem fertigen Milchreis werden geschlagene Sahne und gehackte Mandeln untergehoben und das Ganze wird mit warmen Kirschen serviert. In Schweden heißt sie ris à la Malta und kann manchmal mit Apfelsinen gemacht sein, apelsinris. In Norwegen heißt sie riskrem. ⓘ

Kanada und die Vereinigten Staaten

In Kanada und in den Vereinigten Staaten stammen die meisten Rezepte von europäischen Einwanderern. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts haben sich auch südasiatische, nahöstliche und lateinamerikanische Rezepte durchgesetzt. In Neuengland wird ein beliebter Pudding aus Langkornreis, Milch, Zucker oder - in Vermont - Ahornsirup hergestellt. Er kann mit Muskatnuss, Zimt und/oder Rosinen kombiniert werden. Der Pudding wird in der Regel teilweise auf dem Herd in einem Doppelkessel gekocht und dann im Ofen "fertig" gemacht. ⓘ

Lateinamerika und die Karibik

Argentinischer Arroz con leche ⓘ

• 

  Industrieller Arroz con leche mit Zimt, verkauft in Argentinien von Tregar
  Arroz con dulce (Puerto Rico) mit Perlreis, Kokosnusscreme, Milch, Butter, Gewürzen, Ingwer, Rosinen, Rum und Zucker. Pürierte Kürbisse, süße Kochbananen, Süßkartoffeln oder reife Brotfrüchte können ebenfalls hinzugefügt werden, so dass ein Dessert entsteht, das auch als Cazuela bekannt ist. Pistazien und Frischkäse sind beliebte Zusätze, ebenso wie der Piña-Colada-Milchreis, bei dem Rosinen, Gewürze und Ingwer durch Ananas und Limettenschale ersetzt werden.
• Arroz con leche (Dominikanische Republik), zubereitet mit Milch, Zimt, Rosinen, Zucker und Zitronenschalen.
• Arroz con leche nach spanischen Rezepten; beliebte Aromen sind Anissamen, Sternanis und Rosinen (Nicaragua, El Salvador, Costa Rica). Zimt, Cajeta oder Dulce de leche (Bolivien, Paraguay, Chile, Uruguay, Venezuela, Kuba, Panama) oder Dulce de leche mit Zimt (Argentinien)
• Arroz con leche (mexikanisch) mit Milch, Zimt, Zucker, Eigelb, Vanille, Orangenschale, Rosinen (in Sherry, Rum oder Tequila eingeweicht); es können auch Schokolade, Butter, Muskatnuss oder Limettenschale hinzugefügt werden.
• Arroz en leche (Guatemala) mit Milch, Zimt, Zucker und Vanille; es können auch Rosinen hinzugefügt werden.
• Milchreis (jamaikanisch) mit Milch, Eigelb, Piment, Zucker, Rosinen (in Rum eingeweicht), Vanille, Butter, manchmal auch mit zerbröseltem Baiser, gerösteten Kokosflocken, Speisestärke und zerdrückter Ananas.
• Arroz con leche (Kolumbien) mit Milch, Sahne, Zucker, Kaffee, Rosinen (in Rum oder Rotwein eingeweicht), Butter, Vanille, Zimt und Nelken
• Arroz con leche (peruanisch) mit Milch, Zucker, Orangenschalen, Rosinen, Nelken, gezuckerter Kondensmilch, Zimt und Vanille; manchmal können auch Kokosraspeln und (seltener) Paranüsse hinzugefügt werden. Er wird häufig zusammen mit mazamorra morada (violetter Maispudding) gegessen. Wenn er dazu serviert wird, nennt man ihn "clasico".
• Morocho (Ecuador)
• Süßer Reis (aus Trinidad und Guyana) mit Kokosnussmilch, Muskatnuss, Zimt, Rosinen, Vanille und Angostura-Bitter
• Arroz-doce oder Arroz de leite (brasilianisch) mit Milch, Kokosnussmilch (manchmal), Zucker, Kondensmilch und Zimt.
• Arroz con leche (Venezuela) mit Milch, Kokosnuss, Zucker, Kondenswasser und Zimt.
• Du riz au lait (Haiti) aus Milch, Kondensmilch, Zimt, Vanille, Zucker und Rosinen. ⓘ

In der Volkskultur

In den buddhistischen Schriften heißt es, dass Gautama Buddhas letzte Mahlzeit vor seiner Erleuchtung eine große Schüssel Milchreis war, die ihm ein Mädchen namens Sujata zubereitete. ⓘ

In der Literatur der viktorianischen und edwardianischen Epoche wird Milchreis häufig erwähnt, in der Regel im Zusammenhang mit einem billigen, einfachen, vertrauten Essen, das oft Kindern oder Invaliden serviert wird und durch die zu häufige Aufnahme in die Speisekarte oft langweilig wird. ⓘ

In Edward Bulwer-Lyttons Kenelm Chillingly beruhigt ein Möchtegern-Gastgeber einen potenziellen Gast: "Fürchten Sie nicht, dass es nur Hammelkoteletts und Milchreis geben wird". In Henry James' A Passionate Pilgrim beklagt sich der Erzähler: "Nachdem ich von Lamm, Spinat und Salat geträumt hatte, setzte ich mich reumütig zu einem Hammelkotelett und einem Milchreis". ⓘ

Charles Dickens schildert in A Schoolboy's Story einen Vorfall schäbiger Behandlung: "Es war eine Zumutung für den alten Käsemann, ihm einen ganzen Urlaub lang nichts anderes als gekochten Hammel zu geben, aber das war eben so üblich. Wenn sie ihm keinen gekochten Hammel gaben, gaben sie ihm Milchreis und taten so, als wäre das eine Belohnung. Und retteten den Metzger." ⓘ

In Jane Austens Emma wird die Kombination von Hammelfleisch und Milchreis erneut erwähnt - "seine beiden ältesten Jungen, deren gesunde, strahlende Gesichter alle Vorzüge einer Landpartie verrieten, schienen eine schnelle Abfertigung des Hammelbratens und des Milchreises zu gewährleisten, für die sie nach Hause eilten". ⓘ

Milchreis ist der Titel und das Thema eines Gedichts von A. A. Milne, in dem der Erzähler rätselt, was mit Mary Jane los ist, die "aus Leibeskräften weint und ihr Abendessen, den Milchreis, nicht mehr essen will". ⓘ

T.S. Eliot schreibt in dem Gedicht "Bustopher Jones: The Cat About Town" schreibt er: "Sieht er düster aus, dann hat er in der Gruft zu Mittag gegessen, mit Kohl, Milchreis und Hammelfleisch." ⓘ

Verwendung

Milchreis wird als Hauptmahlzeit, gerne aber auch als Zwischenmahlzeit oder Nachtisch gereicht. Er kann warm oder kalt verzehrt werden. Milchreis wird pur oder mit Roter Grütze, Apfelmus oder anderen Fruchtzubereitungen, Zimt und Zucker oder verschiedenen süßen Saucen serviert. Der gekochte Milchreis wird auch als Grundlage für Tortenfüllungen oder süße Aufläufe verwendet. ⓘ

Condéreis

Eine sehr reichhaltige Zubereitungsart des Milchreises ist Süßspeisenreis oder Condéreis, der in der feinen Küche als Grundlage für zahlreiche Süßspeisen und Desserts dient. Mit Vanille und Zitronen- oder Orangenzesten aromatisierte Milch, Butter und sehr viel Zucker (3 Teile Zucker auf 5 Teile Reis) werden aufgekocht, dann gewaschener und blanchierter Reis zugegeben (oder mit aufgekocht), der Topf vom Feuer genommen und das Gericht im Ofen zugedeckt gegart. Für manche Rezepte wird der Reis anschließend mit Eigelb legiert. ⓘ

Varianten sind etwa:

• Kaiserinreis (riz à l’impératrice): Condéreis wird mit einem Salpicon von kandierten Früchten und reichlich bayerischer Creme vermischt und in eine Form gefüllt, die zuvor am Boden mit Himbeergelee ausgegossen wurde, erstarren lassen und gestürzt, so dass die Geleeschicht oben liegt; mit Himbeermark angerichtet.
• Malteser Reis (riz à la maltaise): Condéreis mit bayerischer Orangencreme, in mit Orangengelee ausgegossener Form gestürzt und mit Orangenfilets angerichtet.
• Reis Trauttmansdorff: Condéreis mit Salpicon von frischen Früchten gemischt, Schlagsahne untergehoben, mit Gelatine gebunden in hoher, gerippter Form erstarren lassen; mit Erdbeer- oder Himbeerpüree angerichtet. ⓘ