Gewürz

Gewürze

Gewürze auf einem zentralen Markt in Agadir, Marokko

Eine Gruppe indischer Kräuter und Gewürze in Schalen

Eine Auswahl von Gewürzen, die in der indischen Küche verwendet werden ⓘ

Ein Gewürz ist ein Samen, eine Frucht, eine Wurzel, eine Rinde oder eine andere pflanzliche Substanz, die hauptsächlich zum Aromatisieren oder Färben von Lebensmitteln verwendet wird. Gewürze unterscheiden sich von Kräutern, d. h. den Blättern, Blüten oder Stängeln von Pflanzen, die zum Aromatisieren oder als Beilage verwendet werden. Gewürze werden manchmal in der Medizin, bei religiösen Ritualen, in der Kosmetik oder bei der Parfümherstellung verwendet. So wird beispielsweise Vanille häufig als Zutat bei der Parfümherstellung verwendet. ⓘ

Ein Gewürz kann in verschiedenen Formen erhältlich sein: frisch, ganz getrocknet oder vorgemahlen getrocknet. Im Allgemeinen werden Gewürze getrocknet. Gewürze können der Einfachheit halber auch zu einem Pulver gemahlen werden. Ein ganzes, getrocknetes Gewürz ist am längsten haltbar, so dass es in größeren Mengen gekauft und gelagert werden kann, was es pro Portion billiger macht. Ein frisches Gewürz, wie z. B. Ingwer, ist in der Regel schmackhafter als seine getrocknete Form, aber frische Gewürze sind teurer und haben eine viel kürzere Haltbarkeit. Einige Gewürze sind nicht immer frisch oder ganz erhältlich, z. B. Kurkuma, und müssen oft in gemahlener Form gekauft werden. Kleine Samen, wie z. B. Fenchel- und Senfkörner, werden häufig sowohl ganz als auch in Pulverform verwendet. ⓘ

Obwohl den Gewürzen oft ein gesundheitlicher Nutzen nachgesagt wird, gibt es dafür derzeit keine guten Beweise. ⓘ

Indien trägt zu 75 % zur weltweiten Gewürzproduktion bei. Dies spiegelt sich kulturell in der indischen Küche wider; historisch gesehen entwickelte sich der Gewürzhandel auf dem gesamten indischen Subkontinent sowie in Ostasien und im Nahen Osten. Die Nachfrage Europas nach Gewürzen war einer der wirtschaftlichen und kulturellen Faktoren, die die Entdeckungsreisen in der frühen Neuzeit förderten. ⓘ

Ein Gewürzladen in Nasiriyya, Irak mit importierten Gewürzsorten aus Indien, 2007 ⓘ

Gewürze in Jiayuguan, China ⓘ

Gewürze in einem Supermarkt in Abu Dhabi ⓘ

Gewürze sind Pflanzenteile (Blätter, Blüten, Rinde, Wurzeln, Früchte, Saft), die frisch, getrocknet oder bearbeitet vorkommen und die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen (ätherischen Ölen) als würzende oder geschmacksgebende Zutaten bei der Zubereitung von Speisen und Getränken aller Art eingesetzt werden. Sämtliche sonstige Stoffe, die der Geschmacksverbesserung dienen oder die Bekömmlichkeit verbessern, werden als Würzmittel bezeichnet. ⓘ

Gewürze haben zudem nicht nur geschmacklichen Nutzen, sondern werden traditionell auch zur Haltbarmachung von Lebensmitteln und Getränken verwendet. Ferner vertreibt ihr Duft auch Vorratsschädlinge. ⓘ

Etymologie

Das Wort Gewürz hat seinen Ursprung im mittelhochdeutschen gewürze („Gewürz“) von wurz (althochdeutsch wurz und wurza, mhd. wurz(e), nhd. wurz) und bedeutete in seinen Ursprungsformen einfach ‚Wurzel‘. Erhalten ist diese Bedeutung z. B. noch in den Wörtern Haselwurz (beziehungsweise Haselwurzen) und Nieswurz. ⓘ

Das Wort Gewürz stammt vom altfranzösischen Wort espice ab, das zu epice wurde und sich von der lateinischen Wurzel spec ableitet, dem Substantiv, das "Aussehen, Art, Gattung" bedeutet: species hat denselben Wortstamm. ⓘ

Geschichte

Frühe Geschichte

Der Gewürzhandel entwickelte sich auf dem gesamten indischen Subkontinent frühestens 2000 v. Chr. mit Zimt und schwarzem Pfeffer und in Ostasien mit Kräutern und Pfeffer. Die Ägypter verwendeten Kräuter zur Mumifizierung, und ihre Nachfrage nach exotischen Gewürzen und Kräutern trug dazu bei, den Welthandel anzukurbeln. Um 1000 v. Chr. gab es in China, Korea und Indien medizinische Systeme, die auf Kräutern basierten. Die frühe Verwendung stand im Zusammenhang mit Magie, Medizin, Religion, Tradition und Bewahrung. ⓘ

Gewürznelken wurden bereits 1700 v. Chr. in Mesopotamien verwendet. Im altindischen Epos Ramayana werden Nelken erwähnt. Die Römer kannten Gewürznelken bereits im 1. Jahrhundert n. Chr., als Plinius der Ältere über sie schrieb. ⓘ

Die frühesten schriftlichen Aufzeichnungen über Gewürze stammen aus den alten ägyptischen, chinesischen und indischen Kulturen. Der Ebers-Papyrus aus dem frühen Ägypten aus dem Jahr 1550 v. Chr. beschreibt etwa achthundert verschiedene Heilmittel und zahlreiche medizinische Verfahren. ⓘ

Historiker glauben, dass die Muskatnuss, die ursprünglich von den Banda-Inseln in Südostasien stammt, im 6. ⓘ

Indonesische Kaufleute reisten durch China, Indien, den Nahen Osten und die Ostküste Afrikas. Arabische Kaufleute förderten die Routen durch den Nahen Osten und Indien. Dies führte dazu, dass die ägyptische Hafenstadt Alexandria zum wichtigsten Handelszentrum für Gewürze wurde. Die wichtigste Entdeckung vor dem europäischen Gewürzhandel waren die Monsunwinde (40 n. Chr.). Die Schifffahrt von den östlichen Gewürzanbauern zu den westeuropäischen Verbrauchern ersetzte allmählich die landgebundenen Gewürzrouten, die einst durch die arabischen Karawanen aus dem Nahen Osten ermöglicht wurden. ⓘ

Gewürze waren in der antiken Welt so bedeutend, dass sie bereits im Alten Testament erwähnt werden. In der Genesis wird Joseph von seinen Brüdern an Gewürzhändler in die Sklaverei verkauft. Im Exodus wird beschrieben, dass das Manna dem Koriander ähnelt. Im Hohelied Salomos vergleicht der männliche Erzähler seine Geliebte mit viel Safran, Zimt und anderen Gewürzen. ⓘ

Das Mittelalter

"Die Mullus" bei der Pfefferernte. Illustration aus einer französischen Ausgabe der Reisen des Marco Polo. ⓘ

Gewürze gehörten im Mittelalter zu den gefragtesten und teuersten Produkten, die in Europa erhältlich waren,^[5] wobei schwarzer Pfeffer, Zimt (und die billigere Alternative Cassia), Kümmel, Muskatnuss, Ingwer und Nelken am häufigsten verwendet wurden. Angesichts der Haupttheorie der mittelalterlichen Medizin, dem Humorismus, waren Gewürze und Kräuter unentbehrlich, um die "Körpersäfte" in der Nahrung auszugleichen,^[6] eine tägliche Grundlage für eine gute Gesundheit in einer Zeit der wiederkehrenden Pandemien. Im Mittelalter waren Gewürze nicht nur bei den Anwendern der mittelalterlichen Medizin beliebt, sondern auch bei den europäischen Eliten. Ein Beispiel für die Nachfrage des europäischen Adels nach Gewürzen stammt vom König von Aragonien, der im 12. Jahrhundert erhebliche Mittel in die Rückführung von Gewürzen nach Spanien investierte. Er war speziell auf der Suche nach Gewürzen, die er in den Wein mischen wollte, und er war nicht der einzige unter den europäischen Monarchen, der zu dieser Zeit ein solches Verlangen nach Gewürzen hatte. ⓘ

Alle Gewürze wurden von Plantagen in Asien und Afrika importiert, was sie teuer machte. Vom 8. bis zum 15. Jahrhundert hatte die Republik Venedig ein Monopol auf den Gewürzhandel mit dem Nahen Osten und nutzte diese Position, um die benachbarten italienischen Seerepubliken und Stadtstaaten zu beherrschen. Der Handel machte die Region reich. Man schätzt, dass im Spätmittelalter jährlich etwa 1.000 Tonnen Pfeffer und 1.000 Tonnen anderer gängiger Gewürze nach Westeuropa eingeführt wurden. Der Wert dieser Waren entsprach dem Jahresbedarf an Getreide für 1,5 Millionen Menschen. Das exklusivste Gewürz war der Safran, der sowohl wegen seiner leuchtend gelb-roten Farbe als auch wegen seines Geschmacks verwendet wurde. Zu den Gewürzen, die heute in der europäischen Küche in Vergessenheit geraten sind, gehören Paradieskörner, ein Verwandter des Kardamoms, der in der spätmittelalterlichen nordfranzösischen Küche meist den Pfeffer ersetzte, langer Pfeffer, Muskatblüte, Spitzwegerich, Galgant und Kubeb. ⓘ

Frühe Neuzeit

Spanien und Portugal waren daran interessiert, neue Handelswege für Gewürze und andere wertvolle Produkte aus Asien zu erschließen. Die Kontrolle der Handelsrouten und der Gewürzregionen war der Hauptgrund dafür, dass der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama 1499 nach Indien segelte.^[8] Als da Gama den indischen Pfeffermarkt entdeckte, konnte er sich den Pfeffer zu einem viel günstigeren Preis sichern, als er von Venedig verlangt wurde. Etwa zur gleichen Zeit kehrte Christoph Kolumbus aus der Neuen Welt zurück. Er beschrieb den Investoren neue Gewürze, die dort verfügbar waren. ⓘ

Eine weitere Konkurrenz im Gewürzhandel waren im 15. und 16. Jahrhundert die Ragusaner aus der Seerepublik Dubrovnik im Süden Kroatiens. ⓘ

Dank der militärischen Fähigkeiten von Afonso de Albuquerque (1453-1515) gelang es den Portugiesen, die Kontrolle über die Seewege nach Indien zu übernehmen. Im Jahr 1506 nahm er die Insel Sokotra in der Mündung des Roten Meeres und 1507 Ormuz im Persischen Golf ein. Nachdem er Vizekönig von Indien geworden war, eroberte er 1510 Goa in Indien und 1511 Malakka auf der malaiischen Halbinsel. Die Portugiesen konnten nun direkt mit Siam, China und den Maluku-Inseln Handel treiben. ⓘ

Mit der Entdeckung der Neuen Welt kamen neue Gewürze hinzu, darunter Piment, Chilischoten, Vanille und Schokolade. Diese Entwicklung sorgte dafür, dass der Gewürzhandel bis weit ins 19. Jahrhundert hinein profitabel blieb, wobei Amerika mit seinen neuen Gewürzen zu den Nachzüglern gehörte. ⓘ

Funktion

Chilipulver, Senfkörner, Kurkumapulver, Kreuzkümmelsamen ⓘ

Gewürze werden hauptsächlich zum Würzen von Lebensmitteln verwendet. Sie werden auch zur Parfümierung von Kosmetika und Weihrauch verwendet. Zu verschiedenen Zeiten wurde vielen Gewürzen ein medizinischer Wert zugeschrieben. Da es sich bei Gewürzen um teure, seltene und exotische Waren handelt, war ihr auffälliger Konsum oft ein Symbol für Reichtum und sozialen Status. ⓘ

Anspruch auf Konservierung

Die beliebteste Erklärung für die Vorliebe des Mittelalters für Gewürze ist, dass sie dazu dienten, Fleisch vor dem Verderben zu bewahren oder den Geschmack von Fleisch zu überdecken, das bereits verdorben war. Diese überzeugende, aber falsche Vorstellung ist so etwas wie eine urbane Legende, eine Geschichte, die so instinktiv anziehend ist, dass die bloßen Fakten sie nicht auslöschen können... Wer sich Gewürze leisten konnte, fand leicht Fleisch, das frischer war als das, was der Stadtbewohner heute im Supermarkt kauft.

Es wird oft behauptet, dass Gewürze entweder als Konservierungsmittel oder zur Maskierung des Geschmacks von verdorbenem Fleisch verwendet wurden, insbesondere im europäischen Mittelalter. Dies ist falsch. Tatsächlich sind Gewürze als Konservierungsmittel im Vergleich zum Salzen, Räuchern, Pökeln oder Trocknen eher unwirksam und können den Geschmack von verdorbenem Fleisch nicht überdecken. Außerdem waren Gewürze schon immer vergleichsweise teuer: Im Oxford des 15. Jahrhunderts kostete ein ganzes Schwein etwa so viel wie ein Pfund des billigsten Gewürzes, Pfeffer. Auch in zeitgenössischen Kochbüchern finden sich keine Hinweise auf eine solche Verwendung: "Alte Kochbücher machen deutlich, dass Gewürze nicht als Konservierungsmittel verwendet wurden. Sie empfehlen in der Regel, Gewürze erst gegen Ende des Kochvorgangs hinzuzufügen, wo sie keinerlei konservierende Wirkung haben können. In der Tat schlug Cristoforo di Messisbugo im 16. Jahrhundert vor, dass Pfeffer den Verderb beschleunigen kann. ⓘ

Obwohl einige Gewürze in vitro antimikrobielle Eigenschaften aufweisen, ist Pfeffer - das bei weitem häufigste Gewürz - relativ unwirksam, und in jedem Fall ist das weitaus billigere Salz auch weitaus wirksamer. ⓘ

Klassifizierung und Arten

Ein Teller mit indischen Kräutern und Gewürzen. ⓘ

Botanische Grundlage

Samen, wie Fenchel, Senf, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
Früchte, z. B. Cayennepfeffer und Chimayo-Pfeffer
Kerne, wie Muskatblüte (Teil der Muskatnussfrucht)
Rinden, wie Echter Zimt und Kassia
Blütenknospen, z. B. Nelken
Narben, wie z. B. Safran
Wurzeln und Rhizome, wie Kurkuma, Ingwer und Galgant
Harze, wie Asafoetida ⓘ

Gängige Gewürzmischungen

Advieh (Iran)
Baharat (arabische Welt und der Nahe Osten im Allgemeinen)
Berbere (Äthiopien, Eritrea und Somalia)
Bumbu (Indonesien)
Cajun (Vereinigte Staaten)
Chaat masala (Indischer Subkontinent)
Chilipulver und zerstoßener roter Pfeffer (Cayenne, Chipotle, Jalapeño, New Mexico, Tabasco und andere Sorten)
Currypulver
Fünf-Gewürze-Pulver (China)
Garam masala (indischer Subkontinent)
Harissa (Nordafrika)
Hawaii (Jemen)
Jerk-Gewürz (Jamaika)
Khmeli suneli (Georgien, ehemalige U.S.S.R.)
Masala (Oberbegriff für alle auf dem indischen Subkontinent verwendeten Mischungen)
Gewürzmischung (Vereinigtes Königreich)
Panch phoron (Indischer Subkontinent)
Kürbiskuchengewürz (Vereinigte Staaten)
Quatre épices (Frankreich)
Ras el hanout (Nordafrika)
Sharena sol (wörtlich "buntes Salz", Bulgarien)
Shichimi tōgarashi (Japan)
Speculaas (Belgien und Niederlande)
Thuna Paha (Sri Lanka)
Vegeta (Kroatien)
Za'atar (Naher Osten) ⓘ

Handhabung

Ein Regal mit gängigen Gewürzen für die Küche in Kanada oder den Vereinigten Staaten ⓘ

Pfeffermühle ⓘ

Für gemahlene Gewürze, d. h. zum Zerkleinern eines ganzen Gewürzes, sind Mörser und Stößel das klassische Werkzeug. Heutzutage sind weniger arbeitsintensive Werkzeuge gebräuchlich: Ein Microplane oder eine feine Reibe kann zum Mahlen kleiner Mengen verwendet werden; eine Kaffeemühle ist für größere Mengen nützlich. Ein häufig verwendetes Gewürz wie schwarzer Pfeffer sollte vielleicht in einer eigenen Handmühle aufbewahrt werden. ⓘ

Das Aroma eines Gewürzes entsteht zum Teil durch Verbindungen (ätherische Öle), die oxidieren oder verdunsten, wenn sie der Luft ausgesetzt werden. Wenn man ein Gewürz mahlt, vergrößert sich seine Oberfläche und damit auch die Oxidations- und Verdunstungsrate. Daher wird der Geschmack maximiert, wenn ein Gewürz im Ganzen gelagert und bei Bedarf gemahlen wird. Die Haltbarkeit eines ganzen trockenen Gewürzes beträgt etwa zwei Jahre, die eines gemahlenen Gewürzes etwa sechs Monate. Die "Lebensdauer" eines gemahlenen Gewürzes kann viel kürzer sein. Gemahlene Gewürze werden besser vor Licht geschützt gelagert. ⓘ

Einige Aromastoffe in Gewürzen sind in Wasser löslich, viele sind in Öl oder Fett löslich. In der Regel brauchen die Aromen eines Gewürzes eine gewisse Zeit, um in das Essen einzuziehen, daher werden Gewürze früh bei der Zubereitung zugegeben. Im Gegensatz zu Kräutern, die in der Regel erst am Ende der Zubereitung hinzugefügt werden. ⓘ

Da bis zur beginnenden Kolonisation viele Gewürze in Europa selten und entsprechend teuer waren, erfolgte ihre Verwendung teilweise in Hinblick auf den Statuscharakter unnötig reichlich. ⓘ

Die pflanzlichen Gewürze werden meist zerstoßen, gerebelt oder gemahlen verwendet, sofern sie nicht als Essenz oder Extrakt vorliegen. Um die aromatisierende Wirkung besser kontrollieren zu können, können bei längeren Garverfahren wie Dünsten oder Schmoren die Gewürze in eine Gewürzkugel, ähnlich einem Tee-Ei, gefüllt werden und so leicht wieder ohne Rückstände entnommen werden. Die Lebensmitteltechnologie benötigt immer mehr bearbeitete Gewürze und bevorzugt Gewürzpräparationen, welche nur noch aus ätherischen Ölen bestehen. ⓘ

Kontamination mit Salmonellen

Eine Studie der Food and Drug Administration (FDA) über Gewürzlieferungen in die Vereinigten Staaten in den Steuerjahren 2007-2009 ergab, dass etwa 7 % der Lieferungen mit Salmonellen kontaminiert waren, von denen einige antibiotikaresistent sind. Da die meisten Gewürze vor dem Verzehr gekocht werden, hat eine Salmonellenkontamination oft keine Auswirkungen, aber einige Gewürze, insbesondere Pfeffer, werden oft roh verzehrt und liegen bei Tisch zur praktischen Verwendung bereit. Sendungen aus Mexiko und Indien, einem wichtigen Erzeugerland, waren am häufigsten kontaminiert. Die Bestrahlung von Lebensmitteln, die bei den meisten Gewürzen eingesetzt wird, minimiert dieses Risiko. ⓘ

Ernährung

Da sie in der Regel einen starken Geschmack haben und in kleinen Mengen verwendet werden, fügen Gewürze den Speisen in der Regel nur wenige Kalorien oder andere Nährstoffe hinzu, obwohl viele Gewürze, insbesondere die aus Samen hergestellten, einen hohen Anteil an Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten enthalten. ⓘ

Herstellung

Gewürze und Kräuter in einem Geschäft in Goa, Indien ⓘ

Die wichtigsten gewürzproduzierenden Länder
(in metrischen Tonnen)
Rang	Land	2010	2011 ⓘ
1	Indien	1,474,900	1,525,000
2	Bangladesch	128,517	139,775
3	Türkei	107,000	113,783
4	China	90,000	95,890
5	Pakistan	53,647	53,620
6	Iran	18,028	21,307
7	Nepal	20,360	20,905
8	Kolumbien	16,998	19,378
9	Äthiopien	27,122	17,905
10	Sri Lanka	8,293	8,438
—	Welt	1,995,523	2,063,472
Quelle: UN-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation

Normung

Die Internationale Organisation für Normung behandelt Gewürze und Würzmittel zusammen mit verwandten Lebensmittelzusatzstoffen als Teil der Internationalen Klassifikation für Normen 67.220 Reihe. ⓘ

Forschung

Das Indian Institute of Spices Research in Kozhikode, Kerala, widmet sich ausschließlich der Erforschung von zehn Gewürzkulturen: schwarzer Pfeffer, Kardamom, Zimt, Nelke, Garcinia, Ingwer, Muskatnuss, Paprika, Kurkuma und Vanille. ⓘ

Galerie

Das Café und Gewürzgeschäft Gato Negro (Buenos Aires, Argentinien)
Ein Gewürzladen im Iran, der eine Vielzahl von Gewürzen verkauft
Nächtlicher Gewürzladen in Casablanca, Marokko.
Ein Gewürzladen in Taliparamba, Indien
Gewürzverkauf in Taliparamba, Indien
Gewürzverkäufer, Markt in Kashgar
Gewürzmarkt, Marrakesch, Marokko
Flohmarkt "Gewürze von Saúde", São Paulo, Brasilien ⓘ

Klassifizierung nach Herkunft

Als Gewürz gelten definitionsgemäß nur Pflanzenteile. ⓘ

Blätter (getrocknete Kräuter, Lorbeerblätter, Kaffirlimettenblätter)
Knospen, Blüten oder Blütenteile (Safran, Gewürznelken, Kapern)
Rinden (Zimt)
Pflanzenwurzeln, Rhizome, Zwiebeln (Ingwer, Kurkuma, Meerrettich, Wasabi, Küchenzwiebel, Knoblauch)
Früchte oder Samen (Muskatnuss, Pfeffer, Paprika, Wacholderbeeren, Vanille, Kümmel, Anis) ⓘ

Bei einigen Pflanzen, wie Kümmel, Zimt und Muskatnuss können mehrere Bestandteile der Pflanze verwendet werden. ⓘ

Nach der Definition der Gewürze als „getrocknete Pflanzenteile“ sind keine „Gewürze“:

Gewürzzubereitungen wie Senf, Currypulver, Chutney, Sojasauce
synthetische Aromen wie Vanillin
Stoffe mineralischer Herkunft, wie Kochsalz
flüssige oder nicht allein durch Trocknung hergestellte Würzmittel (Zucker, Wein, Essig, Kokosmilch, Lakritze)
wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen von Pflanzen (Rosenwasser, Mandelöl, Nelkenöl, Vanilleöl und Knoblauchöl) ⓘ