Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer ⓘ
	Zanthoxylum piperitum
Systematik
	Rosiden
	Eurosiden II
Ordnung:	Seifenbaumartige (Sapindales)
Familie:	Rautengewächse (Rutaceae)
Gattung:	Zanthoxylum
Art:	Szechuanpfeffer
Wissenschaftlicher Name
	Zanthoxylum piperitum
	DC.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), im Deutschen auch Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Anispfeffer, im Englischen auch Chinese prickly ash oder Sichuan Pepper genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein pikant schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt. Der Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird. ⓘ

Auch andere Arten der Gattung Zanthoxylum liefern ähnliche Früchte, z. B. Zanthoxylum schinifolium, sie werden teils ebenfalls Szechuanpfeffer genannt. Weiter werden verwendet Zanthoxylum armatum, Zanthoxylum americanum, Zanthoxylum simulans und Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum acanthopodium, Zanthoxylum avicennae, Zanthoxylum nitidum sowie Zanthoxylum rhetsa. ⓘ

Die Gattung Zanthoxylum, zu der die verschiedenen als Szechuanpfeffer bezeichneten Arten gezählt werden, gehört zur Familie der Rutaceae, ist also mit den Zitruspflanzen (Citrus) verwandt. Der Gattungsname lässt sich mit „Gelbholz“ übersetzen und beschreibt so eines der charakteristischen Merkmale der Pflanzen; „Gelbholz“ werden verschiedene Arten unterschiedlicher Gattungen genannt. ⓘ

Er wird in Japan sanshō (山椒) und in Korea chopi (초피) genannt. Sowohl die Blätter als auch die Früchte (Pfefferkörner) werden in diesen Ländern als Gewürz und Geschmacksstoff verwendet. Er ist eng mit dem chinesischen Szechuanpfeffer verwandt, der von Pflanzen der gleichen Gattung stammt. ⓘ

Namen

Die Pflanzenarten der Gattung Zanthoxylum sind im gesamten asiatischen Raum zu finden, werden aber nicht überall als Nutzpflanze angebaut. Das Hauptverbreitungsgebiet befindet sich vor allem in der Himalayaregion. Zanthoxylum piperitum ist in Korea, Japan und China verbreitet. Als Gewürz wird Szechuanpfeffer vor allem in Zentralchina, Tibet, Nepal, Japan und Korea verwendet. ⓘ

Weniger große Vorkommen gibt es auch im afrikanischen und amerikanischen Raum. Chinesische Bezeichnungen sind huājiāo (花椒; Blumenpfeffer bzw. Blütenpfeffer), shānjiāo (山椒; Bergpfeffer), chuānjiāo (川椒; Sichuanpfeffer) oder qínjiāo (秦椒; chinesischer Pfeffer). Chinesisch shānjiāo liegt auch dem japanischen sanshō und dem koreanischen sancho (산초) zugrunde (der koreanische Name bezieht sich auf die Art Zanthoxylum schinifolium). ⓘ

In Korea wird Z. piperitum chopi (초피) genannt, wobei der englische Name in koreanischen Quellen als "Koreanischer Pfeffer" angegeben wird. In einigen regionalen Dialekten, vor allem im Gyeongsang-Dialekt, wird er jedoch auch sancho oder jepi (제피) genannt. ⓘ

Der amerikanische Standardname lautet "Japanese prickly-ash". ⓘ

Varietäten

Die Sorte Z. piperitum var. inerme Makino, die in Japan als "Asakura zanshō" bekannt ist, ist dornenlos oder fast dornenlos und wurde in großem Umfang für die kommerzielle Ernte angebaut. ⓘ

Die Forma Z. piperitum f. pubsescens (Nakai) W. T. Lee wird in Korea als teol chopi (털초피) bezeichnet und trägt den englischen Namen "hairy chopi". ⓘ

Verbreitungsgebiet

Sein natürliches Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Hokkaido bis Kyushu in Japan, südlichen Teilen der koreanischen Halbinsel und dem chinesischen Festland. ⓘ

Beschreibung

Zanthoxylum piperitum ist ein stark stacheliger Strauch, er erreicht Wuchshöhen und Pflanzendurchmesser von bis 2,5–4,5 Meter. ⓘ

Die wechselständigen und gestielten, unpaarig gefiederten Laubblätter sind bis 15 cm, die einzelnen, eiförmigen, fest sitzenden Blättchen 2–4 cm lang; es sind fünf bis elf Blättchenpaare vorhanden. Der Blättchenrand ist (entfernt) feingesägt bis -gekerbt, mit obseits gekrümmten Säge-, Kerbspitzen, die Spitze ist eingebuchtet oder spitz bis rundspitzig, der Blättchengrund ist spitzig bis stumpf. Die Rachis ist leicht rinnenförmig bis kurzflügelig, die Nervatur der Blättchen ist gefiedert. Der Zanthoxylum piperitum ist laubabwerfend, die Herbstfärbung ist bronzefarbig. Er ist frosthart bis etwa −30 Grad Celsius. Die Stacheln sind bis 13 mm lang. ⓘ

Zanthoxylum piperitum ist meist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch), seltener kommen auch einhäusige (monözische) Pflanzen vor. Die Blütenstände sind Trugdolden, die Blütenstands- und Blütenstiele sind teilweise rötlich überlaufen. Die grünlich-gelblichen Blüten erscheinen zwischen April und Juni und die hellrötlichen, 3–5 mm großen, feinhöckrigen Balgfrüchte sind in etwa im August ausgereift. Sie öffnen sich ventral (bauchseitig) und enthalten einen rundlichen, schwarzen, glänzenden, 3–4 mm großen Samen mit schwammiger, weichlicher äußerer Samenschale. Die Samen werden nicht ausgestreut und bleiben in der Fruchtschale am Funiculus hängen. ⓘ

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 70. ⓘ

Stacheliger Ast von Zanthoxylum piperitum
Früchte von Zanthoxylum piperitum
Zanthoxylum piperitum Balgfrüchte und Samen
Getrockneter Szechuanpfeffer; Fruchtkapseln und Samen
Prickly Ash, Verkaufsform
Als Pfeffer-Öl ⓘ

Die Pflanze gehört zur Familie der Zitrus- und Rautengewächse, Rutaceae. ⓘ

Der Zweig trägt paarweise scharfe Dornen und hat ungerade, unpaarig gefiederte, wechselständig angeordnete Blätter mit 5〜9 Paaren eiförmiger Fiederblättchen mit gekerbtem (leicht gesägtem) Rand. ⓘ

Er ist eine Wirtspflanze für die in Japan heimische Schwalbenschwanzfalterart, den Zitrusfalter Papilio xuthus, der sich auch auf Hawaii ausgebreitet hat. ⓘ

Chemische Analysen haben ergeben, dass die Samen bemerkenswert hohe Konzentrationen an zuckermodifizierten Derivaten (Glucosiden) von N-Methylserotonin und N,N-Dimethylserotonin, auch bekannt als Bufotenin, enthalten. ⓘ

Kultivierung

In Japan entfallen 80 % der inländischen Produktion auf die Präfektur Wakayama. In Aridagawa, Wakayama, wird eine spezielle Sorte namens budō sanshō ("Trauben-Sansho") angebaut, die große Früchte und Trauben trägt, die eher einer Weintraube ähneln. Die dornenlose Sorte Asakura sansho hat ihren Namen von ihrem Herkunftsort, dem Asakura-Bezirk im heute nicht mehr existierenden Yokacho [ja], das zu Yabu, Hyōgo, gehört. ⓘ

Verwendungen

Kulinarisch

Der japanische Pfeffer ist eng mit dem chinesischen Sichuan-Pfeffer verwandt und gehört zur selben Gattung. ⓘ

Japanische Küche

Frischer grüner japanischer Pfeffer in einem Supermarkt in Japan ⓘ

Die pulverisierten reifen Früchte ("Pfefferkörner" oder "Beeren"), die als "japanischer Pfeffer" oder kona-zanshō (粉ざんしょう) bekannt sind, sind das Standardgewürz zum Bestreuen des Gerichts kabayaki-unagi (gebratener Aal). Er ist auch eine der sieben Hauptzutaten der Shichimi genannten Gewürzmischung, die auch rote Chilischoten enthält. Fein gemahlener japanischer Pfeffer, kona-zanshō, wird heute in der Regel in versiegelten Paketen verkauft, und einzelne Portionsgrößen sind in Verpackungen für gebratenen Aal enthalten, die man erhitzen und servieren kann. ⓘ

Junge Blätter zum Verkauf in Tokio ⓘ

Junge Blätter und Triebe, ausgesprochen ki-no-mé oder ko-no-mé (木の芽, wörtlich "Baumknospe"), läuten den Frühling ein und werden oft als Beilage zu gegrilltem Fisch und Suppen verwendet. Sie haben einen unverwechselbaren Geschmack, der nicht jedermanns Sache ist. Es ist ein übliches Ritual, ein Blatt zwischen die schalenförmigen Hände zu nehmen und mit den Händen zu klatschen, was angeblich dazu dient, das Aroma zu entfalten. Die jungen Blätter werden zerkleinert und mit Miso im Suribachi (Mörser) zu einer Paste, einer Art Pesto-Sauce, verrührt, die dann für verschiedene Aemono (geschwenkter Salat) verwendet wird. Die Hauptzutat für das daraus resultierende kinome-ae ist die frische Ernte von Bambussprossen, aber die Soße kann auch mit Sashimi, Venusmuscheln, Tintenfisch oder anderen Gemüsesorten wie Tara-no-me (Engelwurzsprossen) angerichtet werden. ⓘ

Die unreifen grünen Beeren werden ao-zanshō (wörtlich: "grüne Sansho") genannt und können blanchiert und gesalzen oder mit Sojasauce zu dunkelbraunem Tsukudani gekocht werden, das als Gewürz gegessen wird. Die Beeren sind auch als Shoyu-Zuke erhältlich, die lediglich in Sojasauce eingelegt werden. Die Beeren werden auch mit kleinen frittierten Fischen gekocht und mit Sojasauce gewürzt (chirimen jako [ja]), eine Spezialität Kyotos, da die Umgebung des Berges Kurama ein bekanntes Anbaugebiet für diese Pflanze ist. ⓘ

Es gibt auch eine Nachspeise namens kirisanshō [ja], ein Reiskuchendessert, das mit gemahlenem japanischem Pfeffer gewürzt ist. Es ist eine Spezialität des Nordens. ⓘ

In Zentral- und Nordostjapan gibt es auch nicht-klebrige Reiskuchen namens goheimochi, die mit einer Paste auf Miso-Basis bestrichen und gegrillt werden; manchmal wird der japanische Pfeffer als Geschmackszusatz zum Miso verwendet. Außerdem werden mit Sansho gewürzte Arare (Reiscracker), Snacks und süße Sansho-Mochi vermarktet. ⓘ

Koreanische Küche

Chueo-tang (Schmerlsuppe), serviert mit Chopi-Pulver, Perilla-Pulver und Knoblauch-Schnittlauch ⓘ

Sowohl die Pflanze selbst als auch ihre Früchte (oder Pfefferkörner), die als Chopi (초피) bekannt sind, werden in den verschiedenen Dialekten im Süden Koreas, wo die Pflanze in großem Umfang angebaut und verzehrt wird, unter vielen Namen wie jepi (제피), jenpi (젠피), jipi (지피) und jopi (조피) genannt. ⓘ

Vor der Einführung von Chilischoten aus der Neuen Welt, die zur Entstehung der Chilipaste Gochujang führte, verwendeten die Koreaner eine Jang-Paste, die mit Chopi und schwarzem Pfeffer gewürzt war. ⓘ

In der südkoreanischen Küche werden getrocknete und gemahlene Chopi-Früchte als Gewürz zu verschiedenen Speisen wie Chueo-tang (Schmerlsuppe), Maeun-tang (würziger Fischeintopf) und Hoe (roher Fisch) gereicht. ⓘ

Die jungen Blätter der Pflanze, chopi-sun (초피순) genannt, werden in der südkoreanischen Küche als Küchenkraut oder Namul-Gemüse verwendet. Die Blätter werden auch eingelegt als Jangajji, in der Pfanne gebraten als Buchimgae (Pfannkuchen) oder frittiert als Krapfen wie Twigak und Bugak verzehrt. Manchmal werden Chopi-Blätter einer Sardellen-Salz-Mischung hinzugefügt, um eine Kräuter-Fischsauce namens Chopi-aekjeot herzustellen. ⓘ

Kunsthandwerk

In Japan wird das dicke Holz des Baumes traditionell zu einem knorrigen und grob behauenen Holzstößel (surikogi) verarbeitet, der mit suribachi verwendet wird. Surikogi aus Sansho-Holz sind heute zwar weniger verbreitet, verleihen aber den damit gemahlenen Speisen einen feinen Geschmack. ⓘ

Volksmedizin

Japan

In der japanischen Pharmazie gelten die reifen, entkernten Schalen als die rohe Arzneiform des sanshō. Sie sind Bestandteil der bitteren Tinktur [ja] und des Tossoweins, der bei Zeremonien serviert wird. Der scharfe Geschmack ist auf Sanshool und Sanshoamid zurückzuführen. Außerdem enthält es die aromatischen Öle Geraniol, Dipenten, Citral usw. ⓘ

Fischen

In den südlichen Teilen Koreas wird die Frucht traditionell für den Fischfang verwendet. Da sie für kleine Fische giftig ist, lassen einige in einen Teich geworfene Früchte die Fische kurz darauf schwimmen. ⓘ

Verwendung

Als Gewürz werden meistens die getrockneten und von den Samen befreiten Fruchtschalen verwendet. Zanthoxylum schinifolium weist aromatische Samen auf, die bevorzugt verwendet werden. Die Schalen sind von rotbrauner oder bräunlicher bis schwärzlicher Farbe und stark gerunzelt. Erntezeit der reifen Früchte des Szechuanpfeffers ist im August, die Früchte werden anschließend bei 40 bis 60 °C getrocknet. Teilweise werden die Fruchtschalen gemahlen und als Gewürzpulver verwendet. Meist werden jedoch die ganzen Fruchtschalen verkauft und erst vor der Zubereitung der Gerichte selbst gemahlen. ⓘ

Charakteristisch ist der prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene Amide, die bis zu drei Prozent der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen. Aromaverantwortliche Hauptbestandteile sind 1,8-Cineol, Limonen, Geranylacetat und Myrcen in den Fruchtschalen, sowie Citronellal und Citronellol in den Blättern. ⓘ

Im Chinesischen wird die Geschmacksrichtung, die durch die Kombination von Szechuanpfeffer und scharfem Paprika entsteht, als málà (麻辣) d. h. „betäubend und scharf“ bezeichnet. Diese Geschmacksrichtung prägt die Sichuan-Küche. Repräsentative Gerichte sind der Feuertopf (chinesisch 火鍋 / 火锅, Pinyin Huǒguō), Dandan Mian (担担面, Dàndàn Miàn, Nudeln mit scharfer Sauce), Würziges Rindfleisch (水煮牛肉, Shuǐ Zhǔ Niúròu) und Mapo Doufu (麻婆豆腐, Má Pó Dòufǔ, Tofu mit Hackfleisch). Szechuanpfeffer ist auch Bestandteil der Gewürzmischung Fünf-Gewürze-Pulver. ⓘ

Unreife Früchte, Blätter und Blüten der Pflanze werden vor allem in der japanischen Küche eingesetzt. Die jungen und frischen Blätter werden eingeweicht und mit Miso-Paste vermischt als Kinome (木の芽) bezeichnet. Kinome wird oft als Garnierung auf Suppen und anderen Gerichten benutzt. Für die Würzpaste Misansho werden unreife Früchte mit Salz eingekocht. Diese Paste wird vor allem für die Zubereitung von Fisch verwendet, um den Fischgeruch zu mildern. ⓘ

Szechuanpfeffer findet auch in der traditionellen chinesischen Medizin Verwendung. In Deutschland wird die Pflanze auch als Bonsai gestaltet verkauft. In Samen, Früchten und Blättern der Art wurden Antioxidantien nachgewiesen. ⓘ