Mochi
Mochi (餅, もち) ist ein japanischer Reiskuchen, der aus Mochigome, einem kurzkörnigen Japonica-Klebereis, und manchmal anderen Zutaten wie Wasser, Zucker und Maisstärke hergestellt wird. Der Reis wird zu einer Paste zerstoßen und in die gewünschte Form gebracht. In Japan wird er traditionell in einer Zeremonie namens mochitsuki (餅搗き) hergestellt. Mochi wird zwar das ganze Jahr über gegessen, ist aber ein traditionelles Essen für das japanische Neujahrsfest und wird in dieser Zeit häufig verkauft und gegessen. ⓘ
Mochi ist ein Mehrkomponenten-Lebensmittel, das aus Polysacchariden, Lipiden, Proteinen und Wasser besteht. Mochi hat eine heterogene Struktur aus Amylopektin-Gel, Stärkekörnern und Luftblasen. Der für Mochi verwendete Reis hat einen vernachlässigbaren Amylosegehalt und einen hohen Amylopektingehalt, was zu einer gelartigen Konsistenz führt. Der Proteingehalt des für Mochi verwendeten Japonica-Reises ist höher als der von normalem Kurzkornreis. ⓘ
Mochi ähnelt dem Dango, wird aber durch Stampfen der Reiskörner hergestellt, während Dango aus Reismehl besteht. ⓘ
Geschichte
Man geht davon aus, dass das Verfahren, Klebreis zu dämpfen und zu einer Paste zu verarbeiten, seinen Ursprung im alten China hat und einige Zeit nach der Einführung des Reisanbaus in Japan am Ende der Jōmon-Periode (ca. 14.000-300 v. Chr.) aus Südostasien nach Japan eingeführt wurde. Roter Reis war die ursprüngliche Variante, die für die Herstellung von Mochi verwendet wurde. ⓘ
Die kulturelle Bedeutung von Mochi in Japan ist einzigartig, obwohl sie Elemente mit anderen verheißungsvollen Lebensmitteln in anderen asiatischen Ländern gemeinsam haben. Archäologischen Forschungen zufolge nahm die hausgemachte Herstellung von Mochi ab dem 6. Jahrhundert (Kofun-Periode) zu, als Steingut-Dampfkocher in jedem Haushalt, vor allem im Osten Japans, beliebt wurden. ⓘ
Im Bungo no kuni fudoki, das im späten 8. Jahrhundert in der Nara-Periode verfasst wurde, wird eine Legende über Mochi beschrieben. Jahrhundert in der Nara-Zeit verfasst wurde, wird eine Legende über Mochi beschrieben. Demnach verwandelte sich ein reicher Mann, der einen flachen Mochi aus Reisresten herstellte und einen Pfeil darauf schoss, in einen weißen Vogel und flog davon, woraufhin das Reisfeld des Mannes verödete und unfruchtbar wurde. Diese Legende zeigt, dass dem runden weißen Mochi seit jeher spirituelle Kraft zugeschrieben wurde. ⓘ
In der Heian-Periode (794-1185) wurde Mochi häufig bei Shinto-Veranstaltungen verwendet, um Geburten und Hochzeiten zu feiern. Laut dem Ōkagami aus dem 12. Jahrhundert steckten Kaiser und Adelige Mochi in den Mund von Babys, die 50 Tage alt waren. In dieser Zeit war es in der aristokratischen Gesellschaft üblich, dass Braut und Bräutigam drei Tage nach der Hochzeit gemeinsam Mochi im Haus der Braut aßen. ⓘ
Die ersten Aufzeichnungen über die Verwendung von Mochi als Teil der Neujahrsfeierlichkeiten stammen aus der Heian-Zeit. Die Adligen am kaiserlichen Hof glaubten, dass lange Stränge frisch zubereiteter Mochi ein langes Leben und Wohlbefinden symbolisierten, während getrocknete Mochi die Zähne stärkten. Berichte darüber finden sich auch in der Erzählung von Genji. ⓘ
Der Brauch der Kagami-Mochi (Spiegel-Mochi) entstand unter der Samurai-Klasse während der Muromachi-Periode. Kagami-Mochi bestehen aus zwei übereinander gestapelten Mochi-Kugeln, die mit einer Bitterorange (daidai) gekrönt werden. Zur Begrüßung des neuen Jahres verzierten die Samurai die Kagami-Mochi mit japanischen Rüstungen und Schwertern und stellten sie in die Tokonoma (Nische in einem traditionellen japanischen Raum, in der Kunst oder Blumen ausgestellt werden), um für das Wohlergehen ihrer Familien im neuen Jahr zu beten. Wenn die Menschen nach dem Neujahrsfest Kagami-Mochi aßen, vermieden sie es, sie mit einem hōchō (Messer) zu schneiden, um den Kami nicht zu verletzen, und zerschlugen sie mit einem Holzhammer, nachdem sie auf natürliche Weise getrocknet und gebrochen waren. ⓘ
Mochi ist nach wie vor eines der traditionellen Lebensmittel, die um das japanische Neujahrsfest herum gegessen werden, und wird zu dieser Zeit in Hülle und Fülle verkauft und verzehrt. Ein Kagami-Mochi wird jedes Jahr am 28. Dezember auf einem Familienaltar (kamidana) aufgestellt. ⓘ
Saisonale Spezialitäten
Das neue Jahr
- Kagami mochi ist eine Neujahrsdekoration, die traditionell in einem Ritual namens kagami biraki (Spiegelöffnung) gebrochen und gegessen und am 28. Dezember auf Familienaltäre gelegt wird.
- Zōni ist eine Suppe mit Reiskuchen. Sie wird ebenfalls am Neujahrstag gegessen. Neben Mochi enthält zōni auch Gemüse wie Taro, Karotten, Honigkraut und rot und weiß gefärbten Kamaboko.
- Kinako-Mochi wird traditionell am Neujahrstag als Glückssymbol hergestellt. Bei dieser Art der Mochi-Zubereitung wird der Mochi über einem Feuer oder Ofen geröstet, dann in Wasser getaucht und schließlich mit Zucker und Kinako (Sojamehl) bestrichen. ⓘ
Frühling
Die Kirschblüte (Sakura) ist ein Symbol Japans und steht für den Beginn des Frühlings in seiner vollen Pracht. Sakuramochi ist ein rosafarbener Mochi, der von süßer roter Bohnenpaste umgeben und in ein essbares, gesalzenes Kirschblütenblatt eingewickelt ist; dieses Gericht wird üblicherweise im Frühling zubereitet. ⓘ
Kindertag
Der Tag des Kindes wird in Japan am 5. Mai gefeiert. An diesem Tag werben die Japaner für das Glück und das Wohlergehen von Kindern. Kashiwa-mochi und Chimaki werden speziell für dieses Fest hergestellt. Kashiwa-mochi ist weißer Mochi, der mit einer süßen roten Bohnenpaste gefüllt und mit einem Kashiwa-Eichenblatt umwickelt ist. Chimaki ist eine in Bambusblätter eingewickelte Variante eines Dangos. ⓘ
Girls' Day
Hishi-Mochi ist ein zeremonielles Dessert, das als rituelle Opfergabe in den Tagen vor dem Hinamatsuri, dem japanischen "Mädchentag", am 3. März jeden Jahres gereicht wird. Hishi-Mochi ist ein rhombenförmiger Mochi mit roten, grünen und weißen Schichten. Die drei Schichten werden mit Jasminblüten, Wasserkelch und Beifuß gefärbt. ⓘ
Traditionelle Zubereitung
Die Herstellung von Mochi ist in Japan traditionell ein wichtiges kulturelles Ereignis, an dem die Mitglieder einer lokalen Gemeinschaft oder Familie beteiligt sind. Auch wenn sie heute weniger verbreitet ist, gibt es das traditionelle Verfahren immer noch in den meisten ländlichen Gebieten sowie in städtischen Tempeln, Schreinen und Gemeinschaftsräumen, insbesondere in den Tagen vor dem Neujahrsfest. Das traditionelle Verfahren des Mochi-Pounding (Mochitsuki genannt) umfasst als einzige Zutat ganzen Reis und erfolgt in drei grundlegenden Schritten:
- Polierter Klebreis wird über Nacht eingeweicht und gedämpft.
- Der gedämpfte Reis wird in einem traditionellen Mörser (usu) mit Holzschlegeln (kine) zerstampft und zerstoßen. An dieser Arbeit sind zwei Personen beteiligt, von denen eine den Mochi stößt und die andere ihn dreht und befeuchtet. Sie müssen einen gleichmäßigen Rhythmus einhalten, sonst könnten sie sich mit den schweren Kine versehentlich gegenseitig verletzen.
- Die klebrige Masse wird geschnitten oder in Formen gebracht, zum Beispiel in Kugeln. ⓘ
Moderne Zubereitung
Bei der modernen Zubereitung von Mochi wird ein süßes Mehl aus Süßreis (Mochiko) verwendet. Das Mehl wird mit Wasser vermischt und auf dem Herd oder in der Mikrowelle gekocht, bis es eine klebrige, undurchsichtige, weiße Masse bildet. Dieser Vorgang wird zweimal durchgeführt, wobei die Masse zwischendurch gerührt wird, bis sie formbar und leicht transparent wird. ⓘ
Mit modernen Geräten kann Mochi zu Hause hergestellt werden, wobei die Technik das mühsame Stampfen des Teigs automatisiert. Die Mochi-Geräte im Haushalt bieten einen geeigneten Raum, in dem die Umgebung des Teigs kontrolliert werden kann. ⓘ
Die Fließbandabschnitte in der Mochi-Produktion kontrollieren diese Aspekte:
- Viskoelastizität oder Bissfestigkeit der Produkte durch Auswahl bestimmter Reissorten
- Konsistenz des Teigs während des automatisierten Stampfvorgangs
- Größe
- Geschmacksrichtungen und Füllungen ⓘ
Als Hauptrohstoff für Mochi werden verschiedene Sorten von Kleb- und Wachsreis hergestellt. Der Reis wird nach seiner Zugfestigkeit und Kompressibilität ausgewählt. In einer Studie wurde festgestellt, dass die Amylopektinverteilung bei Kantomochi-Reis 172 und BC3 unterschiedlich ist und die Härte der Mochi beeinflusst. Kantomochi-Reis ergab eine härtere, spröde und körnige Textur - alles unerwünschte Eigenschaften, außer dass er sich leicht schneiden lässt. Für die Massenproduktion sollte die Reissorte kaubar, aber leicht zu trennen sein. ⓘ
In der Regel werden für die Mochi-Produktion zwei Arten von Maschinen in einer Fertigungsstraße eingesetzt. Die eine Maschine bereitet den Teig vor, während die andere den Teig in gleichmäßige Formen bringt, ungefüllt oder mit Füllung. Die erste Art von Maschine steuert die Temperatur, bei der der Reis geliert. Eine Studie ergab, dass eine Temperatur von 62 °C (144 °F) der Gelatinierung von Mochi entspricht. Fällt die Temperatur unter diesen Wert, härtet der Reis zu langsam aus. Daraus wurde gefolgert, dass eine Verarbeitungstemperatur unter 62 °C (144 °F) für die Teigzubereitung ungeeignet ist. ⓘ
Verarbeitung
Mochi ist eine Variante eines kalorien- und fettarmen Reiskuchens. Der Kuchen besteht aus zwei wesentlichen Rohstoffen: Reis und Wasser. Klebreis (auch süßer Reis, Oryza sativa var. glutinosa, klebriger Klebreis, Klebreis, Wachsreis, Botanischer Reis, Biroin chal, Mochi-Reis, Perlreis und Pulut genannt), ob braun oder weiß, eignet sich am besten für die Mochi-Herstellung, da langkörnige Sorten nicht perfekt expandieren. Wasser ist in den ersten Phasen der Zubereitung unerlässlich. Andere Zusatzstoffe wie Salz und andere Gewürze und Aromen sind wichtig für den Nährwert und den Geschmack. Sie können jedoch zum Brechen der Masse führen und sollten daher dem Reis nicht zugesetzt werden, bevor der Kuchen geformt ist. Der Kuchen muss gedämpft (und nicht gekocht) werden, bis er eine glatte und elastische Konsistenz erhält. Anschließend werden die Reiskugeln geglättet, in Stücke geschnitten oder rund geformt. Die Maschinen für die Massenproduktion sind eine sehr teure Investition, und das Produkt sollte den richtigen Feuchtigkeitsgehalt haben, um für die Verbraucher attraktiv zu sein. ⓘ
Aufbewahrung
Mochi kann zwar für eine kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden, kann aber auch "hart und unbrauchbar" werden. Die empfohlene Konservierungsmethode ist das Einfrieren. Die beste Methode zum Einfrieren besteht darin, jede Mochi-Torte fest in eine versiegelte Plastiktüte zu wickeln. Obwohl Mochi im Gefrierschrank fast ein Jahr lang aufbewahrt werden kann, kann der gefrorene Mochi an Geschmack und Weichheit verlieren oder im Gefrierschrank verbrannt werden. Lebensmittelzusatzstoffe, wie z. B. modifizierte Tapiokastärke, können die Haltbarkeit von Mochi ebenfalls verlängern. ⓘ
Zutaten
Die Herstellung von Mochi ist relativ einfach, da nur wenige Zutaten für einfache Mochi benötigt werden. Die Hauptzutat ist entweder Shiratamako oder Mochiko, japanisches süßes Klebreismehl. Sowohl Shiratamako als auch Mochiko werden aus Mochigome, einer Art klebrigem Kurzkornreis, hergestellt. Der Unterschied zwischen Shiratamako und Mochiko liegt in der Beschaffenheit und den Verarbeitungsmethoden. Shiratamako-Mehl wurde stärker verfeinert und ist ein feineres Mehl mit einem weicheren, elastischeren Griff. Mochiko ist weniger raffiniert und hat eine teigigere Textur. ⓘ
Weitere Zutaten können Wasser, Zucker und Maisstärke sein (um ein Verkleben zu verhindern). Weitere Zutaten können hinzugefügt werden, um verschiedene Variationen/Geschmacksrichtungen zu kreieren. ⓘ
Nährwert
Der Kaloriengehalt eines streichholzschachtelgroßen Stücks Mochi ist vergleichbar mit dem einer Schüssel Reis. Japanische Bauern verzehrten Mochi im Winter, um ihre Ausdauer zu steigern, und Samurai nahmen Mochi mit auf ihre Expeditionen, da sie leicht zu transportieren und zuzubereiten waren. Mochi ist gluten- und cholesterinfrei, da es aus Reismehl hergestellt wird. ⓘ
Eine Portion von 44,0 g hat 96 Kalorien (Kilokalorien), 1,0 g Fett, jedoch keine trans-Fettsäuren oder gesättigten Fettsäuren, 1,0 mg Natrium, 22,0 g Kohlenhydrate, 0 g Ballaststoffe, 6,0 g Zucker und 1,0 g Protein. ⓘ
Chemie und strukturelle Zusammensetzung von Klebreis
Amylose und Amylopektin sind beide Bestandteile von Stärke und Polysacchariden, die aus D-Glucoseeinheiten bestehen. Der große Unterschied zwischen den beiden ist, dass Amylose linear ist, da sie nur αlpha-1,4-glykosidische Bindungen aufweist. Amylopektin hingegen ist ein verzweigtes Polysaccharid, da es αlpha-1,4-glykosidische Bindungen mit gelegentlichen αlpha-1,6-glykosidischen Bindungen um alle 22 D-Glukoseeinheiten herum aufweist. Klebereis besteht fast zu 100 % aus Amylopektin und sein Gegenstück, die Amylose, fehlt fast vollständig in den Stärkekörnern. Ein nicht-klebriges Reiskorn enthält etwa 10-30 Gew.-% Amylose und etwa 70-90 Gew.-% Amylopektin. ⓘ
Klebrige oder wachsartige Stärken kommen in Mais, Sorghum, Weizen und Reis vor. Eine interessante Eigenschaft von Klebreis ist, dass er sich bei Zugabe von Jod rot färbt, während nicht-klebriger Reis blau färbt. Dieses Phänomen tritt auf, wenn Jod mit Jodid gemischt wird, um Trijodid und Pentajodid zu bilden. Penta-Jodid lagert sich zwischen den Stärkemolekülen ein und färbt Amylose und Amylopektin blau bzw. rot. Die Gelierung und die zähflüssige Textur von Klebreis sind darauf zurückzuführen, dass Amylopektin hygroskopischer ist als Amylose, so dass Wasser in das Stärkekörnchen eindringt und es aufquellen lässt, während die Amylose das Stärkekörnchen verlässt und Teil einer kolloidalen Lösung wird. Mit anderen Worten: Je höher der Amylopektingehalt, desto stärker die Quellung des Stärkekorns. ⓘ
Obwohl der Amylopektingehalt eine wichtige Rolle bei der definierten Eigenschaft der Viskosität von Klebreis spielt, spielen auch Faktoren wie Wärme eine sehr wichtige Rolle bei der Quellung, da sie die Aufnahme von Wasser in das Stärkekorn deutlich erhöht. Die Quellung nimmt um etwa 10 % des Volumens pro 10 °C (50 °F) Temperaturerhöhung zu. ⓘ
Der hohe Amylopektingehalt von Wachs- oder Kleberstärken wird genetisch durch das Wachs- oder Wachsgen gesteuert. Ihre Eigenschaft der höheren Viskosität und Gelierung hängt von der Verteilung der Amylopektin-Einheitsketten ab. Körner, die dieses Gen aufweisen, gelten als Mutanten, weshalb die meisten von ihnen selektiv gezüchtet werden, um ein Korn zu erzeugen, das einen Amylosegehalt von 0 % hat oder diesem nahe kommt. Die nachstehende Tabelle gibt einen Überblick über den Amylose- und Amylopektingehalt verschiedener wachshaltiger und nicht wachshaltiger Stärken:
| Stärke | Amylose % | Amylopektin % ⓘ |
|---|---|---|
| Kartoffel | 20 | 80 |
| Süßkartoffel | 18 | 82 |
| Pfeilwurz | 21 | 79 |
| Tapioka | 17 | 83 |
| Getreide (Mais) | 28 | 72 |
| Wachsmais | 0 | 100 |
| Weizen | 26 | 74 |
| Reis (Langkorn) | 22 | 78 |
Das Einweichen des Klebreises ist ein elementarer Schritt bei der Zubereitung von Mochi, sei es traditionell oder industriell. Während dieses Prozesses nimmt der Proteingehalt des Klebreises ab, da er in Wasser eingeweicht wird. Die chemischen Stoffe, die den Geschmack der einfachen oder "natürlichen" Mochi ausmachen, sind Ethylacetat, Ethanol, 2-Butanol, 2-Methyl-1-propanol, 1-Butanol, Isoamylalkohol, 1-Pentanol und Propansäure. ⓘ
Mochi besteht in der Regel nur aus Klebreis, aber einige Varianten können auch Salz, Gewürze und Aromastoffe wie Zimt (Zimtaldehyd) enthalten. Lebensmittelzusatzstoffe wie Saccharose, Sorbit oder Glycerin können hinzugefügt werden, um die Viskosität zu erhöhen und damit die Gelatinierung zu fördern. Zusatzstoffe, die die Retrogradation verlangsamen, werden in der Regel nicht zugesetzt, da Amylopektin aufgrund seines hohen Amylopektingehalts eine sehr stabile Lagerfähigkeit aufweist. ⓘ
Viskoelastizität
Die charakteristische Kaukraft von Mochi ist auf die enthaltenen Polysaccharide zurückzuführen. Die Viskosität und Elastizität, die für diese Kaukraft verantwortlich sind, werden von vielen Faktoren beeinflusst, z. B. von der Stärkekonzentration, der Konfiguration der gequollenen Stärkekörner, den Erhitzungsbedingungen (Temperatur, Erhitzungsdauer und Erhitzungsgeschwindigkeit) sowie von den Verbindungszonen, die die einzelnen Polymerketten miteinander verbinden. Je mehr Verbindungszonen die Substanz hat, desto stärker ist der Zusammenhalt des Gels und desto fester ist das Material. Das perfekte Mochi weist ein perfektes Gleichgewicht zwischen Viskosität und Elastizität auf, so dass es nicht undehnbar und zerbrechlich, sondern dehnbar und fest ist. ⓘ
Die Faktoren, die die viskoelastischen Eigenschaften von Mochi beeinflussen, wurden in zahlreichen Tests untersucht. Wie Durchstoßtests zeigen, weisen Proben mit einem höheren Gehalt an Feststoffen (Polysacchariden) eine höhere Widerstandsfähigkeit und damit ein stärkeres und zäheres Gel auf. Dieser erhöhte Widerstand gegen den Durchstoßtest deutet darauf hin, dass eine Erhöhung der Konzentration an gelösten Stoffen zu einem steiferen und härteren Gel mit erhöhter Kohäsion, innerer Bindung, Elastizität und Federkraft führt, was eine Verringerung des Materialflusses oder eine Erhöhung der Viskosität bedeutet. Diese Ergebnisse können auch durch eine Verlängerung der Erhitzungszeit herbeigeführt werden. ⓘ
Es wurden sensorische Bewertungen der Härte, Klebrigkeit und Elastizität von Mochi und deren Zusammenhang mit der Konzentration der gelösten Stoffe und der Erhitzungszeit durchgeführt. Ähnlich wie bei den Ergebnissen des Durchstoßtests wird bei den sensorischen Tests festgestellt, dass Härte und Elastizität mit zunehmender Erhitzungsdauer und Feststoffkonzentration zunehmen. Die Klebrigkeit der Proben nimmt jedoch mit zunehmender Erhitzungsdauer und Feststoffkonzentration bis zu einem bestimmten Wert zu, ab dem das Gegenteil zu beobachten ist. ⓘ
Diese Zusammenhänge sind wichtig, denn zu harte oder elastische Mochi sind unerwünscht, ebenso wie zu klebrige, die an den Wänden des Behälters haften bleiben. ⓘ
Gesundheitsgefahren
In Japan kommt es jedes Jahr zu Erstickungstod durch Mochi, insbesondere bei älteren Menschen. Im Jahr 2015 wurde berichtet, dass nach Angaben der Feuerwehr von Tokio - die auf Erstickungsfälle reagiert - allein in Tokio mehr als 100 Menschen pro Jahr wegen des Verschluckens von Mochi ins Krankenhaus eingeliefert wurden. Zwischen 2006 und 2009 wurden in Tokio außerdem 18 Todesfälle infolge des Verschluckens von Mochi gemeldet; acht davon ereigneten sich allein im Januar 2011. Daher warnen die japanischen Behörden jedes Jahr davor, Mochi vor dem Verzehr in kleine Stücke zu schneiden. ⓘ
Beliebte Verwendungen
Mochi können allein als Hauptbestandteil einer Hauptmahlzeit verzehrt werden und werden auch als Zutat für andere zubereitete Speisen verwendet. ⓘ
Süßwaren
Viele Arten von traditionellen Wagashi und Mochigashi (traditionelle japanische Süßigkeiten) werden aus Mochi hergestellt. Daifuku zum Beispiel ist ein weicher, runder Mochi, der mit einer süßen Füllung gefüllt ist, z. B. mit gesüßter roter Bohnenpaste (anko) oder weißer Bohnenpaste (shiro an). Ichigo daifuku ist eine Variante mit einer ganzen Erdbeere im Inneren. ⓘ
Kusa-Mochi ist eine grüne Variante von Mochi, die mit Beifuß (yomogi) gewürzt ist. Wenn Daifuku mit Kusa-Mochi hergestellt wird, nennt man es Yomogi-Daifuku. ⓘ
Eiscreme
Kleine Eiskugeln werden in eine Mochi-Hülle eingewickelt, um Mochi-Eis herzustellen. In Japan wird es von dem Mischkonzern Lotte unter dem Namen Yukimi Daifuku, "Schneeblick-Daifuku", hergestellt. ⓘ
Suppe
- Oshiruko oder Ozenzai ist eine süße Azukibohnensuppe mit Mokkistücken. Im Winter essen die Japaner sie oft, um sich zu wärmen.
- Chikara udon (bedeutet "Kraft-Udon") ist ein Gericht, das aus Udon-Nudeln in Suppe besteht, die mit gerösteten Mochi belegt sind.
- Zōni. Siehe Neujahrsspezialitäten unten. ⓘ
Andere Variationen
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- Dango ist eine japanische Teigtasche aus Mochiko (Reismehl).
- Warabimochi ist kein echter Mochi, sondern ein geleeartiges Konfekt, das aus Brackenstärke hergestellt und in Kinako (Sojamehl) mit Zucker überzogen oder getunkt wird. Es ist im Sommer sehr beliebt und wird oft von Lastwagen verkauft, die den Eiswagen in westlichen Ländern nicht unähnlich sind.
- Manjū (饅頭・まんじゅう) ist kein echtes Mochi, sondern ein beliebtes traditionelles japanisches Konfekt aus Mehl, Reispulver, Buchweizen und roter Bohnenpaste.
- Yōkan (羊羮) ist eine dicke, geleeartige Süßspeise. Es wird aus roter Bohnenpaste, Agar und Zucker hergestellt. Es gibt zwei Hauptarten: neri yōkan und mizu yōkan.
- Sakumochi (索餅) ist ein frittierter Reiskuchen, der in Form eines Seils gedreht wird. Er wird häufig während des japanischen Sternenfestes tanabata verzehrt. Der Ursprung des Reiskuchens ist nicht ganz klar, denn es gibt historische Aufzeichnungen über ein Gericht namens sakubei (索べい), von dem einige Gelehrte glauben, dass es ein Konfekt war, während andere meinen, dass es eine frühe Form der Weizennudel sōmen war. (Sakubei wurde aus einer Mischung aus Weizenmehl und Reismehl hergestellt).
- "Moffles" (eine Waffel aus geröstetem Mochi) wurden etwa im Jahr 2000 eingeführt. Sie werden sowohl in einer speziellen Maschine als auch in einem traditionellen Waffeleisen hergestellt.
- Mochi-Donuts sind eine hybride Süßigkeit, die ursprünglich in Japan von der Kette Mister Donut populär gemacht wurde, bevor sie sich über Hawaii in den Vereinigten Staaten verbreitete. Dieses Gebäck ist eine Mischung aus einem traditionellen kuchenähnlichen Donut und einem zähen Mochi-Teig, ähnlich dem, der um Eiscreme gewickelt wird". Bei der Mister-Donut-Variante, die auch als "pon de ring" bekannt ist, wird Tapiokamehl verwendet, und die Mochi-Donuts lassen sich leicht auseinanderziehen. Eine andere, in den Vereinigten Staaten entwickelte Variante verwendet Klebereismehl, das einen dichteren Mochi-Donut ergibt, der dem hawaiianischen Butter-Mochi ähnelt. Mochi-Donuts aus Klebreis-Mehl "enthalten in der Regel nur halb so viele Kalorien wie herkömmliche Kuchen oder Hefekrapfen". ⓘ
Variationen außerhalb Japans
In Taiwan wird ein traditioneller Hakka- und Hoklo-Reiskuchen tauchi (chinesisch: 豆糍; Pe̍h-ōe-jī: tāu-chî) genannt, den es wie in Japan in verschiedenen Varianten und Formen gibt. Das traditionelle Hakka-Tauchi wird als Klebreisteig serviert, der mit Erdnuss- oder Sesampulver bestreut wird. Erst in der japanischen Ära wurden Mochi nach japanischer Art eingeführt und gewannen an Popularität. Heutzutage werden taiwanesische Mochi oft mit Bohnenpaste gefüllt. ⓘ
In China wird Tangyuan aus Klebreismehl hergestellt, das mit einer kleinen Menge Wasser zu Kugeln geformt und dann in kochendem Wasser gekocht und serviert wird. Tangyuan werden üblicherweise mit schwarzer Sesampaste oder Erdnusspaste gefüllt und in dem Wasser serviert, in dem sie gekocht wurden. ⓘ
In Hongkong und anderen kantonesischen Regionen wird das traditionelle Lo Mai Chi (chinesisch: 糯米糍; Jyutping: no6 mai5 ci4) aus klebrigem Reismehl in Form eines Balls mit Füllungen wie zerstoßenen Erdnüssen, Kokosnuss, roter Bohnenpaste und schwarzer Sesampaste hergestellt. Es gibt sie in einer Vielzahl moderner Geschmacksrichtungen wie Grüner Tee, Mango, Taro, Erdbeere und mehr. ⓘ
Auf den Philippinen heißt ein traditioneller philippinischer süßer Snack, der dem japanischen Mochi ähnelt, Tikoy (Chinesisch: 甜粿; Pe̍h-ōe-jī: tiⁿ-kóe). Es gibt auch eine andere Delikatesse namens Espasol, die ähnlich wie die japanischen Kinako-Mochi schmeckt, jedoch aus geröstetem Reismehl (nicht Kinako, geröstetes Sojamehl) hergestellt wird. Auf den Philippinen gibt es auch mehrere gedämpfte Reissnacks mit sehr ähnlichen Namen wie Mochi, darunter Moche, Mache und Masi. Dabei handelt es sich um kleine gedämpfte Reisbällchen mit Bohnenpaste oder Erdnussfüllungen. Sie stammen jedoch nicht von den japanischen Mochi ab, sondern sind Abkömmlinge der chinesischen Jian Dui (auf den Philippinen buchi genannt). Sie werden auch nach dem einheimischen Galapong-Verfahren hergestellt, bei dem gemahlener, leicht fermentierter, gekochter Klebreis mit Kokosnussmilch vermischt wird. ⓘ
In Korea werden Chapssal-Tteok (Hangul: 찹쌀떡) aus gedämpftem Klebreis oder gedämpftem Klebreismehl hergestellt. ⓘ
In Indonesien wird Kue Moci in der Regel mit süßer Bohnenpaste gefüllt und mit Sesamsamen bestreut. Kue moci kommt aus Sukabumi, West-Java. ⓘ
In Malaysia wird kuih kochi aus klebrigem Reismehl hergestellt und mit Kokosnussfüllung und Palmzucker gefüllt. Eine andere chinesisch-malaysische Variante, loh mai chi, wird aus denselben Zutaten hergestellt, aber die Füllung besteht aus zerstoßenen Erdnüssen. Es gibt auch kuih tepung gomak, das ähnliche Zutaten und eine ähnliche Konsistenz wie Mochi hat, aber etwas größer ist. Der Snack ist an der Ostküste Malaysias sehr beliebt. ⓘ
In Singapur wird Muah Chee aus klebrigem Reismehl hergestellt und in der Regel entweder mit gemahlenen Erdnüssen oder schwarzem Sesam bestreut. ⓘ
In Taiwan heißt eine weiche, dem Daifuku ähnliche Version moachi (chinesisch: 麻糍; Pe̍h-ōe-jī: moâ-chî) in taiwanesischem Hokkien und mashu (chinesisch: 麻糬; pinyin: máshǔ) in taiwanesischem Mandarin. ⓘ
Auf Hawaii wird eine Dessertvariante namens "Butter-Mochi" aus Mochiko, Butter, Zucker, Kokosnuss und anderen Zutaten hergestellt und dann zu einer Art Biskuitkuchen gebacken. ⓘ
Zubereitung und Verzehr
Bei der in Japan üblichen Zubereitung wird der verwendete Klebreis (mochigome) zunächst gedämpft. Traditionell wird er dann in Holzbottich-Mörsern (japanisch 臼, usu) mit großen Holzstößeln (japanisch 杵, kine) geschlagen, wobei ein Helfer nach jedem Schlag den Reisklumpen wendet. Diese traditionelle Zubereitungsart wird heute jedoch fast nur noch auf Volksfesten oder bei öffentlichen Vorführungen von Sumoringern gezeigt. Normalerweise übernehmen Maschinen diesen Schritt aufgrund des enormen Kraftaufwandes, der dabei erforderlich ist. ⓘ
Mochi können frisch zubereitet als weiche Kuchen, mit Eiscreme gefüllt oder in getrockneter Form gegessen werden. Oft werden sie geröstet und mit Zucker, Sojasauce oder Nori serviert. Zu Neujahr werden sie als Beilage zu Zōni, einer speziellen Neujahrssuppe, gegessen. ⓘ
Wegen ihrer Klebrigkeit und der Tradition, möglichst viele Mochis zur Feier des neuen Jahres zu essen, kommt es jedes Jahr zu Todesfällen durch Ersticken oder durch den Bolustod, was von japanischen Zeitungen in Form von „Neujahrs-Todesstatistiken“ berichtet und häufig auch von westlichen Massenmedien aufgegriffen wird. ⓘ
Bilder
- Mochi-Zubereitung und Art
Japanese bakery – Mochi, J. M. W. Silver
Traditionelle Zubereitung, Nara
Marumochi – , japanischer Reiskuchen
Kirimochi – bzw. Kakumochi –
Hishimochi – – zum Hina-Matsuri ⓘ
