Apfelschaumwein

Apfelwein, im traditionellen hessischen "gerippten" Glas ⓘ

Apfelwein-Krüge. Somerset, England ⓘ

Cider (/ˈsaɪdər/ SY-dər) ist ein alkoholisches Getränk, das aus dem vergorenen Saft von Äpfeln hergestellt wird. Cider ist im Vereinigten Königreich (insbesondere im West Country) und in der Republik Irland weit verbreitet. Das Vereinigte Königreich hat den weltweit höchsten Pro-Kopf-Verbrauch und verfügt über die größten Apfelweinproduzenten. Apfelwein aus dem Südwesten Englands ist im Allgemeinen kräftiger. Apfelwein ist auch in vielen Ländern des Commonwealth beliebt, z. B. in Indien, Kanada, Australien und Neuseeland. Neben dem Vereinigten Königreich und seinen ehemaligen Kolonien ist Apfelwein auch in Portugal (vor allem in Minho und Madeira), Frankreich (vor allem in der Normandie und der Bretagne), Norditalien (Piemont und Friaul) und Nordspanien (insbesondere im Fürstentum Asturien und im Baskenland) beliebt. Auch Mitteleuropa hat seine eigenen Apfelweinsorten, wobei in Rheinland-Pfalz und Hessen eine besonders herbe Variante, der Apfelwein, hergestellt wird. In den USA werden die vergorenen Apfelweinsorten oft als "Hard Cider" bezeichnet, um den alkoholischen Apfelwein vom alkoholfreien Apfelwein oder "Sweet Cider" zu unterscheiden, der ebenfalls aus Äpfeln hergestellt wird. In Kanada darf Apfelwein nicht weniger als 2,5 % oder mehr als 13 % absoluten Alkoholgehalt enthalten. ⓘ

Für die Herstellung von Apfelwein kann der Saft der meisten Apfelsorten verwendet werden, auch von Krabbenäpfeln, aber am besten sind Mostäpfel. Durch die Zugabe von Zucker oder zusätzlichen Früchten vor der zweiten Gärung erhöht sich der Ethanolgehalt des entstehenden Getränks. Der Alkoholgehalt von Apfelwein schwankt zwischen 1,2 % und 8,5 % ABV oder mehr in traditionellen englischen Apfelweinen und 3,5 % bis 12 % in kontinentalen Apfelweinen. Nach britischem Recht muss er mindestens 35 % Apfelsaft (frisch oder aus Konzentrat) enthalten, obwohl CAMRA (Campaign for Real Ale) sagt, dass "echter Apfelwein" mindestens 90 % frischen Apfelsaft enthalten muss. In den USA gilt ein Mindestanteil von 50 %. In Frankreich muss Apfelwein ausschließlich aus Äpfeln hergestellt werden. ⓘ

Eine Studie aus dem Jahr 2014 ergab, dass eine 470-ml-Flasche Apfelwein fünf Teelöffel (20,5 g) Zucker enthält, was fast der von der WHO empfohlenen Tagesdosis an zugesetztem Zucker für Erwachsene entspricht und fünf- bis zehnmal so hoch ist wie der Zuckergehalt von Lagerbier oder Ale. ⓘ

Perry ist ein ähnliches Produkt wie Apfelwein, das aus vergorenem Birnensaft hergestellt wird. Durch Destillation wird Apfelwein zu Obstbrand. ⓘ

Cidre aus der Normandie ⓘ

Apfelschaumwein (auch Apfelsekt oder Apfelperlwein) ist eine Bezeichnung für moussierende Apfelweine, die aus verschiedenen Apfelsorten vergoren werden. Im deutschen Sprachraum werden je nach Herstellungsweise auch die französische Bezeichnung Cidre oder die englische Bezeichnung Cider verwendet. Merriam Webster definiert Cider als vergorenen Apfelsaft, der oft durch Karbonisierung oder Fermentation in geschlossenen Behältern mit Kohlensäure angereichert wird. Die Wortherkunft ist auf das mittelenglische sidre sowie das anglo-französische und spätlateinische sicera, das griechische sikera und das hebräische shēkhār zurückzuführen. Das Deutsche Wörterbuch und der Duden kennen auch den Begriff Zider für Apfelwein. ⓘ

Erscheinungsbild und Sorten

Der Geschmack von Apfelwein ist unterschiedlich. Apfelwein kann von trocken bis süß eingeteilt werden. Sein Aussehen reicht von trüb mit Sedimenten bis zu völlig klar, und seine Farbe reicht von fast farblos über bernsteinfarben bis braun. Die Unterschiede in Klarheit und Farbe sind meist auf die Filterung zwischen Pressung und Gärung zurückzuführen. Einige Apfelsorten ergeben einen klaren Apfelwein, der nicht gefiltert werden muss. Es wird sowohl Apfelwein mit als auch ohne Kohlensäure hergestellt, wobei der Apfelwein mit Kohlensäure die häufigere Variante ist. ⓘ

Moderne, in Massenproduktion hergestellte Apfelweine ähneln in ihrem Aussehen stark dem Sekt. Die traditionelleren Marken sind in der Regel dunkler und trüber. Sie sind oft kräftiger als die Massensorten und schmecken stärker nach Äpfeln. Der fast farblose weiße Apfelwein hat den gleichen Apfelsaftgehalt wie herkömmlicher Apfelwein, ist aber schwieriger herzustellen, da der Apfelweinhersteller verschiedene Äpfel mischen muss, um eine klarere Flüssigkeit zu erhalten. Weißer Apfelwein ist in der Regel süßer und erfrischender. Sie haben in der Regel einen Alkoholgehalt von 7-8 % ABV. Schwarzer Apfelwein hingegen ist ein trockener, bernsteinfarbener Premium-Apfelwein mit einem Alkoholgehalt von 7-8 % vol. ⓘ

Etymologie

Das Wort cider wird erstmals im mittelenglischen Sprachgebrauch als sicer / ciser "starkes Getränk", "starker Schnaps" im 13. Jahrhundert und als sither(e) / cidre "Likör aus dem Saft von Früchten" → "Getränk aus Äpfeln" im 14. Es wurde wahrscheinlich zunächst von der altfranzösischen Urform sizre "vergorenes Getränk" (Eadwine Psalter, LXVIII, 14) und dann von einer anderen jüngeren französischen Form cistre, später sidre, cidre "Getränk aus Früchten" entlehnt. ⓘ

Die spezifische Bedeutung "vergorenes Getränk aus Äpfeln" taucht im Altfranzösischen zum ersten Mal bei dem normannischen Chronisten Wace im Jahr 1130/1140 auf (Wace, conception de Nostre Dame). Das altfranzösische Wort *cisre (sizre) stammt von dem galloromanischen Wort *cisera ab, das im mittelalterlichen Latein von dem englischen Autor Alexander Neckam (Neckam, De nominibus utensilium) gefunden wurde. Es ist eine abgewandelte Form des kirchenlateinischen sicera "vergorenes Getränk", das wiederum aus dem Griechischen sīkéra, letztlich aus dem Hebräischen śēkār, "berauschendes Getränk", entlehnt ist. ⓘ

Die Entsprechungen in den verschiedenen romanischen Sprachen: Spanisch, Portugiesisch sidra, Italienisch sidro, usw., in den germanischen Sprachen : Deutsch Zider usw. stammen alle von französisch und bretonisch chistr, walisisch seidr (durch eine englische Form) wahrscheinlich auch. ⓘ

Im 19. Jahrhundert bezeichnete Apfelwein den ausgepressten Saft von Äpfeln, entweder vor der Gärung als süßer Apfelwein oder nach der Gärung als harter Apfelwein. ⓘ

Apfelwein-Stile

Geografie und Herkunft

Apfelwein ist ein uraltes Getränk. Die erste urkundliche Erwähnung von Apfelwein geht auf Julius Cäsars ersten Versuch zurück, 55 v. Chr. in Britannien einzumarschieren, wo er die einheimischen Kelten beim Fermentieren von Krabbenäpfeln vorfand. Diese Entdeckung nahm er mit seinen sich zurückziehenden Truppen mit nach Kontinentaleuropa. Auf dem Apfelweinmarkt lassen sich die Apfelweine in zwei Hauptrichtungen unterteilen: Standard- und Spezialweine. Zur ersten Gruppe gehören die modernen Apfelweine und die traditionellen Apfelweine. Moderne Apfelweine werden aus Tafeläpfeln wie Gala hergestellt. Die traditionellen Apfelweine werden aus historischen, apfelspezifischen, krabbenartigen oder wilden Äpfeln, wie Golden Russet, hergestellt. Historisch gesehen wurde Apfelwein aus den einzigen verfügbaren Ressourcen hergestellt, so dass der Stil bei der Herstellung keine große Rolle spielte. Äpfel wurden in der Vergangenheit nur in den kühleren Klimazonen Westeuropas und Großbritanniens angebaut, wo die Zivilisation nur langsam eine Buchführung entwickelte. Apfelwein wurde zunächst aus Krebsäpfeln hergestellt, den Vorläufern der bittersüßen und bitterscharfen Äpfel, die von den heutigen englischen Apfelweinherstellern verwendet werden. ⓘ

Der englische Apfelwein enthielt eine trockenere Version mit höherem Alkoholgehalt, die in offenen Gärbehältern und aus bittersüßen Krabbenäpfeln hergestellt wurde. Die Franzosen entwickelten einen süßen "Cidre" mit niedrigem Alkoholgehalt, der die Vorteile der süßeren Äpfel und des Keglerverfahrens nutzte. Dies sind die Ursprünge der heute bekannten Standardsorten. Die Apfelweinstile entwickelten sich je nach den angewandten Methoden, den verfügbaren Äpfeln und den örtlichen Vorlieben. Die Produktionstechniken entwickelten sich, wie bei den meisten Technologien, durch Versuch und Irrtum. Die Variablen waren fast zu zahlreich, um sie zu erfassen: Spontangärung, die Art der verwendeten Gefäße, die Umweltbedingungen und die Apfelsorten. Verfeinerungen erfolgten erst viel später, als Apfelwein zu einem kommerziellen Produkt wurde und der Prozess besser verstanden wurde. Da sich Apfelwein jedoch immer größerer Beliebtheit erfreut, hat die Produktion von Spezialitäten zugenommen. ⓘ

Moderner Apfelwein

Moderne Apfelweine werden aus Tafeläpfeln hergestellt und haben einen geringeren Tanningehalt und einen höheren Säuregehalt als andere Apfelweinarten. Zu den gängigen Speiseäpfeln, die für modernen Apfelwein verwendet werden, gehören McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala und Fuji. Süßer Apfelwein oder Apfelwein mit niedrigem Alkoholgehalt hat in der Regel einen starken aromatischen und geschmacklichen Apfelcharakter, während trockenere Apfelweine mit höherem Alkoholgehalt ein breiteres Spektrum an fruchtigen Aromen und Geschmacksrichtungen aufweisen. Moderne Apfelweine variieren in der Farbe von blass bis gelb und können von brillant bis trüb klar sein. Die Klarheit kann durch verschiedene Verfahren der Apfelweinherstellung verändert werden, je nach den Absichten des Apfelweinherstellers. ⓘ

Traditionelle Apfelweine

Heritage Ciders werden sowohl aus Speise- als auch aus Mostäpfeln hergestellt, darunter bittersüße, bitterscharfe, ererbte Äpfel, Wildäpfel und Krabbenäpfel. Zu den gängigen Äpfeln, die für die Herstellung von Heritage Cider verwendet werden, gehören Dabinett, Kingston Black, Roxbury Russet und Wickson. Heritage Ciders haben einen höheren Tanningehalt als moderne Apfelweine. Ihre Farbe reicht von gelb bis bernsteinfarben, von glänzend bis trüb. Die Klarheit der traditionellen Apfelweine hängt auch von den Verfahren der Apfelweinherstellung ab und ist je nach Apfelweinhersteller unterschiedlich. ⓘ

In Kanada vermarkten einige Apfelweinhersteller Apfelwein im "Loyalist-Style", der besonders trocken ist und aus McIntosh-Äpfeln, einer kanadischen Traditionssorte, hergestellt wird. ⓘ

Spezialisierte Apfelweine

Apfelweinspezialitäten lassen sich viel stärker manipulieren als moderne oder traditionelle Apfelweine. Es gibt keine Beschränkung für die verwendeten Apfelsorten, und die Liste der Spezialitäten wird ständig erweitert. Im USACM Cider Style Guide sind unter anderem folgende Spezialitäten aufgeführt: Frucht-, Hopfen-, Gewürz-, holzgereifte, saure und geeiste Apfelweine. Bei Apfelwein mit Früchten werden vor oder nach der Gärung andere Früchte oder Säfte wie Kirschen, Blaubeeren und Preiselbeeren hinzugefügt. Gehopfter Apfelwein wird mit Zusatz von Hopfen fermentiert; gängige Hopfensorten sind Cascade, Citra, Galaxy und Mosaic. Bei gewürztem Apfelwein werden dem Apfelwein vor, während oder nach der Gärung verschiedene Gewürze zugesetzt. Gewürze wie Zimt und Ingwer werden gerne für die Herstellung verwendet. Holzgereifte Apfelweine sind Apfelweine, die entweder in verschiedenen Arten von Holzfässern vergoren oder gelagert werden, um die Extraktion von holzigen, erdigen Aromen zu unterstützen. Sour Cider sind Apfelweine mit hohem Säuregehalt, die mit nicht standardisierten Hefen und Bakterien hergestellt werden, die die Essig- und Milchsäureproduktion erhöhen, um ein saures Profil zu erreichen. Eis-Apfelwein kann aus vorgepresstem gefrorenem Saft oder aus gefrorenen ganzen Äpfeln hergestellt werden. Ganze Äpfel werden je nach Erntedatum entweder gefroren aus dem Obstgarten geliefert oder vor dem Pressen in einem Gefrierschrank gelagert. Wenn der vorgepresste Saft oder die ganzen Äpfel gefrieren, wird der Zucker konzentriert und größtenteils vom Wasser getrennt. Die ganzen Äpfel werden dann gepresst, um den konzentrierten Saft zu gewinnen. Bei vorgepresstem Saft wird die konzentrierte Lösung während des Auftauens abgezogen. Nach Angaben des Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) dürfen Apfelweinhersteller ihr Produkt jedoch nur dann als "Ice Cider" bezeichnen, wenn es aus Äpfeln hergestellt wird, die auf natürliche Weise im Freien gefroren wurden. ⓘ

Zwei im USACM Cider Style Guide nicht erwähnte Stile sind Rosé und Sparkling Cider. Rosé-Apfelwein kann aus Apfelsorten hergestellt werden, die ein rötlich-rosa Fruchtfleisch haben, wie Pink Pearl und Amour Rouge. Rosé-Apfelwein kann auch durch die Zugabe von roten Farbstoffen in Lebensmittelqualität, von zuvor verwendeten roten Traubenschalen wie Marquette mit hohem Anthocyan-Gehalt, von roten Früchten, Rosenblättern oder Hibiskus hergestellt werden. Schließlich können Apfelweine mit Kohlensäure durch direkte Kohlensäurezufuhr, durch Zugabe von Kohlendioxid (CO₂) oder durch die Méthode Champenoise hergestellt werden, um den traditionellen Champagner-Stil nachzubilden. ⓘ

Spezifische Apfelweinstile

Spezifischer Cidre-Stil	Klarheit	Farbe	Apfelsorte	Zusätze	Alkoholgehalt Volumen (ABV) ⓘ
Neue Welt	Klar bis glänzend	Blass- bis mittelgolden	Kulinarisch, wild, Krabbenäpfel	Keine	5–8%
Englisch	Leicht trüb bis glänzend	Mittelgelb bis bernsteinfarben	Bittersüß, bitterscharf	Keine	6–9%
Französisch	Klar bis glänzend	Mittelgelb bis bernsteinfarben	Bittersüß, bitterscharf	Keine	3–6%
Neuengland	Klar bis glänzend	Blass- bis mittelgelb	Neuengland	Keine	7–13%
Apfelwein	Klar bis glänzend	Blass- bis mittelgolden	Nicht spezifizierte Apfelsorten	Zucker	9–12%
Apfelwein mit anderen Früchten	Klar bis glänzend	Farbe variiert, Farbzusätze entsprechend dem Aussehen der zugesetzten Früchte	Nicht spezifizierte Apfelsorten	Obst oder Fruchtsaft	9–12%
Eis-Apfelwein	Glänzend	Gold bis bernsteinfarben	Nicht spezifizierte Apfelsorten, Früchte werden vor dem Pressen gefroren oder es wird ein gefrorenes Saftkonzentrat verwendet	Keine	7–13%
Apfelwein mit Kräutern/Gewürzen	Klar bis glänzend	Farbe variiert, Farbzusätze entsprechend dem Erscheinungsbild der zugesetzten Botanicals	Nicht spezifizierte Apfelsorten	Kräuter und Gewürze	5–9%
Weiß	Klar bis glänzend	Sehr blass, fast klar	Äpfel mit hellem Saft, Saft wird mit Kohlefilter entfärbt	Keine	6.5–8.4%
Schwarz	Nicht spezifiziert	Verschiedene Bernsteintöne	Nicht spezifizierte Apfelsorten	Hopfen, gemälzte Gerste	Nicht spezifiziert

Herstellung

Keltern und Pressen

Die für den Verzehr angebauten Äpfel eignen sich für die Apfelweinherstellung, obwohl einige regionale Apfelweinhersteller es vorziehen, eine Mischung aus Tafel- und Mostäpfeln (wie in Kent, England) oder ausschließlich Mostäpfel (wie in West Country, England) und Westengland zu verwenden. Es gibt viele Hunderte von Sorten, die speziell für die Apfelweinherstellung entwickelt wurden. ⓘ

Nur wenige der traditionellen, von Pferden gezogenen Apfelweinpressen sind noch in Gebrauch, aber viele von ihnen sind noch als Gartenschmuck, Blumenkübel oder architektonische Elemente zu sehen. ⓘ

Nachdem die Äpfel in den Obstgärten von den Bäumen gepflückt wurden, werden sie zu einem Brei gepresst (gemahlen). Historisch gesehen geschah dies mit Hilfe von Presssteinen mit runden Trögen oder mit einer Apfelweinmühle. Apfelweinmühlen wurden traditionell mit der Hand, mit einer Wassermühle oder mit Pferdekraft angetrieben. In der heutigen Zeit werden sie wahrscheinlich mit Strom betrieben. Das Fruchtfleisch wird dann in eine Apfelweinpresse geleitet, wo der Saft gepresst wird. ⓘ

Traditionell wird der Saft aus dem Fruchtfleisch der Äpfel gepresst, indem süßes Stroh oder Haartücher zwischen die aufeinander gestapelten Schichten des Fruchtfleisches gelegt werden. Heute können die Äpfel mit einer mechanisierten Bandpresse schnell gepresst werden. Der Saft wird nach dem Abseihen durch ein grobes Haarsieb entweder in offene Bottiche oder in geschlossene Fässer gefüllt. Die verbleibenden Feststoffe (Trester) werden als Winterfutter an Nutztiere verfüttert, kompostiert, entsorgt oder zur Herstellung von Likören verwendet. ⓘ

Gärung

Die Gärung von Apfelwein erfolgt nach einem sehr ähnlichen Mechanismus wie die Gärung von Wein. Der Prozess der alkoholischen Gärung ist gekennzeichnet durch die Umwandlung von Einfachzuckern in Ethanol durch Hefen, insbesondere Saccharomyces cerevisiae. Als "Crabtree-positive" Hefen produzieren sie nämlich auch während der aeroben Gärung Ethanol; im Gegensatz dazu produzieren Crabtree-negative Hefen nur Biomasse und Kohlendioxid. Diese Anpassung verschafft ihnen aufgrund ihrer hohen Alkoholtoleranz einen Wettbewerbsvorteil bei der Gärung von Apfelwein, und aufgrund dieser Toleranz wird Apfelwein in der Regel bis zur Trockenheit vergoren, was jedoch nicht immer der Fall ist. Die Gärung wird so lange fortgesetzt, bis die Hefen keine Nährstoffe mehr haben und nicht mehr verstoffwechseln können, was zu einer "steckengebliebenen" Gärung führt, oder die Gärung wird abgebrochen. ⓘ

Zu den Schritten, die vor der Gärung unternommen werden, gehören das Mischen von Früchten oder Saft, die Messung der titrierbaren Säure und des pH-Werts und manchmal auch Anpassungen sowie die Zugabe von Schwefeldioxid und Hefe. Die Gärung erfolgt bei einer Temperatur von 4-16 °C (39-61 °F). Diese Temperatur wäre für die meisten Gärungen zu niedrig, ist aber für Apfelwein vorteilhaft, da sie zu einer langsameren Gärung mit weniger Verlust an empfindlichen Aromen führt. Die Gärung kann durch natürliche Hefen erfolgen, die im Most vorhanden sind; alternativ fügen einige Apfelweinhersteller kultivierte Stämme von Apfelweinhefe hinzu, wie z. B. Saccharomyces bayanus. ⓘ

In der Anfangsphase der Gärung kommt es zu einem erhöhten Kohlendioxidgehalt, da sich die Hefen vermehren und beginnen, den Zucker zu Ethanol abzubauen. Neben dem Fermentationsstoffwechsel der Hefe bilden sich bestimmte organoleptische Verbindungen, die sich auf die Qualität des Apfelweins auswirken, wie andere Alkohole, Ester und andere flüchtige Verbindungen. Nach der Gärung wird der Most in ein sauberes Gefäß umgefüllt, wobei versucht wird, so viel Hefe wie möglich zurückzulassen. Kurz bevor die Gärung den gesamten Zucker verbraucht hat, wird die Flüssigkeit in neue Fässer umgefüllt (abgefüllt). Dabei bleiben tote Hefezellen und anderes unerwünschtes Material am Boden des alten Fasses zurück. An diesem Punkt ist es wichtig, Essigbakterien aus der Luft auszuschließen, weshalb die Bottiche vollständig gefüllt werden, um die Luft auszuschließen. Bei der Gärung des verbleibenden Zuckers entsteht eine geringe Menge Kohlendioxid, das eine Schutzschicht bildet und den Kontakt mit der Luft verringert. Bei dieser abschließenden Gärung entsteht eine geringe Menge an Kohlensäure. Speziell zu diesem Zweck kann zusätzlicher Zucker zugesetzt werden. Der Abstich wird manchmal wiederholt, wenn die Spirituose zu trüb bleibt. ⓘ

Apfelsaft kann auch mit Früchten kombiniert werden, um einen feinen Apfelwein herzustellen; es können auch Fruchtpürees oder Aromen wie Trauben, Kirschen, Himbeeren oder Preiselbeeren hinzugefügt werden. ⓘ

Nach einer dreimonatigen Gärung ist der Apfelwein trinkfertig, obwohl er oft bis zu drei Jahre in den Fässern reift. ⓘ

Verschnitt und Abfüllung

In Leinen eingewickelte Tresterschichten ⓘ

Bei der Herstellung von Apfelwein in größerem Umfang kann Apfelwein aus verschiedenen Apfelsorten gemischt werden, um dem Marktgeschmack gerecht zu werden. Wenn der Apfelwein in Flaschen abgefüllt werden soll, wird in der Regel etwas zusätzlicher Zucker hinzugefügt, um die Kohlensäure zu erhöhen. Hochwertigerer Apfelwein kann nach der Champagnermethode hergestellt werden, die jedoch zeit- und kostenaufwendig ist und spezielle Korken, Flaschen und andere Geräte erfordert. Einige Heimbrauer verwenden Bierflaschen, die sich hervorragend eignen und preisgünstig sind. Auf diese Weise erhält der Apfelwein eine natürliche Kohlensäure. ⓘ

Chemie

Geschmacksstoffe

Tannine sind die wichtigsten Aromastoffe im Apfelwein. Da die Perfektionierung des Tanningehalts im Apfelwein für einen optimalen Erfolg erforderlich ist, sind die Tannine oder "Polyphenole des Apfels in hohem Maße an der Qualität des Apfelweins beteiligt". Sie sind wichtig, weil sie die Adstringenz und Bitterkeit des Apfelweins steuern. Tannine sind wichtige Bestandteile, auf die man sich bei der Herstellung von Apfelwein konzentrieren muss, denn die Länge des Nachgeschmacks (Adstringenz) und die Bitterkeit sind beides starke Chemikalien, die die Meinung der Menschen über den Apfelwein beeinflussen. Tannine sind Polyphenolverbindungen, die natürlich in Äpfeln vorkommen. Je nachdem, welche Art von Mostapfel der Hersteller verwendet, ist der Tanningehalt unterschiedlich. Die bekannteren Apfelweine haben in der Regel einen geringeren Tanningehalt, während traditionelle Apfelweine einen höheren aufweisen. Ein Beispiel für ein in Apfelwein häufig vorkommendes Tannin ist Procyanidin B2. ⓘ

Die Säuren im Apfelwein spielen eine wichtige Rolle sowohl bei der Apfelweinherstellung als auch für den endgültigen Geschmack des fertigen Apfelweins. Sie sind sowohl in Äpfeln als auch in Apfelwein enthalten und verleihen den jeweiligen Substanzen einen sauren Geschmack und einen scharfen Geruch. Säuren dienen auch als Konservierungsmittel im Apfelwein, da Mikroben in einer Umgebung mit niedrigerem pH-Wert weniger wachsen und zum Gärungsprozess beitragen. Die meisten Apfelweine haben einen pH-Wert zwischen 3,3 und 4,1. Die wichtigste Säure in Äpfeln ist die Apfelsäure, die etwa 90 % des Säuregehalts in Äpfeln ausmacht. Apfelsäure trägt zu den säuerlichen und sauren Geschmacksnoten des Apfelweins bei. Üblicherweise werden zwischen 4,5 und 7,5 Gramm Apfelsäure pro Liter Apfelwein bevorzugt. Apfelsäure wird auch zur Bestimmung der Erntereife von Äpfeln verwendet, da ihre Konzentration mit zunehmender Reife der Früchte abnimmt. Milchsäure ist ebenfalls häufig in Apfelwein enthalten und entsteht hauptsächlich durch die malolaktische Gärung, bei der Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Dieser Prozess rundet den Geschmack des Apfelweins ab und reduziert gleichzeitig einen Großteil des Säuregehalts, wobei auch Kohlendioxid entsteht. Andere Säuren, wie z. B. Zitronensäure, können nach der Gärung zur Geschmacksverstärkung verwendet werden, aber diese Säuren kommen in der Regel nicht in hoher Konzentration in Äpfeln vor. ⓘ

Der größte Teil des natürlichen Zuckers in Äpfeln wird während des Gärungsprozesses verbraucht und in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Wenn die Gärung vollständig abgeschlossen ist, hat der Apfelwein keinen wahrnehmbaren Restzucker mehr und ist trocken. Das bedeutet, dass der Apfelwein nicht süß schmeckt, sondern eher bitter oder sauer ist. Apfelwein wird in vielen Teilen Europas und in den Vereinigten Staaten hergestellt, und in jedem Land gibt es unterschiedliche Darstellungen von Apfelwein mit unterschiedlichen Geschmackskomponenten. Keeving ist eine traditionelle Methode der Gärung mit geringen Stickstoffmengen in französischem und englischem Apfelwein, mit der die Gärung verlangsamt werden soll, in der Hoffnung, dass ein hoher Anteil an Estern erhalten bleibt und ein gewisser Restzucker im abgefüllten Apfelwein verbleibt, um die Sprudelbildung während des Alterungsprozesses zu erhöhen. Apfelwein kann nach Abschluss der Gärung nachgesüßt werden, um einen süßen Geschmack zu erzielen und Säuren, Tannine und Bitterkeit auszugleichen. Es kann natürlicher Zucker verwendet werden, der jedoch die Gärung in der Flasche wieder in Gang setzen kann, wenn er nicht richtig gefiltert wird. Es können auch künstliche Süßstoffe verwendet werden, die nicht fermentierbar sind, aber einige von ihnen erzeugen einen Nachgeschmack, wie z. B. Saccharin oder Sucralose, wobei einige von ihnen dafür bekannt sind, dass sie geschmacksfremde Verbindungen hinzufügen. ⓘ

Äpfel in Apfelwein

Ein wichtiger Bestandteil bei der Apfelweinherstellung ist die Zugabe von Schwefeldioxid, um das Wachstum vieler verderblicher Bakterien oder Hefen im Saft zu hemmen. Dadurch wird die beimpfte Hefe ermutigt, das Saftmilieu zu dominieren und Zucker in Alkohol umzuwandeln. Sobald sich das Schwefeldioxid im Saft gelöst hat, wandelt es sich in eine pH-abhängige Mischung aus Bisulfit, Sulfit-Ionen und molekularem Schwefeldioxid um. Das "ungebundene" Schwefeldioxid sorgt für die antimikrobielle Umgebung im Saft, während die Bisulfit- und Sulfit-Ionen zum Geschmack beitragen. Die Menge des Schwefeldioxids, die zur Hemmung der mikrobiellen Aktivität benötigt wird, steht in direktem Zusammenhang mit dem pH-Wert des Saftes; bei einem niedrigeren pH-Wert muss weniger zugesetzt werden, bei einem höheren pH-Wert mehr. Viele Apfelweinhersteller fügen Schwefeldioxid unmittelbar nach dem Pressen und Entsaften, aber vor der Gärung zu. In einigen Fällen kann es jedoch auch danach zugesetzt werden, um als Antioxidationsmittel oder Stabilisator zu wirken. Dadurch wird verhindert, dass der fertige Apfelwein Wasserstoffperoxid oder Aldehyde freisetzt, die "schlechte" Gerüche und Aromen erzeugen. ⓘ

Stickstoff ist ebenfalls ein sehr wichtiger Nährstoff zur Unterstützung des Hefewachstums und der Gärung in Apfelwein. Hefen benötigen verschiedene Formen von Stickstoff, um ihn aufzunehmen und zu verwerten, weshalb dem Apfelsaft häufig stickstoffhaltige Verbindungen zugesetzt werden. Die Mischung aus stickstoffhaltigen Verbindungen, die die Hefe verwerten kann, wird als "hefeassimilierbarer Stickstoff" (YAN) bezeichnet. Obwohl YAN dem Saft vor der Gärung zugesetzt werden kann, gibt es noch andere Möglichkeiten, den Stickstoffgehalt des Saftes vor dem Pressen zu beeinflussen, z. B. der Reifegrad der Obstanlage oder die Art des verwendeten Düngers. Die Verwendung eines Düngemittels mit einem hohen Stickstoffgehalt hilft den Wurzeln der Apfelbäume; stickstoffbindende Bakterien in den Wurzeln können den Baum mit mehr Stickstoff versorgen, der dann in die Früchte gelangen kann. Eine niedrige Erntemenge kann auch Säfte mit mehr YAN ergeben als eine hohe Erntemenge, da sich der Stickstoff stärker in der geringen Anzahl von Äpfeln konzentriert, anstatt auf viele Äpfel verteilt zu werden. Während eine ausreichende Menge an YAN gut für die Hefe ist und die Gärung des Zuckers im Saft zu Alkohol gewährleistet, entscheiden sich manche Apfelweinhersteller für eine Begrenzung des Stickstoffs, weil er der begrenzende Faktor ist. Wenn die Hefe keinen Stickstoff mehr bekommt, stellt sie die Gärung ein und stirbt ab. Dies kann wünschenswert sein, wenn Apfelweinhersteller es vorziehen, dass ihr Apfelwein etwas mehr Zucker als Alkohol enthält. Die Begrenzung von YAN sollte jedoch in Maßen erfolgen, da zu wenig Stickstoff zu einer erhöhten H₂S-Produktion führen kann; H₂S ist für den Geruch nach faulen Eiern verantwortlich. ⓘ

Die primäre Gärung von Apfelwein kann durch Beimpfen des Mostes mit ausgewählten Hefestämmen eingeleitet werden, oder indem man die auf den Früchten und in den Anlagen zur Apfelweinherstellung vorhandenen einheimischen Hefestämme ohne Beimpfung spontan gären lässt. Die Beimpfung mit verschiedenen Saccharomyces-cerevisiae-Stämmen und anderen Hefestämmen mit ausgeprägtem Fermentationsstoffwechsel, einschließlich Saccharomyces bayanus- und Torulaspora-delbrueckii-Stämmen, hat nachweislich nur geringe Unterschiede bei den phenolischen Verbindungen des Apfelweins ergeben, mit Ausnahme der Konzentrationen von Phloretin (siehe Phloretin) in Proben, die eine malolaktische Gärung durchlaufen haben. Die spontane Gärung, die durch einheimische Hefen eingeleitet und durch Saccharomyces cerevisiae abgeschlossen wird, kann Apfelwein mit ähnlichen Konzentrationen wichtiger nichtflüchtiger Säuren (siehe nichtflüchtige Säuren), einschließlich Milchsäure, Bernsteinsäure und Essigsäure, hervorbringen, während die Konzentrationen flüchtiger Verbindungen wie Methanol und 1-Butanol je nach Apfelsorte in unterschiedlichen Konzentrationen vorhanden sind. Die Verlängerung der Zeit, in der der Apfelwein mit dem Hefesatz in Berührung kommt, erhöht die Konzentrationen der meisten flüchtigen Nebenbestandteile, insbesondere der Fettsäuren, Ethylester und Alkohole. Die Konzentrationen der größeren flüchtigen Verbindungen wiesen kein ähnliches Muster auf, wobei Iso-Butanol, Amylalkohole und Acetoin abnahmen und 1-Propanol abnahm. ⓘ

Apfelschaumwein kann nach verschiedenen Verfahren hergestellt werden, darunter auch nach der Champenoise-Methode, die zur Herstellung von Champagner verwendet wird. Die Verwendung verschiedener einheimischer Saccharomyces-Stämme zur Durchführung der sekundären Gärung führte zu Apfelwein mit konsistenten Alkohol- und Säuremerkmalen, variablen Glycerin-, Acetaldehyd-, Ethylacetat-, Methanol-, Propanol-, i-Butanol- und 2-Phenylethanol-Merkmalen und akzeptablen sensorischen Analyseergebnissen. ⓘ

Hefe

Die Auswahl der für die Apfelweinherstellung verwendeten Hefe ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Wie bei anderen fermentierten Getränken, z. B. Wein und Bier, wandelt der für die alkoholische Gärung verwendete Hefestamm auch Vorläufermoleküle in die Geruchsstoffe um, die im Endprodukt enthalten sind. Im Allgemeinen werden für die Apfelweinherstellung zwei große Kategorien von Hefen verwendet: kommerziell entwickelte Stämme und wilde oder autochthone Stämme. In beiden Fällen handelt es sich in der Regel um die Arten Saccharomyces cerevisiae oder Saccharomyces bayanus. Kommerzielle Stämme können bei zahlreichen Händlern erworben werden, und ihre Eigenschaften sind in der Regel in Handbüchern der Unternehmen beschrieben. Die Auswahl für die Gärung kann auf der Fähigkeit der Hefe basieren, bei bestimmten Zuckerkonzentrationen, Temperaturen oder pH-Werten zu gären. Manche Erzeuger wählen auch Hefen aus, die Killerfaktoren produzieren, so dass sie andere Hefen im Saft ausstechen können, oder sie wählen Hefen aus, die dem Apfelwein Mundgefühl oder bestimmte Aromen verleihen. ⓘ

"Wilde Gärungen" treten auf, wenn autochthone Hefen die Gärung durchführen dürfen; autochthone Hefen können die Gärung spontan in Gang setzen, ohne dass der Apfelweinhersteller andere Hefestämme zusetzt. Bei autochthonen Hefen handelt es sich um wilde Hefestämme, die an dem Ort, an dem der Apfelwein hergestellt wird, endemisch sind; dies ist die traditionelle Methode der Apfelweinherstellung, und viele Erzeuger sind der Ansicht, dass die für ihre Apfelweinfabrik typischen Hefestämme ihrem Produkt ein gewisses Terroir verleihen. Wilde Hefepopulationen können unglaublich vielfältig sein und umfassen in der Regel Arten von Saccharomyces, Candida, Pichia, Hanseniaspora und Metschnikowia. In der Regel siedeln sich die einheimischen Hefen in der Cidre an und können für den einzigartigen Geschmack des Produkts entscheidend sein. Obwohl man früher glaubte, dass die einheimische Hefe, die diese spontanen Gärungen durchführt, auch aus dem Obstgarten selbst stammt, haben Untersuchungen gezeigt, dass die aus Äpfeln im Obstgarten gezüchteten Mikroben nicht mit den Mikroben übereinstimmen, die während der verschiedenen Gärungsstadien zu finden sind, was darauf hindeutet, dass die einzige Quelle der einheimischen Hefe die Apfelweinkellerei ist. Die Dynamik der Populationen einheimischer Hefestämme wird durch die klimatischen Bedingungen, die Apfelsorte, den geografischen Standort und die angewandten Verfahren zur Apfelweinherstellung beeinflusst. Diese Variablen führen dazu, dass verschiedene Regionen einzigartige endemische Hefepopulationen beherbergen. Die besondere Zusammensetzung der endemischen Hefestämme und die Aktivität der Hefe während der Gärung sind für die einzigartigen Merkmale der in bestimmten Regionen hergestellten Apfelweine verantwortlich. Einzigartige autochthone Hefepopulationen fördern unterschiedliche Zusammensetzungen flüchtiger Aromastoffe, die den Geschmack, das Aroma und das Mundgefühl des fertigen Apfelweins prägen. Die Verwendung wilder Hefepopulationen für die Gärung führt zu einer Variabilität im Apfelweinherstellungsprozess, die es schwieriger macht, mehrere Chargen Apfelwein mit gleichbleibenden Eigenschaften herzustellen. ⓘ

Abgesehen von der Hauptgärung des Apfelweins kann die Hefe bei der Apfelweinherstellung auch noch andere Aufgaben übernehmen. Die Herstellung von Apfelwein mit Kohlensäure erfordert eine zweite Gärung und eine zweite Hefeselektion. Die Hefe, die für die zweite Gärung bei der Herstellung von Apfelwein mit Kohlensäure verwendet wird, dient demselben Zweck wie die Hefe, die bei der Herstellung von Schaumwein nach der Champagnermethode verwendet wird, nämlich der Erzeugung von Kohlensäure und ausgeprägten Aromen durch eine Gärung in der Flasche. Die Hefe wird nach kritischen Eigenschaften ausgewählt, wie z. B. Toleranz gegenüber hohem Druck, niedriger Temperatur und hoher Ethanolkonzentration sowie Ausflockungsfähigkeit, die es ermöglicht, die Hefe nach Abschluss der Gärung durch Rütteln zu entfernen. Einige Forscher haben auch vorgeschlagen, dass Nicht-Saccharomyces-Hefen verwendet werden könnten, um zusätzliche Geschmacks- oder Mundgefühlsstoffe freizusetzen, da sie Enzyme wie β-Glucosidase, β-Xylosidase oder Polygalacturonase enthalten können, die Saccharomyces-Hefen möglicherweise nicht produzieren. ⓘ

Nicht alle Hefen, die mit der Apfelweinherstellung in Verbindung gebracht werden, sind für die Gärung notwendig; viele gelten als Verderbnismikroben und können eine bedeutende Quelle für schlechte Gerüche im Endprodukt sein. Brettanomyces-Arten produzieren flüchtige Phenole, insbesondere 4-Ethylphenol, die ein ausgeprägtes Aroma namens "Bretty" verleihen, das typischerweise als "Scheunengeruch", "Pferdegeruch" oder "Pflaster" beschrieben wird. Während diese Aromen bei Weinen als Verderbnisgeruch angesehen werden, betrachten viele Apfelweinhersteller und Verbraucher sie nicht als Fehler. Hefearten wie Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Saccharomyces uvarum, Zygosaccharomyces cidri, Candida pomicole und Pichia membranifaciens produzieren Enzyme, die mit der Entstehung von Verderbnisgeruch in Verbindung gebracht werden. ⓘ

Feste

Der westbritische Brauch, im Herbst die Apfelbäume zu beschneiden und Apfelwein und Brot zu opfern, um die Fruchtbarkeit der Obstgärten zu schützen, scheint eine relativ alte Tradition zu sein, die oberflächlich betrachtet auf das vorchristliche Frühmittelalter zurückgeht. Die herbstliche Tradition des "Apfelwetttrinkens" ist auf die Fülle der Früchte zu dieser Zeit zurückzuführen. ⓘ

Ein modernes Apfelweinfest ist eine organisierte Veranstaltung, bei der für Apfelwein und (in der Regel) Birnenwein geworben wird. Eine Vielzahl von Apfel- und Birnenweinen wird zur Verkostung und zum Kauf angeboten. Solche Feste können von Gaststätten, Apfelweinherstellern oder privaten Organisationen, die sich für Apfelwein einsetzen, organisiert werden. ⓘ

Verwendungen und Variationen

Calvados und Applejack werden aus Apfelwein destilliert. Calvados wird in der gesamten Normandie hergestellt, nicht nur im Departement Calvados. Er wird aus Apfelwein durch doppelte Destillation hergestellt. Im ersten Durchgang entsteht eine Flüssigkeit mit 28-30 % Alkohol. Nach dem zweiten Durchgang liegt die Alkoholkonzentration bei etwa 40 %. ⓘ

Applejack ist ein starkes alkoholisches Getränk, das in Nordamerika durch Konzentrieren von Apfelwein hergestellt wird, entweder durch die traditionelle Methode der Gefrierdestillation oder durch echte Verdampfungsdestillation. Bei der traditionellen Gefrierdestillation wird ein Fass mit Apfelwein im Winter draußen stehen gelassen. Wenn die Temperatur niedrig genug ist, beginnt das Wasser im Apfelwein zu gefrieren. Wenn das Eis entfernt wird, bleibt die (nun konzentriertere) alkoholische Lösung im Fass zurück. Wenn der Vorgang oft genug wiederholt wird und die Temperatur niedrig genug ist, steigt die Alkoholkonzentration auf 20-30 Volumenprozent an. Die Heimherstellung von Apfelschnaps ist in Europa sehr beliebt. ⓘ

Der aus Québec stammende Eiswein (französisch: cidre de glace) hat sich zu einer kanadischen Spezialität entwickelt, die inzwischen auch in England hergestellt wird. Für dieses Produkt werden die Äpfel entweder vor oder nach der Ernte eingefroren. Sein Alkoholgehalt liegt bei 9-13 % ABV. Cidre de glace gilt als lokale Spezialität in Québec und kann auf dem internationalen Markt hohe Preise erzielen. In Kanada wird Cidre de glace durch natürliches Gefrieren im Freien hergestellt. In Europa und den Vereinigten Staaten kann ein ähnliches Produkt durch künstliches Gefrieren in Innenräumen hergestellt werden, allerdings oft nicht unter der Bezeichnung "Ice Cider". ⓘ

Ein beliebter Aperitif in der Normandie ist der Pommeau, ein Getränk, das durch Mischen von ungegorenem Apfelsaft und Apfelbrand im Fass hergestellt wird (der hohe Alkoholgehalt der Spirituose verhindert die Gärung des Saftes und die Mischung nimmt den Charakter des gealterten Fasses an). ⓘ

Cocktails können auch Apfelwein enthalten. Neben Kir und Snakebite ist ein Beispiel der Black Velvet, bei dem Apfelwein den Champagner ersetzen kann. ⓘ

Apfelsaft kann auch zur Herstellung von Essig verwendet werden. Apfelessig zeichnet sich durch seinen hohen Säuregehalt und Geschmack aus. ⓘ

Verwandte Getränke

Auch aus anderen Früchten lassen sich apfelweinähnliche Getränke herstellen. Das beliebteste Getränk wird aus vergorenem Birnensaft hergestellt und ist als Perry bekannt. In Frankreich wird er Poiré genannt und hauptsächlich in der Basse-Normandie hergestellt. Ein süßer Markenperry namens Babycham, der hauptsächlich als Frauengetränk vermarktet und in Miniaturflaschen im Stil von Champagner verkauft wird, war früher im Vereinigten Königreich sehr beliebt, ist aber inzwischen unmodern. Ein weiteres verwandtes Getränk ist eine Form von Met, bekannt als Cyser. Cyser ist eine Mischung aus Honig und Apfelsaft, die zusammen vergoren wird. ⓘ

Auch wenn die Herstellung in der heutigen Zeit nicht mehr weit verbreitet ist, können aus verschiedenen anderen Kernobstsorten schmackhafte Getränke hergestellt werden. Apicius gibt in Buch II von De re coquinaria ein Rezept für Quittencidre an. ⓘ

Nationale Sorten

Europa

Vor der Entwicklung schneller Ferntransporte fielen die Regionen, in denen Apfelwein konsumiert wurde, im Allgemeinen mit denen zusammen, in denen Apfelwein produziert wurde. So soll im Galizien des 12. Jahrhunderts Apfelwein verbreiteter gewesen sein als Wein, und auch in England gab es bereits bei der Eroberung im Jahr 1066 die Idee des Apfelweins, und zwar unter Verwendung von Krabbenäpfeln: Das Wort "Wassail" leitet sich von der sächsischen Redewendung "wæs hæil" ab, die von den Sachsen als Trinkspruch zur Weihnachtszeit verwendet wurde. Süditalien hingegen besaß zwar Äpfel, aber keine Tradition für Mostäpfel und bewahrte wie seine anderen Nachbarn am Mittelmeer die römische Tradition der Äpfel als Zutat für Desserts, wie die Fresken in Herculaneum und Pompeji, die Beschreibungen klassischer Schriftsteller und Dramatiker sowie Apicius belegen, dessen berühmtes Kochbuch kein einziges Rezept für Gäräpfel enthält, sondern sie vielmehr als Teil von Hauptgerichten, insbesondere als Beilage zu Schweinefleisch, aufführt. ⓘ

Österreich

In Österreich wird Apfelwein im Südwesten Niederösterreichs, dem so genannten Mostviertel, und in Oberösterreich sowie in Teilen der Steiermark hergestellt. Dort hat fast jeder Bauer Apfel- oder Birnbäume. Viele Bauern haben auch eine Art Gasthaus, den Mostheurigen, in dem sie Apfelwein und traditionelle Gerichte anbieten. Apfelwein ohne Kohlensäure wird üblicherweise "Most" genannt. Österreichs beliebtester prickelnder Apfelwein Goldkehlchen wird in der Südsteiermark hergestellt und seit 2013 von den Firmengründern Adam und Eva international vermarktet. ⓘ

In Österreich hat der Cider, auch Zider genannt, eine geringe Verbreitung. Vorherrschend ist hier der traditionelle Most. Produktionsbetriebe für Zider gibt es im Triestingtal in Niederösterreich, in Vorarlberg, Oberösterreich und in der Südsteiermark. ⓘ

Belgien

Die 1898 gegründete Cidrerie Ruwet SA ist der einzige unabhängige Cidre-Hersteller in Belgien. Neben der eigenen Marke Ruwet stellt das Unternehmen auch hochwertigen Apfelwein für Handelsmarken her. ⓘ

Heineken ist Eigentümer des anderen belgischen Apfelweinherstellers Stassen SA, der neben seinen eigenen lokalen Marken wie Strassen X Cider auch Strongbow Jacques herstellt, einen Apfelwein mit 5,5 % Alkoholgehalt und den Geschmacksrichtungen Kirsche, Himbeere und schwarze Johannisbeere. Das in Zonhoven ansässige Unternehmen Konings NV ist auf Apfelwein-Eigenmarken für den europäischen Einzelhandel spezialisiert und bietet der Getränkeindustrie eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Verpackungsoptionen. Stella Artois Cidre wird in Zonhoven hergestellt und ist seit 2011 auf dem Markt. ⓘ

Dänemark

Trotz einer starken Apfeltradition gibt es in Dänemark nur wenig Apfelweinproduktion. Sechs Betriebe produzieren Apfelwein in Dänemark: Pomona (seit 2003), Fejø Cider (seit 2003), Dancider (seit 2004), Ørbæk Bryggeri (seit 2006), Ciderprojektet (seit 2008) und Svaneke Bryghus (seit 2009). Alle sind hauptsächlich von englischen und französischen Cidre-Stilen inspiriert. Das Sortiment an importierten Apfelweinen hat sich seit dem Jahr 2000 deutlich vergrößert, davor waren in der Regel nur Apfelweine aus Schweden, vor allem alkoholfreie, erhältlich. Der führende Apfelwein auf dem dänischen Markt wird von CULT A/S hergestellt. Im Jahr 2008 brachte Carlsberg in Dänemark einen alkoholischen Apfelwein namens Somersby Cider auf den Markt, der einen Alkoholgehalt von 4,7 % und einen süßen Geschmack aufweist. ⓘ

Finnland

Crowmoor-Apfelwein von Sinebrychoff ⓘ

Die bekanntesten Marken, die als Apfelwein bezeichnet werden, sind Golden Cap, Fizz und Upcider. Sie enthalten in der Regel 4,5-4,7 %vol Alkohol. Praktisch alle finnischen "Apfelweine" werden aus vergorenem Apfel- (oder Birnen-) Saftkonzentrat hergestellt, das mit Wasser vermischt wird, und sind kein Apfelwein im Sinne der traditionellen Bezeichnung des Getränks. Aromatisierte Apfelweine, die in großer Auswahl erhältlich sind, erfreuen sich großer Beliebtheit und sind in den Geschäften weit verbreitet, wobei die Geschmacksrichtungen von Waldbeeren bis hin zu Rhabarber und Vanille reichen. ⓘ

Siideri im Supermarkt in Finnland ⓘ

Unter dem Namen Siideri ähnlich verbreitet wie Bier in Bars und Kneipen. Auch verfügbar in der 'light' Variante ohne Zucker, mit Pfirsich-, Birnen-, Himbeer-, Erdbeer-, Blaubeer- oder Vanillegeschmack. Siideri ist in Finnland neben Bier das verbreitetste alkoholische Getränk. Bekannte finnische Cider-Marken sind Fizz, Golden Cap, A.Le. Coq, Sherwood und Crowmoor. ⓘ

Frankreich

Frankreich gehört zu den Ländern, die das Wissen über den Apfelanbau sowohl von den keltischen Galliern als auch von den späteren Römern geerbt haben, die das Land etwa 500 Jahre lang beherrschten: Beide kannten sich mit der Veredelung und Haltung von Äpfeln aus. Die frühesten Erwähnungen von Apfelwein in diesem Land gehen auf den griechischen Geographen Strabo zurück: Er spricht von der Fülle der Apfelbäume in Gallien und beschreibt ein apfelweinähnliches Getränk. ⓘ

Im 9. Jahrhundert ordnete Karl der Große in den Kapitularien an, dass auf seinen Gütern stets gelernte Brauer (die Sicetores) anwesend sein sollten, die ihm Ale, Pommé, Perry und alle anderen als Getränk verwendbaren Liköre zubereiten sollten, und ordnete außerdem eine Ausweitung des Anbaus von Apfelbäumen im heutigen Nordfrankreich an. ⓘ

Der französische Cidre (französische Aussprache: [sidʁ]) ist ein alkoholisches Getränk, das vor allem in der Normandie und der Bretagne hergestellt wird. Sein Alkoholgehalt variiert von unter 4 % bis zu deutlich mehr Alkohol. Cidre Doux ist ein süßer Apfelwein, der in der Regel bis zu 3 % Alkohol enthält. Demi-Sec" hat einen Alkoholgehalt von 3 bis 5 % und Cidre Brut ist ein starker, trockener Apfelwein mit 4,5 % Alkohol und mehr. Die meisten französischen Apfelweine sind prickelnd. Hochwertigerer Apfelwein wird in champagnerähnlichen Flaschen (cidre bouché) verkauft. Viele Apfelweine werden in verkorkten Flaschen verkauft, aber es gibt auch Flaschen mit Schraubverschluss. In den bretonischen Crêperien (Crêpe-Restaurants) wird Apfelwein im Allgemeinen nicht in Gläsern, sondern in traditionellen Keramikschalen (oder breiten Tassen) serviert. Ein kir breton (oder kir normand) ist ein Cocktail-Apéritif, der mit Apfelwein und Cassis zubereitet wird, anstatt mit Weißwein und Cassis wie beim traditionellen kir. Das Domfrontais in der Orne (Basse-Normandie) ist berühmt für seinen Birnencidre (poiré). Der Calvados du Domfrontais wird aus Cidre und Poiré hergestellt. ⓘ

Auch im Südwesten Frankreichs, im französischen Teil des Baskenlandes, wird Cidre hergestellt. Er ist dort ein traditionelles Getränk und befindet sich im Aufschwung. Die hier hergestellten Apfelweine entsprechen im Allgemeinen dem Stil, der im spanischen Teil des Baskenlandes verwendet wird. Eine neuerdings beliebte Sorte ist der Akived, ein pikantes Getränk, das kalt serviert wird. ⓘ

Calvados aus der Normandie und Lambig aus der Bretagne sind Spirituosen, die aus Apfelwein durch ein Verfahren namens doppelte Destillation hergestellt werden. Im ersten Durchgang entsteht eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 28 % bis 30 %. In einem zweiten Durchgang wird der Alkoholgehalt auf etwa 40 % erhöht. ⓘ

Bretonische Cidre-Tasse (bret. bolenn) ⓘ

In Frankreich wird Cidre (normannisch La Cidraie, bretonisch Chistr) vor allem in der Normandie und der Bretagne produziert. Traditionell wird der Cidre aus bolées (bret. bolennoù) (und aus moques in der Normandie) getrunken – kleinen Tassen oder Schalen. ⓘ

Der klassische Cidre bouché wird mit Flaschengärung erzeugt. Es gibt aber auch Varianten, bei denen der Gärprozess vor dem Abfüllen durch Schwefelung gestoppt wird. Eine Besonderheit ist der aus Cidre gebrannte Calvados bzw. bretonische Lambig. Ein ähnliches Getränk, das aus einem Gemisch aus Apfel- und Birnensaft vergoren wird, wird Poiré genannt. ⓘ

Als Kir Breton (bret. Kir Breizh) oder Kir Normand wird ein Mischgetränk aus Cidre und Crème de Cassis, einem Likör aus Schwarzen Johannisbeeren bezeichnet. ⓘ

Ein Cidre-Museum befindet sich in Valognes. ⓘ

Deutschland

Der deutsche Apfelwein, der in der Regel Apfelwein genannt wird und regional auch als Ebbelwoi, Apfelmost, Viez (von lateinisch vice, der zweite oder Ersatzwein) oder Saurer Most bekannt ist, hat einen Alkoholgehalt von 5,5-7 % und einen herben, sauren Geschmack. ⓘ

Deutscher Apfelwein wird vor allem in Hessen, insbesondere im Frankfurter Raum, in der Wetterau und im Odenwald, in Moselfranken, im saarländischen Merzig und im Raum Trier sowie an der unteren Saar und im Grenzgebiet zu Luxemburg und im schwäbischen Neckargebiet hergestellt und konsumiert. In diesen Regionen gibt es mehrere Großerzeuger sowie zahlreiche kleine, private Erzeuger, die häufig nach traditionellen Rezepten arbeiten. Eine offizielle Viez-Route oder Apfelweinstraße verbindet Saarburg mit der Grenze zu Luxemburg. ⓘ

Irland

Apfelwein ist ein beliebtes Getränk in Irland. Ein einziger Apfelwein, Bulmers, dominiert den Verkauf in Irland: Er gehört C&C und wird in Clonmel, County Tipperary, hergestellt. Bulmers hat eine Geschichte, die bis 1949 mit der britischen Apfelweinmarke Bulmers verbunden war. Außerhalb der Republik Irland vermarktet C&C seinen Apfelwein unter dem Namen Magners. In Irland ist es sehr beliebt, Apfelwein auf Eis zu trinken, was auch in der Werbung gefördert wird. Cidona, eine alkoholfreie Version von Bulmers, ist ein beliebtes Erfrischungsgetränk in Irland und war früher eine C&C-eigene Marke. In den letzten Jahren haben jedoch andere Apfelweine begonnen, einen großen Anteil am Markt zu erobern, z. B. Heinekens "Orchard Thieves". ⓘ

Seit 2010 gibt es eine Renaissance der kleineren handwerklichen Apfelweinhersteller. Mittlerweile gibt es mehr als ein Dutzend von ihnen auf der gesamten irischen Insel und sie bieten dem Verbraucher eine breite Palette unterschiedlicher, typischerweise nicht dem Mainstream entsprechender Geschmacksprofile. ⓘ

Ein Magners Pint Glas ⓘ

Italien

In den norditalienischen Apfelanbaugebieten war die Herstellung von Apfelwein einst weit verbreitet. Während der faschistischen Herrschaft ging sie jedoch deutlich zurück, da ein Gesetz eingeführt wurde, das die industrielle Herstellung von alkoholischen Getränken aus Früchten mit einem Alkoholgehalt von weniger als 7 % verbot und damit die Weinerzeuger schützen sollte. Die heutigen Gesetze und Verordnungen begünstigen die Apfelweinhersteller, aber die Produktion hat nur in einigen wenigen alpinen Gebieten überlebt, vor allem in den Regionen Trentino und Piemont, wo er als vin ëd pom (Apfelwein) oder pomada bekannt ist, weil er traditionell zusammen mit Traubentrester in einem Bottich vergoren wurde, was ihm eine charakteristische rötliche Farbe verleiht. ⓘ

Niederlande

In den Niederlanden ist Apfelwein nicht so weit verbreitet wie in den Nachbarländern. Im Jahr 2007 begann Heineken mit der Erprobung eines auf Apfelwein basierenden Getränks mit der Marke Jillz in einer Reihe von Bars im ganzen Land. Das Getränk, ein Alcopop, der aus einer Mischung von kohlensäurehaltigem Wasser, Fruchtaroma, Malz und Apfelwein hergestellt wird, wird als Alternative zu Bier an weibliche Trinker vermarktet. Gleichzeitig führte Heineken auch Strongbow Gold als Zweitmarke ein, um die Wahl eines echten Apfelweins zu ermöglichen, der sich an ein männliches Publikum richtet. Beide Getränke haben einen Alkoholgehalt von 5 % vol, was einem typischen Fassbier in den Niederlanden entspricht. Andere Marken sind in Supermärkten erhältlich, vor allem Magners und Savanna Dry, und in Spirituosengeschäften ist im Allgemeinen ein breiteres Sortiment zu finden. ⓘ

Norwegen

In Norwegen ist Apfelwein (Sider) ein natürlich vergorener Apfelsaft. Manchmal wird dem Apfelsaft auch Birnensaft beigemischt, um einen besseren Gärungsprozess in Gang zu setzen. ⓘ

Drei Marken von Apfelschaumwein mit einem Alkoholgehalt von etwa 10 % sind in Norwegen über die Monopolgesellschaft Vinmonopolet erhältlich: Hardanger Sider Sprudlande aus Hardanger, Krunesider aus Bergen, das Äpfel aus Hardanger bezieht, und Liersider aus Lier. Aufgrund des Gesetzes von 1975, das jegliche Werbung für alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 2,5 % verbietet, werden die Erzeugnisse trotz einiger positiver Pressestimmen kaum bekannt gemacht. ⓘ

Apfelwein mit niedrigem Alkoholgehalt ist weit verbreitet, vor allem aus Schweden importierte Marken; kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke ohne Alkoholgehalt dürfen auch als "Apfelwein" vermarktet werden. ⓘ

Portugal

Apfelwein war einst in Nordportugal sehr beliebt, wo seine Produktion bis zum 11. Jahrhundert größer war als die des Weins, aber heutzutage hat seine Beliebtheit abgenommen und er wird hauptsächlich an den Küsten von Minho, Âncora und Lima konsumiert, wo er als Erfrischung gegen den Durst verwendet wird. Bei einigen Festen wird er immer noch anstelle von Wein getrunken. Auch auf Madeira wird das Getränk traditionell hergestellt. ⓘ

Polen

Polnischer Apfelwein, verkauft in Krakau ⓘ

Polen ist der größte Produzent von Äpfeln in Europa. Apfelwein ist in Polen als Cydr oder Jabłecznik bekannt. Im Jahr 2013 tranken die Polen 2 Millionen Liter Apfelwein, was 1 % des jährlichen Alkoholabsatzes des Landes ausmacht. Der Absatz hat sich gegenüber dem Vorjahr mehr als verdoppelt. Im Sommer 2014 setzte sich Wirtschaftsminister Janusz Piechociński vergeblich für die Ausarbeitung eines Gesetzentwurfs zur Legalisierung der Werbung für Apfelwein im Fernsehen ein. ⓘ

Die Kategorie gewinnt bei den Verbrauchern gerade an Beliebtheit. Die Gebiete mit starker Apfelweinproduktion konzentrieren sich auf das Zentrum des Landes in den Woiwodschaften Masowien und Łódź. Große Mengen von polnischem Apfelkonzentrat werden für die Apfelweinherstellung nach Großbritannien, Skandinavien und Irland exportiert. ⓘ

Spanien

Asturischer Apfelwein wird auf traditionelle Weise ausgeschenkt ("escanciado") ⓘ

Die Herstellung und der Genuss von Apfelwein haben in mehreren Gebieten Nordspaniens Tradition, vor allem in Galicien, dem Fürstentum Asturien, Kantabrien und dem Baskenland. ⓘ

Der größte Hersteller von Apfelwein in Spanien ist die Atlantikregion Asturien, wo Apfelwein nicht nur als Getränk, sondern auch als fester Bestandteil der Kultur und Folklore gilt. Auf Asturien entfallen mehr als 80 % der gesamten spanischen Produktion. Der Apfelweinverbrauch in Asturien liegt bei 54 Litern pro Person und Jahr und ist damit wahrscheinlich der höchste in einer europäischen Region. Einer der beliebtesten Apfelweine Spaniens ist der "El Gaitero" (der Dudelsackspieler), der überall in Spanien zu finden ist und in dieser Region hergestellt wird. Er ist jedoch nicht mit dem traditionellen asturischen Apfelwein zu verwechseln, da es sich um einen prickelnden Apfelwein handelt, der eher den französischen Apfelweinen ähnelt. Es handelt sich um einen fabrikmäßig hergestellten Apfelwein, der süß und sehr schaumig ist, ähnlich wie Lambrusco, und sich von der eher handwerklichen und traditionellen Apfelweinproduktion unterscheidet. In jüngster Zeit wurden neue Apfelbaumplantagen auf dem Gelände der alten Kohleminen angelegt, die einst in Asturien von großer Bedeutung waren. ⓘ

Das erste Zeugnis über Apfelwein in Asturien stammt von dem griechischen Geographen Strabo aus dem Jahr 60 vor Christus. ⓘ

Der traditionelle asturische Sidra ist ein stiller Apfelwein mit einem Alkoholgehalt von 4-8 %, obwohl es auch andere Sorten gibt. Traditionell wird er in Sidrerías und Chigres serviert, also in auf Apfelwein spezialisierten Lokalen, in denen auch andere Getränke und traditionelle Speisen angeboten werden. Eines der herausragendsten Merkmale ist, dass er in sehr kleinen Mengen aus der Höhe in ein breites Glas gegossen wird, wobei der Arm, der die Flasche hält, nach oben und der, der das Glas hält, nach unten gestreckt wird. Diese Technik wird escanciar un culín (auch echar un culín) genannt und dient dazu, Luftblasen in das Getränk zu bekommen (espalmar), wodurch es einen prickelnden Geschmack wie Champagner erhält, der nur sehr kurz anhält. Auch in den traditionellen Espichas wird der Apfelwein aus Fässern ausgeschenkt. ⓘ

Basken beim Apfelweintrinken in einer Sagardotegi (Apfelweinhaus) ⓘ

Auch im Baskenland ist Apfelwein seit Jahrhunderten beliebt. Während Txakoli und Rioja-Weine im 19. Jahrhundert in Biskaya, Álava und Navarra immer beliebter wurden, gibt es in Gipuzkoa noch immer eine starke baskische Apfelweinkultur. Seit den 1980er Jahren bemühen sich die Regierung und die gastronomischen Verbände um die Wiederbelebung dieser Kultur in allen baskischen Regionen. Der Apfelwein, der als sagardoa (IPA: /s̺a'gardoa/) bekannt ist, wird entweder in Flaschen oder in einer Apfelweinkellerei (sagardotegi genannt) getrunken, wo er aus Fässern ausgeschenkt wird. Die meisten "sagardotegis" befinden sich im Norden von Gipuzkoa (Astigarraga, Hernani, Urnieta und Usurbil), aber man findet sie überall in Gipuzkoa, im Nordwesten Navarras und im nördlichen Baskenland. ⓘ

In der baskischen Provinz Gipuzkoa sind Apfelweinverkostungen sehr beliebt, bei denen Stände auf der Straße aufgebaut werden, an denen das Getränk von verschiedenen Herstellern zu günstigen Preisen angeboten wird, bis die Vorräte aufgebraucht sind. ⓘ

Der baskische Sagardo (spanisch Sidra) wird dort in Gaststätten, den Sidrerien (spanisch Sidrería, baskisch Sagardotegi) vom Fass ausgeschenkt. Der Gast bestellt ein Sidramenü, ein Klassiker der baskischen Küche, der Sidra ist inbegriffen. Auf den Zuruf „Txotx!“ (['tʃotʃ]) kann sich jeder trinkwillige Gast zum Fass begeben. Entweder ist der erste Gast, der das Fass erreicht oder der Wirt zuständig, den Zapfhahn zu bedienen und allen Gästen die Gläser zu füllen. Saison für den Fassausschank ist von Mitte Januar bis Ostern, in den übrigen Monaten wird der Sagardo aus Flaschen serviert. ⓘ

In Asturien gibt es zahlreiche Sidrerien (asturisch Chigres, spanisch Sidrerías) wo der Sidra auf charakteristische Weise ausgeschenkt wird – „L'escanciáu“ (oder spanisch El escanciado): Der Kellner, „Chigreru“ oder „Escanciador“ genannt, hält ein Glas so tief wie möglich in einer Hand und gießt den Sidra aus einer Flasche mit erhobenem Arm ein, so dass er auf den oberen Glasrand plätschert. So wird der Sidra dekantiert und entwickelt sein Aroma. Allerdings spritzt dabei Sidra auf den Boden, weshalb häufig Sägemehl ausgestreut wird, was die Eingänge der Sidrerien schon von weitem deutlich erkennbar macht. Die Gäste am Tisch teilen sich oft ein Glas. ⓘ

Schweden

Ein Glas Rekorderlig-Wildbeer-Apfelwein ⓘ

Nach schwedischem Recht dürfen Geschäfte in Schweden keinen Apfelwein mit weniger als 15 Volumenprozent Saft unter der Bezeichnung "Cider" verkaufen. "Apfelwein" mit keinem oder weniger als 15 % Saft wird stattdessen gewöhnlich als "Apfel-/Birnengetränk mit Apfelweincharakter" (schwedisch: "Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär") verkauft. Zu den Apfelweinmarken in Schweden gehören Rekorderlig, Kivik, Herrljunga und Kopparberg. ⓘ

Schweiz

In der Schweiz wird Apfelwein im deutschsprachigen Raum Suure Most oder Saft genannt, in der Romandie Cidre und in den italienischsprachigen Regionen Sidro. Das Getränk wurde im 19. Jahrhundert populär, als die Apfelproduktion dank der Fortschritte in der Pomologie zunahm. Um die Jahrhundertwende lag der Apfelweinverbrauch bei 28,1 Litern pro Person. In den 1920er Jahren führten Vorteile bei der Pasteurisierung von Apfelsaft und die aufkommende Abstinenzbewegung zu einem starken Rückgang der Apfelweinproduktion. ⓘ

Heute besteht der typische Schweizer Apfelwein aus vergorenem Apfelsaft, der mit 30 % frischem Saft gemischt und gesüsst wird. Dieses Getränk wird dann pasteurisiert und mit Kohlensäure versetzt. Importierter Apfelwein ist nicht üblich, da er laut Schweizer Gesetz mehr als 70 % Saft enthalten muss. ⓘ

Vereinigtes Königreich

Im Vereinigten Königreich gibt es zwei große Traditionen der Apfelweinherstellung: die Tradition des West Country und die Tradition des östlichen Kent und East Anglia. Für die Herstellung von Apfelwein wird ein viel höherer Anteil an echten Mostäpfeln verwendet, die einen höheren Gerbstoffgehalt und einen schärferen Geschmack aufweisen. Apfelwein aus Kent und East Anglia wird in der Regel zu einem höheren Prozentsatz oder ausschließlich aus Tafel- und Speiseobst hergestellt; er ist in der Regel klarer, weiniger und leichter in Körper und Geschmack. ⓘ

Am einen Ende der Skala stehen die traditionellen, in kleinen Betrieben hergestellten Sorten. Diese haben keinen Kohlensäuregehalt und sind in der Regel trüb-orange. Im britischen West Country gibt es viele dieser Bauernhöfe, die über eine Fülle von alten Sorten spezieller Mostäpfel verfügen. Die Produktion erfolgt oft in kleinem Maßstab, und das Produkt wird nur am Herstellungsort oder in örtlichen Pubs und Geschäften verkauft. Am anderen Ende der Skala stehen die Fabriken, die Marken wie Strongbow und Blackthorn in Massenproduktion herstellen. ⓘ

In Massenproduktion hergestellter Apfelwein, wie der von Bulmers, wird wahrscheinlich pasteurisiert und mit Kohlensäure versetzt. Die Farbe ist in der Regel goldgelb und durch die Filtration klar erkennbar. Weißer Apfelwein sieht fast farblos aus und muss nur 25 % Apfel enthalten. ⓘ

Amerika

In den USA bezieht sich "cider" oft auf gesüßten, ungefilterten Apfelsaft, der traditionell einen ausgeprägt süß-säuerlichen Geschmack hat, und in diesen Regionen wird das fermentierte (alkoholische) Getränk als "hard cider" bezeichnet. In Kanada bezieht sich "Cider" in der Regel auf das alkoholische Getränk, während der alkoholfreie Saft manchmal als "Apple Cider" bezeichnet wird. ⓘ

Argentinien

In Argentinien ist Apfelwein oder Sidra das bei weitem beliebteste alkoholische Getränk mit Kohlensäure während der Weihnachts- und Neujahrsfeiertage. Er wird traditionell von der Mittel- und Unterschicht getrunken (zusammen mit Ananá fizz und Ananassaft), während die Oberschicht eher zu Champagner oder einheimischen Schaumweinen greift, um auf Weihnachten oder Neujahr anzustoßen. Beliebte Handelsmarken für Apfelwein sind Real, La Victoria, "Rama Caida" und Tunuyan. Er wird normalerweise in 0,72-Liter-Glas- oder Plastikflaschen vermarktet. In letzter Zeit haben einige Abfüller jedoch eine Kampagne gestartet, um Apfelwein zu einem Getränk zu machen, das das ganze Jahr über und bei jeder Gelegenheit getrunken wird und nicht nur in der Saison. Apfelwein wird jetzt in kleineren Flaschen angeboten, und in Werbespots werden Menschen gezeigt, die ihn zu jeder Zeit trinken (und nicht nur an den traditionellen Weihnachts- oder Neujahrstischen darauf anstoßen). ⓘ

Brasilien

Wie in Argentinien ist auch in Brasilien Apfelwein oder Sidra ein sehr beliebtes alkoholisches Getränk während der Weihnachts- und Neujahrsfeiertage. Wie in Argentinien ist er auch in Brasilien die traditionelle Wahl der Mittel- und Unterschicht, wenn es darum geht, in der besagten Jahreszeit zu prickeln. Cereser, eine der traditionsreichsten Apfelweinmarken in Brasilien, behauptet auf ihrer Website, dass sie "im Einklang mit dem brasilianischen Markt" ihre Produktpalette im Laufe der Jahre von der traditionellen Apfelsorte auf andere, in anderen Teilen der Welt eher ungewöhnliche Geschmacksrichtungen, von Pfirsich bis Trauben, erweitert hat und sogar alkoholfreien Apfelwein in ihr Sortiment aufgenommen hat. ⓘ

Kanada

Apfelwein wird in allen kanadischen Provinzen mit Ausnahme von Manitoba, Neufundland und Labrador sowie Saskatchewan kommerziell hergestellt, in der Regel mit einem Alkoholgehalt von 5-7 %, obwohl der Begriff auch für einige nicht fermentierte Apfelsäfte verwendet wird. Nach den kanadischen Lebensmittel- und Arzneimittelbestimmungen ist alkoholischer Apfelwein eine alkoholische Gärung von Apfelsaft, der nicht mehr als 13 % absoluten Alkoholgehalt (ABV) oder weniger als 2,5 % ABV enthält.

Gefrorene Äpfel in Québec für die Herstellung von Eiscidre ⓘ

Apfelwein aus Québec gilt als traditionelles alkoholisches Getränk. Er wird im Allgemeinen in 750-ml-Flaschen verkauft, hat im Allgemeinen einen Alkoholgehalt zwischen 7 % und 13 % (wobei Aperitif-Apfelwein einen Alkoholgehalt von bis zu 20 % hat) und kann als Ersatz für Wein serviert werden. Wie im Rest der Welt wird auch in Québec der Apfelwein immer beliebter, und dank eines Gesetzes darf der in der Provinz verkaufte Apfelwein nur aus 100 % reinem Apfelsaft hergestellt werden. Die Herstellung von Apfelwein war jedoch seit den frühen Jahren der britischen Herrschaft verboten, da sie in direktem Konflikt mit den Interessen der etablierten britischen Brauereien (vor allem John Molson) stand. In den letzten Jahren wurde eine neue Art von Apfelwein, der so genannte Ice Cider, verkauft. Diese Art von Apfelwein wird aus Äpfeln mit einem besonders hohen Zuckergehalt hergestellt, der durch natürlichen Frost verursacht wird. ⓘ

Die Vorschriften für Apfelwein in Kanada sind ziemlich streng, was die Herkunft und den Alkoholgehalt angeht. Damit er legal als Apfelwein verkauft werden kann, muss er das Produkt der alkoholischen Gärung von Apfelsaft sein und darf nicht weniger als 2,5 und nicht mehr als 13,0 Volumenprozent Alkohol enthalten. Die Liste der Zutaten, die bei der Herstellung hinzugefügt werden dürfen, ist jedoch recht flexibel und lässt 17 verschiedene Kategorien von Lebensmitteln, Chemikalien und Gasen zu. ⓘ

Chile

Apfelwein wird in Chile seit der Kolonialzeit hergestellt. Fast die gesamte Apfelweinproduktion des Landes findet in Südchile statt. Die Chilenen unterscheiden zwischen "sidra" ("Apfelwein"), also prickelndem Apfelwein, und "chicha de manzana" ("Apfel-Cicha"), einem hausgemachten Apfelwein, der als weniger hochwertig gilt. ⓘ

Mexiko

In Mexiko werden zwei Arten von Apfelwein (Sidra) verkauft. Bei der einen Sidra handelt es sich um ein beliebtes kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk mit Apfelgeschmack, das unter einer Reihe von Erfrischungsgetränkemarken verkauft wird, z. B. Sidral Mundet und Manzana Lift (beide Marken von Coca-Cola FEMSA), Manzanita Sol (von PepsiCo) und Sidral Aga von Group AGA. Der andere Typ, der alkoholische Sidra, ist ein prickelnder Apfelwein, der in der Regel in Flaschen im Champagner-Stil verkauft wird und einen mit Bier vergleichbaren Alkoholgehalt aufweist. Aufgrund der hohen Kosten für importierten Champagner wurde Sidra in Mexiko manchmal als Ersatz für Silvestertrinksprüche verwendet, da er ebenfalls ein süßes, fruchtiges Getränk ist. Heutzutage ist es jedoch üblich, an Heiligabend im Kreise der Familie Apfelwein zu trinken und an Silvester mit Freunden Champagner zu trinken. Der Anteil der Apfelweingetränke am mexikanischen Markt für alkoholische Getränke ist sehr gering: Die Absatzzahlen für 2009 belaufen sich auf lediglich 3,8 Millionen Liter. ⓘ

Vereinigte Staaten

Amerikanischer handwerklich hergestellter harter Apfelwein in einer Flasche ⓘ

In den Vereinigten Staaten ist die Definition von "Cider" in der Regel weiter gefasst als in Europa, insbesondere in Irland und im Vereinigten Königreich. Es gibt zwei Arten von Apfelwein, zum einen den traditionellen alkoholhaltigen harten Apfelwein und zum anderen den süßen oder weichen Apfelwein, der oft einfach Apfelwein genannt wird. In den 2010er Jahren erlebte der harte Apfelwein in den Vereinigten Staaten einen erneuten Anstieg des Konsums. Dieser Trend hat sich in den letzten Jahren weitgehend umgekehrt, was zum Teil auf den Aufstieg von Hard Seltzer zurückzuführen ist. ⓘ

Uruguay

Cider Fizz oder Fizz ist eine Apfelweinsorte, die durch Mischen und Fermentieren verschiedener anderer Fruchtsäfte als Apfelsaft mit Apfelwein hergestellt wird, wie Ananá Fizz (Ananassaft), Frutilla Fizz (Erdbeersaft) oder Durazno Fizz (Pfirsichsaft). ⓘ

Ostasien

In Ostasien bezieht sich "Apfelwein" in der Regel auf ein Erfrischungsgetränk ähnlich wie Sprite oder Limonade. ⓘ

China

Ein beliebtes Getränk in China heißt "Apfelessig" (chinesisch: 苹果醋; pinyin: Píngguǒ Cù). Die Provinz Shanxi ist für den dort hergestellten "Essig" bekannt. ⓘ

Japan

In Japan beziehen sich die Begriffe "cidre" (シードル, shīdoru) oder "Apfelschaumwein" in der Regel auf das alkoholische Getränk, um es von dem sprudelnden, alkoholfreien Soda-Getränk, dem Apfelwein, zu unterscheiden, obwohl beide Begriffe heute austauschbar verwendet werden. Obwohl Japan historisch gesehen kein Land ist, in dem Apfelwein hergestellt wird, gibt es derzeit eine Renaissance neuer, jüngerer Apfelweinhersteller in den Präfekturen Aomori und Nagano, wie z. B. die A-Factory in Aomori. ⓘ

Im Jahr 2019 stieg die Zahl der nach Japan importierten internationalen Apfelweine an, was darauf hindeutet, dass er bei den japanischen Verbrauchern wieder an Beliebtheit gewinnt. ⓘ

Südasien

Indien

Das jüngste Wirtschaftswachstum hat in Indien zur Entwicklung neuer Kategorien von Alkohol geführt. Apfelwein ist eine solche Kategorie. In fast allen Großstädten werden neue Produkte auf den Markt gebracht. Der nuancierte Geschmack und das reiche Erbe des Apfelweins aus der britischen Ära begünstigen die Aussichten des Getränks in dem gelangweilten Szenario der hellen Lagerbiere. ⓘ

Auch ein gefilterter, alkoholfreier, kohlensäurehaltiger Apfelsaft namens "Appy Fizz" wurde 2005 von Parle in Indien eingeführt und wurde sofort ein Hit. Kürzlich wurde beschlossen, die Marke über die Marke von 1.000 Rupien hinaus zu bringen. ⓘ

Pakistan

Alkoholfreie kohlensäurehaltige Getränke mit Apfelgeschmack sind in Pakistan sehr beliebt. Lokale Marken wie "Apple Sidra" von Mehran Bottler und "Big Apple" von Murree Brewery sind auf dem Markt. ⓘ

Afrika

Kenia

East African Breweries brachte 2017 Tusker Premium Cider auf den Markt. ⓘ

Südafrika

Eine Flasche Savanna Dry ⓘ

Die südafrikanischen Varianten sind in allen Bottlestores erhältlich, und mindestens eine Marke ist Bestandteil aller Getränkekarten in Restaurants. Die Abpackung erfolgt in kleinen Flaschen oder Dosen, in denen dann auch serviert wird. Mehr als Scherz hat sich bei einer Marke etabliert, dass der Cider durch ein Zitronenachtel im Flaschenhals getrunken wird. Die bekannten Marken sind Savanna und Hunters des Herstellers ‚Distell‘ sowie Redd′s aus der ‚SAB Miller Group‘, seit der WM in Südafrika ist die Marke Masai Cider sehr bekannt geworden. ⓘ

Ozeanien

Australien

Die Zusammensetzung von Apfelwein ist im Australia New Zealand Food Standards Code definiert und bedeutet "Obstwein, der aus dem Saft oder Most von Äpfeln und nicht mehr als 25 % des Saftes oder Mostes von Birnen hergestellt wird". Apfelwein wird in Australien seit der frühen Besiedlung hergestellt. In erster Linie wurde er für den begrenzten lokalen Gebrauch hergestellt, wobei der nationale Vertrieb und Verkauf von zwei Marken dominiert wurde: Mercury Cider und Strongbow. Seit Anfang 2005 sind zahlreiche neue Hersteller wie Three Oaks Cider, Pipsqueak und Tooheys 5 Seeds Cider sowie importierte Marken wie Magners, Weston's, Monteith's, Kopparberg, Rekorderlig und Somersby auf den Markt gekommen. ⓘ

Mit dem wachsenden Interesse an Apfelwein ist auch die Zahl der lokalen Erzeuger gestiegen. Einige Apfelweinhersteller versuchen, traditionellere Methoden und traditionelle Mostapfelsorten zu verwenden, wie z. B. Henry's of Harcourt und Crucible in Südwest-Victoria. Andere kleinere Marken verlassen sich auf die verfügbaren kulinarischen (Standard-Ess-, Supermarkt- und Kochäpfel) Früchte. Im Yarra Valley waren die frühen Hersteller Kelly Brothers Cider und Lilydale. Später kamen Napoleone & Co. Die Bridge Road Brewery und die Amulet Winery, beide in Beechworth in Victoria, haben Apfelwein auf den Markt gebracht. Zu den südaustralischen Boutique-Apfelsäften gehören Lobo (Adelaide Hills), The Hills Cider (Adelaide Hills), Thorogoods (Burra) und Aussie Cider (Barossa). In Westaustralien hat die Zahl der Apfelweinhersteller im Südwesten ebenfalls zugenommen, insbesondere in Gebieten, in denen auch Wein angebaut wird, wie in Denmark, Pemberton und Margaret River. In Tasmanien gibt es eine Reihe von Boutique-Apfelweinherstellern, darunter Red Sails (Middleton), Pagan Cider (Huon Valley), Dickens Cider (Tamar Valley) und Spreyton Cider (Spreyton). Willie Smiths ist ein mittlerer bis großer Hersteller von kommerziellem und handwerklichem Apfelwein. ⓘ

Neuseeland

In Neuseeland wird Apfelwein als Fruchtwein kategorisiert, und die Vorschriften, die definieren, was als Apfelwein bezeichnet werden darf, sind sehr lax - die Normen legen nicht einmal einen Mindestanteil an Apfelsaft fest, der erforderlich ist, um ein Getränk als "Apfelwein" zu bezeichnen. Gleichzeitig sind trinkfertige Getränke in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften nicht zum Verkauf zugelassen. Diese beiden Faktoren haben dazu geführt, dass eine breite Palette von süßen, oft aromatisierten Getränken mit niedrigem Saftgehalt unter der Bezeichnung "Apfelwein" hergestellt wird, um diese Beschränkung zu umgehen. Die meisten dieser Apfelweine werden von den drei großen Brauereien (Lion Nathan, DB und Independent) hergestellt und vermarktet. ⓘ

Die meisten neuseeländischen Apfelweine werden aus Konzentrat oder aus Ausschussäpfeln der bedeutenden Exportapfelindustrie des Landes hergestellt. Diese Apfelweine werden das ganze Jahr über hergestellt, wobei der Reifung wenig Beachtung geschenkt wird. ⓘ

Einige wenige Erzeuger haben bewiesen, dass die hervorragende neuseeländische Apfelerzeugung in die Herstellung von Apfelwein der Weltklasse einfließen kann. Peckham's Cider ist der wichtigste Hersteller in dieser Klasse. Sie stellen Apfelwein aus Vollsaft aus Äpfeln her, die speziell für die Apfelweinherstellung angebaut werden, hauptsächlich aus ihrem eigenen Obstgarten mit 30 traditionellen Apfelweinsorten. Sie haben bei den NZ Cider Awards in den Jahren 2015, 2016 und 2017 den Titel Champion Cider gewonnen. ⓘ

Abel Cider aus Nelson ist ein weiterer Hersteller, der Apfelwein aus 100 % frisch geernteten Äpfeln und Birnen herstellt. Im Gegensatz zu den Massenproduzenten erntet Abel die baumreifen Früchte von Hand, zerquetscht sie und gärt sie dann, bis sie trocken sind. Bei Abel wird der Apfelwein nicht raffiniert und nicht gefiltert, d. h. er wird durch die Schwerkraft auf natürliche Weise geklärt; dieser schonende Prozess trägt dazu bei, die natürlichen Eigenschaften der Früchte zu erhalten. ⓘ

Alle massenproduzierten Apfelweine in Neuseeland sind in Bezug auf den Mindestgehalt an Fruchtsaft und den Alkoholgehalt (meist 4 bis 5 %) locker geregelt. ⓘ

Lion stellt Isaac's Apfelwein aus Konzentrat unter der Marke Mac's her. Die Produktpalette umfasst drei künstliche Geschmacksrichtungen: Apfel, Birne und Beeren, die saisonal in limitierter Auflage auf den Markt kommen. Unter der Marke Speight's wird ebenfalls ein Apfelwein aus Konzentrat hergestellt. ⓘ

Die Dominion Breweries stellen unter der Marke Monteith's Brewery in Greymouth an der Westküste der Südinsel einen Apfel- und einen Birnencidre her, während Old Mout Cider in Nelson auf der Südinsel Obstweine mit Cidre mischt, um Fruchtcidre zu kreieren, darunter Boysenberry- und Feijoa-Sorten. Rekorderlig Cider (Birne, Waldbeeren, Mango und Himbeere, Erdbeere und Limette, Apfel und schwarze Johannisbeere und Apfel und Gewürz) und Johnny Arrow Cider sind zwei weitere Marken dieses Unternehmens. ⓘ

Geschichte

Titelblatt des “Vinetum Britannicum” von John Worlidge, 1678 ⓘ

Die ersten Berichte über die Verwendung des Saftes des Apfels stammen aus einer Zeit etwa 400 v. Chr. Der griechische Geschichtsschreiber Herodot berichtete von einem Stamm in Kleinasien, im Gebiet des heutigen Side, welcher offensichtlich das Auspressen von Äpfeln betrieb. Side ist griechischen Ursprungs und bedeutet Granatapfel. Der Ort ist der griechischen Mythologie nach so benannt, weil Side, eine Tochter des Taurus, sich in einen Granatapfelbaum verwandelte, nachdem sie von einer in einen Baum verwandelten Nymphe in der Nähe des Flusses Manavgat verletzt wurde. Der von Herodot beschriebene Volksstamm ist zwar ausgestorben, aber die Herkunftsbezeichnung Side für das alkoholisierte Apfelsaftgetränk findet sich noch heute im Cidre (Frankreich), Cider (Großbritannien, Irland) oder Sidra (Spanien) wieder. Mitte des 1. Jahrhunderts berichtete der römische Autor Plinius von Wein aus „Birnen und allen Sorten von Äpfeln“. Im 1. Jahrhundert beschrieb ein Militärarzt die heilende Kraft von Obstwein. ⓘ

Karl der Große, dessen Reich auch das heutige Frankreich umfasste, erließ die Landgüterverordnung „Capitulare de villis vel curtis imperii…“ dass jeder Richter unter seinem Personal auch jemanden haben solle, welcher unter anderem „berauschende Getränke“ (Bier, Apfelwein etc.) bereiten könne. So wurde der Sydre in die Normandie und dann von den Normannen in weite Teile Europas exportiert. Erste ausdrückliche Erwähnungen der Rezeptur finden sich in Schriften des 13. Jahrhunderts. Mit der Einführung der Presse im 13. Jahrhundert nahm die bis dahin lokale Produktion zum Eigenbedarf größere Ausmaße an. ⓘ

John Worlidge, Agrarwissenschaftler des 17. Jahrhunderts, trat in seinem bekanntesten Buch, Vinetum britannicum or a Treatise of Cider, für die Herstellung von Cider gegenüber der Weinherstellung auf den Britischen Inseln ein. ⓘ

Regionen, in denen Apfelschaumwein hergestellt wird

• Belgien: Wallonien
• Deutschland: Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland, Neckartal und Alb-Donau-Kreis (Baden-Württemberg), Fränkische Schweiz (Bayern)
• England: Somerset, Südwest- und Mittelengland
• Frankreich: Normandie, Bretagne, entlang der Loire, Nord-Pas-de-Calais, in der Champagne, den Ardennen und in jüngerer Zeit auch in Savoyen. Die französische Cidreproduktion ist heute die größte weltweit.
• Irland: Cork
• Kanada: Quebec (dort besondere Spezialität), Nova Scotia, Okanagan-Tal in British Columbia
• Mexiko: Huejotzingo und Zacatlán, Distrikt Puebla. Importiert im 16. Jahrhundert durch die Spanier.
• Österreich: Niederösterreich, Oberösterreich, Vorarlberg, Salzburg und Steiermark.
• Polen: Lublin.
• Portugal: Madeira
• Schweiz: Schaffhausen (Neunkirch)
• Spanien: Baskenland und Asturien, vereinzelt in Galicien
• Republik Südafrika: Infolge des englischen Erbes und der damit verbundenen Tradition begann ab ca. 1985 die Produktion in größerem Maßstab, die Herstellung konzentriert sich auf das Eastern Cape und nutzt die umfangreichen lokalen Apfelplantagen. Zwei Großhersteller mit drei Markennamen produzieren für das gesamte südliche Afrika.
• Vereinigte Staaten: Wyoming und Oklahoma. Eingeführt von englischen Emigranten war Cidre lange Zeit ein sehr populäres Getränk, verlor jedoch gegenüber dem Bier in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zusehends an Stellenwert. Mit der Prohibition von 1919 bis 1933 kam die Produktion weitgehend zum Erliegen. ⓘ

Wie für Wein auch gibt es in Frankreich und Spanien für den Cidre so genannte „Kontrollierte Anbauregionen“ (Appellations d’origine contrôlées (AOC)/Denominación de origen controlada (DOC)). Die wichtigste Ursprungsbezeichnung ist – wie für Calvados – das normannische Pays d’Auge. Als gemeinhin besser gilt jedoch die Appellation „Cidre de Cornouaille“ aus dem bretonischen Finistère. Bei den einschlägigen Landwirtschaftsmessen, zum Beispiel dem Pariser Salon de l’Agriculture, erhalten die Elaborate dieser Region fast durchweg die begehrten Medaillen der Jurys. ⓘ

Alkoholgehalt

Die französischen und belgischen Varianten sind der eher herbe Cidre brut mit ca. 5 % und der süßliche Cidre doux mit nur etwa 2,5 % Alkoholgehalt. ⓘ

Der Alkoholgehalt der spanischen Produkte ist ähnlich denen der französischen. Die Bezeichnungen sind nicht einheitlich. Die Hersteller in Asturien verwenden meist folgende Klassifizierungen: Amante: Vollaromatischer Sidra, Blanda: Geringer Alkoholgehalt, Cantarina: Höchste Qualität („regt zum Singen an“), Dulcina: Lieblich mit hohem Anteil an Restzucker, Fecha oder Machu: Trocken, vollaromatisch mit hohem Alkoholgehalt, Tierna: Vor Abschluss der Fermentation auf Flaschen gezogen. ⓘ

Die britischen Ciders sind mit einem Alkoholgehalt von bis zu 12 % deutlich stärker, enthalten zum Teil jedoch weniger Kohlensäure. Die Bezeichnungen lauten dry, fruity, sweet, sparkling, können kombiniert werden und lassen sich mit lightly und medium weiter abstufen. ⓘ

Die südafrikanischen Varianten sind fast ausnahmslos trocken und entsprechen auch im Alkoholgehalt dem französischen brut. Klassisch ist die Bezeichnung dry, ebenso erhältlich sind die Varianten light, extreme und cold, womit auf besondere Kühlung während des Herstellungsprozesses hingewiesen wird. Der portugiesische Cider gehört zu den süßeren Varianten, vergleichbar dem doux und hat ca. 5 %. Der schwedische Cider ist ein sehr süßer Cider. Der Alkoholgehalt liegt bei 0,8 %, 2,5 %, 4,5 % oder 7,5 %. ⓘ

Ausschank

Schweiz

Weitverbreitet werden in der Schweiz importierte Cider-Marken wie Sommersby oder Strongbow konsumiert. Während der letzten Jahre sind jedoch einheimische Brands (vor allem im Craft-Bereich) entstanden, so etwa von der Mosterei Möhl in der Ostschweiz oder die Brands der Zwitsch GmbH im Berner Seeland. Des Weiteren werden auch klassische Cidre nach bretonischem Vorbild hergestellt, hauptsächlich in der französischsprechenden Schweiz, so z. B. in der Cidrerie Vulcain. ⓘ

Deutschland

Im Rhein-Main-Gebiet um Frankfurt am Main wird vor allem der vollständig vergorene „Ebbelwoi“ (Apfelwein) hergestellt und getrunken. Verschiedene Kellereien stellen auch Apfelperlweine („Apfelsecco“) und Apfelschaumweine her, zum Teil als sortenreine Spezialität in traditioneller Flaschengärung. ⓘ

In Rheinland-Pfalz und im Saarland, das hauptsächlich im Landkreis Merzig-Wadern und an der oberen und mittleren Mosel ist er mit der Bezeichnung Viez sehr verbreitet. Jährlich findet in der Kreisstadt Merzig das „Viez-Fest“ statt, das über die Grenzen hinaus (Frankreich und Luxemburg) bekannt und beliebt ist. In der kalten Jahreszeit wird im Saarland sehr oft „heißer Viez“ getrunken. Aktuell sind vermehrt auch deutsche Hersteller auf dem Markt, die eine moderne Variante des Apfelschaumweines unter der englischen Bezeichnung Cider vertreiben. ⓘ

Estland

Ähnlich wie in Finnland ist Cider als Siider auch in Estland weit verbreitet und ein beliebtes Getränk. Er wird ebenfalls überwiegend aromatisiert und leicht süß angeboten. ⓘ

Polen

In Polen kommen die Äpfel des Cydr größtenteils aus der Woiwodschaft Lublin. Es gibt jedoch auch Perry aus Birnen oder Cydr naturtrüb, aus rotem Apfel, mit Honig oder diverse Mischgetränke mit Beeren oder Limonen. Sowohl die Mischgetränke als auch die Cydr haben einen Alkoholgehalt von 4,5 %. Normalerweise werden sie nicht noch zusätzlich mit Zucker angereichert. Bekannte Marken sind unter anderem Cydr Lubelski (Ambra S.A.), Dziki und Dobry Cydr. ⓘ

Portugal

Der portugiesische Cider ist in 0,35-l-Flaschen im gut sortierten Supermarkt erhältlich und firmiert unter der Bezeichnung „DeCider“. ⓘ

Dänemark

Dänischer Cider ähnelt sehr dem schwedischen. Die häufigsten Geschmacksrichtungen sind Apfel und Birne. Bekannte Marken sind Cult, Somersby und Tempt. ⓘ

Mischgetränke

„Snake Bite“ ist die Bezeichnung für ein Mischgetränk aus Cider, hellem Bier (meistens Lager, in Deutschland zuweilen auch Pils), und manchmal auch einem Schuss Schwarze Johannisbeere, der dem Getränk eine rote Farbe verleiht. ⓘ

In einigen Gaststätten gibt es auch das „Poor Man’s Black Velvet“ („Schwarzer Samt des armen Mannes“) genannte Mischgetränk aus Cider und Guinness. Ein „Cider Black“ ist in Großbritannien ein Glas Cider mit einem Schuss Sirup der Schwarzen Johannisbeere (Blackcurrant). ⓘ