Eiswein
Eiswein ist eine Art von Dessertwein, der aus Trauben hergestellt wird, die noch an der Rebe gefroren wurden. Der Zucker und andere gelöste Feststoffe gefrieren nicht, wohl aber das Wasser, so dass ein konzentrierterer Traubensaft entsteht. Der Traubenmost wird dann aus den gefrorenen Trauben gepresst, wodurch eine kleinere Menge konzentrierterer, sehr süßer Saft entsteht. Bei Eisweinen erfolgt das Einfrieren vor der Gärung, nicht danach. Im Gegensatz zu den Trauben, aus denen andere Dessertweine wie Sauternes, Tokaji oder Trockenbeerenauslese hergestellt werden, dürfen Eisweintrauben nicht von Botrytis cinerea oder Edelfäule befallen werden, zumindest nicht in größerem Umfang. Nur gesunde Trauben halten sich gut, bis sich die Gelegenheit zur Eisweinlese ergibt, die nach dem Kalender der nördlichen Hemisphäre im Extremfall nach Neujahr stattfinden kann. Dadurch erhält der Eiswein seine charakteristische erfrischende Süße, die durch einen hohen Säuregehalt ausgeglichen wird. Wenn die Trauben frei von Botrytis sind, spricht man von einer "sauberen" Ernte. ⓘ
Die Herstellung von Eiswein ist riskant (es kann sein, dass der Frost gar nicht kommt, bevor die Trauben verfaulen oder anderweitig verloren gehen), und es müssen genügend Arbeitskräfte zur Verfügung stehen, um die gesamte Ernte innerhalb weniger Stunden zu ernten, und zwar am ersten Morgen, an dem es kalt genug ist. Dies führt dazu, dass weltweit nur relativ geringe Mengen an Eiswein hergestellt werden und Eiswein im Allgemeinen teuer ist. ⓘ
Die Eisweinproduktion beschränkt sich auf die wenigen Weinbauregionen der Welt, in denen die erforderlichen kalten Temperaturen mit einer gewissen Regelmäßigkeit erreicht werden können. Kanada ist der größte Eisweinproduzent der Welt und produziert mehr Eiswein als alle anderen Länder zusammen, gefolgt von Deutschland. ⓘ
Geschichte
Es gibt Hinweise darauf, dass gefrorene Trauben schon zur Zeit der Römer zur Weinherstellung verwendet wurden. Plinius der Ältere (23-79 n. Chr.) schrieb, dass bestimmte Rebsorten nicht vor dem ersten Frost geerntet wurden. Der Dichter Martial empfahl, die Trauben bis November oder bis zur Froststarre am Rebstock zu belassen. Einzelheiten über die Herstellung und Beschreibung dieser Weine sind nicht bekannt. Es ist nicht völlig auszuschließen, dass es sich bei den Beschreibungen um getrocknete Traubenweine handelt, eine in römischer Zeit übliche Weinart, bei der die rosinenartigen Trauben so spät geerntet wurden, dass der erste Frost bereits gefallen war. In jedem Fall scheint die Methode später in Vergessenheit geraten zu sein. Der Wein aus Chiomonte im Val di Susa war in der Römerzeit sehr beliebt, und noch heute wird in diesem Ort einer der wenigen Eisweine Italiens hergestellt. ⓘ
Es wird angenommen, dass der erste nachrömische Eiswein 1794 in Franken hergestellt wurde. Besser dokumentiert ist eine Eisweinlese in Dromersheim bei Bingen in Rheinhessen am 11. Februar 1830. Die Trauben stammten aus dem Jahrgang 1829. In jenem strengen Winter kamen einige Winzer auf die Idee, die Trauben an den Rebstöcken hängen zu lassen, um sie als Tierfutter zu verwenden. Als man feststellte, dass diese Trauben einen sehr süßen Most ergaben, wurden sie gepresst und ein Eiswein hergestellt. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts, nach der Entdeckung der Spätlese auf Schloss Johannisberg im Rheingau im Jahr 1775 und der anschließenden Einführung der Bezeichnung Auslese, hatten sich Süßweine aus spät gelesenen Trauben als der meistgeschätzte deutsche Weinstil etabliert. Diese Weine wurden in der Regel aus Trauben hergestellt, die von der Edelfäule befallen waren. Somit ist der Eiswein ein jüngerer deutscher Weinstil als die botrytisierten Weine. ⓘ
Deutschland und Österreich waren lange Zeit die einzigen Länder, in denen Eiswein hergestellt wurde. 1975 begann aber auch Kanada mit der Produktion und ist seitdem sogar zum weltweit größten Eisweinerzeuger aufgestiegen. Der besondere (und teurere, da in geringerer Menge als viele andere Weine herstellbare) Wein wird vor allem aus Vidal Blanc, Chenin Blanc und Riesling gewonnen. ⓘ
2019/20 konnten angesichts des milden Winters nur vier Weingüter am 5. Dezember 2019 (in Baden am Kaiserstuhl, im pfälzischen Bad Dürkheim-Ungstein sowie im rheinhessischen Sprendlingen) und am 22. Januar 2020 (im württembergischen Remstal) Eiswein lesen. ⓘ
Deutschland
Während des gesamten 19. Jahrhunderts und bis 1960 waren Eisweinernten in Deutschland eine Seltenheit. Nur sechs Jahrgänge des 19. Jahrhunderts mit Eisweinernten sind dokumentiert, darunter 1858, der erste Eiswein auf Schloss Johannisberg. In dieser Zeit wurden kaum Anstrengungen unternommen, diese Weine systematisch zu erzeugen, und ihre Produktion war wahrscheinlich das seltene Ergebnis von Wetterkapriolen. Erst die Erfindung der pneumatischen Blasenpresse machte die Herstellung von Eiswein praktikabel und führte zu einer erheblichen Steigerung der Häufigkeit und Menge der Produktion. ⓘ
Die Produktion einiger deutscher Eisweine begann 1961 zu steigen, und der Wein wurde in den folgenden Jahren immer beliebter. Die Produktion wurde durch weitere technische Erfindungen unterstützt: elektrische Beleuchtung, die von tragbaren Generatoren angetrieben wird (um die Ernte in den kalten Stunden der frühmorgendlichen Dunkelheit zu unterstützen, bevor die Sonne aufgeht und die Trauben auftauen), und ferngesteuerte Temperaturalarme. Nach dem Auftauen verderben die Trauben schnell, da die Eiskristalle die Zellwände zerstören. Daher muss die Ernte innerhalb weniger Stunden am ersten Morgen, der kalt genug ist, abgeschlossen sein. In der Wartezeit zwischen Reife und erstem Frost werden die Reben mit Plastikfolien "verpackt", um die reifen Trauben vor Wildverbiss zu schützen. ⓘ
Kanada
Eiswein wurde erstmals 1972 im Okanagan Valley in British Columbia von dem deutschen Einwanderer Walter Hainle hergestellt. Dieser Eiswein war das Ergebnis eines frühen und unerwarteten Frostes und lieferte 40 Liter Wein, den Hainle ursprünglich nicht verkaufen wollte, was er 1978 jedoch tat. ⓘ
1983 ließen die in Niagara ansässigen Weingüter Inniskillin's und Reif Estate Winery sowie Hillebrand und Pelee Island Winery, zwei Weingüter mit österreichischen Winzern in einem anderen Teil Ontarios, Trauben an ihren Rebstöcken, um Eiswein zu produzieren. Inniskillin und Reif verloren ihre gesamte Ernte durch hungrige Vögel, während Hillebrand und Pelee Island eine winzige Menge an gefrorenen Trauben ernten konnten. Das Weingut Inniskillin war 1984 das erste Weingut in Kanada, das Eiswein zu kommerziellen Zwecken herstellte. Es wurde 1984 unter der Leitung des in Österreich geborenen Miteigentümers Karl Kaiser produziert und wird oft als erster Eiswein Kanadas bezeichnet. Kaiser verwendete Netze zum Schutz seiner Reben und konnte so den ersten Eiswein von Inniskillin herstellen. Dieser Wein wurde aus Vidal-Trauben hergestellt und trug die Bezeichnung "Eiswein". ⓘ
Nachdem die Eisweinproduktion kommerziell Fuß gefasst hatte, wurde der kanadische Eiswein bei den einheimischen Verbrauchern und Kritikern schnell beliebt. Andere kanadische Erzeuger und Regionen griffen die Idee auf, da sich die strengen kanadischen Winter für eine groß angelegte Produktion eignen. Der internationale Durchbruch des kanadischen Eisweins kam 1991, als der 1989er Vidal-Eiswein von Inniskillin auf der Vinexpo den Grand Prix d'Honneur gewann. Der kanadische Trend zum verstärkten Anbau von Vitis vinifera (europäischen) Rebsorten in den 1990er Jahren erweiterte die Palette der für den Frost verfügbaren Sorten. Zu Beginn der 2000er Jahre war Kanada der größte Eisweinproduzent der Welt. Im Jahr 2001 erlaubte die EU die Einfuhr von kanadischem Eiswein und erkannte damit die Gleichwertigkeit des Standards an. ⓘ
Produzenten von Eiswein
Kanada
Im Gegensatz zu den meisten anderen Weinbauregionen friert es in Kanada, insbesondere auf der Niagara-Halbinsel, im Winter ständig ein und hat sich zum größten Eisweinproduzenten der Welt entwickelt. Infolgedessen wird in Kanada mehr Eiswein produziert als in allen anderen Ländern zusammen. Etwa 90 Prozent aller in Kanada produzierten Eisweine stammen aus Weingütern in Ontario, die im Jahr 2016 etwa 800.000 Liter Eiswein herstellten. Eiswein wird jedoch auch in allen anderen kanadischen Weinbauprovinzen hergestellt, darunter British Columbia, Quebec und Nova Scotia. In den Provinzen British Columbia und Ontario wird die Eisweinproduktion von der Vintners Quality Alliance geregelt. Liegt der Zuckergehalt der Trauben unter 35° Brix, dürfen sie nicht für Eiswein verwendet werden, ein Mindestwert, der deutlich über dem des deutschen Eisweins liegt. Diese Trauben werden oft auf eine niedrigere Bezeichnung wie Special Select Late Harvest oder Select Late Harvest zurückgestuft. In British Columbia wurden die kanadischen Vorschriften im Jahr 2000 weiter verschärft, nachdem ein Erzeuger den milden Winter 1999 genutzt hatte, um seine Trauben in die Berge zu bringen, wo sie den kalten Temperaturen ausgesetzt waren. ⓘ
Obwohl Pelee Island Winery und Hillebrand die ersten kommerziellen Eisweinproduzenten Kanadas waren, die 1983 mit der Produktion begannen, gilt Inniskillin Wines als der bekannteste kanadische Eisweinproduzent, da sie als erste kanadische Weinkellerei mit ihrem 1989er Vidal Icewine (der technisch gesehen eine illegale Einfuhr in die EU war) eine bedeutende internationale Auszeichnung, den Grand Prix d'Honneur auf der Vinexpo 1991 in Frankreich, gewannen und damit kanadische Eisweine auf die Weltbühne stellten. Die Pillitteri Estates Winery hat sich in den 2000er Jahren zum weltweit größten Eisweinhersteller entwickelt. Im November 2006 brachte der kanadische Hersteller Royal DeMaria fünf Kisten Chardonnay-Eiswein auf den Markt, deren Preis für eine halbe Flasche auf 30.000 C$ festgesetzt wurde, was ihn zum teuersten Wein der Welt machte. ⓘ
Europa
Die berühmtesten (und teuersten) Eisweine sind deutsche Eisweine, aber auch in europäischen Ländern wie Österreich, Kroatien, der Tschechischen Republik, Dänemark, Frankreich, Georgien, Ungarn, Italien, Litauen, Luxemburg, Moldawien, Polen, Rumänien, der Slowakei, Slowenien, Spanien, Schweden und der Schweiz wird Eiswein hergestellt, zumindest in kleineren Mengen. Eiswein gehört in der deutschen Weinklassifikation zur Qualitätskategorie Prädikatswein. Der französischsprachige Begriff Vin de glace ist Teil der Weinklassifizierung in Luxemburg, aber nicht in Frankreich, findet sich aber manchmal auf den seltenen Flaschen des im Elsass hergestellten Eisweins. In den meisten Teilen Frankreichs ist das Klima zu warm für die Herstellung von Eiswein. ⓘ
Japan
In der Region Furano in Zentral-Hokkaido, Japan, wird in der Furano-Kellerei jeden Winter ein Eiswein hergestellt. Da jedes Jahr nur eine so geringe Menge hergestellt werden kann, wird er in begrenzten Mengen produziert und nur an der Kellertür, 3,3 km vom Bahnhof Furano entfernt, verkauft. Der Eiswein von Furano Wine wird nur in roter Farbe hergestellt. ⓘ
Vereinigte Staaten
Die Weingüter im Norden Michigans halten sich weiterhin an die deutschen Gesetze, die regeln, welcher Wein als Eiswein gilt, und die vorschreiben, dass Eiswein nur geerntet werden darf, wenn die Trauben am Rebstock gefroren sind. Im Jahr 2002 produzierten sechs Weingüter in Michigan mehr als 13.000 halbe Flaschen Eiswein, was zu diesem Zeitpunkt einen Rekord darstellte. Eine wachsende Zahl von Weingütern in der Nähe des Eriesees, vor allem in Pennsylvania, New York und Ashtabula County, Ohio, stellt ebenfalls Eiswein her. ⓘ
Das US-Gesetz für Eiswein schreibt vor, dass die Trauben natürlich gefroren sein müssen. In den Vorschriften des TTB (Tax and Trade Bureau) heißt es: "Wein, der aus nach der Ernte gefrorenen Trauben hergestellt wurde, darf nicht mit dem Begriff 'Eiswein' oder einer Abwandlung davon etikettiert werden, und wenn der Wein so etikettiert wird, dass er aus gefrorenen Trauben hergestellt wurde, muss das Etikett qualifiziert sein, um zu zeigen, dass die Trauben nach der Ernte gefroren wurden. ⓘ
Herstellung
Natürliche Eisweine erfordern ein hartes Einfrieren (laut Gesetz in Kanada -8 °C oder kälter und in Deutschland -7 °C oder kälter), das irgendwann nach der Reife der Trauben erfolgen muss, was bedeutet, dass die Trauben nach der normalen Ernte noch mehrere Monate an den Reben hängen können. Wenn der Frost nicht schnell genug eintritt, können die Trauben verfaulen und die Ernte ist verloren. Wenn der Frost zu stark ist, kann kein Saft gewonnen werden. Im Weingut Vineland in Ontario ging in den 1990er Jahren einmal die pneumatische Presse beim Pressen der gefrorenen Trauben kaputt, weil diese zu hart waren (die Temperatur lag bei fast -20 °C). Je länger die Ernte hinausgezögert wird, desto mehr Früchte gehen durch wilde Tiere und Fallobst verloren. Da die Früchte noch im gefrorenen Zustand gepresst werden müssen, müssen die Pflücker oft nachts oder sehr früh am Morgen arbeiten und die Trauben innerhalb weniger Stunden ernten, während die Kellerarbeiter in ungeheizten Räumen arbeiten müssen. ⓘ
Der hohe Zuckergehalt des Mostes führt zu einer langsameren Gärung als üblich. Es kann Monate dauern, bis die Gärung abgeschlossen ist (im Vergleich zu Tagen oder Wochen bei normalen Weinen), und es müssen spezielle Hefestämme verwendet werden. Aufgrund der geringeren Ausbeute an Traubenmost und der schwierigen Verarbeitung sind Eisweine deutlich teurer als Tafelweine. Sie werden oft in der halben Flasche (375 ml) oder in der noch kleineren 200-ml-Flasche verkauft. Vor allem die Kellereien der Neuen Welt füllen manchmal 200-ml- und 50-ml-Geschenkpackungen ab. ⓘ
Anforderungen
Die Mindestanforderungen an das Mostgewicht für Eiswein lauten wie folgt, in den im jeweiligen Land verwendeten Maßen:
- Für deutschen Eiswein 110 bis 128 Grad Oechsle, wie bei der Beerenauslese, je nach Region (Weinbaugebiet) und Rebsorte.
- Für österreichischen Eiswein 25 Grad KMW, wie bei der Beerenauslese, entsprechend 127 °Oechsle.
- Für kanadischen Eiswein, 35 Grad Brix, entsprechend 153,5 °Oechsle.
- Für luxemburgischen Gletscherwein 120 °Oechsle. ⓘ
Kryoextraktion
In Österreich, Deutschland, den USA und Kanada müssen die Trauben natürlich gefrieren, um als Eiswein bezeichnet zu werden. In anderen Ländern verwenden einige Winzer die Kryoextraktion (mechanisches Einfrieren), um die Wirkung eines Frostes zu simulieren, und lassen die Trauben in der Regel nicht über längere Zeit hängen, wie es bei natürlichen Eisweinen der Fall ist. ⓘ
Bei der Kryoextraktion werden die Trauben durch Kühlung eingefroren und gepresst. Die Winzer setzen die Trauben Temperaturen um 20 Grad Fahrenheit (oder -7 Grad Celsius) aus und pressen sie, während sie noch gefroren sind. Die Eiskristalle bleiben in der Presse, während der konzentrierte Saft herausfließt. Der daraus resultierende Wein ähnelt einem Eiswein. Das Verfahren der Gefrierdestillation hat eine ähnliche konzentrierende Wirkung, obwohl es nach der Gärung stattfindet. ⓘ
Diese nicht-traditionellen Weine werden manchmal auch als "Eiswein" bezeichnet. Ein Beispiel dafür ist der Vin de Glacière von Bonny Doon oder der Vin Glace von King Estate (hergestellt aus Oregon Pinot gris-Trauben). Das deutsche Weingesetz verbietet Gefrierverfahren nach der Ernte vollständig, auch wenn sie nicht als "Eiswein" bezeichnet werden. ⓘ
Rebsorten
Typische Rebsorten für die Eisweinherstellung sind Riesling, der von deutschen Winzern als edelste Sorte angesehen wird, Vidal, der in Ontario, Kanada, sehr beliebt ist, und die rote Rebsorte Cabernet Franc. Viele Winzer, vor allem in der Neuen Welt, experimentieren mit der Herstellung von Eiswein aus anderen Sorten: Weißweine wie Seyval blanc, Chardonnay, Kerner, Gewürztraminer, Chenin blanc, Pinot blanc und Ehrenfelser oder Rotweine wie Merlot, Pinot noir und sogar Cabernet Sauvignon. Pillitteri Estates Winery aus der Region Niagara-on-the-Lake in Ontario behauptet, das erste Weingut der Welt zu sein, das Eiswein aus Shiraz (Syrah) mit dem Jahrgang 2004, Semillion und Sangiovese im Jahr 2007 produziert. ⓘ
Eisweine aus weißen Rebsorten haben in der Regel eine blassgelbe oder hellgoldene Farbe, wenn sie jung sind, und können mit zunehmender Reife eine tief bernsteingoldene Farbe annehmen. Die roten Rebsorten tendieren zu einer leicht burgunderroten oder sogar rosafarbenen Färbung, ähnlich wie bei Roséweinen, da das bei der Rotweinherstellung übliche Einweichen der Schalen in der Pressflüssigkeit bei der Eisweinherstellung nicht möglich ist. ⓘ
Merkmale
Obwohl es normal ist, dass der Restzuckergehalt von Eiswein zwischen 180 g/L und 320 g/L liegt (mit einem Mittelwert im Bereich von 220 g/L), ist Eiswein aufgrund seines hohen Säuregehalts sehr erfrischend (im Gegensatz zu süßlich). (Der titrierbare Säuregehalt von Eiswein liegt fast immer über 10 g/L.) ⓘ
Eiswein hat in der Regel einen etwas niedrigeren Alkoholgehalt als normaler Tafelwein. Einige Riesling-Eisweine aus Deutschland haben einen Alkoholgehalt von bis zu 6 %. In Kanada hergestellte Eisweine haben in der Regel einen höheren Alkoholgehalt, der zwischen 8 und 13 Prozent liegt. In den meisten Jahren haben Eisweine aus Kanada im Vergleich zu denen aus Deutschland einen höheren Brix-Grad (Mostgewicht). Dies ist weitgehend auf die beständigeren Winter in Kanada zurückzuführen. Most mit unzureichendem Brixgehalt kann nicht zu Eiswein verarbeitet werden und wird daher oft als "special select late harvest" oder "select late harvest" zu einem Bruchteil des Preises verkauft, der für echten Eiswein verlangt wird. ⓘ
Bedeutung
Eiswein ist auch ein Prädikat nach deutschem Weinrecht für Qualitätsweine. Er gehört zur Wein-Qualitätsstufe der Prädikatsweine und steht nach dem deutschen Weingesetz auf einer Stufe mit dem Prädikat Beerenauslese. ⓘ
Eisweine sind hochwertige, recht dickflüssige, natursüße Weine. Auch Rotweinsorten können zur Anwendung kommen, die dann infolge des rein weißen Safts dieser Beeren einen reinweißen Eiswein ergeben. Das natürliche Gefrierkonzentrat wird aus Trauben hergestellt, die bei mindestens −7 °C gefroren geerntet und sofort danach im Weingut gepresst werden. Anschließend wird der hochkonzentrierte Most vergoren, erhält das Prädikat Eiswein nach Prüfung in der zuständigen Prüfstelle und ist in der Regel reduktiv ausgebaut. ⓘ
Das in den Beeren enthaltene Wasser kristallisiert bei anhaltenden Minusgraden unter −7 °C größtenteils aus. Nur der in den Trauben enthaltene Zucker bindet nicht kristallisiertes Wasser und Fruchtsäuren. Resultat sind höchst konzentrierte, sehr süße Weine. Sie besitzen in der Regel eine kräftige, hocharomatische Säure, die ein wichtiges Gegengewicht zur intensiven natürlichen Süße dieser Weine bildet. ⓘ
Deutsche Eisweine sind eine besondere Weinspezialität, insbesondere solche aus der Rebsorte Riesling. Sie genießen als Raritäten Weltruf und werden von Weinkritikern und Experten des Weinmarktes zu den geschätztesten natürlichen Süßweinen gezählt. ⓘ
Auch Österreich ist ein traditionelles Erzeugerland von hochwertigem Eiswein. Kleine Mengen von Eiswein werden auch in Luxemburg erzeugt. Kanadischer Icewine stellt mengenmäßig die größte Produktion dar. Ferner wird in den USA (Oregon und Michigan) sowie in Neuseeland Ice Wine hergestellt. ⓘ
Qualität
Die Eisweinbereitung setzt gesunde Trauben voraus, die nicht von Edelfäule befallen sind. Ist die Gesundheit des Leseguts nicht durchweg gegeben, besteht das Risiko, dass sich durch Essigsäurebakterien flüchtige Säure (zum Großteil Essigsäure) bildet. Übersteigt diese den gesetzlich tolerierten Wert von 1,2 g/l bei Weißwein, spricht man von Essigstich und der Wein darf nicht vermarktet werden. ⓘ
Eiswein wird zumeist aus weißen Trauben gewonnen. Besonders beliebt ist in Deutschland die Sorte Riesling, die dem sehr süßen Eiswein ein besonders elegantes Säure-Süße-Spiel verleihen kann. Anders als bei edelsüßen Weinspezialitäten wie Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen sind beim Eiswein eine frische Säure und intensive Fruchtigkeit ohne [[Botrytis cinerea|Botrytis]]noten charakteristisch, was bei der Herstellung durch einen reduktiven Ausbau unterstützt wird. Eiswein zeichnet sich in der Regel durch einen relativ niedrigen Alkoholgehalt und eine hohe Konzentration von Süße und Säure aus, was ihn konserviert und besonders haltbar macht. ⓘ
Abgefüllt wird Eiswein, genauso wie die Qualitätsstufen ab Auslese aufwärts, in der Regel in 0,375-Liter-Halbflaschen oder in Halbliterflaschen. Gute Eisweine können bei sachgerechter Lagerung Jahrzehnte gelagert werden. Dabei wird in der Flasche die Süße abgebaut, so dass gereifte Eisweine weniger süß schmecken als junge. ⓘ
Rechtliches
In Rheinland-Pfalz besteht seit 2013 für die Winzer, die Eiswein lesen wollen, eine Meldepflicht. Die Winzer müssen hierzu vorab die Lage (Gemarkung, Flur und Flurstücksnummer), die Fläche in m² sowie die Rebsorte der beabsichtigten Eisweinernte bis zum 15. November des Erntejahres melden. Entsprechende Weinkontrolleure überprüfen die Qualität der Trauben. Die Meldepflicht wurde nötig, da 2011 ein großer Teil des vermeintlichen Eisweines nicht von den Prüfern anerkannt wurde. Im ersten Jahr haben sich 102 Betriebe hierfür gemeldet. ⓘ