Met

Met ⓘ
	Schwedischer Met mit Holunderblütengeschmack.
Typ	alkoholisches Getränk
Alkohol in Volumen	3.5–20.5%
Zutaten	gärender Honig

Met (/miːd/) ist ein alkoholisches Getränk, das durch die Gärung von mit Wasser vermischtem Honig und manchmal mit zusätzlichen Zutaten wie Früchten, Gewürzen, Getreide oder Hopfen hergestellt wird. Der Alkoholgehalt reicht von etwa 3,5 % ABV bis zu mehr als 18 %. Kennzeichnend für Met ist, dass der größte Teil des fermentierbaren Zuckers aus Honig stammt. Er kann still, mit Kohlensäure oder natürlich sprudelnd, trocken, halbsüß oder süß sein. ⓘ

Der Begriff Honigwein wird manchmal als Synonym für Met verwendet, obwohl Wein in der Regel als Produkt aus vergorenen Trauben oder bestimmten anderen Früchten definiert wird, und einige Kulturen haben Honigweine, die sich von Met unterscheiden. Der ungarische Honigwein zum Beispiel ist das Ergebnis der Gärung von mit Honig gesüßtem Trester von Weintrauben oder anderen Früchten. ⓘ

Met wurde in der Antike in ganz Europa, Afrika und Asien hergestellt und spielte in der Mythologie einiger Völker eine wichtige Rolle. In der nordischen Mythologie zum Beispiel wurde der Met der Poesie aus dem Blut des weisen Wesens Kvasir hergestellt und verwandelte den Trinker in einen Dichter oder Gelehrten. ⓘ

Trinkszene auf einem Bildstein ⓘ

Mit Kirschen vergorener oder mit Kirschsaft vermischter Met wird häufig als Wikingerblut oder Odinsblut und Met mit einer scharfen Gewürzmischung wird als Drachenblut bezeichnet. ⓘ

Geschichte

Met ist ein Getränk, von dem weithin angenommen wird, dass es bereits vor dem Aufkommen der Landwirtschaft und der Keramik in der Jungsteinzeit entdeckt wurde, da die natürliche Gärung in der Natur weit verbreitet ist und eusoziale, honigproduzierende Insekten auf der ganzen Welt vorkommen; daher ist es schwierig, den genauen historischen Ursprung von Met zu bestimmen, da die Möglichkeit besteht, dass er mehrfach entdeckt wurde und/oder Wissen zwischen frühen Menschen vor der aufgezeichneten Geschichte ausgetauscht wurde. So kann Met beispielsweise durch Fluten eines Bienennestes hergestellt werden, und es wird spekuliert, dass afrikanische Jäger und Sammler im späten Paläolithikum möglicherweise entdeckten, wie man mit dieser Methode "kurzen" oder schnellen Met herstellt, der innerhalb weniger Tage oder Wochen trinkfertig ist, um das Wasser trinkbarer und angenehmer zu machen. Mit dem Aufkommen der Keramik und der zunehmenden Verwendung von Gärungsprozessen bei der Lebensmittelverarbeitung zur Konservierung überschüssiger landwirtschaftlicher Erzeugnisse werden die Belege für Met in den archäologischen Aufzeichnungen immer deutlicher: In Keramikgefäßen aus Nordchina, die auf mindestens 7000 v. Chr. datiert werden, wurden chemische Signaturen entdeckt, die auf das Vorhandensein von Honig, Reis und organischen Verbindungen im Zusammenhang mit der Gärung hinweisen. In Europa wird Met erstmals anhand von Restproben beschrieben, die in Keramikgefäßen der Glockenbecherkultur (ca. 2800-1800 v. Chr.) gefunden wurden. ⓘ

Die früheste erhaltene schriftliche Aufzeichnung von Met ist möglicherweise der Soma, der in den Hymnen des Rigveda erwähnt wird, einem der heiligen Bücher der historischen vedischen Religion und des (späteren) Hinduismus, das auf etwa 1700-1100 v. Chr. datiert wird. Die Abri, eine nördliche Untergruppe der Taulantii, waren den antiken griechischen Schriftstellern für ihre Technik der Honigweinzubereitung bekannt. Die Taulantii konnten wie die Abri Met und Wein aus Honig zubereiten. Im Goldenen Zeitalter des antiken Griechenlands soll Met das bevorzugte Getränk gewesen sein. Aristoteles (384-322 v. Chr.) besprach in seiner Meteorologica und an anderen Stellen den in Illiria hergestellten Met, während Plinius der Ältere (23-79 n. Chr.) in seiner Naturalis Historia Met militites nannte und mit Honig gesüßten Wein oder "Honigwein" von Met unterschied. Der spanisch-römische Naturforscher Columella gab in De re rustica (etwa 60 n. Chr.) ein Rezept für Met an. ⓘ

Man nehme Regenwasser, das mehrere Jahre lang aufbewahrt wurde, und mische ein Sextarius dieses Wassers mit einem [römischen] Pfund Honig. Für einen schwächeren Met mischt man einen Sextarier Wasser mit neun Unzen Honig. Das Ganze wird 40 Tage lang der Sonne ausgesetzt und dann auf einem Regal in der Nähe des Feuers aufbewahrt. Wenn man kein Regenwasser hat, kann man Quellwasser abkochen. ⓘ

Der antike griechische Schriftsteller Pytheas beschrieb ein dem Met ähnliches Getreide-Honig-Getränk, das er auf einer Reise in Thule kennenlernte. Laut James Henry Ramsay war dies eine frühere Version des walisischen Metheglin. Als der 12-jährige Prinz Charles II. 1642 Wales besuchte, wurde walisischer Metheglin als Symbol der walisischen Präsenz in der entstehenden britischen Identität in den Jahren zwischen der Union der Kronen 1603 und der Gründung des Königreichs Großbritannien 1707 serviert. ⓘ

Eine Erwähnung von "meodu scencu" (Met-Tasse) in Beowulf ⓘ

Es gibt ein Gedicht, das dem walisischen Barden Taliesin, der um 550 n. Chr. lebte, zugeschrieben wird und Kanu y med oder "Song of Mead" heißt. Das legendäre Trinken, Schlemmen und Prahlen der Krieger in der Met-Halle findet ein Echo in der Met-Halle von Din Eidyn (dem heutigen Edinburgh), wie es in dem Gedicht Y Gododdin beschrieben wird, das dem Dichter Aneirin zugeschrieben wird, der ein Zeitgenosse von Taliesin gewesen sein könnte. In dem altenglischen Epos Beowulf tranken die dänischen Krieger Honigwein. Sowohl in der insularen keltischen als auch in der germanischen Poesie war Met das wichtigste heroische oder göttliche Getränk, siehe Met in der Poesie. ⓘ

Mead (Old Irish mid) war im mittelalterlichen Irland ein beliebtes Getränk. Die Bienenzucht wurde um das 5. Jahrhundert eingeführt, was traditionell Modomnoc zugeschrieben wird, und mit ihr kam auch Met. Ein Bankettsaal auf dem Hügel von Tara war als Tech Mid Chuarda ("Haus des Metkreisens") bekannt. Met wurde oft mit Haselnüssen aufgegossen. In vielen anderen Heiligenlegenden wird Met erwähnt, so auch in der Legende von den Kindern von Lir. ⓘ

Später führten die Besteuerung und die Vorschriften über die Inhaltsstoffe alkoholischer Getränke dazu, dass der kommerzielle Met bis vor kurzem eher in Vergessenheit geriet. Einige Klöster hielten die Tradition der Metherstellung als Nebenprodukt der Bienenzucht aufrecht, insbesondere in Gegenden, in denen keine Weintrauben angebaut werden konnten. ⓘ

Verwendung in der Moderne

Met mit Waffeln ⓘ

Heutzutage kennen nur noch nord- und osteuropäische Gebiete eine Mettradition. In Großbritannien sind immer noch Rezepturen von Met (englisch: Mead) bekannt und zum Teil in Gebrauch. In den klassischen Weinanbaugebieten in Süd- und Mitteleuropa ist der Met fast gänzlich ausgestorben. In der Metal-Szene, bei den Asatru (Neuheiden) und der Mittelalterszene ist Met neben Bier dank seiner traditionellen Bedeutung ein beliebtes Getränk. ⓘ

Etymologie

Das englische Wort mead - "vergorenes Honiggetränk" - leitet sich vom altenglischen meodu oder medu und der protoindoeuropäischen Sprache *médʰu ab. Zu seinen Verwandten gehören u. a. das altnordische mjǫðr, das protoslawische medъ, das mittelniederländische mede, das althochdeutsche metu und die altirische Königin Medb. Das chinesische Wort für Honig, mì (蜜), wurde dem ausgestorbenen indogermanischen Wort mit entlehnt, das auch mit dem englischen Wort mead verwandt ist. ⓘ

Gärungsprozess

Met gärt oft bei den gleichen Temperaturen wie Wein, und die Hefe, die bei der Metherstellung verwendet wird, ist oft identisch mit der Hefe, die bei der Weinherstellung verwendet wird (insbesondere bei der Herstellung von Weißwein). Viele Hobby-Met-Hersteller entscheiden sich für die Verwendung von Weinhefen zur Herstellung ihrer Mets. ⓘ

Durch die Messung des spezifischen Gewichts des Mets vor der Gärung und während des gesamten Gärungsprozesses mit einem Aräometer oder Refraktometer können die Met-Hersteller den Volumenanteil des Alkohols im Endprodukt bestimmen. Dies dient auch der Fehlersuche bei einer "festsitzenden" Charge, bei der der Gärungsprozess durch schlafende oder getrocknete Hefe vorzeitig gestoppt wurde. ⓘ

Da es viele verschiedene Arten von Met gibt, werden auch viele verschiedene Verfahren angewandt, obwohl viele Hersteller Techniken verwenden, die aus der Weinherstellung bekannt sind. So wird das Produkt beispielsweise in ein zweites Gefäß umgefüllt, sobald sich die Gärung deutlich verlangsamt hat. Diese Verfahren werden als Primär- bzw. Sekundärgärung bezeichnet. Einige größere kommerzielle Gärbehälter sind so konstruiert, dass sowohl die Primär- als auch die Sekundärgärung im selben Gefäß stattfinden können. Das Umfüllen erfolgt aus zwei Gründen: Zum einen wird der Met von den Überresten der Hefezellen (Hefesatz) getrennt, die während des Gärprozesses abgestorben sind. Zweitens hat der Met dadurch Zeit, sich zu klären. Die Trübung kann entweder durch Hefe oder durch schwebende Eiweißmoleküle verursacht werden. Es besteht auch die Möglichkeit, dass sich das Pektin der verwendeten Früchte abgesetzt hat, was dem Met ein trübes Aussehen verleiht. Die Trübung kann entweder durch "Cold Breaking" beseitigt werden, d. h. dadurch, dass man den Met über Nacht in einer kalten Umgebung stehen lässt, oder durch die Verwendung eines Schönungsmittels wie Sparkolloid, Bentonit, Eiweiß oder Isinglas. Möchte der Met-Hersteller das Produkt nachsüßen oder vor Oxidation schützen, werden Kaliummetabisulfit und Kaliumsorbat zugesetzt. Nach der Klärung des Met wird er in Flaschen abgefüllt und vertrieben. ⓘ

Die erste Gärung dauert in der Regel 28 bis 56 Tage, danach wird der Most für eine 6- bis 9-monatige Reifung in einen zweiten Gärbehälter gefüllt. Die Dauer der primären und sekundären Gärung, die zu einem zufriedenstellenden Met führt, kann je nach zahlreichen Faktoren, wie z. B. der floralen Herkunft des Honigs und seines natürlichen Gehalts an Zucker und Mikroorganismen, dem Wasseranteil im Most, dem pH-Wert, den verwendeten Zusatzstoffen und dem Hefestamm, stark variieren. Obwohl die Ergänzung des Mostes mit nicht-stickstoffhaltigen Salzen oder Vitaminen zur Verbesserung der Metqualität getestet wurde, gibt es keine Hinweise darauf, dass die Zugabe von Mikronährstoffen die Gärzeit verkürzt oder die Qualität verbessert. Die Methoden der Zellimmobilisierung haben sich jedoch als wirksam erwiesen, um die Qualität des Mets zu verbessern. ⓘ

Sorten

Met kann eine breite Palette von Geschmacksrichtungen aufweisen, die von der Herkunft des Honigs, den Zusätzen (auch als "adjuncts" oder "gruit" bezeichnet), einschließlich Früchten und Gewürzen, der während der Gärung verwendeten Hefe und dem Reifungsverfahren abhängen. Einige Hersteller haben Weißwein, der nach der Gärung mit Honig gesüßt und aromatisiert wurde, fälschlicherweise als Met vermarktet und ihn manchmal auch als "Meade" bezeichnet. Dies ist vom Stil her eher ein Hypocras. Gemischte Met-Sorten können nach dem jeweiligen Stil bezeichnet werden; so kann ein mit Zimt und Äpfeln hergestellter Met entweder als Zimtcyser oder als Apfelmetheglin bezeichnet werden. ⓘ

Ein Met, der auch Gewürze (wie Nelken, Zimt oder Muskatnuss) oder Kräuter (wie Mädesüß, Hopfen oder sogar Lavendel oder Kamille) enthält, wird Metheglin /mɪˈθɛɡlɪn/ genannt. ⓘ

Ein Met, der Früchte enthält (z. B. Himbeeren, Brombeeren oder Erdbeeren), wird als Melomel bezeichnet, der auch zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet wurde, um Sommerprodukte für den Winter aufzubewahren. Ein Met, der mit Traubensaft vergoren wird, heißt Pyment. ⓘ

Glühwein ist ein beliebtes Getränk zur Weihnachtszeit, bei dem Met mit Gewürzen (und manchmal verschiedenen Früchten) aromatisiert und erwärmt wird, traditionell durch das Eintauchen eines heißen Schürhakens. ⓘ

Einige Mets behalten ein gewisses Maß an Süße des ursprünglichen Honigs, und einige können sogar als Dessertweine angesehen werden. Es gibt auch trockenere Metsorten, und einige Hersteller bieten auch schäumende Metsorten an. ⓘ

Historisch gesehen wurde Met mit wilden Hefen und Bakterien (wie im oben zitierten Rezept) vergoren, die sich auf den Schalen der Früchte oder im Honig selbst befinden. Wilde Hefen können zu uneinheitlichen Ergebnissen führen. Hefeunternehmen haben Hefestämme isoliert, die gleichbleibend ansprechende Produkte erzeugen. Brauer, Winzer und Met-Hersteller verwenden sie häufig für die Gärung, einschließlich Hefestämme, die speziell für die Met-Gärung bestimmt sind. Diese Hefestämme wurden aufgrund ihrer Eigenschaft ausgewählt, den feinen Honiggeschmack und das Aroma zu bewahren. ⓘ

Met kann auch zu Branntwein oder Likör destilliert werden; in diesem Fall wird er manchmal auch als Whiskey bezeichnet. Eine "Honey Jack" genannte Version kann durch teilweises Einfrieren einer Menge Met und Abseihen des Eises aus der Flüssigkeit hergestellt werden (ein Verfahren, das als Gefrierdestillation bekannt ist), so wie Apfelwein aus Apfelwein hergestellt wird. ⓘ

Regionale Varianten

In Finnland ist ein süßer Met namens Sima mit dem finnischen Vappu-Fest verbunden (obwohl in der modernen Praxis oft brauner Zucker anstelle von Honig verwendet wird). Während der zweiten Gärung erhöhen zugesetzte Rosinen die Zuckermenge, die der Hefe zur Verfügung steht, und signalisieren die Genussreife, indem sie in der Flasche nach oben steigen, wenn sie ausreichend aufgebraucht sind. Sima wird üblicherweise mit dem Fruchtfleisch und der Schale einer Zitrone serviert. ⓘ

Der äthiopische Met heißt Tej (ጠጅ, [ˈtʼədʒ]) und wird in der Regel selbst hergestellt. Er wird mit den pulverisierten Blättern und der Rinde des Gesho aromatisiert, einem hopfenähnlichen Bitterstoff, der zu den Kreuzdorngewächsen gehört. Es wird auch eine süßere, weniger alkoholhaltige Version namens berz hergestellt, die kürzer reift. Das traditionelle Trinkgefäß für Tej ist ein rundes vasenförmiges Gefäß namens berele. ⓘ

Met, bekannt als iQhilika, wird traditionell von den Xhosa in Südafrika hergestellt. ⓘ

In Polen ist Met seit über tausend Jahren Teil der kulinarischen Tradition. ⓘ

In den Vereinigten Staaten erlebt Met einen Aufschwung, der mit kleinen Hausmetzgereien begann und jetzt mit einer Reihe von kleinen kommerziellen Metzgereien fortgesetzt wird. Mit der zunehmenden Verbreitung von Met steigt auch die Aufmerksamkeit und das Interesse der Medien. Dieses Wiederaufleben ist auch weltweit zu beobachten, vor allem im Vereinigten Königreich und in Australien, wo es vor allem Session-Methoden (mit geringerem Alkoholgehalt) gibt, die manchmal auch als Hydromel bezeichnet werden, sowie Met-Bier-Hybride, die auch als Braggots bekannt sind. ⓘ

Liste der Met-Varianten

Ein selbstgebrauter Melomel ⓘ

Flaschen von "medica" (r.meditsa) - ein Met, der in der Gespanschaft Međimurje im Norden Kroatiens hergestellt wird ⓘ

Trójniak - ein polnischer Met, der mit zwei Einheiten Wasser für jede Einheit Honig hergestellt wird ⓘ

Acerglyn: Ein Met, der mit Honig und Ahornsirup hergestellt wird.
Bais: Ein einheimischer Met der Mandaya- und Manobo-Völker in Ost-Mindanao auf den Philippinen. Er wird aus Honig und Wasser hergestellt und mindestens fünf Tage bis zu einem Monat oder länger fermentiert.
Balché: Eine einheimische mexikanische Version von Met.
Bilbemel: Ein Met, der mit Blaubeeren oder Blaubeersaft hergestellt wird, oder manchmal auch ein Sortenmet, für den Blaubeerblütenhonig verwendet wird.
Schwarzer Met: Ein Name, der manchmal für eine Mischung aus Honig und schwarzen Johannisbeeren verwendet wird.
Blauer Met: Eine Art von Met, bei der während der ersten Gärung Pilzsporen hinzugefügt werden, die dem Endprodukt eine blaue Färbung verleihen.
Bochet: Ein Met, bei dem der Honig separat karamellisiert oder gebrannt wird, bevor das Wasser zugegeben wird. Das Ergebnis sind Toffee-, Karamell-, Schokoladen- und geröstete Marshmallow-Aromen.
Bochetomel: Ein Met nach Bochet-Art, der auch Früchte wie Holunder, schwarze Himbeeren und Brombeeren enthält.
Braggot: Auch Bracket oder Brackett genannt. Ursprünglich mit Honig und Hopfen gebraut, später mit Honig und Malz - mit oder ohne Zusatz von Hopfen. Walisischer Ursprung (bragawd).
Byais: Ein einheimischer Met des Mansaka-Volkes auf den Philippinen, der durch Fermentieren von Galgantwurzeln mit Honig hergestellt wird.
Capsicumel: Ein mit Chilischoten gewürzter Met; die Schoten können scharf oder mild sein.
Chouchenn: Eine Art Met, der in der Bretagne hergestellt wird.
Cyser: Eine Mischung aus Honig und Apfelsaft, die zusammen vergoren wird; siehe auch Apfelwein.
Czwórniak (g.t.S.): Ein polnischer Met, bei dessen Herstellung drei Einheiten Wasser auf eine Einheit Honig kommen.
Dandaghare: Ein Met aus Nepal, der Honig mit Kräutern und Gewürzen aus dem Himalaya kombiniert. Er wird seit 1972 in der Stadt Pokhara hergestellt.
Dwójniak (g.t.S.): Ein polnischer Met, der zu gleichen Teilen aus Wasser und Honig hergestellt wird.
Gverc oder Medovina: Kroatischer Met, der in Samobor und vielen anderen Orten zubereitet wird. Das Wort "gverc" oder "gvirc" stammt aus dem Deutschen "Gewürze" und bezieht sich auf verschiedene Gewürze, die dem Met hinzugefügt werden.
Hydromel: Der Name leitet sich vom griechischen hydromeli ab, d. h. wörtlich "Wasser-Honig" (siehe auch melikraton und hydromelon). Es ist auch der französische Name für Met. (Siehe auch und vergleiche mit dem italienischen idromele und dem spanischen hidromiel und aguamiel, dem katalanischen hidromel und aiguamel, dem galicischen augamel und dem portugiesischen hidromel). Es wird auch als Bezeichnung für einen leichten oder alkoholarmen Met verwendet.
Kabarawan: Ein ausgestorbenes alkoholisches Getränk von den Visayas-Inseln auf den Philippinen, das aus Honig und der zerstoßenen Rinde der Neolitsea villosa hergestellt wird.
Medica/medovica: Slowenische, kroatische und slowakische Variante von Met.
Medovina: Tschechisch, kroatisch, serbisch, montenegrinisch, bulgarisch, bosnisch und slowakisch für Met. Im Handel erhältlich in der Tschechischen Republik, der Slowakei und vermutlich in anderen mittel- und osteuropäischen Ländern.
Medovukha: Ostslawische Variante (fermentiertes Getränk auf Honigbasis).
Melomel: Eine Art von Met, der auch Früchte enthält.
Metheglin: Metheglin ist traditioneller Met mit Zusatz von Kräutern oder Gewürzen. Zu den häufigsten Metheglins gehören Ingwer, Tee, Orangenschalen, Muskatnuss, Koriander, Zimt, Nelken oder Vanille. Der Name weist darauf hin, dass viele Metheglins ursprünglich als Volksmedizin verwendet wurden. Das walisische Wort für Met ist medd, und das Wort "Metheglin" leitet sich von meddyglyn ab, einer Zusammensetzung aus meddyg, "Heilung" + llyn, "Likör".
Midus: Litauisch für Met, hergestellt aus natürlichem Bienenhonig und Beerensaft. Er wird mit Nelkenblüten, Eicheln, Pappelknospen, Wacholderbeeren und anderen Kräutern versetzt. Er hat in der Regel zwischen 8 und 17 % Alkohol, wird aber auch destilliert, um Metnektar oder Metbalsam herzustellen, wobei einige Sorten bis zu 75 % Alkohol enthalten.
Mõdu: Ein traditionelles estnisches fermentiertes Getränk mit Honiggeschmack und einem Alkoholgehalt von 4,0%.
Morat: eine Mischung aus Honig und Maulbeeren.
Mungitch: Ein Partygetränk, das in Westaustralien von den indigenen Noongar aus den Blüten des Moodjar-Baums (Nuytsia floribunda) hergestellt wird, die traditionell zur Herstellung eines süßen, Met-ähnlichen Getränks während des Birak (des ersten Sommers im Kalender der indigenen Noongar) verwendet werden. Der Moodjar-Baum ist für die Noongar-Völker ein sehr heiliger Baum.
Mulsum: Mulsum ist kein echter Met, sondern unvergorener Honig, der mit einem hochprozentigen Wein vermischt wird.
Mjod: Traditioneller russischer Met, den es historisch gesehen in drei Hauptsorten gibt:
- gereifter Met: eine Mischung aus Honig und Wasser oder Beerensäften, die einer sehr langsamen (12-50 Jahre) anaeroben Gärung in luftdichten Behältern unterzogen wird, ähnlich wie beim traditionellen Balsamico-Essig, wodurch ein reichhaltiges, komplexes und hochpreisiges Produkt entsteht.
- Trinkmet: eine Art Honigwein, der aus verdünntem Honig durch traditionelle Gärung hergestellt wird.
- Gekochter Met: ein bierähnliches Getränk, das aus gekochter Würze aus verdünntem Honig und Kräutern gebraut wird und dem modernen Medovukha sehr ähnlich ist.
Omphacomel: Ein Met-Rezept, bei dem Honig mit Verjus gemischt wird; könnte daher als eine Variante von Pyment (siehe oben) angesehen werden. Aus dem Griechischen omphakomeli, wörtlich "unreifes Traubenhonig".
Oxymel: Ein weiteres historisches Met-Rezept, bei dem Honig mit Weinessig gemischt wird. Aus dem Griechischen ὀξύμελι oxymeli, wörtlich "Essig-Honig" (auch oxymelikraton).
Pitarrilla: Maya-Getränk, das aus einer fermentierten Mischung aus wildem Honig, Balché-Baumrinde und frischem Wasser hergestellt wird.
Pyment: Ein Melomel, der durch die Gärung einer Mischung aus Trauben und Honig hergestellt wird und entweder als Traubenmet oder als Honigwein bezeichnet werden kann. Pyment aus weißen Trauben wird manchmal auch als "weißer Met" bezeichnet. In früheren Jahrhunderten war Piment gleichbedeutend mit Hippocras, einem Traubenwein, dem nach der Gärung Honig zugesetzt wurde.
Półtorak (g.t.S.): Ein polnischer Honigwein, der aus zwei Einheiten Honig pro Einheit Wasser hergestellt wird.
Schneller Met: Ein Met-Rezept, das für eine schnelle Reifung und den sofortigen Verzehr bestimmt ist. Aufgrund der bei der Herstellung angewandten Techniken hat Kurzmet einige Eigenschaften mit Apfelwein (oder sogar leichtem Ale) gemeinsam: Er ist vor allem sprudelnd und hat oft einen Apfelweingeschmack. Er kann auch champagnerähnlich sein.
Roter Met: Eine Form von Met, die mit roten Johannisbeeren hergestellt wird.
Rhodomel: wird aus Honig, Hagebutten, Rosenblättern oder Rosen-Attar und Wasser hergestellt. Aus dem Griechischen ῥοδόμελι rhodomeli, wörtlich "Rosenhonig".
Rubamel: Eine spezielle Art von Melomel, die mit Himbeeren hergestellt wird.
Sack-Met: Dies bezieht sich auf Met, der mit mehr Honig hergestellt wird, als normalerweise verwendet wird. Das fertige Produkt enthält eine überdurchschnittlich hohe Ethanolkonzentration (Met mit einem Alkoholgehalt von 14 % oder mehr wird im Allgemeinen als Sackwein bezeichnet) und weist häufig ein hohes spezifisches Gewicht und einen hohen Grad an Süße auf, obwohl auch trockener Sackwein (ohne Restsüße) hergestellt werden kann. Eine Theorie besagt, dass sich der Name von dem angereicherten Dessertwein Sherry (der manchmal nach der Gärung gesüßt wird) ableitet, der in England früher den Spitznamen "sack" trug. Eine andere Theorie besagt, dass der Begriff eine phonetische Reduktion von "Sake" ist, dem Namen eines japanischen Getränks, das von spanischen und portugiesischen Händlern in den Westen gebracht wurde. Dieser Met ist jedoch recht süß, und Shakespeare erwähnte "sack" in Heinrich V.: "Wenn Sack und Zucker ein Fehler sind, dann helfe Gott den Bösen!", und auch in Kochbüchern aus dem 18. Jahrhundert wird auf "sack mead" von Autoren verwiesen, die "sake" weder gekannt noch probiert haben dürften.
Kurzer Met: Ein Met, der mit weniger Honig als üblich hergestellt wird und für den sofortigen Verzehr bestimmt ist.
Schau-Met: Ein Begriff, der sich für "einfachen" Met eingebürgert hat: Honig und Wasser als Grundlage, keine Früchte, Gewürze oder zusätzlichen Aromastoffe. Da Honig allein oft nicht genug Nahrung für die Hefe bietet, um ihren Lebenszyklus fortzusetzen, benötigt ein Met ohne Früchte usw. manchmal einen speziellen Hefenährstoff und andere Enzyme, um ein akzeptables Endprodukt herzustellen. Bei den meisten Wettbewerben, einschließlich derjenigen, die sich an die BJCP-Stilrichtlinien halten, sowie beim International Mead Fest bezieht sich der Begriff "traditioneller Met" auf diese Sorte (da Met historisch gesehen ein variables Produkt ist, sind diese Richtlinien ein neueres Mittel, um eine gemeinsame Sprache für die Wettbewerbsbeurteilung zu finden; die Stilrichtlinien als solche gelten nicht für kommerzielle oder historische Beispiele dieser oder einer anderen Art von Met).
Sima: eine schnell vergorene finnische Sorte mit niedrigem Alkoholgehalt, die mit Zitrone gewürzt wird und mit dem Vappu-Fest verbunden ist.
Tapluchʼi: eine georgische Bezeichnung für Met, insbesondere aus Honig, aber auch eine Sammelbezeichnung für jede Art von trinkbarem Rauschmittel.
Tej/mes: ein äthiopischer und eritreischer Met, der mit wilden Hefen und dem Zusatz von Gesho vergoren wird.
Traditioneller Met: Synonym für "Schau-Met", d. h. er enthält nur Honig, Wasser und Hefe.
Trójniak (g.t.S.): Ein polnischer Met, der mit zwei Einheiten Wasser für jede Einheit Honig hergestellt wird.
Včelovina: Slowakischer Alternativname für Met.
Weißer Met: Ein Met, der mit Kräutern, Früchten oder manchmal auch mit Eiweiß weiß gefärbt wird. ⓘ

Herstellung

Honiganteil

Je niedriger der Honiganteil und damit die Konzentration der Summe der darin enthaltenen Zuckerarten ist, desto leichter gärt der Met. Dies geschieht jedoch auf Kosten des Geschmacks. Das Gebräu, letztlich in Bezug auf den Gärvorgang eine Zuckerlösung, hat das Bestreben sich zu verdünnen, indem es Wasser aufnimmt, welches den Hefezellen entzogen wird. Wenn die Zuckerkonzentration steigt, wird dieser Effekt verstärkt. Alle Stoffwechselprozesse in der Hefe (einschließlich die zur Vermehrung) laufen in wässriger Lösung ab. Nimmt der Wassergehalt der Zelle ab, werden die Stoffwechselprozesse der Hefezelle gehemmt. Auch die Größe der Zelle verändert sich und die Zellhaut wird schrumpelig: Am Ende stirbt die Zelle. Das erklärt, wieso Honig fast unbeschränkt haltbar ist. Honig hat eine extrem hohe Zuckerkonzentration und entzieht damit Zellen, z. B. eindringenden Bakterien oder Pilzen, das zum Leben nötige Wasser. ⓘ

Auch der bei der Gärung gebildete Alkohol entzieht der Hefezelle Wasser. Die osmotische Saugkraft des Zuckers und des Alkohols addieren sich im Gärgemisch. Das hat zur Folge, dass die Hefe mit zunehmendem Alkoholgehalt weniger Zucker verträgt. Auch ein Met mit einer sehr hohen Zuckerkonzentration beginnt zu gären. Doch sobald nur schon wenig Alkohol entstanden ist, sterben die Hefezellen ab und die Gärung kommt zum Erliegen. Eine Lösung für dieses Problem ist die „Gestaffelte Zuckerung“: Der Honig wird portionsweise zugegeben. Auf diese Weise wird die Hefe nie extremen osmotischen Bedingungen ausgesetzt, und ihr Stoffwechsel kann ungehemmt arbeiten. ⓘ

Gärung

Für eine erfolgreiche Gärung sollte eine gärkräftige Reinzuchthefe verwendet werden. Die Temperatur sollte nicht unter 15 °C fallen, weil die Hefe dann ihre Arbeit einstellt. Die Honiglösung vergärt durch den hohen Zuckergehalt meist nur langsam. Aus diesem Grund ist eine stetige Überwachung der Gärung notwendig. Die Gärung kann aufgrund der Kohlendioxid-Entwicklung mit Hilfe eines Gärspundes überwacht werden. Zu Beginn der Gärung ist im Gärspund eine stetige Kohlendioxid-Entwicklung zu beobachten. Je weiter die Gärung fortgeschritten ist, desto weniger Blasen gehen durch den Gärspund. Nach 7 bis 9 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Die Dauer der Hauptgärung ist sehr stark von der Zuckerkonzentration und der Hefewahl abhängig. Nachdem die Hauptmenge vergoren ist, sollte das erste Mal das überstehende Gebräu vom Bodensatz, durch Abkühlen und anschließendes Absaugen (in Fachkreisen Abzug genannt), getrennt werden. Dies verhindert, dass der Met von auf dem Flaschenboden liegender, abgestorbener Hefe durch Hefeautolyse verdorben wird. Wenn man also einen Gärspund besitzt, ist die Verfolgung der Gärung kein Problem. Während der Hauptgärung ist das Gemisch sehr trübe. Wenn die Hauptgärung vorbei ist, kann ein Absetzen der Trubkörper und toter Hefezellen – und damit eine Klärung der überstehenden Gärmischung – festgestellt werden. Zudem wäre eine ständige Verkostung des Gemisches zwar hilfreich, ist aber wegen der damit verbundenen Zuführung von Luftsauerstoff an die Maische nicht zu empfehlen. ⓘ

Konservierung

Restzucker kann zum Problem werden, wenn in der abgefüllten Flasche noch lebende Hefe oder Sporen vorhanden sind. Die Gärung kann wieder beginnen, den Met verderben und durch das entstehende Kohlendioxid die Flasche sprengen. Auch könnten sich andere für den Wein schädliche Mikroorganismen vermehren. Um das zu verhindern, gibt es folgende Methoden: ⓘ

Hoher Alkoholgehalt

Ab einer Konzentration von über 14 % wirkt Alkohol konservierend, d. h., um schädliche Mikroorganismen muss man sich keine Sorgen mehr machen. Um eine eventuelle Nachgärung zu verhindern, kann der Met durch Aufspriten mit Spirituosen konserviert werden (nur für den Privatgenuss, nach dem Aufspriten ist das Produkt rechtlich in Deutschland kein Met). Manchen wird der daraus resultierende Alkoholgehalt jedoch zu hoch sein. Andererseits bietet sich die Möglichkeit, mit dem entsprechenden Schnaps eine neue Geschmacksnote in den Met zu bringen. ⓘ

Schwefelung

Bei der Schwefelung von Met mit Kaliumdisulfit sind die üblichen önologischen Gegebenheiten zu beachten. Dadurch wird nicht nur die Vermehrung schädlicher Bakterien unterbunden, sondern der Met auch vor Oxidation geschützt, was letztendlich aber nicht das Ziel ist, weil bei Met kein reduktiver Ausbau angestrebt wird. Die alkoholische Gärung wird bis zu einem SO₂-Gehalt von 50 mg/l nicht gehemmt. Wird wegen bestimmter Gegebenheiten über diesen Wert geschwefelt, so startet die Gärung erst wieder wenn der Gehalt auf diesen Wert gesunken ist. Für das Abschwefeln beim Gärstopp sind Werte von 75 mg/SO₂ bis 100 mg/SO₂, was 15 g/hl bis 20 g/hl Kaliumdisulfit entspricht, anzustreben. Durch die spätere Weiteroxidation des SO₂ zu Schwefelsäure steigt der Gesamtsäuregehalt. Der Gehalt an SO₂-Resten bei Abgabe an den Verbraucher muss gesetzlich bei 50 mg/l liegen. ⓘ

Warmfüllung

Hefe und andere Mikroorganismen sterben – wie alle Lebewesen – bei einer bestimmten Temperatur ab. Durch den Alkohol im Met wird dieser Effekt verstärkt. In der Weinindustrie wird der Wein mit einer Temperatur von 55 °C in die kalte Flasche gefüllt. ⓘ

Bei Mengen im Litermaßstab lässt sich das Erhitzen und Abfüllen mit einfachen Mitteln durchführen. Beim Erhitzen ist zu beachten, dass das Gefäß abgedeckt bleibt, um den Alkoholverlust gering zu halten. Nach dem Einfüllen sollten die Flaschen schräg gelagert werden, damit auch am Verschluss Keime abgetötet werden können. ⓘ

Kaltsterile Abfüllung

Die schonendste Konservierungsmethode ist die kaltsterile Abfüllung, bei der der Met über eine vorher mit Dampf sterilisierte Abfüllanlage in gereinigte Flaschen gefüllt wird. Wegen des hohen Aufwandes und der nötigen sterilen Arbeitsweise findet diese Form fast nur im gewerblichen Bereich Anwendung. ⓘ

Veredelung

Nach dem eigentlichen Gärprozess besteht die Möglichkeit, durch Zusatz weiterer Stoffe eine bestimmte Geschmacksrichtung zu erzielen. ⓘ

2 Sorten finnischen Mets, deutliche Farbunterschiede sind erkennbar ⓘ

Gewürze

Der Zusatz von Gewürzen ist so alt wie die Metherstellung selbst. Im einfachsten Falle werden die Gewürzstoffe in einem Leinensäckchen in das Gärfass gehängt. Dabei muss jedoch der Honigwein ständig auf seinen Geschmack geprüft werden, um den richtigen Moment zum Entfernen des Säckchens nicht zu verpassen. Eine modernere Methode ist, den Gewürzen ihr Aroma mit Wasser oder Alkohol zu entziehen und anschließend diesen Extrakt zum Met zu geben. ⓘ

Dunkle Farbe

Beim Met wird eine dunkle, intensive Farbe oft hochwertiger beurteilt als eine helle. Es besteht hier jedoch kein unmittelbarer Zusammenhang zwischen der Qualität des Produktes und seiner Helligkeit, da letztlich die dunklere Farbe nur einem vermehrten Gehalt an natürlichen Farbstoffen geschuldet ist, und selbst sehr helle Honigsorten zu einem sehr guten Met führen können. Außerdem wird bei Met in manchen Kulturkreisen insbesondere eine helle Farbe als Zeichen für besondere Reinheit und somit Qualität empfunden. ⓘ

Eine Methode, um dunklen Met zu erhalten, ist dunklen Honig zu verwenden. Dieser ist teurer und scheidet bisweilen aus ökonomischen Gründen aus. Mit Zuckercouleur kann dasselbe Ergebnis erzielt werden. In alten Rezepten wird auch empfohlen, Karamell mit einzukochen. ⓘ

Eichengeschmack

Ein im Eichenfass ausgebautes Getränk gilt als wertvoll und sorgfältig zubereitet. Dem gegenüber steht der hohe Preis für Eichenfässer und die schwierige Reinigung. Denselben Geschmackseffekt kann man durch Einbringen von Eichenspänen oder Zugabe von Eichenaroma in das Gärgefäß erzielen. ⓘ