Weintraube
| Edle Weinrebe ⓘ | ||
|---|---|---|
Schwarzblaue Beeren mit Querschnitt einer Beere. Rote Farbstoffe sind fast immer nur in der Beerenschale enthalten. | ||
| Systematik | ||
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| Wissenschaftlicher Name | ||
| Vitis vinifera | ||
Weintrauben sind die Fruchtstände der Weinreben (Vitis), insbesondere die der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera subsp. vinifera). Die einzelnen Früchte des Fruchtstandes heißen Weinbeeren. Umgangssprachlich wird zwischen Beere und Traube nicht immer sauber unterschieden. Botanisch gesehen handelt es sich bei der Form des Fruchtstandes mit verzweigten Seitenachsen jedoch nicht um eine Traube, sondern um eine Rispe. In der Fachsprache des Weinbaus werden die Blütenstände Gescheine genannt. ⓘ
Die Kletterpflanze Weinrebe gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Heute sind rund 16.000 Rebsorten bekannt. Es gibt Weinreben mit grünen bzw. gelben („weißen“) Beeren und solche mit roten bis dunkelblauen („roten“) Beeren. Diese sind von kugeliger bis ovoider Gestalt und haben einen Durchmesser von 6 bis 20 Millimetern. ⓘ
Weinbeeren können roh gegessen werden (Tafeltrauben), zu Rosinen getrocknet sowie zu Wein, Branntwein, Traubensaft u. Ä. verarbeitet werden (Keltertrauben). Trester – der bei der Weinbereitung übrig bleibende Pressrückstand – wird insbesondere zu Bränden weiterverarbeitet. Ein sehr bekannter Tresterbrand ist der italienische Grappa. ⓘ
Die Schale sowie die Kerne der Weinbeeren enthalten oligomere Proanthocyanidine (OPCs), die u. a. als starke Antioxidantien wirken; die Kerne können zu Traubenkernöl und Traubenkernmehl verarbeitet werden. Die Kerne sowie die Haut der Beeren sind zudem Quelle für das Antioxidans Resveratrol. ⓘ
Kernlose Weinbeeren entstehen durch künstlich herbeigeführte Parthenokarpie (Jungfernfrüchtigkeit). ⓘ
Wein entsteht im Laufe des Herstellungsprozesses durch alkoholische Gärung. Dabei werden durch Stampfen oder Pressen (Kelter) aus den Weinbeeren Moste oder Maischen hergestellt, die anschließend zu Wein vergoren werden. ⓘ
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 288 kJ (69 kcal) |
Kohlenhydrate | 18.1 g |
| Zucker | 15.48 g |
| Ballaststoffe | 0.9 g |
0.16 g | |
Eiweiß | 0.72 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Thiamin (B1) | 6% 0,069 mg |
| Riboflavin (B2) | 6% 0,07 mg |
| Niacin (B3) | 1% 0,188 mg |
| Pantothensäure (B5) | 1% 0,05 mg |
| Vitamin B6 | 7% 0,086 mg |
| Folat (B9) | 1% 2 μg |
| Cholin | 1% 5,6 mg |
| Vitamin C | 4% 3,2 mg |
| Vitamin E | 1% 0,19 mg |
| Vitamin K | 14% 14,6 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 1% 10 mg |
| Eisen | 3% 0,36 mg |
| Magnesium | 2% 7 mg |
| Mangan | 3% 0,071 mg |
| Phosphor | 3% 20 mg |
| Kalium | 4% 191 mg |
| Natrium | 0% 2 mg |
| Zink | 1% 0,07 mg |
| Sonstige Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 81 g |
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| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Geschichte
Der Nahe Osten wird allgemein als die Heimat der Weintraube bezeichnet, und der Anbau dieser Pflanze begann dort vor 6.000-8.000 Jahren. Hefe, einer der frühesten domestizierten Mikroorganismen, kommt auf natürliche Weise auf den Schalen der Trauben vor und führte zur Entdeckung von alkoholischen Getränken wie dem Wein. Die frühesten archäologischen Beweise für eine dominante Stellung der Weinherstellung in der menschlichen Kultur stammen aus Georgien vor 8.000 Jahren. ⓘ
Die älteste bekannte Weinkellerei wurde in Armenien gefunden und stammt aus der Zeit um 4000 vor Christus. Im 9. Jahrhundert n. Chr. war die Stadt Shiraz dafür bekannt, einige der besten Weine des Nahen Ostens herzustellen. Daher wurde vorgeschlagen, dass der Syrah-Rotwein nach Shiraz benannt ist, einer Stadt in Persien, in der die Traube zur Herstellung von Shirazi-Wein verwendet wurde. ⓘ
In altägyptischen Hieroglyphen wird der Anbau von Purpurtrauben erwähnt, und die Geschichte bezeugt, dass die alten Griechen, Zyprioten, Phönizier und Römer Purpurtrauben sowohl zum Verzehr als auch zur Weinherstellung anbauten. Später verbreitete sich der Anbau von Weintrauben auch in anderen Regionen Europas, in Nordafrika und schließlich in Nordamerika. ⓘ
Im Jahr 2005 kam ein Archäologenteam zu dem Schluss, dass einige chalkolithische Weinkrüge, die in den 1930er Jahren auf Zypern entdeckt wurden, die ältesten ihrer Art auf der Welt sind und auf 3 500 v. Chr. zurückgehen. Außerdem ist Commandaria, ein süßer Dessertwein aus Zypern, der älteste hergestellte Wein der Welt, dessen Ursprünge bis ins Jahr 2000 v. Chr. zurückverfolgt werden. ⓘ
In Nordamerika gedeihen wild wachsende Trauben verschiedener Arten der Gattung Vitis, die zum Speiseplan vieler amerikanischer Ureinwohner gehörten, von den frühen europäischen Kolonisten jedoch als ungeeignet für Wein angesehen wurden. Im 19. Jahrhundert züchtete Ephraim Bull aus Concord, Massachusetts, Samen von wilden Vitis labrusca-Reben, um die Concord-Traube zu züchten, die in den Vereinigten Staaten zu einer wichtigen landwirtschaftlichen Kulturpflanze wurde. ⓘ
Beschreibung
Weintrauben sind eine Fruchtart, die in Trauben von 15 bis 300 Stück wächst und purpurrot, schwarz, dunkelblau, gelb, grün, orange und rosa sein kann. "Weiße" Trauben sind eigentlich grün und stammen evolutionär von der violetten Traube ab. Mutationen in zwei regulatorischen Genen der weißen Trauben schalten die Produktion von Anthocyanen aus, die für die Farbe der violetten Trauben verantwortlich sind. Anthocyane und andere Pigmentchemikalien aus der größeren Familie der Polyphenole in violetten Trauben sind für die verschiedenen Violettschattierungen in Rotweinen verantwortlich. Weintrauben haben in der Regel eine ellipsoide Form, die an ein längliches Sphäroid erinnert. ⓘ
Ernährung
Rohe Weintrauben bestehen zu 81 % aus Wasser, zu 18 % aus Kohlenhydraten, zu 1 % aus Eiweiß und enthalten nur wenig Fett (Tabelle). Eine Referenzmenge von 100 Gramm (3+1⁄2 Unzen) roher Weintrauben liefert 288 Kilojoule (69 Kilokalorien) an Nahrungsenergie und eine mäßige Menge an Vitamin K (14 % des Tageswerts), ohne dass andere Mikronährstoffe in nennenswertem Umfang enthalten sind. ⓘ
Weinreben
Die meisten domestizierten Trauben stammen von Sorten der Vitis vinifera, einer im Mittelmeerraum und in Zentralasien beheimateten Rebsorte. Geringe Mengen an Obst und Wein stammen von amerikanischen und asiatischen Arten wie z. B.:
- Vitis amurensis, die wichtigste asiatische Art
- Vitis labrusca, die nordamerikanische Tafel- und Saftrebe (einschließlich der Sorte Concord), die manchmal für Wein verwendet wird, ist im Osten der Vereinigten Staaten und in Kanada beheimatet.
- Vitis mustangensis (die Mustang-Traube), die in Mississippi, Alabama, Louisiana, Texas und Oklahoma vorkommt
- Vitis riparia, eine nordamerikanische Wildrebe, wird manchmal zur Weinherstellung und für Marmelade verwendet. Sie ist im gesamten Osten der Vereinigten Staaten und im Norden bis nach Quebec heimisch.
- Vitis rotundifolia (die Muskatellerrebe), die für Konfitüren und Wein verwendet wird, ist im Südosten der Vereinigten Staaten von Delaware bis zum Golf von Mexiko heimisch. ⓘ
Verbreitung und Produktion
Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) sind weltweit 75 866 Quadratkilometer mit Weintrauben bepflanzt. Etwa 71 % der weltweiten Traubenproduktion werden für Wein verwendet, 27 % als Frischobst und 2 % als Trockenobst. Ein Teil der Traubenproduktion wird für die Herstellung von Traubensaft verwendet, der für Obstkonserven "ohne Zuckerzusatz" und "100 % natürlich" rekonstituiert wird. Die Weinanbaufläche nimmt jährlich um etwa 2 % zu. ⓘ
Es gibt keine zuverlässigen Statistiken, die die Traubenproduktion nach Sorten aufschlüsseln. Man geht davon aus, dass die am weitesten verbreitete Sorte Sultana, auch bekannt als Thompson Seedless, mit einer Anbaufläche von mindestens 3.600 km2 (880.000 Acres) ist. Die zweithäufigste Sorte ist Airén. Weitere beliebte Sorten sind Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Cabernet Franc, Merlot, Grenache, Tempranillo, Riesling und Chardonnay. ⓘ
| Land | Fläche (km2) |
|---|---|
 Spanien
|
11,750 |
 Frankreich
|
8,640 |
 Italien
|
8,270 |
 Türkei
|
8,120 |
 Vereinigte Staaten
|
4,150 |
 Iran
|
2,860 |
 Rumänien
|
2,480 |
 Portugal
|
2,160 |
 Argentinien
|
2,080 |
 Chile
|
1,840 |
 Australien
|
1,642 |
 Armenien
|
1,459 |
| Rang | Land | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | Land | 2020 ⓘ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 |  China |
8,038,703 | 8,651,831 | 9,174,280 | 9,600,000 F | China | 14,769,088 |
| 2 | Vereinigte Staaten |
6,629,198 | 6,777,731 | 6,756,449 | 6,661,820 | Italien | 8,222,360 |
| 3 | Italien |
8,242,500 | 7,787,800 | 7,115,500 | 5,819,010 | Spanien | 6,817,770 |
| 4 | Frankreich |
6,101,525 | 5,794,433 | 6,588,904 | 5,338,512 | Frankreich | 5,884,230 |
| 5 | Spanien |
5,535,333 | 6,107,617 | 5,809,315 | 5,238,300 | Vereinigte Staaten | 5,388,679 |
| 6 | Türkei |
4,264,720 | 4,255,000 | 4,296,351 | 4,275,659 | Türkei | 4,208,908 |
| 7 | Chile |
2,600,000 | 2,903,000 | 3,149,380 | 3,200,000 F | Indien | 3,125,000 |
| 8 | Argentinien |
2,181,567 | 2,616,613 | 2,750,000 | 2,800,000 F | Chile | 2,772,561 |
| 9 | Iran |
2,305,000 | 2,225,000 | 2,240,000 | 2,150,000 F | Argentinien | 2,055,746 |
| 10 |  Südafrika |
1,748,590 | 1,743,496 | 1,683,927 | 1,839,030 | Südafrika | 2,028,185 |
| — | Welt | 58,521,410 | 58,292,101 | 58,500,118 | 67,067,128 | Welt | 78,034,332 |
Laut FAO wurden 2020 weltweit insgesamt 78.034.332 Tonnen Weintrauben geerntet. ⓘ
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 20 größten Produzenten von Weintrauben weltweit, die insgesamt mit 68.112.117 Tonnen 87,3 % der Erntemenge produzierten. ⓘ
Zum Vergleich die Werte für Österreich (319.790 t) und die Schweiz (105.739 t). ⓘ
siehe auch: ⓘ
Tafel- und Keltertrauben
Kommerziell angebaute Weintrauben lassen sich in der Regel in Tafeltrauben und Keltertrauben unterteilen, je nachdem, ob sie roh verzehrt (Tafeltrauben) oder zu Wein verarbeitet werden (Keltertrauben). Obwohl sie fast alle zur gleichen Art, Vitis vinifera, gehören, weisen Tafeltrauben und Keltertrauben erhebliche Unterschiede auf, die durch selektive Züchtung entstanden sind. Tafeltraubensorten haben meist große, kernlose Früchte (siehe unten) mit relativ dünner Schale. Weintrauben sind kleiner, haben in der Regel Kerne und eine relativ dicke Schale (ein wünschenswertes Merkmal bei der Weinherstellung, da ein Großteil des Aromas im Wein von der Schale stammt). Außerdem sind Weintrauben in der Regel sehr süß: Sie werden zu dem Zeitpunkt geerntet, an dem ihr Saft etwa 24 % Zucker enthält. Im Vergleich dazu beträgt der Zuckergehalt von handelsüblichem 100%igem Traubensaft aus Tafeltrauben in der Regel etwa 15 %. ⓘ
Kernlose Trauben
Die überwiegende Mehrheit der Tafeltraubenanpflanzungen besteht heute aus kernlosen Sorten. Da Weinreben vegetativ durch Stecklinge vermehrt werden, stellt das Fehlen von Samen kein Problem für die Vermehrung dar. Es ist ein Problem für die Züchter, die entweder eine kernlose Sorte als weiblichen Elternteil verwenden oder Embryonen in einem frühen Entwicklungsstadium mit Hilfe von Gewebekulturtechniken retten müssen. ⓘ
Es gibt mehrere Quellen für das Merkmal der Samenlosigkeit, und im Wesentlichen beziehen alle kommerziellen Züchter es aus einer der drei Quellen: Thompson Seedless, Russian Seedless und Black Monukka, allesamt Kultivare von Vitis vinifera. Derzeit gibt es mehr als ein Dutzend kernlose Traubensorten. Einige davon, wie Einset Seedless, Benjamin Gunnels' Prime Seedless Trauben, Reliance und Venus, wurden speziell wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und Qualität in den relativ kalten Klimazonen des Nordostens der Vereinigten Staaten und des südlichen Ontario gezüchtet. ⓘ
Der verbesserten Essqualität der kernlosen Trauben steht der Verlust potenzieller gesundheitlicher Vorteile gegenüber, die sich aus dem reichhaltigen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen in den Traubenkernen ergeben (siehe Gesundheitsansprüche, unten). ⓘ
Rosinen, Korinthen und Sultaninen
In den meisten Ländern Europas und Nordamerikas werden getrocknete Weintrauben als "Rosinen" oder das lokale Äquivalent bezeichnet. Im Vereinigten Königreich werden drei verschiedene Sorten anerkannt, so dass die EU gezwungen ist, in offiziellen Dokumenten den Begriff "getrocknete Weintrauben" zu verwenden. ⓘ
Eine Rosine ist eine getrocknete Weintraube. Während Rosine ein französisches Lehnwort ist, bezieht sich das Wort im Französischen auf die frische Frucht; grappe (wovon das englische grape abgeleitet ist) bezieht sich auf die Traube (wie in une grappe de raisins). ⓘ
Eine Johannisbeere ist eine getrocknete schwarze Korinthentraube aus Zante, wobei der Name eine Verballhornung des französischen raisin de Corinthe (Korinthentraube) ist. Die Namen der schwarzen und roten Johannisbeere, heute eher schwarze und rote Johannisbeere, zwei Beeren, die nichts mit Weintrauben zu tun haben, leiten sich von dieser Verwendung ab. Einige andere Früchte mit ähnlichem Aussehen werden ebenfalls so genannt, z. B. australische Johannisbeere, einheimische Johannisbeere, indische Johannisbeere. ⓘ
Ursprünglich war eine Sultana eine Rosine aus türkischen Sultana-Trauben (in den Vereinigten Staaten als Thompson Seedless bekannt), aber der Begriff wird heute für Rosinen aus weißen oder roten Trauben verwendet, die gebleicht werden, um der traditionellen Sultana zu ähneln. ⓘ
Saft
Traubensaft wird durch Zerkleinern und Mischen von Trauben zu einer Flüssigkeit gewonnen. Der Saft wird häufig in Geschäften verkauft oder gegoren und zu Wein, Schnaps oder Essig verarbeitet. Traubensaft, der pasteurisiert wurde, wodurch alle natürlich vorkommenden Hefen entfernt wurden, gärt nicht, wenn er steril gehalten wird, und enthält daher keinen Alkohol. In der Weinindustrie wird Traubensaft, der 7-23 % Fruchtfleisch, Schalen, Stiele und Kerne enthält, oft als Most" bezeichnet. In Nordamerika wird meist violetter Traubensaft aus Concord-Trauben und weißer Traubensaft aus Niagara-Trauben hergestellt, die beide zu den einheimischen amerikanischen Rebsorten gehören und sich von den europäischen Weintrauben unterscheiden. In Kalifornien werden manchmal Sultana-Trauben (dort als Thompson Seedless bekannt) vom Rosinen- oder Tafelmarkt abgezweigt, um weißen Saft herzustellen. ⓘ
Trester und sekundäre Pflanzenstoffe
Bei der Weinherstellung aus rotem und weißem Traubenfleisch und -schalen fallen erhebliche Mengen an organischen Rückständen an, die als Trester bezeichnet werden, darunter zerkleinerte Schalen, Kerne, Stiele und Blätter, die im Allgemeinen als Kompost verwendet werden. Traubentrester - etwa 10-30 % der Gesamtmasse der zerkleinerten Trauben - enthält verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe wie unvergorenen Zucker, Alkohol, Polyphenole, Tannine, Anthocyane und zahlreiche andere Verbindungen, von denen einige geerntet und für kommerzielle Zwecke extrahiert werden (ein Prozess, der manchmal als "Valorisierung" des Tresters bezeichnet wird). ⓘ
Schale
Anthocyane sind in der Regel die wichtigsten Polyphenole in violetten Trauben, während Flavan-3-ole (d. h. Catechine) die häufigere Klasse von Polyphenolen in weißen Sorten sind. Der Gesamtphenolgehalt ist bei violetten Sorten höher, was fast ausschließlich auf die Anthocyan-Dichte in der Schale der violetten Trauben zurückzuführen ist, während in der Schale der weißen Trauben keine Anthocyane vorhanden sind. Der Phenolgehalt der Traubenschale variiert je nach Sorte, Bodenbeschaffenheit, Klima, geografischer Herkunft und Anbaupraktiken oder Exposition gegenüber Krankheiten wie Pilzbefall. ⓘ
Muskatellertrauben weisen unter den dunklen Trauben einen relativ hohen Phenolgehalt auf. In den Schalen der Muskateller sind Ellagsäure, Myrizetin, Quercetin, Kaempferol und trans-Resveratrol die wichtigsten Phenole. ⓘ
Die Flavonole Syringetin, Syringetin 3-O-Galactosid, Laricitrin und Laricitrin 3-O-Galactosid sind ebenfalls in violetten Trauben enthalten, aber nicht in weißen Trauben. ⓘ
Kerne
Die Kerne der Muskatellertraube enthalten etwa doppelt so viele Polyphenole wie die Schalen. Das aus den Kernen gewonnene Traubenkernöl wird in kosmetischen Mitteln und Hautpflegeprodukten verwendet. Traubenkernöl enthält Tocopherole (Vitamin E) und einen hohen Gehalt an Phytosterolen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure, Ölsäure und Alpha-Linolensäure. ⓘ
Resveratrol
Resveratrol, eine Stilbenverbindung, ist in den verschiedenen Rebsorten in sehr unterschiedlichen Mengen enthalten, vor allem in den Schalen und Kernen. Muskatellertrauben haben eine etwa hundertmal höhere Konzentration an Stilbenen als das Fruchtfleisch. Frische Traubenhaut enthält etwa 50 bis 100 Mikrogramm Resveratrol pro Gramm. ⓘ
Gesundheitsbezogene Angaben
Französisches Paradoxon
Bei einem Vergleich der Ernährungsgewohnheiten in den westlichen Ländern haben Forscher herausgefunden, dass die Franzosen, obwohl sie tendenziell mehr tierische Fette zu sich nehmen, seltener an Herzkrankheiten leiden. Dieses Phänomen wurde als französisches Paradoxon bezeichnet und ist vermutlich auf die schützende Wirkung des regelmäßigen Konsums von Rotwein und anderer Ernährungsgewohnheiten zurückzuführen. Alkoholkonsum in Maßen kann durch seine geringe gerinnungshemmende und gefäßerweiternde Wirkung kardioprotektiv sein. ⓘ
Obwohl die Gesundheitsbehörden im Allgemeinen keinen Weinkonsum empfehlen, deuten einige Forschungsergebnisse darauf hin, dass ein mäßiger Konsum, z. B. ein Glas Rotwein pro Tag für Frauen und zwei für Männer, der Gesundheit zugute kommen kann. Alkohol selbst kann schützende Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System haben. ⓘ
Toxizität von Weintrauben und Rosinen bei Hunden
Der Verzehr von Weintrauben und Rosinen stellt eine potenzielle Gesundheitsgefahr für Hunde dar. Ihre Toxizität bei Hunden kann zu akutem Nierenversagen (plötzliche Entwicklung von Nierenversagen) mit Anurie (mangelnde Urinproduktion) führen und tödlich sein. ⓘ
In der Religion
Christen haben traditionell Wein im Gottesdienst verwendet, um an das Blut Jesu Christi zu erinnern, das zur Vergebung der Sünden vergossen wurde. Christen, die den Genuss von alkoholischen Getränken ablehnen, verwenden manchmal Traubensaft als "Kelch" oder "Wein" im Abendmahlsgottesdienst. ⓘ
Die katholische Kirche verwendet bei der Eucharistiefeier nach wie vor Wein, weil er Teil der Tradition ist, die seit Jesus Christus beim letzten Abendmahl überliefert wurde. Die Katholiken glauben, dass das konsekrierte Brot und der Wein buchstäblich zu Leib und Blut Jesu Christi werden, ein Dogma, das als Transsubstantiation bekannt ist. Wein (und nicht Traubensaft) wird sowohl aufgrund seiner starken biblischen Wurzeln als auch in Anlehnung an die Tradition der frühen christlichen Kirche verwendet. Der Codex des kanonischen Rechts der katholischen Kirche (1983), Kanon 924, besagt, dass der verwendete Wein natürlich, aus Trauben des Weinstocks hergestellt und nicht verdorben sein muss. ⓘ
Galerie
Blütenknospen
Blüten
Unreife Frucht
Weintrauben im Iran
Weintrauben
Weinberg im Troodos-Gebirge
kernlose Weintrauben
Weintrauben in der La Union, Philippinen ⓘ
Durchschnittliche Zusammensetzung
Die Zusammensetzung von Weinbeeren schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz). ⓘ
Angaben je 100 g essbarem Anteil:
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Im Beerenfleisch sind als Hauptbestandteile die Zucker Glucose und Fructose gelöst, ebenso die Wein- und Äpfelsäure. ⓘ
1 mg = 1000 µg
1 semi-essentiell ⓘ
Der physiologische Brennwert beträgt 287 kJ (68 kcal) je 100 g essbarem Anteil. ⓘ
Toxikologie
Weinbeeren sind für viele Tiere ungiftig. Bei einigen Hunden kommt es jedoch schon bei Aufnahme von 10 Gramm Weinbeeren pro Kilogramm Körpermasse zu einer Weintraubenvergiftung. ⓘ
Agresta
Im Mittelalter und später wurde ein aus kurz vor der Reife gepflückten Weintrauben (von Vitis vinifera) bereiteter Saft als Agresta (oder Omphacium) bezeichnet. Auch die unreifen Beeren wurden Agresta genannt. Nachdem der Saft mit ein wenig roher Milch vermischt und an einem kühlen Ort etwa 12 bis 15 Stunden stehengelassen wurde, wurde er (nachdem die geronnene Milch Unreinigkeiten in Flocken an sich genommen hat) durch ein Tuch gefiltert und im Keller aufbewahrt und bei Bedarf mit Wasser und Zucker vermischt als kühlender Trank verwendet. ⓘ