Wodka
 Smirnoff Red Label Wodka | |
| Typ | Alkoholisches Getränk |
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| Herkunftsort | Polen, Russland, Schweden |
| Region oder Staat | Mittel-, Nord- und Osteuropa |
| Hauptbestandteile | Wasser, Alkohol |
| Variationen | Aromatisierter Wodka, Nalewka |
Energie der Lebensmittel (pro Portion) | 122kcal pro 50ml kcal |
| Andere Informationen | Hergestellt aus Getreide wie Weizen und Mais oder Kartoffeln |
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Wodka (polnisch: wódka [ˈvutka], russisch: водка [ˈvotkə], schwedisch: vodka [vɔdkɑː]) ist ein klares destilliertes alkoholisches Getränk. Verschiedene Sorten haben ihren Ursprung in Polen, Russland und Schweden. Wodka besteht hauptsächlich aus Wasser und Ethanol, manchmal mit Spuren von Verunreinigungen und Aromastoffen. Traditionell wird er durch Destillation von Flüssigkeit aus fermentierten Getreidekörnern hergestellt. In jüngerer Zeit wurden auch Kartoffeln verwendet, und einige moderne Marken verwenden Früchte, Honig oder Ahornsaft als Basis. ⓘ
Seit den 1890er Jahren liegt der Standardwert für Wodka bei 40 % Alkoholgehalt (80 US-Proof). Die Europäische Union hat einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % für Wodka festgelegt. In den Vereinigten Staaten muss Wodka einen Mindestalkoholgehalt von 40 % aufweisen. ⓘ
Wodka wird traditionell pur" getrunken (nicht mit Wasser, Eis oder anderen Mischungen) und im Wodkagürtel von Belarus, Estland, Finnland, Island, Lettland, Litauen, Norwegen, Polen, Russland, Schweden und der Ukraine oft eisgekühlt serviert. Er wird auch in Cocktails und Mixgetränken verwendet, z. B. in Wodka Martini, Cosmopolitan, Wodka Tonic, Screwdriver, Greyhound, Black oder White Russian, Moscow Mule, Bloody Mary und Caesar. ⓘ
Wodka (aus dem Slawischen, polnisch wódka [ˈvutka], russisch водка wodka [ˈvotkɘ], nordsamisch vodka [vɔdka]; Diminutiv von woda ‚Wasser‘, also ‚Wässerchen‘) ist eine meist farblose Spirituose mit einem Alkoholgehalt von idealerweise 40 Volumenprozent. Er zeichnet sich besonders durch seinen fast neutralen Geschmack und das Fehlen jeglicher Fuselöle, künstlicher Aromen oder anderer fermentierter Stoffe aus. Er wird entweder pur getrunken oder in Cocktails vermischt. ⓘ
Etymologie
Der Name Wodka ist eine Verkleinerungsform des slawischen Wortes voda (Wasser), das als "kleines Wasser" interpretiert wird: Wurzel vod- [Wasser] + -k- (Diminutivsuffix, neben anderen Funktionen) + -a (Endung des weiblichen Geschlechts). ⓘ
In der englischen Literatur taucht das Wort Wodka gegen Ende des 18. Jahrhunderts auf. In einem 1780 in englischer Sprache veröffentlichten Reisebuch (vermutlich eine Übersetzung aus dem Deutschen) erklärte Johann Gottlieb Georgi korrekt, dass "kabak in der russischen Sprache ein öffentliches Haus für das gemeine Volk bedeutet, in dem Wodka (eine Art Branntwein) getrunken wird". William Tooke bezeichnete 1799 Wodka als "rektifizierte Maisspirituose", wobei er die traditionelle englische Bedeutung des Wortes "corn" für jedes Getreide, nicht nur für Mais, verwendete. Im Französischen bezeichnete Théophile Gautier 1800 den Wodka als "Getreidelikör", der in Polen zu den Mahlzeiten gereicht wurde (eau-de-vie de grain). ⓘ
Eine weitere mögliche Verbindung von Wodka mit "Wasser" ist der Name des mittelalterlichen alkoholischen Getränks aqua vitae (lateinisch, wörtlich "Wasser des Lebens"), der sich im Polnischen okowita, im Ukrainischen оковита, im Weißrussischen акавіта und im Skandinavischen akvavit wiederfindet. Whiskey hat eine ähnliche Etymologie, aus dem irischen und schottischen Gälischen uisce beatha/uisge-beatha. ⓘ
In der Region, aus der der Wodka vermutlich stammt, gibt es Namen für Wodka, deren Wurzeln "brennen" bedeuten: Polnisch: gorzała; Ukrainisch: горілка, romanisiert: horílka; Weißrussisch: гарэлка, romanisiert: harelka; Litauisch: degtinė; Samogitisch: degtėnė ist ebenfalls in Gebrauch, umgangssprachlich und in Sprichwörtern; Lettisch: degvīns; Finnisch: paloviina. Im Russischen des 17. und 18. Jahrhunderts war горящѣе вино oder горячее вино (goryashchee vino, "brennender Wein" oder "heißer Wein") weit verbreitet. Zu den anderen Sprachen gehören das deutsche Branntwein, das dänische brændevin, das niederländische brandewijn, das schwedische brännvin und das norwegische brennevin (wobei sich die letzteren Begriffe auf jedes starke alkoholische Getränk beziehen). ⓘ
Geschichte
Über die Anfänge des Wodkas streiten sich die Gelehrten, da es nur wenig historisches Material gibt. Über viele Jahrhunderte hinweg unterschieden sich die Getränke erheblich von dem heutigen Wodka, da die Spirituose damals einen anderen Geschmack, eine andere Farbe und einen anderen Geruch hatte und ursprünglich als Medizin verwendet wurde. Er enthielt nur wenig Alkohol, schätzungsweise höchstens 14 %. Im 8. Jahrhundert wurde die Brennerei erfunden, die eine Destillation ("Brennen von Wein") ermöglichte, die Reinheit erhöhte und den Alkoholgehalt steigerte. ⓘ
Polen
In Polen wird Wodka (polnisch: wódka oder gorzałka) seit dem frühen Mittelalter hergestellt, wobei die lokalen Traditionen so unterschiedlich sind wie die Herstellung von Cognac in Frankreich oder von schottischem Whiskey. ⓘ
Die weltweit erste schriftliche Erwähnung des Getränks und des Wortes "Wodka" stammt aus dem Jahr 1405 vom Urkundenschreiber Akta Grodzkie in den Gerichtsakten der Pfalz von Sandomierz in Polen, wo es sich zu einem beliebten Getränk entwickelte. Damals bezeichnete das Wort wódka chemische Verbindungen wie Medikamente und Reinigungsmittel für Kosmetika, während das heute als Wodka bekannte Volksgetränk gorzałka (vom altpolnischen Verb gorzeć, das "brennen" bedeutet) genannt wurde, woraus sich auch das ukrainische horilka (горілка) ableitet. Das in kyrillischer Schrift geschriebene Wort tauchte erstmals 1533 auf, als es um ein medizinisches Getränk ging, das von russischen Kaufleuten aus Polen nach Russland gebracht wurde. ⓘ
Damals wurden die Spirituosen vor allem als Arzneimittel verwendet. Stefan Falimierz behauptete 1534 in seinem Werk über Kräuter, dass Wodka "zur Steigerung der Fruchtbarkeit und zur Erweckung der Lust" dienen könne. Wodka lub gorzałka (1614) von Jerzy Potański enthält wertvolle Informationen über die Herstellung von Wodka. Jakub Kazimierz Haur gab in seinem Buch Skład albo skarbiec znakomitych sekretów ekonomii ziemiańskiej (Eine Schatzkammer hervorragender Geheimnisse über die Wirtschaft des Landadels, Krakau, 1693) ausführliche Rezepte für die Herstellung von Wodka aus Roggen. ⓘ
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| Chopin | Wyborowa | Żubrówka | Luksusowa |
Einige polnische Wodkamischungen sind Jahrhunderte alt. Am bekanntesten sind Żubrówka aus dem 16. Jahrhundert, Goldwasser aus dem frühen 17. Jahrhundert und der gealterte Starka-Wodka aus dem 16. Mitte des 17. Jahrhunderts erhielten die Szlachta (polnischer Adel) das Monopol für die Herstellung und den Verkauf von Wodka in ihren Territorien. Dieses Privileg war eine Quelle beträchtlicher Gewinne. Eine der berühmtesten Destillerien des Adels wurde von Fürstin Lubomirska gegründet und später von ihrem Enkel, Graf Alfred Wojciech Potocki, betrieben. Das Museum der Wodka-Industrie im Park des Landguts Potocki besitzt ein Originaldokument, das die Existenz der Brennerei bereits im Jahr 1784 belegt. Heute wird sie als "Polmos Łańcut" betrieben. ⓘ
Ende des 16. Jahrhunderts begann in Polen die Wodkaherstellung in größerem Umfang, zunächst in Krakau, von wo aus der Schnaps vor 1550 nach Schlesien exportiert wurde. Die schlesischen Städte kauften ihren Wodka auch in Poznań, einer Stadt, die 1580 über 498 funktionierende Branntweinbrennereien verfügte. Bald jedoch überholte Danzig diese beiden Städte. Im 17. und 18. Jahrhundert war polnischer Wodka in den Niederlanden, Dänemark, England, Russland, Deutschland, Österreich, Ungarn, Rumänien, der Ukraine, Bulgarien und im Schwarzmeerraum bekannt. ⓘ
Die frühen Produktionsmethoden waren rudimentär. Das Getränk war in der Regel niedrigprozentig, und der Destillationsprozess musste mehrmals wiederholt werden (ein dreistufiger Destillationsprozess war üblich). Das erste Destillat hieß brantówka, das zweite szumówka und das dritte okowita (aus aqua vitae), das in der Regel 70-80 % ABV enthielt. Anschließend wurde das Getränk verdünnt, so dass ein einfacher Wodka (30-35 % Alkoholgehalt) oder ein stärkerer Wodka entstand, wenn die Verdünnung in einem Destillierkolben erfolgte. Die genauen Herstellungsmethoden wurden 1768 von Jan Paweł Biretowski und 1774 von Jan Chryzostom Pasek beschrieben. Im späten 18. Jahrhundert wurde die Herstellung von Wodka aus verschiedenen ungewöhnlichen Stoffen, darunter auch aus Karotten, eingeführt. ⓘ
Zwar gab es in Polen bereits seit dem 16. Jahrhundert eine umfangreiche Wodkaherstellung, doch das Ende des 18. Jahrhunderts markierte den Beginn einer echten industriellen Wodkaherstellung in Polen (Kresy, der östliche Teil Polens, wurde zu dieser Zeit vom russischen Reich kontrolliert). Der von Adel und Klerus hergestellte Wodka wurde zum Massenprodukt. Die erste industrielle Brennerei wurde 1782 in Lwów von J. A. Baczewski eröffnet. Ihm folgten bald Jakub Haberfeld, der 1804 eine Fabrik in Oświęcim gründete, und Hartwig Kantorowicz, der 1823 in Poznań mit der Herstellung von Wyborowa begann. Die Einführung neuer Technologien in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, die die Herstellung von klarem Wodka ermöglichten, trug zu ihrem Erfolg bei. Die erste Rektifikationsbrennerei wurde 1871 gegründet. Im Jahr 1925 wurde die Herstellung von klarem Wodka zum polnischen Staatsmonopol erklärt. ⓘ
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden alle Wodkabrennereien von der marxistisch-leninistischen Regierung Polens übernommen. Während des Kriegsrechts in den 1980er Jahren wurde der Verkauf von Wodka rationiert. Nach dem Erfolg der Solidarnosc-Bewegung und der Abschaffung der Einparteienherrschaft in Polen gerieten viele Brennereien in finanzielle Schwierigkeiten. Einige meldeten Konkurs an, aber viele wurden privatisiert, was zur Schaffung verschiedener neuer Marken führte. ⓘ
Der erste Wodka wurde laut schriftlicher Erwähnung 1405 im ehemaligen Königreich Polen in Sandomierz gebrannt, dieser hat ein traditionelles noch bis heute in Polen verwendetes Destillationsverfahren. Mit hoher Wahrscheinlichkeit entstand die heutige Art der Wodkaherstellung evolutionär und dank des in agrarisch geprägten Ländern wie Polen oder Russland hohen Überflusses an Roggen. Der frühe Wodka war nur etwa halb so stark wie der heutige. ⓘ
Russland
Eine Art destillierter Schnaps, der mit dem russischen Wort Wodka bezeichnet wird, kam Ende des 14. Jahrhunderts nach Russland. Jahrhundert nach Russland. 1386 brachten genuesische Botschafter das erste aqua vitae ("Wasser des Lebens") nach Moskau und schenkten es Großfürst Dmitrij Donskoj. Die durch Destillation von Traubenmost gewonnene Flüssigkeit galt als Konzentrat und "Geist" des Weins (lateinisch spiritus vini), woraus sich der Name dieser Substanz in vielen europäischen Sprachen ableitet (wie englisch spirit, oder russisch спирт, spirt). ⓘ
Eine Legende besagt, dass um 1430 ein Mönch namens Isidor aus dem Chudov-Kloster im Moskauer Kreml ein Rezept für den ersten russischen Wodka entwickelte. Er verfügte über besondere Kenntnisse und Destillationsgeräte und wurde so zum Schöpfer eines neuen, hochwertigeren alkoholischen Getränks. Dieser "Brotwein", wie er anfangs genannt wurde, wurde lange Zeit ausschließlich im Großfürstentum Moskau und in keinem anderen Fürstentum der Rus' hergestellt (dieser Zustand hielt bis zur Ära der industriellen Produktion an). Daher war dieses Getränk eng mit Moskau verbunden. ⓘ
Bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts hatte das Getränk einen relativ niedrigen Alkoholgehalt, der 40% ABV nicht überstieg. Es wurden mehrere Bezeichnungen für das Getränk aufgezeichnet, die manchmal unterschiedliche Qualitätsstufen, Alkoholkonzentrationen, Filterungen und die Anzahl der Destillationen widerspiegeln; am häufigsten wurde es als "Brennwein", "Brotwein" oder mancherorts auch einfach als "Wein" bezeichnet. In manchen Gegenden war der Traubenwein so teuer, dass er nur von Adeligen getrunken wurde. Brennwein wurde in der Regel vor dem Trinken mit Wasser auf 24 % Alkoholgehalt oder weniger verdünnt. Er wurde meist in Tavernen verkauft und war recht teuer. Zur gleichen Zeit war das Wort Wodka bereits gebräuchlich, aber es bezeichnete Kräutertinkturen (ähnlich wie Nalewka), die bis zu 75 % Alkoholgehalt enthielten und zu medizinischen Zwecken hergestellt wurden. ⓘ
Die erste schriftliche Verwendung des Wortes Wodka in einem offiziellen russischen Dokument in seiner heutigen Bedeutung geht auf ein Dekret der Kaiserin Elisabeth vom 8. Juni 1751 zurück, das den Besitz von Wodkabrennereien regelte. In den 1860er Jahren wurde der staatlich hergestellte Wodka durch eine Politik der Förderung des Konsums zum bevorzugten Getränk vieler Russen. Im Jahr 1863 wurde das staatliche Monopol auf die Wodkaproduktion aufgehoben, was zu einem starken Preisverfall führte und den Wodka auch für Bürger mit geringem Einkommen erschwinglich machte. Die Steuern auf Wodka wurden zu einem Schlüsselelement der Staatsfinanzen im zaristischen Russland und machten zeitweise bis zu 40 % der Staatseinnahmen aus. Im Jahr 1911 machte Wodka 89 % des gesamten Alkoholkonsums in Russland aus. Dieser Anteil schwankte im Laufe des 20. Jahrhunderts etwas, blieb aber stets recht hoch. Jüngsten Schätzungen zufolge lag er bei 70 % (2001). Beliebte russische Wodka-Hersteller oder -Marken sind heute (unter anderem) Stolichnaya und Russian Standard. ⓘ
In den späten 1970er Jahren stellte der russische Kochbuchautor William Pokhlebkin als Teil der sowjetischen Klage in einem Handelsstreit eine Geschichte der Wodkaherstellung in Russland zusammen, die später als A History of Vodka veröffentlicht wurde. Pokhlebkin behauptete, dass es zwar eine Fülle von Veröffentlichungen über die Geschichte des Wodka-Konsums und -Vertriebs gibt, aber praktisch nichts über die Wodka-Herstellung geschrieben wurde. Eine seiner Behauptungen war, dass das Wort "Wodka" im russischen Volksmund deutlich früher als in der Mitte des 18. Jahrhunderts verwendet wurde, das Wort aber erst in den 1860er Jahren im Druck erschien. Pokhlebkins Quellen wurden 1994 von David Christian in der Slavic Review in Frage gestellt. Christian kritisierte das Fehlen stichhaltiger Referenzen in Pokhlebkins Werken und stellte fest, dass sein Werk eine offensichtliche pro-russische Voreingenommenheit aufweist. Pokhlebkin ist auch bekannt für seine panslawistischen Sympathien unter der Führung Russlands und für Äußerungen, die nach Meinung von David Christian die meisten seiner Werke, insbesondere seine Geschichte des Wodkas, diskreditieren. ⓘ
Schweden
Bis in die 1950er Jahre wurde Wodka nicht als Bezeichnung für schwedische destillierte Getränke verwendet, die stattdessen als Brännvin ("Brennwein") bezeichnet wurden, wobei das Wort dieselbe Etymologie wie das niederländische Brandewijn hat, das die Grundlage für das Wort Brandy ist. Dieses Getränk wird in Schweden seit dem späten 15. Jahrhundert hergestellt, obwohl die Gesamtproduktion im 17. Jahrhundert noch gering war. Ab dem frühen 18. Jahrhundert wurde die Produktion ausgeweitet, obwohl sie während der Getreideknappheit mehrmals verboten war. Obwohl es sich ursprünglich um ein Getreideprodukt handelte, wurden ab dem späten 18. Jahrhundert auch Kartoffeln für die Produktion verwendet, die ab dem frühen 19. Ab den frühen 1870er Jahren wurde die Ausrüstung der Brennerei verbessert. ⓘ
Ab den 1960er Jahren wurde der geschmacksneutrale schwedische Brännvin zunehmend auch als Wodka bezeichnet. Das erste schwedische Produkt, das diese Bezeichnung trug, war der 1958 kreierte Explorer Vodka, der zunächst für den amerikanischen Exportmarkt bestimmt war. Obwohl ihm dies nicht gelang, ist er bis heute eine der beliebtesten Wodka-Marken in Schweden. 1979 kam Absolut Vodka auf den Markt, der den Namen des alten Absolut Rent Brännvin ("absolut reiner Brännvin") aus dem Jahr 1879 wieder aufnahm. ⓘ
Nach dem Beitritt Schwedens zur Europäischen Union im Jahr 1995 wurden die Vorschriften geändert, so dass Unternehmen in Privatbesitz Wodka herstellen konnten. ⓘ
Wodka ist bei jungen Leuten sehr beliebt geworden, und der Schwarzmarkt floriert. Im Jahr 2013 wurden die Organisatoren des so genannten "Wodka-Wagens" für zweieinhalb Jahre ins Gefängnis gesteckt, weil sie illegal Tausende von Litern an Jugendliche, manche erst 13 Jahre alt, geliefert hatten. ⓘ
Wodka im 20. Jahrhundert
Bei Ausbruch des Ersten Weltkrieges 1914 verbot der russische Zar Nikolaus II. den Ausschank und Verkauf von Wodka. Dies führte zu einem Einbruch der Staatseinnahmen um ein Drittel. Als Folge blühte überall die Schwarzbrennerei auf. Beim Sturm auf den Winterpalast im Zuge der Oktoberrevolution wurden auch die Alkoholvorräte des Zaren geplündert. ⓘ
Die Bolschewiki verboten die Produktion und den Verkauf aller Arten von Alkohol vollständig, mussten dieses Verbot jedoch 1925 aus finanzpolitischen Gründen wieder aufgeben. Unter Stalin wurde aus dem Gewinn des staatlichen Wodka-Monopols ein beträchtlicher Teil des Staatshaushalts finanziert. Im Zweiten Weltkrieg wurden Wodkarationen für die Soldaten der Roten Armee eingeführt. ⓘ
Durch die zeitweise Prohibition in Russland wanderten zahlreiche Hersteller von Wodka nach der Oktoberrevolution aus und brachten die Produktion des Wodkas nach Westeuropa, Nordamerika und sogar nach Neuseeland. Zunächst nur in exilrussischen Gemeinden konsumiert, wurde Wodka durch den Cocktailboom ab den 1950er Jahren zu einem Weltgetränk. Vormalige exilrussische Gründungen wie Smirnoff und Gorbatschow wandelten sich ebenso zu Weltmarken wie neu hinzu kommende Westmarken wie Puschkin, eine Tochter von Berentzen. ⓘ
In den 1980er Jahren gab es in der Sowjetunion Jahre, in denen Juri Andropow und Michail Gorbatschow die Wodkaherstellung stark einschränken ließen. Die Anti-Alkohol-Kampagne Gorbatschows führte zu einem Aufblühen der Schwarzbrennereien sowie einem rapiden Anwachsen der Fälle von Alkoholvergiftung. Unter der Regierung von Boris Jelzin wurde zu Beginn der 1990er Jahre die Wodkaproduktion in Russland wieder freigegeben, das staatliche Monopol wurde aufgehoben und die Anzahl der Wodkamarken wuchs beträchtlich, teilweise in Kooperation mit westlichen Spirituosenkonzernen. ⓘ
Produktion
Wodka kann aus jedem stärke- oder zuckerhaltigen Pflanzenmaterial destilliert werden; der meiste Wodka wird heute aus Getreide wie Sorghum, Mais, Roggen oder Weizen hergestellt. Unter den Getreidewodkas gelten Roggen- und Weizenwodkas im Allgemeinen als besser. Einige Wodkas werden aus Kartoffeln, Melasse, Sojabohnen, Weintrauben, Reis, Zuckerrüben und manchmal sogar aus Nebenprodukten der Ölraffination oder der Zellstoffverarbeitung hergestellt. In einigen mitteleuropäischen Ländern, z. B. in Polen, wird ein Teil des Wodkas durch einfache Gärung einer Lösung aus Kristallzucker und Hefe hergestellt. In der Europäischen Union gibt es Gespräche über die Standardisierung von Wodka, und die Länder des Wodkagürtels bestehen darauf, dass nur Spirituosen, die aus Getreide, Kartoffel- und Zuckerrübenmelasse hergestellt werden, als "Wodka" bezeichnet werden dürfen, und zwar nach den traditionellen Herstellungsverfahren. ⓘ
In den Vereinigten Staaten werden viele Wodkas aus 95 % reinem Getreidealkohol hergestellt, der in großen Mengen von den Agrarindustrieriesen Archer Daniels Midland, Grain Processing Corporation und Midwest Grain Products (MGP) produziert wird. Die Abfüller kaufen die Basisspirituosen in großen Mengen, filtern, verdünnen, vertreiben und vermarkten das Endprodukt unter einer Vielzahl von Wodka-Markennamen. Ähnliche Methoden werden auch in anderen Regionen, z. B. in Europa, angewandt. ⓘ
Dieser reine Getreidealkohol, der auch als rektifizierter Branntwein, neutraler Branntwein oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs bezeichnet wird, ist in einigen Gebieten auch direkt für den Verbraucher erhältlich, z. B. als Everclear, Polmos spirytus rektyfikowany und andere. Im Gegensatz zu Wodkas mit sehr hohem Alkoholgehalt, wie z. B. dem bulgarischen Balkan 176° mit 88 % Alkoholgehalt, gelten diese Getreidealkoholprodukte nicht als Wodka; sie haben (noch) nicht das Filtrations- und Raffinationsverfahren durchlaufen, das zur Herstellung von Wodka verwendet wird. ⓘ
Eine Studie, die für den NPR-Podcast Planet Money durchgeführt wurde, ergab, dass die Geschmacksunterschiede zwischen den verschiedenen Wodkamarken vernachlässigbar sind, was zu Spekulationen darüber führt, inwieweit das Branding zum Konzept der "Super-Premium-Wodkas" beiträgt. ⓘ
Melasse – ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion – gilt als der billigste und qualitativ schlechteste Rohstoff für Wodka. Der Geschmack des daraus gebrannten Wodkas ist meistens etwas süßer als der von Getreidewodka. Die Verwendung dieses Ausgangsstoffs ist sowohl in den Zuckerrohranbauländern als auch in einigen europäischen Ländern wie z. B. Deutschland oder Tschechien verbreitet. Hieraus hergestellte Wodkas zählen nahezu immer zum unteren Preissegment. ⓘ
Destillation und Filterung
Ein gemeinsames Merkmal der in den Vereinigten Staaten und Europa hergestellten Wodkas ist, dass sie vor jeder weiteren Verarbeitung, einschließlich der Zugabe von Aromastoffen, ausgiebig gefiltert werden. Die Filtration erfolgt manchmal in der Brennerei während der Destillation, aber auch danach, wo der destillierte Wodka durch Aktivkohle und andere Medien gefiltert wird, um Spuren von Substanzen zu absorbieren, die den Wodka verändern oder ihm einen Fehlgeschmack verleihen. In den traditionellen Wodka produzierenden Ländern ist dies jedoch nicht der Fall, so dass viele Brenner aus diesen Ländern es vorziehen, sehr genau zu destillieren, aber nur minimal zu filtern, um so die einzigartigen Aromen und Eigenschaften ihrer Produkte zu erhalten. ⓘ
Der Brennmeister ist für die Destillation des Wodkas und die Filtration zuständig, bei der auch die Vorlauf-, Kopf- und Schwanzstücke entfernt werden. Diese Bestandteile des Destillats enthalten Aromastoffe wie Ethylacetat und Ethyllactat (Köpfe) sowie die Fuselöle (Schwänze), die den normalerweise gewünschten reinen Geschmack des Wodkas beeinträchtigen. Durch zahlreiche Destillationsrunden oder den Einsatz einer Brennblase wird der Geschmack verändert und die Klarheit erhöht. Im Gegensatz dazu verbleiben bei der Destillation von Spirituosen wie Whiskey, Rum und Baijiu Teile der "Köpfe" und "Schwänze", die ihnen ihre einzigartigen Aromen verleihen. ⓘ
Durch die wiederholte Destillation von Wodka wird sein Ethanolgehalt viel höher, als für die meisten Endverbraucher akzeptabel ist, unabhängig davon, ob der Gesetzgeber Grenzwerte für den Alkoholgehalt festlegt oder nicht. Je nach Destillationsverfahren und der Technik des Brennmeisters kann der endgültige gefilterte und destillierte Wodka 95-96 % Ethanol enthalten. Daher wird der meiste Wodka vor der Abfüllung mit Wasser verdünnt. ⓘ
Aromatisierung
Während die meisten Wodkas nicht aromatisiert sind, wurden in den traditionellen Wodkagebieten viele aromatisierte Wodkas hergestellt, oft nach hausgemachten Rezepten, um den Geschmack des Wodkas zu verbessern oder für medizinische Zwecke. Zu den Aromastoffen gehören roter Pfeffer, Ingwer, Fruchtaromen, Vanille, Schokolade (ohne Süßstoff) und Zimt. In Russland ist auch mit Honig und Pfeffer aromatisierter Wodka, auf Russisch Pertsovka, sehr beliebt. In Polen und Weißrussland werden die Blätter des dortigen Bisongrases zur Herstellung von żubrówka (polnischer) und zubrovka (weißrussischer) Wodka mit leicht süßem Geschmack und heller Bernsteinfarbe verwendet. In Litauen und Polen wird ein berühmter Wodka mit Honig als Krupnik bezeichnet. ⓘ
Diese Tradition des Aromatisierens ist auch in den nordischen Ländern weit verbreitet, wo mit Kräutern, Früchten und Gewürzen gewürzter Wodka das passende starke Getränk für verschiedene saisonale Feste ist. In Schweden gibt es etwa vierzig gängige Sorten von Wodka mit Kräutergeschmack (kryddat brännvin). In Polen und der Ukraine wird eine eigene Kategorie (nalyvka in der Ukraine und nalewka in Polen) für Spirituosen auf Wodka-Basis mit Frucht-, Wurzel-, Blüten- oder Kräuterextrakten verwendet, die oft hausgemacht oder von kleinen gewerblichen Brennereien hergestellt werden. Ihr Alkoholgehalt schwankt zwischen 15 und 75 %. In Estland sind Wodkas mit den Geschmacksrichtungen Berberitze, schwarze Johannisbeere, Kirsche, grüner Apfel, Zitrone, Vanille und Wassermelone erhältlich. ⓘ
In den meisten Fällen stammen die Wodka-Aromen aus einer Infusion von Aromen nach der Destillation. Durch den Gärungsprozess wird die Getreidemaische in ein neutrales alkoholisches Getränk verwandelt, das nicht aromatisiert ist. Der Prozess der Aromatisierung von Wodka, so dass er nach Früchten, Schokolade und anderen Lebensmitteln schmeckt, erfolgt nach der Gärung und Destillation. Dem Wodka werden verschiedene Chemikalien zugesetzt, die das Geschmacksprofil von Lebensmitteln wiedergeben, um ihm einen besonderen Geschmack zu verleihen. ⓘ
Heute
Bei Wodka ist es weniger wahrscheinlich als bei anderen Spirituosen, dass er die unerwünschten Nachwirkungen eines starken Konsums hervorruft (wenn auch nicht weniger wahrscheinlich berauschend), da er nur einen geringen Anteil an Fuselölen und Kongeneren, d. h. Verunreinigungen, die Spirituosen aromatisieren, enthält. ⓘ
Seit dem Jahr 2000 sind aufgrund des sich wandelnden Verbrauchergeschmacks und der geänderten Rechtsvorschriften mehrere "handwerklich hergestellte Wodka"-Marken oder sogar "Ultra-Premium-Wodka" auf den Markt gekommen. ⓘ
Vorschriften der Europäischen Union
Jahrhunderts in den Vereinigten Staaten veranlasste die traditionellen Wodkahersteller in den Ländern des Wodkagürtels (Polen, Finnland, Estland, Litauen und Schweden), sich für eine EU-Gesetzgebung einzusetzen, die Wodka als eine Spirituose definiert, die ausschließlich aus Getreide oder Kartoffeln hergestellt wird. Dieser Vorschlag rief heftige Kritik aus den südeuropäischen Ländern hervor, in denen häufig gebrauchte Maische aus der Weinherstellung zu Spirituosen destilliert wird; obwohl höherwertige Maische normalerweise zu einer Art Tresterbrand destilliert wird, wird die minderwertige Maische stattdessen besser zu Spirituosen mit neutralem Geschmack verarbeitet. Jeder Wodka, der nicht aus Getreide oder Kartoffeln hergestellt wird, muss die für seine Herstellung verwendeten Produkte ausweisen. Diese Verordnung ist 2008 in Kraft getreten. ⓘ
Kanadische Vorschriften
Nach den kanadischen Vorschriften ist Wodka ein trinkbares alkoholisches Destillat, das aus Kartoffeln, Getreide oder einem anderen Material landwirtschaftlichen Ursprungs durch die Einwirkung von Hefe oder einer Mischung aus Hefe und anderen Mikroorganismen vergoren wird. ⓘ
Vorschriften der Vereinigten Staaten
Ab 2020 darf Wodka gemäß dem Code of Federal Regulations (27 CFR 5.22), in dem die Identitätsstandards für verschiedene Alkohole festgelegt sind, bis zu zwei Gramm Zucker pro Liter und bis zu einem Gramm Zitronensäure pro Liter enthalten. Es ist nicht mehr definiert als "ohne Unterscheidungskraft, Aroma, Geschmack oder Farbe". Das Gesetz enthält weitere Anforderungen: Wodka darf nicht in Holz gelagert werden, er kann mit oder ohne Kohlefilterung hergestellt werden und er muss bei der Destillation und Abfüllung bestimmte Mindestanforderungen erfüllen. ⓘ
Boykott
Im Sommer 2013 riefen US-Aktivisten für die Rechte von Homosexuellen dazu auf, russische Wodkamarken wegen der schwulenfeindlichen Politik des Landes zu boykottieren. ⓘ
Ende Februar 2022, als Russland in die Ukraine einmarschierte, drückten einige nordamerikanische Spirituosengeschäfte und Bars ihre symbolische Solidarität mit der Ukraine und ihre Ablehnung gegenüber Russland aus, indem sie russische Wodkamarken boykottierten. ⓘ
Kritiker haben darauf hingewiesen, dass es ein autoritäres Verhalten darstellt, wenn staatliche Spirituosengeschäfte einseitig Spirituosen aus den Regalen nehmen, gegen das sie sich wehren wollen. Sie weisen auch darauf hin, dass viele dieser Boykotte unbeabsichtigt die amerikanischen Wodka-Hersteller treffen, da nur 1,2 Prozent der amerikanischen Wodka-Importe aus Russland stammen, während der Großteil in den Vereinigten Staaten hergestellt wird. ⓘ
Illegale Produktion
In einigen Ländern ist der Schwarzmarkt- oder "Badewannen"-Wodka weit verbreitet, da er leicht hergestellt werden kann und keine Steuern anfallen. Es kann jedoch zu schweren Vergiftungen, Erblindung oder Tod kommen, wenn die Schwarzmarktproduzenten gefährliche industrielle Ethanolersatzstoffe zusetzen. Im März 2007 suchte BBC News UK in einem Dokumentarfilm nach der Ursache für schwere Gelbsucht bei den Konsumenten eines "Badewannen"-Wodkas in Russland. Als Ursache wurde ein industrielles Desinfektionsmittel (Extrasept) vermutet, das zu 95 % aus Ethanol besteht, aber auch eine hochgiftige Chemikalie enthält und dem Wodka von den illegalen Händlern wegen seines hohen Alkoholgehalts und niedrigen Preises zugesetzt wird. Schätzungen zufolge gibt es mindestens 120 Tote und mehr als 1.000 Vergiftete. Es wird erwartet, dass die Zahl der Todesopfer aufgrund der chronischen Zirrhose, die zu Gelbsucht führt, noch steigen wird. ⓘ
Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit
Die Schätzungen der jährlichen Todesfälle durch den Wodkakonsum gehen in Russland in die Tausende. ⓘ
Kochen
Wodka kann auch in der Küche verwendet werden, und verschiedene Rezepte werden durch die Zugabe von Wodka verbessert oder basieren auf ihm als Hauptzutat. Wodkasauce ist eine Pastasauce aus Tomatensauce, Sahne und Wodka, die in den 1970er Jahren populär wurde. Wodka kann beim Backen als Ersatz für Wasser verwendet werden: Kuchenkrusten werden mit Wodka flockiger. Er kann in Meeresfrüchtegerichten, Käsekuchen oder Bitter verwendet werden. ⓘ
Wortherkunft
Das Wort Wodka kommt aus den slawischen Sprachen und ist dort ein Femininum. Es ist ein Diminutiv des polnischen Wortes woda bzw. des russischen Wortes вода für ‚Wasser‘. Früher wurde die Spirituose auf Deutsch Wutka genannt, was der polnischen Aussprache (wódka) am nächsten kommt. Die heutige deutsche Schreib- und Aussprechweise ähnelt am ehesten der niedersorbischen Sprache (wodka) oder beispielsweise der tschechischen Aussprache (vodka). ⓘ
Rohstoffe
Forderungen nach Reinheitsgebot
Polen und mehrere nordeuropäische Länder fordern, dass echter Wodka lediglich aus Kartoffeln, Getreide und allenfalls noch Melasse hergestellt werden dürfe. Ein solches Reinheitsgebot gibt es schon in Russland und der Ukraine. Diese beiden Länder sind weltweit (noch vor der EU) die größten Wodkaproduzenten. Der Ausschuss für Umweltfragen, Volksgesundheit und Lebensmittelsicherheit des Europaparlaments einigte sich jedoch am 30. Januar 2007 auf den Vorschlag des deutschen CDU-Abgeordneten Horst Schnellhardt, dass beim Brennen von Wodka auch andere Substanzen verwendet werden dürfen. Allerdings müsse der Ursprungsstoff im Namen getragen werden. ⓘ
Herstellung
Der erste Schritt zur Wodkagewinnung ist dem des Bierbrauens sehr ähnlich. Man beginnt mit der Herstellung der sogenannten Maische, dem Vermischen des jeweiligen Ausgangsstoffs, also geschrotetes und gemälztes Getreide oder zerkleinerte Kartoffeln, mit Wasser, wobei den Kartoffeln zusätzlich noch Enzyme z. B. aus Malz zugesetzt werden müssen. Beim anschließenden Erhitzen werden die im Malz enthaltenen Enzyme (v. a. Amylase) aktiv und spalten die Stärkemoleküle auf. Der nun süßen Maische (der Würze) wird Hefe hinzugefügt, um die Gärung in Gang zu setzen. Beim Gären wird der Zucker in der Maische in Alkohol umgewandelt, bis zu einem Gehalt von 6 bis 7 Volumenprozent Alkohol. Dadurch stirbt die Hefe ab. ⓘ
Danach findet das eigentliche Brennen statt, wobei der sogenannte Rohalkohol gewonnen wird. Der Brennvorgang wird stufenweise wiederholt, um die Produktqualität zu verbessern. Der Brennprozess findet dabei kontinuierlich statt, das Maischen hingegen geschieht in Chargen. ⓘ
Um den Wodka möglichst geschmacksneutral herzustellen, wird das Destillat mehrfach oder mindestens abschließend filtriert. Dabei werden Begleitaromen entfernt, vor allem die sogenannten Fuselöle. Dazu wird die Flüssigkeit durch Säulen mit Aktivkohle gepumpt, die die unerwünschten Stoffe an sich bindet. Auch biologisch durch Milcheiweiß, durch Einfrieren und Ausfällen von Verunreinigungen und elektrisch kann das Destillat gereinigt werden. Abschließend werden die verbliebenen Schwebeteilchen mit Hilfe von sehr feinporigen Filtrationsanlagen abgetrennt. Der gereinigte Wodka besteht also fast nur noch aus Wasser und Ethanol. Diese Neutralisierung des Geschmacks durch einen Filterprozess unterscheidet den Wodka vom Kornbrand. Die Qualität des Filterprozesses ist entscheidend für den verbleibenden Geschmack des Endproduktes und damit auch dessen Preis. Billigere Produkte können noch Reste an Fuselölen enthalten. ⓘ
Eine Reifung nach dem Brennen ist nicht erforderlich. Die Lagerung bis zur Abfüllung geschieht in Glas-, Stein- oder Edelstahltanks. In einem letzten Arbeitsgang wird der Wodka mit Wasser auf Trinkstärke verschnitten; sie beträgt in Deutschland meist 37,5 oder 40 % Vol.. Traditionell hat Wodka seit Mendelejew 40 % Vol. Alkohol. Moderne Marken schwanken jedoch zwischen 37,5 % (z. B. Smirnoff) und 56 % (Krepkaya), wobei unverdünnt getrunkene Sorten für gewöhnlich 45 % Vol. nicht überschreiten. Das Wasser wird vor der Zugabe meistens ebenfalls gefiltert, bei Premiummarken die Mischung noch weiter veredelt. Dann wird der Wodka abgefüllt. ⓘ
Neben den reinen oder puren Wodkas werden inzwischen auch aromatisierte Wodkas hergestellt, indem das Destillat oder der pure Wodka mit Früchten, Gewürzen, Extrakten oder Essenzen angesetzt oder Aromaöle hinzugegeben werden. Die häufigsten Aromatisierungen sind die Typen Zitrone bzw. Lemon und Schwarze Johannisbeere (oft englisch Black Currant), die es mittlerweile von den vielen größeren Markenherstellern gibt. ⓘ
Wodkagefäße
Wodka wird üblicherweise in Flaschen verkauft. In Polen gibt es Wodka in 0,20-l-Flaschen (an EU-Norm angepasst, vorher 0,25 l) in 0,5-, 0,7- und seltener in 1-l-Flaschen. In Russland wird er neben den üblichen 0,5-l-Flaschen ebenfalls in kleinen Flaschen mit 0,25 l Inhalt verkauft. Ebenfalls gibt es kleine Gläser mit Einwegverschluss. Eine Zeitlang gab es in Russland Plastikbecher mit 0,1 l Inhalt, diese verschwanden jedoch wieder vom Markt, da der Alkohol Schadstoffe aus dem Plastik löste. In Deutschland werden meist 0,7- und 1-l-Flaschen verkauft, letztere gewöhnlich in Großhandlungen und Duty-free-Shops. ⓘ
Konsum
Wodka wird in Polen wie auch in Russland meist im Rahmen einer langen Mahlzeit konsumiert. Meist werden viele kleine kalte oder warme Speisen, etwa eingelegte Pilze, Salzgurken, Fleischbällchen, Kartoffelpüree, Roggenbrot und Butter, säuerliches (nicht zu süßes) Obst etc., über einen Tisch verteilt, und jeder isst etwas, während zwischendurch immer wieder ein Wodka getrunken wird. Ebenfalls gehört sehr oft eine halbe Zitronenscheibe dazu, ähnlich wie beim Tequila. Traditionell fassen die Gläser etwa hundert Gramm Wodka (etwa 0,1 Liter), fünfmal so viel wie deutsche Schnapsgläser. Diese traditionellen Gläser wurden jedoch seit dem Ende der Sowjetunion in Osteuropa allmählich von Schnapsgläsern des westlichen Typus verdrängt. Beim Trinken hält man die Luft an und trinkt das Glas auf einen Zug aus, anschließend atmet man tief aus und isst etwas. Wodka ohne Gesellschaft zu trinken, ist in Russland und in Polen verpönt und gilt als Zeichen von Alkoholismus. ⓘ
In den traditionellen Herstellungsländern wird Wodka gern pur und bei Zimmertemperatur getrunken. In westlichen Ländern wird Wodka daneben mitunter gern zum Mixen von Cocktails und Longdrinks verwendet. So wird Wodka zum Beispiel mit Orangensaft („Screwdriver“), sonstigen Fruchtsäften oder mit Limonaden gemixt. Aufgrund seines neutralen Geschmacks ist er für die Zubereitung einer Bloody Mary unerlässlich. Der in den USA entwickelte Cocktail Moscow Mule trug zu einem großen Teil zum Erfolg des Wodkas in den USA ab den 1950er Jahren bei. ⓘ