Zuckerrübensirup
 Die charakteristische Bernsteinfarbe des goldenen Sirups | |
| Alternative Bezeichnungen | Heller Sirup |
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| Herkunftsort | England |
| Wichtigste Zutaten | Raffinierter Zuckerrohr- oder Zuckerrübensaft |
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Goldener Sirup oder heller Sirup ist eine dicke, bernsteinfarbene Form von Invertzuckersirup, der durch Raffination von Zuckerrohr oder Zuckerrübensaft zu Zucker oder durch Behandlung einer Zuckerlösung mit Säure hergestellt wird. Er wird in einer Vielzahl von Backrezepten und Desserts verwendet. Er ähnelt in Aussehen und Konsistenz dem Honig und wird oft als Ersatz für Honig verwendet, wenn dieser nicht verfügbar oder zu teuer ist. ⓘ
Sie ist nicht zu verwechseln mit bernsteinfarbenem Maissirup oder bernsteinfarbenem raffiniertem Zucker. Herkömmliche Melasse oder dunkler Sirup (wie auch der im Süden der USA vorkommende Zuckerrohrsirup Steen's cane syrup) hat sowohl eine kräftigere Farbe als auch einen starken, charakteristischen Geschmack. ⓘ
Lyle's Golden Syrup wurde von den Chemikern Charles Eastick und seinem Bruder John Joseph Eastick in der Raffinerie Abram Lyle & Sons (heute Teil von Tate & Lyle) in Plaistow, Newham, London, entwickelt und 1885 erstmals in Dosen abgefüllt und verkauft. Im Jahr 2006 wurde er von Guinness World Records als das älteste Markenzeichen und die älteste Verpackung der Welt anerkannt. ⓘ
Zuckerrübensirup (auch Rübenkraut, im Rheinland Sehm oder Siepnaat, in der Eifel Schlachmundes, im Saarland Harzschmier, in Wiesbaden Rutsche, im Hannoverschen Stips, früher auch Wottelkrut (Wurzelkraut), in Schlesien und im Braunschweiger Land Rübensaft, im früheren Pommern Kreude) ist ein aus dem Saft von Zuckerrüben gewonnener Sirup. ⓘ
Der Sirup entsteht ohne Verwendung von Zusatzstoffen durch Eindicken des aus den gekochten Rübenschnitzeln gepressten Saftes. Er hat eine gleichmäßig dunkelbraune Farbe, ist zähflüssig und schmeckt würzig-süß. ⓘ
Geschichte
Im Jahr 1863 wurde Abram Lyle, Besitzer einer Küferei, Eigentümer der Glebe Sugar Refinery in Greenock, um eine Schuld zu begleichen. Er wurde darauf aufmerksam, dass bei der Zuckerraffination als Nebenprodukt ein Sirup anfiel, der gewöhnlich billig als Schweinefutter verkauft wurde. Er war der Meinung, dass dieser Sirup mit einigen Anpassungen auch für den menschlichen Verzehr geeignet sein könnte. Sein Unternehmen war erfolgreich und expandierte nach London. ⓘ
1883 formulierte Charles Eastick, ein englischer Chemiker in der Raffinerie Abram Lyle & Sons (heute Teil der Lizenzmarke Tate & Lyle von American Sugar Refining) in Plaistow im Osten Londons, wie Zucker zu einer Konfitüre und einem Süßstoff für die Küche raffiniert werden könnte, und brachte ihn so zu seinem heutigen Rezept. Charles und sein Bruder John Joseph Eastick experimentierten mit dem Raffinierungsverfahren, um aus der bitteren Melasse - bis dahin ein Abfallprodukt der Zuckerraffination - einen äußerst schmackhaften Sirup mit der Viskosität, dem Farbton und der Süße von Honig herzustellen. Das daraus resultierende Produkt wurde 1885 unter dem Namen "Goldener Sirup" auf den Markt gebracht. Die Bezeichnung "goldener Sirup" im Zusammenhang mit Melasse tauchte jedoch bereits 1840 in einer Zeitung aus Adelaide, dem South Australian, auf. ⓘ
Auf der Dose ist der verrottende Kadaver eines Löwen mit einem Bienenschwarm abgebildet und der Slogan "Aus dem Starken kam das Süße". Dies ist eine Anspielung auf die biblische Geschichte in Kapitel 14 des Buches der Richter, in der Simson auf der Suche nach einer Frau in das Land der Philister reiste. Auf der Reise tötete er einen Löwen, und als er auf dem Rückweg an der gleichen Stelle vorbeikam, bemerkte er, dass ein Bienenschwarm eine Honigwabe in dem Kadaver gebildet hatte. Samson machte daraus später bei einer Hochzeit ein Rätsel: "Aus dem Fresser kam Fleisch und aus dem Starken kam Süße". Es ist zwar nicht genau bekannt, warum dieses Bild und dieser Slogan gewählt wurden, aber Abram Lyle war ein zutiefst religiöser Mann, und es wird vermutet, dass sie sich entweder auf die Stärke des Unternehmens Lyle oder auf die Dosen beziehen, in denen der goldene Sirup verkauft wird. Im Jahr 1904 wurden sie zusammen als Markenzeichen eingetragen, und 2006 erklärte Guinness World Records die Marke zum ältesten Markenzeichen und zur ältesten Verpackung der Welt. Lyle's Golden Sirup wurde 1911 mit einem Royal Warrant ausgezeichnet. ⓘ
1921 fusionierte Lyle's mit Tate, einem 1859 von Sir Henry Tate gegründeten Unternehmen für Zuckerraffination, zu Tate & Lyle. Im Jahr 2010 verkaufte Tate & Lyle seine Zuckerraffinerie und sein Geschäft mit goldenem Sirup an American Sugar Refining. ⓘ
Ursprünglich war goldener Sirup ein Produkt, das in der Weißzuckerraffinerie aus der zurückgewonnenen Mutterlauge (zurückgewonnene Melasse) hergestellt wurde, die bei der Herstellung von Weißzucker von den Rohzuckerkristallen "abgewaschen" wurde. Diese Flüssigkeit wird allgemein als Raffinerie-Rücklaufsirup bezeichnet. Heute werden die meisten goldenen Sirupe von einem spezialisierten Hersteller hergestellt, indem die Hälfte des Raffinerie-Rücklaufsirups in Fruktose und Glukose umgewandelt und wieder gemischt wird; dadurch wird sichergestellt, dass das Produkt flüssig bleibt und nicht wieder kristallisiert. ⓘ
Herstellung
Die in goldenen Sirupen enthaltene freie Glukose und Fruktose ist wasserlöslicher als die ursprüngliche Saccharose. Daher kristallisieren goldene Sirupe weniger leicht aus als reine Saccharosesirupe. Durch den Gehalt an freier Fruktose schmeckt der Sirup süßer als eine gleichwertige Lösung aus weißem Zucker. Wenn man weißen Zucker durch goldenen Sirup ersetzt, benötigt man etwa 25 % weniger goldenen Sirup, um die gleiche Süße zu erreichen. ⓘ
Der Begriff Invertzucker stammt von der Methode, die zur Bewertung von Zuckersirupen verwendet wird. Die Ebene des linear polarisierten Lichts, das durch eine Probe einer reinen Saccharoselösung fällt, wird nach rechts gedreht. Wenn die Lösung in ein Gemisch aus Saccharose, Fructose und Glucose umgewandelt wird, verringert sich der Drehwinkel bis zum Nullpunkt und vergrößert sich dann in die entgegengesetzte Richtung, so dass die Richtung im Vergleich zum Licht, das durch die Saccharoselösung fällt, invertiert erscheint. ⓘ
Die Herstellung von Zuckerrübensirup ähnelt den ersten Schritten der Zuckerherstellung. Doch während bei der Zuckerherstellung gezielt durch Fällung anderer Bestandteile und Kristallisation die Saccharose gewonnen wird, werden bei der Herstellung des Zuckerrübensirups sämtliche löslichen Stoffe der Rübe extrahiert. Dieser Saft wird gefiltert und weiter eingekocht, bis ein Sirup mit einer Mindesttrockensubstanz von 78 % entsteht, der bei 18 °C ausreichend streichfähig ist. ⓘ
Es werden auch Mischungen mit Apfelsirup als Apfel-Rübensirup (auch Apfel-Rübenkraut oder gemischtes Kraut genannt) hergestellt. ⓘ
Selbst gemacht
In der ersten Phase werden ein Teil Wasser und zwei Teile Zucker gemischt und unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht. Mit der Zeit karamellisiert die Saccharose. ⓘ
In der zweiten Phase wird dem kochenden Wasser fünfmal bzw. der Saccharose dreimal die Menge aus der ersten Phase zugesetzt. Um zu verhindern, dass die Zuckerlösung fest wird, wird Zitronensäure zugesetzt. ⓘ
Handelsüblicher
Raffineriesirup ist zunächst ein heller Saccharosesirup mit hohem Brixwert, der aus Weißzucker und Wasser hergestellt wird, um die getrocknete Melasse, die sich auf den Rohzuckerkristallen befindet, zu lösen. Der gesättigte Saccharosegehalt des anfänglichen "grünen" Sirups verhindert, dass sich die Zuckerkristalle während des Waschvorgangs auflösen. Ziel ist es, den grünen Sirup mit den Rohzuckerkristallen zu mischen, um ein "Magma" mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 8-10 % bei etwa 60-65 °C zu bilden, das dann in einer Zentrifuge mit Wasser gewaschen wird. Nach der ersten Wäsche (oft als Affinierung bezeichnet) verbindet sich die "abgewaschene" Melasse mit dem Saccharosesirup und es entsteht der Raffinerie-Rücklaufsirup, der im Allgemeinen mehrmals wiederverwendet wird, bis er als verbraucht gilt. Der verbrauchte Raffinerie-Rücklaufsirup wird an Hersteller für die Produktion von goldenem Sirup verkauft oder in einen Rückgewinnungsabschnitt der Raffinerie geschickt, der oft als Umschmelzerei oder Auskochabteilung bezeichnet wird. Hier wird er erneut erhitzt, um die darin enthaltene Saccharose zu kristallisieren und zurückzugewinnen, die dann in die Affinationsstufe zurückgeführt wird. Der verbrauchte Sirup, der nach dem Rückgewinnungsprozess übrig bleibt, wird als Melassesirup verkauft (in älteren Texten oft als Raffineriesirup bezeichnet). ⓘ
Ein gleichwertiges goldenes Siruperzeugnis kann aus Rübenzucker hergestellt werden, indem der geklärte, teilweise verdampfte Rübensaft so verarbeitet wird, dass der größte Teil des Disaccharids Saccharose in seine Bestandteile Glucose und Fructose aufgespalten (invertiert) wird. Bei diesem Verfahren wird keine Saccharose aus dem Rübensaft auskristallisiert. Die Inversion kann durch saure Hydrolyse oder durch Zugabe eines Enzyms, der Invertase, erfolgen. Dadurch entsteht ein frei fließender (invertierter) Sirup, der nicht auskristallisiert. Bei der sauren Hydrolyse werden die Disaccharide in der Regel durch Salzsäure aufgespalten, so dass eine saure Lösung entsteht, die durch Zugabe von Lauge (Natriumhydroxid) wieder neutralisiert wird. Daher enthält der nach dieser Methode hergestellte Sirup etwas Kochsalz, nämlich Natriumchlorid. ⓘ
Verfügbarkeit
Goldener Sirup ist auf der ganzen Welt erhältlich und wird entweder aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. ⓘ
Lyle's Golden Syrup, hergestellt von American Sugar Refining unter der Lizenzmarke Tate & Lyle, ist nach wie vor eine der bekanntesten britischen Marken. Es gibt zwei weitere britische Zuckerraffinerien: British Sugar, das ein entsprechendes Produkt unter der Marke Silver Spoon herstellt, und Ragus Sugars, das die Marke Eastick's & Ragus Golden Syrup herstellt. ⓘ
In Südafrika sind die beliebtesten Marken der lokal hergestellte Illovo Golden Syrup und der importierte Lyle's Golden Syrup. Neben dem klassischen goldenen Sirup werden auch mehrere aromatisierte Versionen vermarktet, vor allem mit Ahorngeschmack. ⓘ
In Australien ist CSR Limited der größte Hersteller, aber auch Bundaberg Sugar und Smith's stellen ihn her. ⓘ
In Neuseeland ist der goldene Sirup Chelsea seit dem späten 19. Jahrhundert ein Begriff. ⓘ
Rogers Golden Syrup und Lyle's Golden Sirup sind in Kanada erhältlich. In Kanada ist Lyle's Golden Syrup entweder in einem Glasgefäß oder in der traditionellen Dose erhältlich. ⓘ
Sirup der Marke King, eine Mischung aus Maissirup und Invertzuckersirup, wird in vielen Gebieten der USA verkauft, oft zusammen mit Tafelsirupen wie Ahornsirup. Spezialgeschäfte oder Geschäfte mit internationalen Abteilungen wie Whole Foods Market und Cost Plus World Market führen oft Lyle's Golden Sirup aus dem Vereinigten Königreich in mehreren verschiedenen Packungen. ⓘ
In Deutschland ist ein ähnliches Produkt namens Zuckerrübensirup ein beliebter Brotaufstrich, vor allem im westlichen Teil des Landes um Köln. Der bekannteste Hersteller ist die Grafschafter Krautfabrik, die seit mehr als hundert Jahren Zuckerrübensirup herstellt. Dieser Sirup wird fast immer aus Zuckerrüben hergestellt; goldener Sirup aus Zuckerrohr ist auf dem deutschen Markt äußerst selten. In Deutschland gibt es zwei Arten von Zuckerrübensirup: einen goldenen Sirup, der dem goldenen Sirup aus Zuckerrohr ähnelt, und einen braunen Sirup, der dunklem Sirup ähnelt. Das deutsche Unternehmen Schneekoppe stellt ein Produkt namens Frühstücks-Sirup her, einen goldenen Sirup mit natürlichem Aroma, der den Geschmack von Honig imitiert. ⓘ
In Schweden und Dänemark gibt es sowohl einen hellen als auch einen dunklen goldenen Sirup auf Rübenbasis. ⓘ
Eigenschaften
Goldener Sirup ist eine Newtonsche Flüssigkeit. Seine Dichte beträgt etwa 1430 kg-m-3 bei Raumtemperatur und seine Viskosität 210 Pa-s bei 12 °C. Er ist nützlich für die experimentelle Strömungsdynamik, da er billig, transparent und ungiftig ist. ⓘ
Verwendung
Zuckerrübensirup wird vor allem in den Regionen des Zuckerrübenanbaus als süßer Brotaufstrich, als Back- und Kochzutat z. B. für Pumpernickel in Westfalen, für Soßen (zu rheinischem Sauerbraten) sowie als Beilage zu Reibekuchen, Pickert oder Panhas verwendet. Andere Handelsbezeichnungen sind Rübenkraut, Rübensaft, Rübensirup, Zuckerrübenkraut oder Zuckerrübensaft. ⓘ
Die Bezeichnung Stips oder Stipps entstand in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg, in der Zuckerrübensirup einen billigen, wohlschmeckenden und nahrhaften Brotaufstrich darstellte. Er wurde so dünnflüssig konsumiert, dass man ihn nicht aufs Brot streichen konnte, sondern das Brot eintunken („einstippen“) musste. ⓘ
Nährwerte
Durchschnittliche Nährwertangaben, bezogen auf 100 g Sirup:
- Brennwert: 1267 kJ (299 kcal)
- Eiweiß: 2,3 g
- Kohlenhydrate: 69 g (davon 66 g Zucker)
- Fett: < 0,1 g
- Eisen: 13 mg
- Magnesium: 90 mg ⓘ
Die Werte unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen. So hängt der Eisengehalt des Sirups unter anderem von den Witterungsverhältnissen während des Wachstums der Zuckerrüben und der Bodenbeschaffenheit ab. Die Zuckerrübenernte oder Rübenkampagne dauert etwa von Anfang Oktober bis Mitte Dezember. ⓘ
Chemische Zusammensetzung
- Trockensubstanz: mind. 78 %
- Gesamtsäure: ca. 0,6 %
- Asche: ca. 1,5 %
- pH-Wert (1:2-Verdünnung): ca. 4,7
- Dichte bei 20 °C: ca. 1,4 g/cm³
- Viskosität bei 20 °C: ca. 40000 mPa·s ⓘ
Hersteller
Bekannte Markennamen sind Grafschafter Goldsaft, Fenner Harz (heute Grafschafter Fenner Harz), Spelten’s Zuckerrübenkraut (Grafschafter, Spelten und Koppers sind Mitglieder der Schutzgemeinschaft Rheinischer Zuckerrübensirup/Rheinisches Apfelkraut) und Naschkätzchen. Daneben gibt es auch zahlreiche Bio-Sirupe (siehe Bio-Lebensmittel). ⓘ
Zuckerrübensirup fällt nicht unter die EU-Konfitürenverordnung, sondern nur unter das deutsche Lebensmittelrecht, wo er zu den Obsterzeugnissen gezählt wird. ⓘ
Das in Ostdeutschland bekannte Produkt Zörbiger Überrübe ist kein reiner Zuckerrübensirup, dieser ist mit 36 % nur sein Hauptbestandteil. Ein weiterer Bestandteil ist unter anderem Kandisablaufsirup (Nebenprodukt aus der Kandisherstellung), weshalb das Produkt gemäß lebensmittelrechtlichen Vorgaben nicht als Zuckerrübensirup gekennzeichnet werden darf. ⓘ
In den Niederlanden ist die Cosun Beet Company (bis 2020 als Suiker Unie tätig) mit der Marke Van Gilse Marktführer. ⓘ