Croissant
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| Typ | Viennoiserie |
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| Kurs | Frühstück |
| Ort der Herkunft | Frankreich |
| Zugehörige nationale Küche | Französisch |
| Wichtigste Zutaten | Hefeteig, Butter |
| Variationen | Pain aux raisins, Pain au chocolat |
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Ein Croissant (UK: /ˈkrwʌsɒ̃, ˈkrwæsɒ̃/, US: /krəˈsɒnt, krwɑːˈsɒ̃/, Französisch: [kʁwasɑ̃] (
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Halbmondförmige Brote werden seit der Renaissance hergestellt, halbmondförmige Kuchen möglicherweise schon seit der Antike, allerdings aus Briocheteig. Kipferl sind seit langem ein Grundnahrungsmittel in österreichischen und französischen Bäckereien und Pâtisserien. Das moderne Croissant wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelt, als französische Bäcker den Briocheteig des Kipferls durch einen Hefeteig in Schichtbauweise ersetzten. In den späten 1970er Jahren wurden sie durch die Entwicklung fabrikmäßig hergestellter, tiefgekühlter, vorgeformter, aber ungebackener Teige zu einem schnellen Nahrungsmittel, das von ungelernten Arbeitskräften frisch gebacken werden konnte. Die Croissant-Bäckerei, insbesondere die Kette La Croissanterie, war eine französische Antwort auf das Fast Food amerikanischer Prägung. 2008 wurden 30-40 % der in französischen Bäckereien und Konditoreien verkauften Croissants aus gefrorenem Teig gebacken. ⓘ
In vielen europäischen Ländern sind Croissants ein gängiger Bestandteil eines kontinentalen Frühstücks. ⓘ
Das Croissant (von französisch croissant (de lune) = zunehmende Mondsichel), Hörnchen, Beugel, Kipferl (in Bayern und Österreich), Cornetto (in Italien) oder auch (in der Schweiz) [der(das)] Gipfel(i) ist ein französisches Gebäck aus einem leicht gesüßten, eihaltigen Hefeteig, der mit wenigen Schichten Ziehfett touriert wird. Croissants gehören damit zu den Plundergebäcken. Gute Croissants haben eine mattglänzende, zarte, rösche Kruste und eine blättrige Krume. Croissants sind beliebte Frühstücksgebäcke. Die österreichischen Kipfel oder Kipferl waren ursprünglich ein Gebäck aus einfachem Hefeteig in Hörnchenform und wurden noch 1894 in einem gastronomischen Lexikon als Hefegebäck bezeichnet. Es ist umstritten, ob diese mit Croissants gleichgesetzt werden können. ⓘ
Croissants werden auch pikant mit Käse überbacken oder mit Käse und Schinken gefüllt angeboten. Daneben wird in Deutschland, Österreich und der Schweiz das Croissant als süße Variante mit Schokoladen- oder Nougatfüllung als Schokocroissant verkauft (vergleiche mit dem Pain au chocolat). Ebenso wie die Brioches gehört auch das Croissant zu den klassischen Bestandteilen eines französischen Frühstücks, ist jedoch auch in anderen Ländern populär. ⓘ
Ursprung und Geschichte
Das Kipferl, der Ursprung des Croissants, lässt sich mindestens bis ins 13. Jahrhundert in Österreich zurückverfolgen und wurde in verschiedenen Formen hergestellt. Das Kipferl kann pur oder mit Nüssen oder anderen Füllungen hergestellt werden (manche betrachten das Rugelach als eine Form des Kipferls). ⓘ
Die Geburt des Croissants selbst, d. h. seine Anpassung an die schlichte Form des Kipferls vor der Erfindung der Viennoiserien, kann auf mindestens 1839 (manche sagen 1838) datiert werden, als ein österreichischer Artillerieoffizier, August Zang, eine Wiener Bäckerei ("Boulangerie Viennoise") in der Rue de Richelieu 92 in Paris gründete. Diese Bäckerei, die Wiener Spezialitäten wie das Kipferl und den Wiener Laib servierte, wurde schnell populär und inspirierte französische Nachahmer (und das Konzept, wenn auch nicht den Begriff, der viennoiserie, ein Begriff des 20. Jahrhunderts für angeblich wienerisches Gebäck). Die französische Version des Kipferls wurde nach seiner Halbmondform (Croissant) benannt und hat sich weltweit zu einer universell erkennbaren Form entwickelt. ⓘ
Sylvain Claudius Goy, ein französischer Koch, war der erste, der Croissants mit einem laminierten Hefeteig herstellte. ⓘ
Alan Davidson, Herausgeber des Oxford Companion to Food, fand in keinem französischen Rezeptbuch vor dem frühen 20. Jahrhundert ein gedrucktes Rezept für das heutige Croissant; den frühesten französischen Hinweis auf ein Croissant fand er unter den "Fantasie- oder Luxusbroten" in Payen's Des substances alimentaires, 1853. Frühe Rezepte für nicht laminierte Croissants finden sich jedoch bereits im 19. Jahrhundert, und mindestens ein Hinweis auf Croissants als etabliertes französisches Brot erschien bereits 1850. ⓘ
Zang selbst kehrte 1848 nach Österreich zurück, um Pressemagnat zu werden, aber die Bäckerei blieb noch einige Zeit danach populär und wurde in mehreren Werken der damaligen Zeit erwähnt: "Derselbe M. Zank [sic]...gründete um 1830 [sic] in Paris die berühmte Boulangerie viennoise". Mehrere Quellen loben die Produkte dieser Bäckerei: "Paris ist von erlesener Delikatesse; und insbesondere die saftigen Produkte der Boulangerie Viennoise"; "die uns so fein erschienen, als kämen sie aus der Wiener Bäckerei in der rue de Richelieu". ⓘ
1869 war das Croissant bereits so weit verbreitet, dass es als Frühstücksgebäck erwähnt wurde, und Charles Dickens schrieb 1872 in seiner Zeitschrift "All the Year Round" (Das ganze Jahr über) über "das pain de ménage des Arbeiters und das pain de munition des Soldaten, bis hin zum zierlichen Croissant auf dem Tisch des Boudoirs". ⓘ
Die Blätterteigtechnik, die heute das Croissant kennzeichnet, wurde bereits Ende des 17. Jahrhunderts erwähnt, als La Varenne's Le Cuisinier françois in der Ausgabe von 1680 - und möglicherweise schon früher - ein Rezept für das Croissant angab. Er wurde typischerweise nicht als solcher verwendet, sondern für Schalen, die andere Zutaten enthielten (wie bei einem Vol-au-vent). Im Zusammenhang mit dem Croissant scheint es erst im 20. Jahrhundert erwähnt zu werden. ⓘ
Kulinarische Legenden
Die Entstehungsgeschichte des Kipferls - und damit letztlich auch des Croissants - ist eine weit verbreitete und hartnäckige kulinarische Legende, die bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen. Allerdings gibt es für keine dieser Geschichten zeitgenössische Quellen, und ein aristokratischer Schriftsteller aus dem Jahr 1799 erwähnt das Kipferl in einer langen und umfangreichen Liste von Frühstücksspeisen nicht. ⓘ
Zu den Legenden gehört, dass es in Europa erfunden wurde, um die Niederlage der Umayyaden gegen die Franken in der Schlacht von Tours im Jahr 732 zu feiern, wobei die Form den islamischen Halbmond darstellt; dass es in Buda erfunden wurde; oder, anderen Quellen zufolge, in Wien im Jahr 1683, um die Niederlage der Osmanen gegen die christlichen Truppen bei der Belagerung der Stadt zu feiern, als Anspielung auf die Halbmonde auf den osmanischen Fahnen, als die Bäcker, die die ganze Nacht aufblieben, den Tunnelvortrieb hörten und Alarm schlugen. ⓘ
Der oben erwähnte Alan Davidson schlug vor, dass die islamische Ursprungsgeschichte auf den Schriftsteller Alfred Gottschalk aus dem 20. Jahrhundert zurückgeht, der zwei Versionen vorlegte, eine im Larousse Gastronomique und die andere in seiner Geschichte der Lebensmittel und der Gastronomie:
Nach einer von mehreren ähnlichen Legenden, die sich nur in Details unterscheiden, hörte ein Bäcker im 17. Jahrhundert, der nachts arbeitete, als seine Stadt (entweder Wien im Jahr 1683 oder Budapest im Jahr 1686) von den Türken belagert wurde, schwache unterirdische Geräusche, die sich bei einer Untersuchung als der Versuch der Türken herausstellten, durch einen Tunnel unter den Mauern in die Stadt einzudringen. Der Tunnel wurde in die Luft gesprengt. Der Bäcker verlangte keine andere Belohnung als das ausschließliche Recht, halbmondförmiges Gebäck zum Gedenken an den Vorfall zu backen, denn der Halbmond ist das Symbol des Islam. Er wurde auf diese Weise gebührend belohnt, und das Croissant war geboren. Die Geschichte scheint ihren Ursprung oder zumindest ihre weite Verbreitung Alfred Gottschalk zu verdanken, der für die erste Ausgabe [1938] des Larousse Gastronomique über das Croissant schrieb und dort die Legende in der Version des türkischen Angriffs auf Budapest im Jahr 1686 wiedergab; in der Geschichte des Essens entschied er sich jedoch für die Version "Belagerung von Wien im Jahr 1683".
- Alan Davidson, Oxford Companion to Food ⓘ
Dies hat dazu geführt, dass Croissants von einigen islamischen Fundamentalisten verboten wurden. ⓘ
Varianten
Ungekochter Croissantteig kann vor dem Backen auch mit Pralinen, Mandelpaste oder Schokolade umwickelt werden (im letzteren Fall ähnelt er dem Pain au Chocolat, das eine andere, nicht krumme Form hat) oder in Scheiben geschnitten werden, um süße oder herzhafte Füllungen aufzunehmen. Es kann mit Trockenfrüchten wie Sultaninen oder Rosinen oder mit anderen Früchten wie Äpfeln aromatisiert werden. In Frankreich und Spanien werden Croissants in der Regel ohne Füllung verkauft und ohne Butterzusatz gegessen, manchmal aber auch mit Mandelfüllung. In den Vereinigten Staaten werden manchmal süße Füllungen oder Beläge verwendet, und warme Croissants können mit Schinken und Käse oder Fetakäse und Spinat gefüllt sein. In der Levante werden Croissants pur oder mit Schokolade, Käse, Mandeln oder Zaatar gefüllt verkauft. In Deutschland werden Croissants manchmal mit Nutella oder Persipan gefüllt; in Süddeutschland gibt es auch eine beliebte Variante eines mit Lauge glasierten Croissants (Laugencroissant). In der deutschsprachigen Schweiz wird das Croissant typischerweise Gipfeli genannt; es hat in der Regel eine knusprigere Kruste und ist weniger buttrig als das französische Croissant. ⓘ
Argentinien und Uruguay
Croissants werden in der Regel zum Frühstück, zum Aperitivo (einer leichten Mahlzeit am Vormittag) oder zur Merienda (einer Mahlzeit am Nachmittag) serviert. Aufgrund ihrer Form werden sie als medialunas ("Halbmonde") bezeichnet und sind in der Regel mit einer süßen Glasur überzogen (medialunas de manteca, "Halbmonde aus Butter"). Eine andere Variante ist die medialuna de grasa ("Halbmond aus Schmalz"), die nicht immer süß ist. ⓘ
Italien
Ein Cousin des Croissants ist das italienische Cornetto (in der Mitte und im Süden) oder Brioche (im Norden). Diese Varianten werden oft als gleich angesehen, aber das stimmt nicht ganz: Die französische Version ist eher knusprig und enthält viel Butter, während ein italienisches Cornetto oder Brioche meist weicher ist. Außerdem wird das Cornetto vuoto (italienisch: "leeres Cornetto") häufig von Varianten mit Füllung begleitet, zu denen Crema Pasticciera (Pudding), Aprikosenmarmelade oder Schokoladencreme gehören. Sie werden oft mit Puderzucker oder anderen Toppings bestreut. Cornetto mit Cappuccino an der Bar ist eines der häufigsten Frühstücksgerichte in Italien. ⓘ
Polen
Am 11. November wird in der polnischen Region Großpolen, vor allem in der Hauptstadt Poznań, der St. Martinstag gefeiert. An diesem Tag kaufen und essen die Einwohner von Poznań große Mengen an süßem, halbmondförmigem Gebäck, den sogenannten rogale świętomarcińskie ("St. Martinskipferl"). Sie werden speziell für diesen Anlass aus Blätterteig mit einer Füllung aus gemahlenem weißen Mohn, Mandeln, Rosinen und Nüssen hergestellt. ⓘ
Portugal
Die erste Art portugiesischer Croissants ähnelt den französischen und kann pur oder mit Vanillepudding, Schokolade, Fruchtmarmelade oder einer typisch portugiesischen Creme aus Eigelb und Zucker, "doce de ovo", gefüllt sein. Es ist üblich, auch diese mit Puderzucker zu bestreuen. Die zweite Variante hat eine ähnliche Konsistenz wie Brioche und wird häufig mit Schinken und Käse gegessen. Manchmal wird diese Variante auch wie Toast mit Butter bestrichen serviert. Während die erste Art von Croissant als süß gilt und zum Frühstück oder zum Tee gegessen wird, ist die zweite Art eine sättigendere Mahlzeit und wird in der Regel als Sandwich betrachtet und oft für Picknicks oder als Reiseproviant zubereitet. Beide Arten haben den gleichen Namen (französisch/portugiesisch: "croissant"), werden aber typischerweise in unterschiedlichen Bäckereien angeboten: Das süße Croissant findet man eher in portugiesischen Pâtisserien, das Brioche-Croissant meist in Kaffeehäusern. ⓘ
Spanien
Neben dem normalen Croissant wird auch eine Variante namens "cuerno" (was so viel wie "Horn" bedeutet) verkauft. Dabei handelt es sich um ein halbes Croissant, das meist mit Sahne gefüllt ist. Es wird auch Xuixos (ausgesprochen [ʃuʃu]) genannt. ⓘ
Türkei
Eine entfernte Ähnlichkeit mit der Croissantform hat das türkische ay çöreği. Es ist mit Zimt, Walnuss, Haselnuss, Kakao und Rosinen gefüllt. Seine rechteckige Variante ist als Pastiç oder İzmir çöreği bekannt. Sie wird im Allgemeinen zum Frühstück oder zum Tee gegessen. ⓘ
Überblick über die Herstellung
Der erste Schritt bei der Herstellung von Croissants ist die Bildung eines "Vorteigs". Zur Herstellung des Vorteigs werden Mehl, Wasser, Teigfett, Hefe, Salz und Zucker in einem einzigen Schritt miteinander vermischt. Normalerweise wird der Vorteig für Croissants in einer relativ kühlen Umgebung und für eine längere Zeit als bei anderen Backwaren geknetet. Die ideale Temperatur des Teigs sollte bei etwa 19 °C liegen, damit die Zutaten optimal hydratisiert werden. Im Vergleich zum Kneten von Brotteigzutaten gilt der Gebäckvorteig als unterentwickelt, da das Kneten eingestellt wird, sobald der Teig homogen erscheint, um eine weitere Teigentwicklung im nächsten Schritt zu ermöglichen. ⓘ
Der zweite Schritt ist der Laminierungsprozess. Die Laminierung ist notwendig, um einen mehrschichtigen Teig mit abwechselnden Schichten aus Vorteig und Fett herzustellen. Im Allgemeinen gibt es zwei Methoden, Fett in den Teig zu falten: die englische Methode und die französische Methode. Bei der englischen Methode entstehen durch eine Faltung zwei Fettschichten und drei Teigschichten. Nach dem Ausbreiten des Vorteigs wird das eingerollte Fett auf eine ähnliche Dicke wie der Vorteig geglättet und auf zwei Drittel der Oberfläche des laminierten Vorteigs verteilt. Das freiliegende Drittel des Vorteigs wird dann über die Hälfte des Einrollfetts gefaltet, während das andere Ende (eine Vorteig- und eine Fettschicht) darüber gefaltet wird. Bei der französischen Methode ergibt eine Falte eine Fettschicht und zwei Teigschichten. Nachdem der Vorteig ausgebreitet und eine Schicht Rollfett auf die mittlere Fläche des Teigs gelegt wurde, werden die Ecken des Vorteigs zur Mitte des Fettes hin gefaltet. Croissantteig wird in der Regel so lange geschichtet, bis 16-50 Fettschichten entstanden sind. Die optimale Anzahl der Schichten lässt sich durch Abwägen bestimmter Krumeneigenschaften mit dem spezifischen Volumen bestimmen. Einerseits führt eine geringe Anzahl von Schichten zu einer großen spezifischen Höhe und zu einer unregelmäßigen Krumenstruktur mit großen Hohlräumen. Andererseits führt eine große Anzahl relativ dünner Schichten zu Verbindungen zwischen den einzelnen Teigschichten und zu einem geringeren Teigauftrieb. ⓘ
Nach dem Laminieren wird der Teig in seine berühmte Halbmondform gebracht. Zunächst wird der laminierte Teig in Dreiecke der gewünschten Größe geschnitten. Die Dreiecke werden dann mit dreieinhalb bis vier vollen Umdrehungen gerollt, und schließlich werden die Enden der Rolle nach innen gebogen, um einen Halbmond zu bilden. ⓘ
Der dritte Schritt ist der Gärungsprozess. Croissants unterscheiden sich von anderem Blätterteiggebäck dadurch, dass sie Hefe enthalten, die während der Gärung das Teigvolumen vergrößert. Idealerweise wird die optimale Croissantqualität bei einem Hefeanteil von 7,5 % und einer Gärzeit von 60 Minuten bei 31 °C erreicht. Die Gärung der Croissants ist beendet, wenn sich der Teig auf das Zweieinhalbfache seines ursprünglichen Volumens ausgedehnt hat. ⓘ
Der vierte Schritt ist der Backvorgang. Der Teig dehnt sich aus, wenn Wasser in Dampf umgewandelt wird, wodurch der Druck zwischen den einzelnen Teigschichten erhöht wird. Das Ergebnis ist, dass der Croissantteig aufsteigt und seine charakteristische flockige Textur erhält. Je nach Art des Ofens und der spezifischen Größe des Croissants beträgt die Backzeit zwischen 10 und 20 Minuten, und die Ofentemperatur kann zwischen 165 °C und 205 °C eingestellt werden. ⓘ
Die letzten Schritte sind das Abkühlen und die Lagerung des Croissants. Croissants werden im Allgemeinen nicht sehr lange gelagert und in der Regel bald nach dem Backen verzehrt. ⓘ
Funktionalität der Zutaten während der Verarbeitung
Vorteig
Glutenproteine beeinflussen die Wasseraufnahme und die viskoelastischen Eigenschaften des Vorteigs. Die Rolle der Proteine kann in zwei Phasen der Teigbildung unterteilt werden: Hydratation und Verformung. In der Hydratationsphase nehmen die Glutenproteine bis zum Zweifachen ihres Eigengewichts an Wasser auf. In der Deformations- oder Knetphase wird das Gluten durch das Mischen einer Reihe von Polymerisations- und Depolymerisationsreaktionen unterzogen, wodurch ein viskoelastisches Netzwerk entsteht. Vor allem hydratisierte Gluteninproteine tragen zur Bildung eines polymeren Proteinnetzwerks bei, das den Teig kohäsiver macht. Andererseits bilden hydratisierte Gliadinproteine das Netzwerk nicht direkt, sondern wirken als Weichmacher des Gluteninnetzwerks, wodurch die Viskosität des Teigs flüssiger wird. ⓘ
Auch die Stärke beeinflusst die Viskosität des Vorteigs. Bei Raumtemperatur und in einer ausreichenden Menge Wasser können intakte Stärkekörner bis zu 50 % ihres eigenen Trockengewichts an Wasser aufnehmen, wodurch sie in begrenztem Umfang aufquellen. Die leicht gequollenen Körnchen befinden sich in den Zwischenräumen des Klebernetzes und tragen so zur Konsistenz des Teiges bei. Die Körner sind möglicherweise nicht intakt, da beim Mahlen von Weizen zu Mehl ein Teil der Stärkekörner beschädigt wird. Da beschädigte Stärkekörner etwa dreimal so viel Wasser aufnehmen können wie unbeschädigte Stärke, muss bei der Verwendung von Mehl mit einem höheren Anteil an beschädigter Stärke mehr Wasser zugesetzt werden, um eine optimale Teigentwicklung und -konsistenz zu erreichen. ⓘ
Der Wassergehalt beeinflusst das mechanische Verhalten des Vorteigs. Wie bereits erwähnt, wird das Wasser von den Kleber- und Stärkekörnern absorbiert und erhöht die Viskosität des Teigs. Auch die Temperatur des Wassers ist wichtig, da sie die Temperatur des Vorteigs bestimmt. Um die Verarbeitung zu erleichtern, sollte aus zwei Gründen kaltes Wasser verwendet werden. Erstens bietet gekühltes Wasser ein günstiges Umfeld für die Kleberentwicklung, da die Temperatur, bei der das Kneten erfolgt, die Hydratationszeit des Teigs, die Konsistenz und die erforderliche Knetenergie beeinflusst. Zweitens ist kaltes Wasser vergleichbar mit der Temperatur des später hinzuzufügenden Walzfetts, was dessen Einarbeitung erleichtert. ⓘ
Das Einrollfett beeinflusst die Textur und den Auftrieb des Vorteigs. Ein höherer Anteil an Teigfett kann zwar den Auftrieb des Teigs beim Backen verringern, ist aber auch mit einem weicheren Endprodukt verbunden. Die Hauptfunktion des Fettes im Teig besteht also darin, dem fertigen Croissant die erwünschte Weichheit zu verleihen. ⓘ
Lamellierung
Bei laminiertem Croissantteig ist das Glutennetzwerk nicht kontinuierlich. Stattdessen sind die Glutenproteine als dünne Glutenfilme zwischen den Teigschichten getrennt. Die Bildung dünner, gut definierter Schichten beeinflusst die Höhe des Teighubs. Im Allgemeinen enthält laminierter Croissantteig weniger Schichten als andere Blätterteige, die keine Hefe enthalten, was auf das Vorhandensein von kleinen Bläschen in den Glutenschichten zurückzuführen ist. Beim Gären dehnen sich diese Bläschen aus und zerstören die Integrität der Teigschichten. Die daraus resultierenden Verbindungen zwischen den verschiedenen Teigschichten würden die Teigfestigkeit übermäßig erhöhen und es dem Wasserdampf ermöglichen, während des Backens durch die Mikroporen zu entweichen, wodurch der Auftrieb des Teigs verringert würde. Die Rolle des Fettes beeinflusst auch die Trennung der Schichten, wie im Folgenden erläutert wird. ⓘ
Eingewalztes Fett beeinflusst die Flockigkeit und den Geschmack des Croissants. Im laminierten Teig wechseln sich Fettschichten mit Teigschichten ab. Die wichtigste Funktion des Einrollfetts besteht darin, während des Ausrollens und Faltens eine Barriere zwischen den verschiedenen Teigschichten zu bilden und aufrechtzuerhalten. Wie bereits erwähnt, sorgt die Fähigkeit des Fettes, die Trennung zwischen den gefalteten Teigschichten aufrechtzuerhalten, für einen ordnungsgemäßen Teigabzug. ⓘ
Als Rollfett wird in der Regel Butter oder Margarine verwendet. Butter und Margarine sind beides Wasser-in-Öl-Emulsionen, die aus stabilisierten Wassertröpfchen bestehen, die in Öl dispergiert sind. Butter ist zwar aufgrund ihrer hohen Verbraucherakzeptanz attraktiv, doch ihr niedriger Schmelzpunkt von 32 °C macht sie für Produktionszwecke eigentlich unerwünscht. Die Verwendung von Butter als Einrollfett während des Laminierungsschritts führt zu Problemen mit dem Ausfetten während des Ausrollens und der Gärung, wenn die Temperatur nicht streng kontrolliert wird, wodurch die Integrität der Schichten gestört wird. Andererseits werden Margarinesorten häufig als Einrollfett verwendet, da sie die Handhabung des Teigs erleichtern. Im Allgemeinen sollte Einrollmargarine einen Schmelzpunkt zwischen 40 °C und 44 °C haben, mindestens 3 °C höher als die Gärtemperatur, um ein Ausfetten vor dem Backen zu verhindern. Wichtig ist auch die Plastizität und Festigkeit des Walzfettes, die weitgehend durch den Festfettanteil bestimmt wird. Im Allgemeinen geht ein höherer Anteil an festem Fett mit einer größeren Hebekraft der Croissants einher. Gleichzeitig sollte das Einrollfett eine vergleichbare Plastizität wie der Teig aufweisen, damit die Fettschichten beim Ausrollen und Falten nicht brechen. Wenn das Fett fester als der Teig ist, kann der Teig reißen. Ist das Fett weicher als der Teig, dann wird es der mechanischen Belastung beim Ausrollen nachgeben und möglicherweise in den Teig übergehen. ⓘ
Gärung
Croissants enthalten Hefe, Saccharomyces cerevisiae, die während der Vorteigbildung eingearbeitet wird. Wenn reichlich Sauerstoff vorhanden ist, spaltet die Hefe den Zucker durch den Prozess der Atmung in Kohlendioxid und Wasser auf. Bei diesem Prozess wird Energie freigesetzt, die von der Hefe für ihr Wachstum genutzt wird. Nachdem der gesamte Sauerstoff verbraucht ist, schaltet die Hefe auf anaerobe Gärung um. Zu diesem Zeitpunkt spaltet die Hefe den Zucker teilweise in Ethanol und Kohlendioxid auf. Sobald das CO2 die wässrige Phase des Teigs gesättigt hat, beginnt das Gas, den Teig zu säuern, indem es zu bereits vorhandenen Gaszellen diffundiert, die während des Mischens in den Vorteig eingearbeitet wurden. Die Hefe erzeugt keine neuen Gaszellen, da der enorme Druck, den ein einzelnes CO2-Molekül benötigt, um eine neue Gasblase zu erzeugen, physikalisch nicht erreichbar ist. ⓘ
Um die flockige Textur des Croissants zu gewährleisten, ist es wichtig, ein Gleichgewicht zwischen der Hefeaktivität und der Dampfproduktion herzustellen. Wenn die Hefe zu viel CO2 produziert, können die gut definierten Schichten zusammenfallen. Während des Backvorgangs würde dies dazu führen, dass der Dampf zu früh aus dem Brot entweicht, was den Auftrieb des Teigs und die Blättrigkeit des Endprodukts verringert. Um die negativen Auswirkungen der Hefe auf die Integrität der Schichten und den Teigauftrieb auszugleichen, enthalten Croissants daher in der Regel weniger Schichten als andere Blätterteigprodukte. ⓘ
Backen
Beim Backen verwandelt sich das vorübergehende Glutennetzwerk in ein dauerhaftes Netzwerk. Bei höheren Temperaturen bilden sich intermolekulare Disulfidbindungen zwischen den Gluteninmolekülen sowie zwischen Gliadin und Glutenin. Je mehr Bindungen entstehen, desto fester wird das Glutennetzwerk und desto besser wird die Krumenstruktur des Croissants. Darüber hinaus werden die Teigschichten beim Backen aufgrund der großen makroskopischen Verformung, die während der Teighebung durch die Gärung auftrat, erheblich gedehnt. ⓘ
Durch das Backen wird die Stärke verkleistert. Vor dem Backen nehmen die Stärkekörner bei Raumtemperatur eine geringe Menge Wasser auf, wenn sie mit Wasser zu einem Vorteig vermischt werden. Solange die Temperatur des Teigs unter der Verkleisterungstemperatur liegt, ist diese Quellung der Körner begrenzt und reversibel. Sobald jedoch der Backprozess beginnt und der Teig Temperaturen oberhalb der Verkleisterungstemperatur ausgesetzt ist, werden die Amylopektinkristallite im Inneren der Stärkekörner ungeordneter und verursachen eine irreversible Zerstörung der molekularen Ordnung. Gleichzeitig entzieht die Stärkeverkleisterung dem Glutennetzwerk aktiv Wasser, wodurch die Flexibilität des Glutens weiter verringert wird. Das Ausmaß der Auslaugung von Amylose und der Verzerrung der Granulatstruktur während des Backens von Croissants ist derzeit noch unbekannt. ⓘ
Das Einrollfett schmilzt allmählich, wenn die Temperatur im Ofen steigt. Ein Teil des schmelzenden Fetts kann in den Teig wandern, was dann die Vernetzung der Glutenproteine beeinträchtigen könnte. Die Fettphase trägt auch zum Auftrieb des Teigs durch Aufblasen von Gas bei, was im Folgenden beschrieben wird. ⓘ
Während des Backvorgangs wird Wasser in Wasserdampf umgewandelt, der der Hauptfaktor für die Hefebildung im Teig ist. Das Wasser für die Dampferzeugung stammt sowohl aus den Teigschichten als auch aus dem eingewalzten Fett. Wenn das Fett schmilzt, ist die kontinuierliche Ölphase nicht mehr in der Lage, die Wassertröpfchen zu stabilisieren, die dann freigesetzt und in Dampf umgewandelt werden. Obwohl der genaue Mechanismus des Dampfeinschlusses noch unklar ist, ist er wahrscheinlich das Ergebnis sowohl der Ausdehnung des Dampfes innerhalb der einzelnen Teigschichten als auch der Wanderung des Dampfes in die Ölschichten, wo er Gasblasen aufbläst. Die Dampfwanderung in die Ölphase ist wahrscheinlich auf den geringeren Druckunterschied zurückzuführen, der zum Aufblasen einer Dampfblase in flüssigem Fett erforderlich ist, als in festem Teig. Wenn die Dampfkonzentration zwischen den Teigschichten zunimmt, bewirkt der erhöhte Druck, dass sich der Teig hebt. Es ist zu beachten, dass während des gesamten Backvorgangs nur die Hälfte des Wasserdampfs zum Abheben des Teigs beiträgt, da die andere Hälfte durch die Mikroporen und Kapillaren der miteinander verbundenen Teigschichten verloren geht. ⓘ
Lagerung
Die Wirkung von Glutenproteinen während der Kühlung und Lagerung ist noch unklar. Möglicherweise beeinflussen Glutenproteine die Festigkeit von Croissants durch den Verlust von weichmachendem Wasser, das die Steifigkeit des Glutennetzwerks erhöht. ⓘ
Stärke spielt bei der Zersetzung von Croissants während der Lagerung eine wichtige Rolle. Die Retrogradation von Amylopektin erfolgt über mehrere Tage bis Wochen, wobei sich die amorphen Amylopektinketten in eine kristallinere Struktur umwandeln. Die Umwandlung der Stärke führt zu einer unerwünschten Festigkeit des Croissants. Darüber hinaus erfordert die Bildung der Kristallstruktur von Amylopektin die Einbindung von Wasser. Die Retrogradation der Stärke entzieht dem amorphen Klebernetz und einem Teil der amorphen Stärkefraktion aktiv Wasser, was die Plastizität beider verringert. ⓘ
Die Wassermigration beeinflusst die Qualität der gelagerten Croissants durch zwei Mechanismen. Erstens wird, wie bereits erwähnt, durch die Retrogradation der Stärke Wasser vom Gluten zur Stärke umverteilt. Zweitens wurde während des Backvorgangs durch die Wärmeübertragung vom Ofen auf das Croissant ein Feuchtigkeitsgradient eingeführt. Frische Croissants haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt auf der Innenseite und einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt auf der Außenseite. Während der Lagerung führt dieses Feuchtigkeitsgefälle zu einer Wasserwanderung von der Innenseite zur Außenkruste. Auf molekularer Ebene geht Wasser aus der amorphen Stärkefraktion und dem Glutennetzwerk verloren. Gleichzeitig diffundiert Wasser aus der äußeren Kruste in die Umgebung, die weniger Feuchtigkeit aufweist. Das Ergebnis dieser Umverteilung von Wasser ist eine Festigung des Croissants, die durch eine Abnahme der Plastizität der Stärke und eine Zunahme der Steifigkeit des Glutennetzes verursacht wird. Aufgrund der großen Poren in Croissants geht die Feuchtigkeit schneller an die Umgebung verloren als bei Broterzeugnissen. Aus diesem Grund werden Croissants im Allgemeinen schneller härter als Brote. ⓘ
Auch Fett wirkt sich auf die Qualität von Croissants bei der Lagerung aus. Einerseits wurde festgestellt, dass eine erhöhte Menge an Fett im Teig mit einer Verringerung der Krumenhärte unmittelbar nach dem Backen einhergeht. Dies ist wahrscheinlich auf den hohen Fettgehalt von Croissants zurückzuführen, da ein erhöhter Fettgehalt die Feuchtigkeitsdiffusion verringert. Andererseits wird die Krume des Croissants durch das Einwalzen von Fett zwar weicher, seine Auswirkungen auf die Härte des Croissants während der Lagerung sind jedoch noch unklar. ⓘ
Herstellung
Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu deutschem Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. In diesen wird zur Herstellung des Plunderteigs ein geeignetes Ziehfett eingezogen, das bei 34 °C vollständig schmilzt; solche Ziehfette sind unter Bezeichnungen wie „Croissant-Ziehfett“ und ähnlich in Plattenform erhältlich. Dann wird der Teig gefaltet. Eine geeignete Tourierung für Croissants ist beispielsweise das Falten zu 12 Lagen in einer einfachen und einer doppelten Tour. Die Teigruhe erfolgt kühl. ⓘ
Zum Formen der Teiglinge rollt man den fertig tourierten Teig auf eine Dicke von 3,5 mm aus und schneidet dreieckige Stücke ab, wozu man entweder ein Messer oder einen speziellen Croissantschneider nehmen kann, der als Walze mit mehreren angewinkelten Klingen über den Teig gerollt wird. Diese Dreiecke werden locker aufgerollt, zu Hörnchen gebogen, aufs Blech gesetzt und gehen gelassen. Wenn sie ¾-Gare haben, werden sie mit Ei bestrichen und ohne Dampf bei 210–220 °C gebacken. ⓘ
In Frankreich wird das croissant mit Margarine, das croissant au beurre mit Butter gebacken. Croissants ohne Marzipan- oder Schokolade-Füllung werden auch als croissant nature bezeichnet. „Buttercroissants“ werden in Deutschland laut lebensmittelrechtlichen Bestimmungen (Leitsätze für feine Backwaren, I.11) ausschließlich mit Butter hergestellt, das gilt sowohl für den Hefeteig als auch für das Ziehfett. ⓘ
In Süddeutschland und der Schweiz ist eine beliebte Variante das Laugencroissant, Laugengipfeli oder Silsergipfeli (nach der Ortschaft Sils im Engadin benannt). ⓘ
Maschinell werden dazu auch Hörnchenwickelmaschinen verwendet. ⓘ