Couscous
 Couscous serviert mit Gemüse und Kichererbsen | |||||||
| Alternative Namen | Kesksou, Seksu, Ta'aam, Barboucha, Aberbouch, Taberbouchet | ||||||
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| Gericht | Hauptgericht, Beilage oder Nachspeise | ||||||
| Herkunftsort |
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| Wichtigste Zutaten | Grieß | ||||||
| Variationen | Moghrabieh, Maftoul | ||||||
Energie der Nahrung (pro 1/4 Tasse, Trockenportion) | 150 kcal (628 kJ) | ||||||
Nährwert (pro 1/4 Tasse, Trockenportion) |
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Couscous (Arabisch: كُسْكُس kuskus; Berbersprachen: ⵙⴽⵙⵓ, romanisiert: Seksu) - manchmal auch kusksi oder kseksu genannt - ist ein maghrebinisches Gericht aus kleinen gedämpften Körnchen aus gerolltem Hartweizengrieß, das oft mit einem Eintopf serviert wird. Perlhirse, Sorghum, Bulgur und andere Getreidesorten werden in anderen Regionen manchmal auf ähnliche Weise gekocht, und die daraus resultierenden Gerichte werden manchmal auch als Couscous bezeichnet. ⓘ
Couscous ist ein Grundnahrungsmittel in den maghrebinischen Küchen von Algerien, Tunesien, Mauretanien, Marokko und Libyen. Jahrhunderts durch das französische Kolonialreich und die Pieds-Noirs in Algerien in die französische und europäische Küche integriert. Im Jahr 2020 wurde der Couscous in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. ⓘ
Couscous, Cous Cous oder berberisch Kuskus (arabisch كسكسي, DMG kuskusī, Zentralatlas-Tamazight ⵙⴽⵙⵓ Seksu) ist ein Gericht der nordafrikanischen Küche. Die Grundlage besteht aus befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß aus Hartweizen (Hartweizengrieß), Gerste oder Hirse (سميد / samīd /‚Feinmehl‘, französisch Semoule, englisch Semolina). ⓘ
Etymologie
Das Wort Couscous (abwechselnd cuscus oder kuskus) wurde erstmals im frühen 17. Jahrhundert im Französischen erwähnt, aus dem Arabischen kuskus, von kaskasa 'stampfen', und ist wahrscheinlich berberischen Ursprungs. Die genaue Bildung des Wortes ist nicht ganz klar. Die berberische Wurzel *KS bedeutet "gut geformt, gut gerollt, abgerundet". Weltweit gibt es zahlreiche Namen und Aussprachen für Couscous. ⓘ
Geschichte
Es ist unklar, wann Couscous seinen Ursprung hat. Die Lebensmittelhistorikerin Lucie Bolens glaubt, dass Couscous vor Jahrtausenden während der Herrschaft von Masinissa im antiken Königreich Numidien im heutigen Algerien entstanden ist. In Gräbern aus dem 3. Jahrhundert v. Chr., aus der Zeit der Berberkönige von Numidien, wurden in der Stadt Tiaret in Algerien Spuren von Kochgefäßen gefunden, die Couscoussiers ähneln. ⓘ
Dem Ernährungswissenschaftler Charles Perry zufolge entstand Couscous bei den Berbern in Algerien und Marokko zwischen dem Ende der Ziriden-Dynastie im 11. Jahrhundert, dem heutigen Algerien, und dem Aufstieg des Almohaden-Kalifats im 13. Der Historiker Hady Idris stellte fest, dass Couscous zwar für die Hafsiden-Dynastie, nicht aber für die Ziriden-Dynastie bezeugt ist. ⓘ
Im zwölften Jahrhundert bereiteten maghrebinische Köche Gerichte aus nichtbreiigen Körnern zu, indem sie Mehl mit Wasser verrührten, um leichte, runde Couscous-Teigkugeln herzustellen, die gedämpft werden konnten. ⓘ
Der Historiker Maxime Rodinson fand drei Rezepte für Couscous im arabischen Kochbuch Kitab al-Wusla ila al-Habib aus dem 13. Jahrhundert, das von einem ayyubidischen Autor verfasst wurde, und auch das anonyme arabische Kochbuch Kitab al tabikh und das Fadalat al-khiwan von Ibn Razin al-Tujibi enthalten Rezepte. ⓘ
Es wird angenommen, dass Couscous durch die Berberdynastien des dreizehnten Jahrhunderts unter den Bewohnern der Iberischen Halbinsel verbreitet wurde, obwohl er in der traditionellen spanischen oder portugiesischen Küche nicht mehr zu finden ist. Im heutigen Trapani, Sizilien, wird das Gericht noch immer nach dem mittelalterlichen Rezept des andalusischen Schriftstellers Ibn Razin al-Tujibi zubereitet. Ligurische Familien, die von Tabarka nach Sardinien zogen, brachten das Gericht im 18. Jahrhundert mit nach Carloforte. ⓘ
In Frankreich ist es seit dem 16. Jahrhundert bekannt und gelangte Anfang des 20. Jahrhunderts über das französische Kolonialreich und die Pieds-Noirs aus Algerien in die französische Küche. ⓘ
Zubereitung
Couscous wird traditionell aus Grieß hergestellt, dem härtesten Teil des Hartweizenkorns (der härtesten aller Weizenarten), der dem Mahlen mit dem Mühlstein widersteht. Der Grieß wird mit Wasser beträufelt und mit den Händen zu kleinen Kügelchen gerollt, mit trockenem Mehl bestreut, um sie auseinanderzuhalten, und dann gesiebt. Alle Kügelchen, die zu klein sind, um fertige Couscous-Körner zu sein, fallen durch das Sieb und werden erneut gerollt und mit trockenem Grieß bestreut und zu Kügelchen gerollt. Dieser arbeitsintensive Prozess wird so lange fortgesetzt, bis der gesamte Grieß zu winzigen Couscous-Körnchen geformt ist. Bei der traditionellen Methode der Couscous-Zubereitung kommen Gruppen von Menschen zusammen, um über mehrere Tage hinweg große Mengen herzustellen, die dann in der Sonne getrocknet und mehrere Monate lang verwendet werden. Bei der Zubereitung von handgemachtem Couscous kann es erforderlich sein, ihn zu rehydrieren. Dies geschieht durch Befeuchten und Dämpfen, bis der Couscous die gewünschte helle und fluffige Konsistenz erreicht hat. ⓘ
In einigen Regionen wird Couscous aus Farina oder grob gemahlener Gerste oder Perlhirse hergestellt. ⓘ
Heutzutage ist die Couscous-Produktion weitgehend mechanisiert, und das Produkt wird auf Märkten in der ganzen Welt verkauft. Dieser Couscous kann vor dem Garen in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit angebraten werden. Richtig gekochter Couscous ist leicht und flauschig, nicht gummiartig oder körnig. ⓘ
Traditionell verwenden die Nordafrikaner einen Dampfkochtopf (in der Berbersprache ataseksut, in der arabischen Sprache كِسْكَاس kiskas oder in der französischen Sprache couscoussier genannt). Der Boden ist ein hoher Metalltopf in Form einer Ölkanne, in dem das Fleisch und das Gemüse als Eintopf gegart werden. Auf dem Boden befindet sich ein Dämpfeinsatz, in dem der Couscous gegart wird und die Aromen des Eintopfs aufnimmt. Der Deckel des Dampfkochtopfs hat am Rand Löcher, damit der Dampf entweichen kann. Es ist auch möglich, einen Topf mit Dämpfeinsatz zu verwenden. Wenn die Löcher zu groß sind, kann der Dampfkochtopf mit feuchtem Seihtuch ausgekleidet werden. Es gibt nur wenige archäologische Belege für frühe Ernährungsformen (einschließlich Couscous), was möglicherweise darauf zurückzuführen ist, dass der ursprüngliche Couscoussier aus organischen Materialien hergestellt wurde, die eine längere Exposition gegenüber den Elementen nicht überstehen konnten. ⓘ
Der Couscous, der in den meisten westlichen Lebensmittelläden verkauft wird, ist in der Regel bereits gedämpft und getrocknet. Bei der Zubereitung wird jede Portion Couscous mit 1,5 Liter kochendem Wasser oder Brühe übergossen und dann etwa fünf Minuten lang zugedeckt stehen gelassen. Vorgedämpfter Couscous braucht weniger Zeit als normaler Couscous, die meisten getrockneten Nudeln oder getrocknete Körner (wie Reis). Abgepackte Sets mit schnell zubereitetem Couscous und Gemüsekonserven und in der Regel auch Fleisch werden in europäischen Lebensmittelgeschäften und Supermärkten verkauft. Couscous ist in Frankreich weit verbreitet, wo er von Einwanderern aus dem Maghreb eingeführt wurde und in einer Umfrage 2011 zum drittbeliebtesten Gericht gewählt wurde. ⓘ
Heutzutage wird der Grieß als vorgegartes und getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss, meist industriell hergestellt. Zur Kennzeichnung des Verwendungszwecks ist auf den Packungen oft Couscous verzeichnet, wodurch sich eine gewisse begriffliche Unschärfe ergibt, da Couscous eigentlich das Gericht bezeichnet und nicht Grieß bedeutet. Besonders in Nordafrika wird der Grieß noch häufig von den Hausfrauen selbst gemacht. ⓘ
Dem Grieß ähnlich in Aussehen, Geschmack und Anwendung ist der in der Küche Vorderasiens beheimatete Bulgur. Im Unterschied zu Couscous ist Bulgur jedoch kein Grieß, sondern eine Weizengrütze. ⓘ
Der Grieß (oder die Semoule) ist als Grundlage Hauptbestandteil oder Beilage zahlreicher Couscous-Ausführungen mit verschiedenen Gemüsesorten wie Tomaten, Karotten, Kürbisse, Zucchini, Kohl, Kichererbsen und in vielen Fällen Geflügel, Rind oder Lamm, aber auch Fisch. Gewöhnlich werden Gemüse und Fleisch besonders grob geschnitten. Anstelle einer Sauce wird das Gericht mit einer Bouillon serviert. Typische Gewürze, die zum Gesamtgericht hinzukommen, sind Ras el-Hanout und für die Schärfe Harissa, das auch zum individuellen Nachwürzen gereicht wird. ⓘ
Die Zubereitung geschieht traditionell in einer Couscousière. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Grieß gegart, der auf diese Art weich und körnig bleibt, ohne zu verkleben, wie es bei einer Zubereitung im Wasser geschähe. Während des Dämpfens und Quellens wird er mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt. ⓘ
Die Couscousière kann durch ein Sieb oder Ähnliches und einen passenden Topf ersetzt werden. Traditionell wird der Grieß auf einem großen Teller angerichtet, Fleisch und Gemüse grob dazugelegt und die Bouillon in einer Extraschüssel dazugestellt. Gegessen wird Couscous in Nordafrika üblicherweise gemeinschaftlich und, wie die meisten anderen Gerichte der traditionellen Küche, ohne Verwendung von Besteck. Für die Brühe kommen Löffel zum Einsatz. Zum Greifen der Fleisch- und Gemüsestücke wird Weißbrot verwendet, das so gehandhabt werden sollte, dass sich die Esser die Finger möglichst nicht beschmutzen. ⓘ
Anerkennung
Im Dezember 2020 erhielten Algerien, Mauretanien, Marokko und Tunesien die offizielle Anerkennung des Wissens, des Know-hows und der Praktiken im Zusammenhang mit der Herstellung und dem Verzehr von Couscous durch die UNESCO für die Repräsentative Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit. Die gemeinsame Einreichung der vier Länder wurde als "Beispiel für internationale Zusammenarbeit" gewürdigt. ⓘ
Lokale Variationen
Der eigentliche Couscous hat einen Durchmesser von etwa 2 mm, es gibt aber auch eine größere Variante (3 mm mehr), die als Berkoukes bekannt ist, sowie eine ultrafeine Version (etwa 1 mm). In Marokko, Algerien, Tunesien und Libyen wird Couscous im Allgemeinen mit Gemüse (Karotten, Kartoffeln und Rüben) in einer würzigen oder milden Brühe oder einem Eintopf serviert, in der Regel mit etwas Fleisch (im Allgemeinen Huhn, Lamm oder Hammel).
Algerien und Marokko
Der algerische Couscous kann auch Tomaten und Hülsenfrüchte enthalten. Für marokkanischen Couscous wird Safran verwendet. Sowohl in Algerien als auch in Marokko kann Couscous am Ende einer Mahlzeit oder als eigenständiges Gericht namens "sfouff" serviert werden. Entlang der Mittelmeerküste Algeriens und Marokkos wird auch ein ultrafeiner Couscous mit einem Durchmesser von 2 Millimetern hergestellt, der als seffa oder mesfuf bezeichnet wird. ⓘ
Couscous kann auch als Dessert serviert werden, wofür der Couscous in der Regel mehrmals gedämpft wird, bis er flaumig ist und eine blasse Farbe hat. Anschließend wird er mit Mandeln, Zimt und Zucker bestreut. Traditionell wird dieses Dessert entweder mit Milch, die mit Orangenblütenwasser parfümiert ist, oder pur mit Buttermilch in einer Schale als kalte, leichte Suppe zum Abendessen serviert. ⓘ
Tunesien
In Tunesien ist Couscous in der Regel würzig, wird mit Harissa-Sauce zubereitet und zu allen Gerichten serviert, darunter Lamm, Fisch, Meeresfrüchte, Rindfleisch und manchmal (in südlichen Regionen) Kamel. Fischcouscous ist eine tunesische Spezialität und kann auch mit Oktopus, Tintenfisch oder anderen Meeresfrüchten in einer scharfen, roten, würzigen Sauce zubereitet werden. ⓘ
Libyen
In Libyen wird Couscous in Tripolis und in den westlichen Teilen Libyens meist mit Lammfleisch (manchmal aber auch mit Kamelfleisch oder seltener mit Rindfleisch) serviert, jedoch nicht bei offiziellen Zeremonien oder Hochzeiten. Eine andere Art, Couscous zu essen, ist ein Dessert, das mit Datteln, Sesam und reinem Honig zubereitet wird und als Maghrood bezeichnet wird. ⓘ
Mauretanien
In Mauretanien wird der Couscous aus großen Weizenkörnern (mabroum) hergestellt und ist dunkler als der gelbe Couscous in Marokko. Er wird mit Lamm-, Rind- oder Kamelfleisch zusammen mit Gemüse, vor allem Zwiebeln, Tomaten und Karotten, gekocht, dann mit einer Soße vermischt und mit Ghee, lokal als dhen bekannt, serviert. ⓘ
Ähnliche Lebensmittel
Couscous wird aus gemahlenem Weizenmehl hergestellt, das in seine einzelnen Körnchen oder Perlen gerollt wird. Dadurch unterscheidet er sich von Nudeln, auch von Nudeln wie Orzo und Risoni ähnlicher Größe, die aus gemahlenem Weizen hergestellt und entweder geformt oder extrudiert werden. Couscous und Nudeln haben einen ähnlichen Nährwert, obwohl Nudeln in der Regel raffinierter sind. ⓘ
Zahlreiche Gerichte aus aller Welt werden ebenfalls aus Körnern hergestellt, wie z. B. Couscous, der aus dem Mehl von Körnern oder anderen gemahlenen oder geriebenen stärkehaltigen Pflanzen gewalzt wird.
- Attiéké, ein Grundnahrungsmittel in der Elfenbeinküste und auch in den umliegenden Regionen Westafrikas bekannt, wird aus granuliertem, geriebenem Maniok hergestellt.
- Cuscuz (portugiesische Aussprache: [kusˈkus]) ist ein Couscous-ähnliches Gericht aus der nordöstlichen Region Brasiliens. Es wird aus Maismehl hergestellt und heiß mit Fleisch und kalt mit Milch gegessen. Im Bundesstaat São Paulo wird der Cuscuz in eine mit Orangenscheiben verzierte Form gepresst und "Cuscuz Paulista" genannt, eine Abwandlung der ursprünglichen Version, die von den Einheimischen nach der Einwanderungswelle aus dem Nordosten in diesen Bundesstaat hergestellt wurde.
- Dambou ist ein kuskusähnliches Gericht aus Niger. Es kann zu besonderen Anlässen aus Grieß zubereitet werden, wird aber häufig auch mit Reis, Hirse oder anderem Getreide zubereitet. Traditionell werden dem Gericht Moringablätter beigefügt. In Frankreich wurde dieses nigrische Gericht als spezifische Variante (Couscous aux épinards) des dort üblichen maghrebinischen Couscous adaptiert, wobei oft Spinat anstelle von Moringa verwendet wird.
- Fregula ist eine Nudelsorte aus Sardinien. Sie ähnelt den nordafrikanischen Berkoukes und den Moghrabieh aus dem Nahen Osten. Fregula gibt es in verschiedenen Größen, aber typischerweise besteht sie aus Grießteig, der zu Kugeln mit einem Durchmesser von 2-3 mm gerollt und im Ofen geröstet wird.
- Kouskousaki (Κουσκουσάκι (in der griechischen Sprache) oder kuskus (in der türkischen Sprache) ist eine Pasta aus Griechenland und der Türkei, die gekocht und mit Käse und Walnüssen serviert wird. ⓘ
- In der Levante wird für das Gericht Moghrabieh (eine Anspielung auf die Maghreb-Region) dasselbe Hartweizengrießmehl verwendet, das jedoch zu größeren "Perlen" (5-6 Millimeter Durchmesser) gerollt wird, die in Jordanien, Libanon und Syrien beliebt sind. Die Perlen werden entweder als Teil eines Eintopfs gekocht oder mit Zimt gewürzt und zusammen mit einer Hühner- und Kichererbsenbrühe serviert.
- Für palästinensischen Maftoul werden Körner verwendet, die größer sind als die nordafrikanische Sorte, aber kleiner als Moghrabieh-Perlen (2 bis 3 Millimeter Durchmesser) und aus Bulgur und nicht aus Hartweizen hergestellt werden. Sie werden in ähnlicher Weise zusammen mit einer Brühe aus Huhn und Kichererbsen serviert. "Maftoul" ist ein arabisches Wort, das von der Wurzel "fa-ta-la" abgeleitet ist, was so viel wie rollen oder drehen bedeutet und die Methode des Handrollens beschreibt, mit der die Körner hergestellt werden.
- Thieboudienne, auch Thiep genannt, ist eine Couscous-Variante in den Sahel-Ländern Westafrikas (z. B. Mali und Senegal), für die Perlhirse verwendet wird, die auf die Größe und Konsistenz von Couscous zerkleinert oder gemahlen wird. Sahel-Couscous wird ohne Hülsenfrüchte und ohne Brühe serviert.
- Israelischer Couscous, auch Ptitim genannt, besteht aus winzigen Bällchen aus gerösteten Nudeln. Er wurde in den 1950er Jahren in Israel entwickelt, als Reis aufgrund der Sparmaßnahmen in Israel knapp war. Trotz des Namens handelt es sich nicht um eine Art von Couscous.
- Wusu-Wusu ist ein Couscous, der in der Hausa-Region in Nigeria, Benin, Togo und Ghana aus Fonio zubereitet wird. ⓘ
Verbreitung und Legende
Außer in Nordafrika ist Couscous durch Einwanderer heute auch in Teilen Europas verbreitet, vor allem in Frankreich. Man findet Couscous in vielen Supermärkten westlicher Länder. Auf Sizilien, vor allem im Westen um die Stadt Trapani, hat sich Couscous seit der arabischen Herrschaft im Mittelalter als traditionelles Gericht halten können und wird auch heute noch in fast jedem Restaurant angeboten. In Israel wurde Couscous durch jüdische Einwanderer aus arabischen Ländern seit 1948 zu einem Bestandteil der nationalen Küche – auch weil sich Couscous als preiswerter Reisersatz für persische Juden eignete, die so ihre traditionell auf Reis basierende Küche beibehalten konnten. ⓘ
Couscous war der Legende nach eine himmlische Gabe für hungernde Berber. Wenn die Engel sahen, dass die Menschen Hunger litten, begannen sie zu weinen, und aus ihren Tränen sollen essbare Getreidekörner geworden sein. ⓘ
Kontamination mit Mykotoxinen
In einer Studie aus dem Jahr 2017 wurde bei Couscous-Grieß aus Marokko eine Kontamination mit mindestens einem Mykotoxin in 98 % der untersuchten Proben, die in verschiedenen Landesteilen genommen worden waren, festgestellt. Die in der EU geltenden bzw. von der WHO empfohlenen Grenzwerte wurden teilweise überschritten, sowohl hinsichtlich der Belastung, als auch die der Aufnahme durch den Verzehr anhand des geschätzten Pro-Kopf-Konsums. ⓘ