Grieß
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| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 1.506 kJ (360 kcal) |
Kohlenhydrate | 72.83 g |
| Ballaststoffe | 3.9 g |
1.05 g | |
| Gesättigt | 0.15 g |
| Einfach ungesättigt | 0.124 g |
| Mehrfach ungesättigt | 0.43 g |
Eiweiß | 12.68 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A-Äquiv. | 0% 0 μg |
| Thiamin (B1) | 24% 0,28 mg |
| Riboflavin (B2) | 7% 0,08 mg |
| Niacin (B3) | 22% 3,31 mg |
| Vitamin B6 | 8% 0,1 mg |
| Folat (B9) | 18% 72 μg |
| Vitamin B12 | 0% 0 μg |
| Vitamin C | 0% 0 mg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 2% 17 mg |
| Eisen | 9% 1,23 mg |
| Magnesium | 13% 47 mg |
| Phosphor | 19% 136 mg |
| Kalium | 4% 186 mg |
| Natrium | 0% 1 mg |
| Zink | 11% 1,05 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 12.67 g |
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| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central | |
Grieß ist der grobe, gereinigte Weizengrieß (Zwischenmahlstufe) von Hartweizen, der hauptsächlich für die Herstellung von Couscous, Nudeln und Süßspeisen verwendet wird. Der Begriff Grieß wird auch zur Bezeichnung von grobem Grieß anderer Weizensorten und manchmal auch anderer Getreidearten (wie Reis oder Mais) verwendet. ⓘ
Grieß sind die Teilstückchen des Getreidekorns (meist Weizen) mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm). Grießkörnchen sind rundlich bis kantig und weiß bis gelblich-braun gefärbt. Grieß wird ähnlich hergestellt wie Mehl, jedoch wird dazu die Mühle anders eingestellt. Die feinere Mehlfraktion, die bei diesem Mahlvorgang gleichzeitig mitentsteht, wird später ausgesiebt und als Mehl verwendet. Der Müller kann durch verschiedene Einstellungen am Walzenstuhl die Vermahlung so einstellen, dass entweder mehr Grieß- oder mehr Mehlpartikel entstehen. ⓘ
Etymologie
Grieß ist vom italienischen Wort semolino abgeleitet. 1790-1800; Abwandlung des italienischen semolino, gleichbedeutend mit semol(a) "Kleie" (lateinisch simila "Mehl") + Diminutivsuffix -ino. Es handelt sich um ein gemahlenes Mehl aus Hartweizen (oder anderem Hartweizen), das hauptsächlich für Nudeln verwendet wird. In der litauischen Sprache bedeutet sumalta etwas, das gemahlen wird, miltai bedeutet "Mehl" und malti bedeutet "mahlen", während Grieß in der litauischen Sprache manai ist. Die Wörter simila, semidalis, groat und grain haben möglicherweise ähnliche proto-indoeuropäische Ursprünge wie die beiden Sanskrit-Begriffe für Weizen, samita und godhuma, oder sind Lehnwörter aus der semitischen Wurzel smd "zu Grütze mahlen" (vgl. Arabisch: سميد samīd). ⓘ
Das Substantiv mhd. grieȥ, ahd. grioȥ gehört wie das Adjektiv groß (mhd., ahd. grōȥ, ursprünglich „grobkörnig“) zu der indogermanischen Wurzel ghreu- „zerreiben, zermahlen, zerbröckeln“. ⓘ
Herstellung
Beim modernen Mahlen von Weizen zu Mehl kommen gerillte Stahlwalzen zum Einsatz. Die Walzen sind so eingestellt, dass der Abstand zwischen ihnen etwas schmaler ist als die Breite der Weizenkörner. Wenn der Weizen in die Mühle gegeben wird, lösen die Walzen die Kleie und den Keim ab, während die Stärke (oder das Endosperm) in grobe Stücke gebrochen wird. Durch Sieben werden diese Endospermpartikel, der Grieß, von der Kleie getrennt. Der Grieß wird dann zu Mehl gemahlen. Dadurch wird die Trennung des Mehlkörpers von der Kleie und dem Keim stark vereinfacht, und es ist möglich, den Mehlkörper in verschiedene Qualitäten zu trennen, da der innere Teil des Mehlkörpers dazu neigt, in kleinere Stücke zu zerfallen als der äußere Teil. Auf diese Weise können verschiedene Mehlsorten hergestellt werden. ⓘ
Typen
Grieß aus Hartweizen (Triticum turgidum subsp. durum) hat eine hellgelbe Farbe. Er kann entweder grob oder fein gemahlen werden, und beide werden in einer Vielzahl von süßen und herzhaften Gerichten verwendet, darunter auch in vielen Nudelarten. Gebräuchliche Namen in anderen Sprachen sind unter anderem:
- Italienisch: semola di grano duro; grob (ohne Bezeichnung), fein rimacinata
- Griechisch: simigdáli σιμιγδάλι; grob chondró χονδρό, fein psiló ψιλό
- Arabisch: samīd سميد; grob ḵašin خشن, fein nāʿim ناعم
- Dhivehi: ravā ރަވާ
- Türkisch: irmik; grob iri, fein ince
- Hindustani: baṃsī ravā, bansi rava बंसी रवा (nur grob gemahlen, nicht fein) ⓘ
Grieß aus weicherem Weichweizen (Triticum aestivum) hat eine beige Farbe; er enthält mehr Gluten und ist weniger sandig als Hartweizengrieß. In den Vereinigten Staaten wird es Farina genannt (nicht zu verwechseln mit dem italienischen Farina, das aus Weichweizenmehl besteht); es wird eher für Desserts als für salzige Speisen verwendet. Auf dem indischen Kontinent kann der Grieß entweder grob oder fein gemahlen werden, und beide werden für eine Vielzahl von süßen und herzhaften Gerichten verwendet. Gebräuchliche Namen in anderen Sprachen sind unter anderem:
- Punjabi: sūjī ਸੂਜੀ
- Nepali: sūjī सूजी
- Hindustani: sūjī सूजी/سوجی, oder ravā रवा; grob moṭī मोटी, fein bārīk बारीक
- Bangla: sūjī সুজি
- Gujarati: sōjī સોજી
- Marathi: ravā रवा
- Telugu: reva రెవ
- Kannada: rave ರವೆ
- Tamil: ravai ரவை
- Malayalam: ṟava റവ ⓘ
Im Allgemeinen wird Mehl, das aus anderen Getreidesorten als Weizen hergestellt wird, auch als Grieß bezeichnet, z. B. Reisgrieß und Maisgrieß. Maisgrieß wird in den Vereinigten Staaten gemeinhin als Grütze bezeichnet. ⓘ
Gerichte
Bohnenkraut
In Deutschland, Österreich, Ungarn, Bosnien, Bulgarien, Serbien, Slowenien, Rumänien, der Slowakei und Kroatien ist (Hart-)Grieß als (Hartweizen-)Grieß bekannt und wird mit Ei zu Grießknödeln vermischt, die in Suppen verwendet werden können. Die Partikel sind ziemlich grob, zwischen 0,25 und 0,75 Millimeter im Durchmesser. Er wird auch in Milch gekocht und mit Schokolade bestreut zum Frühstück gegessen. ⓘ
In Italien wird aus (Hart-)Grieß eine Art Suppe hergestellt, indem feiner Grieß direkt in Gemüse- oder Hühnerbrühe gekocht wird. Grieß kann auch für die Herstellung von Gnocchi alla Romana verwendet werden, bei denen Grieß mit Milch, Käse und Butter zu einem Klumpen vermischt wird, der dann in Scheiben geschnitten und mit Käse und Béchamel gebacken wird. ⓘ
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Grieß ist in Westafrika, insbesondere bei den Nigerianern, ein weit verbreitetes Nahrungsmittel. Er wird entweder als Mittag- oder Abendessen mit Eintopf oder Suppe gegessen. Er wird genau wie Eba (Maniokmehl) oder Fufu mit Wasser zubereitet und 5 bis 10 Minuten gekocht. ⓘ
In weiten Teilen Nordafrikas wird Hartweizengrieß zu dem Grundnahrungsmittel Couscous verarbeitet. ⓘ
In Pakistan und Nordindien wird Grieß als Sooji bezeichnet, in Südindien als Rava. Grieß wird in Südindien zur Herstellung von schmackhaften Gerichten wie rava dosa, rava idli, rava kitchadi und upma verwendet. Er wird verwendet, um Fischscheiben zu panieren, bevor sie in Öl gebraten werden. ⓘ
Süß
In den USA wird Grieß (insbesondere Farina) gekocht, um einen Brei herzustellen; eine beliebte Marke ist Cream of Wheat. ⓘ
Im Vereinigten Königreich wird das Mehl einfach mit heißer Milch, Zucker und Vanille zu einem warmen Puddingdessert verrührt. In den letzten 30 Jahren ist es in Ungnade gefallen, weil die Körner etwas grob sind. Vor 1970 war er ein beliebter Pudding in der Schulspeisung. ⓘ
In Österreich, Deutschland, Ungarn, Bosnien, Bulgarien, Slowenien, Serbien, Rumänien, Kroatien, der Slowakei und der Tschechischen Republik wird Grieß mit Milch und Zucker oder ohne Zucker gekocht und dann mit Zucker, Zimt, Ovomaltine oder anderen süßen Belägen bestreut. Oft wird auch ein Stückchen Butter hinzugefügt. Dieses Gericht wird in Österreich Grießkoch, in Deutschland Grießbrei und im Englischen Grießpudding genannt. Grießbrei oder Grießkoch kann auch mit aufgeschlagenem Eiweiß und manchmal mit Früchten oder Nüssen vermischt und im Ofen gebacken werden und wird dann Grießauflauf genannt. ⓘ
In Italien gibt es in der neapolitanischen Tradition ein Backgericht mit Grieß, das Migliaccio genannt wird; es ist eine Mischung aus Ricotta, Vanille und Zitrusschalen, ähnlich der Füllung von Sfogliatelle, der Grießmehl zugesetzt wird, um einen einfachen, festen Kuchen zu erhalten. ⓘ
In der Slowakei, Schweden, Estland, Finnland, Litauen, Lettland, Polen, Rumänien, der Ukraine, Weißrussland, Israel und Russland wird er als Frühstücksbrei gegessen, manchmal mit Rosinen vermischt und mit Milch serviert. Auf Schwedisch ist er als mannagrynsgröt bekannt, oder zusammen mit Blaubeeren gekocht als blåbärsgröt. In Schweden, Estland, Finnland und Lettland wird Grieß zusammen mit dem Saft von Beeren gekocht und dann zu einer leichten, luftigen Konsistenz aufgeschlagen, um klappgröt (schwedischer Name), auch bekannt als vispipuuro (finnischer Name) oder mannavaht (estnischer Name) oder debessmanna (lettischer Name), herzustellen. ⓘ
Im Nahen Osten und in Nordafrika ist Basbousa (in einigen Varianten des Arabischen auch Harisa genannt, z. B. im alexandrinischen Dialekt des ägyptischen Arabisch) ein süßer Grießkuchen, der in duftendem Sirup getränkt und häufig mit Nüssen belegt wird. In Nordafrika wird er auch zur Herstellung von Harcha verwendet, einer Art Grillkuchen, der häufig zum Frühstück gegessen wird, meist mit Marmelade oder Honig. ⓘ
Auf dem indischen Subkontinent wird Grieß (Rava, Suji oder Shuji genannt) für Süßspeisen wie Halwa und Rava Kesari verwendet. Eine solche Zubereitung ist auch in Griechenland (halvas) und Zypern (halvas) eine beliebte Nachspeise. In Griechenland wird die Süßspeise Galaktoboureko hergestellt, indem aus dem Grieß ein Pudding zubereitet und dann in Phyllo-Blätter eingewickelt wird. In Zypern kann der Grieß auch mit Mandelsirup gemischt werden, um einen leichten Pudding auf Wasserbasis zu erhalten. In der Türkei (helva), in Bulgarien (halva), im Iran (halva), in Pakistan (halva), in Bangladesch (halua), in Palästina (khalva) und in den arabischen Ländern wird halawa manchmal aus Grieß hergestellt, der mit Zucker, Butter, Milch und Pinienkernen gebrannt wird. In Nepal heißt der Grieß suji und wird für die Zubereitung von Süßspeisen wie haluwa (das nepalesische Pendant zum indischen und pakistanischen halwa) oder puwa verwendet. In Myanmar (Birma) wird Grieß (shwegyi genannt) für eine beliebte Nachspeise namens sanwin makin verwendet. In Sri Lanka wird Grieß als Rulan bezeichnet und zur Herstellung eines cremigen Breis und einer süßen Süßspeise namens "Rulan aluwa" verwendet. In der Türkei werden Süßspeisen namens şekerpare und şambali aus Grieß hergestellt. ⓘ
Beim Backen
Als Alternative zu Maismehl kann Grieß zum Bestäuben der Backfläche verwendet werden, um ein Anhaften zu verhindern. Bei der Brotherstellung soll ein kleiner Anteil Hartweizengrieß, der der üblichen Mehlmischung zugesetzt wird, eine schmackhafte Kruste ergeben. ⓘ
Korngrößen
Die anfallenden Grieße werden mit einer Grießputzmaschine in geputzten und ungeputzten (von Schalen nicht befreiten) Grieß sowie in verschiedene Größenklassen getrennt:
- grober Grieß (600–1000 µm)
- mittlerer Grieß (475–600 µm)
- feiner Grieß (300–475 µm) ⓘ
Zum Vergleich: Die Körnchengrößen von Dunst liegen zwischen 150 und 300 µm, die von Mehl sind kleiner als 150 µm. ⓘ
Weichweizengrieß
Sehr feiner Grieß wird für Babynahrung und Kinderbrei, Grießbrei und andere Desserts und Süßspeisen sowie für Grießschmarrn oder Grießklößchen verwendet. Babygrieß zum Einrühren in die wieder erkaltende Milch wird durch Dämpfen und anschließendes Quetschen in einem Walzwerk aufgeschlossen, soll leichter verdaulich sein und muss auch nicht aufgekocht werden. ⓘ
Auch zum Kuchenbacken und für die Knödelherstellung verwendet man statt Mehl feinen Grieß, der in Süddeutschland auch unter der Bezeichnung Knödelmehl im Handel erhältlich ist. ⓘ
Als Kindergrieß wurde in Österreich um 1970 etwas feinerer Grieß vermarktet, der durch das kleinere Korn schneller aufquillt, daher beim Kochen (in Milch) schneller gerührt werden muss und mehr zur Knöllchenbildung neigt. Aus einer Trinkflasche kann Milch mit solchem feineren Grieß durch einen Sauger mit kleinerem Loch besser als Normalgrieß gesogen werden. ⓘ
Hartweizengrieß
Daneben werden aus Hartweizen auch Hartweizengrieß und -dunst für die Teigwarenproduktion, insbesondere Nudeln, gemahlen. Hartweizengrieß eignet sich darüber hinaus für die Zubereitung weiterer Speisen, wie Grießsuppe, Grießnocken, Knödel, Pudding und Schmarrn. ⓘ
Befeuchteter und zu Kügelchen zerriebener Hartweizengrieß ist die Grundlage für Couscous. ⓘ
Werden Hartweizenkörner nur grob geschnitten, so entsteht Grütze, die man z. B. für die Herstellung von Bulgur verwendet. Aus Hartweizengrieß kann man Fertiggrieß wie z. B. Nockerlgrieß, der einer aufschließenden Behandlung unterzogen wurde, herstellen. ⓘ
Andere Getreidearten
Grieß aus Hafer, Gerste, Dinkel, Hirse oder Buchweizen dient zur Herstellung von (meistens süßen) Breigerichten. Aus Mais wird Grieß für die Polenta gemacht. ⓘ