Hartweizen
| Hartweizen ⓘ | |
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| Hartweizen | |
Wissenschaftliche Klassifizierung 
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| Königreich: | Pflanzen (Plantae) |
| Klade: | Tracheophyten |
| Klade: | Angiospermen |
| Klade: | Monokotyle |
| Klade: | Commeliniden |
| Ordnung: | Poales |
| Familie: | Poaceae |
| Unterfamilie: | Pooideae |
| Gattung: | Triticum |
| Spezies: | T. durum
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| Binomialer Name | |
| Triticum durum Desf.
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| Synonyme | |
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Liste
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Hartweizen (/ˈdjʊərəm/), auch Nudelweizen oder Makkaroniweizen genannt (Triticum durum oder Triticum turgidum subsp. durum), ist eine tetraploide Weizenart. Er ist nach dem Weichweizen die am zweithäufigsten angebaute Weizenart, obwohl er nur 5 bis 8 % der weltweiten Weizenproduktion ausmacht. Er entstand durch künstliche Selektion der früher in Mitteleuropa und im Nahen Osten angebauten domestizierten Emmer-Weizenstämme um 7000 v. Chr., die eine nackte, frei dreschende Form entwickelten. Wie Emmer ist auch Hartweizen bespelzt (mit Borsten). Er ist der vorherrschende Weizen, der im Nahen Osten wächst. ⓘ
Durum bedeutet auf Lateinisch "hart", und die Art ist die härteste aller Weizenarten. Dies bezieht sich auf die Widerstandsfähigkeit des Korns beim Mahlen, insbesondere des stärkehaltigen Endosperms, was bedeutet, dass der aus seinem Mehl hergestellte Teig schwach oder "weich" ist. Daher eignet sich Durum gut für Grieß und Nudeln und weniger für die Herstellung von Mehl, das mehr Arbeit erfordert als bei hexaploiden Weizen wie Brotweizen. Trotz seines hohen Proteingehalts ist Durum kein kräftiger Weizen in dem Sinne, dass er dem Teig durch die Bildung eines Glutennetzes Festigkeit verleiht. Durum enthält 27 % extrahierbares Feuchtgluten, etwa 3 % mehr als Weichweizen (T. aestivum L.). ⓘ
| Hartweizen ⓘ | ||||||||||||
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Hartweizen (Triticum durum) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Triticum durum | ||||||||||||
| Desf. |
Der Hartweizen (Triticum durum Desf.), auch Durum, Durumweizen oder Glasweizen genannt, ist nach Weichweizen (Triticum aestivum) die wirtschaftlich bedeutendste Weizen-Art. Der Anbau erfolgt in der Regel als Sommergetreide. ⓘ
Genealogie
Hartweizen ist ein tetraploider Weizen mit 4 Chromosomensätzen und insgesamt 28 Chromosomen, im Gegensatz zu hartem rotem Winterweizen und hartem rotem Sommerweizen, die hexaploid sind (6 Chromosomensätze) und insgesamt 42 Chromosomen haben. ⓘ
Hartweizen entstand durch Gattungshybridisierung und Polyploidisierung zwischen zwei diploiden (mit 2 Chromosomensätzen) Grasarten: T. urartu (2n=2x=14, AA-Genom) und ein mit Aegilops speltoides verwandtes B-Genom-Diploid (2n=2x=14, SS-Genom) und ist somit eine allotetraploide Art (mit 4 Chromosomensätzen, von ungleichen Eltern). ⓘ
Verwendungen
Kommerziell hergestellte Trockennudeln oder Pasta Secca werden fast ausschließlich aus Hartweizengrieß hergestellt. Für die meisten hausgemachten Frischteigwaren (pasta fresca), wie Orecchiette und Tagliatelle, wird ebenfalls Hartweizen oder eine Kombination aus Weich- und Hartweizen verwendet. ⓘ
Geschält, aber ungemahlen oder grob gemahlen, wird er zur Herstellung des Grießes für den Couscous in Nordafrika und der Levante verwendet. Er wird auch für levantinische Gerichte wie Tabbouleh, Kashk, Kibbeh, Bitfun und den Bulgur für Pilaws verwendet. In der nordafrikanischen und levantinischen Küche bildet er die Grundlage für viele Suppen, Haferschleim, Füllungen, Puddings und Gebäck. Wenn er so fein wie Mehl gemahlen ist, wird er für die Herstellung von Brot verwendet. Im Nahen Osten wird er für runde Fladenbrote verwendet, in Europa und anderswo kann er für Pizza oder Torte verwendet werden. Couscous ist ein nordafrikanisches Gericht, das aus kleinen, gekochten Hartweizenkugeln hergestellt wird. ⓘ
Die Verwendung von Weizen zur Herstellung von Nudeln wurde bereits im 10. Jahrhundert von Ibn Wahshīya aus Kairo beschrieben. Die Nordafrikaner nannten das Produkt itrīya, woraus italienische Quellen im 15. Jahrhundert den Begriff tria (oder aletría im Falle spanischer Quellen) ableiteten. ⓘ
Herstellung
Der größte Teil des heute angebauten Hartweizens ist bernsteinfarbener Hartweizen, dessen Körner aufgrund der zusätzlichen Carotinoidpigmente bernsteinfarben und größer als die anderer Weizensorten sind. Hartweizen hat ein gelbes Endosperm, das den Nudeln ihre Farbe verleiht. Beim Mahlen von Hartweizen wird das Endosperm zu einem körnigen Produkt, dem Grieß, vermahlen. Aus Hartweizen hergestellter Grieß wird für hochwertige Nudeln und Brote verwendet. Grieß ist auch eines der wenigen Mehle, die absichtlich oxidiert werden, um Geschmack und Farbe zu erhalten. Es gibt auch einen roten Hartweizen, der hauptsächlich als Viehfutter verwendet wird. ⓘ
Der Anbau von Hartweizen bringt in niederschlagsarmen Gebieten (3-5 dm) höhere Erträge als andere Weizenarten. Gute Erträge können durch Bewässerung erzielt werden, doch wird dies nur selten getan. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war der Anbau in Russland weit verbreitet. Durum ist eine der wichtigsten Nahrungspflanzen in Westasien. Obwohl die Weizensorten dort vielfältig sind, wird er dort nicht in großem Umfang angebaut und muss daher importiert werden. Der in Kanada angebaute westliche Hartweizen wird hauptsächlich als Grieß/Pasta verwendet, ein Teil wird aber auch nach Italien zur Brotherstellung exportiert. ⓘ
Im Nahen Osten und in Nordafrika entfällt die Hälfte des Hartweizenverbrauchs auf die lokale Brotherstellung. Ein Teil des Mehls wird sogar importiert. Andererseits wird in vielen europäischen Ländern Hartweizen in kommerziell bedeutenden Mengen produziert. ⓘ
In Indien macht Hartweizen etwa 5 % der gesamten Weizenproduktion des Landes aus und wird für die Herstellung von Produkten wie Rava und Sooji verwendet. ⓘ
Produktion von Weizen 2017/2018 ⓘ
| Erzeuger | Produktion (Millionen Tonnen) ⓘ |
|---|---|
 Europäische Union
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151.6 |
 China
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129.7 |
 Indien
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98.5 |
 Russland
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84.9 |
 Vereinigte Staaten
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47.3 |
 Kanada
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30.0 |
 Ukraine
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26.9 |
 Pakistan
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26.6 |
 Australien
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21.5 |
 Türkei
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21.0 |
Verarbeitung und Proteingehalt
Hartweizen wird vier Verfahren unterzogen: Reinigen, Härten, Mahlen und Reinigen. Zunächst wird der Hartweizen gereinigt, um Fremdkörper sowie geschrumpfte und gebrochene Körner zu entfernen. Anschließend wird er auf einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt temperiert, wobei die Samenschale für eine effiziente Trennung von Kleie und Endosperm gehärtet wird. Das Mahlen von Hartweizen ist ein komplexer Vorgang, der ein wiederholtes Mahlen und Sieben beinhaltet. Die richtige Reinigung führt zu einer maximalen Grießausbeute und einem möglichst geringen Anteil an Kleiepulver. ⓘ
Für die Brotherstellung wird der Hartweizen zu Mehl gemahlen. Das Mehl wird mit Wasser vermischt, um einen Teig herzustellen. Die Mischmengen variieren je nach Säuregehalt der Mischung. Um ein lockeres Brot zu erhalten, wird der Teig mit Hefe und lauwarmem Wasser vermischt, kräftig geknetet, um ein gashaltiges Glutennetz zu bilden, und dann stundenlang gegärt, wobei CO2-Blasen entstehen. ⓘ
Die Qualität des Brotes hängt von den viskoelastischen Eigenschaften des Glutens, dem Proteingehalt und der Proteinzusammensetzung ab. Der Gesamtproteingehalt des entfetteten Mehls beträgt etwa 12 % gegenüber 11 % bei Weichweizen. Hartweizen liefert 27 % extrahierbares, feuchtes Gluten gegenüber 24 % bei Weichweizen. ⓘ
Gesundheitliche Bedenken
Da Hartweizen Gluten enthält, ist er für Menschen mit glutenbedingten Erkrankungen wie Zöliakie, nicht-zöliakischer Glutensensitivität und Weizenallergie nicht geeignet. ⓘ
Beschreibung
Vegetative Merkmale
Hartweizen wächst als krautige Pflanze und erreicht Wuchshöhen von 80 bis 150 Zentimetern. Der Halm ist dickwandig und im oberen Bereich mit Mark erfüllt. Die Knoten sind kahl. ⓘ
Generative Merkmale
Der ährige Blütenstand misst ohne Grannen 4 bis 6 Zentimeter, bei einer Breite von 12 bis 18 Millimetern. Er ist seitlich zusammengedrückt und im Querschnitt annähernd ein Quadrat. Die Ährenachse ist zur Reife nicht brüchig, der Hartweizen ist also ein Nacktweizen. An der Ansatzstelle der Ährchen sitzen Haarbüschel. Die Ährchen enthalten vier bis sieben Blüten, von denen zwei bis vier fertil sind. Das Ährchen ist 10 bis 15 Millimeter lang, dabei länger als breit. Die Hüllspelzen sind 9 bis 12 mm lang und damit fast so lang wie das unterste Blütchen. Sie sind häutig und scharf bis flügelig gekielt. Der Kiel läuft in einen aufrechten Zahn aus. Der Nebenkiel läuft in einen seitlichen Zahn aus. Die Deckspelzen haben neun bis 15 Nerven, sind höchstens 12 Millimeter lang und tragen eine bis zu 20 Millimeter lange Granne. ⓘ
Die Karyopse ist länglich-spitz. Sie ist von der Deck- und Vorspelze locker umhüllt und fällt zur Reife aus der Ähre aus. Das Endosperm ist glasig. ⓘ
Der Chromosomensatz ist allopolyploid mit 2n + 2n = 28. ⓘ
Unreife Fruchtstände
Hartweizenkörner ⓘ
Charakteristisch für Hartweizen sind sein hoher Glutengehalt, die gelbe Färbung und eine hohe Kochfestigkeit. Er weist einen höheren Proteingehalt und gleichzeitig niedrigere Stärkegehalte auf als Winterweichweizen. ⓘ
Durchschnittliche Zusammensetzung
Die Zusammensetzung von Hartweizen schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz). ⓘ
Angaben je 100 g essbarem Anteil:
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1 mg = 1000 µg ⓘ
Der physiologische Brennwert beträgt 1424 kJ (339 kcal) je 100 g essbarem Anteil. ⓘ
Verbreitung
Hartweizen ist nur als Kultur bekannt. Entstanden ist er vermutlich aus dem Emmer (Triticum dicoccon). Er ist wärmeliebend und benötigt weniger als 500 mm Jahresniederschlag. Wichtige Anbaugebiete sind der Mittelmeerraum und Vorderasien. ⓘ
Hartweizen stellt etwa 10 % der Weltweizenmenge. Die wichtigsten Anbauländer in Europa für Hartweizen waren 2007 Italien (4 Mio. t), Frankreich (1,9 Mio. t), Spanien (1,2 Mio. t) und Griechenland (0,9 Mio. t). In Deutschland wurden im selben Jahr 38.000 t und in Österreich 53.000 t geerntet. ⓘ
Die in Deutschland aktuell (2014) zugelassenen Hartweizensorten (6 Winter- und 10 Sommerhartweizensorten) werden in der Beschreibenden Sortenliste des Bundessortenamtes aufgeführt. ⓘ
Nutzung
Der Hartweizen ist besonders proteinreich (Durchschnittsgehalt etwa 16 %). Aus dem Grieß oder Dunst des Hartweizens lassen sich elastische Teige gewinnen, die sich besonders zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere zur klassischen italienischen Pasta eignen. Auch Couscous und Bulgur werden aus Hartweizen hergestellt. ⓘ
Sonstiges
In der Europäischen Union übersteigt der Verbrauch die Produktion. Um den Preis dennoch niedrig zu halten, besteht auf Hartweizen Ausfuhrzoll – derzeit (Stand Mai 2016) der einzige der EU. ⓘ