Pasta

Teigwaren ⓘ

Eine Sammlung verschiedener Nudelsorten
Typ	Hauptzutat für viele Gerichte
Herkunftsort	Italien
Wichtigste Zutaten	Hartweizenmehl
Allgemein verwendete Zutaten	Wasser, manchmal Eier
Variationen	Nudeln aus Reismehl, Nudeln aus Hülsenfrüchten
Kochbuch: Nudeln

Pasta (US-amerikanisch: /ˈpɑːstə/, britisch: /ˈpæstə/; italienische Aussprache: [ˈpasta]) ist ein Nahrungsmittel, das in der Regel aus einem ungesäuerten, mit Wasser oder Eiern vermischten Weizenmehlteig hergestellt wird, der zu Blättern oder anderen Formen geformt und dann durch Kochen oder Backen gegart wird. Reismehl oder Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Linsen werden manchmal anstelle von Weizenmehl verwendet, um einen anderen Geschmack und eine andere Textur zu erzielen, oder als glutenfreie Alternative. Pasta ist ein Grundnahrungsmittel der italienischen Küche. ⓘ

Nudeln werden in zwei große Kategorien eingeteilt: getrocknete (pasta secca) und frische (pasta fresca). Die meisten getrockneten Nudeln werden kommerziell durch ein Extrusionsverfahren hergestellt, können aber auch zu Hause produziert werden. Frische Pasta wird traditionell von Hand hergestellt, manchmal auch mit Hilfe einfacher Maschinen. Frische Nudeln, die in Lebensmittelgeschäften erhältlich sind, werden kommerziell mit großen Maschinen hergestellt. ⓘ

Sowohl getrocknete als auch frische Nudeln gibt es in einer Vielzahl von Formen und Varianten, wobei 310 spezifische Formen unter mehr als 1.300 dokumentierten Namen bekannt sind. In Italien variieren die Namen bestimmter Pastaformen oder -typen oft je nach Region. Die Nudelform Cavatelli beispielsweise ist je nach Stadt und Region unter 28 verschiedenen Namen bekannt. Zu den gebräuchlichen Nudelformen gehören lange und kurze Formen, Röhren, flache Formen oder Blätter, Miniaturformen für Suppen, gefüllte Formen und spezielle oder dekorative Formen. ⓘ

In der italienischen Küche werden sowohl frische als auch getrocknete Nudeln klassischerweise in einer von drei Arten von zubereiteten Gerichten verwendet: Als pasta asciutta (oder pastasciutta) werden gekochte Nudeln mit einer ergänzenden Soße oder Würze serviert; eine zweite Klassifizierung von Nudelgerichten ist pasta in brodo, bei der die Nudeln Teil eines suppenartigen Gerichts sind. Eine dritte Kategorie ist die Pasta al forno, bei der die Nudeln in ein Gericht integriert werden, das anschließend im Ofen gebacken wird. Nudelgerichte sind im Allgemeinen einfach, aber die einzelnen Gerichte variieren in der Zubereitung. Einige Nudelgerichte werden als kleine Vorspeise oder für ein leichtes Mittagessen serviert, wie z. B. Nudelsalate. Andere Gerichte werden in größeren Portionen serviert und dienen als Abendessen. Auch die Nudelsoßen können in Geschmack, Farbe und Konsistenz variieren. ⓘ

Was den Nährwert betrifft, so enthalten gekochte Nudeln 31 % Kohlenhydrate (hauptsächlich Stärke), 6 % Eiweiß, wenig Fett und mäßige Mengen an Mangan, aber im Allgemeinen haben Nudeln einen geringen Gehalt an Mikronährstoffen. Nudeln können angereichert oder angereichert sein oder aus Vollkorn hergestellt werden. ⓘ

Pastaherstellung im Lebensmittellabor zur Qualitätsprüfung der Rohstoffe ⓘ

Pasta (Italienisch für Teig) ist in der italienischen Küche die Bezeichnung für Teigwaren in vielen Größen, Arten und Formen. ⓘ

Farben

Die meisten Pastasorten werden aus Hartweizengrieß hergestellt. Daneben gibt es noch die Eiernudeln (pasta all’uovo), bestehend aus Hartweizengrieß und Eiern. Weitere Sorten sind:

Pasta Integrale

Vollkornnudeln

Pasta con Soia

aus Hartweizengrieß mit Sojamehl

Pasta 5 Cereali

aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen

Pasta Farro e Lenticchie

mit Dinkel und Linsen

Pasta Orzo e Grano Saraceno

Gerste und Buchweizen

Pasta di Mais

Mais ⓘ

Die Endungen bei Pastaformen bedeuten:

-elle

breit, zum Beispiel Tagliatelle

-ette

schmal oder klein, zum Beispiel Orecchiette

-ine/-ini

klein, zum Beispiel Tortellini

-oni

groß, zum Beispiel Tortelloni

Rigate

geriffelt

Lisce

glatt

Mezze

abgeschnitten, verkürzt (wörtlich: „Halbe“)

l’Ortolano

mit Gemüse oder bunte Pasta (wörtlich: „Gemüsegärtner“) ⓘ

Bei den großen Pastaformen werden, so es sich um Pasta fresca (frische Pasta) handelt, manchmal auch einzelne Kräuterblätter in den Teig eingearbeitet, etwa Salbei oder Basilikum, so dass deren Struktur und Farbe sich durch den Teig hindurch abzeichnet. ⓘ

Dreifarbige Rotini ⓘ

Geschichte

Herstellung von Nudeln; Illustration aus der Ausgabe von Tacuinum Sanitatis aus dem 15. Jahrhundert, einer lateinischen Übersetzung des arabischen Werks Taqwīm al-sihha von Ibn Butlan ⓘ

In den Schriften von Horaz aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. waren Lagana (Einzahl: laganum) feine Blätter aus frittiertem Teig und ein alltägliches Nahrungsmittel. Athenaeus von Naucratis schreibt im 2. Jahrhundert ein Rezept für Lagana, das er dem Chrysippus von Tyana aus dem 1. Jahrhundert zuschreibt: Teigblätter aus Weizenmehl und dem Saft von zerkleinertem Salat, die dann mit Gewürzen aromatisiert und in Öl frittiert werden. In einem Kochbuch aus dem frühen 5. Jahrhundert wird ein Gericht namens Lagana beschrieben, das aus Teigschichten mit Fleischfüllung besteht und ein Vorläufer der heutigen Lasagne ist. Die Zubereitungsart dieser Teigblätter entspricht jedoch nicht unserer modernen Definition von frischer oder trockener Pasta, die lediglich ähnliche Grundzutaten und vielleicht die Form hatte. Die ersten konkreten Informationen über Nudelprodukte in Italien stammen aus dem 13. oder 14. ⓘ

Die Historiker haben mehrere lexikalische Meilensteine in Bezug auf die Pasta festgestellt, von denen keiner diese grundlegenden Merkmale verändert. So wird in den Werken des griechischen Arztes Galen aus dem 2. Jahrhundert n. Chr. Itrion erwähnt, eine homogene Verbindung aus Mehl und Wasser. Der Jerusalemer Talmud berichtet, dass Itrium, eine Art gekochter Teig, in Palästina vom 3. bis 5. Ein Wörterbuch des arabischen Arztes und Lexikographen Isho bar Ali aus dem 9. Jahrhundert definiert itriyya, das arabische Pendant, als fadenförmige Gebilde aus Grieß, die vor dem Kochen getrocknet werden. Der geografische Text von Muhammad al-Idrisi, der 1154 für den normannischen König von Sizilien Roger II. verfasst wurde, erwähnt Itriyya, die im normannischen Sizilien hergestellt und exportiert wurden:

Westlich von Termini befindet sich eine reizvolle Siedlung namens Trabia. Seine ständig fließenden Bäche treiben eine Reihe von Mühlen an. Hier gibt es riesige Gebäude auf dem Lande, in denen große Mengen von Itriyya hergestellt werden, die überall hin exportiert werden: nach Kalabrien, in muslimische und christliche Länder. Es werden sehr viele Schiffsladungen verschickt. ⓘ

Eine Form der Itriyya, die auf eine lange Geschichte zurückblicken kann, ist Laganum (Plural Lagana), das im Lateinischen ein dünnes Teigblatt bezeichnet und aus dem die italienische Lasagne entstanden ist. ⓘ

Junge mit Spaghetti von Julius Moser, um 1808 ⓘ

Ein typisches Geschäft in Neapel mit ausgestellten Nudeln ⓘ

In Nordafrika wird seit Jahrhunderten ein der Pasta ähnliches Gericht, der Couscous, gegessen. Ihm fehlt jedoch die charakteristische Formbarkeit von Nudeln, da Couscous eher wie ein Tropfen Teig aussieht. Zunächst waren trockene Nudeln in Italien wegen der hohen Arbeitskosten ein Luxusgut; Hartweizengrieß musste lange geknetet werden. ⓘ

Es gibt eine Legende, nach der Marco Polo Nudeln aus China importierte, die auf das Macaroni Journal zurückgeht, das von einem Verband der Lebensmittelindustrie herausgegeben wurde, um die Nudeln in den Vereinigten Staaten zu fördern. Rustichello da Pisa schreibt in seinen Reisen, dass Marco Polo eine Speise beschrieb, die der "lagana" ähnelt. Jeffrey Steingarten behauptet, dass die Araber die Pasta im neunten Jahrhundert im Emirat Sizilien einführten, und erwähnt auch, dass Spuren von Pasta im antiken Griechenland gefunden wurden und dass Jane Grigson glaubt, dass die Marco-Polo-Geschichte in den 1920er oder 1930er Jahren in einer Werbung für eine kanadische Spaghettifirma entstanden ist. ⓘ

Lebensmittelhistoriker gehen davon aus, dass sich das Gericht im Mittelalter durch den regen Handel mit dem Mittelmeerraum in Italien durchgesetzt hat. Ab dem 13. Jahrhundert werden Nudelgerichte - Makkaroni, Ravioli, Gnocchi, Fadennudeln - auf der italienischen Halbinsel immer häufiger erwähnt. In Boccaccios Sammlung erdiger Geschichten aus dem 14. Jahrhundert, dem Dekameron, erzählt er eine köstliche Fantasie über einen Berg von Parmesankäse, von dem Nudelköche Makkaroni und Ravioli zu den unten wartenden Verehrern rollen. ⓘ

Im 14. und 15. Jahrhundert wurden getrocknete Nudeln wegen ihrer einfachen Aufbewahrung beliebt. So konnten die Menschen bei der Erkundung der Neuen Welt Nudeln auf Schiffen lagern. Ein Jahrhundert später war die Pasta auf den Entdeckungsreisen rund um den Globus präsent. ⓘ

Obwohl die Tomate im 16. Jahrhundert in Italien eingeführt und im 17. Jahrhundert in die italienische Küche integriert wurde, stammt die Beschreibung der ersten italienischen Tomatensaucen aus dem späten 18. Jahrhundert: Die erste schriftliche Erwähnung von Pasta mit Tomatensauce findet sich im Kochbuch L'Apicio Moderno des römischen Kochs Francesco Leonardi von 1790. Vor der Einführung der Tomatensauce wurden die Nudeln trocken mit den Fingern gegessen; die flüssige Sauce erforderte die Verwendung einer Gabel. ⓘ

Geschichte der Herstellung

Zu Beginn des 17. Jahrhunderts gab es in Neapel rudimentäre Maschinen zur Herstellung von Nudeln, später wurden die Knetmaschine und die Presse eingeführt, die die Nudelherstellung kostengünstig machten. Im Jahr 1740 wurde in Venedig eine Lizenz für die erste Nudelfabrik erteilt. In den 1800er Jahren wurden Wassermühlen und Steinmühlen eingesetzt, um den Grieß von der Kleie zu trennen, was die Expansion des Pastamarktes einleitete. 1859 gründete Joseph Topits (1824-1876) in Pest die erste Nudelfabrik Ungarns, die mit Dampfmaschinen arbeitete und eine der ersten Nudelfabriken in Mitteleuropa war. Um 1867 war die Firma Buitoni in Sansepolcro, Toskana, ein etablierter Nudelhersteller. In den frühen 1900er Jahren ermöglichten künstliche Trocknungs- und Extrusionsverfahren eine größere Vielfalt bei der Teigwarenherstellung und größere Exportmengen, was eine Periode einleitete, die als "Nudelindustrie" bezeichnet wurde. Im Jahr 1884 wurde das Werk der Gebrüder Zátka in Boršov nad Vltavou gegründet und war damit die erste Nudelfabrik in Böhmen. ⓘ

In der Neuzeit

Die Kunst der Nudelherstellung und die Liebe zu diesem Lebensmittel haben sich seit den Anfängen der Pasta weiterentwickelt. Im Jahr 2008 wurde geschätzt, dass die Italiener über 27 kg Pasta pro Person und Jahr verzehrten, womit sie die Amerikaner, die etwa 9 kg pro Person verzehrten, leicht übertrafen. Pasta ist in Italien so beliebt, dass der individuelle Verbrauch die durchschnittliche Weizenproduktion des Landes übersteigt; daher importiert Italien häufig Weizen für die Nudelherstellung. In der heutigen Gesellschaft ist Pasta allgegenwärtig, und in den örtlichen Supermärkten kann man eine Vielzahl von Sorten finden. Aufgrund der weltweiten Nachfrage nach diesem Grundnahrungsmittel wird Pasta heute größtenteils in Fabriken hergestellt und nur ein winziger Teil wird noch von Hand gefertigt. ⓘ

Zutaten

Nudeln aus Hartweizen ⓘ

Mindestens seit Catos De Agri Cultura wird der Grundteig für Nudeln meist aus Weizenmehl oder -grieß hergestellt, wobei im Süden Italiens überwiegend Hartweizen und im Norden Weichweizen verwendet wird. Regional wurden auch andere Getreidesorten verwendet, darunter Gerste, Buchweizen, Roggen, Reis und Mais, sowie Kastanien- und Kichererbsenmehl. ⓘ

Um den Bedürfnissen von Menschen mit glutenbedingten Erkrankungen (wie Zöliakie, Glutensensitivität ohne Zöliakie und Weizenallergien) gerecht zu werden, wird in einigen Rezepten Reis oder Mais für die Herstellung von Nudeln verwendet. Getreidemehle können auch durch gekochte Kartoffeln ergänzt werden. ⓘ

Weitere Zusätze zur Mehl-Flüssigkeits-Grundmischung können Gemüsepürees wie Spinat oder Tomaten, Pilze, Käse, Kräuter, Gewürze und andere Würzmittel sein. Während Nudeln in der Regel aus ungesäuerten Teigen hergestellt werden, ist auch die Verwendung von Hefeteigen für mindestens neun verschiedene Nudelformen bekannt. ⓘ

Zu den Zusatzstoffen in getrockneten, handelsüblichen Nudeln gehören Vitamine und Mineralstoffe, die beim Mahlen aus dem Hartweizen-Endosperm verloren gehen. Sie werden dem Grießmehl nach dem Mahlen wieder zugesetzt, wodurch angereichertes Mehl entsteht. Zu den zugesetzten Mikronährstoffen gehören Niacin (Vitamin B3), Riboflavin (Vitamin B2), Folsäure, Thiamin (Vitamin B1) und Eisen (Eisen). ⓘ

Sorten

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  Lange Nudeln

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  Kurze Nudeln

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  Kurze Nudeln

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  Minutennudeln (Pastina, für Suppen verwendet)

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  Pasta all'uovo (Eiernudeln)

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  Frische Nudeln

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  Nudeln für Pasta al forno (gebackene Nudeln) ⓘ

Frische

Frische Nudeln werden in der Regel vor Ort aus frischen Zutaten hergestellt, es sei denn, sie sind für den Versand bestimmt. In diesem Fall werden die Verderblichkeitsraten der gewünschten Zutaten wie Eier oder Kräuter berücksichtigt. Außerdem werden frische Nudeln in der Regel mit einer Mischung aus Eiern und Allzweckmehl oder glutenarmem Mehl 00" hergestellt. Da sie Eier enthalten, sind sie im Vergleich zu Trockenteigwaren zarter und benötigen nur etwa die Hälfte der Kochzeit. Für frische Nudeln eignen sich am besten delikate Soßen, damit die Nudeln in den Vordergrund treten können. ⓘ

Frische Nudeln dehnen sich nach dem Kochen nicht aus; daher benötigt man 0,7 kg Nudeln für eine großzügige Portion für vier Personen. Frische Eierteigwaren werden im Allgemeinen in Stränge unterschiedlicher Breite und Dicke geschnitten, je nachdem, welche Pasta hergestellt werden soll (z. B. Fettuccine, Pappardelle und Lasagne). Sie werden am besten mit Fleisch, Käse oder Gemüse zu Ravioli, Tortellini und Cannelloni verarbeitet. Frische Eierteigwaren sind in den Regionen Piemont und Emilia Romagna in Norditalien sehr bekannt. In dieser Region wird der Teig nur aus Eigelb und Mehl hergestellt, was einen sehr feinen Geschmack und eine sehr feine Textur ergibt. Diese Pasta wird oft mit einer einfachen Buttersoße und in dünne Scheiben geschnittenen Trüffeln aus dieser Region serviert. In anderen Regionen, wie z. B. in Apulien, können frische Nudeln auch ohne Eier hergestellt werden. Für den Nudelteig, der oft zu Orecchiette oder Cavatelli geformt wird, werden nur Grießmehl und Wasser benötigt. Frische Pasta für Cavatelli ist auch in anderen Gegenden beliebt, unter anderem in Sizilien. Allerdings wird der Teig anders zubereitet: Er besteht aus Mehl und Ricotta-Käse. ⓘ

Getrocknete

Getrocknete Nudeln können auch als fabrikmäßig hergestellte Nudeln bezeichnet werden, da sie in der Regel in großen Mengen produziert werden, für deren Herstellung große Maschinen mit hervorragenden Verarbeitungsmöglichkeiten erforderlich sind. Getrocknete Nudeln werden hauptsächlich an weiter entfernte Orte verschifft und sind länger haltbar. Zu den Zutaten, die für die Herstellung von Trockenteigwaren benötigt werden, gehören Grießmehl und Wasser. Eier können für den Geschmack und die Reichhaltigkeit hinzugefügt werden, sind aber für die Herstellung von Trockenteigwaren nicht erforderlich. Im Gegensatz zu frischen Nudeln müssen getrocknete Nudeln mehrere Tage lang bei niedriger Temperatur getrocknet werden, damit die gesamte Feuchtigkeit verdunstet und sie länger gelagert werden können. Getrocknete Nudeln eignen sich am besten für herzhafte Gerichte wie Ragù-Saucen, Suppen und Aufläufe. Nach dem Kochen wachsen die getrockneten Nudeln normalerweise auf das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe an. Daher reichen etwa 0,5 kg (1 lb) getrocknete Nudeln für bis zu vier Personen. ⓘ

Kulinarische Verwendungen

Drei verschiedene Farben von Rotini ⓘ

Nudeln werden in der Regel mit einer Sauce serviert; die Sauce und die Art der Nudeln werden in der Regel nach Konsistenz und Verzehrbarkeit ausgewählt. In der norditalienischen Küche werden weniger Tomatensoße, Knoblauch und Kräuter verwendet, und die weiße Soße ist weiter verbreitet. Die italienische Küche lässt sich jedoch am besten an den einzelnen Regionen erkennen. Nudelgerichte mit weniger Tomaten finden sich in Trentino-Südtirol und Emilia Romagna. In Bologna enthält die auf Fleisch basierende Bolognesesoße einen geringen Anteil an Tomatenkonzentrat, und aus Genua stammt eine grüne Soße namens Pesto. In Mittelitalien gibt es Soßen wie Tomatensoße, Amatriciana, Arrabbiata und die auf Ei basierende Carbonara. Tomatensaucen sind auch in der süditalienischen Küche vertreten, wo sie ihren Ursprung haben. In Süditalien gibt es komplexere Varianten, bei denen die Pasta mit frischem Gemüse, Oliven, Kapern oder Meeresfrüchten kombiniert wird. Zu den Varianten gehören Puttanesca, Pasta alla Norma (Tomaten, Auberginen und frischer oder überbackener Käse), Pasta con le Sarde (frische Sardinen, Pinienkerne, Fenchel und Olivenöl), Spaghetti aglio, olio e peperoncino (wörtlich: mit Knoblauch, [Oliven-]Öl und scharfen Chilischoten), Pasta con i peperoni cruschi (knackige Paprika und Semmelbrösel). ⓘ

Nudeln können auch in Brühe (Pastina, oder gefüllte Nudeln wie Tortellini, Cappelletti und Agnolini) oder in Gemüsesuppe, typischerweise Minestrone oder Bohnensuppe (Pasta e fagioli), serviert werden. ⓘ

Verarbeitung

Frische

Eine Nudelmaschine im Einsatz ⓘ

Die Zutaten für die Herstellung von Nudelteig sind Grießmehl, Ei, Salz und Wasser. Das Mehl wird zunächst auf einer ebenen Fläche aufgeschüttet und dann wird eine Vertiefung in den Mehlhaufen gegraben. Anschließend wird das Ei in die Vertiefung gegossen und mit einer Gabel mit dem Mehl vermischt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Nudelblätter zu formen, je nach der gewünschten Art. Zu den beliebtesten Sorten gehören Penne, Spaghetti und Makkaroni. ⓘ

Küchen-Nudelmaschinen, auch Pastamaschinen genannt, sind bei Köchen beliebt, die große Mengen frischer Pasta herstellen. Der Koch gibt den Nudelteig von Hand in die Maschine und rollt die Nudeln durch Drehen einer Handkurbel aus, um sie immer dünner zu machen. Beim letzten Durchgang durch die Nudelmaschine können die Nudeln durch einen "Kamm" der Maschine geführt werden, um sie beim Austritt in Form zu bringen. ⓘ

Matrix und Extrusion

Grießmehl besteht aus einer Proteinmatrix mit eingeschlossenen Stärkekörnern. Durch die Zugabe von Wasser während des Mischens bilden die intermolekularen Kräfte des Proteins eine geordnetere Struktur, die zum Kochen vorbereitet. ⓘ

Hartweizen wird zu Grießmehl gemahlen, das mit optischen Scannern sortiert und gereinigt wird. Über Rohre gelangt das Mehl in eine Mischmaschine, in der es durch rotierende Schaufeln mit warmem Wasser vermischt wird. Wenn die Mischung eine klumpige Konsistenz hat, wird sie in Blätter gepresst oder extrudiert. Nudelsorten wie Spaghetti und Linguine werden von rotierenden Messern geschnitten, während Nudeln wie Penne und Rotini extrudiert werden. Die Größe und Form der Düsen im Extruder, durch die die Pasta gedrückt wird, bestimmen die Form, die sich ergibt. Anschließend werden die Nudeln bei hoher Temperatur getrocknet. ⓘ

Fabrikmäßig hergestellte

Die Zutaten für die Herstellung von Trockenteigwaren sind in der Regel Wasser und Grießmehl, Ei für Farbe und Fülle (bei einigen Nudelsorten) sowie eventuell Gemüsesaft (wie Spinat, Rüben, Tomaten, Karotten), Kräuter oder Gewürze für Farbe und Geschmack. Nachdem das Grießmehl mit warmem Wasser vermischt wurde, wird der Teig mechanisch geknetet, bis er fest und trocken ist. Wenn die Nudeln aromatisiert werden sollen, werden in dieser Phase Eier, Gemüsesäfte und Kräuter hinzugefügt. Anschließend wird der Teig in der Laminiermaschine zu Blättern gepresst und mit einer Vakuum-Mischmaschine verdichtet, um Luftblasen und überschüssiges Wasser aus dem Teig zu entfernen, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf 12 % reduziert ist. Anschließend wird der Teig in einem Dampfgarer verarbeitet, um eventuell enthaltene Bakterien abzutöten. ⓘ

Anschließend kann der Teig zu verschiedenen Nudelsorten geformt werden. Je nach Art der Pasta kann der Teig entweder geschnitten oder durch Formen extrudiert werden. Die Teigwaren werden in einem Trocknungsbehälter je nach Art der Teigwaren unter bestimmten Bedingungen (Wärme, Feuchtigkeit und Zeit) getrocknet. Die getrockneten Nudeln werden dann verpackt: Frische Teigwaren werden in einem durchsichtigen, luftdichten Kunststoffbehälter mit einer Mischung aus Kohlendioxid und Stickstoff versiegelt, die das mikrobielle Wachstum hemmt und die Haltbarkeit des Produkts verlängert; getrocknete Teigwaren werden in durchsichtigen Kunststoff- oder Kartonverpackungen versiegelt. ⓘ

Glutenfrei

Gluten, das in Getreide wie Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste vorkommende Protein, trägt zur Eiweißverklumpung und zur festen Konsistenz einer normal gekochten Pasta bei. Glutenfreie Nudeln werden mit Weizenmehlersatzstoffen wie Gemüsepulver, Reis, Mais, Quinoa, Amaranth, Hafer und Buchweizenmehl hergestellt. Weitere mögliche Zutaten für glutenfreie Teigwaren sind Hydrokolloide zur Verbesserung der Kochpasta mit hoher Hitzebeständigkeit, Xanthangummi, um die Feuchtigkeit während der Lagerung zu binden, oder hydrothermisch behandelte Polysaccharidmischungen, um eine ähnliche Textur wie bei Weizenteigwaren zu erzielen. ⓘ

Lagerung

Die Lagerung von Teigwaren hängt von ihrer Verarbeitung und dem Grad der Trocknung ab. Ungekochte Teigwaren werden trocken gelagert und können ein Jahr lang im Schrank stehen, wenn sie luftdicht verschlossen und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Gekochte Nudeln halten sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank höchstens fünf Tage. Die Zugabe von ein paar Teelöffeln Öl trägt dazu bei, dass das Essen nicht an sich selbst und am Behälter kleben bleibt. Gekochte Nudeln können bis zu zwei oder drei Monate lang eingefroren werden. Wenn die Nudeln vollständig getrocknet sind, können sie wieder in den Schrank gestellt werden. ⓘ

Wissenschaft

Molekulare und physikalische Zusammensetzung

Nudeln weisen eher eine zufällige molekulare Ordnung als eine kristalline Struktur auf. Der Feuchtigkeitsgehalt von getrockneten Nudeln liegt in der Regel bei etwa 12 %, was bedeutet, dass getrocknete Nudeln ein spröder Feststoff bleiben, bis sie gekocht werden und formbar werden. Das gekochte Produkt ist daher weicher, flexibler und kaubarer. ⓘ

Grießmehl ist das gemahlene Endosperm des Hartweizens, aus dem Körner entstehen, die beim Erhitzen Wasser absorbieren und deren Viskosität aufgrund der teilweisen Neuordnung der Stärkemoleküle zunimmt. ⓘ

Ein weiterer wichtiger Bestandteil des Hartweizens ist das Protein, das eine große Rolle bei der Rheologie des Nudelteigs spielt. Glutenproteine, zu denen monomere Gliadine und polymeres Glutenin gehören, bilden den Hauptproteinanteil des Hartweizens (etwa 75-80 %). Mit zunehmender Wasserzugabe und Scherbeanspruchung nehmen die Glutenproteine eine elastische Eigenschaft an und beginnen, Stränge und Schichten zu bilden. Die Glutenmatrix, die bei der Teigbildung entsteht, wird beim Trocknen irreversibel verbunden, wenn der Feuchtigkeitsgehalt gesenkt wird, um das getrocknete Teigwarenprodukt zu bilden. ⓘ

Einfluss der Verarbeitung auf die physikalische Struktur

Vor dem Mischen sind die Grießpartikel unregelmäßig geformt und liegen in unterschiedlichen Größen vor. Die Grießpartikel werden während des Mischens hydratisiert. Die dem Grieß zugesetzte Wassermenge wird auf der Grundlage des anfänglichen Feuchtigkeitsgehalts des Mehls und der gewünschten Form der Teigwaren bestimmt. Der gewünschte Feuchtigkeitsgehalt des Teigs liegt bei etwa 32 % auf feuchter Basis und variiert je nach der Form der herzustellenden Pasta. ⓘ

Bei der Formgebung gelangt der Teig in einen Extruder, in dem die Rotation eines Ein- oder Doppelschneckensystems den Teig in eine Düse drückt, die eine bestimmte Form hat. Da die Stärkekörner in Gegenwart von Wasser und einer geringen Menge thermischer Energie leicht quellen, werden sie in die Proteinmatrix eingebettet und richten sich entlang der durch den Extrusionsprozess verursachten Scherrichtung aus. ⓘ

Die Verkleisterung der Stärke und die Gerinnung der Proteine sind die wichtigsten Veränderungen, die stattfinden, wenn die Nudeln in kochendem Wasser gekocht werden. Eiweiß und Stärke, die in der Pasta um Wasser konkurrieren, führen zu einer ständigen Veränderung der Struktur, während die Pasta kocht. ⓘ

Produktion und Markt

In den Jahren 2015-16 waren die größten Produzenten von Trockenteigwaren Italien (3,2 Millionen Tonnen), die Vereinigten Staaten (2 Millionen Tonnen), die Türkei (1,3 Millionen Tonnen), Brasilien (1,2 Millionen Tonnen) und Russland (1 Million Tonnen). Im Jahr 2018 war Italien mit einem Umsatz von 2,9 Milliarden US-Dollar der weltweit größte Exporteur von Teigwaren, gefolgt von China mit 0,9 Milliarden US-Dollar. ⓘ

Die größten Pro-Kopf-Verbraucher von Teigwaren im Jahr 2015 waren Italien (23,5 kg/Person), Tunesien (16,0 kg/Person), Venezuela (12,0 kg/Person) und Griechenland (11,2 kg/Person). Im Jahr 2017 waren die Vereinigten Staaten mit 2,7 Millionen Tonnen der größte Verbraucher von Nudeln. ⓘ

Ernährung

Teigwaren, gekocht, nicht angereichert, ohne Salz ⓘ

Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen)
Energie	660 kJ (160 kcal)
Kohlenhydrate	30.9 g
Stärke	26.0 g
Zucker	0.6 g
Ballaststoffe	1.8 g
Fett	0.9 g
Eiweiß	5.8 g
Vitamine	Menge %DV†
Thiamin (B1)	2% 0,02 mg
Riboflavin (B2)	2% 0,02 mg
Niacin (B3)	3% 0,4 mg
Pantothensäure (B5)	2% 0,11 mg
Vitamin B6	4% 0,05 mg
Folat (B9)	2% 7 μg
Vitamin C	0% 0 mg
Vitamin E	0% 0,06 mg
Mineralstoffe	Menge %DV†
Kalzium	1% 7 mg
Eisen	4% 0,5 mg
Magnesium	5% 18 mg
Mangan	15% 0,32 mg
Phosphor	8% 58 mg
Kalium	1% 44 mg
Natrium	0% 1 mg
Zink	5% 0,5 mg
Sonstige Inhaltsstoffe	Menge
Wasser	62 g
Link zum USDA-Datenbankeintrag
Einheiten μg = Mikrogramm - mg = Milligramm IU = Internationale Einheiten
†Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central

Gekochte Nudeln bestehen aus 62 % Wasser, 31 % Kohlenhydraten (26 % Stärke), 6 % Eiweiß und 1 % Fett. Eine 100-Gramm-Portion (3+1⁄2 Unzen) nicht angereicherter gekochter Nudeln liefert 670 Kilojoule (160 Kilokalorien) Nahrungsenergie und einen mäßigen Gehalt an Mangan (15 % des Tageswertes), aber nur wenige andere Mikronährstoffe. ⓘ

Nudeln haben einen niedrigeren glykämischen Index als viele andere Grundnahrungsmittel der westlichen Kultur, wie Brot, Kartoffeln und Reis. ⓘ

Internationale Anpassungen

Mit der Einführung von Pasta in anderen Ländern der Welt wurde sie in eine Reihe lokaler Küchen integriert, deren Zubereitungsmethoden sich oft deutlich von denen in Italien unterscheiden. Als Pasta in verschiedenen Ländern eingeführt wurde, übernahm jede Kultur eine andere Art der Zubereitung. In der Vergangenheit kochten die alten Römer pastaähnliche Lebensmittel eher durch Braten als durch Kochen. Sie wurden auch mit Honig gesüßt oder mit Garum gewürzt. Die alten Römer backten sie auch gerne in reichhaltigen Pasteten, den so genannten Timballi. ⓘ

Afrika

Länder wie Somalia, Äthiopien und Eritrea lernten die Pasta durch die Kolonialisierung und Besetzung durch das italienische Reich im 19. und 20. In Südsomalia gibt es ein Gericht namens Suugo mit einer Fleischsauce, in der Regel auf Rindfleischbasis, und der lokalen Gewürzmischung Xawaash. In Äthiopien können Nudeln auch auf Injera serviert werden, wo sie auch mit den Händen statt mit Besteck gegessen werden. Als Beilage kann ein Klecks Bolognese mit Berbere-Gewürzmischung gereicht werden. ⓘ

Asien

In Hongkong haben die einheimischen Chinesen Nudeln, vor allem Spaghetti und Makkaroni, als Zutat in die westliche Küche nach Hongkonger Art übernommen. Bei Cha Chaan Teng werden Makkaroni in Wasser gekocht und in einer Brühe mit Schinken oder Frankfurter Würstchen, Erbsen, schwarzen Pilzen und wahlweise Eiern serviert, was an Nudelsuppengerichte erinnert. Dieses Gericht wird oft zum Frühstück oder als leichtes Mittagsgericht serviert. Diese erschwinglichen Speiselokale haben sich nach dem Zweiten Weltkrieg aus den amerikanischen Lebensmittelrationen entwickelt, weil die Vorräte knapp waren, und sie sind nach wie vor bei Menschen mit bescheidenen Mitteln beliebt. ⓘ

Zwei in Japan häufig servierte Spaghetti-Gerichte sind Bolognese und Napolitan. ⓘ

In Nepal hat man Makkaroni übernommen und kocht sie auf nepalesische Art. Gekochte Makkaroni werden zusammen mit Kreuzkümmel, Kurkuma, fein gehackten grünen Chilis, Zwiebeln und Kohl sautiert. ⓘ

Auf den Philippinen werden Spaghetti oft mit einer ausgeprägten, leicht süßen, aber geschmackvollen Fleischsauce (auf der Basis von Tomatensauce oder -paste und Ketchup) serviert, die häufig Rinder- oder Schweinehackfleisch sowie Würfel von Hot Dogs und Schinken enthält. Gewürzt wird mit Sojasauce, viel Knoblauch, getrockneten Oreganozweigen und manchmal auch mit getrocknetem Lorbeerblatt, und mit geriebenem Käse überbacken. Heutzutage werden in philippinischen Küchen auch andere Nudelgerichte zubereitet, wie Carbonara, Nudeln mit Alfredo-Sauce und gebackene Makkaroni. Diese Gerichte werden in der Regel für Versammlungen und besondere Anlässe wie Familientreffen oder Weihnachten zubereitet. Makkaroni oder andere Röhrennudeln werden auch in Sopas, einer lokalen Hühnerbrühe, verwendet. ⓘ

Europa

In Griechenland gilt Hilopittes als eine der besten Arten von getrockneten Eiernudeln. Sie werden entweder in Tomatensoße oder mit verschiedenen Arten von Auflauffleisch gekocht. In der Regel werden sie mit griechischem Käse jeglicher Art serviert. ⓘ

In Schweden werden Spaghetti traditionell mit köttfärssås (Bolognesesoße) serviert, d. h. mit Hackfleisch in einer dicken Tomatensuppe. ⓘ

Südamerika

Nudeln sind auch im südlichen Teil des Kontinents und im größten Teil des übrigen Brasiliens weit verbreitet, vor allem in den Gebieten mit leichten bis starken italienischen Wurzeln, wie in Zentralargentinien und den acht südlichsten brasilianischen Bundesstaaten (wo Makkaroni Macarrão genannt werden und allgemeinere Nudeln unter dem Oberbegriff Massa, wörtlich "Teig", zusammen mit einigen japanischen Nudeln, wie Bifum-Reisnudeln und Yakisoba, die ebenfalls in den allgemeinen Geschmack eingegangen sind). Die lokalen Bezeichnungen für die Nudeln sind oft Abwandlungen der italienischen Bezeichnungen, wie z. B. ñoquis/nhoque für Gnocchi, ravioles/ravióli für Ravioli oder tallarines/talharim für Tagliatelle, obwohl einige der beliebtesten Nudeln in Brasilien, wie z. B. die parafuso ("Schraube", "Bolzen"), eine Spezialität der Nudelsalate des Landes, sich sowohl im Namen als auch im Format von ihren engsten italienischen Verwandten, in diesem Fall den fusilli, stark unterscheiden. ⓘ

Nord-Amerika

Fettuccine alfredo mit Sahne, Käse und Butter sowie Spaghetti mit Tomatensauce (mit oder ohne Fleisch) sind in den Vereinigten Staaten beliebte Gerichte nach italienischer Art. ⓘ

Ozeanien

In Australien ist die Boscaiola-Sauce auf der Basis von Speck und Pilzen sehr beliebt. ⓘ

Vorschriften

Italien

Obwohl zahlreiche Variationen von Zutaten für verschiedene Nudelprodukte bekannt sind, ist in Italien die kommerzielle Herstellung und Kennzeichnung von Nudeln für den Verkauf als Lebensmittel im Land streng geregelt. Die italienischen Vorschriften kennen drei Kategorien von kommerziell hergestellten getrockneten Teigwaren sowie von frischen und stabilisierten Teigwaren: Pasta oder getrocknete Teigwaren mit drei Unterkategorien - (i.) Hartweizengrießpasta (pasta di semola di grano duro), (ii.) minderwertige Hartweizengrießpasta (pasta di semolato di grano duro) und (iii.) Hartweizenvollkornpasta (pasta di semola integrale di grano duro). Teigwaren dieser Kategorie dürfen nur aus Hartweizengrieß oder Hartweizenvollkorngrieß und Wasser hergestellt werden, wobei bis zu 3 % Weichweizenmehl als Teil des Hartweizenmehls zulässig sind. Getrocknete Teigwaren dieser Kategorie müssen entsprechend der Unterkategorie etikettiert werden. ⓘ

Spezialteigwaren (Pasta speciali) - Wie oben, mit zusätzlichen Zutaten außer Mehl und Wasser oder Eiern. Spezialpasta muss auf der Verpackung als Hartweizengrießpasta gekennzeichnet werden, ergänzt durch die Angabe der verwendeten Zusatzstoffe (z. B. Spinat). Die Begrenzung auf 3 % Weichmehl gilt weiterhin. ⓘ

Eierteigwaren (pasta all'uovo) - Dürfen nur unter Verwendung von Hartweizengrieß mit mindestens 4 Hühnereiern mit einem Gewicht von mindestens 200 Gramm (ohne Schale) pro Kilogramm Grieß hergestellt werden, oder ein flüssiges Eiprodukt, das nur mit Hühnereiern hergestellt wird. Nudeln, die in Italien unter dieser Kategorie hergestellt und verkauft werden, müssen als Eierteigwaren gekennzeichnet sein. ⓘ

Eine kleine handbetriebene Nudelmaschine zum Ausrollen von frischem Nudelteig und zum Schneiden von Tagliatelle ⓘ

Frische und stabilisierte Teigwaren (paste alimentari fresche e stabilizzate) - Umfasst frische und stabilisierte Teigwaren, die ohne Mengenbeschränkung mit Weichweizenmehl hergestellt werden können. Vorverpackte frische Teigwaren müssen einen Wassergehalt von mindestens 24 % aufweisen, bei einer Temperatur von höchstens 4 °C (mit einer Toleranz von 2 °C) gekühlt gelagert werden, einer mindestens gleichwertigen Wärmebehandlung wie der Pasteurisierung unterzogen worden sein und innerhalb von fünf Tagen nach dem Herstellungsdatum verkauft werden. Stabilisierte Teigwaren haben einen geringeren zulässigen Wassergehalt von 20 % und werden mit einem Verfahren und einer Wärmebehandlung hergestellt, die den Transport und die Lagerung bei Raumtemperatur ermöglichen. ⓘ

Die italienischen Vorschriften der Präsidialverordnung Nr. 187 gelten nur für die gewerbliche Herstellung von Teigwaren, die in Italien hergestellt und verkauft werden. Sie gelten weder für Teigwaren, die für den Export aus Italien bestimmt sind, noch für Teigwaren, die aus anderen Ländern nach Italien eingeführt werden. Sie gelten auch nicht für Nudeln, die in Restaurants hergestellt werden. ⓘ

Vereinigte Staaten

In den USA gibt es sowohl auf Bundesebene als auch auf Ebene der Bundesstaaten Vorschriften für gewerbliche Teigwaren. Auf Bundesebene hat die Food and Drug Administration (FDA) in Übereinstimmung mit Abschnitt 341 des Federal Food, Drug and Cosmetic Act Identitätsstandards für Makkaroni-Produkte festgelegt, die allgemein als solche bezeichnet werden. Diese Normen sind in 21 CFR Teil 139 enthalten. In diesen Vorschriften sind die Anforderungen an standardisierte Makkaroni-Produkte aus 15 spezifischen Arten von Trockenteigwaren festgelegt, einschließlich der Zutaten und der produktspezifischen Kennzeichnung für konforme Produkte, die in den USA verkauft werden, einschließlich Importe: Makkaroni-Erzeugnisse - definiert als die Klasse von Lebensmitteln, die durch Trocknen von geformten Teigeinheiten aus Grieß, Hartweizenmehl, Farina, Mehl oder einer Kombination dieser Zutaten mit Wasser hergestellt werden. Innerhalb dieser Kategorie können auch verschiedene fakultative Zutaten innerhalb festgelegter Grenzen verwendet werden, darunter Eiklar, gefrorenes Eiklar oder getrocknetes Eiklar, allein oder in beliebiger Kombination; Dinatriumphosphat; Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch oder Lorbeer, allein oder in beliebiger Kombination; Salz; Klebergummi und konzentriertes Glycerinmonostearat. Für die als Makkaroni, Spaghetti und Fadennudeln bezeichneten Formen sind spezifische Abmessungen angegeben. ⓘ

Angereicherte Makkaroni-Erzeugnisse - weitgehend identisch mit Makkaroni-Erzeugnissen, mit der Ausnahme, dass jedes dieser Lebensmittel Thiamin, Riboflavin, Niacin oder Niacinamid, Folsäure und Eisen mit bestimmten Grenzwerten enthalten muss. Weitere fakultative Zutaten, die hinzugefügt werden können, sind Vitamin D, Kalzium und entfettete Weizenkeime. Die angegebenen fakultativen Zutaten können durch die Verwendung von Trockenhefe, Torula-Trockenhefe, teilentfetteten Weizenkeimen, angereicherter Farina oder angereichertem Mehl zugeführt werden. ⓘ

Angereicherte Makkaroni-Erzeugnisse mit angereichertem Eiweiß - ähnlich wie angereicherte Makkaroni-Erzeugnisse mit dem Zusatz anderer Zutaten zur Deckung des spezifischen Eiweißbedarfs. Als essbare Proteinquellen können Mehle in Lebensmittelqualität oder Mehle aus Nicht-Weizen-Getreide oder Ölsaaten verwendet werden. Produkte dieser Kategorie müssen bestimmte Mengen an Thiamin, Riboflavin, Niacin oder Niacinamid und Eisen, jedoch keine Folsäure enthalten. Die Erzeugnisse dieser Kategorie können fakultativ auch bis zu 625 Milligramm Kalzium enthalten. ⓘ

Milchmakkaroni-Erzeugnisse - wie Makkaroni-Erzeugnisse, mit der Ausnahme, dass Milch oder ein bestimmtes Milcherzeugnis als einzige feuchtigkeitsspendende Zutat für die Zubereitung des Teigs verwendet wird. Zu den zulässigen Milcherzeugnissen gehören neben Milch auch eingedickte Milch, Kondensmilch, Trockenmilch und eine Mischung aus Butter mit Magermilch, eingedickter Magermilch, eingedampfter Magermilch oder fettfreier Trockenmilch in beliebiger Kombination, wobei die Menge der Milchtrockenmasse im Verhältnis zur Menge des Milchfetts begrenzt ist. ⓘ

Makkaroni-Erzeugnisse aus fettfreier Milch - wie Makkaroni-Erzeugnisse, mit der Ausnahme, dass für die Zubereitung des Teigs fettfreie Trockenmilch oder konzentrierte Magermilch verwendet wird. Das fertige Makkaroni-Produkt muss zwischen 12 % und 25 % fettfreie Milchtrockenmasse enthalten. Carageenan oder Carageenan-Salze können in bestimmten Mengen zugesetzt werden. Die Verwendung von Eiklar, Dinatriumphosphat und Klebergummi, die für Makkaroni-Erzeugnisse optional zugelassen sind, ist in dieser Kategorie nicht erlaubt. ⓘ

Angereicherte Makkaroni-Erzeugnisse aus fettfreier Milch - ähnlich wie Makkaroni-Erzeugnisse aus fettfreier Milch, mit der zusätzlichen Anforderung, dass die Erzeugnisse dieser Kategorie Thiamin, Riboflavin, Niacin oder Niacinamid, Folsäure und Eisen enthalten müssen, und zwar alle innerhalb bestimmter Grenzen. ⓘ

Gemüsemakkaroni-Erzeugnisse - Makkaroni-Erzeugnisse mit Ausnahme von Tomaten (jeglicher roter Sorte), Artischocken, Rüben, Karotten, Petersilie oder Spinat, die in einer solchen Menge zugesetzt werden, dass der Feststoffgehalt des zugesetzten Bestandteils mindestens 3 % des Gewichts des fertigen Makkaroni-Erzeugnisses beträgt. Die Gemüsezusätze können in Form von frischem, konserviertem oder getrocknetem Gemüse oder als Püree oder Paste erfolgen. Der Zusatz der verschiedenen Formen von Eiweiß oder Dinatriumphosphat, die für Makkaroni-Erzeugnisse zugelassen sind, ist in dieser Kategorie nicht erlaubt. ⓘ

Angereicherte pflanzliche Makkaroni-Erzeugnisse - wie pflanzliche Makkaroni-Erzeugnisse mit der zusätzlichen Anforderung an den Nährstoffgehalt, der für angereicherte Makkaroni-Erzeugnisse festgelegt ist. ⓘ

Makkaroni-Erzeugnisse aus Vollkorn - wie Makkaroni-Erzeugnisse, mit der Ausnahme, dass nur Vollkornmehl oder Hartweizenvollkornmehl oder beides als Weizenzutat verwendet werden darf. Außerdem ist der Zusatz der verschiedenen Formen von Eiweiß, Dinatriumphosphat und Klebergummi nicht erlaubt. ⓘ

Weizen- und Sojamakkaroniprodukte - beginnen als Makkaroniprodukte mit dem Zusatz von mindestens 12,5 % Sojamehl als Anteil am gesamten verwendeten Soja- und Weizenmehl. Der Zusatz der verschiedenen Formen von Eiweiß und Dinatriumphosphat ist nicht erlaubt. Kleber kann zugesetzt werden, wobei der Gesamtproteingehalt aus der Kombination der Mehle und des zugesetzten Klebers 13 % nicht überschreiten darf. ⓘ

Nudelprodukte - die Klasse von Lebensmitteln, die durch Trocknen von Teigeinheiten aus Grieß, Hartweizenmehl, Farina, Mehl, allein oder in beliebiger Kombination mit flüssigen Eiern, gefrorenen Eiern, getrockneten Eiern, Eigelb, gefrorenem Eigelb, getrocknetem Eigelb, allein oder in beliebiger Kombination, mit oder ohne Wasser hergestellt werden. Optionale Zutaten, die in zulässigen Mengen hinzugefügt werden können, sind Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und Lorbeer, Salz, Kleber und konzentriertes Glycerinmonostearat. ⓘ

Angereicherte Nudelerzeugnisse - ähnlich wie Nudelerzeugnisse, mit dem Zusatz spezifischer Anforderungen an den Gehalt an Thiamin, Riboflavin, Niacin oder Niacinamid, Folsäure und Eisen, jeweils innerhalb bestimmter Bereiche. Darüber hinaus können Produkte dieser Kategorie fakultativ zugesetztes Vitamin D, Kalzium oder entfettete Weizenkeime enthalten, jeweils innerhalb bestimmter Grenzwerte. ⓘ

Pflanzliche Nudelprodukte - wie Nudelprodukte mit dem Zusatz von Tomaten (jeder roten Sorte), Artischocken, Rüben, Karotten, Petersilie oder Spinat in einer Menge, die mindestens 3 % des Gewichts des Endprodukts beträgt. Die Gemüsekomponente kann frisch, in Dosen, getrocknet oder in Form eines Pürees oder einer Paste zugesetzt werden. ⓘ

Angereicherte Gemüsenudelprodukte - wie Gemüsenudelprodukte ohne Karotten, mit den spezifizierten Nährstoffanforderungen für angereicherte Nudelprodukte. ⓘ

Nudelprodukte aus Weizen und Soja - ähnlich wie Nudelprodukte, mit der Ausnahme, dass Sojamehl in einer Menge von mindestens 12,5 % des Gesamtgewichts der Weizen- und Sojazutaten zugesetzt wird. ⓘ

Staatliche Vorschriften

Die Bundesvorschriften unter 21 CFR Part 139 sind Standards für die genannten Produkte, keine Vorschriften. In Anlehnung an die FDA-Normen haben eine Reihe von Bundesstaaten zu verschiedenen Zeiten eigene Gesetze erlassen, die als Vorschriften für verschiedene Formen von Makkaroni und Nudelprodukten dienen, die innerhalb ihrer Grenzen hergestellt oder verkauft werden dürfen. In vielen dieser Gesetze wird ausdrücklich vorgeschrieben, dass die in diesen Staaten verkauften Produkte in angereicherter Form vorliegen müssen. Einem Bericht des Connecticut Office of Legislative Research zufolge hat Connecticut 1972 ein Gesetz verabschiedet, das vorschreibt, dass bestimmte Getreideprodukte, darunter auch Makkaroni, die innerhalb des Bundesstaates verkauft werden, angereichert sein müssen, und sich damit 38 bis 40 anderen Bundesstaaten angeschlossen, die die Bundesnormen übernommen haben. ⓘ

USDA-Schulverpflegung

Neben den FDA-Standards und den bundesstaatlichen Gesetzen schreibt das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA), das die bundesstaatlichen Schulernährungsprogramme regelt, allgemein vor, dass Getreide- und Brotprodukte, die im Rahmen dieser Programme angeboten werden, entweder angereichert oder aus Vollkorn sein müssen (siehe 7 CFR 210.10 (k) (5)). Dazu gehören auch Makkaroni und Nudelprodukte, die im Rahmen dieser Programme in der Kategorie Getreide/Brot angeboten werden. Das USDA erlaubt auch, dass mit Eiweiß angereicherte Makkaroniprodukte verwendet und angerechnet werden können, um entweder die Anforderungen für Getreide/Brot oder Fleisch/alternatives Fleisch zu erfüllen, jedoch nicht als beide Komponenten innerhalb derselben Mahlzeit. ⓘ

Galerie

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  Mais-Käse-Nudeln in Indien erhältlich

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  Eine "italienische" Pasta nach asiatischer Art

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  Nudeln in Pakistan

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  Spaghetti alla carbonara

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  Makkaroni mit Käse

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  Lasagne mit Fleischsauce

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  Griechische Flomaria

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  Nudeln in Japan ⓘ

Bezeichnungen

Für die meisten Pastasorten werden die ursprünglichen italienischen Namen verwendet und auch die italienische Schreibweise beibehalten. Lediglich Makkaroni ist eingedeutscht (italienisch Maccheroni), und Spaghetti dürfen seit der Rechtschreibreform auch ohne h geschrieben werden. ⓘ

Die Sorte Vermicelli wurde (zusammen mit anderen aus Italien bezogenen Spezereien) von Tiroler Händlern bereits im 18. Jahrhundert auf Märkten nördlich der Alpen angeboten. ⓘ