Margarine
 Margarine im Eimer | |
| Alternative Bezeichnungen | Marge, Oleo, Oleomargarine |
|---|---|
| Typ | Brotaufstrich |
| Herkunftsort | Frankreich |
| Erfunden von | Hippolyte Mège-Mouriès |
| Wichtigste Zutaten | Pflanzliche Öle |
| |
Margarine (/ˈmɑːrdʒəriːn/, auch UK: /ˈmɑːrɡə-, ˌmɑːrɡəˈriːn, ˌmɑːrdʒə-/, US: /ˈmɑːrdʒərɪn/ (
listen)) ist ein Brotaufstrich, der zum Würzen, Backen und Kochen verwendet wird. Am häufigsten wird er als Ersatz für Butter verwendet. Obwohl sie ursprünglich aus tierischen Fetten hergestellt wurde, wird die meiste Margarine, die heute konsumiert wird, aus Pflanzenöl hergestellt. Ursprünglich wurde der Brotaufstrich Oleomargarine genannt, abgeleitet vom lateinischen Wort oleum (Olivenöl) und dem griechischen Wort margarite (Perle, die für Glanz steht). Später wurde der Name auf Margarine verkürzt. ⓘ
Margarine besteht aus einer Wasser-Fett-Emulsion, bei der winzige Wassertröpfchen gleichmäßig in einer Fettphase in einer stabilen festen Form verteilt sind. Während Butter aus dem Butterfett von Milch hergestellt wird, wird moderne Margarine durch eine intensivere Verarbeitung von raffiniertem Pflanzenöl und Wasser hergestellt. In einigen Ländern der USA muss Margarine einen Mindestfettgehalt von 80 % (bei einem Wasseranteil von höchstens 16 %) aufweisen, um als solche bezeichnet werden zu dürfen. ⓘ
In den Vereinigten Staaten wird der Begriff "Margarine" für "milchfreie Brotaufstriche" mit unterschiedlichem Fettgehalt verwendet, und mancherorts in den Vereinigten Staaten wird sie umgangssprachlich als Oleo, kurz für Oleomargarine, bezeichnet. In Großbritannien, Australien und Neuseeland kann sie umgangssprachlich als Marge bezeichnet werden. ⓘ
Margarine kann als Zutat in anderen Lebensmitteln verwendet werden, z. B. in Gebäck, Donuts, Kuchen und Keksen. ⓘ
Margarine, Kunstbutter oder Oleomargarin (über französisch acide margarique „Margarinsäure“ von altgriechisch μάργαρον márgaron oder μαργαρίτης margarítēs „Perle“) ist ein industriell hergestelltes Streichfett. Sie dient als Ersatz für Butter und Schmalz. Margarine hat einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und damit eine bessere ernährungsphysiologische Wirkung. Experten raten, öfter zwischen Butter und Margarine zu wechseln und generell darauf zu achten, beides in Maßen zu verzehren. ⓘ
Geschichte
Erfindung und früher Vertrieb
| Externes Audio ⓘ | |
|---|---|
 "Butter vs. Margarine", Destillations-Podcast, Wissenschaftshistorisches Institut |
Die Margarine wurde erstmals 1869 in Frankreich hergestellt. Sie wurde von Hippolyte Mège-Mouriès als Antwort auf eine Aufforderung von Kaiser Napoleon III. entwickelt, einen Butterersatz aus Rindertalg für die Streitkräfte und die unteren Klassen herzustellen. ⓘ
Der Ursprung der Margarine liegt in der Entdeckung der Margarinsäure durch den französischen Chemiker Michel Eugène Chevreul im Jahr 1813 (benannt nach den perlmuttartigen Ablagerungen der Fettsäure aus dem Griechischen μαργαρίτης oder μάργαρον (margaritēs / márgaron), was Perlen-Auster oder Perle bedeutet, oder μαργαρίς (margarís), was Palme bedeutet, daher die Verwandtschaft mit der Palmitinsäure). Die Wissenschaftler betrachteten die Margarinsäure, wie die Ölsäure und die Stearinsäure, als eine der drei Fettsäuren, die in Kombination die meisten tierischen Fette bilden. 1853 analysierte der deutsche Strukturchemiker Wilhelm Heinrich Heintz die Margarinsäure als eine einfache Kombination aus Stearinsäure und der bis dahin unbekannten Palmitinsäure. ⓘ
Der französische Kaiser Napoleon III. lobte einen Preis für denjenigen aus, der eine zufriedenstellende Butteralternative herstellen konnte, die für das Militär und die arme Bevölkerung geeignet war. Der französische Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès erfand eine Substanz, die er Oleomargarine nannte und die zum Handelsnamen Margarine verkürzt wurde. Mège-Mouriès ließ das Konzept 1869 patentieren und weitete seine anfängliche Produktion von Frankreich aus, hatte jedoch wenig kommerziellen Erfolg. Im Jahr 1871 verkaufte er das Patent an das niederländische Unternehmen Jurgens, das heute zu Unilever gehört. Im selben Jahr gründete der deutsche Apotheker Benedict Klein aus Köln die erste Margarinefabrik "Benedict Klein Margarinewerke", die die Marken Overstolz und Botteram herstellte. ⓘ
Der Hauptrohstoff für die ursprüngliche Rezeptur der Margarine war Rinderfett. Im Jahr 1871 erhielt Henry W. Bradley aus Binghamton, New York, das US-Patent 110.626 für ein Verfahren zur Herstellung von Margarine, bei dem pflanzliche Öle (vor allem Baumwollsamenöl) mit tierischen Fetten kombiniert wurden. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts stellten etwa 37 Unternehmen Margarine her, während die Butterindustrie protestierte und sich für ein Eingreifen der Regierung einsetzte, was schließlich zum Margarine Act von 1886 führte, der Strafgebühren gegen Margarinehersteller vorsah. ⓘ
Engpässe bei der Versorgung mit Rinderfett in Verbindung mit den Fortschritten von Boyce und Sabatier bei der Hydrierung von pflanzlichen Stoffen beschleunigten bald die Anwendung der Bradley-Methode, und zwischen 1900 und 1920 wurde kommerzielle Oleomargarine aus einer Kombination von tierischen Fetten und gehärteten und ungehärteten Pflanzenölen hergestellt. Die wirtschaftliche Depression der 1930er Jahre und die Rationierung während des Zweiten Weltkriegs, u. a. in den USA und im Vereinigten Königreich, führten zu einem Rückgang des Angebots an tierischen Fetten und Butter, so dass die "Original"-Margarine bis 1945 fast vollständig vom Markt verschwunden war. In den Vereinigten Staaten führten Versorgungsprobleme und Gesetzesänderungen dazu, dass die Hersteller bis 1950 fast vollständig auf pflanzliche Öle und Fette (Oleomargarine) umstellten, und die Industrie war bereit für eine neue Ära der Produktentwicklung. ⓘ
Debatte über die Farbe
Während die von Kühen produzierte Butter eine leicht gelbe Farbe hatte, war die Margarine weiß, was die Margarine eher wie Schmalz aussehen ließ, was viele Menschen als unappetitlich empfanden. Gegen Ende der 1880er Jahre begannen die Hersteller, Margarine gelb zu färben, um den Absatz zu steigern. ⓘ
Die Molkereifirmen, vor allem in Wisconsin, waren alarmiert über die potenzielle Bedrohung ihres Geschäfts und erreichten 1902, dass ein Gesetz verabschiedet wurde, das die Einfärbung des rein weißen Produkts verbot. Als Reaktion darauf verteilten die Margarineunternehmen die Margarine zusammen mit einer Packung gelber Lebensmittelfarbe. Das Produkt wurde in eine Schüssel gegeben und die Farbe von Hand untergemischt. Dies war zeitaufwändig und mühsam, vor allem wenn das Mischen von Hand erfolgen musste, was zu jener Zeit typisch war, da elektrische Haushaltsmixer vor den 1920er Jahren nur selten verwendet wurden. Daher war es nicht ungewöhnlich, dass das Endprodukt als hell- und dunkelgelb oder sogar weiß gestreiftes Produkt serviert wurde. Während des Zweiten Weltkriegs herrschte in den Vereinigten Staaten ein Mangel an Butter, und die "Oleomargarine" wurde populär. 1951 erhielt die W.E. Dennison Company das US-Patent 2.553.513 für ein Verfahren, bei dem eine Kapsel mit gelbem Farbstoff in eine Plastikverpackung von Margarine eingelegt wurde. Nach dem Kauf wurde die Kapsel durch Druck auf die Außenseite der Packung aufgebrochen, und dann wurde die Packung geknetet, um den Farbstoff zu verteilen. Um 1955 wurden die Gesetze über künstliche Farbstoffe aufgehoben, und Margarine konnte wieder wie Butter gefärbt verkauft werden. ⓘ
Kohlebutter
In den 1930er und 1940er Jahren entwickelte und implementierte Arthur Imhausen in Deutschland ein industrielles Verfahren zur Herstellung von Speisefetten durch Oxidation von synthetischem Paraffinwachs aus Kohle. Die Produkte wurden fraktioniert destilliert und die Speisefette wurden aus dem C
9-C
16-Fraktion gewonnen, die mit Glycerin, z. B. aus Propylen synthetisiert, umgesetzt wurden. Die daraus hergestellte Margarine erwies sich als nahrhaft und geschmacklich ansprechend und wurde in die Ernährung aufgenommen, wobei sie bis zu 700 Kalorien pro Tag lieferte. Für dieses Verfahren wurden mindestens 60 kg Kohle pro kg synthetischer Butter benötigt. Dieses industrielle Verfahren wurde nach dem Zweiten Weltkrieg aufgrund seiner Unwirtschaftlichkeit eingestellt. ⓘ
Nach dem Zweiten Weltkrieg
Während des Zweiten Weltkriegs und in den unmittelbaren Nachkriegsjahren gab es im Vereinigten Königreich aufgrund der Rationierung nur zwei Arten von Margarine: eine Premiummarke und eine Billigmarke, für deren Herstellung Walöl verwendet wurde. Mit dem Ende der Rationierung im Jahr 1955 wurde der Markt für die Kräfte von Angebot und Nachfrage geöffnet, und das Markenmarketing setzte sich durch. Der Wettbewerb zwischen den großen Herstellern wurde durch den Beginn der kommerziellen Fernsehwerbung im Jahr 1955 weiter angeheizt, und während der gesamten 1950er und 1960er Jahre wetteiferten die konkurrierenden Unternehmen darum, die Margarine herzustellen, die am besten wie Butter schmeckte. ⓘ
Aufstrichprodukte
Als Mitte der 1960er Jahre in Skandinavien zwei fettärmere Mischungen aus Butteröl und Pflanzenölen mit den Bezeichnungen Lätt & Lagom und Bregott auf den Markt kamen, wurde die Frage, was als "Margarine" bezeichnet werden sollte, unklar und es begann die Debatte, die zur Einführung des Begriffs "Brotaufstrich" führte. 1978 wurde in Europa ein 80 %iges Fettprodukt namens Krone eingeführt, das durch das Buttern einer Mischung aus Milchrahm und pflanzlichen Ölen hergestellt wird, und 1982 wurde im Vereinigten Königreich vom Milk Marketing Board eine Mischung aus Rahm und pflanzlichen Ölen namens Klee eingeführt. Der Pflanzenöl-Sahne-Aufstrich I Can't Believe It's Not Butter! wurde 1981 in den Vereinigten Staaten und 1991 im Vereinigten Königreich und in Kanada eingeführt. ⓘ
Im 21. Jahrhundert gab es bei den Margarineaufstrichen viele Entwicklungen, um ihre Attraktivität für die Verbraucher zu verbessern. Die meisten Marken verzichteten auf die Verwendung von gehärteten Ölen und wurden frei von Transfetten. Viele Marken brachten kühlschrankbeständige Margarineaufstriche auf den Markt, die nur ein Drittel des Fett- und Kaloriengehalts herkömmlicher Aufstriche enthalten. Andere Brotaufstriche enthalten Omega-3-Fettsäuren, wenig oder kein Salz, pflanzliche Sterole (die den Cholesterinspiegel senken sollen), Olivenöl oder zertifizierte vegane Öle. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts boten die Hersteller Margarinen in Plastikflaschen an, um die Abgabe zu erleichtern, und boten als Neuheit rosa Margarine an. ⓘ
Industrielle Produktion
Im selben Jahr gründete der Apotheker Benedikt Klein in Köln-Nippes die Benedikt Klein Margarinewerke, die erste Margarinefabrik Deutschlands, die die Marken Overstolz und Botteram produzierte. Ebenfalls 1871 begannen die Unternehmen Jurgens und van den Bergh in der niederländischen Stadt Oss Margarine zu produzieren und vermarkteten sie auch in Deutschland. Nach Wilhelm Fahrion (1920) wurde die erste Margarinefabrik in Deutschland im Jahr 1874 in Frankfurt am Main gegründet, zahlreiche Konkurrenten kamen hinzu, so dass es im Jahr 1885 schon 45 Firmen in Deutschland gegeben habe, die Margarine produzierten. ⓘ
In einer Abhandlung zur Lebensmittelproduktion heißt es im Jahr 1906:
„Die Kunstbutter, für die durch ein besonderes Reichsgesetz der Name «Margarine» vorgeschrieben ist, stellt das beste und am meisten verbreitete Ersatzmittel der Kuhbutter dar. Wenn wir die Margarine das beste Buttersurrogat nennen, so ist dabei stillschweigende Voraussetzung, daß als Rohmaterial nur durchaus gesunde Fette verwertet werden.“ ⓘ
Die erste rein pflanzliche Margarine, die ohne chemische Zusätze und Hilfsmittel hergestellt ist, wurde 1952 von der Firma Fauser / Vitaquell in Hamburg-Eidelstedt produziert und nur im Reformhaus verkauft. ⓘ
Konzentration am Markt
Weil die Margarineherstellung an Bedeutung zunahm, wurde das Produkt 1888 in Deutschland mit einem 30-prozentigen Schutzzoll belegt. Um den deutschen Markt nicht zu verlieren, eröffneten Jurgens und van den Bergh daraufhin Produktionsstätten in Kleve und Goch am Niederrhein und produzierten Marken wie Rama butterfein und Schwan im Blauband. In der Folgezeit kam es zu einer starken Konzentration im Margarinegeschäft. Auf dem europäischen Markt wurden Jurgens und van den Bergh die dominierenden Kräfte. Sie kauften schrittweise Konkurrenten auf (darunter auch die Benedict Klein Margarinewerke, in denen später die erste Margarine mit reduziertem trans-Fettsäure-Gehalt hergestellt wurde) und fusionierten 1927 schließlich zu Margarine Unie N.V. mit Sitz in Rotterdam. ⓘ
In England vermarktete William Hesketh Lever eine Kunstbutter aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett unter dem Markennamen Butterine. Zusammen mit seinem Bruder James expandierte er sehr dynamisch in seinem Heimatmarkt sowie in den USA und den Ländern des britischen Commonwealth und sicherte sich neben den Absatzmärkten auch den Zugang zu wichtigen Rohstoffen, beispielsweise durch den Kauf der Niger Company im Jahr 1920. ⓘ
Aus einem Zusammenschluss der Lever Brothers mit der Margarine Unie entstand 1930 die Firma Unilever. Die Brotaufstrichsparte (mit den Marken Rama, Sanella, Lätta und Becel) wurde 2017 an den Finanzinvestor KKR verkauft und firmiert nun unter dem Namen Upfield Holdings. Der zweitgrößte deutsche Hersteller ist die Walter Rau Lebensmittelwerke (Deli Reform, Buttella, Vitareform, Sana, Sonja, Marina), die seit 2008 Eigentum der Bunge Limited ist. ⓘ
Herstellungsverfahren
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Das grundlegende Verfahren zur Herstellung von Margarine besteht heute in der Emulgierung einer Mischung von Ölen und Fetten pflanzlichen und tierischen Ursprungs, die durch Fraktionierung, Umesterung oder Hydrierung modifiziert werden kann, mit Magermilch, die fermentiert oder gesäuert sein kann, Salz, Zitronen- oder Milchsäure, dem Abkühlen der Mischung, um sie zu verfestigen, und der Verarbeitung, um die Textur zu verbessern. Die im Handel erhältlichen Margarinen und pflanzlichen Streichfette enthalten je nach Verwendungszweck (Streichen, Kochen oder Backen) zwischen 10 % und 90 % Fett. Die weicheren Wannenmargarinen werden mit weniger hydrierten und flüssigeren Ölen hergestellt als Blockmargarinen. ⓘ
Es sind drei Arten von Margarine üblich:
- Flüssige Margarine in Flaschen zum Kochen oder Überbacken von Speisen.
- Weiche pflanzliche Streichfette mit einem hohen Anteil an einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die aus Saflor-, Sonnenblumen-, Soja-, Baumwollsaat-, Raps- oder Olivenöl hergestellt werden.
- Hartmargarine (manchmal ungefärbt) zum Kochen oder Backen. ⓘ
Technisch gesehen ist Margarine eine Form von Backfett, aber die im Handel als "Backfett" verkauften Produkte sind im Allgemeinen ungefärbt und schmecken nicht wie Butter. ⓘ
Zur Herstellung von Margarine werden zunächst Öle und Fette extrahiert, z. B. durch Pressen aus Samen, und anschließend raffiniert. Die Öle können einem vollständigen oder teilweisen Hydrierungsprozess unterzogen werden, um sie zu verfestigen. Die Milch-Wasser-Mischung wird bis zum Emulsionsschritt von der Ölmischung getrennt gehalten. Die Fette werden erwärmt, so dass sie während des Mischvorgangs flüssig sind. Die wasserlöslichen Zusatzstoffe werden dem Wasser- oder Milchgemisch zugesetzt, und Emulgatoren wie Lecithin werden hinzugefügt, um die Wasserphase gleichmäßig im Öl zu verteilen. Weitere wasserlösliche Zusatzstoffe sind Magermilchpulver, Salz, Zitronensäure, Milchsäure und Konservierungsmittel wie Kaliumsorbat. Die fettlöslichen Zusatzstoffe werden dem Öl beigemischt. Dazu gehören Carotinoide zur Färbung und Antioxidantien. Dann werden die beiden Mischungen emulgiert, indem das Öl unter ständigem Rühren langsam in das Milch-Wasser-Gemisch gegeben wird. Anschließend wird die Mischung abgekühlt. Durch die schnelle Abkühlung wird die Bildung großer Kristalle vermieden und eine glatte Textur erzielt. Anschließend wird das Produkt gewalzt oder geknetet. Zum Schluss kann das Produkt mit Stickstoff belüftet werden, um es besser zu verteilen. ⓘ
Hydrierung
Pflanzliche und tierische Fette sind ähnliche Verbindungen mit unterschiedlichen Schmelzpunkten. Fette, die bei Raumtemperatur flüssig sind, werden allgemein als Öle bezeichnet. Die Schmelzpunkte hängen mit dem Vorhandensein von Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in den Fettsäurekomponenten zusammen. Eine höhere Anzahl von Doppelbindungen führt zu einem niedrigeren Schmelzpunkt. Öle können durch Hydrierung bei Raumtemperatur in feste Stoffe umgewandelt werden. ⓘ
Im Allgemeinen werden natürliche Öle hydriert, indem Wasserstoffgas in Gegenwart eines Nickelkatalysators unter kontrollierten Bedingungen durch das Öl geleitet wird. Die Zugabe von Wasserstoff zu den ungesättigten Bindungen (alkenische C=C-Doppelbindungen) führt zu gesättigten C-C-Bindungen, wodurch sich der Schmelzpunkt des Öls effektiv erhöht und es somit "gehärtet" wird. Dies ist auf die Zunahme der Van-der-Waals-Kräfte zwischen den gesättigten Molekülen im Vergleich zu den ungesättigten Molekülen zurückzuführen. Da die Begrenzung der Menge an gesättigten Fetten in der menschlichen Ernährung jedoch möglicherweise gesundheitsfördernd ist, wird der Prozess so gesteuert, dass nur so viele Bindungen hydriert werden, dass die gewünschte Textur entsteht. Margarinen, die auf diese Weise hergestellt werden, enthalten angeblich hydriertes Fett. Diese Methode wird auch heute noch für einige Margarinen verwendet, obwohl das Verfahren weiterentwickelt wurde und manchmal andere Metallkatalysatoren wie Palladium verwendet werden. Wenn die Hydrierung unvollständig ist (partielle Härtung), neigen die relativ hohen Temperaturen, die im Hydrierungsprozess verwendet werden, dazu, einige der Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen in die "trans"-Form umzuwandeln. Wenn diese besonderen Bindungen während des Prozesses nicht hydriert werden, bleiben sie in der fertigen Margarine in Form von Transfettmolekülen erhalten, deren Verzehr nachweislich ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist. Aus diesem Grund werden teilgehärtete Fette in der Margarineindustrie immer seltener verwendet. Einige tropische Öle, wie Palmöl und Kokosnussöl, sind von Natur aus halbfest und müssen nicht hydriert werden. ⓘ
Ernährung
| Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) | |
|---|---|
| Energie | 2.627 kJ (628 kcal) |
Kohlenhydrate | 1.5 g |
70.2 g | |
Eiweiß | 0.3 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Vitamin A | 3571 IU |
| Thiamin (B1) | 5% 0,052 mg |
| Riboflavin (B2) | 2% 0,025 mg |
| Pantothensäure (B5) | 0% 0,001 mg |
| Vitamin B6 | 0% 0,003 mg |
| Folat (B9) | 0% 1 μg |
| Vitamin C | 0% 0 mg |
| Vitamin E | 37% 5,6 mg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 1% 7 mg |
| Eisen | 1% 0,12 mg |
| Magnesium | 1% 2 mg |
| Mangan | 1% 0,014 mg |
| Phosphor | 1% 10 mg |
| Kalium | 1% 46 mg |
| Natrium | 47% 700 mg |
| Zink | 1% 0,06 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Wasser | 26.2 g |
| |
| †Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. | |
Eine 100-Gramm-Referenzmenge Margarine - hergestellt aus Sojabohnenöl und pasteurisiert - liefert 628 Kalorien und besteht aus 70 % Fett, 2 % Kohlenhydraten, 26 % Wasser und vernachlässigbarem Eiweiß (Tabelle). Die Referenzmargarine war reich an Vitamin E (37 % des Tageswerts, 35 mg Gamma-Tocopherol) und Natrium (47 % des Tageswerts), das als Salz zur Geschmacksgebung zugesetzt wurde. Sofern sie nicht bei der Herstellung mit Mikronährstoffen angereichert wurde, sind keine weiteren Nährstoffe in nennenswertem Umfang enthalten. Vitamin A und Vitamin D können zur Anreicherung zugesetzt werden. ⓘ
Menge an Fett
Butter und herkömmliche Margarine (80 % Fett) spielen hinsichtlich ihres Energiegehalts eine ähnliche Rolle, aber auch fettarme Margarinen und Brotaufstriche sind weithin erhältlich. ⓘ
Gesättigtes Fett
Der Ersatz von gesättigten und trans-ungesättigten Fetten durch einfach oder mehrfach ungesättigte, ungehärtete Fette ist bei der Vorbeugung gegen koronare Herzkrankheiten wirksamer als die Reduzierung der Gesamtfettaufnahme. Siehe Gesättigte Fette und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. ⓘ
Pflanzliche Fette können zwischen 7% und 86% gesättigte Fettsäuren enthalten. Flüssige Öle (Rapsöl, Sonnenblumenöl) liegen eher im unteren Bereich, während tropische Öle (Kokosnussöl, Palmkernöl) und vollständig gehärtete (hydrierte) Öle im oberen Bereich der Skala angesiedelt sind. Eine Margarinemischung ist eine Mischung aus beiden Arten von Bestandteilen. Im Allgemeinen enthalten festere Margarinen mehr gesättigte Fette. ⓘ
Eine typische weiche Wannenmargarine enthält 10 bis 20 % gesättigte Fette. Normales Butterfett enthält 52 bis 65 % gesättigte Fettsäuren. Das amerikanische Institute of Medicine und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit empfehlen, die Aufnahme gesättigter Fette so gering wie möglich zu halten. ⓘ
Ungesättigtes Fett
Der Verzehr von ungesättigten Fettsäuren senkt nachweislich den LDL-Cholesterinspiegel und erhöht den HDL-Cholesterinspiegel im Blut, wodurch das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert wird. ⓘ
Es gibt zwei Arten von ungesättigten Ölen: einfach und mehrfach ungesättigte Fette, die beide im Gegensatz zu gesättigten Fetten als gesundheitsfördernd gelten. Einige weit verbreitete Pflanzenöle wie Raps-, Sonnenblumen-, Distel- und Olivenöl enthalten große Mengen an ungesättigten Fettsäuren. Bei der Herstellung von Margarine können die Hersteller einige ungesättigte Fette in hydrierte Fette oder Transfette umwandeln, um ihnen einen höheren Schmelzpunkt zu verleihen, damit sie bei Raumtemperatur fest bleiben. ⓘ
- Omega-3-Fettsäuren Omega-3-Fettsäuren sind eine Familie von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Es handelt sich um eine der beiden essenziellen Fettsäuren, die so genannt werden, weil der Mensch sie nicht selbst herstellen kann und sie mit der Nahrung aufnehmen muss. Omega-3-Fettsäuren werden hauptsächlich aus fettem Fisch aus nördlichen Gewässern gewonnen. In pflanzlichen Quellen, einschließlich Margarine, sind sie vergleichsweise selten zu finden. Eine Art von Omega-3-Fettsäure, die Alpha-Linolensäure (ALA), ist jedoch in einigen Pflanzenölen enthalten. Flachsöl enthält 30-50 % ALA und wird zu einem beliebten Nahrungsergänzungsmittel, das mit Fischölen konkurriert; beide werden häufig hochwertigen Margarinen zugesetzt. Eine uralte Ölpflanze, Camelina sativa, hat in letzter Zeit wegen ihres hohen Omega-3-Gehalts (30-45%) an Popularität gewonnen und wird einigen Margarinen zugesetzt. Hanföl enthält etwa 20% ALA. Geringe Mengen an ALA sind in Pflanzenölen wie Sojaöl (7%), Rapsöl (7%) und Weizenkeimöl (5%) enthalten.
- Omega-6-Fettsäuren Omega-6-Fettsäuren sind ebenfalls wichtig für die Gesundheit. Zu ihnen gehört die essenzielle Fettsäure Linolsäure (LA), die in Pflanzenölen aus gemäßigten Klimazonen reichlich vorhanden ist. Einige, wie z. B. Hanf (60 %) und die gängigen Margarineöle Mais (60 %), Baumwollsamen (50 %) und Sonnenblumen (50 %), weisen große Mengen auf, aber die meisten Ölsaaten der gemäßigten Zonen enthalten mehr als 10 % LA. Margarine ist sehr reich an Omega-6-Fettsäuren. Die moderne westliche Ernährung weist häufig einen hohen Anteil an Omega-6-Fettsäuren, aber einen großen Mangel an Omega-3-Fettsäuren auf. Das Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 beträgt in der Regel 5:1 bis 10:1. Große Mengen an Omega-6 verringern die Wirkung von Omega-3. Daher wird empfohlen, dass das Verhältnis in der Ernährung weniger als 4:1 betragen sollte, obwohl das optimale Verhältnis eher bei 1:1 liegen dürfte. ⓘ
Transfette
Im Gegensatz zu den essentiellen Fettsäuren sind die Transfettsäuren nicht essentiell und bieten außer der Zufuhr von Kalorien keinen bekannten Nutzen für die menschliche Gesundheit. Es besteht ein positiver linearer Trend zwischen der Aufnahme von Transfettsäuren und der LDL-Cholesterinkonzentration und damit einem erhöhten Risiko für koronare Herzkrankheiten, da der LDL-Cholesterinspiegel steigt und der HDL-Cholesterinspiegel sinkt. ⓘ
Mehrere große Studien haben auf einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr großer Mengen von Transfetten und koronaren Herzkrankheiten und möglicherweise einigen anderen Krankheiten hingewiesen, was eine Reihe von staatlichen Gesundheitsbehörden in der ganzen Welt dazu veranlasst hat, die Aufnahme von Transfetten zu minimieren. ⓘ
In den Vereinigten Staaten war die partielle Hydrierung aufgrund der Bevorzugung von im Inland hergestellten Ölen üblich. Seit Mitte der 1990er Jahre sind jedoch viele Länder dazu übergegangen, keine teilgehärteten Öle mehr zu verwenden. Dies führte zur Herstellung neuer Margarinesorten, die weniger oder kein Transfett enthalten. ⓘ
Die US-amerikanische Lebensmittelbehörde Food and Drug Administration ordnete an, dass Transfette nach einer dreijährigen Schonfrist ab Juni 2015 aus der Lebensmittelverarbeitung verschwinden und bis zum 18. Juni 2018 umgesetzt werden sollen. ⓘ
Cholesterin
Ein hoher Cholesterinspiegel, insbesondere Low-Density-Lipoprotein, wird mit einem erhöhten Risiko für Atherosklerose und Atherombildung in Verbindung gebracht. Die Verengung der Blutgefäße kann zu einer verminderten Blutzufuhr zum Gehirn, zum Herzen, zu den Nieren und zu anderen Teilen des Körpers führen. Cholesterin wird zwar für den Stoffwechsel benötigt, ist aber in der Ernährung nicht unbedingt erforderlich, da der Körper bei sinkender Nahrungsaufnahme mehr Cholesterin produziert. Der menschliche Körper stellt Cholesterin in der Leber her, wobei er die Produktion an die Nahrungsaufnahme anpasst und täglich etwa 1 g Cholesterin oder 80 % des gesamten Cholesterinbedarfs des Körpers produziert. Die restlichen 20 % stammen direkt aus der Nahrungsaufnahme (bei Menschen, die tierische Produkte essen). ⓘ
Die Gesamtaufnahme von Cholesterin mit der Nahrung hat weniger Einfluss auf den Cholesterinspiegel im Blut als die Art des verzehrten Fetts. Die meisten Margarinen sind auf pflanzlicher Basis und enthalten daher kein Cholesterin, während ein Teelöffel (5 Gramm) Butter 10,8 mg Cholesterin enthält. ⓘ
Pflanzliche Sterolester und Stanolester
Pflanzliche Sterolester oder Pflanzenstanolester wurden einigen Margarinen und Brotaufstrichen wegen ihrer cholesterinsenkenden Wirkung zugesetzt. Mehrere Studien haben ergeben, dass der Verzehr von etwa 2 Gramm pro Tag eine Senkung des LDL-Cholesterins um etwa 10 % bewirkt. ⓘ
Marktakzeptanz
Margarine, insbesondere mehrfach ungesättigte Margarine, ist zu einem wichtigen Bestandteil der westlichen Ernährung geworden und hat Mitte des 20. Jahrhunderts die Butter an Beliebtheit überholt. Jahrhunderts in der Beliebtheit die Butter überholt. In den Vereinigten Staaten beispielsweise verzehrte eine Durchschnittsperson 1930 über 8,2 kg Butter pro Jahr und etwas mehr als 0,91 kg Margarine. Ende des 20. Jahrhunderts verzehrte ein Durchschnittsamerikaner etwa 2,3 kg Butter und fast 3,6 kg Margarine. ⓘ
Die Verbraucher können sich aus verschiedenen Gründen für Margarine entscheiden, u. a. wegen der niedrigeren Kosten, der leichten Verfügbarkeit, der Wahrnehmung (vor allem bei Margarinen auf pflanzlicher Basis), dass sie gesünder ist als Butter, dem Wunsch, den Verzehr von tierischen Produkten zu vermeiden (was insbesondere für Veganer von Bedeutung ist und auch auf der Annahme beruht, dass die Margarine auf pflanzlicher Basis hergestellt wurde) und/oder weil sie Butter und/oder anderen Brotaufstrichen einfach geschmacklich den Vorzug geben. ⓘ
Margarine hat einen besonderen Marktwert für diejenigen, die die jüdischen Speisegesetze der Kaschrut einhalten, die die Vermischung von Fleisch und Milchprodukten verbieten; daher gibt es streng koschere Margarinen ohne Milchprodukte, die als Pareve bezeichnet werden. Eine Marke, die der koscher lebenden Öffentlichkeit bekannt ist, ist Fleischmann's Margarine. Diese Margarine wird von koscheren Verbrauchern häufig zur Anpassung von Rezepten verwendet, in denen Fleisch und Butter verwendet werden, oder in Backwaren, die zu Fleischgerichten serviert werden. Die Margarine-Knappheit zu Pessach 2008 in Amerika sorgte für große Bestürzung in der koscher-observanten Gemeinschaft. ⓘ
Normale Margarine enthält Spuren von tierischen Produkten wie Molke oder Milchkaseinextrakte. Es gibt jedoch auch Margarine, die absolut keine tierischen Produkte enthält. Solche Margarinen sind ein veganer Ersatz für Butter. ⓘ
Nationale Normen
Australien
Margarine ist in australischen Supermärkten weit verbreitet. Der Verkauf des Produkts ist in den letzten Jahren zurückgegangen, da die Verbraucher "ihren Gebrauch von Brotaufstrichen in ihrer täglichen Ernährung reduzieren". Butterfarbene Margarine wurde seit ihrer Einführung in Australien verkauft, aber die Molkereiindustrie und die mit ihr verbundenen Branchen versuchten (vergeblich), die Regierungen dazu zu bewegen, die Farbe zu ändern oder sie ganz zu verbieten. ⓘ
Der Australia New Zealand Food Standards Code - Standard 2.4.2 - Edible Oil Spreads schreibt vor, dass Speiseölaufstriche und Tafelmargarine nicht weniger als 55 μg/kg Vitamin D enthalten müssen. ⓘ
Kanada
Die kanadische Norm B.09.016 besagt, dass Margarine sein muss:
"Eine Emulsion aus Fett oder Wasser in Fett, Öl oder Fett und Öl, die nicht aus Milch gewonnen wird, und die mindestens 80 % Fett und mindestens 3300 IE Vitamin A und 530 IE Vitamin D enthält."
Kalorienreduzierte Margarine ist in der Norm B.09.017 spezifiziert als:
"Sie enthält mindestens 40 % Fett und 50 % der Kalorien, die normalerweise in Margarine enthalten sind". ⓘ
Im Jahr 2007 veröffentlichte Health Canada eine aktualisierte Version des kanadischen Ernährungsführers, in der den Kanadiern empfohlen wird, "weiche" Margarineaufstriche zu wählen, die wenig gesättigte Fettsäuren und Transfettsäuren enthalten, und traditionelle "harte" Margarine, Butter, Schmalz und Backfett in ihrer Ernährung einzuschränken. ⓘ
Europäische Union
In den Richtlinien der Europäischen Union wird zwischen Streichfetten unterschieden:
"Eine Wasser-in-Öl-Emulsion aus pflanzlichen/tierischen Fetten mit einem Fettgehalt von mindestens 10 %, aber weniger als 90 %, die bei einer Temperatur von 20 °C fest bleibt und als Streichfett geeignet ist." ⓘ
und Margarine:
"Um mögliche Verwechslungen zu vermeiden, beschränkt die Verordnung die Verwendung der Begriffe "Butter" und "Margarine" auf Erzeugnisse mit einem Fettgehalt von mindestens 80 %." ⓘ
Margarinen dürfen einen Milchfettgehalt von nicht mehr als 3 % haben. Bei Mischungen und gemischten Aufstrichen darf der Milchfettgehalt zwischen 10 % und 80 % liegen. ⓘ
Brotaufstrich mit einem Fettgehalt von 60 bis 62 % darf als "Dreiviertelfettmargarine" oder "fettreduzierte Margarine" bezeichnet werden. Brotaufstrich mit einem Fettgehalt von 39 bis 41 % kann als "Halbfettmargarine", "fettarme Margarine" oder "Leichtmargarine" bezeichnet werden. Brotaufstriche mit einem anderen Fettanteil werden als "Fettstreichfett" oder "Leichtstreichfett" bezeichnet. ⓘ
In vielen Mitgliedstaaten ist der Zusatz der Vitamine A und D zu Margarine und Streichfetten aus Gründen der öffentlichen Gesundheit derzeit vorgeschrieben. Die freiwillige Anreicherung von Margarine mit Vitaminen wurde von den Herstellern seit 1925 praktiziert, aber 1940, zu Beginn des Krieges, ergriffen einige Regierungen Maßnahmen, um den Ernährungszustand ihrer Nationen zu sichern, indem sie den Zusatz von Vitamin A und D verbindlich vorschrieben. Diese obligatorische Anreicherung wurde damit begründet, dass Margarine als Ersatz für Butter in der Ernährung verwendet wurde. ⓘ
Vereinigtes Königreich
Im Vereinigten Königreich gibt es keine Brotaufstrichmarken, die teilweise gehärtete Öle enthalten. Die Anreicherung mit den Vitaminen A und D ist für Margarine nicht mehr zwingend vorgeschrieben, womit sie mit anderen Brotaufstrichen, bei denen eine Anreicherung nicht erforderlich ist, gleichgezogen wird. ⓘ
Rechtliche Fragen
Da Margarine von Natur aus weiß oder fast weiß ist, konnte der Gesetzgeber die Milchindustrie schützen, indem er den Zusatz von künstlichen Farbstoffen untersagte und so den Verbrauch von Margarine aufgrund ihrer optischen Attraktivität verhinderte. Wäre Margarine genauso gefärbt wie Butter, würde sie von den Verbrauchern als nahezu identisch mit Butter und als natürliches Produkt angesehen werden. Verbote des Farbzusatzes wurden in den Vereinigten Staaten, Kanada und Dänemark zur Regel, und in einigen Fällen hielten diese Verbote fast 100 Jahre lang an. Die Rivalität zwischen der Molkereiindustrie und der Ölmargarineindustrie hält bis heute an. ⓘ
Kanada
In Kanada war Margarine von 1886 bis 1948 verboten, obwohl dieses Verbot von 1917 bis 1923 aufgrund von Milchknappheit vorübergehend aufgehoben wurde. Dennoch wurde im benachbarten Dominion Neufundland von der Newfoundland Butter Company Margarine aus Wal-, Robben- und Fischöl hergestellt und nach Kanada geschmuggelt, wo sie für die Hälfte des Preises von Butter verkauft wurde. Der Oberste Gerichtshof Kanadas hob das Margarineverbot im Jahr 1948 in der Margarine Reference auf. Im selben Jahr verhandelte Neufundland über seinen Beitritt zur kanadischen Konföderation, und eine der drei nicht verhandelbaren Bedingungen für den Anschluss an Kanada war der verfassungsrechtliche Schutz des Rechts der neuen Provinz auf die Herstellung von Margarine. ⓘ
Infolge eines Gerichtsurteils, das den Provinzen das Recht einräumte, das Produkt zu regulieren, wurden 1950 in weiten Teilen Kanadas Vorschriften für die Farbe der Margarine eingeführt, die in einigen Provinzen leuchtend gelb oder orange und in anderen farblos sein musste. In den 1980er Jahren hatten die meisten Provinzen diese Beschränkung aufgehoben. In Ontario war der Verkauf von butterfarbener Margarine jedoch bis 1995 nicht erlaubt. Quebec, die letzte kanadische Provinz, die die Einfärbung von Margarine regelte, hob im Juli 2008 ihr Gesetz auf, wonach Margarine farblos sein muss. ⓘ
Neuseeland
In Neuseeland verboten die Margarine Acts von 1895 und 1908 die Herstellung von Margarine ohne Lizenz des Landwirtschaftsministers und untersagten das "Mischen, Färben, Beizen oder Bestäuben von Margarine mit irgendwelchen Zutaten oder Materialien, um Butter zu imitieren". Die Gesetze wurden mit dem Dairy Industry Amendment Act von 1989 aufgehoben, frühere Änderungen von 1972 und 1980 hatten jedoch "praktisch einen offenen Markt" ermöglicht. ⓘ
Vereinigte Staaten
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1877 versuchte New York als erster US-Bundesstaat, den Verkauf von Oleomargarine durch eine Kennzeichnungspflicht gesetzlich einzuschränken. Das Gesetz "zur Verhinderung von Täuschungen beim Verkauf von Butter" verlangte von den Einzelhändlern, den Kunden einen Zettel auszuhändigen, auf dem das "Imitationsprodukt" als Margarine gekennzeichnet war. Dieses Gesetz erwies sich als unwirksam, da es ein Heer von Inspektoren und Chemikern erfordert hätte, um es durchzusetzen. Mitte der 1880er Jahre hatte die US-Bundesregierung eine Steuer von zwei Cents pro Pfund eingeführt, und die Hersteller benötigten eine teure Lizenz, um das Produkt herzustellen oder zu verkaufen. Das einfache Mittel, die Hersteller von Öl zu verpflichten, ihr Produkt deutlich zu kennzeichnen, wurde jedoch in den frühen Bundesgesetzen nicht berücksichtigt. Einzelne Bundesstaaten begannen jedoch, die eindeutige Kennzeichnung von Margarine zu verlangen. Die Farbverbote, die von der Butterlobby ausgearbeitet wurden, begannen in den Milchstaaten New York und New Jersey. In mehreren Bundesstaaten erließen die Gesetzgeber Gesetze, die die Margarinehersteller dazu verpflichteten, rosa Farbstoffe hinzuzufügen, um das Produkt ungenießbar zu machen, trotz der Einwände der Oleo-Hersteller, die behaupteten, dass die Buttermolkereien selbst ihrem Produkt Annatto beifügten, um das Gelb der Hochsommerbutter zu imitieren. ⓘ
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts konnten acht von zehn Amerikanern keine gelbe Margarine kaufen, und diejenigen, die sie kaufen konnten, mussten eine hohe Steuer darauf zahlen. Gefälschte farbige Margarine wurde weit verbreitet, und die Hersteller begannen, Farbkapseln zu liefern, damit der Verbraucher die gelbe Farbe vor dem Servieren in die Margarine einkneten konnte. Nichtsdestotrotz hatten die Vorschriften und Steuern erhebliche Auswirkungen: Die Beschränkungen für farbige Margarine im Jahr 1902 führten beispielsweise zu einem Rückgang des jährlichen Verbrauchs in den Vereinigten Staaten von 120.000.000 auf 48.000.000 Pfund (54.000 auf 22.000 t). ⓘ
Mit dem Ausbruch des Ersten Weltkriegs stieg der Margarineverbrauch enorm an, auch in Ländern, die nicht an der Front waren, wie die Vereinigten Staaten. In den Ländern, die den Kämpfen am nächsten waren, wurden Milchprodukte fast unerreichbar und waren streng rationiert. Das Vereinigte Königreich zum Beispiel war von Butterimporten aus Australien und Neuseeland abhängig, und die Gefahr von U-Boot-Angriffen war kaum noch gegeben. ⓘ
Der lange währende Kampf zwischen der Margarine- und der Milchlobby ging weiter: In den Vereinigten Staaten brachte die Große Depression eine neue Welle von Gesetzen zugunsten der Milchwirtschaft, der Zweite Weltkrieg einen Schwenk zurück zur Margarine. In der Nachkriegszeit gewann die Margarinelobby an Macht, und nach und nach wurden die wichtigsten Margarinebeschränkungen aufgehoben, zuletzt 1963 in Minnesota und 1967 in Wisconsin. Lois Dowdle Cobb (1889-1987) aus Atlanta, die Ehefrau des Landwirtschaftsverlegers Cully Cobb, setzte sich in den Vereinigten Staaten für die Aufhebung der Beschränkungen für Margarine ein. Einige nicht durchgesetzte Gesetze sind nach wie vor in Kraft. ⓘ
Zusammensetzung
Margarine ist eine Emulsion aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten sowie Wasser oder Magermilch mit einem Fettgehalt zwischen 39 % und 90 %. Zur Aromatisierung werden Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder auch Joghurtkulturen beigemischt. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist von zugesetztem Beta-Carotin. Verbreitet ist außerdem die nachträgliche Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D, K und E, da während der Herstellung die meisten natürlichen Vitamine zerstört werden. Der Energiegehalt ist mit rund 3000 kJ je 100 Gramm etwa so hoch wie bei Butter. ⓘ
Herstellungsprozess
| Prozessschritt | Ziel | Hilfs- und Zusatzstoffe ⓘ |
|---|---|---|
| Pressen der Ölsaat | Extraktion des Pflanzenöls | zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Baumwollsaat, Rapskerne |
| Extraktion des Öls mit Lösungsmitteln | Entfernen von Trubstoffen, Farbstoffen, und Provitaminen | Hexan, Wasser |
| Entschleimen | Änderung der Konsistenz | Phosphorsäure |
| Entsäuern | Entfernen von Fettsäuren | Natronlauge |
| Bleichen | Entfernen unerwünschter Farbstoffe | Bleicherde |
| Filtern | Entfernen unerwünschter Bestandteile | |
| Dämpfen | Entfernen unerwünschter Geschmacksstoffe | |
| Vermischen | das entstandene geschmacklose und farblose Pflanzenöl wird mit Fetten, Farbstoffen und Geschmacksstoffen vermengt | Pflanzenfette, Vitamin E, Vitamin A, Vitamin D, Carotin, Salz, Milch |
| Fetthärtung, Umesterung | Einstellen der Streichfestigkeit | Nickel, Wasserstoff |
Streichfestigkeit
Um eine Streichfestigkeit der meist flüssigen Fette zu erreichen, werden unterschiedliche Verfahren angewendet. Eine gewisse Verfestigung kann beispielsweise durch Emulgatoren oder den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine, Pektin, Alginate oder Milcheiweiß erfolgen. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung jedoch vor allem durch die Hydrierung der Fette. ⓘ
Bei Bio-Margarinen dürfen keine chemischen Zusätze oder Hilfsstoffe verwendet werden. Die Streichfähigkeit wird stattdessen auf physikalischem Weg durch Kälteprozesse, Einwirken von Wasser bzw. Wasserdampf oder durch die Beimischung fester Fette (zum Beispiel Palmfett) erzeugt. ⓘ
Ernährungsphysiologie
Margarine zählt zu den sogenannten funktionellen Lebensmitteln, die neben ihrer ernährungsphysiologischen Bedeutung sowie ihrem Geschmack- und Genusswert gesundheitsfördernde Eigenschaften haben sollen. Diese werden von Herstellern in der Werbung herausgestellt, sind vielfach aber nicht eindeutig wissenschaftlich belegt. ⓘ
Glycidol-Fettsäureester
Weiterhin gilt die nachweisliche Entstehung von Glycidol-Fettsäureestern (bzw. Glycidyl-Fettsäureestern) während der Raffination als problematisch. Vor allem bei Verwendung von Palmöl fällt die Konzentration des Fettschadstoffs besonders hoch aus. In 16 von 19 Margarineprodukten fand Öko-Test im November 2010 diesen Vorläufer des genotoxischen und wahrscheinlich krebserregenden Glycidols. Zu bevorzugen seien daher Halbfettmargarinen, in denen der Anteil von Glycidol-Fettsäureester durch den höheren Wasseranteil geringer ausfällt. Als unraffinierte, biologisch naturbelassene Alternative eignet sich in vielen Fällen kalt gepresstes Kokosöl oder auch Mandelpüree. ⓘ
Der chemisch verwandte 3-MCPD-Fettsäureester entsteht ebenfalls während der Raffination insbesondere bei den hohen Temperaturen des Desodorierungsschritts. Im Vergleich zum Test 2008 lag jedoch nur noch in drei der 19 Margarineprodukte eine erhöhte Konzentration vor. Zudem ist auch noch unklar, wie vollständig sich der Ester während der Verdauung in das freie 3-MCPD umwandelt, dessen toxische Eigenschaften ebenfalls noch nicht vollständig geklärt sind. Somit besteht hier aus Sicht des BfR keine akute Gesundheitsgefahr. ⓘ
Vitaminzusatz
Da bei der Hydrierung die meisten Vitamine zerstört werden, werden der Margarine viele Vitamine nachträglich wieder beigefügt. Seit Mitte der 1920er Jahre begannen führende Margarineproduzenten ihren Waren Vitaminkonzentrate aus Obst, Gemüse, Lebertran und bestrahltem Lezithin hinzuzufügen. Ende der 1920er Jahre gab es Rama im Blauband auch vitaminhaltig, ebenso neue vitaminisierte Markenartikel, etwa Vitmargarin und Vitamina. Mangels noch fehlender synthetisierter Vitamine wurden diese teuren Angebote während der Weltwirtschaftskrise jedoch vom Markt genommen. Ab 1941 begann der NS-Staat im Rahmen einer umfassenden Vitaminpolitik mit dem Zusatz von Vitamin A zur Margarine. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde die Vitaminisierung wieder aufgenommen, doch ab spätestens 1953 begann eine breite Debatte erst unter Fachleuten, dann auch in der Öffentlichkeit, über mögliche Gefahren des Vitaminzusatzes. ⓘ
Der Zusatz von Vitamin D in praktisch allen Margarinen gilt als unproblematisch, da die Grundversorgung mit Vitamin D in Deutschland allgemein nicht optimal ist. Dies gilt für die anderen häufig zugesetzten Vitamine A, E, B6 und B12 nicht, da hier keine Unterversorgung besteht. Allgemein wird die Beimischung von Vitaminen in Lebensmitteln inzwischen durch die Wissenschaft kritisch gesehen. ⓘ
Farbstoffe
Die butterartige Farbe der Margarine wurde von dem niederländischen Apotheker Lodewijk van der Grinten entwickelt. Dieser nutzte seine Farbstoffkenntnisse später und gründete 1877 die auf Drucklösungen spezialisierte Firma Océ. Das anfangs verwendete Buttergelb, ein Azofarbstoff, wird inzwischen als krebserregend eingestuft. Stattdessen werden heute Carotinoide verwendet. ⓘ
Nickel und Aluminium
Bei der Hydrierung werden meist Metallkatalysatoren verwendet. Somit können auch Spuren von Nickel oder Aluminium in der Margarine enthalten sein, die jedoch aufgrund der geringen Konzentrationen im Bereich von 0,01 µg pro 100 g bisher als unproblematisch gelten – z. B. fallen die Nickelkonzentrationen in Weizenbrot (23 µg/100 g) oder Kakao (1,23 mg/100 g) deutlich höher aus. ⓘ
Weitere Beimischungen
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam es noch zu anderen Beimischungen, u. a. von Gips, Wasser, Magnesiumsilikat und Baryt:
„Wie gesagt ist die Margarine ein außerordentlich empfehlenswertes, fettreiches und leicht verdauliches Buttersurrogat, solange sie als solches verkauft und nicht etwa als Kuhbutter an den Mann gebracht wird. […] Selbstverständlich sind als Verfälschung auch die gar nicht selten beobachteten mineralischen Zusätze zu betrachten, wie beispielsweise Gips, Schwerspat, kieselsaures Magnesia. […] Dagegen kommt absichtliches Einkneten reichlicher Wassermengen ebenso oft vor wie bei Kuhbutter. Von dem Färben gilt dasselbe, was über das Färben bei ‚Butter‘ und bei ‚Käse‘ gesagt ist: es ist eben eine durch den Geschmack des Publikums genährte Unsitte.“ ⓘ