Spanferkel
Als Spanferkel (von althochdeutsch spunni: „Zitze, Brust“, mittelhochdeutsch spünne-värchelin) oder Milchferkel werden küchensprachlich junge Hausschweine, also Ferkel, bezeichnet, die noch gesäugt werden. Sie werden im Alter von etwa sechs Wochen bei einem Gewicht von etwa zwölf bis zwanzig Kilogramm geschlachtet und häufig im Ganzen (ohne Innereien) gebraten oder gegrillt. Das Fleisch von Spanferkeln ist besonders zart, hell und von mildem Geschmack. ⓘ
Das Spanferkel hat seinen Namen von dem altgermanischen „spenen“, was säugen heißt, von „spana“, dem Wort für die Zitze am Gesäuge beim Hausschwein. Somit wird nicht auf die Holzspäne hingewiesen, über denen das Ferkel brät, sondern auf das noch geringe Alter. ⓘ
Meist werden Tiere herangezogen, die nicht normalanatomisch sind und somit keine einfache Kastration möglich ist, wie Kryptorchiden, und die ohne Kastration nicht weiter gehalten werden können, da sie sonst ein unerwünschtes Verhalten und/oder den Ebergeruch entwickeln. ⓘ
Ein Spanferkel ist ein Ferkel, das mit der Milch seiner Mutter gefüttert wird (d. h. ein Ferkel, das noch ein "Säugling" ist). In kulinarischen Zusammenhängen wird ein Spanferkel im Alter von zwei bis sechs Wochen geschlachtet. In verschiedenen Küchen wird es traditionell im Ganzen, oft gebraten, zubereitet. Es wird in der Regel für besondere Anlässe und Zusammenkünfte zubereitet. Die beliebteste Zubereitung findet man in Spanien und Portugal unter dem Namen lechón (spanisch) oder leitão (portugiesisch). ⓘ
Das Fleisch vom Spanferkel ist blass und zart, und die gekochte Haut ist knusprig und kann für Schweineschwarten verwendet werden. Die Textur des Fleisches kann etwas gallertartig sein, was auf die Menge an Kollagen in einem jungen Schwein zurückzuführen ist. ⓘ
Geschichte
Es gibt viele alte Rezepte für Spanferkel aus der römischen und chinesischen Küche. Da das Schwein eines der ersten Tiere ist, das vom Menschen für die Schlachtung domestiziert wurde, finden sich in der menschlichen Kultur viele Hinweise auf das Schwein. Das Spanferkel taucht insbesondere in frühen Texten wie dem salischen Gesetz aus dem sechsten Jahrhundert auf. Als Beispiel für ein Gesetz, das die Strafe für Diebstahl regelt, lautet Titel 2, Artikel 1, auf Lateinisch: Si quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane calcium hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudicetur. "Wenn jemand ein Spanferkel gestohlen hat und ihm dies nachgewiesen wird, wird der Schuldige zu 120 Denaren verurteilt, was drei Solidi (lateinische Münzen) entspricht." Die Worte chrane calcium sind auf Fränkisch geschrieben; calcium (oder galza in anderen Handschriften) ist die Glosse für "Spanferkel"; porcellum lactantem. Diese Glossen in fränkischer Sprache, die so genannten Malbergse Glossen, gelten als die frühesten bezeugten Wörter im Altniederländischen. ⓘ
Kontroverse
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Es wird oft argumentiert, dass die Verwendung von Schweinen für den menschlichen Verzehr unethisch sei, insbesondere wenn die Jungtiere ihren Müttern früher entnommen werden, als dies in der Natur der Fall wäre: Die natürliche Entwöhnung findet im Alter von etwa 12 Wochen statt, während Spanferkel im Alter von 2 bis 6 Wochen geschlachtet werden. Darüber hinaus haben Recherchen von Medien und Tierschutzorganisationen Tierquälerei und unmenschliche Bedingungen im Zusammenhang mit der Haltung von Spanferkeln aufgedeckt. Die Sauen, die Mutterschweine, werden in vielen Ländern in Trächtigkeits- oder Abferkelboxen gehalten, wodurch sie nahezu bewegungsunfähig sind und keinen Kontakt zu ihrem neugeborenen Nachwuchs aufnehmen können. ⓘ
Schweine gelten als hochintelligente, soziale Tiere. Tierschutzorganisationen wie PETA argumentieren, dass dies ihre Ausbeutung und ihr Leiden in den Händen der Massentierhaltungsindustrie besonders unethisch macht. ⓘ
Regionale Gerichte
In der westlichen und asiatischen Küche gibt es verschiedene Zubereitungen für Spanferkel. ⓘ
Lateinische Länder
- Lechon asado ⓘ
 Lechón wird in einem der Lechón-Läden in La Loma, Quezon City, Philippinen, geröstet | |
| Alternative Namen | Cochinillo |
|---|---|
| Gericht | Gericht |
| Herkunftsort | Spanien, Portugal |
| Temperatur zum Servieren | Heiß |
| Wichtigste Zutaten | Spanferkel |
| |
Lechón (spanisch, spanische Aussprache: [leˈt͡ʃon]; von leche "Milch" + -ón) oder leitão (portugiesisch; von leite "Milch" + -ão) ist ein Gericht aus Schweinefleisch in mehreren Regionen der Welt, vor allem in Spanien (insbesondere Segovia), Portugal (insbesondere Bairrada) und den ehemals vom portugiesischen oder spanischen Reich kolonisierten Regionen weltweit. Lechón/Leitão ist ein Wort, das sich auf ein gebratenes Babyschwein (Ferkel) bezieht, das noch mit der Milch seiner Mutter gefüttert wurde (Spanferkel). Lechón/Leitão ist ein beliebter Bestandteil der Küche in Los Angeles, Spanien, Kuba, Puerto Rico, Honduras, Argentinien, Uruguay, Bolivien, Ecuador, Peru, Costa Rica, der Dominikanischen Republik und anderen spanischsprachigen Ländern Lateinamerikas sowie in Portugal, Brasilien, den Kapverden, Angola, Mosambik und anderen portugiesischsprachigen Ländern. Auch in der französisch-schweizerischen und französischen Küche (vor allem in Metz), in Italien (vor allem in der sardischen Küche als su porcheddu) und in Rumänien ist es als Cochon de lait zu finden. Das Gericht besteht aus einem ganzen Spanferkel, das über Holzkohle gebraten wird. Es wurde als Nationalgericht Kubas, Puerto Ricos, Spaniens, Portugals sowie der Philippinen bezeichnet, deren Traditionen des Schweinebratens (ähnlich wie in anderen austronesischen Regionen) auf vorkoloniale Ursprünge zurückgehen. Im letzteren Fall hat sich die Bedeutung der Bezeichnung in diesen Regionen von der ursprünglichen spanischen Bezeichnung zu einem allgemeinen Begriff für "gebratenes Schwein" gewandelt und wird heute häufiger für erwachsene gebratene Schweine als für Lechones (Milchferkel) verwendet, wobei der amerikanische Koch Anthony Bourdain behauptet, dass es auf Cebu die besten Schweine gibt. ⓘ
In den meisten dieser Regionen wird Lechón/Leitão das ganze Jahr über zu besonderen Anlässen und bei Festen zubereitet. Es ist das Herzstück des traditionellen kubanischen Weihnachtsfestes La Noche Buena. Nach dem Würzen wird das Ferkel gekocht, indem das ganze Tier ohne Eingeweide auf einen großen Stock aufgespießt und in einer mit Holzkohle gefüllten Grube gegart wird. Das Ferkel wird über die Holzkohle gelegt, und der Stock oder Stab, an dem es befestigt ist, wird gedreht. ⓘ
Puerto Rico
Das Gericht wurde als Nationalgericht von Puerto Rico bezeichnet. In Puerto Rico heißt das Gericht lechón asado. Es ist ein traditionelles Gericht, das bei Festen und Feiertagen serviert wird. ⓘ
Kolumbien
Lechona, auch bekannt als Lechón asado, ist ein beliebtes kolumbianisches Gericht. ⓘ
Es ähnelt vielen Zubereitungen in anderen südamerikanischen Ländern und besteht aus einem gebratenen Schwein, das mit gelben Erbsen, grünen Zwiebeln, gelbem Reis und Gewürzen gefüllt ist und mehrere Stunden in einem Ziegelofen im Freien gegart wird. ⓘ
Es hat vor allem im Departement Tolima in Zentralkolumbien Tradition und wird in der Regel von Arepas, einem Maisbrot, begleitet. ⓘ
Philippinen
In den meisten Regionen der Philippinen wird Lechón (Lechon ohne diakritische Zeichen, aber auch Litson oder Lichon) traditionell das ganze Jahr über zu besonderen Anlässen, Festen und zu den Feiertagen zubereitet. Obwohl es den spanischen Namen erhalten hat, hat das philippinische Lechon vorspanische Ursprünge, denn Schweine gehören zu den einheimischen Haustieren aller austronesischen Kulturen und wurden während der gesamten austronesischen Expansion bis nach Polynesien gebracht. In der ehemaligen spanischen Kolonie der Philippinen gilt Lechón (philippinisch: litsón) als Nationalgericht. Im Laufe der Jahre hat sich die Verwendung des Begriffs weiterentwickelt, so dass sich Lechón heute auf gebratenes Schwein im Allgemeinen bezieht (einschließlich Spanferkel). Spanferkel werden im Land als lechón de leche bezeichnet, was dem Begriff cochinillo in Spanien entspricht. ⓘ
Der einheimische Name für lechón ist inihaw [na baboy] in Tagalog, ein allgemeiner Begriff, der "über Holzkohle gebratenes/gegrilltes [Schwein]" bedeutet. Auch in anderen Regionen wurden die einheimischen Bezeichnungen bis vor kurzem beibehalten, so z. B. in Cebu, wo es früher eher als inasal bekannt war, bis es in den 2000er Jahren durch den Einfluss des Tagalog in lechon umbenannt wurde. Da sich die Verwendung des spanischen Lehnworts im Laufe der Jahre in den Sprachen der Philippinen weiterentwickelt hat, bezieht sich "Lechon" heute auf gebratenes Schwein im Allgemeinen (einschließlich Spanferkel). Gebratene Spanferkel werden heute auf den Philippinen als "lechon de leche" bezeichnet (was im Spanischen eine sprachliche Redundanz wäre, obwohl es dem Begriff cochinillo in Spanien entspricht). ⓘ
Es ist ein Nationalgericht der Philippinen. Auf den Philippinen gibt es zwei wichtige Zubereitungsarten für Lechon: den "Manila-Lechon" (oder "Luzon-Lechon") und den "Cebu-Lechon" (oder "Visayas-Lechon"). ⓘ
Visayan-Lechon wird mit Kräutern zubereitet, zu denen neben anderen Gewürzen in der Regel Schalotten, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner, Knoblauch, Salz und vor allem Tanglad (Zitronengras) oder Blätter von einheimischen Zitrusbäumen oder Tamarindenbäumen gehören. Bei einer Variante der Hiligaynon wird das Schwein auch mit den sauren Früchten von Batuan oder Binukaw (Garcinia binucao) gefüllt. Es wird normalerweise über Holzkohle aus Kokosnussschalen gegart. Da es bereits mit Gewürzen gewürzt ist, wird es mit minimalen Dip-Saucen wie Salz und Essig oder Silimansi (Sojasauce, Calamansi und Labuyo-Chili) serviert. ⓘ
Luzon-Lechon hingegen wird normalerweise nicht mit Kräutern gefüllt. Wenn doch, dann sind es meist nur Salz und Pfeffer. Die Besonderheit des Manila-Lechon liegt in der Sauce auf Leberbasis, die als "Lechon-Sauce" bekannt ist. Die Lechon-Sauce besteht aus Essig, braunem Zucker, Salz, Pfeffer, pürierter Leber (oder Leberaufstrich), Semmelbröseln, Knoblauch und Zwiebeln. Manila Lechon wird in der Regel auch über Holzfeuer gegart. ⓘ
Die meisten Lechon können entweder auf der Grundlage der beiden Hauptvarianten zubereitet werden, oder es werden Techniken aus beiden Varianten gemischt. Bei beiden Varianten wird die Haut mit Salz oder Gewürzen eingerieben, um sie knuspriger zu machen, und der Lechon wird während des Garens ständig mit Salz bestrichen. Manchmal werden auch kohlensäurehaltige Getränke verwendet. Die Lechons werden einige Stunden lang auf einem Bambusspieß über Holzkohle gebraten, wobei sie ständig (traditionell von Hand) gewendet werden. Das Schwein wird mehrere Stunden lang von allen Seiten gebraten, bis es gar ist. Durch das Garen und Wenden wird die Haut des Schweins in der Regel knusprig und ist eine Besonderheit des Gerichts. ⓘ
Übrig gebliebene Teile des Lechon, wie Kopf und Füße, werden in der Regel zu einem anderen beliebten Gericht, dem Lechon Paksiw, verarbeitet. Wie der Lechon selbst unterscheidet sich auch der Lechon paksiw je nachdem, ob er nach Luzon- oder Visayas-Art zubereitet wird, wobei bei ersterem die Lebersauce eine wichtige Zutat ist, während sie bei letzterem nicht verwendet wird. In einigen Fällen können diese Teile oder abgestandener Lechon für ein anderes Gericht, wie z. B. Sisig, wiederverwendet werden. ⓘ
Übriges Asien (außer den Philippinen)
Auch bei den nicht-muslimischen Volksgruppen Indonesiens, wie den Balinesen, Batak und Minahasa, gibt es eine Variante des Spanferkels. Einige Schweinefleischgerichte (z. B. in Singapur) sind auch von ethnischen Chinesen beeinflusst. In Südostasien wird gebratenes Spanferkel in chinesischen oder vietnamesischen Restaurants bei wichtigen Festen gegessen. Es ist auch ein beliebtes Gericht bei Hochzeitsessen oder einer Feier zur Vollendung des ersten Lebensmonats eines Babys. ⓘ
Nicht-lateinisches Europa
Auch in den europäischen Küchen Österreichs, Kroatiens, Georgiens, Deutschlands, Mazedoniens, der Niederlande, Russlands, Serbiens, Sloweniens, der Schweiz und Schwedens ist dieses Gericht sehr beliebt. In Russland und Serbien ist es neben der Gans das traditionelle Weihnachtsessen der Familien, während die russische Marine die Tradition pflegt, der Besatzung eines vom Einsatz zurückkehrenden Schiffes ein gebratenes Ferkel (oder mehrere) zu präsentieren. ⓘ
Spanferkel ist in der deutschen, österreichischen und deutsch-schweizerischen Küche als Spanferkel und in der niederländischen Küche als Speenvarken bekannt. Es kann im Ofen gebraten oder gegrillt werden und wird häufig bei festlichen Anlässen wie dem Oktoberfest serviert. ⓘ
In Schweden heißt das Spanferkel spädgris und wird normalerweise im Ofen oder manchmal auch direkt über dem Feuer gebraten. Es wird oft mit verschiedenen Früchten wie Äpfeln und Pflaumen sowie mit Butter und Semmelbröseln gefüllt. ⓘ
Vereinigte Staaten
Das Spanferkel wird in der Cajun-Küche im Süden der USA verwendet, wo alljährlich in der kleinen Stadt Mansura, Louisiana, das Cochon de Lait Festival stattfindet. Während dieses Festes werden, wie der Name schon sagt, Spanferkel gebraten. Andere Verwendungsmöglichkeiten für das Spanferkel in den USA sind das langsame Braten im Ofen oder (wie beim Schweinebraten nach hawaiianischer Art) in einer Grube. Letzteres ist in der Küche des Südens der Vereinigten Staaten nach wie vor beliebt. ⓘ
Galerie
Ein Spanferkel am Holzkohlengrill
Spanferkel im Grillkorb im Gasgrill
Schweine im Boqueria-Markt in Barcelona
Spanferkel im Tonmantel
Spanferkelgrillstation auf dem Tollwood-Festival 2012
Spanferkel auf Bali, Indonesien
Spanferkel am Spieß ⓘ
