Bulgogi
 | |
| Typ | Gui |
|---|---|
| Herkunftsort | Nordkorea |
| Region oder Staat | Ostasien |
| Assoziierte nationale Küche | Koreanische Küche |
| Wichtigste Zutaten | Rindfleisch |
Energie der Nahrung (pro 4 Portionen) | 150 kcal (628 kJ) |
| Ähnliche Gerichte | Neobiani, Galbi, Yakiniku |
| |
| Koreanischer Name ⓘ | |
| Hangul | 불고기 |
|---|---|
| Revidierte Romanisierung | bulgogi |
| McCune-Reischauer | pulgogi |
| IPA | [pul.ɡo.ɡi] |
| Teil einer Serie über ⓘ |
| Steak |
|---|
Bulgogi (불고기; /bʊlˈɡoʊɡiː/ bool-GOH-gee; von koreanisch bul-gogi [pul.ɡo. ɡi]), wörtlich "Feuerfleisch", ist ein gui (구이; gegrilltes oder gebratenes Gericht auf koreanische Art) aus dünnen, marinierten Fleischscheiben, meist Rindfleisch, die auf dem Grill oder auf einer Herdplatte gegrillt werden. In der Hausmannskost wird es auch oft in der Pfanne gebraten. Für dieses Gericht werden häufig Rinderfilet, Rib Eye oder Brisket verwendet. Das Gericht stammt ursprünglich aus den nördlichen Gebieten der koreanischen Halbinsel, ist aber auch in Südkorea sehr beliebt und wird von gehobenen Restaurants bis hin zu lokalen Supermärkten als Pfannenfertigsets angeboten. ⓘ
Der Name „Feuerfleisch“ deutet weniger auf die Schärfe des Gerichts als vielmehr auf die Zubereitung über offenem Feuer hin. ⓘ
Es gibt außer den Klassikern mit Rind- oder Schweinefleisch auch Varianten mit Geflügelfleisch oder Kugelfisch, der zubereitet als Fugu bezeichnet wird. ⓘ
Etymologie
Bulgogi stammt von dem koreanischen Wort bul-gogi (불고기), das sich aus bul ("Feuer") und gogi ("Fleisch") zusammensetzt. Das zusammengesetzte Wort stammt aus dem Pyongan-Dialekt, da das Gericht selbst eine Delikatesse der Provinz Pyongan in Nordkorea ist. Nach der Befreiung der koreanischen Halbinsel von der japanischen Zwangsbesetzung im Jahr 1945 wurde das Gericht in Seoul und anderen Teilen Südkoreas populär, eingeführt von Flüchtlingen aus Pyongan. In der 1947 erschienenen Ausgabe des Wörterbuchs der koreanischen Sprache wird es als direkt über einem Holzkohlefeuer gegrilltes Fleisch aufgeführt. ⓘ
Im Standardwörterbuch der koreanischen Sprache, das vom Nationalen Institut für koreanische Sprache herausgegeben wird, wird das Wort als Fleisch wie Rindfleisch aufgeführt, das in dünne Scheiben geschnitten, mariniert und über dem Feuer gegrillt wird. Das Wort ist auch in englischsprachigen Wörterbüchern wie dem Merriam-Webster Dictionary und dem Oxford Dictionary of English enthalten. Merriam-Webster datiert das Auftauchen des Wortes im amerikanischen Englisch-Lexikon auf 1961. ⓘ
Geschichte
Man nimmt an, dass Bulgogi seinen Ursprung in der Goguryeo-Zeit (37 v. Chr.-668 n. Chr.) hat, als es ursprünglich maekjeok (맥적, 貊炙) genannt wurde, wobei das Rindfleisch auf einem Spieß gegrillt wurde. Es wurde während der Joseon-Dynastie neobiani (너비아니) genannt, was "dünn gestrichenes" Fleisch bedeutet, und wurde traditionell vor allem für die Reichen und den Adel zubereitet. In dem mittelalterlichen koreanischen Geschichtsbuch Dongguksesi (동국세시) wird Bulgogi unter dem Namen Yeomjeok (염적) aufgeführt, was "Feuerfleisch" bedeutet. Es wurde auf einem Hwaro-Grill in etwa 0,5 cm dicken Stücken auf Spießen gegrillt. Obwohl es heute nicht mehr am Spieß gegrillt wird, nennt man diese ursprüngliche Art von Bulgogi heute Bulgogi sanjeok (불고기 산적). ⓘ
Zubereitung und Servieren
Bulgogi wird aus dünnen Scheiben von der Lende oder anderen erstklassigen Rindfleischstücken zubereitet. Auch Ribeye wird häufig verwendet, da es zart ist und sich leicht schneiden lässt. Neben Rindfleisch werden auch Hühner- und Schweinefleisch-Bulgogi häufig für die Zubereitung des Gerichts verwendet. Schweinebauch, auf Koreanisch samgyeopsal, ist ein beliebtes Stück für Bulgogi aus Schweinefleisch. Ähnlich wie das Ribeye ist es zart und fett, was dem Fleisch einen besseren Geschmack verleiht. Vor dem Kochen wird das Fleisch mariniert, um seinen Geschmack und seine Zartheit mit einer Mischung aus Sojasauce, Zucker, Sesamöl, Knoblauch, gemahlenem schwarzem Pfeffer und anderen Zutaten wie Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zwiebeln oder Pilzen, vor allem weißen Knollenblätterpilzen oder Matsutake, zu verbessern. In den meisten Fällen handelt es sich bei der Zubereitung von Bulgogi um übliche Zutaten. Die zum Marinieren des Fleisches verwendeten Zutaten können jedoch von Koch zu Koch und sogar von Familie zu Familie variieren, je nach Vorlieben und Traditionen. Pürierte Birnen, Ananas, Kiwi und Zwiebeln werden oft als Zartmacher verwendet. Manchmal werden auch Zucker oder andere Süßungsmittel wie Maissirup verwendet, um einen süßeren Geschmack zu erzielen. Wie lange das Fleisch mariniert wird, hängt ebenfalls von den Vorlieben ab. Im Allgemeinen lässt man Bulgogi-Fleisch weniger als eine Stunde marinieren, aber viele Spitzenköche lassen es sogar über Nacht ziehen, um den besten Geschmack zu erzielen. Manchmal werden dem Gericht Zellophannudeln beigefügt, was je nach Region und spezifischem Rezept variiert. ⓘ
Die gängigste Zubereitungsart von Rindfleisch-Bulgogi ergibt eine dunkel aussehende Textur, die gut gewürzt und aromatisiert ist. Es gibt auch pikante Varianten, bei denen eine scharfe Paste wie Gochujang, die aus Chilipulver, Reis, fermentierten Sojabohnen, Gerste und Salz hergestellt wird, der Marinade zugesetzt wird, um das Fleisch zu würzen. Am häufigsten wird dies bei den Varianten mit Schweinefleisch gemacht. ⓘ
Bulgogi wird traditionell gegrillt, aber auch das Garen in der Pfanne ist inzwischen beliebt. Ganze Knoblauchzehen, geschnittene Zwiebeln und gehackte grüne Paprika werden oft zusammen mit dem Fleisch gegrillt oder gebraten. Bulgogi wird oft über oder mit Reis serviert und von verschiedenen Beilagen wie Eiersuppe und Kimchi (fermentiertem Kohl) begleitet. Manchmal wird dieses Gericht auch mit Salat oder anderem Blattgemüse serviert, in das eine Scheibe gegartes Fleisch eingewickelt wird, oft zusammen mit einem Klecks Samsjang, Reis oder anderen Beilagen, die dann zusammen gegessen werden. ⓘ
In vielen koreanischen Grillrestaurants sitzen die Gäste an einem Tisch, in dessen Mitte ein Grill installiert ist. Rohes und mariniertes Bulgogi ist eine der vielen beliebten Sorten, die die Kunden bestellen und selbst direkt am Tisch zubereiten können. Es ist üblich, dass jede Person das Fleisch direkt vom Grill nimmt oder sich beim Essen gegenseitig bedient. Bulgogi wird das ganze Jahr über gegessen, aber in Korea ist es üblich, das marinierte Fleisch zu besonderen Anlässen oder in geselliger Runde zu grillen. ⓘ
In der Volkskultur
Bulgogi wird in koreanischen Grillrestaurants serviert, und in vielen südkoreanischen Fast-Food-Restaurants werden Hamburger mit Bulgogi-Geschmack verkauft. Der Hamburger wird in Bulgogi-Sauce mariniert und mit Salat, Tomaten, Zwiebeln und manchmal Käse serviert. ⓘ
Abwandlungen
- Kongnamul-Bulgogi
- Osam-Bulgogi ⓘ