Bürgermeisterstück
Als Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Frauenschuh oder je nach Gegend auch Namenlos bezeichnet man im Fleischereigewerbe einen Teil des Fleisches beim Rind. In Österreich und im süddeutschen Raum wird dieses Stück als Hüfer- oder Hieferschwanzel bezeichnet. In der Schweiz nennt man es auch Babettli oder weisses Stück. ⓘ
Es liegt oberhalb der Kugel der Keule vom Rind und ist besonders zart, da es fast ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Durch seine markante Form (engl. „Tri-Tip“), ähnlich einer Haifischflosse, ist es besonders gut erkennbar. Aufgrund seines besonders feinen Geschmackes war dieses Stück in der Vergangenheit, nicht zuletzt auch wegen des hohen Preises, für die wichtigen Personen der Dorfgemeinschaft reserviert. Dies führte zu seinem Namen. ⓘ
Das Fleisch eignet sich besonders zum Schmoren, Kurzbraten und zur Zubereitung von Geschnetzeltem. Vor allem in ländlichen Gebieten ist der Ausdruck noch immer verbreitet. ⓘ
 Dreiecksstück aus der unteren Rinderlende (Tri-Tip) | |
| Alternative Bezeichnungen | Dreiecksstück aus der unteren Rinderlende (Tri-Tip) |
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| Typ | Rindersteak |
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Die Tri-Tip ist ein dreieckiges Stück Rindfleisch aus dem unteren Teil der Lende, das aus dem Musculus tensor fasciae latae besteht. Unzerlegt wiegt die Tri-Tip etwa 5 Pfund. In den USA wird die Tri-Tip aus dem NAMP-Schnitt 185C gewonnen. ⓘ
Etymologie
Der genaue Ursprung des Namens "Tri-Tip" für dieses Teilstück ist unklar, wobei verschiedene Quellen behaupten, dass der Begriff ursprünglich verwendet wurde. Dieses Teilstück wurde unter verschiedenen Bezeichnungen wie "Newport-Steak", "Santa-Maria-Steak", "Triangel-Spitze" und "Triangel-Steak" bezeichnet. ⓘ
In den Vereinigten Staaten war das Teilstück bereits 1915 unter der Bezeichnung "triangle part" (dreieckiger Teil) des Lendenstücks bekannt. Rondo (Ron) Brough, der während des Zweiten Weltkriegs als Metzger für die US-Armee in Südkalifornien tätig war, behauptete, dass er den "triangle tip"-Zuschnitt erfunden habe, um eine zusätzliche Portion Fleisch für die Truppen zu gewinnen, indem er nahe gelegene Teilstücke neu ausrichtete und den Abfall eliminierte. Diese Praxis setzte sich bei Broughs Armeekollegen durch, und nach dem Krieg begannen sie, Dreiecksspitzen in Restaurants und Metzgereien in Kalifornien zu schneiden und zu servieren. ⓘ
Triangle Tip, in Wein gekocht, wurde 1955 in Jack's Corsican Room in Long Beach serviert. Bereits 1964 wurde das Stück unter dem Namen Tri-Tip" bei Desert Provisions in Palm Springs vermarktet. ⓘ
Otto Schaefer Sr. benannte und vermarktete Tri-Tip ursprünglich in den 1950er Jahren in Oakland, Kalifornien. ⓘ
Der Metzger und Gastronom Jack Ubaldi behauptete, Tri-Tip ursprünglich in den 1950er Jahren unter dem Namen "Newport Steak" benannt und vermarktet zu haben. ⓘ
Larry Viegas, Metzger in einer Safeway-Filiale in Santa Maria in den späten 1950er Jahren, behauptete, dass sein Filialleiter Bob Schutz auf die Idee kam, dieses Fleisch als eigenständiges Teilstück zuzubereiten, als es in der Filiale einen Überschuss an Hamburgern gab (in denen dieser Teil des Tieres normalerweise gemahlen wurde). Viegas erzählt, dass Schultz ein Stück des unerwünschten Fleisches nahm, es mit Salz, Pfeffer und Knoblauchsalz würzte und für 45 Minuten oder eine Stunde in den Grill legte; das Ergebnis kam gut an, und Schultz begann, das Stück als Tri-Tip" zu vermarkten. ⓘ
In den späten 1950er Jahren wurde es in Santa Maria zu einer lokalen Spezialität. Heute wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer, frischem Knoblauch und anderen Gewürzen gewürzt und direkt über Roteichenholz gegrillt, bis es medium-rare ist. Zu den alternativen Zubereitungsarten gehören das Braten im Ganzen auf einer Rotisserie, das Räuchern (Kochen) in einer Grube, das Backen im Ofen, das Grillen oder das Schmoren in einem holländischen Ofen nach dem Anbraten auf dem Grill. Nach dem Garen wird das Fleisch normalerweise vor dem Servieren quer zur Faser aufgeschnitten. ⓘ
Der manchmal auch als Santa-Maria-Steak" bezeichnete Braten ist in den Regionen des Central Valley und der Central Coast in Kalifornien sehr beliebt. Zusammen mit dem oberen Lendenstück gilt Tri-Tip als das Herzstück des Santa-Maria-Barbecue. In Zentral-Kalifornien wird das Fett auf der Außenseite des Stücks belassen, um den Geschmack beim Grillen zu verbessern, während Metzger anderswo die Fettseite aus ästhetischen Gründen abschneiden. ⓘ
Europa
In Frankreich wird die Dreikantlende als Aiguillette baronne bezeichnet und im Ganzen gebraten. In Norddeutschland heißt es Bürgermeisterstück oder Pastorenstück, in Österreich Hüferschwanz, und in Süddeutschland trägt es denselben Namen wie das traditionelle und beliebte bayerische und österreichische Gericht Tafelspitz, bei dem es mit Meerrettich gekocht serviert wird. In Spanien wird er oft im Ganzen gegrillt und als rabillo de cadera bezeichnet. ⓘ
Südamerika
Im argentinischen Asado ist er als colita de cuadril bekannt. In Brasilien ist er als maminha bekannt. ⓘ
Zubereitung
Dieses Stück Rindfleisch kann in Steaks geschnitten, im Ganzen gegrillt oder für Chili con Carne verwendet werden. Zum Grillen oder Braten der Tri-Tip erhitzen Sie die Pfanne auf höchster Stufe, bis sie sehr heiß ist. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollte der Tri-Tip mit der Fettseite nach unten in die Pfanne gelegt und gebraten werden. Der Braten kann dann in den Ofen geschoben und etwa 10 Minuten pro Pfund gegart werden, bis die Innentemperatur 127°F für medium-rare beträgt. ⓘ