Backpulver
Backpulver ist ein trockenes chemisches Backtriebmittel, eine Mischung aus einem Karbonat oder Bikarbonat und einer schwachen Säure. Die Base und die Säure werden durch die Zugabe eines Puffers wie Maisstärke an einer vorzeitigen Reaktion gehindert. Backpulver wird verwendet, um das Volumen zu vergrößern und die Textur von Backwaren zu verbessern. Es wirkt, indem es durch eine Säure-Base-Reaktion Kohlendioxidgas in einen Teig freisetzt, wodurch sich die Blasen in der feuchten Mischung ausdehnen und die Mischung auf diese Weise aufgeht. Das erste einfach wirkende Backpulver, das bei Raumtemperatur Kohlendioxid freisetzt, sobald es angefeuchtet wird, wurde 1843 von dem Lebensmittelhersteller Alfred Bird in England entwickelt. Das erste doppelt wirkende Backpulver, das beim Anfeuchten etwas Kohlendioxid freisetzt und später beim Erhitzen durch Backen mehr von dem Gas abgibt, wurde erstmals von Eben Norton Horsford in den 1860er Jahren in den USA entwickelt. ⓘ
Backpulver wird anstelle von Hefe für Endprodukte verwendet, bei denen ein Gärungsgeschmack unerwünscht wäre, wenn dem Teig die elastische Struktur fehlt, um Gasblasen länger als ein paar Minuten zu halten, und um die Herstellung von Backwaren zu beschleunigen. Da Kohlendioxid durch die Säure-Base-Reaktion schneller freigesetzt wird als durch die Gärung, werden Brote, die mit chemischem Sauerteig hergestellt werden, als Schnellbrote bezeichnet. Die Einführung des Backpulvers war revolutionär, da es den Zeit- und Arbeitsaufwand für die Herstellung von Backwaren minimierte. Es führte zur Entwicklung neuer Arten von Kuchen, Keksen, Plätzchen und anderen Backwaren. ⓘ
Backpulver ist ein zum Backen benutztes Triebmittel, das unter Einwirken von Wasser und Wärme gasförmiges Kohlenstoffdioxid (CO2) freisetzt. Durch die CO2-Entwicklung wird das Volumen des Teigs vergrößert. ⓘ
Formulierung und Wirkungsweise
Backpulver besteht aus einer Base, einer Säure und einem Pufferstoff, der verhindert, dass die Säure und die Base vor ihrer beabsichtigten Verwendung miteinander reagieren. Die meisten im Handel erhältlichen Backpulver bestehen aus Natriumbicarbonat (NaHCO3, auch bekannt als Backsoda oder Natriumbicarbonat) und einem oder mehreren Säuresalzen. ⓘ
Säure-Base-Reaktionen
In Verbindung mit Wasser reagieren das Natriumbicarbonat und die sauren Salze und erzeugen gasförmiges Kohlendioxid. Unabhängig davon, ob es sich um kommerzielle oder hausgemachte Backpulver handelt, bleiben die Prinzipien der Backpulverrezepturen dieselben. Die Säure-Base-Reaktion kann allgemein wie folgt dargestellt werden:
- NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O ⓘ
Die tatsächlichen Reaktionen sind komplizierter, weil die Säuren kompliziert sind. Ausgehend von Natriumhydrogencarbonat und Monocalciumphosphat entsteht bei der Reaktion beispielsweise Kohlendioxid nach folgender Stöchiometrie
- 14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O ⓘ
Eine typische Rezeptur (nach Gewicht) könnte 30 % Natriumbicarbonat, 5-12 % Monocalciumphosphat und 21-26 % Natriumaluminiumsulfat enthalten. Alternativ dazu könnte ein handelsübliches Backpulver anstelle von Natriumaluminiumsulfat saures Natriumpyrophosphat als eine der beiden sauren Komponenten enthalten. Eine weitere typische Säure in solchen Formulierungen ist Weinstein (KC4H5O6), ein Derivat der Weinsäure. ⓘ
Einfach und doppelt wirkende Backpulver
Die Verwendung von zwei sauren Komponenten ist die Grundlage für den Begriff "doppelt wirkend". Die Säure in einem Backpulver kann entweder schnell- oder langsamwirkend sein. Eine schnell wirkende Säure reagiert in einer feuchten Mischung mit Backpulver bei Raumtemperatur, während eine langsam wirkende Säure erst bei Erwärmung reagiert. Wenn an den chemischen Reaktionen in Backpulvern sowohl schnell als auch langsam wirkende Säuren beteiligt sind, werden sie als "doppelt wirkend" bezeichnet; solche, die nur eine Säure enthalten, sind "einfach wirkend". ⓘ
Doppelt wirkende Backpulver sorgen für ein zweites Aufgehen im Ofen und erhöhen so die Zuverlässigkeit von Backwaren, da die Zeit zwischen dem Mischen und dem Backen weniger kritisch ist. Dies ist die Art von Backpulver, die den Verbrauchern heute am häufigsten angeboten wird. Doppelt wirkende Backpulver wirken in zwei Phasen: einmal im kalten und einmal im heißen Zustand. ⓘ
Rumford Baking Powder zum Beispiel ist ein doppelt wirkendes Produkt, das nur Monocalciumphosphat als Treibsäure enthält. Bei dieser Säure werden etwa zwei Drittel des verfügbaren Gases innerhalb von etwa zwei Minuten nach dem Mischen bei Raumtemperatur freigesetzt. Danach wird es ruhend, da beim ersten Mischen eine Zwischenstufe, das Dicalciumphosphat, gebildet wird. Für eine weitere Freisetzung von Gas muss der Teig auf über 60 °C (140 °F) erhitzt werden. ⓘ
Zu den gebräuchlichen sauren Niedertemperatursalzen gehören Weinstein und Monocalciumphosphat (auch saures Calciumphosphat genannt). Zu den Hochtemperatursalzen gehören Natriumaluminiumsulfat, Natriumaluminiumphosphat und saures Natriumpyrophosphat. ⓘ
Während die zuvor beschriebenen Reaktionen unter Anwesenheit einer einzelnen sauren Komponente ablaufen, verfügen die – vorwiegend im angloamerikanischen Raum verbreiteten – Double-Acting-Backpulver (engl. etwa „doppelt aktives bzw. reagierendes“) über eine zweite saure Komponente, die erst bei höheren Temperaturen mit dem Backtriebmittel reagiert. Der Vorteil liegt darin, dass die Zeit bis zur ersten Aktivierung des Backtriebmittels von der ursprünglichen Vermengung der feuchten Zutaten in die eigentliche Backphase verschoben wird. ⓘ
Als Säuerungsmittel, welches erst durch Wärme aktiviert wird, kommen vor allem Weinstein in der Form von Monokaliumtartrat oder Monocalciumphosphat (für niedrige Reaktionstemperaturen) sowie Aluminiumnatriumsulfat (für höhere Reaktionstemperaturen ab ca. 60 °C) zum Einsatz. ⓘ
Bestandteil der Stärke
Backpulver enthalten auch Komponenten zur Verbesserung ihrer Stabilität und Konsistenz. Maisstärke, Mehl oder Kartoffelstärke werden häufig als Puffer verwendet. Eine inerte Stärke erfüllt in Backpulver mehrere Funktionen. In erster Linie dient sie dazu, Feuchtigkeit zu absorbieren und so die Haltbarkeit der Mischung zu verlängern, indem sie die alkalischen und sauren Bestandteile des Pulvers trocken hält, damit sie nicht vorzeitig miteinander reagieren. Ein trockenes Pulver lässt sich auch leichter fließen und mischen. Schließlich ermöglicht das zusätzliche Volumen genauere Messungen. ⓘ
Häufig verwendete Basen und Säuren
Backpulver besteht aus zwei Hauptbestandteilen, einer Säure und einer Base, die bei ihrer Hydratisierung eine Säure-Base-Reaktion unter Freisetzung von CO2 eingehen. Die am häufigsten verwendeten Säuren und Basen für Backpulver sind: ⓘ
Basen
- Natriumbicarbonat
- Ammoniumbicarbonat
- Kaliumbicarbonat ⓘ
Säuren
- Kaliumsäuretartrat (Weinstein)
- Monocalciumphosphat (MCP)
- Natriumsaures Pyrophosphat (SAPP)
- Natriumaluminiumphosphat (SALP)
- Dicalciumphosphat-Dihydrat
- Natriumaluminiumsulfat
- Glucono-delta-lacton (GDL)
- Fumarsäure
- Dimagnesiumphosphat (DMP) ⓘ
Neutralisationswert
Der Neutralisationswert (NV) ist definiert als die Menge an Backpulver, die erforderlich ist, um 100 Gewichtsteile einer Treibsäure zu neutralisieren. ⓘ
Der Neutralisationswert kann durch die folgende Formel ausgedrückt werden: NV = g NaHCO3 neutralisiert durch 100 g Backsäure ⓘ
Reaktionsgeschwindigkeit
Die Reaktionsgeschwindigkeit (ROR) wird durch den Prozentsatz des durch die Säure-Base-Reaktion freigesetzten Kohlendioxids dargestellt. ⓘ
Es gibt weitere Unterkategorien zur Klassifizierung der Reaktion, die während des Mischens und Haltens als "Dough Reaction Rate (DRR)" und während des Backens bei einer bestimmten Temperatur als "Batter Reaction Rate (BRR)" bezeichnet wird. ⓘ
Die ROR von Backpulvern wird von vielen Faktoren beeinflusst, darunter:
- Säuretyp: Die Reaktivität gegenüber Feuchtigkeit und/oder Hitze wird durch die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Pulvers, wie Löslichkeit und Dissoziationsgrad, beeinflusst.
- Granulometrie
- Temperatur des Teigs oder des Vorteigs
- Konzentration der Treibsäure und der Base
- Hydratisierung
- Vorhandensein von wasserbindenden Bestandteilen (z. B. Zucker, Alkohole, Stärke, Gummi, Salz)
- Vorhandensein von Kationen (Kalzium) ⓘ
Geschichte
Vor dem Backpulver
Als Amelia Simmons das erste amerikanische Kochbuch American Cookery (1792) veröffentlichte, verwendete sie in ihren Rezepten drei mögliche Arten von Backtriebmitteln: Bäckerhefe, Leergut (aus den Resten von Bierhefe) und Perlasche. Zu dieser Zeit waren die Mechanismen, die der Wirkung von Hefen und anderen Triebmitteln zugrunde liegen, noch nicht bekannt, und es gab keine zuverlässigen Handelsprodukte. Die Bäcker bezogen die Hefen von Brauern oder Brennern oder stellten sie selbst her, indem sie Mehl-Wasser-Gemische an die Luft setzten. Wenn sie Glück hatten, konnten sie nützliche wilde Hefe einfangen und einige davon am Leben erhalten, indem sie sie regelmäßig fütterten und versuchten, eine Kontamination zu vermeiden. Frauen, die ihr eigenes Bier herstellten, konnten den Treber oder "Leergut" beim Backen verwenden. ⓘ
Die Wirksamkeit solcher Sauerteige war sehr unterschiedlich. Die Backwaren hatten oft einen sauren oder bitteren Geschmack. Brote wurden aus Getreide, Wasser, Hefe und manchmal Salz hergestellt. Die Köche stellten auch Hefe-, Biskuit- und Pfundskuchen her. Hefekuchen ähnelten den Broten, enthielten aber ausgefallenere Zutaten wie Zucker, Gewürze, Früchte oder Nüsse. Bei Biskuitkuchen wurde Eischnee als Backtriebmittel verwendet. Pfundskuchen kombinierten Butter, Zucker, Mehl und Eier und waren besonders dicht. Die Herstellung von Kuchen war noch mühsamer als die von Brot: Um einen Kuchen zuzubereiten, musste ein Diener die Zutaten bis zu einer Stunde lang zusammenschlagen. ⓘ
Perlasche
Die dritte Art von Sauerteig, die Perlasche, war der Vorläufer des modernen Backpulvers. Perlasche war eine gereinigte Form von Pottasche. Sie wurde erstmals von den amerikanischen Ureinwohnern als Backtriebmittel verwendet und war Gegenstand des ersten Patents in den Vereinigten Staaten, das im April 1790 erteilt wurde. Die Zubereitung war zeitaufwändig, konnte aber von einer Hausfrau mit einem gusseisernen Kessel durchgeführt werden: Dazu wurde Kaminasche in Wasser eingeweicht, um Lauge herzustellen, und die Lauge anschließend gekocht, um das Wasser zu entfernen und "Salze" zu erhalten. ⓘ
Der Wirkstoff in der Perlasche war Kaliumcarbonat (K2CO3). Kombinierte man es mit einer sauren Zutat wie Sauermilch oder Zitronensaft, kam es zu einer chemischen Reaktion, bei der Kohlendioxid entstand. Einmal hergestellt, war das weiße Pulver viel stabiler als Hefe. Es konnte täglich in kleinen Mengen verwendet werden, so dass man nicht eine oder zwei Wochen lang Brot auf einmal backen musste. American Cookery war das erste Kochbuch, das die Verwendung von Perlasche vorschlug, aber keineswegs das letzte. Mit Perlasche konnten Köche neue Rezepte für neue Arten von Kuchen, Plätzchen und Keksen kreieren, die schneller und einfacher zuzubereiten waren als Rezepte auf Hefebasis. ⓘ
Experimentieren
Zwischen der Veröffentlichung von American Cookery im Jahr 1796 und der Mitte des 18. Jahrhunderts experimentierten die Köche mit einer Vielzahl von Säuren, Laugen und Mineralsalzen als mögliche chemische Backtriebmittel. Viele von ihnen waren bereits als Arzneimittel, Reinigungs- oder Lösungsmittel in den Haushalten vorhanden. Riechsalz, Hirschhorn und Sal volatile waren allesamt Ammoniak-Inhalationsmittel, die Formen von Ammoniumcarbonat enthielten. Der Begriff "saleratus" wurde verwirrenderweise sowohl für Kaliumbicarbonat als auch für Natriumbicarbonat (NaHCO3, das, was wir heute Backpulver nennen) verwendet. Backnatron und Weinstein waren für Köche relativ neue Zutaten: Soda wurde möglicherweise von irischen Einwanderinnen in die amerikanische Küche eingeführt, die als Küchenhilfen Arbeit fanden. Weinstein, auch bekannt als Weinsäure oder Kaliumbitartrat, war ein Nebenprodukt der Weinherstellung und musste aus Frankreich und Italien importiert werden. ⓘ
Im Jahr 1846 enthielt die erste Ausgabe von Catherine Beechers Kochbuch Domestic Recipe Book (1846) ein Rezept für einen frühen Prototyp von Backpulverkeksen, bei dem sowohl Backpulver als auch Weinstein verwendet wurden. Mehrere Rezepte im Kochbuch Practical American Cookery (1855) verwendeten Backpulver und Weinstein, um neue Teigsorten herzustellen. Es gab Rezepte für eine "Kruste", die modernen Knödeln oder Schustern ähnelte, mehrere Rezepte für Kuchen und eines für "Soda-Doughnuts". Als 1858 die dritte Ausgabe von Miss Beechers Haushaltsbuch erschien, enthielt es acht Arten von Backtriebmitteln, von denen nur zwei zu Hause hergestellt werden konnten. ⓘ
Backsoda und Weinstein wurden von Apothekern und nicht in Lebensmittelgeschäften verkauft. Die Apotheker kauften die Stoffe in großen Mengen und gaben sie dann einzeln in kleinen Mengen in Papierverpackungen ab. Mindestens ein Autor von Practical American Cookery gab Anweisungen zur Handhabung von Backpulver und Weinstein. Selbst mit Anleitungen waren die frühen Backtriebmittel schwer zu beschaffen, umständlich zu lagern, nicht genormt und unvorhersehbar in der Anwendung. ⓘ
Die chemischen Backtriebmittel wurden durch die Aktivierung einer Base wie Backpulver in Gegenwart von Flüssigkeit(en) und einer Säure wie Sauermilch, Essig, Zitronensaft oder Weinstein erreicht. Da diese Säuren schnell mit dem Backpulver reagieren, war das Zurückhalten der Gasblasen von der Teigviskosität abhängig. Es war entscheidend, dass der Teig schnell gebacken wurde, bevor das Gas entweichen konnte. Der nächste Schritt, die Entwicklung von Backpulver, schuf ein System, bei dem die gasbildenden Reaktionen so lange verzögert werden konnten, bis sie benötigt wurden. ⓘ
Der Aufstieg des Backpulvers
Die Entwicklung von haltbaren chemischen Kombinationen aus Natriumbicarbonat und Weinstein wird als die eigentliche Einführung des Backpulvers angesehen. Obwohl die Köche sowohl Natriumbikarbonat als auch Weinstein in ihren Rezepten verwendeten, mussten sie die Zutaten einzeln kaufen und getrennt lagern, um zu verhindern, dass sie verderben oder vorzeitig reagieren. Als die Chemiker einheitlichere Bestandteile entwickelten, begannen sie auch damit zu experimentieren, wie man sie kombinieren konnte. Mitte/Ende des 19. Jahrhunderts führten Chemiker die ersten modernen Backpulver ein. ⓘ
Alfred Bird
Der erste, der eine Form von Backpulver entwickelte, war der englische Chemiker und Lebensmittelhersteller Alfred Bird im Jahr 1843. Bird war motiviert, ein hefefreies Backpulver zu entwickeln, da seine Frau Elizabeth allergisch auf Eier und Hefe reagierte. Seine Rezeptur enthielt Natriumbikarbonat und Weinsäure, die mit Stärke vermischt wurden, um Feuchtigkeit zu absorbieren und die Reaktion der anderen Zutaten zu verhindern. Alfred Bird's Baking Powder war ein einfach wirkendes Backpulver, das reagierte, sobald es feucht wurde. ⓘ
Bird konzentrierte sich auf den Verkauf seines Backpulvers an die britische Armee während des Krimkriegs und an Entdecker wie Kapitän Sir Francis Leopold McClintock und nicht auf den heimischen Markt. Nichtsdestotrotz ermöglichte Birds Erfindung des Backpulvers den Köchen, Rezepte für Kuchen wie den patriotisch benannten Victoria-Biskuit zu übernehmen und sie höher aufgehen zu lassen. Er ließ seine Entdeckung nicht patentieren, und andere wie Henry Jones aus Bristol stellten bald ähnliche Produkte her und ließen sie patentieren. Im Jahr 1845 patentierte Jones "eine neue Mehlzubereitung" (selbstaufgehendes Mehl), die Natriumbicarbonat und Weinsäure enthielt, um eine säuernde Wirkung zu erzielen. ⓘ
Eben Norton Horsford
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In Amerika machte sich Eben Norton Horsford, ein Schüler von Justus von Liebig, daran, ein Mehlverstärkungs- und Backtriebmittel zu entwickeln. Im Jahr 1856 erhielt er ein Patent für "pulverförmige Phosphorsäure", ein Verfahren zur Gewinnung von Monocalciumpyrophosphat aus Knochen. In Kombination mit Backsoda bot Monocalciumpyrophosphat eine doppelt wirkende Form des Backtriebmittels. Bei der ersten Reaktion mit Wasser wurde Kohlendioxid freigesetzt und es entstand Dicalciumphosphat, das dann unter Hitzeeinwirkung reagierte und Kohlendioxid der zweiten Stufe freisetzte. ⓘ
1859 gründeten Horsford und George Wilson die Rumford Chemical Works, die zu Ehren des Grafen Rumford benannt wurden. 1861 veröffentlichte Horsford The theory and art of breadmaking: A new process without the use of ferment", in dem er seine Innovationen beschreibt. Im Jahr 1864 erhielt er ein Patent für ein selbst aufgehendes Mehl oder eine "Brotzubereitung", in der Kalziumsäurephosphat und Natriumbikarbonat als Treibmittel fungierten. ⓘ
Horsfords Forschungen wurden durch den amerikanischen Bürgerkrieg unterbrochen, aber 1869 gelang es ihm schließlich, ein bereits gemischtes Backtriebmittel zu entwickeln, indem er Maisstärke als Puffer verwendete. Die Rumford Chemical Works begannen daraufhin mit der Herstellung dessen, was man als echtes Backpulver bezeichnen kann. Während seiner gesamten Laufbahn experimentierte Horsford weiterhin ausgiebig mit möglichen Techniken und Zubereitungen für Backpulver. Horsfords Backtriebmittel wurden ursprünglich als "Horsford's Yeast Powder" und später als "Rumford Baking Powder" vermarktet. Sie wurden in Glasflaschen und später in Metalldosen abgefüllt. Im Jahr 2006 wurden die Rumford Chemical Works in East Providence, Rhode Island, zum National Historic Chemical Landmark ernannt, in Anerkennung der Bedeutung des Backpulvers für ein einfacheres, schnelleres und zuverlässigeres Backen. ⓘ
In den 1860er Jahren teilte Horsford seine Backpulverformel mit seinem ehemaligen Lehrer Justus von Liebig, der sie wiederum mit Ludwig Clamor Marquart und Carl Zimmer in Deutschland teilte. Backpulver, das auf Horsfords Formel basierte, wurde in England als "Horsford-Liebig Baking Powder" verkauft. Auch in Deutschland wurden sie von mehreren Unternehmen vertrieben, zunächst von Marquart und Zimmer. Allerdings war das Backpulver in Deutschland zu dieser Zeit nicht erfolgreich. Ein Großteil des deutschen Backhandwerks fand in den Bäckereien der Zünfte statt und nicht in Privathaushalten, und die Zünfte waren nicht daran interessiert, jahrhundertealte Handwerkskunst durch eine neue Technologie zu ersetzen. Dennoch erkannte Liebig eindeutig die Bedeutung von Horsfords Arbeit, wie er erklärte:
Die Zubereitung des Backpulvers durch Professor Horsford in Cambridge in Nordamerika halte ich für eine der wichtigsten und segensreichsten Entdeckungen, die im letzten Jahrzehnt gemacht worden sind.
- Justus von Liebig ⓘ
Dr. Oetker's Backpulver
In den 1890er Jahren begann der deutsche Apotheker August Oetker damit, ein Backpulver direkt an Hausfrauen zu vermarkten. Es wurde in Deutschland als "Dr. Oetker's Backpulver" und als "Backin" bekannt. Oetker begann 1898 mit der Massenproduktion von Backpulver auf Phosphatbasis und ließ sein Verfahren 1903 patentieren. ⓘ
Nachforschungen von Paul R. Jones im Jahr 1993 ergaben, dass Oetkers Originalrezeptur von Horsfords Rezeptur auf Phosphatbasis abstammte, die er von Louis Marquand, einem Sohn von Ludwig Clamor Marquart, erhalten hatte. Dr. Oetker-Backpulver wird weiterhin verkauft, wobei die Zutaten derzeit als Natriumpyrophosphat, Natriumbicarbonat und Maisstärke angegeben werden. ⓘ
Royal-Backpulver
In den USA entwickelten Joseph C. Hoagland und sein Bruder Cornelius 1866 mit Hilfe von Thomas M. Biddle ein Backpulverprodukt. Sie verkauften ein einfach wirkendes Backpulver, das Weinstein, Natriumbikarbonat und Stärke enthielt. Ihre Formel wurde als Royal Baking Powder bekannt. ⓘ
Zunächst in Partnerschaft als Biddle & Hoagland, zogen die Hoaglands von Fort Wayne, Indiana, nach Chicago, wobei sie Biddle zurückließen, und dann nach New York. Dort ließen sie sich 1868 als Royal Baking Powder Company eintragen. Zwischen den Brüdern Hoagland und ihrem ehemaligen Mitarbeiter William Ziegler kam es zu verschiedenen Kämpfen um die Kontrolle. Schließlich gründete Ziegler am 2. März 1899 die in New Jersey ansässige Royal Baking Powder Corporation, in der die drei großen, damals in den Vereinigten Staaten existierenden Hersteller von Weinstein-Backpulver zusammengefasst wurden: Dr. Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland) und Cleveland (Cornelius Nevius Hoagland). ⓘ
Bäckereipulver auf Alaunbasis
Weinstein war in den Vereinigten Staaten eine teure Zutat, da er aus Frankreich importiert werden musste. In den 1880er Jahren entwickelten mehrere Unternehmen doppelt wirkende Backpulver, die billigere alternative Säuren enthielten, die als Alaune bekannt sind, eine Klasse von Verbindungen, die Doppelsulfate von Aluminium enthalten. Die Verwendung verschiedener Arten von Alaun in Arzneimitteln und Farbstoffen wird bereits in der Naturgeschichte von Plinius dem Älteren erwähnt. Die tatsächliche Zusammensetzung von Alaun wurde jedoch erst 1798 bestimmt, als Louis Vauquelin nachwies, dass gewöhnlicher Alaun ein Doppelsalz ist, das aus Schwefelsäure, Tonerde und Pottasche besteht. und Jean-Antoine Chaptal veröffentlichte die Analyse von vier verschiedenen Alaunarten. ⓘ
1888 führten William Monroe Wright (ein ehemaliger Vertreter von Dr. Price) und George Campbell Rew in Chicago eine neue Form von Backpulver ein, das sie Calumet nannten. Calumet Baking Powder enthielt Backsoda, einen Maisstärkepuffer, Natriumaluminiumsulfat (NaAl(SO
4)
2-12H
2O) als Backtriebmittel und Eiweiß. Nach jahrelangen Experimenten mit verschiedenen möglichen Rezepturen, die in den 1870er Jahren begonnen hatten, führte Herman Hulman aus Terre Haute 1899 ebenfalls ein Backpulver ein, das mit Natriumaluminiumsulfat hergestellt wurde. Er nannte sein Backpulver Clabber und bezog sich damit auf eine deutsche Backtradition, bei der Sauermilch als Backtriebmittel verwendet wurde. ⓘ
Weinstein vs. Alaun
Natriumaluminiumsulfat-Backpulver hatten eine doppelte Wirkung und waren in der Herstellung wesentlich preiswerter als Backpulver auf der Basis von Sahne und Weinstein. Außerdem benötigten die Köche weniger Backpulver auf Alaunbasis, um eine vergleichbare Wirkung zu erzielen. Infolgedessen waren die Backpulver auf Alaunbasis eine ernsthafte Konkurrenz für die Produkte auf Weinsteinbasis von Royal Baking Powder. William Ziegler von der Royal Baking Powder Company setzte eine Vielzahl von Taktiken ein, die von falscher Werbung über Industriespionage bis hin zu Bestechung reichten, um Verbraucher und Gesetzgeber davon zu überzeugen, dass Backpulver auf Aluminiumbasis schädlich seien. Er behauptete (ohne tatsächliche Beweise), Alaun sei unnatürlich und giftig, während Weinstein natürlich und gesund sei. Er versuchte (und hatte in Missouri kurzzeitig Erfolg), die Gesetzgeber davon zu überzeugen, die Verwendung von Aluminiumverbindungen in Backpulver zu verbieten. Gleichzeitig stellte er sein eigenes "Dr. Price"-Backpulver auf eine Formel auf Aluminiumbasis um, die zwei Drittel des Backpulvermarktes in den Südstaaten beherrschte. Nach einer Reihe rechtlicher und kommerzieller Auseinandersetzungen, zu denen auch Bestechungsvorwürfe gegen Ziegler und eine Anhörung vor einer Grand Jury gehörten, verlor Royal schließlich den Krieg um das Backpulver. ⓘ
Die Idee, dass Aluminium in Backpulver gefährlich ist, geht auf die Angriffswerbung von Ziegler zurück und ist wissenschaftlich kaum zu belegen, wenn überhaupt. Aluminium ist ein häufig vorkommendes Metall, das in den meisten Lebensmitteln in Spuren enthalten ist. In den 1970er Jahren stellte Royal die Produktion eines Weinstein-Backpulvers ein. James Beard schlug vor, zwei Teile Weinstein mit einem Teil Backpulver zu mischen, bevor man es verwendet, da die Mischung nicht haltbar sei. Das moderne Royal-Backpulver enthält anstelle von Weinstein eine Mischung aus Natriumaluminiumsulfat von Hulman und Monocalciumphosphat von Horsford. ⓘ
Bakewell-Backpulver
Eine weitere Art von Backpulver wurde während des Zweiten Weltkriegs unter dem Markennamen Bakewell eingeführt. Angesichts des kriegsbedingten Mangels an Weinstein und Backpulver entwickelte Byron H. Smith, ein US-amerikanischer Erfinder in Bangor, Maine, Ersatzprodukte für amerikanische Hausfrauen. Die Bakewell Cream wurde als Ersatz für Weinstein eingeführt. Sie enthielt Natriumpyrophosphat und Maisstärke und war als Backtriebmittel gekennzeichnet. Sie konnte anstelle von Weinstein verwendet oder mit Backpulver gemischt werden, um Backpulver zu ersetzen. ⓘ
Smith verkaufte auch einen Backpulverersatz, bei dem Natriumpyrophosphat bereits mit Natron und Maisstärke gemischt war. Etwas verwirrend ist, dass es als "Bakewell Baking Powder" oder "Bakewell Cream Baking Powder" vermarktet wurde. Auf einigen Verpackungen findet sich der Hinweis "The Original Bakewell Cream". Bei einem Produkt mit der Bezeichnung "Bakewell Cream" kann es sich entweder um den Ersatz für Weinstein oder für Backpulver handeln, je nachdem, ob es zusätzlich als "Double acting" "Baking Powder" gekennzeichnet ist. Eine moderne Version, die saures Natriumpyrophosphat, Natriumbicarbonat und rotgetrocknete Stärke enthält, wird als aluminium- und glutenfrei verkauft. ⓘ
Ursprüngliche Zubereitungen
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Im Laufe der Zeit haben die meisten Backpulverhersteller mit ihren Produkten experimentiert und die einst wichtigsten Zutaten kombiniert oder sogar ersetzt. Die Informationen in der folgenden Tabelle geben die ursprünglichen Zutaten wieder, wie sie von verschiedenen Personen und Unternehmen eingeführt wurden. Die verwendeten Zutaten können sich von späteren Rezepturen und aktuellen Produkten stark unterscheiden. Wenn ein Inhaltsstoff mehrere Namen hatte, sind sie alle zusammen beim ersten Vorkommen aufgeführt, und der gebräuchlichste Name folgt danach. ⓘ
Die Basis für alle diese Produkte ist Natriumbicarbonat, auch bekannt als Backpulver. ⓘ
| Unternehmen | Datum der Einführung | Säure | Base | Puffer | Typ | Produktnamen ⓘ |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Alfred Bird, England | 1843 | Weinstein / Weinsäure / Kaliumbitartrat / KC4H5O6 | Backsoda | Stärke | einfachwirkend | Bird's Backpulver |
| Eben Norton Horsford, Vereinigte Staaten | 1856–1869 | phosphathaltig / Monocalciumphosphat / saures Calciumphosphat / Ca(H2PO4)2 | Backsoda | Speisestärke | doppelt wirkend | Horsford's Hefe-Pulver Rumford-Backpulver Horsford-Liebig-Backpulver |
| August Oetker, Deutschland | 1891–1903 | phosphathaltig | Backsoda | Speisestärke | doppelt wirkend | Dr. Oetker's Backpulver, Backin |
| Joseph C. Hoagland, Cornelius Hoagland, später William Ziegler, Vereinigte Staaten | 1866–1868 | Weinstein (cream of tartar) | Backsoda | Stärke | einfachwirkend | Dr. Price Backpulver (Ziegler) Königliches Backpulver (Joseph Hoagland) Cleveland-Backpulver (Cornelius Hoagland) |
| William Monroe Wright, George Campbell Rew, Vereinigte Staaten | 1888 | Alaun / Natrium-Aluminium-Sulfat / NaAl(SO 4) 2-12H 2O |
Backsoda | Speisestärke, Eiweiß | doppelt wirkend | Calumet-Backpulver |
| Herman Hulman, Vereinigte Staaten | 1870–1899 | Alaun / Natrium-Aluminium-Sulfat / NaAl(SO 4) 2-12H 2O |
Backsoda | Speisestärke | doppelt wirkend | Clabber oder Clabber Girl-Backpulver |
| Byron H. Smith, Vereinigte Staaten | 1940s | phosphathaltig / Natriumpyrophosphat | Backsoda | Speisestärke | doppelt wirkend | Bakewell- oder Bakewell-Creme-Backpulver |
Die Zusammensetzung des aktuellen Backpulvers einer Marke kann sich stark von der ursprünglichen, oben gezeigten Formel unterscheiden. Möglicherweise werden jetzt Kombinationen von Säuren oder auch ganz andere Säuren verwendet. Im Jahr 2010 waren die beiden wichtigsten Backpulverhersteller in den Vereinigten Staaten Clabber Girl und Calumet. Calumet hielt etwa ein Drittel des amerikanischen Backpulvermarktes, während Clabber Girl (die unter anderem die Backpulvermarken Clabber Girl, Rumford und Davis herstellt) zwei Drittel dominierte. (Davis-Backpulver ist vor allem im Nordosten der Vereinigten Staaten verbreitet). ⓘ
Wie viel zu verwenden ist
Im Allgemeinen wird ein Teelöffel (5 g oder 1/6 oz) Backpulver verwendet, um eine Mischung aus einer Tasse (120 g oder 4 oz) Mehl, einer Tasse Flüssigkeit und einem Ei aufzuschäumen. Wenn die Mischung jedoch sauer ist, bleiben die zusätzlichen Säuren des Backpulvers bei der chemischen Reaktion unverbraucht und verleihen dem Essen oft einen unangenehmen Geschmack. Ein hoher Säuregehalt kann durch Zutaten wie Buttermilch, Zitronensaft, Joghurt, Zitrusfrüchte oder Honig verursacht werden. Wenn zu viel Säure vorhanden ist, sollte ein Teil des Backpulvers durch Backpulver ersetzt werden. Für eine Tasse Mehl, ein Ei und eine Tasse Buttermilch wird zum Beispiel nur ½ Teelöffel Backpulver benötigt - die restliche Hefe entsteht durch die Reaktion der Buttermilchsäure mit ¼ Teelöffel Backpulver. ⓘ
Bei Backpulvern, die Natriumpyrophosphat enthalten, kann es jedoch vorkommen, dass überschüssige alkalische Substanzen die Säure in zwei Schritten deprotonieren, anstatt wie normalerweise in einem, was zu einem unangenehm bitteren Geschmack der Backwaren führt. Bei Kalzium- und Aluminiumverbindungen besteht dieses Problem jedoch nicht, da Kalziumverbindungen, die zweimal deprotonieren, unlöslich sind und Aluminiumverbindungen nicht auf diese Weise deprotonieren. ⓘ
Feuchtigkeit und Hitze können dazu führen, dass Backpulver im Laufe der Zeit seine Wirksamkeit verliert, und auf den handelsüblichen Sorten ist ein etwas willkürliches Verfallsdatum aufgedruckt. Unabhängig vom Verfallsdatum kann die Wirksamkeit getestet werden, indem man einen Teelöffel des Pulvers in ein kleines Gefäß mit heißem Wasser gibt. Wenn es kräftig sprudelt, ist es noch aktiv und brauchbar. ⓘ
Vergleiche
Verschiedene Backpulvermarken können sich im Backofen ganz unterschiedlich verhalten. Die ersten Backpulverhersteller gaben ihre eigenen Kochbücher heraus, um ihre neuen Produkte zu bewerben, um die Köche darüber zu informieren, wie und wann sie sie verwenden sollten, und weil es für die Köche nicht einfach war, Rezepte anzupassen, die mit verschiedenen Backpulversorten entwickelt worden waren. Backpulver, das Weinstein, Phosphate oder Alaun enthielt, konnte sich sehr unterschiedlich verhalten und erforderte unterschiedliche Mengen, um den gewünschten Backeffekt zu erzielen. ⓘ
Das Horsford-Kochbuch, 1877
The Horsford 1887 Almanach und Kochbuch, 1887
Das Rumford-Kochbuch, 1910 ⓘ
Im Jahr 2015 bewertete Cook's Country, eine amerikanische Fernsehsendung und Zeitschrift, sechs an Verbraucher vermarktete Backpulver. In einem Test wurden sechs US-Marken zum Backen von weißem Kuchen, Sahnekeksen und Schokokeksen verwendet. Je nach Marke variierte die Dicke des Kuchens um bis zu 20 % (von 0,89 bis 1,24 Zoll). Es wurde auch festgestellt, dass die Produkte mit niedrigerem Steigvermögen die besseren Schokoladenkekse ergaben. Außerdem stellten 30 % der Tester (n=21) einen metallischen Geschmack bei Sahnekeksen fest, die mit aluminiumhaltigen Marken hergestellt wurden. ⓘ
Substitution in Rezepten
Ersatzsäuren
Wie oben beschrieben, besteht Backpulver hauptsächlich aus Natron, das mit einer Säure gemischt wird. Im Prinzip kann eine Reihe von Küchensäuren mit Backpulver kombiniert werden, um handelsübliche Backpulver zu simulieren. Essig (verdünnte Essigsäure), insbesondere weißer Essig, ist ebenfalls ein gängiges Säuerungsmittel beim Backen; in vielen traditionellen Schokoladenkuchenrezepten wird zum Beispiel ein oder zwei Esslöffel Essig verwendet. Wenn in einem Rezept bereits Buttermilch oder Joghurt verwendet wird, kann Backpulver ohne (oder mit weniger) Weinstein verwendet werden. Alternativ kann ein Teil der Flüssigkeit im Rezept durch Zitronensaft ersetzt werden, um die für die Aktivierung des Backsodas erforderliche Säure zu erhalten. Die Hauptvariable bei der Verwendung dieser Küchensäuren ist die Geschwindigkeit der Sauerteigbildung. ⓘ
Zusammensetzung
Backpulver ist eine Mischung aus einem Backtriebmittel (als CO2-Quelle), meist Natriumhydrogencarbonat (Natron) oder Kaliumhydrogencarbonat, und einem oft phosphathaltigen Säuerungsmittel wie Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Calciumdihydrogenphosphat (E 341a) oder einer phosphatfreien Alternative wie Weinstein als Säureträger. Zudem wird ein Trennmittel (etwa 20 bis 60 %) aus Mais-, Reis-, Weizen- oder Tapiokastärke bzw. Weizenmehl zugegeben, um Feuchtigkeit zu binden und so eine vorzeitige CO2-Entwicklung zu verhindern. In Low-Carb Alternativen wird auf Kokosmehl oder Hanffasern zurückgegriffen. Manchmal werden Stoffe wie Zitronenpulver (auch als Säuerungsmittel), Vanillin oder Ethylvanillin zur Aromatisierung zugesetzt. ⓘ
Backpulver wird für den Gebrauch in Haushalten in Portionsverpackungen („Briefchen“) im Handel angeboten. Bei Teigen wird es vor allem dem Rührteig zugefügt. Im Mürbeteig (Tortenböden, Kekse) ist der Einsatz von Backpulver eher selten. Im Hefeteig kommt Hefe als Backtriebmittel zum Einsatz. ⓘ
Bei flachen Dauergebäcken wird eher Ammoniumhydrogencarbonat verwendet, für Leb- und Honigkuchen in Verbindung mit Kaliumcarbonat (Pottasche). Manchmal wird für Lebkuchen auch Hirschhornsalz oder eine Mischung von Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat im Verhältnis 1:1 eingesetzt. Ab 60 °C zersetzt sich diese in Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasser. ⓘ
Beispiele
| Name / Hersteller | Backtriebmittel | Säuerungsmittel | Trennmittel | Sonstige Zutaten ⓘ |
|---|---|---|---|---|
| Dr. Oetker Backin Original | Natriumhydrogencarbonat (E 500) | Dinatriumdiphosphat (E 450) | Maisstärke (22 %)a | |
| RUF Backpulver | Natriumhydrogencarbonat (E 500) | Diphosphate (E 450) | Maisstärke (~ 21 %)a | |
| RUF Bio Weinstein Backpulver | Natriumcarbonate | Kaliumtartrat | Maisstärke (~ 44 %)a | |
| Kotányi Backpulver | Natriumhydrogencarbonat | Dinatriumdihydrogendiphosphat | Weizenmehl | |
| Kotányi Weinstein Backpulver | Natriumhydrogencarbonat | Monokaliumtartrat (56 %), Citronensäure | Maisstärke | |
| Alnatura Bio Reinweinstein Backpulver | Natriumhydrogencarbonat (~31 %)b | Monokaliumtartrat (25 %) | Maisstärke (~ 44 %)a | |
| Wiberg Backpulver aus Weinstein | Natriumhydrogencarbonat | Weinstein | Stärke (~ 18 %)a | |
| Royal Baking Powder Double Acting | Natriumhydrogencarbonat | Aluminiumnatriumsulfat (E 512), Monocalciumphosphat (E 341) | Maisstärke | |
| Biovegan Meister Backpulver, BIO | Natriumcarbonate | Kaliumtartrate (22,8 %) | Tapiokastärke (~ 40 %)a | Verdickungsmittel: Guarkernmehl, Säuerungsmittel/Aroma: Zitronensaftpulver |
| Natura Weinstein Backpulver | Natriumhydrogencarbonat | Monokaliumtartrat | Maisstärke (~ 60 %)a | |
| Natura Bio Weinstein-Backpulver | Natriumhydrogencarbonat (~ 8 %)b | Weinstein (27 %) | Maisstärke (~ 65 %)a | |
| Zimmermann Bio Backpulver (Low Carb) | Natriumhydrogencarbonat | Monokaliumtartrat | Haferfasern (~ 26 %)a | |
| Arche Weinstein Backpulver | Natriumhydrogencarbonat | Monokaliumtartrat | Maisstärke (~ 65 %)a | |
| Leckers Bio Reinweinstein Backpulver | Natriumhydrogencarbonat (~ 31 %)b | Monokaliumtartrat (24,7 %) | Maisstärke (~ 44 %)a | |
| Haas Backpulver | Natriumcarbonate | Diphosphate | Maisstärke (~ 25 %)a | |
| Haas Weinstein Backpulver | Natriumcarbonate | Kaliumtartrate (35 %) | Maisstärke (~ 18,4 %)a | Säuerungsmittel: Citronensäure |
| Vitafy Loca Low Carb Backpulver | Natriumhydrogencarbonat | Monokaliumtartrat | Kokosmehl teilentölt (31 %) | |
| Migros Patissier Backpulver | Natriumcarbonat (E500) | Diphosphate (E450) | Maisstärke |