Kuchen
 Schichtkuchen | |
| Kurs | Nachspeise |
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| Wichtigste Zutaten | Normalerweise Mehl, Salz, Zucker, Eier und Butter oder Öl |
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Kuchen ist eine Mehlspeise aus Mehl, Zucker und anderen Zutaten, die in der Regel gebacken wird. In ihrer ältesten Form waren Kuchen Abwandlungen von Brot, aber heute gibt es eine breite Palette von Zubereitungen, die einfach oder aufwendig sein können und die Merkmale mit Desserts wie Gebäck, Baiser, Pudding und Kuchen gemeinsam haben. ⓘ
Die häufigsten Zutaten sind Mehl, Zucker, Eier, Fett (wie Butter, Öl oder Margarine), eine Flüssigkeit und ein Backtriebmittel wie Natron oder Backpulver. Übliche zusätzliche Zutaten sind getrocknete, kandierte oder frische Früchte, Nüsse, Kakao und Extrakte wie Vanille, wobei die Hauptzutaten durch zahlreiche andere ersetzt werden können. Kuchen können auch mit Obstkonserven, Nüssen oder Dessertsaucen (wie Pudding, Gelee, gekochtes Obst, Schlagsahne oder Sirup) gefüllt, mit Buttercreme oder anderen Zuckergüssen überzogen und mit Marzipan, Paspelierungen oder kandierten Früchten verziert werden. ⓘ
Kuchen wird oft zu feierlichen Anlässen wie Hochzeiten, Jahrestagen und Geburtstagen serviert. Es gibt unzählige Kuchenrezepte; einige sind brotähnlich, andere sind reichhaltig und aufwendig, und viele sind Jahrhunderte alt. Die Herstellung eines Kuchens ist heute nicht mehr kompliziert. Während früher viel Arbeit in die Herstellung eines Kuchens gesteckt wurde (vor allem das Aufschlagen von Eischaum), wurden die Backgeräte und -anleitungen vereinfacht, so dass auch die meisten Hobbyköche einen Kuchen backen können. ⓘ
Geschichte
Der Begriff "Kuchen" hat eine lange Geschichte. Das Wort selbst stammt von den Wikingern ab, vom altnordischen Wort "kaka". ⓘ
Die alten Griechen nannten Kuchen πλακοῦς (plakous), abgeleitet von dem Wort für "flach", πλακόεις (plakoeis). Er wurde aus Mehl gebacken, das mit Eiern, Milch, Nüssen und Honig vermischt wurde. Es gab auch einen Kuchen namens "satura", einen flachen, schweren Kuchen. Während der römischen Zeit wurde der Name des Kuchens "Plazenta", der von dem griechischen Begriff abgeleitet wurde. Eine Plazenta wurde auf einem Teigboden oder in einem Teigmantel gebacken. ⓘ
Die Griechen erfanden das Bier als Treibmittel, das Frittieren von Krapfen in Olivenöl und den Käsekuchen aus Ziegenmilch. Im alten Rom wurde der einfache Brotteig manchmal mit Butter, Eiern und Honig angereichert, wodurch ein süßes, kuchenähnliches Gebäck entstand. Der lateinische Dichter Ovid berichtet in seinem ersten Buch des Exils, Tristia, von einer Geburtstagsfeier und einem Kuchen für ihn und seinen Bruder. ⓘ
Auch die frühen Kuchen in England waren im Grunde genommen Brot: Die offensichtlichsten Unterschiede zwischen "Kuchen" und "Brot" waren die runde, flache Form der Kuchen und die Garmethode, bei der die Kuchen während des Backens einmal gewendet wurden, während das Brot während des gesamten Backvorgangs aufrecht stand. ⓘ
Biskuitkuchen, die mit geschlagenen Eiern gesäuert werden, entstanden in der Renaissance, wahrscheinlich in Spanien. ⓘ
Im antiken Griechenland war plakous das Wort für Kuchen und hatte denselben Stamm wie das Wort für flach (verwandt mit Fladen). Im Lateinischen wurde daraus placenta, was heute in abgewandelter und übertragener Bedeutung der Begriff für Mutterkuchen ist, und im Deutschen Plätzchen. Im zweiten Jahrhundert v. Chr. beschrieb Cato einen Kuchen, der dem modernen Käsekuchen ähnelte. Die Römer verwendeten in der Antike bereits Hefe zum Backen. Im Mittelalter war der verbreitetste Kuchen eine Art süßes Brot oder Früchtebrot. Feines Gebäck kam erst mit der Verbreitung feinen Zuckers seit dem 16. Jahrhundert auf; in diese Zeit fällt die Einführung des Biskuitteigs. Spätestens im 17. Jahrhundert wurden frühe Modelle der Springform zum Backen verwendet. Im 19. Jahrhundert kamen Speisesoda und Backpulver auf den Markt. Neue Zutaten wie Schokolade bzw. Kakao und Vanille wurden erst ab dem 18. Jahrhundert für Kuchen und Torten verwendet. ⓘ
Backmischungen
Während der Großen Depression gab es einen Überschuss an Melasse und die Notwendigkeit, Millionen von wirtschaftlich schwachen Menschen in den Vereinigten Staaten mit leicht zubereiteten Lebensmitteln zu versorgen. Ein Unternehmen ließ sich eine Kuchen-Brot-Mischung patentieren, um dieser wirtschaftlichen Situation zu begegnen, und etablierte damit die erste Linie von Kuchen in einer Schachtel. Auf diese Weise wurde der Kuchen, wie er heute bekannt ist, zu einem Massenprodukt und nicht zu einer Spezialität, die zu Hause oder in einer Bäckerei hergestellt wurde. ⓘ
Später, während des Nachkriegsbooms, entwickelten andere amerikanische Unternehmen (vor allem General Mills) diese Idee weiter und vermarkteten Kuchenmischungen nach dem Prinzip der Bequemlichkeit, insbesondere an Hausfrauen. Als die Verkaufszahlen in den 1950er Jahren stark zurückgingen, entdeckten die Vermarkter, dass das Backen von Kuchen, einst eine Aufgabe, bei der Hausfrauen ihr Können und ihre Kreativität unter Beweis stellen konnten, entmutigend geworden war. Dies war eine Periode in der amerikanischen Ideologiegeschichte, in der Frauen, die aus der Kriegsarbeitskraft ausgeschieden waren, auf die häusliche Sphäre beschränkt waren, während sie weiterhin dem aufblühenden Konsumverhalten in den USA ausgesetzt waren. Dies inspirierte den Psychologen Ernest Dichter dazu, eine Lösung für das Problem der Kuchenmischung im Zuckerguss zu finden. Da die Zubereitung des Kuchens so einfach war, konnten Hausfrauen und andere Hobbybäcker ihre kreative Energie auf die Kuchendekoration verwenden, die unter anderem durch Fotos von kunstvoll verzierten Torten in Zeitschriften inspiriert wurde. ⓘ
Seitdem ist Kuchen aus der Packung ein fester Bestandteil der Supermärkte geworden und wird durch Zuckerguss aus der Dose ergänzt. ⓘ
Sorten
Kuchen werden grob in mehrere Kategorien eingeteilt, die in erster Linie auf Zutaten und Mischtechniken beruhen. ⓘ
Obwohl klare Beispiele für den Unterschied zwischen Kuchen und Brot leicht zu finden sind, war die genaue Klassifizierung schon immer schwer zu treffen. ⓘ
Butterkuchen
Butterkuchen werden aus Butterschmalz, Zucker, Eiern und Mehl hergestellt. Sie beruhen auf der Kombination von Butter und Zucker, die über einen längeren Zeitraum geschlagen werden, um Luft in den Teig einzubringen. Ein klassischer Pfundskuchen wird mit je einem Pfund Butter, Zucker, Eiern und Mehl hergestellt. Eine andere Art von Butterkuchen, die ihren Namen von dem Verhältnis der verwendeten Zutaten hat, ist der 1-2-3-4-Kuchen: 1 Tasse Butter, 2 Tassen Zucker, 3 Tassen Mehl und 4 Eier. Beth Tartan zufolge war dieser Kuchen unter den amerikanischen Pionieren, die North Carolina besiedelten, am weitesten verbreitet. ⓘ
Backpulver ist in vielen Butterkuchen enthalten, z. B. im Victoria-Biskuit. Bei Rezepten für einfache und schnelle Kuchen werden die Zutaten manchmal gemischt, ohne die Butter aufzuschlagen. ⓘ
Biskuitkuchen
Biskuitkuchen (oder Schaumkuchen) werden aus geschlagenen Eiern, Zucker und Mehl hergestellt. Traditionelle Biskuitkuchen werden nur mit Eiern gesäuert. Sie beruhen in erster Linie auf eingeschlossener Luft in einer Eiweißmatrix (in der Regel aus aufgeschlagenen Eiern), die für den Sauerteig sorgt, manchmal unter Zugabe von etwas Backpulver oder anderen chemischen Triebmitteln. Es wird angenommen, dass Biskuitkuchen mit Eiern die ältesten Kuchen sind, die ohne Hefe hergestellt werden. ⓘ
Angel Food Cake ist ein weißer Kuchen, für den nur das Eiweiß verwendet wird und der traditionell in einer Kastenform gebacken wird. Der französische Génoise ist ein Biskuit, der Butterschmalz enthält. Stark dekorierte Biskuitkuchen mit üppigen Belägen werden manchmal als Torte bezeichnet, dem französischen Wort für Kuchen. Chiffonkuchen sind Biskuitkuchen mit Pflanzenöl, das die Feuchtigkeit erhöht. ⓘ
Schokoladenkuchen
Schokoladenkuchen sind Butterkuchen, Biskuitkuchen oder andere Kuchen, die mit geschmolzener Schokolade oder Kakaopulver gewürzt sind. Der deutsche Schokoladenkuchen ist eine Variante des Schokoladenkuchens. Karamellkuchen sind Schokoladenkuchen, die Karamell enthalten. ⓘ
Kaffeekuchen
Unter Kaffeekuchen versteht man im Allgemeinen einen Kuchen, der zum Kaffee oder Tee beim Frühstück oder in der Kaffeepause serviert wird. Bei einigen Sorten wird Hefe als Backtriebmittel verwendet, bei anderen Natron oder Backpulver. Diese Kuchen werden oft mit Streuseln oder einer leichten Glasur bestreut. ⓘ
Mehlfreier Kuchen
Zu den gebackenen mehlfreien Kuchen gehören gebackene Käsekuchen und mehlfreie Schokoladenkuchen. Käsekuchen sind, trotz ihres Namens, keine Kuchen. Käsekuchen sind Puddingkuchen mit einer Füllung, die meist aus einer Art Käse besteht (oft Frischkäse, Mascarpone, Ricotta oder ähnlichem), und die nur sehr wenig Mehl enthält, obwohl auch eine Kruste aus Mehl oder Graham Cracker verwendet werden kann. Käsekuchen sind ebenfalls sehr alt, und es gibt Belege für mit Honig gesüßte Kuchen, die bis ins alte Griechenland zurückreichen. ⓘ
Schichtkuchen
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Schichtkuchen sind Kuchen, die aus Schichten von Biskuit- oder Butterkuchen bestehen, die mit Sahne, Marmelade oder einer anderen Füllung gefüllt werden, um die Schichten zusammenzuhalten. ⓘ
Ein-Ei-Torte
Ein-Ei-Torten werden mit einem Ei hergestellt. Sie können mit Butter oder Pflanzenfett hergestellt werden. Der Ein-Ei-Kuchen war ein sparsames Rezept, als die Verwendung von zwei Eiern für jeden Kuchen zu kostspielig war. ⓘ
Vergleich mit Brot
Obwohl klare Beispiele für den Unterschied zwischen Kuchen und Brot leicht zu finden sind, war die genaue Klassifizierung immer schwer zu treffen. Ein Bananenbrot zum Beispiel kann man entweder als schnelles Brot oder als Kuchen bezeichnen. Hefekuchen sind die ältesten und dem Hefebrot sehr ähnlich. Solche Kuchen sind oft sehr traditionell und umfassen Gebäck wie Babka und Stollen. ⓘ
Kuchen für besondere Anlässe
Torten können nach dem Anlass klassifiziert werden, für den sie bestimmt sind. So werden zum Beispiel Hochzeitstorten, Geburtstagstorten, Kuchen für die Erstkommunion, Weihnachtskuchen, Halloween-Kuchen und Pessach-Plava (eine Art Biskuitkuchen, der manchmal mit Matzenmehl hergestellt wird) in erster Linie nach der Feier unterschieden, die sie begleiten sollen. Das Anschneiden einer Hochzeitstorte stellt in einigen Kulturen eine gesellschaftliche Zeremonie dar. Das altrömische Heiratsritual confarreatio hat seinen Ursprung im Teilen einer Torte. ⓘ
Bestimmte Kuchensorten können mit bestimmten Festen in Verbindung gebracht werden, z. B. Stollen oder Schokoladenkuchen (zu Weihnachten), Babka und Simmerkuchen (zu Ostern) oder Mondkuchen. Es ist eine lange Tradition, zur Weihnachtszeit einen Gugelhupf zu verzieren; andere Kuchen, die mit Weihnachten in Verbindung gebracht werden, sind Schokoladenstollen und Mince Pies. ⓘ
Ein Lancashire Courting Cake ist ein mit Früchten gefüllter Kuchen, der von einer Verlobten für ihren Verlobten gebacken wird. Der Kuchen wird als "eine Mischung aus einem festen Biskuit - mit einem höheren Anteil an Mehl, Fett und Eiern als bei einem Victoria-Biskuit - und einem Mürbeteigboden beschrieben und war ein Beweis für die Backkünste der zukünftigen Braut". Traditionell handelt es sich um eine zweischichtige Torte, die mit Erdbeeren oder Himbeeren und Schlagsahne gefüllt und gekrönt wird. ⓘ
Eine dekorierte Geburtstagstorte
Ein Halloween-Kuchen in Form eines Kürbisses
Hochzeitstorten auf einer Brautschau ⓘ
Formen
Torten werden häufig nach ihrer Form beschrieben. Torten können klein und für den individuellen Verzehr bestimmt sein. Größere Torten können in Scheiben geschnitten und als Teil einer Mahlzeit oder eines gesellschaftlichen Ereignisses serviert werden. Übliche Formen sind:
- Biskuitkuchen
- Tortenbälle
- Tortenpops
- Kegelförmig, wie der Kransekake
- Cupcakes und Madeleines, die beide für eine einzelne Person ausgelegt sind
- Schichtkuchen, häufig in einer Springform gebacken und dekoriert
- Blechkuchen, einfache, flache, rechteckige Kuchen, die in Blechkuchenformen gebacken werden
- Schweizer Brötchen ⓘ
- Torten nach Form
Eine Platte mit weißen Schokoladenkugeln
Die Kransekage ist ein Beispiel für einen konischen Kuchen
Die Dobos-Torte ist eine ältere Form des Schichtkuchens.
Ein Blechkuchen ⓘ
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Kuchenmehl
Spezielles Kuchenmehl mit einem hohen Stärke-Gluten-Verhältnis wird aus feinkörnigem, weichem, eiweißarmem Weizen hergestellt. Es ist stark gebleicht und führt im Vergleich zu Allzweckmehl eher zu Kuchen mit einer leichteren, weniger dichten Textur. Daher wird es häufig für Kuchen angegeben oder bevorzugt, die weich, leicht und/oder strahlend weiß sein sollen, wie z. B. Engelskuchen. Wenn jedoch Kuchenmehl verlangt wird, kann ein Ersatz hergestellt werden, indem ein kleiner Prozentsatz des Allzweckmehls durch Maisstärke ersetzt wird oder zwei Esslöffel von jeder Tasse Allzweckmehl entfernt werden. In einigen Rezepten ist Allzweckmehl ausdrücklich vorgeschrieben oder erlaubt, vor allem wenn eine festere oder dichtere Kuchentextur gewünscht wird. ⓘ
Backen
Es kann vorkommen, dass ein Kuchen nicht richtig durchgebacken wird, was als "Umfallen" bezeichnet wird. Bei einem Kuchen, der "fällt", können sich Teile senken oder abflachen, weil er bei einer zu niedrigen oder zu heißen Temperatur gebacken wurde, wenn er zu wenig gebacken wurde und wenn er zu Beginn des Backvorgangs in einen zu heißen Ofen gestellt wurde. Auch die Verwendung von zu viel Zucker, Mehl, Fett oder Backtriebmittel kann dazu führen, dass ein Kuchen zusammenfällt. Ein Kuchen kann auch umfallen, wenn er kühler Luft ausgesetzt wird, die in den Ofen eindringt, wenn die Ofentür während des Backvorgangs geöffnet wird. ⓘ
Tortendekoration
Eine fertige Torte wird oft mit Zuckerguss und Streuseln verziert, die in einigen Teilen der Vereinigten Staaten auch als "Jimmies" und im Vereinigten Königreich als "Hunderte und Tausende" bezeichnet werden. Der Zuckerguss besteht in der Regel aus Puderzucker, manchmal aus einer Art Fett, Milch oder Sahne und oft aus Aromastoffen wie Vanilleextrakt oder Kakaopulver. Manche Dekorateure verwenden eine gerollte Fondant-Glasur. Gewerbliche Bäckereien verwenden in der Regel Schmalz als Fett und schlagen das Schmalz oft auf, um Luftblasen zu erzeugen. Dadurch wird der Zuckerguss leicht und streichfähig. Hausbäcker verwenden entweder Schmalz, Butter, Margarine oder eine Kombination daraus. Streusel sind kleine feste Stücke aus Zucker und Öl, die mit Lebensmittelfarbe eingefärbt werden. Im späten 20. Jahrhundert wurden neue Produkte für die Kuchendekoration auf den Markt gebracht. Dazu gehören verschiedene spezielle Streusel und sogar Methoden, um Bilder zu drucken und auf eine Torte zu übertragen. ⓘ
Für komplexere Tortendekorationen werden spezielle Werkzeuge benötigt, z. B. Spritzbeutel und verschiedene Spritzspitzen, Spritzen und Prägematten. Bei der Verwendung eines Spritzbeutels oder einer Spritze wird eine Spritzdüse mit Hilfe einer Kupplung auf den Beutel oder die Spritze aufgesetzt. Der Beutel oder die Spritze wird teilweise mit Zuckerguss gefüllt, der manchmal auch gefärbt ist. Mit verschiedenen Spritzgussspitzen und verschiedenen Techniken kann ein Tortendekorateur viele verschiedene Designs herstellen. Zu den grundlegenden Dekorationsspitzen gehören offene Sterne, geschlossene Sterne, Korbgeflechte, runde Spitzen, Tropfenblumen, Blätter, Mehrfachspitzen, Blütenblätter und Spezialspitzen. Eine Prägematte wird verwendet, um Prägeeffekte zu erzielen. Für die Kuchendekoration kann ein Kuchendrehteller verwendet werden, auf dem die Torten gedreht werden. ⓘ
Royal Icing, Marzipan (oder eine weniger süße Version, bekannt als Mandelpaste), Fondantglasur (auch als Zuckerpaste bekannt) und Buttercreme werden als Zuckerguss und für die Dekoration verwendet. Florale Zuckerarbeiten oder drahtgebundene Zuckerblumen sind ein wichtiger Bestandteil der Tortendekoration. Torten für besondere Anlässe, wie z. B. Hochzeitstorten, sind traditionell reichhaltige Obsttorten oder gelegentlich Madeira-Torten, die mit Marzipan überzogen und mit Zuckerguss oder Zuckerpaste verziert werden. Sie werden mit Paspelrändern (aus Zuckerguss) versehen und mit einer Paspelbotschaft, Zuckerblumen aus Draht, handgeformten Fondantblumen, Marzipanfrüchten, Paspelblumen oder kristallisierten Früchten oder Blumen wie Trauben oder Veilchen verziert. ⓘ
- Dekorierte Torten
Eine große Torte garniert mit Erdbeeren
Ein Stück Erdbeerkuchen mit Erdbeergarnitur
Schokoladenkuchen mit Schokoladenglasur und Schokoladenraspeln als Topping ⓘ
Lebensmittelsicherheit
Die Haltbarkeit von Kuchenverpackungen für den gewerblichen Verkauf hängt von mehreren Faktoren ab. Kuchen sind Produkte mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt, die für Schimmelbildung anfällig sind. Kommerzielle Kuchen sind häufig und häufig verschiedenen Schimmelpilzarten ausgesetzt, bevor sie für den Verkauf verpackt werden, darunter Aspergillus flavus und verschiedene Penicilline sowie Aspergillus niger. Derzeit werden Konservierungsmittel und Sauerstoffabsorber verwendet, um das Schimmelpilzwachstum zu kontrollieren und zu hemmen. ⓘ
Die CDC hat empfohlen, keinen rohen Kuchenteig zu verzehren, da er E. coli enthalten kann. Rohes Mehl kann Bakterien enthalten und muss wie andere Lebensmittel gekocht werden. ⓘ
Allgemeines
Der Kuchenteig besteht je nach Rezept zumeist aus Mehl, Zucker, Bindemittel, (z. B. Ei) sowie Fett (Butter oder Margarine), einer Flüssigkeit (Milch, Wasser oder Fruchtsaft), Aromen (z. B. Backaroma) und einem Triebmittel (Backpulver oder Hefe), die miteinander vermengt werden. Für manche Kuchen werden einige dieser Zutaten ausgetauscht oder weggelassen, beispielsweise enthalten glutenfreie Kuchen statt handelsüblichem Mehl aus Getreide geriebene Nüsse, Samen oder Kokosmehl. Die Zugabe von Flüssigkeit ist auch nicht bei allen Kuchen notwendig, und bei manchen Teigarten wie beispielsweise Biskuit kann das Triebmittel weggelassen werden, da die aufgeschlagenen Eier für ausreichend Luftigkeit sorgen. Wichtige Teigarten sind Hefeteig, Mürbeteig (Knetteig) und Rührteig. ⓘ
Bäckereien und Konditoreien bieten Kuchen stückweise oder als Backblecheinheiten an. In Supermärkten gibt es von Großbäckereien hergestellte Kuchen. ⓘ
Das Backen von Kuchen ist vor allem in Europa und Nordamerika traditionell verbreitet, während es auf anderen Kontinenten nur eine untergeordnete Rolle spielt; in Asien sind fast ausschließlich Reiskuchen bekannt. In China haben außerdem die Mondkuchen eine besondere Bedeutung. ⓘ
In Europa wird Kuchen traditionell nachmittags zu Kaffee und Kuchen oder zum Sonntagskaffee verzehrt. Häufig wird Kuchen zu Geburtstagsfeiern oder zu besonderen Anlässen gebacken. ⓘ
Verschiedene Gerichte oder Backwaren, die den Kuchenbegriff im Namen tragen, wie Pfannkuchen (Eierspeisen), auch der Berliner Pfannkuchen als Siedegebäck, Schmandkuchen oder die regional als Erdbeerkuchen bezeichnete Erdbeertorte, zählen nicht zu den Kuchen. Auch der Kalte Hund oder Kellerkuchen, der nicht im eigentlichen Sinne gebacken, aber zumeist als „Kuchen“ serviert wird, ist demnach ein Dessert oder auch Süßspeise, ähnlich wie Tiramisu. ⓘ
Bekannte Kuchen
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 Ein Baumkuchen ⓘ |