Morcheln

Morchel ⓘ
Eine schwarze Morchel in Polen
Wissenschaftliche Klassifizierung
Königreich:	Pilze
Abteilung:	Ascomycota
Klasse:	Pezizomycetes
Ordnung:	Pezizales
Familie:	Morchellaceae
Gattung:	Morchella Dill. ex Pers. : Fr. (1794)
Typusart
Morchella esculenta (L.) Pers. : Fr. (1801)
Arten
~70 weltweit (siehe Text)
Synonyme
Phalloboletus Adans. (1763) Boletus Tourn. ex Adans. (1763) Eromitra Lév. (1846) Mitrophora Lév. (1846) Morilla Quél. (1886) Morchella sect. Mitrophorae (Lév.) S.Imai (1932)

Morchella, die echten Morcheln, ist eine Gattung essbarer Schlauchpilze, die eng mit den anatomisch einfacheren Becherpilzen in der Ordnung Pezizales (Abteilung Ascomycota) verwandt ist. Diese unverwechselbaren Pilze haben ein wabenartiges Aussehen, das auf das Netz von Graten mit Gruben zurückzuführen ist, aus dem ihre Hüte bestehen. Morcheln werden von Feinschmeckern sehr geschätzt, insbesondere in der katalanischen und französischen Küche. Aufgrund der Schwierigkeiten bei der Kultivierung hat sich die kommerzielle Ernte von wilden Morcheln zu einer Multimillionen-Dollar-Industrie in der gemäßigten nördlichen Hemisphäre entwickelt, insbesondere in Nordamerika, der Türkei, China, dem Himalaya, Indien und Pakistan, wo diese hoch geschätzten Pilze in großer Zahl vorkommen. ⓘ

Die Gattung, die 1794 von Morchella esculenta typisiert wurde, war im Laufe der Jahre Gegenstand erheblicher taxonomischer Kontroversen, vor allem in Bezug auf die Anzahl der Arten, wobei einige Mykologen nur drei Arten und andere mehr als dreißig Arten anerkennen. Die aktuelle molekulare Phylogenetik legt nahe, dass es weltweit über siebzig Morchella-Arten geben könnte, von denen die meisten stark kontinental endemisch und provinziell sind. ⓘ

Die Gattung steht derzeit im Mittelpunkt umfangreicher phylogenetischer, biogeographischer, taxonomischer und nomenklatorischer Studien, und es wurden mehrere neue Arten aus Australien, Kanada, Zypern, Israel, Spanien und der Türkei beschrieben. ⓘ

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Begründung: Angaben zur Systematik fehlen, Artenliste veraltet, Infos über den Speisewert ausbaubar, Infos über das beliebte „Morelhunting“ in den USA fehlen, Angaben über den Stand der Kultivierung wären interessant, weitere Einzelnachweise erwünscht. --Ak ccm (Diskussion) 02:56, 16. Feb. 2014 (CET) ⓘ

Bitte die Hinweise zum Pilzesammeln beachten! ⓘ

Frühe Geschichte

Morchella Dill. ex Pers. : Fr. wurde 1794 von Christiaan Hendrik Persoon typisiert, wobei Morchella esculenta als Typusart für die Gattung bestimmt wurde. Zu den frühen Pionieren, die sich für die Gattung interessierten, gehörten die Mykologen Julius Vincenz von Krombholz und Émile Boudier, die 1834 bzw. 1897 mehrere Arten und Varietäten mit sorgfältig illustrierten ikonographischen Tafeln veröffentlichten. Das zukunftsträchtige Taxon Morchella elata, dessen wahre Identität noch immer ungeklärt ist, wurde 1822 von Elias Fries aus einem Tannenwald in Schweden beschrieben. Weitere klassische, früh vorgeschlagene Namen sind Morchella deliciosa, die ebenfalls 1822 von Fries beschrieben wurde, Morchella semilibera, die halbfreie Morchel, die ursprünglich von de Candolle beschrieben und 1822 von Fries bestätigt wurde, Morchella vulgaris, die 1821 von Samuel Gray als eigenständige Art nach einer zuvor von Persoon vorgeschlagenen Form von M. esculenta rekombiniert wurde, und Morchella angusticeps, eine großporige Art, die 1887 vom amerikanischen Mykologen Charles Peck beschrieben wurde. Morchella purpurascens, die Purpurmorchel, wurde erstmals 1897 von Boudier als eine Varietät von M. elata auf der Grundlage einer Tafel von Krombholz aus dem Jahr 1834 beschrieben und 1985 von Emile Jacquetant als eigenständige Art rekombiniert. Morchella eximia, eine weltweit vorkommende, mit Feuer assoziierte Art, wurde ebenfalls 1910 von Boudier beschrieben. Der alte, weit verbreitete Name Morchella conica, der in vielen Feldführern und in der Literatur mehrerer Länder zu finden ist, wurde von Richard und Kollegen als unrechtmäßig erwiesen. ⓘ

Systematische Einordnung

Phylogenie

Frühe phylogenetische Analysen stützten die Hypothese, dass die Gattung nur einige wenige Arten mit erheblicher phänotypischer Variation umfasst. Spätere multigene DNA-Studien haben jedoch mehr als ein Dutzend genealogisch unterschiedliche Arten in Nordamerika und mindestens ebenso viele in Europa ergeben. DNA-Studien ergaben drei diskrete Kladen oder genetische Gruppen, bestehend aus den "weißen Morcheln" (Morchella rufobrunnea und Morchella anatolica), den "gelben Morcheln" (Morchella esculenta und andere) und den "schwarzen Morcheln" (Morchella elata und andere). Die mit dem Feuer assoziierte Art Morchella tomentosa, die gemeinhin als "Graue Morchel" bekannt ist, zeichnet sich durch feine Haare auf den Hutkämmen und sklerotienähnliche unterirdische Strukturen aus und könnte aufgrund von DNA-Nachweisen auch eine eigene Gruppe verdienen. Innerhalb der gelben und schwarzen Gruppe gibt es Dutzende verschiedener Arten, von denen viele auf einzelnen Kontinenten oder in bestimmten Regionen heimisch sind. Diese artenreiche Sichtweise wird durch Studien in Westeuropa, der Türkei, Zypern, Israel, China, Patagonien und dem Himalaya unterstützt. ⓘ

Taxonomie

Die Fruchtkörper der Morchella-Arten sind sehr polymorph und variieren in Form, Farbe und Größe. In vielen Fällen weisen sie mikroskopisch keine eindeutigen Unterscheidungsmerkmale auf, was in der Vergangenheit zu Unsicherheiten in der Taxonomie geführt hat. Die Unterscheidung zwischen den verschiedenen beschriebenen Taxa wird zusätzlich durch die Ungewissheit erschwert, welche von ihnen wirklich biologisch unterschiedlich sind. Bemerkenswert ist, dass einige Autoren in der Vergangenheit angaben, die Gattung enthalte nur 3 bis 6 Arten, während andere bis zu 34 Arten anerkannten. Die Bemühungen um eine Klärung der Situation und die Neubewertung alter klassischer Namen (wie Morchella elata und andere) in Übereinstimmung mit den aktuellen phylogenetischen Daten waren aufgrund vager oder mehrdeutiger Originalbeschreibungen und des Verlusts von Holotypusmaterial eine Herausforderung. Im Jahr 2012 führte die gleichzeitige Beschreibung mehrerer neuer Taxa aus Europa durch Clowez und Nordamerika durch Kuo und Kollegen zu mehreren Synonymitäten, die die Angelegenheit weiter verkomplizierten, bis eine transatlantische Studie von Richard und Kollegen im Jahr 2014 viele dieser Fragen klärte. Die Gattung wird derzeit im Hinblick auf den taxonomischen Status mehrerer Arten einer umfassenden Neubewertung unterzogen. ⓘ

Arten

Bis zur Wende zum 21. Jahrhundert wurden etwa 80 Arten von Morchella beschrieben (http://www.indexfungorum.org/), von denen sich einige später als illegitim oder als Synonyme herausstellten. Als im neuen Jahrtausend molekulare Werkzeuge in großem Umfang zur Verfügung standen, erwachte das Interesse an der Gattung wieder, und es wurden mehrere neue Arten vorgeschlagen. Im Jahr 2008 beschrieb Kuo Morchella tomentosa aus verbrannten Nadelwäldern im westlichen Nordamerika. Im Jahr 2010 beschrieben Işiloğlu und Kollegen Morchella anatolica, eine basale Art aus der Türkei, die sich später als Schwesterart von Morchella rufobrunnea herausstellte. In einer Studie von Clowez wurden 2012 mehr als 20 neue Arten beschrieben, während im selben Jahr eine weitere Studie von Kuo und Kollegen 19 Arten aus Nordamerika beschrieb. Mehrere dieser neu vorgeschlagenen Namen entpuppten sich jedoch später als Synonyme. In einer umfassenden taxonomischen und nomenklatorischen Überarbeitung der Gattung durch Richard und Kollegen im Jahr 2014 wurden 30 der bisher anerkannten Stammbäume mit Namen versehen und mehrere Synonymitäten geklärt. Ebenfalls 2014 beschrieben Elliott und Kollegen Morchella australiana aus sklerophyllischen Wäldern in Australien, während Clowez und Kollegen Morchella fluvialis aus Auwäldern in Spanien beschrieben. ⓘ

Im Jahr 2015 klärten Loizides und Kollegen die Taxonomie von Morchella tridentina, einer kosmopolitischen Art, die unter vielen Namen beschrieben wurde, und stellten Morchella kakiicolor als eigenständige Art neu zusammen. Später im selben Jahr beschrieben Clowez und Kollegen Morchella palazonii aus Spanien, während Voitk und Kollegen Morchella laurentiana aus Kanada und Morchella eohespera, eine kosmopolitische Art, die auf mehreren Kontinenten vorkommt, beschrieben. In einer umfassenden phylogenetischen und morphologischen Studie aus Zypern fügten Loizides und Kollegen 2016 zwei weitere mediterrane Arten, Morchella arbutiphila und Morchella disparilis, hinzu und ließen Morchella dunensis als eigenständige Art wieder aufleben. Im selben Jahr beschrieben Taşkın und Kollegen vier der bisher unbenannten Phylospezies aus der Türkei: Morchella conifericola, Morchella feekensis, Morchella magnispora und Morchella mediteterraneensis.

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Sektion Rufobrunnea

• Morchella anatolica
  • Synonym: Morchella lanceolata
• Morchella rufobrunnea ⓘ

Sektion Morchella

• Morchella americana
  • Synonyme: Morchella californica, Morchella claviformis, Morchella esculentoides, Morchella populina
• Morchella castaneae
  • Synonyme: Morchella brunneorosea, Morchella brunneorosea var. sordida
• Morchella diminutiva
• Morchella dunensis
  • Synonyme: Morchella esculenta f. dunensis, Morchella andalusiae
• Morchella esculenta
  • Synonyme: Morchella pseudoumbrina, Morchella pseudoviridis
• Morchella fluvialis
• Morchella galilaea
• Morchella palazonii
• Morchella prava
• Morchella sceptriformis
  • Synonym: Morchella virginiana
• Morchella steppicola
• Morchella ulmaria
  • Synonym: Morchella cryptica
• Morchella vulgaris
  • Synonyme: Morchella acerina, Morchella anthracina, Morchella lepida, Morchella robiniae, Morchella spongiola ⓘ

Sektion Distantes

• Morchella angusticeps
• Morchella arbutiphila
• Morchella australiana
• Morchella brunnea
• Morchella conifericola
• Morchella deliciosa
  • Synonym: Morchella conica
• Morchella disparilis
• Morchella dunalii
  • Synonym: Morchella fallax
• Morchella elata
• Morchella eohespera
• Morchella eximia
  • Synonyme: Morchella anthracophila, Morchella carbonaria, Morchella septimelata
• Morchella eximioides
• Morchella exuberans
  • Synonym: Morchella capitata
• Morchella feekensis
• Morchella iberica
• Morchella importuna
• Morchella kakiicolor
  • Synonym: Morchella quercus-ilicis f. kakiicolor
• Morchella laurentiana
• Morchella magnispora
• Morchella mediteterraneensis
• Morchella populiphila
• Morchella pulchella
• Morchella punctipes
• Morchella purpurascens
  • Synonyme: Morchella elata var. purpurascens, Morchella conica, Morchella conica var. purpurascens, Morchella conica var. crassa
• Morchella semilibera
  • Synonyme: Morchella gigas, Morchella gigas var. tintinnabulum, Morchella hybrida, Morchella undosa, Morchella varisiensis, Morchella esculenta var. crassipes, Phallus gigas, Eromitra gigas, Phallus undosus, Phallus crassipes, Mitrophora hybrida, Mitrophora hybrida var. crassipes, Ptychoverpa gigas, Helvella hybrida
• Morchella septentrionalis
• Morchella sextelata
• Morchella snyderi
• Morchella tomentosa
• Morchella tridentina
  • Synonyme: Morchella quercus-ilicis, Morchella frustrata, Morchella elatoides, Morchella elatoides var. elagans, Morchella conica var. pseudoeximia ⓘ

Ungeklärte Klassifizierung

• Morchella anteridiformis
• Morchella apicata
• Morchella bicostata
• Morchella conicopapyracea
• Morchella crassipes
• Morchella deqinensis
• Morchella distans
• Morchella guatemalensis
• Morchella herediana
• Morchella hetieri
• Morchella hortensis
• Morchella hotsonii
• Morchella hungarica
• Morchella inamoena
• Morchella intermedia
• Morchella meiliensis
• Morchella miyabeana
• Morchella neuwirthii
• Morchella norvegiensis
• Morchella patagonica
• Morchella patula
• Morchella pragensis
• Morchella procera
• Morchella pseudovulgaris
• Morchella rielana
• Morchella rigida
• Morchella rigidoides
• Morchella smithiana
• Morchella sulcata
• Morchella tasmanica
• Morchella tatari
• Morchella tibetica
• Morchella umbrina
• Morchella umbrinovelutipes
• Morchella vaporaria

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Evolutionsgeschichte und Rekonstruktionen der Vorfahren

Frühe Rekonstruktionsversuche von O'Donnell und Mitarbeitern gingen von einem Ursprung der Morcheln im Westen Nordamerikas aus, und die Gattung soll sich von ihren nächsten Verwandten Verpa und Disciotis in der frühen Kreidezeit, vor etwa 129 Millionen Jahren (Mya), getrennt haben. Dieses Datum wurde später von Du und seinen Mitarbeitern revidiert und die Abspaltung der Gattung in den späten Jura, vor etwa 154 Millionen Jahren, verlegt. Bei keiner dieser Rekonstruktionen wurde jedoch Morchella anatolica in die Analysen einbezogen, deren stammesgeschichtliche Stellung zu diesem Zeitpunkt noch ungeklärt war. Nach der genetischen Untersuchung der Isotypensammlung von M. anatolica durch Taşkın und Kollegen zeigte sich, dass diese Art zusammen mit der transkontinentalen Morchella rufobrunnea in der angestammten /Rufobrunnea-Klade nistet. Dies ließ Zweifel an der Genauigkeit der ursprünglichen Rekonstruktionen aufkommen, da beide Arten der angestammten /Rufobrunnea-Klade im Mittelmeerraum vorkommen, während M. anatolica in Nordamerika überhaupt nicht vorkommt. Aktualisierte Rekonstruktionen des Ursprungsgebiets durch Loizides und Kollegen, die einen erweiterten Datensatz von 79 Arten verwenden, haben im Jahr 2021 die frühere Hypothese widerlegt und den Mittelmeerraum als wahrscheinlichsten Ursprungsort der Morcheln ausgewiesen. ⓘ

Ökologie, Phänologie und Verbreitung

Gelbe Morcheln in West Virginia, USA ⓘ

Die Ökologie der Morchella-Arten ist nicht genau bekannt. Viele Arten scheinen symbiotische oder endophytische Beziehungen mit Bäumen einzugehen, während andere offenbar als Saprotrophe auftreten. Gelbe Morcheln (Morchella esculenta und verwandte Arten) sind eher unter Laubbäumen als unter Nadelbäumen zu finden, während schwarze Morcheln (Morchella elata und verwandte Arten) meist in Nadelwäldern, auf gestörtem Boden und in kürzlich abgebrannten Gebieten vorkommen. Morchella galilaea und gelegentlich auch Morchella rufobrunnea scheinen eher im Herbst oder Winter als im Frühjahr zu fruchten, was die typische Fruchtzeit für Morcheln ist. ⓘ

Die mit Morcheln vergesellschafteten Baumarten sind je nach Art, Kontinent oder Region sehr unterschiedlich. Zu den Bäumen, die in Europa und im Mittelmeerraum häufig mit Morcheln vergesellschaftet sind, gehören Abies (Tanne), Pinus (Kiefer), Populus (Pappel), Ulmus (Ulme), Quercus (Eiche), Arbutus (Erdbeerbaum), Castanea (Kastanie), Alnus (Erle), Olea (Olivenbaum), Malus (Apfelbaum) und Fraxinus (Esche). Im westlichen Nordamerika findet man Morcheln häufig in Nadelwäldern, darunter Pinus- (Kiefer), Abies- (Tanne), Larix- (Lärche) und Pseudotsuga- (Douglasie) Arten, sowie in Uferwäldern von Populus (Pappel). Zu den Laubbäumen, die in der nördlichen Hemisphäre häufig mit Morcheln vergesellschaftet sind, gehören Fraxinus (Esche), Platanus (Platane), Liriodendron (Tulpenbaum), tote und absterbende Ulmen, Pappeln und alte Apfelbäume (Reste von Obstgärten). Aufgrund ihrer Frühjahrsphänologie (März-Mai) findet man Morcheln kaum in der Nähe von gewöhnlichen Giftpilzen wie dem Totenkopf (Amanita phalloides), dem Schwefelbüschel (Hypholoma fasciculare) oder dem Fliegenpilz (Amanita muscaria). Sie können jedoch zusammen mit den ebenfalls im Frühjahr vorkommenden Scheinmorcheln (Gyromitra- und Verpa-Arten) und den Elfenbeinsätteln (Helvella-Arten) auftreten. ⓘ

Versuche, Morcheln in großem Maßstab zu züchten, waren selten erfolgreich, und die kommerzielle Morchelindustrie ist auf die Ernte von Wildpilzen angewiesen. ⓘ

Assoziation mit Waldbränden

Langhals-Morchel in Indiana, USA ⓘ

Bestimmte Morchella-Arten (M. eximia, M. importuna, M. tomentosa und andere) zeigen ein pyrophiles Verhalten und können in Wäldern, die vor kurzem durch einen Brand verbrannt wurden, reichlich wachsen. Es wird berichtet, dass Brände mit mäßiger Intensität eine größere Anzahl von Morcheln hervorbringen als Brände mit geringer oder hoher Intensität. Dies ist darauf zurückzuführen, dass der Boden alkalischer wird, da sich die Holzasche mit Wasser verbindet und in den Boden absorbiert wird, was die Morcheln zur Fruchtbildung veranlasst. Alkalische Bodenbedingungen, die die Fruchtbildung auslösen, wurden beim kommerziellen Anbau von Morcheln in kleinem Maßstab beobachtet und genutzt. In Gebieten, in denen Brände unterdrückt werden, wachsen Morcheln oft Jahr für Jahr in geringer Zahl an der gleichen Stelle. Wenn diese Gebiete von Waldbränden heimgesucht werden, kommt es im darauffolgenden Frühjahr oft zu einer üppigen Ernte von schwarzen Morcheln. Aus diesem Grund suchen kommerzielle Sammler und Käufer in Nordamerika gezielt nach kürzlich abgebrannten Gebieten. Diese Gebiete werden von den Pilzsammlern streng bewacht, da Morcheln weithin als Delikatesse und oft auch als Handelsware angesehen werden. ⓘ

Transkontinentale Arten

Schwarze Morchel in Washington (Staat), USA ⓘ

Obwohl viele Morchella-Arten kontinental endemisch und provinziell sind, wurde phylogenetisch nachgewiesen, dass mehrere Arten auf mehr als einem Kontinent vorkommen. Bisher umfasst die Liste der transkontinentalen Arten M. americana, M. eohespera, M. eximia, M. exuberans, M. galilaea, M. importuna, M. populiphila, M. pulchella, M. rufobrunnea, M. semilibera, M. sextelata, M. steppicola und M. tridentina. Die Gründe für die weite, kosmopolitische Verbreitung dieser Arten sind nach wie vor rätselhaft. Einige Autoren haben die Hypothese aufgestellt, dass solche transkontinentalen Vorkommen das Ergebnis zufälliger anthropogener Einschleppung sind, aber diese Ansicht wurde von anderen bestritten, die eine alte und natürliche Verbreitung zumindest für einige dieser Arten, die mit der einheimischen Flora verbunden zu sein scheinen, vorschlagen. Auch die Verbreitung von Sporen über weite Entfernungen wurde als möglicher Ausbreitungsmechanismus für einige Arten vorgeschlagen, insbesondere für solche, die zu feueranpassungsfähigen Linien gehören. Es wurde vermutet, dass die weite, aber unzusammenhängende Verbreitung einiger Morchelarten, vor allem der frühen Morchelarten wie M. rufobrunnea und M. tridentina, das Ergebnis klimatischer Refugien aus der quartären Vergletscherung sein könnte. ⓘ

In der Volkskultur

Die Morcheljagd ist eine verbreitete Frühjahrsbeschäftigung. Pilzsammler tragen oft einen Netzsammelbeutel bei sich, damit die Sporen beim Tragen der Ernte verstreut werden können. ⓘ

Jedes Frühjahr versammeln sich Hunderte von Morchelliebhabern in Boyne City, Michigan, zum National Morel Mushroom Festival, einer hundertjährigen Veranstaltung. Ein Beobachter sagte: "Wenn es eine moderne, nordamerikanische Nachstellung von Geoffrey Chaucers Canterbury Tales gibt, dann ist es diese". Weitere Festivals und Jagdwettbewerbe in Nordamerika sind die Illinois State Morel Mushroom Hunting Championship, das Ottawa Midwest Morel Fest und das Mesick Michigan Mushroom Festival. ⓘ

In dem Survival-Horror-Videospiel Cataclysm: Dark Days Ahead sind Morcheln einer der vielen essbaren Gegenstände, die die Überlebenden in den Wäldern sammeln können. Sie können typischerweise im Sommer und Herbst aus dem Unterholz gepflückt und gekocht, gebraten oder durch Trocknen konserviert werden. ⓘ

Umgangssprachliche Namen

Morchella-Arten haben viele lokale Namen; einige der farbenfroheren sind z. B. Trockenfisch, denn wenn sie der Länge nach aufgeschnitten und dann paniert und gebraten werden, ähnelt ihr Umriss der Form eines Fisches; Hickory-Hühner, wie sie in vielen Teilen Kentuckys bekannt sind; und Merkels oder Wunder, basierend auf der Sage, wie eine Bergfamilie durch den Verzehr von Morcheln vor dem Verhungern gerettet wurde. In Teilen von West Virginia sind sie als Molly Moochers, Muggins oder Muggles bekannt. Aufgrund der teilweisen strukturellen und texturellen Ähnlichkeit mit einigen Arten von Porifera (Schwämmen) sind andere gebräuchliche Namen für echte Morcheln Schwammpilz und Waffelpilz. In den Wäldern der Appalachen wurden Morcheln auch Heuschober oder Schlangenköpfe genannt. Der finnische volkstümliche Name huhtasieni bezieht sich auf huhta, eine für die Landwirtschaft gerodete Fläche, die durch Brandrodung gerodet wurde. ⓘ

Der wissenschaftliche Name der Gattung Morchella selbst leitet sich vermutlich von morchel ab, einem alten deutschen Wort, das aufgrund der Ähnlichkeit der Form an Möhre oder Rübe erinnert. ⓘ

Die Ableitung des Namens Morchella und Morchel von der althochdeutschen Bezeichnung morhel ,kleine Möhre‘, dem lateinischen Namen morum ,Maulbeere‘ und von dem vulgärlateinischen Wort mauricula ,kleine Mohrin‘ wird diskutiert. In Österreich ist er auch unter dem Namen "Mailing" bekannt, da er auch hauptsächlich im Mai zu finden ist. ⓘ

Kultivierung

Aufgrund der wertvollen Fruchtkörper des Pilzes wurden mehrere Versuche unternommen, den Pilz in Kultur zu züchten. Im Jahr 1901 berichtete Repin über die erfolgreiche Gewinnung von Fruchtkörpern in einer Höhle, in der neun Jahre zuvor, 1892, Kulturen in Blumentöpfen angelegt worden waren. ⓘ

In jüngerer Zeit haben kommerzielle Kleinerzeuger mit Erfolg Morcheln gezüchtet, indem sie teilweise beschattete Reihen aus gemulchtem Holz verwendeten. Die Mulchreihen werden mit Morchelpilzsporen in einer Lösung aus Wasser und Melasse geimpft, die über die Mulchhaufen gegossen wird, und dann lässt man sie mehrere Wochen lang ungestört wachsen. Anschließend wird eine mit Wasser vermischte und verdünnte Lösung aus Holzasche über die Mulchreihen gegossen, was die Morchelfrucht auslöst. Es ist bekannt, dass Morcheln nach Bränden auftreten und dass die Alkalität der mit Wasser vermischten Holzasche bei den meisten Morchelarten die Bildung von Fruchtkörpern auslöst. ⓘ

Im Jahr 2021 wurde bekannt gegeben, dass es nach jahrzehntelangen Forschungen und Experimenten mit Methoden des dänischen Morchelprojekts gelungen war, schwarze Morcheln in Innenräumen zu züchten. Dem Projekt ist es gelungen, 20 Pfund Morcheln pro Quadratmeter oder etwa 10 kg pro Quadratmeter zu züchten, wobei die Kosten voraussichtlich ähnlich hoch sein werden wie bei der Produktion von weißen Knollenblätterpilzen (Agaricus bisporus). Die Morcheln werden in einer klimatisierten Umgebung in Verbindung mit Gras angebaut, das die Fruchtbildung des Morchelmyzels anregt. Es hat sich gezeigt, dass diese Art des Anbaus die besten Morcheln für die kulinarische Verwendung hervorbringt, da sie garantiert frei von Insekten, Schnecken und Schmutz sind und daher nicht gewaschen und gesäubert werden müssen, wie dies bei gesammelten Morcheln der Fall ist. Da sich das Waschen von Morcheln negativ auf die Textur auswirken kann, kann ein zuverlässiger Anbau zu mehr Vielseitigkeit in der Küche führen und diese Delikatesse erschwinglicher und zugänglicher machen. ⓘ

Ernährung

Morchelpilze, roh

Nährwert pro 100 g (3,5 Unzen) ⓘ
Energie	129 kJ (31 kcal)
Kohlenhydrate	5.1 g
Zucker	0.6 g
Ballaststoffe	2.8 g
Fett	0.57 g
Eiweiß	3.12 g
Vitamine	Menge %DV†
Thiamin (B1)	6% 0,069 mg
Riboflavin (B2)	17% 0,205 mg
Niacin (B3)	15% 2,252 mg
Pantothensäure (B5)	9% 0,44 mg
Vitamin B6	10% 0,136 mg
Folat (B9)	2% 9 μg
Vitamin D	34% 5,1 μg
Mineralstoffe	Menge %DV†
Kalzium	4% 43 mg
Eisen	94% 12,18 mg
Magnesium	5% 19 mg
Mangan	28% 0,587 mg
Phosphor	28% 194 mg
Kalium	9% 411 mg
Zink	21% 2,03 mg
Andere Inhaltsstoffe	Menge
Wasser	90 g
Link zum USDA-Datenbankeintrag
Einheiten μg = Mikrogramm - mg = Milligramm IU = Internationale Einheiten
†Die Prozentsätze wurden anhand der US-Empfehlungen für Erwachsene grob geschätzt. Quelle: USDA FoodData Central

Rohe Morcheln bestehen zu 90 % aus Wasser, 5 % Kohlenhydraten, 3 % Eiweiß und 1 % Fett. Eine Referenzmenge von 100 Gramm liefert 31 Kalorien und ist eine reichhaltige Quelle für Eisen (94 % des Tageswerts), Mangan, Phosphor, Zink und Vitamin D (34 % des Tageswerts, wenn sie Sonnenlicht oder künstlichem ultraviolettem Licht ausgesetzt waren). Rohe Morcheln enthalten mäßige Mengen an verschiedenen B-Vitaminen (Tabelle). ⓘ

Gastronomischer Wert und kulinarische Verwendung

Gelbe Morcheln in Frankreich ⓘ

Morcheln sind in vielen Küchen zu finden, auch in der provenzalischen. Ihr einzigartiger Geschmack wird von Köchen auf der ganzen Welt geschätzt, und die Rezepte und Zubereitungsmethoden sind darauf ausgerichtet, ihn hervorzuheben und zu bewahren. Wie bei den meisten essbaren Pilzen ist es am besten, sie frisch zu sammeln oder zu kaufen. Eine der einfachsten Arten, Morcheln zu genießen, besteht darin, sie sanft in Butter zu sautieren, mit Pfeffer zu würzen und mit Salz zu bestreuen. Sie sind eine gute Ergänzung zu Fleisch- und Geflügelgerichten und Suppen und können als Füllung für Nudeln verwendet werden. Da Morcheln jedoch bekanntermaßen thermolabile Giftstoffe enthalten, müssen sie vor dem Verzehr immer gekocht werden. ⓘ

Schwarze Morcheln in British Columbia, Kanada ⓘ

Morcheln in einem Hausgarten in Ben Shemen, Israel ⓘ

Morcheln können auf verschiedene Weise konserviert werden: Man kann sie "einfrieren", indem man sie einfach unter kaltes Wasser hält oder sie in einem Eimer einige Minuten einweichen lässt, dann auf ein Backblech legt und in den Gefrierschrank stellt. Nach dem Einfrieren halten sie sich mit der gefrorenen Glasur in luftdicht verschlossenen Plastikbehältern sehr gut und lange Zeit. Beim Auftauen können sie jedoch manchmal etwas matschig werden, weshalb sie am besten nach dem Dämpfen oder Braten eingefroren werden. Aufgrund ihrer natürlichen Porosität können Morcheln Spuren von Erde enthalten, die sich nicht leicht auswaschen lassen. Jede sichtbare Erde sollte mit einer Bürste entfernt werden, nachdem man den Körper bei Bedarf längs halbiert hat. Pilzjäger empfehlen manchmal, Morcheln vor dem Kochen kurz in einer Schüssel mit Salzwasser einzuweichen, obwohl viele Köche dem nicht zustimmen würden. ⓘ

Das Trocknen ist eine beliebte und wirksame Methode zur langfristigen Lagerung, und Morcheln sind in dieser Form im Handel erhältlich. Eventuelle Insektenlarven, die sich in den Fruchtkörpern befinden, fallen während des Trocknungsprozesses normalerweise heraus. Die getrockneten Morcheln können dann durch 10-20-minütiges Einweichen in warmem Wasser oder Milch wiederhergestellt werden, und die Einweichflüssigkeit kann als Brühe verwendet werden. ⓘ

Der hervorragende Geschmack der Morcheln wird nicht nur von Menschen geschätzt; im Yellowstone-Nationalpark werden Morcheln auch von Grizzlybären (Ursus arctos horribilis) verzehrt. ⓘ

Toxizität

Man nimmt an, dass Morchella-Arten geringe Mengen an Hydrazin-Toxinen oder ein unbekanntes Toxin enthalten, das durch Kochen zerstört wird (das Vorhandensein von Hydrazin ist umstritten, da es keine primären Hinweise darauf gibt, dass Hydrazin in den Arten nachgewiesen wurde); daher sollten Morcheln niemals roh verzehrt werden. Es wurde berichtet, dass selbst gekochte Morcheln manchmal Symptome einer Magenverstimmung hervorrufen können, wenn sie mit Alkohol verzehrt werden. ⓘ

Wenn man diesen Pilz zum ersten Mal isst, ist es ratsam, eine kleine Menge zu verzehren, um eine allergische Reaktion zu vermeiden. Wie bei allen Pilzen müssen auch Morcheln für den Verzehr sauber und frei von Fäulnis sein. Morcheln, die in alten Apfelplantagen wachsen, die mit dem Insektizid Bleiarsenat behandelt wurden, können giftige Blei- und Arsenkonzentrationen aufweisen, die für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind. ⓘ

Falsche Morcheln

Gyromitra esculenta, eine Scheinmorchel ⓘ

Beim Sammeln von Speisemorcheln muss man darauf achten, sie von den giftigen "Scheinmorcheln" zu unterscheiden, einem Begriff, mit dem Gyromitra esculenta, Verpa bohemica und andere Morchelähnliche bezeichnet werden. Falsche Morcheln werden zwar manchmal unbeschadet verzehrt, können aber schwere Magen-Darm-Beschwerden, einen Verlust der Muskelkoordination (einschließlich des Herzmuskels) oder sogar den Tod verursachen. Vergiftungsfälle treten in der Regel auf, wenn sie in großen Mengen, unzureichend gekocht oder an mehreren Tagen hintereinander verzehrt werden. Morcheln enthalten Gyromitrin, ein organisches, krebserregendes Gift, das im Körper zu Monomethylhydrazin (MMH) hydrolysiert wird. Insbesondere Gyromitra esculenta ist Berichten zufolge für bis zu 23 % der jährlichen Todesfälle durch Pilze in Polen verantwortlich. ⓘ

Die wichtigsten morphologischen Merkmale, die Falsche Morcheln von Echten Morcheln unterscheiden, sind folgende:

• Gyromitra-Arten haben oft ein "faltiges" oder "zerebrales" (hirnähnliches) Aussehen des Hutes aufgrund zahlreicher Falten und Runzeln, im Gegensatz zu dem wabenartigen Aussehen der echten Morcheln aufgrund von Graten und Grübchen.
• Der Hut von Gyromitra esculenta ist in der Regel rötlich-braun, manchmal aber auch kastanienbraun, violett-braun oder dunkelbraun.
• Die Gyromitra-Arten sind im Längsschnitt typischerweise gekammert, während die Verpa-Arten im Gegensatz zu den echten Morcheln, die immer hohl sind, eine watteartige Substanz im Inneren ihres Stiels enthalten.
• Die Kappen der Verpa-Arten (V. bohemica, V. conica und andere) sind nur am Scheitel mit dem Stiel verbunden, im Gegensatz zu den echten Morcheln, deren Kappen am Stiel oder in der Nähe der Basis der Kappe befestigt sind. Am einfachsten lassen sich Verpa-Arten von Morchella-Arten unterscheiden, wenn man sie in Längsrichtung aufschneidet. ⓘ

Merkmale

Die Morcheln bilden bis über 20 cm große, gestielte und hohle Fruchtkörper, die ein wabenartig gegliedertes Kopfteil besitzen. Die einzelnen Waben sind durch sterile, helle oder dunkle Rippen voneinander getrennt, das Kopfteil kann ganz oder teilweise mit dem Stiel verwachsen sein. Die Sporen der Morcheln sind etwa 20 bis 25 µm lang, glattwandig und haben kleine Granulen (Körnchen) an den Spitzen. ⓘ

Ökologie

Die Morcheln sind überwiegend saprobiontische Bodenbewohner, die in Wäldern, unter Gebüschen, auf Holzabfällen und Brandstellen vorkommen. Darüber hinaus wurden zwischen Morcheln und Kiefern mykorrhizaähnliche Verbindungen nachgewiesen. ⓘ

Bedeutung

Ein Korb voll Morcheln ⓘ

Einige Arten der Morcheln (z. B. die Speise-Morchel) gehören zu den begehrtesten Speisepilzen. Sie sind prinzipiell auch kultivierbar, wobei dies bisher nur im experimentellen Rahmen erfolgte. Entsprechende Pilzzuchtsets sind aber im Internet erhältlich. Die Arten der Gattung sind in Deutschland durch die Bundesartenschutzverordnung (BArtSchV) geschützt. Das Sammeln von Morcheln in freier Natur ist vorerst nur in geringen Mengen für den eigenen Bedarf erlaubt. ⓘ

Die hohen Preise haben immer wieder zu Fälschungen geführt. Dabei werden die hohlen Fruchtkörper gefüllt, um so ein höheres Gewicht vorzutäuschen. Verwendet wurden hierzu neben Metall, Steinchen, Erde und zähflüssiger Zuckerlösung, sogar Teer, Ziegen- und Schafskot. ⓘ

Morcheln enthalten je 100 Gramm rund 5,1 g Kohlenhydrate (davon 0,6 g Zucker), 0,57 g Fett und 3,12 g Eiweiß sowie 2,8 g Ballaststoffe. Daraus ergibt sich ein Nährwert von 130 kJ (31 kcal). So wie auch viele andere Pilzarten enthalten Morcheln höhere Mengen an Vitamin D. Außerdem enthalten sie einige B-Vitamine. ⓘ