Nährhefe
Nährhefe ist eine deaktivierte Hefe, häufig ein Stamm von Saccharomyces cerevisiae, die im Handel als Lebensmittel verkauft wird. Sie wird in Form von gelben Flocken, Granulat oder Pulver verkauft und ist in den meisten Naturkostläden im Großhandel zu finden. Es ist bei Veganern und Vegetariern beliebt und kann als Zutat in Rezepten oder als Gewürz verwendet werden. ⓘ
Sie ist eine wichtige Quelle für einige Vitamine des B-Komplexes und enthält Spuren von verschiedenen anderen Vitaminen und Mineralien. Manchmal wird Nährhefe mit Vitamin B12 angereichert, ein weiterer Grund, warum sie bei Veganern beliebt ist. ⓘ
Nährhefe hat einen starken Geschmack, der als nussig oder käsig beschrieben wird, was sie zu einer beliebten Zutat in Käseersatzprodukten macht. Veganer verwenden sie häufig anstelle von Käse, z. B. in Kartoffelpüree, Bratkartoffeln oder Tofu-Rührei, oder als Topping für Popcorn. ⓘ
In Australien wird es manchmal als "herzhafte Hefeflocken" verkauft. In Neuseeland ist sie seit langem als Brufax bekannt. Obwohl sich "Nährhefe" in der Regel auf kommerzielle Produkte bezieht, haben unzureichend ernährte Kriegsgefangene "selbst angebaute" Hefe verwendet, um Vitaminmangel zu vermeiden. Nährhefe ist eine ganzzellige inaktive Hefe, die sowohl lösliche als auch unlösliche Bestandteile enthält, was sie von Hefeextrakt unterscheidet. Hefeextrakt wird durch Zentrifugieren inaktiver Nährhefe und Konzentrieren der wasserlöslichen Hefezellproteine hergestellt, die reich an Glutaminsäure, Nukleotiden und Peptiden, den für den Umami-Geschmack verantwortlichen Geschmacksverbindungen, sind. ⓘ
Nährhefe ist eine durch Hitze inaktivierte Hefe, die einen relativ hohen Nährwert und vor allem einen hohen Gehalt an Vitamin B hat. Sie wird auch unter den Bezeichnungen Nährhefeflocken, Edelhefeflocken beziehungsweise einfach Hefeflocken oder als Pulver vertrieben, und ist eine gelegentliche Zutat in der vegetarischen und veganen Küche. ⓘ
Sie wird oft als Käseersatz verwendet, um ein Gericht cremiger zu machen und ihm eine „käsige“ Geschmacksnote zu geben. Sie wird in den veganen Versionen von Pizzen und Omeletts, sowie Suppen, Eintöpfen und Aufläufen verwendet, wobei sie manchmal vorher zum Hefeschmelz verarbeitet wird. ⓘ
Nährhefe ist eine Basiszutat für viele Sorten vegetarischer Brotaufstriche. Besonders bekannt sind Hefe-Hydrolysate wie das britische Marmite und das australische Vegemite, in der Schweiz Cenovis, die wegen ihres hohen Gehaltes an Glutamaten und Inosinaten als Geschmacksverstärker verwendet werden. ⓘ
Kommerzielle Herstellung
Die Herstellung von Nährhefe erfolgt durch mehrtägige Kultivierung einer Hefe in einem Nährmedium. Der Hauptbestandteil des Nährmediums ist Glukose, die häufig aus Zuckerrohr oder Rübenmelasse gewonnen wird. Wenn die Hefe fertig ist, wird sie durch Hitze deaktiviert und dann geerntet, gewaschen, getrocknet und verpackt. Bei der verwendeten Hefeart handelt es sich häufig um einen Stamm von Saccharomyces cerevisiae. Die Stämme werden nach erwünschten Eigenschaften gezüchtet und selektiert und weisen oft einen anderen Phänotyp auf als die beim Backen und Brauen verwendeten Stämme von S. cerevisiae. ⓘ
Ernährung
| Nährwert pro 15 g | |
|---|---|
| Energie | 250 kJ (60 kcal) |
Kohlenhydrate | 5 g |
| Zucker | 0 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
0.5 g | |
Eiweiß | 8 g |
| Vitamine | Menge %DV† |
| Thiamin (B1) | 1035% 11,9 mg |
| Riboflavin (B2) | 808% 9,7 mg |
| Niacin (B3) | 307% 46 mg |
| Vitamin B6 | 454% 5,9 mg |
| Vitamin B12 | 733% 17,6 μg |
| Mineralstoffe | Menge %DV† |
| Kalzium | 1% 6 mg |
| Eisen | 8% 1 mg |
| Kalium | 1% 25 mg |
| Natrium | 2% 25 mg |
| Andere Inhaltsstoffe | Menge |
| Cholesterin | 0 mg |
Bob's Red Mill Marke, vom Hersteller angegebene Werte.
Siehe auch SR LEGACY-Daten für Hefe (aktive Trockenmasse #1103594), um einen Eindruck von den Werten vor der Anreicherung und den oben nicht angegebenen Nährstoffen zu erhalten. SR-Erhebungen werden von unparteiischem USDA-Personal durchgeführt. | |
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| †Prozentangaben sind grobe Näherungswerte auf der Grundlage der US-Empfehlungen für Erwachsene. | |
Die Nährwerte für Nährhefe variieren von einem Hersteller zum anderen. Im Durchschnitt liefern zwei Esslöffel (etwa 30 ml) 60 Kalorien, fünf Gramm Kohlenhydrate und vier Gramm Ballaststoffe. Eine Portion liefert außerdem 9 Gramm Eiweiß, also vollständiges Eiweiß, das alle neun Aminosäuren enthält, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. Nährhefe kann in angereicherte und nicht angereicherte Hefe unterschieden werden. Während beide Arten Eisen enthalten, liefert angereicherte Hefe 20 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs, während unangereicherte Hefe nur 5 Prozent liefert. Unangereicherte Nährhefe liefert 35 bis 100 Prozent der Vitamine B1 und B2. ⓘ
Da Nährhefe häufig von Veganern verwendet wird, die ihre Ernährung mit Vitamin B12 ergänzen möchten, gab es Verwirrung über die Quelle des B12 in Nährhefe. Hefe kann kein B12 produzieren, das in der Natur nur von einigen Bakterien gebildet wird. Einige Marken von Nährhefe, jedoch nicht alle, sind mit Vitamin B12 angereichert. Bei der Anreicherung wird das Vitamin B12 (in der Regel Cyanocobalamin) separat hergestellt und dann der Hefe zugesetzt. ⓘ
Bedenken hinsichtlich der Umwelt
Bei der Herstellung von Nährhefe wird Acetaldehyd freigesetzt, das als flüchtige organische Verbindung (VOC) angesehen werden kann. Acetaldehyd ist eine Chemikalie, die sowohl chemisch als auch in ihrer Toxizität mit Formaldehyd vergleichbar ist. Die Nationalen Emissionsnormen für gefährliche Luftschadstoffe (NESHAP) für diesen Sektor wurden 1998 vorgeschlagen und 2001 bekannt gegeben. In diesen Maßnahmen identifizierte das EPA Acetaldehyd als den gefährlichen Luftschadstoff (HAP), der in den größten Mengen bei der Herstellung von Nährhefe emittiert wird und als krebserregend eingestuft ist, obwohl er kein Bestandteil des Endprodukts ist. ⓘ
Literatur, Weblinks
- Joanne Stepaniak: The Nutritional Yeast Cookbook. Book Publishing Company, 1997, ISBN 1-57067-038-2. (englisch)
- OnMilwaukee.com: Artikel über Brauereihefe und Nährhefe (englisch) ⓘ