Lasagne
 Gebackene Fleischlasagne | |
| Typ | Teigwaren |
|---|---|
| Gericht | Primo oder Hauptgericht |
| Herkunftsort | Italien |
| Region oder Staat | Emilia-Romagna |
| Temperatur beim Servieren | Heiß |
| Wichtigste Zutaten | Hartweizen, Hackfleisch, Käse |
| Variationen | Lasagnette |
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Lasagne (US: /ləˈzɑːnjə/, auch UK: /ləˈzænjə/, italienisch: [laˈzaɲɲe]; Singular Lasagne, italienisch: [laˈzaɲɲa]) sind eine Art von Teigwaren, möglicherweise eine der ältesten, die aus sehr breiten, flachen Blättern bestehen. Beide Begriffe können sich auch auf ein italienisches Gericht beziehen, das aus übereinander gestapelten Lasagne-Schichten besteht, die abwechselnd mit Füllungen wie Ragù (Hackfleisch und Tomatensoße), Gemüse, Käse (z. B. Ricotta, Mozzarella und Parmesan) und Gewürzen wie Knoblauch, Oregano und Basilikum belegt werden. Das Gericht kann mit geriebenem Käse bestreut werden, der nach dem Backen schmilzt. In der Regel werden die gekochten Nudeln mit den anderen Zutaten vermischt und dann im Ofen gebacken. Die gebackenen Nudeln werden in quadratische Einzelportionen geschnitten. ⓘ
Als Lasagne (IPA: [laˈzanjə], 
anhören?/i), Plural Lasagnen, werden sowohl besonders breite Bandnudeln als auch der mehrere Teigschichten (Nudelblätter) beinhaltende Auflauf bezeichnet. ⓘ
Ursprünge und Geschichte
Der Ursprung der Lasagne liegt in Italien im Mittelalter. Der älteste überlieferte Text über Lasagne erscheint 1282 in den Memoriali Bolognesi ("Bologneser Denkmäler"), in denen Lasagne in einem von einem Bologneser Notar niedergeschriebenen Gedicht erwähnt wird; das erste aufgezeichnete Rezept findet sich im Liber de Coquina (Kochbuch) aus dem frühen 14. Es hatte nur wenig Ähnlichkeit mit der späteren traditionellen Form der Lasagne, bei der ein fermentierter Teig zu dünnen Blättern (Lasagne) gepresst, gekocht, mit Käse und Gewürzen bestreut und dann mit einem kleinen spitzen Stock gegessen wird. In den Rezepten, die im Jahrhundert nach dem Liber de Coquina geschrieben wurden, wird empfohlen, die Nudeln in Hühnerbrühe zu kochen und sie mit Käse und Hühnerfett zu bestreuen. In einem für die Fastenzeit angepassten Rezept wurden Walnüsse empfohlen. ⓘ
Lokale Varianten
Die Lasagne von Neapel, Lasagne di carnevale, wird mit lokaler Wurst, kleinen gebratenen Fleischbällchen, hartgekochten Eiern, Ricotta- und Mozzarella-Käse geschichtet und mit einem neapolitanischen Ragù, einer Fleischsauce, angemacht. ⓘ
Die Lasagne al forno, die mit einer dickeren Ragù- und Béchamelsoße überzogen ist und der häufigsten Version des Gerichts außerhalb Italiens entspricht, wird traditionell mit der Region Emilia-Romagna in Verbindung gebracht. Hier und vor allem in der Hauptstadt Bologna sind die Lasagne-Schichten traditionell grün (die Farbe erhält man, indem man Spinat oder anderes Gemüse in den Teig mischt) und werden mit Ragù (einer dicken Soße aus Zwiebeln, Karotten, Sellerie, fein gemahlenem Schweine- und Rindfleisch, Butter und Tomaten), Bechamel und Parmigiano-Reggiano-Käse serviert. ⓘ
In anderen Regionen wird die Lasagne mit verschiedenen Kombinationen aus Ricotta- oder Mozzarella-Käse, Tomatensauce, Fleisch (z. B. Rinder-, Schweine- oder Hühnerhack) und Gemüse (z. B. Spinat, Zucchini, Oliven, Pilze) zubereitet und in der Regel mit Wein, Knoblauch, Zwiebeln und Oregano gewürzt. In allen Fällen wird die Lasagne gebacken (al forno). ⓘ
In Süditalien wurde der Nudelteig traditionell aus Grieß und Wasser zubereitet; in den nördlichen Regionen, wo es keinen Grieß gab, wurden Mehl und Eier verwendet. Da im modernen Italien nur noch Hartweizen für den Handel zugelassen ist, werden industrielle Lasagne aus Hartweizengrieß hergestellt. Im Norden Italiens, insbesondere in der Emilia-Romagna, ist die Tradition des Eierteigs für die handwerkliche und hausgemachte Produktion jedoch nach wie vor beliebt. ⓘ
Etymologie
Im alten Rom gab es ein der traditionellen Lasagne ähnliches Gericht namens lasana oder lasanum (lateinisch für "Gefäß" oder "Topf"), das in dem Buch De re coquinaria von Marcus Gavius Apicius beschrieben wird, aber das Wort könnte einen noch älteren Ursprung haben. Die erste Theorie besagt, dass Lasagne vom griechischen λάγανον (laganon) kommt, einem flachen, in Streifen geschnittenen Nudelteigblatt. Das Wort λαγάνα (lagana) wird im Griechischen immer noch für ein flaches, dünnes, ungesäuertes Brot verwendet, das für den Feiertag Clean Monday gebacken wird. ⓘ
Eine andere Theorie besagt, dass das Wort Lasagne aus dem Griechischen λάσανα (lasana) oder λάσανον (lasanon) stammt, was so viel wie Untersetzer", Ständer für einen Topf" oder Nachttopf" bedeutet. Die Römer entlehnten das Wort als lasanum, was "Kochtopf" bedeutet. Die Italiener verwendeten das Wort für das Kochgeschirr, in dem die Lasagne zubereitet wird. Später nahm das Gericht den Namen der Servierschale an. ⓘ
Eine weitere vorgeschlagene Verbindung oder Referenz ist das englische Gericht loseyn aus dem 14. Jahrhundert, das in The Forme of Cury beschrieben wird, einem Kochbuch, das von "den obersten Meisterköchen von König Richard II" verfasst wurde und neben englischen Rezepten auch Gerichte mit spanischen, französischen, italienischen und arabischen Einflüssen enthielt. Dieses Gericht hat Ähnlichkeiten mit der modernen Lasagne, sowohl was das Rezept, bei dem die Zutaten zwischen Nudelblättern geschichtet werden, als auch den Namen betrifft. Ein wichtiger Unterschied ist das Fehlen der Tomate, die erst nach der Ankunft von Kolumbus in Amerika im Jahr 1492 nach Europa kam. Die früheste Erwähnung der Tomate in der europäischen Literatur findet sich in einem Kräuterbuch von Pietro Andrea Mattioli aus dem Jahr 1544, während das älteste Kochbuch mit Tomatenrezepten 1692 in Neapel veröffentlicht wurde, aber der Autor hatte diese Rezepte offenbar aus spanischen Quellen bezogen. ⓘ
Wie bei den meisten anderen Nudelarten ist das italienische Wort eine Pluralform: Lasagne bedeutet mehr als ein Blatt Lasagne, obwohl in vielen anderen Sprachen eine Ableitung des Singulars Lasagna für das beliebte überbackene Nudelgericht verwendet wird. Der regionale Sprachgebrauch in Italien bevorzugt für das gebackene Gericht die Pluralform Lasagne im Norden des Landes und die Singularform Lasagna im Süden. Der frühere Plural hat die im britischen Englisch übliche Schreibweise beeinflusst, während der süditalienische Singular die im amerikanischen Englisch häufig verwendete Schreibweise beeinflusst hat. ⓘ
Die Römer nutzten in der Antike eine im Mittelmeerraum verbreitete Technik, flache Teigblätter herzustellen, die dann zu Streifen weiterverarbeitet und gekocht wurden. Diese Blätter wurden lagana genannt, worauf sich das heutige lasagna zurückführen lässt. ⓘ
Die Zubereitung von Gerichten aus großen Teigfladen hat eine Geschichte, die lückenlos bis in die Antike zurückreicht. In einem Traktat des Apicius (4. Jahrhundert n. Chr.) sind zwei derartige Rezepte bezeugt. Es sind eher die ausgeformten Nudeln wie Vermicelli oder Tortellini, deren Herkunft ungewisser ist und die vermutlich erst später entwickelt wurden. In mittelalterlichen Kochbüchern sind auch Varianten mit Fladen aus Hefeteig überliefert, die in Brühe oder Mandelmilch gekocht wurden. ⓘ
Im Forme of Cury, einer Rezeptesammlung der Köche am Hof von König Richard II. von England aus dem 14. Jahrhundert, wird das Gericht „loseyns“ (ausgesprochen „lasan“) beschrieben, das ebenfalls geschichtete und mit Käse überbackene Nudelplatten beinhaltet. ⓘ
Galerie
Flache Lasagneblätter vor dem Kochen
Lasagne mit gekräuselten Rändern
Vollständig geriffelte Lasagne
Vegetarische Lasagne mit Tomatensauce, Spinat, Feta, Karotten, Pilzen und geriebenem Emmentaler
Grüne Lasagne (mit Spinat im Teig), mit Ragù, Parmesan und Béchamel, typisch für die Bologneser Küche
Profilansicht eines Lasagneauflaufs in Nahaufnahme, die die Schichten von Soße, Käse und anderen Zutaten zeigt ⓘ
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In der modernen Küche finden sich Zubereitungen mit Fisch oder Meeresfrüchten sowie vegetarische und vegane Varianten. Lasagne wird auch als Fertiggericht in gekühlter oder tiefgefrorener Form angeboten. ⓘ
Nudelform
Als Lasagne wird eine sehr breite Art der Bandnudel bezeichnet, die ähnlich wie Cannelloni zubereitet wird. Ein Gericht aus breiten Bandnudeln, die gekocht in Butter geschwenkt und à part mit geriebenem Parmesan und Hackfleischsoße serviert werden, trägt in der Küchensprache den Namen Lasagne alla bolognese. ⓘ
Auflauf
Varianten
Lasagne pasticciate und Lasagne alla casalinga
Aus Bologna stammt die Lasagne pasticciate oder Lasagne alla casalinga, kurz Pasticcio, die in Deutschland eher als Lasagne al forno bekannt ist. Das Gericht besteht aus mehreren abwechselnden Schichten von Nudelplatten, Ragù alla bolognese, Béchamelsauce und geriebenem Parmesan und wird im Ofen gebacken. ⓘ
Vincisgrassi
Diese Spezialität aus den Marken ist nach dem österreichischen Feldmarschall Alfred I. zu Windisch-Graetz benannt – Vincisgrassi ist eine Verballhornung dieses Namens. Es handelt sich um einen Auflauf, der aus mehreren sich abwechselnden Schichten von Nudelplatten, einer Sauce aus Kalbfleisch, Kalbshirn oder Kalbsbries, Kalbs- oder ersatzweise Geflügelleber, Wein und Tomate, einer Béchamelsauce sowie geriebenem Parmesan besteht. Die Besonderheit dieser Zubereitung liegt zum einen in dem mit Dessertwein zubereiteten Nudelteig, zum anderen in der mit wenig Zimt abgeschmeckten Fleischsauce. ⓘ