Kartoffelchips

Kartoffelchip ⓘ
Alternative Namen	Chips (britisches und irisches Englisch)
Gericht	Snack, Beilage
Herkunftsort	Vereinigtes Königreich
Temperatur zum Servieren	Zimmertemperatur
	Kochbuch: Kartoffelchips;

Ein Kartoffelchip (im britischen und irischen Englisch oft nur Chip oder Crisp) ist eine dünne Kartoffelscheibe, die entweder frittiert, gebacken oder an der Luft knusprig gebraten wurde. Sie werden in der Regel als Snack, Beilage oder Vorspeise serviert. Die Basischips werden gekocht und gesalzen; weitere Sorten werden mit verschiedenen Aromen und Zutaten wie Kräutern, Gewürzen, Käse, anderen natürlichen Aromen, künstlichen Aromen und Zusatzstoffen hergestellt. ⓘ

Kartoffelchips machen einen großen Teil des Marktes für Snacks und Fertiggerichte in den westlichen Ländern aus. Der weltweite Markt für Kartoffelchips erwirtschaftete im Jahr 2005 einen Gesamtumsatz von 16,49 Milliarden US-Dollar. Dies entsprach 35,5 % des gesamten Marktes für herzhafte Snacks in jenem Jahr (46,1 Milliarden US-Dollar). ⓘ

Verzehrgeräusch von Kartoffelchips ⓘ

Kartoffelchips, kurz oft Chips, in der Schweiz auch Pommes-Chips, in (Ost-)Österreich früher, heute nur noch gelegentlich, Rohscheiben genannt, in Großbritannien und Irland aber Crisps, sind scheibenförmige Snacks. Sie bestehen aus dünnen, frittierten oder gebackenen Kartoffelscheiben. Kartoffelchips werden weltweit von unterschiedlichen Herstellern in verschiedenen Geschmacksvarianten angeboten. ⓘ

Zur Zubereitung werden rohe Kartoffeln in Scheiben geschnitten, in Salzwasser gewässert, getrocknet und in Pflanzenöl schwimmend ausgebacken. Nach dem Abtropfen werden sie gesalzen und je nach Geschmack noch mit anderen Gewürzen vermischt. Durch den fast vollständigen Wasserentzug sind sie, luftdicht verpackt, längere Zeit haltbar. ⓘ

Geschichte

Das älteste bekannte Rezept für etwas, das den heutigen Kartoffelchips ähnelt, findet sich in William Kitchiners Buch The Cook's Oracle aus dem Jahr 1817, das im Vereinigten Königreich und in den Vereinigten Staaten ein Bestseller war. Das Rezept für "Potatoes fried in Slices or Shavings" (Kartoffeln in Scheiben oder Spänen gebraten) aus dem Jahr 1822 lautet: "Schäle große Kartoffeln... schneide sie in Späne, rundherum, wie du eine Zitrone schälen würdest; trockne sie gut in einem sauberen Tuch und brate sie in Schmalz oder Fett". Ein britisches Buch über die französische Küche von 1825 nennt sie "Pommes de Terre frites" (zweites Rezept) und fordert dünne Kartoffelscheiben, die in "geklärter Butter oder Gänseschmalz" gebraten, abgetropft und mit Salz bestreut werden. Frühe Rezepte für Kartoffelchips in den USA finden sich in Mary Randolph's Virginia House-Wife (1824) und in N.K.M. Lee's Cook's Own Book (1832), die beide ausdrücklich Kitchiner zitieren. ⓘ

Eine Legende bringt die Entstehung der Kartoffelchips mit Saratoga Springs, New York, in Verbindung, Jahrzehnte später als das erste aufgezeichnete Rezept. Jahrhunderts schrieb eine populäre Version der Geschichte das Gericht George Crum zu, einem Koch im Moon's Lake House, der am 24. August 1853 versuchte, einen unzufriedenen Kunden zu besänftigen. Der Kunde schickte seine Pommes frites immer wieder zurück und beschwerte sich, sie seien zu dick, zu "matschig" oder nicht gesalzen genug. Frustriert schnitt Crum mehrere Kartoffeln in hauchdünne Scheiben, frittierte sie knusprig und würzte sie zusätzlich mit Salz. Zu seiner Überraschung schmeckten sie den Kunden. Bald wurden sie "Saratoga Chips" genannt, ein Name, der sich bis in die Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts hielt. Eine Version dieser Geschichte wurde 1973 in einer landesweiten Werbekampagne der St. Regis Paper Company, die Verpackungen für Chips herstellte, popularisiert, in der behauptet wurde, Crums Kunde sei Cornelius Vanderbilt gewesen. Crum war zu dieser Zeit bereits als Koch bekannt und besaß 1860 ein Restaurant am See, das er Crum's House nannte. Der Markenname "Saratoga Chips" existiert noch heute. ⓘ

Herstellung

Hausgemachte Kartoffelscheiben werden mehrere Minuten lang in heißem Öl frittiert ⓘ

Im 20. Jahrhundert verbreiteten sich die Kartoffelchips nicht mehr nur in den Restaurants, sondern wurden auch in Massenproduktion für den privaten Verbrauch hergestellt. Die Mikesell's Potato Chip Company mit Sitz in Dayton, Ohio, wurde 1910 gegründet und bezeichnet sich selbst als "ältestes Kartoffelchip-Unternehmen der Vereinigten Staaten". Die in New Hampshire ansässige Granite State Potato Chip Factory, die 1905 gegründet wurde und bis 2007 in Betrieb war, war einer der ersten Kartoffelchip-Hersteller Amerikas. ⓘ

Geschmacksrichtung

Eine Werbung für Smith's Potato Crisps ⓘ

Seit 2010 ist das Frittieren an der Luft eine beliebte Alternative zum Frittieren, auch für die Zubereitung von selbstgemachten Kartoffelchips ⓘ

Nach einer Idee der 1920 gegründeten Smiths Potato Crisps Company Ltd. verpackte Frank Smith seine Chips mit einer Prise Salz in Pergamenttüten, die in London verkauft wurden. Bis zu einer wichtigen wissenschaftlichen Entwicklung in den 1950er Jahren blieb der Kartoffelchip ansonsten ungewürzt. Nachdem die englischen Biochemiker Archer Martin und Richard Synge 1952 den Nobelpreis für die Erfindung der Partitionschromatographie erhalten hatten, begannen Lebensmittelwissenschaftler, mit Hilfe eines Gaschromatographen Geschmacksstoffe zu entwickeln. Nach einigen Versuchen stellten Joe "Spud" Murphy, der Inhaber der irischen Chips-Firma Tayto, und sein Mitarbeiter Seamus Burke 1954 die ersten gewürzten Chips der Welt her: Cheese & Onion. Unternehmen auf der ganzen Welt versuchten, die Rechte an der Technik von Tayto zu erwerben. Walkers aus Leicester, England, stellte im selben Jahr Cheese & Onion her. Golden Wonder (der damalige Hauptkonkurrent von Smith's) stellte ebenfalls Cheese & Onion her, und Smith's konterte mit Salt & Vinegar (zuerst von der nordostenglischen Tochtergesellschaft Tudor getestet), das 1967 landesweit auf den Markt kam und einen zwei Jahrzehnte dauernden Geschmackskrieg auslöste. ⓘ

Die ersten Chips mit Barbecue-Geschmack in den Vereinigten Staaten wurden bereits 1954 hergestellt und verkauft. 1958 war Herr's das erste Unternehmen, das Kartoffelchips mit Barbecue-Geschmack in Pennsylvania einführte. ⓘ

Verpackung

Die auf den Märkten verkauften Chips wurden in der Regel in Dosen verkauft oder aus Glaskästen in den Geschäften geschöpft und mit Pferd und Wagen ausgeliefert. Die ersten Tüten für Kartoffelchips bestanden aus Wachspapier, dessen Enden zusammengebügelt oder zusammengeheftet waren. Anfangs wurden die Kartoffelchips in Fässern oder Dosen verpackt, wodurch die Chips am Boden schal und bröckelig wurden. ⓘ

In den 1920er Jahren begann Laura Scudder, eine Unternehmerin in Monterey Park, Kalifornien, damit, dass ihre Arbeiter Blätter aus Wachspapier mit nach Hause nahmen, um sie zu Tüten zu bügeln, die am nächsten Tag in ihrer Fabrik mit Chips gefüllt wurden. Diese bahnbrechende Methode verringerte das Bröckeln und hielt die Chips länger frisch und knusprig. Dank dieser Innovation und der Erfindung des Zellophans konnten sich Kartoffelchips zu einem Massenprodukt entwickeln. Heute werden die Chips in Plastikbeuteln verpackt, in die vor dem Verschließen Stickstoff eingeblasen wird, um die Haltbarkeit zu verlängern und sie vor dem Zerdrücken zu schützen. ⓘ

Im Kessel gebratene Chips

Im Kessel gebratene Chips ⓘ

Chips wurden lange Zeit in einem Chargenverfahren hergestellt, bei dem die Kartoffelscheiben mit kaltem Wasser abgespült wurden, um die Stärke zu lösen, und bei einer niedrigen Temperatur von 150 °C (300 °F) frittiert wurden, wobei sie ständig geschwenkt wurden, um ein Zusammenkleben zu verhindern. ⓘ

Der industrielle Fortschritt führte zu einer Umstellung auf ein kontinuierliches Verfahren, bei dem die Pommes frites durch einen Bottich mit heißem Öl laufen und in einem Fließbandverfahren getrocknet werden. ⓘ

Einige kleine Hersteller, vor allem auf Maui, arbeiteten weiterhin im Batch-Verfahren. 1980 gründete ein Unternehmer, inspiriert von den Maui-Chips, Cape Cod Potato Chips, um dickere, im Batch-Verfahren hergestellte Kartoffelchips nach hawaiianischer Art" zu produzieren, die später als Kettle-Style (USA) oder handgekochte Chips (Großbritannien) bekannt wurden und sich zu einem Premium- und Gourmetprodukt entwickelten. Kettle-Chips sind dicker und die Oberflächenstärke wird nicht abgespült, was zu einer Art von Chips führt, die als "hard-bite" bezeichnet wird. ⓘ

Nomenklatur

Eine bangladeschische Version von Kartoffelchips, vermarktet als "potato crackers". ⓘ

In der englischsprachigen Welt gibt es kaum eine einheitliche Bezeichnung für dieses Lebensmittel. Im nordamerikanischen Englisch wird "chips" verwendet, obwohl Kanadier auch Pommes frites, vor allem dicke, als "chips" bezeichnen können. "Crisps" kann für dünne, frittierte Scheiben aus Kartoffelteig verwendet werden. Ein Beispiel für diese Art von Snack ist Pringles, das sein Produkt sogar in den Vereinigten Staaten als "Kartoffelchips" vermarktet. ⓘ

Im Vereinigten Königreich und in Irland sind "crisps" Kartoffelchips, die bei Zimmertemperatur verzehrt werden, während "chips" Pommes frites ähneln (wie in "fish and chips") und heiß serviert werden. In Australien, einigen Teilen Südafrikas, Neuseelands, Indiens und der Westindischen Inseln, insbesondere auf Barbados, werden beide Formen von Kartoffelprodukten einfach als "Chips" bezeichnet, ebenso wie die größere "Home-Style"-Sorte. Im Norden Neuseelands werden sie manchmal liebevoll als "Chippies" bezeichnet; im ganzen Land werden sie jedoch als "Chips" vermarktet. In Australien und Neuseeland wird manchmal zwischen "hot chips" (frittierten Kartoffeln) und "chips" oder "potato chips" unterschieden. In Bangladesch sind sie im Allgemeinen als "Chip" oder "Chips" bekannt, seltener als "Crisps" (ausgesprochen "Kirisp") und lokal als "alu bhaja" (wegen ihrer Ähnlichkeit mit dem Bratkartoffelgericht "bhajji"). ⓘ

In den deutschsprachigen Ländern (Österreich, Deutschland: "Kartoffelchips", oft abgekürzt zu "Chips"; Schweiz: "Pommes Chips") und in den Ländern des ehemaligen Jugoslawien sind frittierte dünne Kartoffelscheiben als "Chips" bekannt (lokal sehr ähnlich der englischen Aussprache), in Abgrenzung zu Pommes frites. In Brasilien werden Kartoffelchips nach "Hausfrauenart" als "batatas portuguesas" ("portugiesische Kartoffeln") bezeichnet, wenn ihre Seiten relativ glatt sind, und als "batatas prussianas" ("preußische Kartoffeln"), wenn ihre Seiten ein waffelplätzchenartiges Muster aufweisen, während die nach amerikanischem Vorbild industriell hergestellten einheitlichen Kartoffelchips aus einem frittierten Teig auf Kartoffelpüreebasis als "batata chips" ("Kartoffelchips") oder einfach als "Chips" bezeichnet werden. ⓘ

Gesundheitliche Bedenken

Die meisten Kartoffelchips enthalten einen hohen Gehalt an Natrium, das aus Salz gewonnen wird. Dies wird mit Gesundheitsproblemen wie Bluthochdruck in Verbindung gebracht. Forscher der Queen Mary University of London haben jedoch 2004 festgestellt, dass eine kleine "Tüte fertig gesalzener Chips" weniger Salz enthält als eine Portion vieler Frühstückscerealien, darunter "jede im Vereinigten Königreich erhältliche Cornflakes-Marke". ⓘ

Einige Kartoffelchip-Hersteller haben auf die seit langem bestehenden Bedenken reagiert und in Forschung und Entwicklung investiert, um bestehende Rezepte zu ändern und gesundheitsbewusste Produkte zu entwickeln. Untersuchungen von PepsiCo zeigen, dass etwa 80 % des Salzes auf Chips vor dem Verschlucken nicht von der Zunge wahrgenommen wird. Frito-Lay gab 2009 414 Millionen Dollar für die Produktentwicklung aus, einschließlich der Entwicklung von Salzkristallen, die den Salzgehalt von Lay's Kartoffelchips reduzieren, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. ⓘ

Es gibt auch ungesalzene Chips, z. B. die britische Traditionsmarke Salt 'n' Shake, deren Chips nicht gewürzt sind, sondern ein kleines Salzsäckchen in der Tüte enthalten, das nach Geschmack gewürzt werden kann. Viele andere beliebte Marken in den Vereinigten Staaten, wie Frito-Lay, bieten ebenfalls ein solches Produkt an. ⓘ

Ein weiteres mögliches Gesundheitsrisiko im Zusammenhang mit Kartoffelchips ist Acrylamid, das entsteht, wenn Kartoffeln bei hohen Temperaturen gebraten oder gebacken werden. Studien zeigen, dass Labortiere, die hohen Acrylamidkonzentrationen ausgesetzt sind, Krebs entwickeln; es ist jedoch derzeit unklar, ob beim Menschen ein ähnliches Risiko besteht. Im August 2008 kündigte der Generalstaatsanwalt von Kalifornien, Jerry Brown, einen Vergleich mit Frito-Lay, Kettle Foods und Lance Inc. an, den Herstellern von Cape Cod Potato Chips, weil sie gegen den Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act des Staates verstoßen haben. Der Staat hatte 2005 behauptet, dass die Kartoffelchips dieser Unternehmen nicht dokumentiert hatten, dass sie hohe Mengen an Acrylamid enthalten, das in Kalifornien seit den 1990er Jahren als krebserregend eingestuft wird. Die Unternehmen zahlten Geldstrafen und verpflichteten sich, den Acrylamidgehalt auf unter 275 Teile pro Milliarde zu senken. Viele Hersteller von Kartoffelchips versuchen, verbrannte und damit potenziell acrylamidhaltige Chips vor dem Verpackungsprozess zu entfernen. Große Scanner werden eingesetzt, um die am stärksten von der Hitze betroffenen Chips zu entfernen. ⓘ

Ähnliche Lebensmittel

Pringles-Kartoffelchips haben eine einheitliche Größe und Form, so dass sie gestapelt werden können. ⓘ

Eine andere Art von Kartoffelchips, insbesondere die Marken Pringles und Lay's Stax, wird hergestellt, indem ein Teig aus getrocknetem Kartoffelmehl vor dem Frittieren in die gewünschte Form gepresst oder extrudiert wird. Auf diese Weise entstehen Chips mit einheitlicher Größe und Form, die sich stapeln und in starren Karton- oder Kunststoffbehältern verpacken lassen. Pringles werden in den USA offiziell als "Kartoffelchips" bezeichnet. In Großbritannien werden Pringles als "potato chips" bezeichnet, um sie von den traditionellen "crisps" zu unterscheiden. Munchos, eine weitere Marke, die den Begriff "Kartoffelchips" verwendet, hat tiefe Lufttaschen in ihren Chips, die ihnen eine gebogene Form verleihen, obwohl die Chips selbst normalen Tütenchips ähneln. ⓘ

Eine weitere Variante von Kartoffelchips gibt es in Form von "Kartoffelstäbchen", auch "Shoestring Potatoes" genannt. Diese werden als extrem dünne (2 bis 3 mm) Version der beliebten Pommes frites hergestellt, aber wie normale gesalzene Kartoffelchips frittiert. In Kanada ist eine Version mit Hickory-Rauch-Geschmack beliebt, die unter dem Namen "Hickory Sticks" in Automaten verkauft wird. Kartoffelstäbchen werden in der Regel in festen Behältern verpackt, einige Hersteller verwenden jedoch auch flexible Beutel, ähnlich wie bei Kartoffelchips. Ursprünglich waren die Kartoffelstäbchen in hermetisch verschlossenen Stahldosen verpackt. In den 1960er Jahren stiegen die Hersteller auf die kostengünstigere Kombidose um (ähnlich wie die Pringles-Dose). Reckitt Benckiser war unter den Namen Durkee Potato Stix und French's Potato Sticks Marktführer in dieser Kategorie, stieg aber 2008 aus dem Geschäft aus. Im Jahr 2014 stieg French's wieder in den Markt ein. Eine größere Variante (ca. 1 cm dick) aus getrockneten Kartoffeln wird unter dem Namen Andy Capp's Pub Fries vermarktet, wobei das Thema eines langjährigen britischen Comics verwendet wird. Walkers stellt ein ähnliches Produkt (unter der Marke Smiths) mit der Bezeichnung "Chipsticks" her, die in den Geschmacksrichtungen fertig gesalzen und Salz und Essig verkauft werden. ⓘ

Einige Unternehmen haben auch gebackene Kartoffelchips als Alternative mit geringerem Fettgehalt auf den Markt gebracht. Darüber hinaus wurden einige Sorten fettfreier Chips mit künstlichen und unverdaulichen Fettersatzstoffen hergestellt. Diese wurden in den Medien bekannt, als der in vielen Chips enthaltene Inhaltsstoff Olestra bei einigen Personen mit Bauchbeschwerden und lockerem Stuhlgang in Verbindung gebracht wurde. ⓘ

Viele andere Produkte werden in Großbritannien zwar als "Chips" bezeichnet, gelten aber nicht als "Kartoffelchips", da sie nicht aus Kartoffeln hergestellt werden oder keine Chips sind (z. B. Wotsits, Quavers, Skips, Hula Hoops und Monster Munch). ⓘ

Süßkartoffelchips werden in Korea, Neuseeland und Japan gegessen; Pastinaken-, Rote-Bete- und Karottenchips sind im Vereinigten Königreich erhältlich. Indien ist berühmt für seine zahlreichen Chips-Läden, in denen nicht nur Kartoffelchips, sondern auch andere Sorten wie Kochbananenchips, Tapiokachips, Süßkartoffelchips und sogar Karottenchips verkauft werden. Kochbananenchips, auch bekannt als Chifles oder Tostones, werden auch in der westlichen Hemisphäre von Kanada bis Chile verkauft. Auf den Philippinen kann man Bananenchips in lokalen Geschäften kaufen. In Kenia werden Chips aus Pfeilwurzeln und Maniok hergestellt. Im Vereinigten Königreich, in Schweden, Finnland und Australien wurde eine neue Sorte Pringles aus Reis auf den Markt gebracht, die als fettärmer als die Kartoffelchips beworben wird. ⓘ

Variationen

Geriffelte Kartoffelchips ⓘ

Geriffelte Kartoffelchips werden mit einem gewellten Messer meist etwas dicker aus der Kartoffel geschnitten; dadurch sind sie oft krosser. ⓘ

In den 2010er Jahren wurden „Kesselchips“ zunehmend populär. Diese werden nicht wie übliche Kartoffelchips im Durchlaufverfahren, sondern in separaten Behältern frittiert. Die Kartoffeln werden in der Regel in Scheiben geschnitten, die etwa dreimal dicker sind als bei herkömmlichen Kartoffelchips und mit Schale verarbeitet. Kesselchips werden von einigen Unternehmen als natürliche und rustikale Variante der Kartoffelchips vermarktet. ⓘ

Wirtschaft

2002 wurden weltweit über 30 Milliarden US-Dollar mit Kartoffelchips umgesetzt, in Deutschland knapp 400 Millionen Euro. 2004 wurden in Europa 550.000 Tonnen Kartoffelchips mit einem Umsatz von vier Milliarden Euro verkauft. Mit Kartoffelchips wurden 2018 in Deutschland 790 Millionen Euro Umsatz erwirtschaftet, pro Kopf lag der Verbrauch bei 1,5 Kilogramm. ⓘ