Tiramisu
 Ein Stückchen Tiramisu | |
| Kurs | Nachspeise |
|---|---|
| Herkunftsland | Italien |
| Region oder Staat | Venetien Friaul-Julisch-Venetien |
| Temperatur beim Servieren | Kalt |
| Hauptbestandteile | Savoiardi, Eigelb, Mascarpone, Kakao, Kaffee |
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Tiramisu (italienisch: tiramisù [ˌtiramiˈsu], von tirami su, "mich aufmuntern") ist ein italienisches Dessert mit Kaffeegeschmack. Es besteht aus Löffelbiskuits (savoiardi), die in Kaffee getaucht und mit einer aufgeschlagenen Mischung aus Eiern, Zucker und Mascarpone-Käse, aromatisiert mit Kakao, geschichtet werden. Das Rezept wurde für viele verschiedene Kuchen und andere Desserts adaptiert. Sein Ursprung ist zwischen den italienischen Regionen Venetien und Friaul-Julisch-Venetien umstritten. ⓘ
Die Löffelbiskuits werden mit kaltem Espresso beträufelt, der mit Marsala oder Amaretto, alternativ auch mit Weinbrand oder einem anderen alkoholischen Getränk aromatisiert werden kann. Das Dessert wird geschichtet und dann mehrere Stunden gekühlt, so dass es fest wird. Vor dem Servieren wird die abschließende Cremeschicht mit reichlich Kakaopulver bestäubt. ⓘ
Geschichte
Es wird immer wieder behauptet, das Tiramisu stamme von der toskanischen Zuppa del duca, der Zuppa inglese ab. Diese ist jedoch eine mit Englischer Creme gefüllte Biskuit-Schichttorte, wohingegen das Tiramisu eine mit Mascarpone gefüllte Charlotte ist. ⓘ
Nachdem der französische Koch Marie-Antoine Carême Anfang 1800 die Charlotte russe mit Biskuits zu Ehren des russischen Zaren erfunden hatte, stellten Köche aus Modena und dem Veneto, das damals unter österreichischer Verwaltung stand, eine Charlotte mit Mascarponecreme her. Diese wurde mit Weinbrand, Marsala oder Rum und die Biskuits mit Kaffee getränkt. ⓘ
Zur Entstehung gibt es in Norditalien folgende Geschichten:
- 1939 soll das Dessert unter dem Namen Coppa Vetturino in der Trattoria Al Vetturino in Pieris serviert worden sein, damals aber mit Zabaglione anstelle von Mascarpone. Nachdem ein Gast in den 1940er Jahren ausrief: „Ottimo, c’ha tirato su“ („Ausgezeichnet, das hat mich hochgezogen“), soll der Inhaber Cosolo diese Nachspeise im dortigen Dialekt Tireme su genannt haben.
- 1951 soll das Tiramisu im Albergo Roma in Tolmezzo (Region Carnia) das erste Mal serviert worden sein. Den ersten schriftlichen Nachweis zeigt eine Speisekarte vom 16. August 1969 mit der Bezeichnung Tirami Su.
- 1956 soll Speranza Bon in Treviso in ihrem Ristorante Al Camin diese Süßspeise erstmals serviert haben. Nach ihrer Eheschließung eröffnete sie mit ihrem Mann Ottorino Garatti das Ristorante Al Fogher, wo diese Nachspeise weiterhin unter dem Namen Coppa Imperiale („Kaiserlicher Pokal“) zubereitet wurde.
- Ebenfalls bekannt wurde das Dessert 1981 durch einen Artikel von Giuseppe Maffioli in der Zeitschrift Vin Veneto über eine Süßspeise aus dem Restaurant Le Beccherie in Treviso. Hier wurde berichtet, dass Alba di Pillo zusammen mit dem Jungkoch Roberto Linguanotto das Tiramisu im Jahr 1972 „durch einfache Kombination von Zutaten, die schon immer verwendet wurden und allen bekannt waren“, erfunden habe. ⓘ
- Nach Linguanottos Angabe war die Erfindung die Folge einer Verwechslung bei der Herstellung von Vanille-Eiscreme. Er hatte versehentlich Mascarpone-Käse in eine Schüssel mit Eigelb und Zucker gegeben. Nachdem er das Ergebnis gekostet hatte, teilte er dies seiner Chefin mit und die Mischung wurde durch die Hinzugabe von in Kaffee eingelegten Löffelbiskuits zu einem Dessert perfektioniert. Als Alba di Pillos Ehemann Ado Campeol am 30. Oktober 2021 im Alter von 93 Jahren starb, wurde er in ganz Italien als „Vater des Tiramisu“ betrauert, obwohl die Erfindung wohl vorrangig auf seine Frau und den Koch Linguanotto zurückging. In Vin Veneto wurde das damalige Originalrezept aufgeführt:
Das Rezept für Tiramisu ist in Kochbüchern vor den 1960er Jahren nicht zu finden. Auch in Enzyklopädien und Wörterbüchern der 1970er Jahre wird es nicht erwähnt. Erst 1980 erschien es erstmals in italienischer und 1982 in englischer Sprache. In einem Kochbuch aus dem Jahr 1983, das der venezianischen Küche gewidmet ist, und in einem kanadischen Reiseführer aus dem Jahr 1971 wird sie erwähnt. Dies deutet darauf hin, dass es sich um eine neuere Erfindung handelt. ⓘ
In einem Nachruf auf den Gastronomen Ado Campeol (1928-2021) heißt es, dass es am 24. Dezember 1969 in seinem Restaurant Le Beccherie in Treviso von seiner Frau Alba di Pillo (1929-2021) und dem Konditor Roberto Linguanotto erfunden wurde. Das Gericht wurde 1972 in die Speisekarte des Restaurants aufgenommen. ⓘ
Es wird behauptet, dass Tiramisu eine aphrodisierende Wirkung hat und von einer Bordellwirtin aus Treviso im 19. Jahrhundert erfunden wurde, um, wie die Accademia Del Tiramisù erklärt, "die Probleme zu lösen, die sie bei der Rückkehr zu ihren Frauen mit ihren ehelichen Pflichten hatten". ⓘ
Es gibt Belege dafür, dass das Restaurant Vetturino in Pieris (Friaul-Julisch Venetien) seit 1938 ein halbgefrorenes Dessert namens "Tiremesù" anbietet. Dies könnte der Ursprung des Namens sein, während das Rezept für Tiramisu als eine Variante eines anderen Schichtdesserts, der Zuppa Inglese, entstanden sein könnte. Andere behaupten, es sei gegen Ende des 17. Jahrhunderts in Siena zu Ehren des Großherzogs Cosimo III. entstanden. ⓘ
Am 29. Juli 2017 wurde Tiramisu vom Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik in die Liste der traditionellen friaulischen und julischen Agrar- und Ernährungsprodukte der Region Friaul-Julisch Venetien aufgenommen. Im Jahr 2013 beantragte Luca Zaia, Gouverneur von Venetien, die Zertifizierung des Desserts als geschütztes Erzeugnis der Europäischen Union auf der Grundlage der 1970 verwendeten Zutaten, damit keine Ersatzzutaten wie Erdbeeren für ein Gericht namens Tiramisu verwendet werden können. ⓘ
Original-Zutaten
Das traditionelle Tiramisu besteht aus einer kurzen Liste von Zutaten: Löffelbiskuits (Savoiardi), Eigelb, Zucker, Kaffee, Mascarpone-Käse und Kakaopulver. Eine gängige Variante besteht darin, die Biskotten in Alkohol einzulegen, z. B. in Marsala-Wein, Amaretto oder Kaffeelikör, was jedoch im Originalrezept nicht erwähnt wird. "Die ursprüngliche Form des Tiramesù in Le Beccherie war rund. ⓘ
Abwandlungen
Die ursprüngliche Form des Kuchens ist rund, obwohl die Form der Kekse auch die Verwendung einer rechteckigen oder quadratischen Form erlaubt. Häufig wird er jedoch in runden Gläsern, die die verschiedenen Schichten zeigen, oder in einer Pyramide zusammengesetzt. Moderne Versionen können mit Schlagsahne oder geschlagenem Ei oder beidem in Kombination mit Mascarponecreme zubereitet werden. Dadurch wird das Gericht leichter, dickflüssiger und schaumiger. Zu den häufigsten alkoholischen Veränderungen gehört die Zugabe von Marsala-Wein. Die Torte wird in der Regel kalt verzehrt. ⓘ
Eine andere Variante besteht darin, die Sahne mit Eiern zuzubereiten, die erhitzt werden, um sie zu sterilisieren, aber nicht so stark, dass die Eier verrührt werden. Im Laufe der Zeit wurden einige der Zutaten, vor allem Kaffee, ersetzt, und es entstanden zahlreiche Varianten wie Tiramisu mit Schokolade, Amaretto, Beeren, Zitrone, Erdbeere, Ananas, Joghurt, Banane, Himbeere und Kokosnuss. Diese Variationen werden jedoch nicht als echtes Tiramisu angesehen, da sie nur das schichtweise Merkmal von Tiramisu aufweisen; diese Beispiele ähneln eher Variationen von Trifle. ⓘ
Es gibt zahlreiche Variationen von Tiramisu. Manche Köche verwenden anstelle von Löffelbiskuits (Savoiardi) andere Kuchen oder süßes Hefegebäck wie Panettone. Bäcker aus verschiedenen Regionen Italiens diskutieren oft über die Verwendung und die strukturellen Eigenschaften von anderen Keksen, wie z. B. Pavesini, im Rezept. Es werden auch andere Käsemischungen verwendet, einige mit rohen Eiern, andere ganz ohne Eier. Marsala-Wein kann dem Rezept hinzugefügt werden, wird aber häufig sowohl im Kaffee als auch in der Käsemischung durch andere Liköre ersetzt, darunter dunkler Rum, Madeira, Portwein, Brandy, Malibu oder Irish Cream und vor allem Liköre mit Kaffeegeschmack wie Tia Maria und Kahlúa. Auch Amaretto-Liköre wie Disaronno werden häufig verwendet, um den Geschmack von Tiramisu zu verbessern. ⓘ
Tiramisu ähnelt anderen Süßspeisen, insbesondere der Charlotte, die in einigen Varianten aus einer bayerischen Creme besteht, die von einem Kranz aus Löffelbiskuits umgeben und mit einer süßen Creme überzogen ist; der Turiner Torte (dolce Torino), die aus in Rosolio und Alchermes getränkten Löffelbiskuits mit einem Aufstrich aus Butter, Eigelb, Zucker, Milch und Zartbitterschokolade besteht; und der bayerischen Lombarda, die eine ähnliche Zusammensetzung aus Löffelbiskuits und Eigelb (allerdings gekocht) ist. In Bavarese werden auch Butter und rosolio (oder alchermes) verwendet, aber keine Mascarponecreme oder Kaffee. ⓘ
Die Tiramisutorte (auch Tiramisu-Torte, ital. Torta al tiramisu) ist eine Abwandlung der Süßspeise. Sie unterscheidet sich vom Dessert dadurch, dass die typische Mascarpone-Füllung zwischen Tortenböden gefüllt wird. Die Torte aus Biskuitböden wird mit Tiramisu oder Mascarpone-Creme gefüllt. Die Creme bzw. Füllung wird zum Beispiel aus Mascarpone, Schlagsahne, Tiramisu- oder Mokkapaste, Eiern, Löffelbiskuit und/oder Gelatine zubereitet. Zum Tränken der Biskuitböden wird auch hier meist Alkohol und/oder starker Kaffee verwendet. Bei einigen Rezepten werden rundherum am Tortenrand Löffelbiskuits angebracht. ⓘ