Kotelett
Kotelett (abgeleitet von französisch côtelette, côte, "Rippe") bezieht sich auf:
- eine dünne Scheibe Fleisch aus der Keule oder den Rippen von Hammel, Kalb, Schwein oder Huhn
- ein Gericht aus einer solchen Scheibe, oft paniert (in verschiedenen Sprachen auch als cotoletta, Kotelett, kotlet oder kotleta bekannt)
- eine Krokette oder eine schnitzelförmige Frikadelle aus Hackfleisch
- eine Art von Fischschnitt, bei dem der Fisch senkrecht zur Wirbelsäule geschnitten wird und nicht parallel (wie bei Filets); oft gleichbedeutend mit Steak
- eine Garnele, bei der der Kopf und die äußere Schale entfernt wurden, so dass nur das Fleisch und der Schwanz übrig bleiben
- Gemüsebrei (meist Kartoffeln), der mit Brot gebraten wird ⓘ
Koteletts (frz. côtelette „Rippchen“, aus frz. côte bzw. lat. costa „Seite“, „Rippe“), Rippchen oder Karrees sind Scheiben aus dem Rippenstück (auch Karree, Rücken, Karbonade oder Kotelettstrang genannt) mit Knochen. Das Rippenstück befindet sich beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken. Koteletts werden vom Schwein, Kalb und Lamm angeboten, seltener vom Rind. ⓘ
Koteletts werden meist gebraten oder gegrillt, können aber auch paniert werden wie z. B. Costoletta alla milanese. Aus mehreren Koteletts zusammenhängend am Stück belassen, kann ein Kronenbraten hergestellt werden. ⓘ
Geschichte
Koteletts waren eine typische Vorspeise in der französischen Küche, eine Abwandlung der Kroketten in Form einer kleinen Rippe (französisch côtelette). Der Knochen wurde durch ein Stück gebratenes Brot oder Nudeln simuliert. Das Rezept wurde durch den Einfluss der französischen Küche in ganz Europa populär. ⓘ
Amerikanische und kanadische Küchen
Von Ende des 17. Jahrhunderts bis etwa 1900 bezogen sich praktisch alle Rezepte für Koteletts" in englischsprachigen Kochbüchern auf Kalbskoteletts. Dann tauchten Schweinekoteletts auf. In jüngerer Zeit werden in der amerikanischen und kanadischen Küche auch Koteletts aus Hühnerfleisch zubereitet, das allerdings ebenfalls aus Europa importiert wurde. Das Kotelett wird in der Regel mit Mehl, Ei und Paniermehl bestrichen und dann in einer Pfanne mit etwas Öl gebraten. ⓘ
Australische Küche
Die Australier essen Lammkoteletts, die mit Eigelb und Semmelbröseln paniert werden. Hühnerkoteletts sind ebenfalls sehr beliebt, werden aber als Hühnerschnitzel bezeichnet. Sowohl Lammkoteletts als auch Hähnchenschnitzel sind ein Grundnahrungsmittel in der australischen Kinderküche. Bei den meisten Australiern italienischer Abstammung wird der Begriff Schnitzel durch den Begriff Kotelett ersetzt. Koteletts werden in dieser Bevölkerungsgruppe in der Regel aus Kalb- oder Hühnerfleisch hergestellt. ⓘ
Britische Küche
In der britischen Küche ist ein Kotelett in der Regel unpaniert und kann auch als Kotelett bezeichnet werden. Wenn es sich um Rindfleisch handelt, wird mehr als ein Stück als Rinderrippe oder Rippenstück bezeichnet, während Lammrippen als Rack oder Lammkarree bezeichnet werden. Lammkarrees können vor dem Garen auch kreisförmig zusammengebunden werden, wobei die Rippen außen liegen, so dass sie die Form einer Krone erhalten, was zu der Bezeichnung "Lammkrone" führt. ⓘ
Französische Küche
In Frankreich können Koteletts aus allen Geflügel-, Wild-, Fisch- und Schalentierarten zubereitet werden, die mit der für die Hauptzutat erforderlichen Menge an Kraftfleisch vermischt werden; die Konsistenz sollte mit einer kleinen, gut reduzierten Sauce angepasst werden, die ebenfalls auf die Zutaten abgestimmt sein sollte. ⓘ
Die Schnitzel sollten mit Ei bestrichen und paniert sein und in Butterschmalz gebraten und gefärbt werden, anstatt sie zu frittieren. ⓘ
Hongkong-Küche
In Hongkong wurde das Kotelett während der britischen Kolonialherrschaft zusammen mit anderen kulinarischen Einflüssen eingeführt. Es wird als "sai chaan" oder westliche Küche bezeichnet. Kalb-, Schweine- und Hühnerfleisch werden zum Mittagessen paniert und frittiert. Meeresfrüchte wie Garnelen oder Jakobsmuscheln, die paniert oder paniert und frittiert werden, sind in Hongkong auch als "Schnitzel" bekannt. Sie werden in der Regel zusammen mit Reis oder Spaghetti-Nudeln serviert. ⓘ
Indische Küche
In der indischen Küche bezeichnet ein Kotelett eine Füllung aus püriertem Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Bohnen) oder gekochtem Fleisch (Hammel, Huhn oder Fisch), die in einem Teigmantel gebraten wird. Das Fleisch selbst wird mit Gewürzen wie Zwiebeln, Kardamom, Nelken, Zimt, Koriander, grünen Chilis, Zitrone und Salz gekocht. Das Fleisch wird dann in eine Eimischung oder Maisstärke getaucht und anschließend in Paniermehl (siehe auch paniertes Kotelett) und in Ghee oder Pflanzenöl gebraten. In Kalkutta sind vor allem Hühner- und Hammelkoteletts sehr beliebte Snacks. Rindfleischkoteletts sind in den Bundesstaaten Kerala und Goa beliebt. ⓘ
Die vegetarische Version enthält kein Fleisch, stattdessen besteht die Füllung aus einer Kombination aus Kartoffelpüree, Zwiebeln, grünen Chilis, Gewürzen und Salz, die kurz zusammen gekocht werden. Diese Version ist vor allem bei der vegetarischen indischen Bevölkerung beliebt. Es ist nicht zu verwechseln mit gegrillten Pasteten wie Aloo Tikki. Ein Schnitzel wird traditionell frittiert. ⓘ
Iranische Küche
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Im Iran ist Kotelett (persisch: کتلت) ein beliebtes Hamburger-ähnliches, dünn geschichtetes, gebratenes Gericht aus einer Mischung aus Rinderhackfleisch oder Erbsenmehl, pürierten oder geriebenen Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln, Gewürzen und Semmelbröseln. ⓘ
Italienische Küche
Die Verwendung von Koteletts (cotoletta) ist in der italienischen Küche in vielen verschiedenen Varianten weit verbreitet. Die berühmteste Variante ist das Mailänder Kotelett (cotoletta alla milanese), ein Kalbskotelett, das mit Paniermehl bedeckt und in Butter gebraten wird. Es ist nicht zu verwechseln mit dem Wiener Schnitzel (das als scaloppina alla viennese oder als fettina impanata bezeichnet werden sollte), da es sich um ein anderes Fleischstück handelt; das Mailänder Schnitzel enthält den Knochen, das Wienerschnitzel dagegen nicht. Es ist umstritten, ob die cotoletta alla milanese der Ursprung des Wienerschnitzels ist oder umgekehrt. ⓘ
Japanische Küche
Das Kotelett wurde während der Meiji-Zeit in Japan eingeführt, und zwar in einem Restaurant mit westlicher Küche im schicken Ginza-Viertel von Tokio. Die japanische Aussprache von Kotelett ist katsuretsu. ⓘ
In der japanischen Küche ist Katsuretsu oder kürzer Katsu eigentlich die Bezeichnung für eine japanische Version des Wiener Schnitzels, ein paniertes Kotelett. Zu den Gerichten mit Katsu gehören Tonkatsu und Katsudon. ⓘ
Katsukarē (Schnitzel-Curry-Reis)
Esukaroppu ("Schnitzel")
Tonkatsu (Schweineschnitzel) ⓘ
Polnische Küche
Das polnische Schweinekotelett, kotlet schabowy, ist ein mit Paniermehl bestreutes Schweinekotelett. Kotlet schabowy kann mit Kartoffelpüree, Pommes frites, gebratenen Pilzen, gekochtem Gemüse (Kohl), mit Salaten oder Krautsalat serviert werden. Kotlet z kurczaka ist ein Hähnchenschnitzel, das mit Paniermehl bestreut wird. Kotlet z indyka ist ein Putenschnitzel mit Paniermehl überzogen. ⓘ
Polnisches Kotlet z kurczaka Paniertes Hühnerkotelett mit Krautsalat.
Eine der typischen Arten, Kotlet schabowy zu servieren: Schweinekotelett auf einem Teller mit Pommes frites.
Kotlet z indyka Putenschnitzel mit Frühlingszwiebelkartoffelpüree, Gurken- und Rettichsalat. ⓘ
Küchen Russlands, der Ukraine und anderer Länder der ehemaligen Sowjetunion
Im modernen Russisch bezieht sich das Wort Kotleta (котлета) fast ausschließlich auf in der Pfanne gebratene Hackfleischkroketten / kotelettförmige Pasteten. In Milch, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern eingeweichtes Brot ist in der Regel Bestandteil des Rezepts. Wenn man es eilig hat, kann man ein "Schnitzel" wie einen Hamburger zwischen Brotscheiben essen, aber diese schnelle Mahlzeit wird nur selten in Restaurants serviert. Meist wird es mit Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Nudeln usw. serviert. ⓘ
Mitte des 20. Jahrhunderts wurden in der UdSSR industriell hergestellte, halbverarbeitete Hackfleischschnitzel eingeführt. Umgangssprachlich als Mikojan-Koteletts bekannt (benannt nach dem sowjetischen Politiker Anastas Mikojan, der lange Zeit als Minister für Lebensmittelindustrie fungierte und für die Einführung vieler industriell hergestellter Produkte in der sowjetischen Lebensmittelkette verantwortlich war), handelte es sich dabei um billige Schweine- oder Rinderkoteletts in Form von Pasteten, die amerikanischen Burgern ähnelten. ⓘ
In der ukrainischen Küche gibt es eine Variante namens Sichenyk (ukrainisch: січеник), die aus Hackfleisch oder Fisch und Gemüse besteht und mit Semmelbröseln belegt ist. ⓘ
Eine besondere Form des russischen Kotletts, das so genannte Pozharsky-Kotelett, ist eine raffinierte Version des Geflügelhackfleisch-Kotletts, das mit Semmelbröseln oder kleinen Croutons belegt ist. Die Besonderheit dieses Koteletts besteht darin, dass dem Hackfleisch Butter zugesetzt wird, was zu einer besonders saftigen und zarten Konsistenz führt. ⓘ
Eine andere russische Version des Koteletts, otbivnaya kotleta (отбивная котлета), was so viel wie "geschlagenes Kotelett" bedeutet, ist eine gebratene Scheibe Fleisch, meist Schweine- oder Rindfleisch, die mit einem Hammer oder einem Messerstiel flach geschlagen und mit geschlagenen Eiern, Teig oder Semmelbröseln bedeckt wird. Das Rezept ähnelt dem von Schnitzeln, Schnitzel, polnischen oder amerikanischen Koteletts. Heute wird dieses Gericht einfach otbivnaya genannt, wobei das Wort kotleta für Hackfleischpastetchen reserviert ist. ⓘ
Das Kiewer Huhn heißt auf Russisch kotleta po-kievski (котлета по-киевски) und auf Ukrainisch kotleta po-kyivski (котлета по-київськи), was so viel wie "Kiewer Schnitzel" bedeutet. ⓘ
Zwei Kotleta aus Schweinehackfleisch und ein Kotleta aus Hühnerfleisch
Pozharskaya kotleta, serviert mit Kartoffelpüree und einer Pilzsauce
Otbivnaja kotleta
Kotleta po-kievski (Hähnchen-Kiew) ⓘ
Die srilankische Küche
In der sri-lankischen Küche versteht man unter Koteletts fast immer Fisch (meist Thunfisch oder Makrele) und Kartoffelkroketten. Normalerweise werden Fisch und Kartoffeln mit Gewürzen, grünen Chilis und Zwiebeln vermischt und in einen Teig aus Mehl und Eiern getaucht, bevor sie paniert und gebraten werden.
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Fleischarten von Koteletts
Schwein
Beim Schwein reicht der Kotelettstrang von der Vorder- bis zur Hinterkeule. Die vorderen Koteletts werden wegen des Nackenansatzes Nackenkotelett genannt, in der Schweiz auch als Hals(koteletts), die mittleren wegen der langen anliegenden Rippenknochen Stiel- oder Rippenkotelett und die hinteren, die auch Teile des Filets enthalten, Lummer-, Lenden- oder Filetkoteletts, in der Schweiz auch Nierenstück. Lendenkoteletts sind besonders knochenarm und mager. ⓘ
Kalb
Der Rücken des Kalbes kann in Kamm, Stielkotelett und Filetkotelett (Nierenstück) zerlegt werden. Das hintere Rippenstück im Ganzen (der Sattel) wird als Kalbsrücken gehandelt (nach DLG). ⓘ
Rind
Beim Rind heißt das vordere Kotelettstück Hochrippe, dem Schweinenacken bzw. Schweinekamm gleichzusetzen, und wird als Kochfleisch, Bratenfleisch, Gulasch oder ausgebeint als Steak verwendet. Das hintere Kotelettstück vom Rind, das dem Stielkotelett vom Schwein entspricht, wird als Rinderkotelett mit Rippen, als Rinderkotelettstück ohne Rippen sowie mit dem Filet als T-Bone-Steak und ausgebeint als Roastbeef oder Rumpsteak verkauft. ⓘ
Lamm
Beim Lamm werden Koteletts wie beim Kalb aus dem vorderen und mittleren Rippenstück geschnitten. ⓘ
Fisch
Bei größeren Speisefischen wie dem Kabeljau werden Scheiben, die mit einer Dicke von mehreren Zentimetern senkrecht zur Wirbelsäule geschnitten sind, ebenfalls als Koteletts bezeichnet. ⓘ
Karbonade
Ein veralteter Begriff für ein gebratenes Kotelett ist Karbonade. Jedoch wird dieser Begriff häufig auch für eine andere Schnittform des Rückstücks verwendet, bei dem die doppelte Fleischmenge mit einem Rippenknochen verbunden ist. ⓘ
Gepökeltes und gekochtes Schweinekotelett
Gegrillte Schweinekoteletts
Gebratenes und paniertes Schweinekotelett ⓘ
Trivia
In der Schweiz wird der Cervelat („Schweizer Nationalwurst“) gerne auch als Arbeiterkotelett bezeichnet. ⓘ
In einigen Teilen Mitteldeutschlands wird ein paniertes Kotelett auch als Schnitzel mit Henkel bezeichnet. ⓘ